lundi 31 mai 2010
Entremets tout chocolat qui donne le tournis
Pour la fête des mères, j’ai forcément choisi un entremets tout chocolat car je ne pouvais pas viser plus juste pour que ça plaise à ma mère. Ça faisait quelque temps que j’avais envie d’essayer de disposer des tranches de biscuit roulé au chocolat en pourtour d’un entremets très chocolat, c’était l’occasion. J’ai choisi une recette de génoise chez Audinette en y ajoutant juste un peu de poudre d’amandes et je dois dire que j’étais ravie de mon choix : le génoise était fine, bien souple, facile à rouler et vraiment délicieuse. En plus j’ai pu effectuer avec un bel escargot, pile ce que je voulais. C’est vraiment une super recette, je la garde précieusement. Je l’ai donc utilisée pour faire le fond de l’entremets et pour réaliser le roulé au chocolat. Le roulé était très très bon (j’aurai pas cru qu’un bête gâteau roulé puisse être si bon en fait), si vous cherchez une recette de gâteau roulé au chocolat, n’hésitez pas, celle ci est parfaite. Pour le reste, l’entremets est classique : une succession de couches de praliné feuilleté, de ganache et de mousse au chocolat. Ça peut paraître un peu compliqué et prise de tête si vous n’en avez jamais fait mais les entremets ne sont vraiment pas si compliqués à réaliser qu’ils n’y paraissent. Chaque élément est très basique (une génoise, une ganache, une mousse au chocolat…) il faut juste de la patience et un peu de temps pour tout assembler. Une fois qu’on en a fait un, on se lance bien plus facilement dans les suivants, vous verrez ! Et puis, si faire ma pâte feuilletée moi-même ne me passionne pas, j’aime bien aligner et multiplier les couche sur un entremets de temps en temps. Ça m’amuse. C’est sûr que ça nécessite un peu de temps et de matériel mais le plus long ici est simplement de réaliser les génoises, ensuite c’est finger in the nose. La recette de la génoise peut en effet paraître longue mais c’est simplement car j’ai préféré tout bien expliquer en long, en large et en travers… Une autre recette parfaite pour Sophie et son jeu spécial gâteaux de fête des mères !
Entremets tout chocolat qui donne le tournis
Entremets pour 8 personnes :
Pour les génoises
4 oeufs entiers (200g)
5 jaunes d’oeufs (70g)
200g + 40g de sucre
60g de farine
50g de poudre d’amandes
5 blancs d’œufs (120g)
1 cuillère à soupe de cacao
Ganache au chocolat (pour le biscuit roulé) :
100g chocolat
80g crème fleurette
Pour le praliné feuilleté
35g de chocolat noir
70g de pralin*
40g de gavottes émiettées
Pour la ganache chocolat
70g de chocolat
60g de crème fleurette
Pour la mousse au chocolat
5 blanc d'œufs
150g de chocolat noir
Pour la déco (facultatif)
Chocolat blanc dessert
* Du pralin en pâte et non pas en grains ! A défaut de pralin, vous pouvez peut-être le remplacer par une moitié de pralinoise fondue au bain marie et une moitié de nutella, c’est pas pareil mais ça fera illusion
Réaliser les génoises
Fouetter les œufs entiers, les jaunes et 200g de sucre dans un saladier inox. Mettre ensuite ce mélange au-dessus d’un bain marie, faire chauffer ce mélange tout en mélangeant au fouet à main jusqu'à ce que la préparation atteigne 40°. Retirer alors du feu et fouetter au fouet électrique (idéalement, on laisse kitchounet se débrouiller tout seul avec cette étape) : la préparation va devenir mousseuse et tripler de volume.
Ajouter alors la farine et la poudre d’amande, mélanger.
Monter les blancs d’oeufs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs, ajouter les 40g de sucre restants puis continuer à monter les blancs en neige. Incorporer ensuite à peu près 1/5 des blancs d’œufs à la préparation mousseuse afin de détendre la préparation. Incorporer ensuite avec délicatesse, à la maryse, sans casser les blancs, le reste des blancs d’oeufs.
Préchauffer le four à 210°.
Recouvrir la lèche frite du four avec du papier sulfurisé et verser à peu près la moitié de la préparation dans la lèche frite, lisser la surface à la maryse et cuire 9-11 minutes.
Préparer un torchon humide et une feuille de papier sulfurisé de la même taille que la plaque utilisée.
Au sortir du four, déposer la génoise avec son papier de cuisson sur le torchon humide, couvrir la génoise avec l'autre feuille de papier sulfurisé, enrouler le biscuit, le papier et le torchon en escargot. Laisser la pâte s'humidifier pendant environ une minute, puis dérouler. Enrouler de nouveau la génoise en décollant délicatement le papier de cuisson du dessous. Laisser quelques minutes puis dérouler sur une grille et laisser refroidir le biscuit.
Le biscuit est fin, souple mais quand même un peu fragile, à manier avec délicatesse. On obtient une génoise d’environ 30 x 25 centimètres.
Il reste la moitié de la préparation, la partager en deux parties à peu près égale. Dans l’une d’elles ajouter le cacao et l’incorporer à la maryse. C’est pas très réglementaire : logiquement il faudrait incorporer le cacao en même temps que le mélange farine-amande mais on ne va pas chipoter si ça marche comme ça aussi, ça nous simplifie bien la tâche (sinon c’est plus long : il faudrait réaliser deux préparation, une classique et l’autre au cacao). Garnir une poche à douille de la préparation blanche et une autre poche à douille de la préparation au cacao.
Réaliser une génoise en spirale qui servira de fond au gâteau : recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé, y dessiner d’abord une spirale avec la préparation blanche et ensuite, avec la préparation au cacao, réaliser la même spirale avec une légère translation (elle viendra remplir les trous laissés par la spirale blanche). Cuire 9-11 minutes (toujours à 210°C), laisser reposer quelques minutes sur une grille au sortir du four puis retourner la génoise sur le torchon humide et enlever délicatement le papier sulfurisé. Laisser refroidir sur une grille et emballer dans le torchon humide pour la nuit (comme ça elle ne s’assèchera pas). Naturellement le côté spiralé de la génoise de fond de l’entremets est facultatif, vous pouvez très bien réaliser une simple génoise blanche tout simple, le gâteau aura le même goût et la réalisation sera plus rapide.
À noter : les proportions sont un peu trop grandes et j’ai réalisé deux génoises spiralées dont une de trop qui ne sert pas du tout pour le gâteau mais qui est si bonne qu’on l’a mangé nature, comme ça, trop bonne.
Réaliser la ganache et le biscuit roulé :
Faire fondre au bain marie le chocolat, ajouter ensuite hors du feu la crème et émulsionner à la maryse. Mettre au frais quelques minutes pour que la ganache épaississe un peu puis garnir le biscuit génoise blanc de cette ganache, tartiner uniformément sur la surface du biscuit puis rouler le biscuit comme en escargot. Emballer serré dans du papier-film et mettre au frais pour la nuit.
Le lendemain, couper une quinzaine de tranches (minimum) de biscuit roulé, d’environ 1,5 centimètres d’épaisseur. Recouvrir une planche ou une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou de rhodoïd, y déposer un cercle à entremets, disposer une bande de rhodoïd (à défaut des feuilles de retroprojection font très bien l’affaire) (sinon une feuille de papier sulfurisé c'est mieux que rien) sur tout le tour du cercle à entremets et y disposer les tranches de biscuit roulées, bien serrées les une contre les autres. Découper ensuite la génoise en spirale de la taille du fond de l’entremets (un peu moins que la taille du cercle à entremet car les rondelles de biscuit roulé prennent de la place) et la disposer au fond. On obtient quelque chose qui ressemble à ça.
Réaliser le praliné feuilleté
Faire fondre le chocolat au bain marie, hors du feu y ajouter le pralin et les gavottes émiettées, bien mélanger pour avoir une préparation homogène. Tapisser le biscuit d’une couche de praliné feuilleté, mettre au frais pour faire prendre le praliné feuilleté.
Réaliser la ganache
Faire fondre au bain marie le chocolat, hors du feu ajouter la crème tout en émulsionnant à la maryse jusqu’à ce que toute la crème soit incorporée. Verser cette ganache sur la couche de praliné feuilleté. Réserver au frais, la ganache va prendre.
Réaliser la mousse au chocolat
Monter les blancs d’œufs en neige. Faire fondre le chocolat au bain marie. Incorporer à l’aide d’une maryse, avec délicatesse, le chocolat aux blancs d’œufs. Quand la mousse est homogène, la verser sur la couche de ganache (il faut que la ganache soit prise!), lisser la surface avec une maryse et réserver au frais pour faire prendre la mousse.
Pour la déco, j’ai simplement fait fondre au bain marie du chocolat blanc, garni une petite poche à douille avec douille à bout fin de ce chocolat fondu et j’ai fait des dessins en spirales sur du papier sulfurisé. Laisser sécher à température ambiante (moi j’ai laissé sécher plus de 24h : mieux vaut trop que pas assez). Disposer sur le gâteau une fois la mousse prise.
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vendredi 28 mai 2010
Gateau légèrement meringué aux framboises et aux fruits de la passion
Le choix d'un livre de cuisine peut être un choix étrange et tenir à pas grand chose: un auteur à qui ont fait une confiance aveugle, un trop grand penchant pour les photos ou un sujet qui passionne... Le choix d'un livre peut tenir à peu de chose mais le "non-choix" aussi: N. a dans sa bibliothèque quelques livres de cuisine dont "Mon carnet gourmand" de Tessa Kiros. C'est un livre que j'aurai pu feuilleter dans une librairie et si ça avait été le cas, je ne serais pas repartie avec. J'en suis sure sans bien savoir expliquer pourquoi. D'ailleurs quand j'ai découvert ce livre dans la bibliothèque de N. je l'ai feuilleté sans plus d'attention que ça, je n'ai pas eu le coup de cœur et je ne me suis pas exclamé à chaque page que "Mmmmhh ça a l'air dément ça, tu ne veux pas me le préparer la semaine prochaine?". Non, j'ai feuilleté le bouquin et je l'ai remis à sa place. Mais depuis j'y ai replongé régulièrement, tout d'abord car N. y puisait ponctuellement des idées et des recettes et quand un livre traîne sur la table d'une cuisine vous savez ce que c'est: on résiste rarement à se plonger dedans. Et comme généralement les petits plats qu'il me préparait en se basant sur les recettes de Tessa étaient top, je lui empruntais le bouquin quand je voulais à mon tour les refaire (ce fût le cas du terrible boeuf stroganov)... et au final, ce livre de Tessa Kiros est devenu mon livre de cuisine préféré parmi ceux qui trônent sur les étagères de N. Celui que je feuillette sans raison, celui dans lequel je cherche l'inspiration quand elle fait défaut (ou quand je veux choisir un plat à commander à N.). Cette année l'anniversaire de ma mère est tombé à un moment ou mon imagination en cuisine frôlait le néant. Je n'avais pas d'idée, pas d'envie en tête et ne savais pas trop quoi faire (du coup je ne faisais pas grand chose, avouons le) et pour trouver une idée de gâteau d'anniversaire, j'ai machinalement ouvert "Mon carnet gourmand" et jeté mon dévolu sur le "Gâteau meringué aux amandes et à la crème fouettée" en me demandant comment j'avais fait pour ne pas le repérer plus tôt! Car ce livre a aussi ce côté là d'un peu magique: à chaque fois qu'on le feuillette une nouvelle fois, on y déniche de nouvelles recettes terriblement alléchantes qui ne nous avaient pas plus marqué que ça les fois précédentes.
Des grands parents finlandais, d’autres chypriotes, un mari italien, Tessa Kiros est née à Londres puis a vécu en Afrique du Sud avant de s’installer en Italie avec son mari : ce carnet gourmand retrace par pays les recettes de famille ou d’amis qui sont devenues les siennes… Un livre éclectique, gourmand et voyageur….
Ce gâteau est un biscuit surmonté d’une meringue et le tout cuit en même temps, en une fois, j’ai trouvé l’idée top ingénieuse, jamais je n’y aurais pensé. Au final le biscuit et légèrement meringué, c’est très agréable. A garnir de crème fouettée et des fruits de votre choix : c’est ça qui est sympa c’est qu’il s’adapte aux saisons et aux envie ! Tessa Kiros le propose uniquement aux framboises, moi j’y ai rajouté une peu de pulpe de fruits de la passion. Contrairement aux apparences ce gâteau se coupe très bien en de jolies parts tout à fait présentables ! J'en profite pour proposer cette recette à Sophie pour son concours de gâteaux pour la fête des mères... Comme dit, je ne l'ai pas réalisé pour la fête des mères mais pour l'anniversaire de ma mère, on ne va pas chipoter pour si peu non? Ce matin je me suis levée une heure plus tôt pour finir l'entremet de dimanche, jusqu'à la fête des mères il va attendre sagement au frigo et si il est bon, vous aurez sans doute le droit à la recette, sachez en tous cas qu'il est (contrairement à ce gâteau) très fort en chocolat!
Gâteau meringué aux amandes et à la crème fouettée
Recette de Tessa Kiros, issue de son livre "Mon carnet gourmand"
Pour 8 personnes
90g de beurre (+ un peu pour le moule)
260g de sucre (+ 2 cuillères à café pour saupoudrer)
4 jaunes et 4 blancs d’œufs
1 cuillère à café d’extrait de vanille
170g de farine (+ un peu pour le moule)
1 cuillère à café de levure chimique
60mL de lait
60g d’amandes mondées grossièrement hachées
2 cuillères à café de cannelle en poudre
250mL de crème fleurette
2 cuillères à soupe de sucre glace
Framboises, fruits de la passion (ou autre)
Beurrer et fariner deux moule à charnière d’environ 22 centimètres de diamètre (si vous n’en avez qu’un il faudra faire l’un après l’autre). Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, fouetter le beurre et 130g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Ajouter les jaunes d’œufs et la vanille et mélanger bien. Ajouter la farine, la levure puis le lait et mélanger. Répartir la préparation de manière égale entre les deux moules et bien lisser la surface.
Dans un saladier propre, monter les blancs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs d’œufs, ajouter 130g de sucre et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit ferme. Répartir la préparation de manière égale dans les deux moules, saupoudrer chacun des moules d’amandes hachées et d’une cuillère à café de cannelle et d’une cuillère a café de sucre en poudre sur chaque gâteau. Cuire 30 minutes : la surface des gâteaux doit être dorée mais les amandes ne doivent pas brûler.
Sortir les gâteaux du four, laisser complètement refroidir puis démouler les. Au moment de servir le gâteau : déposer un des deux gâteaux sur le plat de service (côté amandes vers le haut), monter la crème fleurette (qui doit être bien fraîche : juste sortir du frigo ou d’un bref passage au congélateur) en chantilly, répartir la chantilly sur le gâteau, garnir de fruits au choix et déposer le deuxième biscuit meringué (toujours la face avec les amandes sur le haut). Saupoudrer de sucre glace.
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mardi 25 mai 2010
La campagne en pique nique
Même si selon mon humeur il m’arrive de le faire, j’avoue avoir un peu de mal parfois à parler d’un livre de cuisine quand il vient juste de sortir. Non seulement, car souvent déjà beaucoup d’autres bloggeurs en parlent à ce moment là et du coup, j’ai un peu peur que les personnes lisant pas mal de blogs de cuisine saturent et fuient ce livre (parce que généralement c’est la réaction que moi j’éprouve personnellement alors que quand je vous parle d’un livre c’est pour vous le conseiller, vous dire pourquoi il me plait et pourquoi il pourrait aussi vous plaire à vous !) et d’autre part car quand même un livre de cuisine n’est pas simplement un livre qui se lit (ou se feuillette) : c’est un livre qui se teste ! Comment en parler sincèrement sans avoir mis les mains à la pâte et testé les recettes qui donnent envie?
Je ne vais pas vous répéter encore à quel point j’affectionne le blog de Lilo, je l’ai déjà fait à plusieurs reprises sur ces pages et je dois dire qu’au bout de quatre ans de blog je commence à radoter ;) En tous cas son blog est un de mes favoris et ses recettes parmi les plus fiables que je connaisse. Le genre de recettes que l’on peut faire sans problème pour la première fois pour un dîner important sans avoir peur que ça rate et sans vouloir les 
tester avant « juste pour voir ». Les billets de Lilo sont un bonheur à lire et elle ne se contente pas de simplement partager des recettes parfaites (ce qui en soit est déjà pas mal), mais elle les illustre avec des photos à couper le souffle et avec des propos intelligents et explicatifs : son blog rend moins bête.
Ça doit faire un an que le livre de Lilo, « La cuisine campagne de Lilo » est sorti et dès que je l’ai eu entre les mains il m’a séduit car j’y retrouvais tout ce qui me plaisait sur son blog : des recettes variées, des explications passionnantes et précises, des produits et des associations bien choisis… J’ai aussi beaucoup apprécié la séparation des recettes en fonction des saisons : j’étais déjà devenue adepte du livre de Jamie Oliver « 100 recettes de saison de mon jardin » (mon livre préféré de Jamie) conçu sur ce même principe si pratique quand on ne sait pas quoi faire à dîner et qu’on ne veut pas se donner des envies hors saison en feuilletant d’autres bouquins. La petite fiche bristol listant les recettes à faire en premier lieux était longue et me mettais en appétit ! Par exemple cet été je testerai bien les toasts de Salers au chutney d’abricots ou le Tajine de poulet au citron confits… et quand N. m’a annoncé que le figuier de ses parents était mort (« Il a dû geler cet hiver »), j’ai pensé très fort au Tiramisu aux figues et aux mures et je me suis dit que, qu’importe, ce ne sera pas avec les figues du jardin qu’il sera réalisé cette année mais il reviendra à table !
Ce n’est pas la première fois que je prépare un pique nique avec un menu à cent pourcent « Cuisine Campagne » mais cette fois ci j’ai pioché toutes les recettes dans le livre de Lilo. J’avoue avoir un peu triché puisque je n’ai pas choisi toutes les recettes exclusivement dans le chapitre printemps mais je ne pense par avoir fait de grands faux pas saisonniers :) Si vous cherchez encore un cadeau pour la fête des mères, le livre de Lilo peut être le cadeau adéquat (moi je l’ai offert à belle maman à Noël !). Et puis si j’ai le temps, après vous avoir proposé un cadeau de la fête des mères, je vous proposerai un gâteau qui pourrait très bien se prêter à un dimanche de fête des mères… (Je m'autoépate d'être si prévoyante sur ce coup là!)
En apéro : roulés de jambon au chèvre frais et aux asperges vertes
Cette recette de Lilo est absolument craquante, inspirée des maki japonais elle m’a tout de suite fait envie. Lilo réalise ces roulés avec du jambon fumé (ou même du saumon fumé) mais comme ce jour là tous les jambons fumés du charcutiers avaient une sale tête (et comme en plus il faut plutôt de belles tranches pour réaliser ces roulés), j’ai plutôt opté pour du jambon blanc. Le contraste des couleurs est moins franc mais c’était très bon ! Faite donc selon ce que vous trouvez et ce que vous préférerez.
Pour quatre boudins (donc environs une trentaine de rouleaux)
4 asperges vertes
4 belles tranches de jambons (blanc) tranchées ni trop fines ni trop épaisses
200g de chèvre frais
2 cuillères à soupe de lait
Un peu de sésame noir
Couper le pied des asperges, les laver et les faire cuire à la vapeur ou à défaut dans de l’eau bouillante. Quand elles sont cuites, les plonger asperges dans de l’eau froide pour fixer la chlorophylle ainsi elles resteront bien vertes. Essuyer les asperges et réserver.
Enlever les bandes du gras du jambon.
Dans un petit bol détendre le chèvre frais avec un peu les deux cuillères à soupe de lait.
Emballer une natte en bambou (utilisée pour réaliser les maki – à acheter pour trois fois rien dans les épiceries asiatiques) dans du papier film (juste pour faciliter le nettoyage), y déposer une tranche de jambon, tartiner toute la surface de la tranche de jambon avec environ un quart du fromage avec un couteau ou une spatule. Déposer une asperge en bas de la tranche de jambon et rouler le tout en serrant bien comme pour les maki.
Répéter l’opération avec les autres tranches de jambon et les autres asperges puis emballer chaque boudin de jambon dans du papier film. Mettre au frais pour au moins une heure.
Découper ensuite les boudins en rondelles, choisissez un couteau qui coupe bien et essuyer la lame à chaque fois pour éviter que le fromage ne souille les tranches suivantes. Disposer les rouleaux dans un plat et saupoudrer de graines de sésame.
Indispensable en pique nique : le pain – Pain torsadé vigneron
Je suis d’accord avec Sonia Ezgulian : un pique nique sans pain n’est pas un pique nique complet. Et quand j’ai le temps, j’aime bien m’amuser à le faire moi même (j’avoue, la machine à pain et l’étuve facilitent les choses !). Le pain de Lilo est tellement bon qu’il se suffit à lui même mais si vous y tenez vous pouvez très bien l’agrémenter de terrine de foie de volaille ou d’un St Félicien par-fait !
Pour 4 pains de taille moyenne
150mL d’eau tiède
100mL de vin rouge
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de sel
350g à 400g de farine
10g de levure boulanger fraîche
50g de noix (grossièrement concassées)
70g de comté (rapés)
Lilo explique comment réaliser ce pain à la main, moi en bonne flemarde je l’ai fait à la machine à pain et j’ai rajouté 50g de farine par rapport à la recette originale car ça n’avait l’air un peu trop fluide dans la cuve, si vous le réalisez à la main, respecter la masse de 350g de farine. J’ai donc versé dans ma machine à pain l’eau, le vin, l’huile d’olive, le sel, la farine et la levure. Veillez à respecter l’ordre des ingrédients imposé par le constructeur de votre map. Lancer le programme pétrissage + levée et si au bout du temps de levée la pâte n’a pas trop levée, ne vous en inquiétez pas : le vin ralenti la levée, laissez simplement la cuve dans la machine à pain éteinte mais fermée : la pâte va continuer à lever.
Quand la pâte à levée, la renversé sur un plan de travail bien fariné, pétrir brièvement et étaler en un rectangle (chez moi environ 30x40 centimètres), sur la moitié inférieur de ce rectangle, saupoudrer les noix et le comté puis replier la partie supérieur de rectangle sur la partie inférieur. Sceller les bords en appuyant légèrement puis découper en quatre rectangles de taille égale. Avec des mains farinées, torsader chaque petite baguette et souder les extrémités. Déposer les baguettes, espacées les unes des autres, sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, couvrir d’un torchon et laisser lever 1 heure à l’abri des courants d’air ou 30 minutes dans un étuve à 40°C.
Si vous avez un four combiné vapeur : cuire 20 minutes en position combinée vapeur à 220°C.
Si vous n’avez pas de four vapeur et pas de mini four électrique non plus : préchauffer le four à 240°C, enfourner les pains, jeter un verre d’eau sur la lèchefrite du four (pour créer de la vapeur) et cuire 20 minutes à 220°C.
Si vous avez un four électrique : cuire 20 minutes à 220°C.
Du pâté pour pique niquer : Terrine de foies de volaille aux canneberges (cranberries) et aux pistaches
Lilo a le chic pour me donner envie de faire ce genre de recettes. La mousse de foie de volaille c’était déjà elle. Et cette terrine ne déroge pas à la règle : pas compliquée et terriblement bonne. En plus c’est vraiment le genre de truc parfait pour un pique nique !
Pour une terrine ou un moule à cake d’environ 10 x 22 centimètres
60g de cranberries séchées
30mL de Cognac ou d’Armagnac
2 tranches de pain de mie
50mL de lait
350g de poitrine de porc
2 oignons
3 gousses d’ail
350g de foies de volailles
50g de pistaches
1 pincée de noix de muscade moulue
5g (1 cuillère à café rase) de poivre noir moulu
10g (1 cuillère à café bombée) de sel
Faîtes tremper les canneberges dans le cognac ou l’armagnac et faire tremper le pain de mie dans le lait.
Enlever la couenne et les os de la poitrine de porc, la découper grossièrement et la passer au hachoir à viande. Si vous n’avez pas de hachoir à viande, ne la mixer pas (sinon la terrine ne sera pas moelleuse) mais demandez plutôt à votre boucher s’il ne peux pas hacher la poitrine de porc pour vous. Faites lui les yeux doux.
Éplucher les oignons, les couper en quatre, peler et dégermer les gousses d’ail, les mettre avec les oignons dans un mixeur : mixer et réserver dans le bol du mixeur.
Deveiner les foies de volaille et les ajouter dans le mixeur, mixer.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un grand saladier, mélanger la poitrine de porc haché, la purée de foie de volaille – oignons, le pain de mie imbibé de lait, les cranberries et l’alcool et les pistaches. Bien mélanger. Ajouter l’assaisonnement (muscade, poivre et se), ne soyez pas effrayé par les quantités de poivre et de sel et respecter les quantités sinon la terrine ne sera pas assez salée ni assez poivrée. Bien mélanger.
Garnir une terrine ou un moule à cake de cette préparation, lisser la surface de la terrine, fermer la terrine ou recouvrir hermétiquement le moule à cake de papier aluminium. Déposer la terrine ou le moule à cake dans un plat plus grand, y ajouter de l’eau (pour créer un bain marie) et enfourner pour 1H30. N’oublier pas de cuire la terrine au bain marie dans le four sinon elle sera sèche/brûlée.
Laisser reposer un à deux jours avant de consommer cette terrine.
Lilo précise que si vous voulez conserver ces terrines longtemps vous pouvez mettre le mélange cru dans des bocaux et les stériliser pendant 1h30. Ça me paraît une excellente idée et ce sera pour sur un cadeau apprécié !
En dessert : Cupcake choco-matcha
Les cupcakes c’est pas mon truc, je reste assez imperméable à cette nouvelle mode (on ne peut pas céder à toutes les sirènes de la hype !) et je n’avais jamais réalisé ces gâteaux qui ne sont rien d’autre que des muffins décorés d’un glaçage sucré et coloré (il existe différents types de glaçage utilisés pour les cupcakes : sucre glace, pâte d’amande, crème au beurre, cream cheese ou glaçage royal) et saupoudrés d’une foule de petites choses elles aussi généralement sucrées et colorées et là dans un but purement décoratif. Il aura donc fallu la recette de Lilo pour que je m’y mette… sa version était si classe que je n’ai pas résisté : un gâteau au chocolat et une crème au thé matcha, le tout saupoudré de grué de cacao : j’ai craqué ! Et j’ai bien fait : le contraste entre le gâteau au chocolat et le glaçage crémeux fort en matcha c’était top. Comme il y avait des enfants au pique nique, j’ai réalisé la moitié des cupcakes sans glaçage (pas convaincue que le matcha soit LE truc qui mette leurs papilles en émoi), simplement en version muffin au chocolat et j’avoue que je ne les ai pas tous laissés aux enfants et j’ai adoré la recette de base de gâteau au chocolat : pile moelleux comme j’aime ! N’hésitez pas, avec ou sans crème c’est top !
(Pour les transporter en pique nique, les mettre dans la glacière et les transporter soit dans les empreintes métalliques du moule à muffin soit dans une boîte à gâteaux en carton du pâtissier que vous aurez gardé soigneusement la dernière fois)
Pour 12 à 15 cupcake (selon la taille de vos moules)
Pour le gâteau au chocolat
120g de beurre mou
110g de sucre semoule
2 œufs
120g de farine
1 cuillère a café de levure
30g de cacao non sucré
Pour la crème au thé matcha :
200g de fromage à tartiner
40g de beurre mou
230g de sucre glace
2 cuillères à soupe de thé matcha en poudre (les strasbourgeois en trouveront au thé des muses à un rapport qualité prix top pour la cuisine)
Décoration :
Grué de cacao
Réaliser les muffins au chocolat :
Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter le beurre et le sucre, quand le mélange est crémeux, ajouter les œufs et mélanger. Ajouter ensuite la farine, la levure et le cacao. Garnir les plaques à muffin de petites caissettes en papier et garnir ces caissettes de préparation au ¾. Cuire 13 à 15 minutes (selon la taille des caissettes : les muffins sont cuits quand ils sont légèrement bombés).
Réaliser la crème au matcha :
Fouetter à vitesse moyenne pendant deux minutes le fromage à tartiner et le beurre, ajouter ensuite petit à petit le sucre glace et le matcha tout en fouettant un peu plus rapidement. Placer une douille cannelées dans une poche à douille et garnir la poche à douille avec cette crème au marcha, laisser la crème une heure au frigo (minimum) avant de décorer les muffins refroidis avec cette crème, saupoudrer de grué de cacao. Stocker au frigo si vous ne les servez pas tout de suite. (À mon avis le mieux est de garnir les muffins au dernier moment et de les servir tout de suite car il est dommage pour sa texture de stocker le cake au chocolat au frigo).
Un St Félicien par-fait
Salade de mesclun, roquette et asperges de bois*
* Concernant les asperges de bois,
n'oubliez pas de les ébouillanter 4 Minutes
avant toute utilisation pour limiter les risque d'échinococcose
samedi 15 mai 2010
La cuisine des révisions (Biscuits fourrés au nutella et Spaghetti alla puttanesca)
Chaque année c’est la même chose : quand il faut commencer à se plonger de façon sérieuse dans ses cours c’est là qu’il commence à faire beau et on a alors bien plus envie de sortir ses nouvelles robes (cousues avec application pendant l’hiver en rêvant à l’été à venir alors qu’il fait -15°C dehors…), faire prendre quelques couleurs à ses jambes désespérément blanchâtres, siroter des gin tonic en terrasse et voir les taches de rousseur apparaîtrent sur son nez. Autant vous dire que cette année, je suis en-chan-tée par le temps de cochon qu’il règne ici : c’est déjà ça de moins susceptible de me détourner du droit chemin ! Bon, il y a malheureusement toujours d’autres choses qui entraînent mon esprit bien loin des cours à réviser et il faut perpétuellement se reconcentrer sur les pages noircies, les fiches bristol et les livres empruntés à la bibliothèque. Étrangement c’est toujours pendant ces périodes de révisions que je suis prise d’envie de me lancer dans des choses qui d’habitude me barbent grave ; genre : récurer l’évier de fond en comble, laver le sol (voir les vitres), passer l’aspirateur plus d’une fois par semaine et même (!) javéliser la poubelle. Bref, autant dire que tout est bon à prendre pour décaler d’un peu le moment où il faudra s’installer à son bureau. Enfin non, tout n’est pas bon à prendre : il y a la culpabilité qui rode, celle qui vous empêche d’aller au cinéma parce que « quand même c’est pas sérieux t’as même pas fini de lire ce chapitre » mais force est de constater que le ménage ne semble pas culpabilisant (ma mère sera ravie de l’apprendre, elle qui se désole de mon inaptitude à être une fée du logis). Outre les envies de ménage, des envies étranges naissent pendant les révisions, me donnant souvent un penchant inhabituel pour le sucré (rappelez vous les brioches de l’an dernier !) et mon régime alimentaire se voit donc considérablement modifié pendant cette période. Comme quoi, les envies exotiques ne sont pas réservées aux femmes enceintes. Alors cette année, je ne me suis pas lancée dans les brioches (ni dans les macarons, les choux à la crème ou je-ne-sais-quoi…), j’ai simplement craqué pour les biscuits fourrés de Mingou – c’est la faute à Patoumi. Ils étaient parfaits à grignoter en relisant les cours et ont disparu à une vitesse inavouable. Quand le dernier a été croqué, je n’ai pas eu besoin de faire une nouvelle fournée : j’ai eu le droit à un arrivage de panforte en provenance directe d’Italie et à des canelés arrivés directement de Bordeaux en tgv (ils sont irrésistibles, terriblement bons, ce fut un drame quand j’ai dégusté avec un thé le dernier de la boîte…).
Bon, on ne peut pas se nourrir exclusivement de trucs sucrés (c’est quand même écœurant au final – sauf les canelés bien sûr) ou de viennetta menthe chocolat (vous aussi vous aviez oublié l’existence de ce truc ? ) et là j’avoue que j’ai une botte secrète très très chouette qui me fait quand même bien aimer les révisons (et qui est tellement chouette qu'elle n'est même pas uniquement réservée aux révisions) : je peux émettre des souhaits que d’un coup de cuillère en bois N. réalise. Trop bien non? Cette année, j’ai demandé du ceviche de saumon et des pâtes aux palourdes. Trop bons. En puis sans le demander un soir ce fût steak haché – pommes de terre rôties. Avec ketchup bien sûr. C’était parfait. Pile ce qu’il fallait. Bon, je ne monopolise pas mon chef à domicile et quand il faut que je me cuisine moi même mon repas, j’opte pour une cuisine du placard simple mais réconfortante : ma version des pâtes puttanesca.
Les sablés fourrés de Mingou
J’avais fourré une bonne moitié de ce biscuits de nutella (acheté juste pour l’occasion : pendant les 
examens on achète des trucs qu’on a jamais chez soi d’habitude !) et l’autre moitié avec de la confiture de lait. Vous pouvez à mon avis sans doute aussi essayer avec du salidou ou du lemon curd, ça devrait aussi fonctionner. Ils m’ont fait penser aux guet-apens qui ont disparu des étals – et qu’avec ma mère on adorait - en version juste un peu moins sablés. Merci Mingou !
Pour une trentaine de sablés
250g de farine
120g de sucre blond
½ sachet de levure chimique
60g de beurre (en petits morceaux)
1 oeuf + 1 jaune d’oeuf
4 cuillères à soupe de lait
Nutella et/ou confiture de lait
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la levure. Ajouter ensuite le beurre et sabler du bout des doigts comme pour un crumble. Dans un bol, fouetter l’œuf avec deux cuillères à soupe de lait et ajouter ce mélange dans la pâte sableuse. Pétrir pour former une boule de pâte, l’emballer dans du papier film et laisser reposer au frigo au moins une heure.
Quand la pâte a reposé, préchauffer le four à 180°C, bien fariner le plan de travail et y étaler finement la pâte, découper des cercles de pâte de 6 centimètres de diamètre, sur la moitié d'entre eux, déposer une cuillère à café de pâte à tartiner puis refermer avec l'autre moitié des cercles. Bien souder les bords en appuyant.
Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec deux cuillères à soupe de lait, dorer les biscuits au pinceau avec ce mélange. Faire cuire 10 à 12 de minutes : les biscuits doivent être dorés.
Spaghetti alla puttanesca
Une cuisine du placard simple, ultra rapide mais savoureuse et parfumée. Faites juste attention à ne pas tout gâcher avec un coulis de tomate vraiment infâme. En saison et quand vous avez un peu le temps vous pouvez remplacer le coulis de tomate par des tomates pelées, épépinées et détaillées en cubes.
Pour une personne (multiplier par le nombre de personnes):
QS de spaghetti
Un filet d’huile d’olive
1 gousse d’ail (épluchée et râpée)
6 olives vertes (dénoyautées et détaillées en rondelles)
6 olives noires (dénoyautées et détaillées en rondelles)
1 cuillère à café de câpres (un peu hachés ou pas : moi je les préfère hachés)
2 filets d’anchois émiettés
2 lamelles de tomates séchées finement émincées
1 pointe de couteau de piment d’Espelette
1 verre de coulis de tomates (sans peau ni pépins et sans cochonneries ajoutées : j’en trouve un très bon dans une bouteille en verre au rayon italien de mon supermarché)
Poivre du moulin
Un beau morceau de parmesan
Cuire les pâtes aldente. Pendant ce temps, faire chauffer un filet d’huile d’olive, y faire revenir ail, olives, câpres, anchois et tomates séchées. Ajouter un peu de piment d’Espelette. Ajouter ensuite le coulis de tomate, laisser un peu mijoter puis retirer du feu. Quand les pâtes sont cuites, les mélanger à la sauce, poivrer, râper le parmesan et plonger la fourchette dedans. (Ne surtout pas saler, à cause des anchois).
dimanche 9 mai 2010
Le gâteau des premières années à la fac (gâteau aux épices et aux fruits au sirop)
Mes premières années de fac furent très studieuses. J’étais conditionnée pour ne faire que bosser, oublier le concept de vie sociale et d’activités extrascolaires histoire de décrocher LE concours. Après il en fut autre chose, mais là n’est pas le sujet. Le boulot, simplement parfois entrecoupé de longueurs à la piscine les dimanches matins et des séances de cinéma de 11h ces mêmes dimanches… En soit, comme je suis arrivée à mes fins, je ne l’ai pas trop mal vécu. Quand je me rappelle ces années, je revois d’abord mon petit studio avec sa kitchenette et je me souviens des allers-retours vers l’appart juste à côté où habitait ma meilleure amie. À cette époque, pour ne pas avoir une consommation abusive de chocolat, en hiver, je stockais mes tablettes de chocolat dans ma boîte aux lettres, deux étages plus bas. Ainsi il fallait que j’ai une véritable envie de chocolat pour aller me chercher un carreau. Je vous entends rigoler :) J’ai arrêté ce manège le jour où en ouvrant ma boîte aux lettres toutes les tablettes avaient disparu !
À cette époque, je ne cuisinais pas, je passais bien plus de temps derrière mon bureau que derrière ma kitchenette ; je mangeais tous les midis au resto u (je n’en suis pas ressortie traumatisée - sauf par les courgettes à l’eau) et le soir c’était des pâtes ou de la soupe (le plus souvent en brique). Je faisais par contre régulièrement de la compote de pommes (à partir de minimum deux kilos de pommes car si déjà je passais un peu de temps à cuisiner quelque chose, autant que j’en ai pour quelque temps !) (et je mangeais beaucoup de compote – et de yaourts). Il y avait quelques exceptions : parfois je me faisais des Käseknepfle ou je me nourrissais de tranches de pâté en croûte que mon père me déposait. Et puis aussi, parfois, je préparais un gâteau. Un gâteau tout simple, avec les ingrédients du placard mais aussi avec les fruits du placard donc des fruits au sirop. J’ai customisé la recette au fil des essais pour finalement m’arrêter à celle là. Ca faisait des années que je n’avais plus fait mon gâteau aux fruits au sirop mais dernièrement j’ai eu envie de le refaire (sans doute l'ambiance des révisions!), j’ai demandé à N. s’il pouvait récupérer un bocal de mirabelles au sirop chez sa grand mère et j’ai refais ce gâteau. C’était une très bonne idée car je ne me souvenais plus à quel point il était bon ! Banal mais bon. Un gâteau basique, pas humide mais tendre et moelleux, parfumé et ponctué de fruits. Ne zappez pas le saupoudrage du gâteau par le sucre vanillé (ni le sucrage du moule) : ça donne une croûte croquante et presque caramélisée irrésistible. Emballé dans du papier alu il se conserve très bien ce qui peut être pratique quand on travaille seul chez soi mais ce qui n’est pas obligatoire si on l’emmène à la bibliothèque où on révise avec les copains. Faite selon vos habitudes, mais moi je suis comme mon chat : asociale, alors je révise chez moi ;)
Le gâteau des premières années à la fac (gâteau aux épices et aux fruits au sirop)
Pour un moule rond de 22 centimètres de diamètre
125g de beurre
3 oeufs
100g de sucre
1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
1 cuillère à café de cannelle en poudre
½ cuillère à café de muscade en poudre
150g de farine
½ sachet de levure chimique
200g à 400g de mirabelles ou de quetsches au sirop (quantité à adapter selon votre envie)(poids égoutté)
2 cuillères à soupe ou 2 sachets de sucre vanillé
Préchauffer le four à 180°C.
Travailler le beurre en pommade, réserver.
Fouetter les oeufs entiers avec le sucre, le mélange va blanchir et devenir mousseux (plus vous fouettez, meilleur le gâteau sera), ajouter ensuite tout en fouettant, la vanille, la cannelle, la muscade, la farine, la levure puis le beurre pommade. Fouetter le tout.
Egoutter les fruits, les dénoyauter si nécessaire/désiré et les ajouter à la préparation, mélanger.
Verser la préparation dans un moule beurré et sucré (déposer un voile de sucre sur toute la surface beurrée), lisser la surface du gâteau et saupoudrer de sucre vanillé.
Cuire 30 minutes. Laisser un peu refroidir avant de démouler sur une grille. Laisser complètement refroidir avant de découper une part.
mercredi 5 mai 2010
Shortbreads au sucre noir d’Okinawa (Et un appel à recettes...)
La semaine avance doucement, dans le gris du ciel, l’air frais qui frôle la peau quand on file travailler à vélo le matin, ce même air un peu plus doux, parfois mouillé quand on fait le chemin inverse quelques heures plus tard et ce petit corps gris qui trottine dans mon appartement la queue en panache et les moustaches aux aguets. Cette semaine, je ne sors pas de chez moi, je passe mes après-midi et mes soirées comme une petite mamie enfermée chez elle par la peur de sortir dans les rues. Non pas que je me cloître pour mieux préparer les exams, non (ahem…). Cette semaine, je suis garde-malade. En charge de bichonner le chat de la famille et de lui administrer ses pilules de mamie. En l’espace d’une quinzaine de jours, elle est passée du statut de fifille-à-son-papa-qui-a-tous-les-droits à celui d’une « frêle » grand mère à choyer. Enfin, en tant que la petite dernière et la seule à vivre encore chez les parents, elle était déjà au top du bichonnage avant ça, croyez moi. Donc, je bichonne ou tout du moins, je fais de mon mieux. Point trop de grands et tendres câlins, ce n’est pas le genre de la demoiselle au caractère bien trempé (soyons clairs : ça l’emmerde !). Du coup, je me rabats sur les petits détails : penser à faire mon lit avant de partir pour qu’elle puisse se vautrer sur l’épaisse couette en mon absence (ce qu’elle ne fait même pas, ayant élu domicile sur le rebord de fenêtre ou sous le canapé), laisser les rideaux à moitié ouverts pour qu’elle puisse observer la rue du rebord de la fenêtre, rallumer le radiateur sous le rebord de fenêtre où elle a décidé de passer la moitié de son temps, la gratter derrière les oreilles sans attendre le moindre ronronnement en échange (ce n’est pas le genre de la maison), brosser sa tignasse tous les matins (même si les poils longs, beiges et terriblement doux de son bidon ont disparu sous le rasoir du vétérinaire avant l’échographie, laissant apercevoir un petit ventre rosé) et malheureusement aussi, je n’oublie pas de l’enquiquiner en tentant tant bien que mal (plutôt mal d’ailleurs) de lui administrer direct dans la gueule les petites pilules qu’elle doit maudire pendant que nous on s’y raccroche. Pour se venger la demoiselle a décidé de m’empêcher de dormir, passant ses nuits plantée devant la porte d’entrée en poussant des miaulements gutturaux. Charmant. Il faut dire qu’elle passe ses journées à roupiller - sous le canapé en fait c’est mieux que sur le rebord de fenêtre : on peut la chopper moins facilement pour lui administrer ses pilules ! - donc le soir c’est le bazar. C’est une mamie caractérielle, elle n’a pas perdu ni son caractère asocial ni sa moue boudeuse et en fait, je me demande si ça ne me rassure pas un peu sur son état de santé… Oh si je savais qu’elle le dévorerait le lui préparerais du tagine de sardines, de l’émincé de thon ou du bœuf bourguignon (je ne suis pas rancunière), mais que voulez vous, la demoiselle est exigeante et rien ne lui convient mieux que ses croquettes pour senior jeune d’esprit ou sa pâté pour tigre de salon (mais uniquement cuisinée en sauce, faut pas lui servir des terrines ou des trucs en gelée hein – oui, je sais, on se ressemble beaucoup). Du coup je me rabats sur des shortbreads. C’est vite fait, bien fait et très vite dévoré !
Shortbread au sucre noir d’Okinawa
Le sucre noir d’Okinawa est un sucre japonais non raffiné fabriqué dans trois îles du sud du Japon (Amami-Oshima, Okinawa et Tanigashima). Il est riche en vitamines et sels minéraux, il peut être trouvé en morceaux (il est alors appelé Kurozato) ou en poudre (Kokuto). Comme Okinawa est connue pour ses centenaires et son régime alimentaire particulier, ce sucre peut se voir attribuer des propriétés curatives, mais sont-elles démontrées ? Aucune idée! On peut le trouver à Paris (et en ligne) chez Workshop Issé, mais j’ai trouvé le mien à l’épicerie saveurs d’épices qui en vend au poids. Pour découvrir son goût j’ai réalisé des sablés tout simples, natures ainsi le seul parfum de ces sablés sera celui du sucre noir d’Okinawa. Les shortbreads ont une texture mi sablée mi fondante irrésistible. Ce sont des sablés écossais au beurre réalisés à partir d’ingrédients très basiques (sucre, beurre et farine) dans des proportions très faciles à retenir : x grammes de sucre, 2x grammes de beurre et 4x grammes de farine. Et le goût de ce sucre ? Certains ont dit réglisse, d’autre noisette ou figue séchée, moi j’ai sincèrement eu beaucoup de mal à définir ce goût…
Pour 12 à 14 shortbreads :
50g de sucre noir d’Okinawa
100g de beurre demi sel
200g de farine
Préchauffer le four à 160°C.
Hacher grossièrement les morceaux de sucre au couteau, mettre ensuite les morceaux obtenus dans le mortier et les réduire en poudre au pilon. J’ai décidé de réduire le sucre en une poudre légèrement grossière où il reste des petites pépites de sucre pour pouvoir retrouver ces éclats de sucre noir (que l’on voit bien sur les photos) dans les biscuits.
Dans un saladier, mélanger le sucre, la farine et le beurre un peu mou en morceaux. Pétrir avec les mains (sous la chaleur des mains, le beurre va ramollir et la pâte se former). Former une boule de pâte homogène, l’étaler sur une épaisseur d’un demi centimètre sur un plan de travail fariné. Former un rectangle régulier de pâte et le découper en rectangles plus petits. Décorer à la fourchette.
Recouvrir une plaque du four de papier sulfurisé, y déposer les biscuits et cuire 12 minutes. Laisser ensuite refroidir sur une grille.
****************
L’autre soir comme j’avais cours jusqu’à 20h juste en face de chez elle, ma sœur m’a prié de venir dîner chez elle en sortant. Car figurez vous que, depuis une semaine, elle s’est mise à la cuisine (tout arrive !). Du coup la nouvelle lubie c’est le poulet tandoori et le poulet au curry. J’ai très bien mangé chez elle (Risotto cucu-coco, poulet au curry, naan, gaspacho de légumes verts…. Tout n’était pas complètement fait maison mais c’est normal !). Bon, j’ai juste un peu peur qu’elle se lasse du poulet au curry ou du poulet tandoori à force de ne manger que ça. C’est là que vous intervenez.
J’en appelle à vos lumières si vous avez des recettes à base d’escalopes de poulet ou de bœuf (on évite porc et agneau pour le moment – chaque chose en son temps), tendance indienne bienvenue (la lubie du moment), utilisation de pâtes type tandoori ou curry bienvenue aussi (une des découvertes qui l'ont poussée en cuisine). Il faudrait des recettes pas trop compliquées, ne nécessitent pas trente six milles ingrédients (pas trop d’épices différentes, plutôt des mélanges d’épices déjà prêts), rapides (pas de mijotage etc.) si possible ne générant pas trop de vaisselle (sinon elle va vous maudire)… si vous avez ça en stock vous pouvez noter la recette en commentaire ou mettre un liens vers la recette publiée sur votre blog : elle sera ravie de découvrir de nouvelles idées. Ah oui, elle a acheté un pot de pickle de mangue et n’a aucune idée de comment elle pourrait rendre ça comestible, des suggestions ? Dernière mention utile : éviter toute trace de fromage ou d’agrumes, elle en serait fort chagrinée. Merci pour elle.
Au fait, soeurette, je reviens lundi prochain ?
samedi 1 mai 2010
Douce Italie
Tout ça a commencé par une carte postale de Laure sur laquelle figurait une pâtisserie italienne que mon esprit avait lamentablement oubliée et que cette carte postale a remise au premier plan de mes envies. Qui pouvait résister à des cannoli aux pépites de chocolat ou aux pistaches ? J’allais dire pas moi, mais je dois quand même avouer que la carte est arrivée en septembre dernier donc j’ai quand même pris mon temps avant de me lancer dans les cannoli. Mais, grisée par le succès des sfogliatelle et du pandoro, je me suis dit qu’il serait idéal de clore une trilogie sur l’Italie versant sucrée par des cannoli. Il a d’abord fallu dénicher l’ingrédient indispensable, à savoir les moules ou tubes à cannoli (Ils sont introuvables en France, j’ai acheté les miens sur ebay auprès d'un vendeur étranger, mais on peut en trouver aussi le site d'amazon UK) puis une recette en français (la carte postale italienne proposant fort logiquement une recette en V.O.), cette tache a été grandement facilité par le défi des Daring Baker de novembre dernier qui a permit aux recettes de cannoli de fleurir sur les blogs de cuisine. Je me suis basée sur les billets de Sandra, Isabelle et d’Elaine. Merci à elles !
Les cannoli sont formés d’un rouleau de pâte parfumée (cacao, cannelle, vin doux) transformé en un biscuit croquant par un bain de friture. Le rouleau est garni ensuite d’une crème à base de ricotta que j’ai ici simplement parfumée à la vanille, aux zestes de citron et à la cannelle (si on veut on peut y ajouter des fruits confits, des pistaches, du chocolat etc. mais je préfère la sobriété sur ce coup-là). La touche finale : tremper les extrémités des rouleaux dans des garnitures qui vont s’accrocher à la crème à la ricotta. So chic ! Ici j’ai trempé mes rouleaux soit dans des pistaches grossièrement concassées, soit dans des pépites de chocolat soit dans des perles croquantes au chocolat (de chez Valrhona). Cependant, tout est possible pour la finition des cannoli : des vermicelles multicolores, des fruits confits émincés, du sucre coloré, du pralin en grains, des boules de mimosa en sucre, des pralines roses concassées, de la coco en copeau ou en poudre, des violettes cristallisées, des perles comestibles, des bergamotes de Nancy concassées, du sésame, etc… Tout est vraiment possible selon vos goûts et vos envies !
C’était un dimanche, un week-end de fin d’hiver ensoleillé. Le week-end précédent, le carnaval de Strasbourg avait été annulé pour cause de tempête et avec N. nous nous étions dit que l’on pourrait donc se lancer dans des cannoli. Mais je n’avais pas d’huile de friture (et je suis incapable de me résoudre à utiliser une huile « normale » : j’ai toujours l’impression que c’est plus gras en bouche et au toucher qu’avec une huile spéciale friture – c’est peut être juste une impression) et mon stock de ricotta était insuffisant. Du coup on a préféré aller au musée. J’avoue que ça m’arrangeait bien : si j’avais envie de me lancer dans les cannoli, je n’avais pas du tout envie de les faire chez moi sans la présence de ma mère. Chez moi car un bain de friture sur mes deux petites plaques électriques de fortune, je ne sais pas vraiment pourquoi mais ça m’angoisse. Et sans ma mère car je n’ai jamais rien frit sans ma mère (déjà qu’elle, la friture c’est pas son truc, alors moi… C’est sans doute ma bête noire : peut-être car ce n’est pas quelque chose que j’avais l’habitude de voire enfant… ?) et même en sa présence, je n’ai dû m’amuser à faire de la friture qu’une seule fois. Du coup, le week-end suivant, j’ai accepté l’invitation à déjeuner de mes parents avec le projet plus ou moins secret de réaliser des cannoli l’après midi (ne pas prévenir votre mère que vous avez décidé d’investir sa cuisine pour tout l’après midi et pour y faire de la friture-qui-va-faire-puer-tout-l’appart’ sinon il se peut qu’elle râle un peu à l’idée de ce chouette après midi).
Donc, en ce dimanche ensoleillé, j’ai débarqué chez mes parents avec tout le matériel nécessaire à la réalisation des cannoli et après le déjeuner je me suis lancée. Bon, ma mère ne m’a pas vraiment aidé à la confection des cannoli et même avec elle j’ai eu du mal à trouver la bonne température pour le bain de friture mais tout a très bien marché et c’était rassurant de savoir qu’en cas de problème, je pouvais crier, comme quand j’étais petite, « mamaaaaaaannnn » et qu’elle arriverait dans la cuisine plus ou moins rapidement en fonction de ce qu’elle faisait au moment où mon cri avait retenti. Et puis allez savoir pourquoi, un fait tout rempli d’huile bouillante ça me fait moins peur sur une belle plaque en vitrocéramique que sur mes deux pauv’ plaques.
Je sens que vous allez être dubitatifs mais contre toutes attentes ce n’était pas si long à réaliser que ça. Disons que je m’attendais à passer l’aprem entier en cuisine mais il n’en fut rien (c’est plus rapide que les sfogliatelle). Peut-être car la garniture à base de ricotta ainsi que la pâte sont déjà préparées la veille, peut être aussi car j’avais six tubes à cannoli à disposition ce qui permet un bon turn over. En tous cas, tout le monde a approuvé lors du goûter un peu plus tard, tout particulièrement N.
J’ai déjà prévu d’en refaire avec une idée bien précise : préparer les rouleaux quelques jours à l’avance puis proposer les cannoli en guise de dessert lors d’un dîner entre amis. Je n’aurai que la farce à préparer la veille du dîner puis les tubes à garnir juste avant le moment du dessert (ce n’est pas un problème car garnir les rouleaux à la poche à douille est extrêmement rapide et efficace). Je proposerai aux copains les cannoli simplement garnis de crème à la ricotta (et pas encore décorés), je disposerai au centre de la table plein de petits ramequins remplis de décorations potentielles (noisettes concassés, pépites de chocolat, pépites de sucre d’érable, vermicelles etc…) et chacun pourra customiser ses cannoli selon l’envie. Cette idée m’a, je dois avouer, beaucoup enthousiasmée.
J'écris ce billet bien tardivement... d'habitude si je n'écris pas la recette dans le vif de l'action, dans les jours qui suivent, je m'en détache et ne vois pas l'intérêt de raconter du réchauffé... Au fil des ans ma façon d'écrire ici a bien changé et elle a peut être atteint l'âge de la raison qui sait? Mais je traine dans mon fauteuil, dehors il pleut, mes parents sont justement en route pour l'Italie (figurez vous que maintenant que j'ai un moule à Pandoro et des tubes à cannoli j'ai été incapable de trouver un truc terrible que j'aurai pu demander à ma mère de me dénicher là bas!) et au lieu de réviser pour les exams à venir j'avais envie de parler de cannoli...
Cannoli
Recette vue chez Sandra, Isabelle et Elaine
Pour 35 à 40 cannoli
Pour les rouleaux :
300g de farine
30g de sucre
1 cuillère à café de cacao en poudre non sucré
½ cuillère à café cannelle
1/2 cuillère à café de sel fin
3 cuillère à soupe d'huile d'olive
125mL de vin blanc doux (Pinot des Charentes pour moi - Merci à une charmante lectrice qui se reconnaitra!)
1 blanc d'oeuf
Huile de friture (type Frial) (1 à 2L selon la taille de votre bain de friture)
Pour la farce à la ricotta :
1kg de ricotta
150g de sucre glace
½ cuillère à café de cannelle moulue
2 gousses de vanille fendues dans la longueur et dont on récupère les graines avec la pointe d’un couteau
Les zestes de deux citrons jaunes (non traités) finement émincés
Pour la finition :
Pistaches non salées émondées grossièrement concassées
Pépites de chocolat noir
Perles craquantes au chocolat (Valrhona)
La veille de la dégustation, préparer la garniture à la ricotta :
Dans un saladier, mélanger la ricotta avec le sucre glace, la cannelle, les graines de vanille et les zestes de citron. Garnir une poche à douille munie d’une douille cannelée avec cette préparation et mettre au frigo pour une nuit.
Le jour de la dégustation ou quelques jours avant, préparer les rouleaux:
Préparer la pâte (la veille de la réalisation des rouleaux):
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre, le cacao, la cannelle et le sel. Ajouter l'huile et mélanger tout en ajoutant petit à petit le vin jusqu'à obtenir une pâte épaisse et souple. La pétrir quelques minutes pour l'assouplir, elle doit être lisse et homogène. Former une boule de pâte, l'envelopper de film alimentaire et mettre au frigo pour une nuit (ou 2 heures au minimum).
Préparer les rouleaux :
Partager la pâte en deux ; emballer la boule de pâte non utilisée dans du papier film et étaler l’autre le plus finement possible. Vous pouvez l’étaler au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail un peu fariné (Sandra explique que la pâte une fois étalée doit recouvrir une surface d'environ 45 x 33 centimètres - Au début, la pâte à tendance à se rétracter: il faut donc commencer à l’étaler puis la laisser se détendre quelques minutes puis recommencer à étaler au rouleau jusqu'à l'épaisseur requise en respectant éventuellement d'autres temps de repos si la pâte est vraiment trop élastique) si ça vous paraît trop laborieux vous pouvez utiliser un laminoir à pâtes. Au choix.
Découper des disques de pâte à l’aide d’emporte pièce de 8 à 9 centimètres (plus petit ça me paraît trop petit…), allonger ensuite chaque disque de pâte en ovale à l’aide du rouleau à pâtisserie. Pour la première fournée de rouleaux, huiler légèrement les tubes à cannoli (même si ils vous ont été vendus comme antiadhérents – croyez moi) et former les cannoli en enroulant un ovale de pâte autour du tube (les extrémités de l’ovale doivent se chevaucher). Sceller la jointure avec un peu de blanc d'œuf à l’aide d’un pinceau (ne faite pas ça à la barbare : il est conseillé de ne pas trop badigeonner le tube à cannoli de blanc d’œuf sinon le rouleau pourrait se coller au tube). Appuyer bien pour sceller et laisser le blanc d'oeuf sécher un peu pour qu’il fasse bien office de colle.
Préparer le bain de friture. J’ai utilisé un fait tout avec grosso modo 6 centimètres de hauteur d’huile de friture. Faites selon votre équipement. (Sandra conseille de chauffer l’huile à 190°C ou le temps qu'un petit bout de pain plongé dedans remonte immédiatement entouré de bulles et dore en 1 minute : j’avoue avoir eut beaucoup de mal à trouver la bonne température – je ne suis pas experte es fritures).
Plonger délicatement les uns après les autres les cannolis (tubes garnis de pâte) dans le bain de friture chaud (maximum quatre tubes de cannoli à la fois). Faites attention, l’huile chaude c’est dangereux. Faire dorer les rouleaux en les retournant régulièrement pour que la coloration soit uniforme (la surface des rouleaux peut cloquer, c’est bien). Quand les rouleaux sont dorés, les récupérer avec une écumoire, les égoutter au-dessus du bain d’huile et les déposer dans un plat recouvert d’une bonne couche de papier absorbant. Faire rouler les rouleaux sur le papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile et incliner le plat pour récupérer l'huile à l'intérieur du tube. Laisser reposer quelques secondes histoire que les moules à cannoli refroidissent quand même un peu puis, les mains protégées de papier absorbant pour ne pas se brûler, prendre dans une main le moule à cannoli et de l’autre faire glisser le cannoli du tube (le démouler) (si ça ne marche pas trop, le faire tourner sur lui-même avant de le faire glisser hors du tube) : il ne faut pas laisser les cannoli refroidir sur les moules sinon il sera délicat de les « démouler » sans les briser. Laisser refroidir les rouleaux de pâte sur du papier absorbant et laisser refroidir les moules à cannoli debout (c’est juste par sécurité : s’il reste encore de l’huile à l’intérieur du tube, elle s’écoulera et ne vous brûlera pas), ils refroidissent rapidement et on peut ainsi répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte (par contre à partir de la deuxième fournée il n’est absolument plus nécessaire d’huiler les tubes !!), ah oui, ne pas oublier la deuxième moitié de pâte aussi.
A noter : la pâte est un peu délicate à travailler car elle sèche très vite une fois étalée. Il ne faut pas la laisser trop sécher entre chaque étape (étalage/ découpe de disque de pâte/ façonnage des rouleaux sur les moules) donc il faut être un peu rapide. Je les ai réalisé seule et ça a bien marché donc c’est réalisable mais si vous êtes à deux ce sera mieux (à deux tout est plus rapide et donc la pâte à moins le temps de sécher). Il faut enchaîner les fournées avec un bon rythme (et dans la bonne humeur – pas la peine de se stresser non plus). Autre conseil : si vous comptez investir dans des tubes/moules à cannoli je vous conseille de ne pas être radins et d’en prendre 6 (minimum) ou 8 (encore mieux). Ainsi vous pouvez enchaîner les fournées plus rapidement : plonger trois (ou quatre) cannoli dans le bain de friture et pendant qu’ils dorent, réaliser trois (ou quatre) autres rouleaux autour de l’autre moitié des tubes à cannoli, ainsi à peine la première fournée est sortie du bain que l’autre y plonge. Cela toujours dans un soucis de rapidité pour éviter que la pâte ne s’assèche et puis je l’avoue, c’est quand même un poil fastidieux comme pâtisserie alors si en plus on doit jouer avec un ou deux rouleaux y’a moyen de perdre patience je pense. (Moi j’avais six rouleaux et j’ai trouvé ça très bien).
Garnir les rouleaux (juste avant de servir ou trente minutes avant) :
Insérer la douille dans le cannolo et presser doucement jusqu'à ce que l'intérieur soit à moitié rempli, faire de même de l’autre côté. Plonger ensuite délicatement les extrémités garnies de ricotta dans la garniture choisie (pistache concassées, pépites de chocolat, perles craquantes etc.). Répéter l’opération pour chaque rouleau.
À noter
Les rouleaux de pâte peuvent être préparés plusieurs jours à l'avance (ils se conservent très bien dans une boîte métallique) (Si les rouleaux ramollissent – ce qui n’a pas été le cas ici – Sandra conseille de les passer au four à 150°C quelques minutes). Par contre, quand les cannoli sont garnis il faut les servir immédiatement (sinon la farce de ricotta va ramollir les rouleaux et ça n’a plus rien à voir). Si vous ne voulez pas manger/farcir tous les rouleaux à la fois, vous pouvez donc très bien préparer la farce à la ricotta en divisant les proportions par deux, vous pourrez ainsi garnir la moitié des rouleaux de pâte et conserver les autres rouleaux dans une boîte hermétique. Quelques jours plus tard vous pourrez repréparer une farce à la ricotta pour les garnir.
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