lundi 29 mars 2010
Made in Germany (3) – Schupfnudeln
Dernière étape (jusqu’au prochain voyage) au pays de la pomme de terre made in Germany. Les Schupfnudeln (prononcé à peu près chu - pff - nou - deul) sont des nouilles de pomme de terre à mi chemin entre les gnocchis italiens et les spätzle alsaciens. Disons que cette comparaison n’est pas parfaite mais qu’elle a le mérite de vous situer la chose. Les Schupfnudels ont une forme caractéristique avec leurs extrémités très effilées et j’ai toujours trouvé ça bien plus joli et bien plus classe que nos spätzle qui ne ressemblent à rien. Bref. La recette est issue du livre « Spätzle, Maultaschen & co » de Elke Knittel et Rolf Maurer (ouvrage à réserver aux personnes qui lisent l’Allemand dans le texte) qui fourmille de recettes du genre. Le bouquin ne propose pas moins de cinq recettes de Schupfnudeln dont deux « classiques » qui se différencient par la quantité de pomme de terre. Pour cette première fois (d’habitude j’achetais mes Schupfnudel toutes prêtes : ça ne trouve facilement dans les supermarchés alsaciens) j’ai testé la version avec la plus faible proportion de pomme de terre, la prochaine fois je ferais l’autre pour comparer. Comme souvent avec ce genre de recettes, elle ne nécessite que des ingrédients basiques et pas chers, on ne va pas s’en plaindre.
Schupfnudeln
A servir en accompagnement d’un plat en sauce et avec une salade verte
Pour 6 personnes environ
300g de pomme de terre farineuse
600g de farine
6 œufs battus
Sel et poivre
Noix de muscade
Beurre
La veille, cuire les pommes de terre dans une grande quantité d’eau salée.
Le lendemain, éplucher les pommes de terre et les passer au presse-purée. Dans un grand saladier, mélanger la purée de pomme de terre, la farine et les œufs pour obtenir une pâte homogène. Assaisonner avec sel, poivre et muscade moulue et mélanger.
Prélever une petite portion de pâte et sur un plan de travail fariné, l’étaler en un boudin du diamètre d’un auriculaire. Détailler ensuite le boudin en nouilles de la longueur d’un auriculaire. Ensuite il faut donner à chaque nouille la forme de Schupfnuddeln, c’est-à-dire un milieu bien dodu mais des extrémités fines. Pour cela il faut rouler les extrémités entre le bout des doigts.
Cuire dans une eau frémissante et salée pendant 5 minutes puis bien les égoutter. Faire ensuite dorer les Schupfnudeln dans un fait-tout avec un peu de beurre. Il faut que les nouilles dorent bien et qu’il se forme comme une pellicule croustillante et dorée à l’extérieur. Saler si nécessaire et servir tout de suite !
A noter qu'une fois poêlées les Schupfnudeln ne réchauffent mal donc ne faite poêler que la quantité nécessaire et conserver l'excédant juste cuit, pas poêlé!
vendredi 26 mars 2010
Les anglais ne savent pas ce qu’ils ratent !
J'aurai pu vous raconter le début du printemps, le premier dîner en terrasse hier soir avec La Blonde et LN, le soleil de la fin d'après midi à la terrasse de la corde à linge, nouvellement réouverte après un hiver de grands travaux pour un restaurant agrandi d'un grand bar et maintenant doté d'une immense (et toujours magnifique - sans doute la deuxième plus belle de la ville) terrasse. Quelques modifications à la carte, un steack tartare qui fait son apparition (très bien assaisonné mais malheureusement haché trop finement) et toujours la coupe mojito au rendez vous!
J'aurai pu vous raconter tout ça un peu moins brièvement mais comme depuis le début de la semaine la migraine ophtalmique rode sur moi, je ne bavarderai pas et me contenterai de vous laisser avec la dernière recette en date, une recette à l'ail des ours pour le retour du printemps... Réalisée avec ma dernière dose d'ail des ours congelée histoire de vider le congélateur avant la prochaine cueillette qui va arriver rapidement... J’ai beaucoup aimé l’association de l’ail des ours et des cuisses de grenouille avec le blé, la tuile croquante et corsée relève et complète très bien le tout !
Blé à l’ail des ours et aux cuisses de grenouille, tuile à la tome de chèvre
Pour trois personnes :
500g de cuisses de grenouilles
45g de tome de chèvre + 3 très fines tranches (à défaut du gouda de chèvre fait aussi très bien l’affaire)
Une pincée de poivre mignonette
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
125g (1 sachet) de blé Ebly à poêler saveur persillade (ail & persil)
4 cuillères à café de purée d’ail des ours à l’huile d’olive (de l’ail des ours cueilli quand c’est la saison et mixé avec de l’huile d’olive puis congelé en petites quantités pour en avoir toute l’année – à défaut on peut choisir un bocal à la ferme de Truttenhausen qui a un stand au marché du boulevard de la marne et à celui des petits producteurs les samedis à Strasbourg mais attention leur purée d’ail des ours à l’huile d’olive est aussi salée !)
Préparer les cuisses de grenouille :
Rincer les cuisses de grenouille, les faire dorer recto/verso dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, quand les cuisses sont cuites, les retirer du feu, laisser un peu tiédir puis les dépiauter à la main pour en récupérer uniquement la chair (c’est bien plus rapide qu’il n’y paraît). Réserver.
Réaliser les tuiles de tome de chèvre :
Déposer les fines tranches de tome de chèvre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer de poivre mignonette, mettre sous le grill et surveiller : le fromage va fondre, il va faire des bulles et commencer à dorer. Quand tous les bords de la tranche sont dorés, retirer la plaque du four et laisser refroidir hors du four sans y toucher : les tuiles vont rapidement durcir. Il faut surveiller car c’est très rapide et on n’a pas envie que ça brûle.
Préparer le blé aux grenouilles et à l’ail des ours :
Mettre dans une poêle deux cuillères à soupe d’eau et l’huile d’olive, ajouter le blé à poêler et faire revenir à feu vif, ajouter ensuite 300mL d’eau et l’ail des ours, porter à ébullition et dès les premiers bouillons, couvrir et diminuer l’intensité du feu. Laisser frémir jusqu’à absorption totale de l’eau (environ 10 minutes). Ajouter alors la chair des cuisses de grenouille, bien mélanger et laisser sur le feu deux – trois minutes, goûter et ajouter du sel uniquement si nécessaire. Hors du feu ajouter le fromage détaillé en dés de bonne taille (si on les coupe trop petits ils vont complètement fondre au contact du mélange blé-grenouille tout chaud), mélanger et servir immédiatement avec une tuile au fromage.
C’est sans doute avec cette recette (ou avec la tartelette St Jacques - Topinambours?) que je participerai au concours Ebly pour peut être gagner un dîner chez William Ledeuil ou une parfaite batterie de poêles grand luxe !
Si vous êtes bloggeurs et que vous voulez vous aussi participer au concours Ebly, il suffit de choisir le Blé à Poêler de votre choix (Provençal – tomates séchées & herbes de provence - ou Persillade – ail & persil), d’inventer la recette qui va avec (une seule recette par bloggeur), de la publier sur votre blog avant la 10 avril et d’envoyer votre participation à l’adresse suivante : concoursebly@i-e.fr . Vous pouvez envoyer un mail à cette même adresse pour recevoir le produit ebly choisi.
mardi 23 mars 2010
Made in Germany (2) - Gefüllte
Les Gefüllte j’ai découvert ça avec Céline et toute sa famille : elle me les racontait comme le plat que son Opa préparait quand toute la famille venait le voir et qui faisait l’unanimité : elle, ses sœurs et ses parents adoraient. C’était jour de fête quand ils allaient manger des Gefüllte chez Opa. Enfin c’est comme ça que je voyais les choses mais je pense que ce n’est pas loin de la réalité ! Moi ça me paraissait diablement exotique : c’était le genre de truc que l’on ne mangeait jamais à la maison: ma mère, les quenelles sous toutes leurs formes c’était pas son truc (niveau papilles - et à plein d'autres niveaux aussi en fait - je suis la digne fille de mon père). C’est donc Céline qui m’a fait découvrir les Gefüllte ainsi que les Knödel et les Schneeballen. Les Knödel vous connaissez maintenant, on a vu ça y'a pas très longtemps. Les Schneeballen c’est des quenelles de pomme de terre, dans le même esprit mais un peu différentes, que l’on retrouve aussi en Alsace (sous le même nom si poétique longtemps de saison ici… boule de neige !). Bon et les dites Gefüllte c’est quoi ? C’est une spécialité sarroise (je crois) : de grandes halb une halb knödel au cœur desquelles on trouve de la farce. Alors si le terme Gefüllte ne vous dit rien alors que pourtant vous connaissez votre gastronomie allemande sur le bout des doigts, à mon avis ce n’est pas étonnant car j’ai fait quelques recherches et l’appellation officielle c’est plutôt « Gefüllte Klosse », voir « Gefillde » mais je suppose que pour faire bref toute la famille de Céline appelait ça des Gefüllte.
Je n’ai jamais goûté aux Gefüllte du Opa de Céline et je n’ai souvenir d’en avoir mangé qu’une fois, en compagnie de Céline, de ses sœurs et de sa mère justement, dans une « brasserie » sarroise… C’était il y a bien longtemps, sans doute avant une petite session shopping et je n’en ai pas grand souvenir si ce n’est quelques photos dans un album. Les Gefüllte ont acquis un statut de mythe dans ma mémoire sans doute car Céline me décrivait ça comme une tâche titanesque (les Gefüllte ça se mérite !), dans laquelle seul sont Opa se lançait… Ni elle, ni sa mère (et pourtant c’est dire si elles cuisinent… et plutôt bien !) n’osant se lancer dans « l’opération Gefüllte ».
Je n’ai pas récupéré la recette des Gefüllte du grand père de Céline et d’ailleurs je me demande si sa recette n’a pas disparue avec lui… Mais un soir ça m’a toqué : trêve de fleimardise et de traînage des pieds, ce dimanche je fais des Gefüllte ! J’ai passé la semaine à réviser mon allemand en épluchant des recettes pour avoir une idée du mode op’ et le dimanche j’ai remonté mes manches et je m’y suis mise. Ce qu’il y a de chouette quand on se fait toute une montagne d’une recette, c’est que finalement en général, on trouve ça super facile (ou presque). C’est le cas ici, sincèrement rien de compliqué (contrairement aux apparences le façonnage c’est finger in the nose !) même si il faut l’avouer la recette n’est pas pliée en une demie heure (prévoir quand même 2h à 2h30). N’ayant point de point de comparaison je me contenterai de vous dire que tout le monde a beaucoup aimé, que N. m’a dit qu’il ne fallait absolument rien changer à la recette (« elle est parfaite ») et les restes ont fait des miracles réchauffés au micro onde à la fac le lundi midi ! Je ne sais pas si la sauce est traditionnelle, Céline ne m'avait jamais dit avec quoi étaient servies les Gefüllte - et je n'ai jamais pensé à lui demander - donc j'ai fait au feeling.
J’aurai bien invité Céline (et toute sa famille) à venir les goûter mais il y a maintenant bien longtemps que nous ne sommes plus voisines et je pense qu’en ce moment elle à d’autres priorités (du genre changer des couches et faire la sieste) plutôt que de se lancer dans les Gefüllte….
Connaissant la proportion des Allemands à mettre de la saucisse partout, je pense que les recettes traditionnelles contiennent sans doute de la chair à saucisse mais, que voulez vous, je n’aime pas ça alors j’ai fait à ma façon. Vous pouvez servir les Gefüllte avec de la choucroute (le chou uniquement, pas la farandole de saucisse et compagnie qui va avec !) ou de la salade verte ou les deux ! (Et puis au passage j'en profite pour signaler que ça m'agace ces clichés sur la choucroute comme quoi c'est systématiquement gras et pas bon! Pfff...)
Gefüllte
Pour une vingtaine de Gefüllte
Compter 2 (voir 3) Gefüllte par personne
Pour la farce :
1 poireau
100g de lardons
2 gousses d’ail (pelées, dégermées)
1 oignon (épluché et finement émincé)
150g de veau haché
150g de bœuf haché
Sel, poivre
Paprika doux
Persil plat (lavé, finement haché)
Herbes de Provence
2 jaunes d’œufs
75g de chapelure
Un peu de maïzena
Pour la pâte :
750g de pommes de terres (farineuse) cuites la veille
750g de pomme de terre pas cuites
2 œufs battus
Sel & poivre
Muscade
250g de farine
Pour la sauce :
150g de lardons
1 oignon (épluché et finement émincé)
Poivre
Muscade
250mL de crème fleurette
Une poignée de pluches de persil plat (lavé, séché et finement émincé)
Pour accompagner :
Choucroute (compter +/- 230g par personne)
1 bouteille de Riesling
Baies de genièvres (+/- 3)
Miel
Salade verte bien assaisonnée (facultatif)
Pour le chou à choucroute
Ébouillanter le chou pendant 30 minutes, l’égoutter puis le mettre dans une grande casserole avec de l’eau et du riesling et quelques baies de genièvres. Laisser mijoter jusqu’à ce que le chou soit cuit. Si nécessaire rajouter du mélange eau/riesling si la choucroute se retrouve à sec mais pas assez cuite. Goûter : si la choucroute est trop acide, ajouter un peu de miel.
Préparer les boulettes de farce
Fendre le poireau en deux dans la longueur, le laver puis l’émincer finement.
Faire revenir les lardons à sec dans une poêle, les faire dorer puis réserver dans un bol. Dans le gras rendu par les lardons, faire revenir l’ail râpé, l’oignon et le poireau. Ajouter ensuite un filet de riesling et laisser le poireau compoter et le vin s’évaporer. Réserver avec les lardons. Passer ce mélange au mixeur. Réserver.
Faire revenir dans un filet d’huile d’olive le veau et le bœuf hachés, une fois que les viandes hachées sont cuites, les ajouter au mélange lardons-poireau et assaisonner avec sel, poivre, paprika, persil et herbes de Provence. Goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs, mélanger puis ajouter la chapelure, bien mélanger. Former avec cette farce des boulettes de la taille de noix, les rouler dans la maïzena et réserver sur une planche ou un plateau recouvert de papier sulfurisé.
Réaliser la pâte à knödel
Eplucher les pommes de terre cuites, les passer au presse purée ou au hachoir à viande, réserver. Râper (fine râpe à légume) les pommes de terre crues (épluchées!!), les mettre dans un torchon propre et essorer bien puis les ajouter aux pommes de terre cuites (sans ajouter le liquide rendu). Ajouter les œufs battus, saler, poivrer et ajouter un peu de muscade. Bien mélanger puis ajouter la farine : la pâte doit se décoller des bords du saladier.
Façonner les knödel
Pour que la pâte à knödel ne colle pas aux mains et que le façonnage soit facile, il faut travailler les mains mouillées et veiller à se mouiller les mains entre chaque knödel. Prendre un peu de pâte, l’aplatir en une galette ronde (mais un peu épaisse), la placer dans la paume d’une main, y déposer au centre une boulette de viande, faire remonter les bords de la galette de pâte le long de la boulette, prélever encore un peu de pâte pour emballer le haut de la boulette de viande. Ainsi la boulette de viande doit être complètement recouverte de pomme de terre. Avec les mains donner une belle forme ronde à la quenelle et déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Répéter l’opération jusqu’à épuisement. (Technique en photo ici)
Réaliser la sauce
Faire revenir les lardons dans une poêle à sec jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants, réserver. Dans la poêle, faire dorer l’oignon avec un peu de miel, poivrer et ajouter un peu de muscade. Si ça attache ajouter un filet de riesling et laisser compoter. Ajouter ensuite la crème, laisser un peu réduire sur feu vif puis réserver dans un bol. Au moment de servir y ajouter le persil et les lardons.
Cuisson
Faire bouillir une grande quantité d’eau, y plonger les knödel (pas trop à la fois, selon la taille du fait tout – 7 à la fois chez moi) les laisser cuire jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface, à partir de ce moment là, laisser cuire encore 5 minutes puis récupérer à l’écumoire, égoutter bien.
Mettre un peu de choucroute sur les assiettes, disposer 2 ou 3 quenelles dessus et napper de sauce. On peut servir aussi avec une salade verte. Miam.
dimanche 21 mars 2010
Reblochon : ça pourrait être le nom d’un ours en peluche non ?
Je ne participe pas franchement aux jeux et concours qui circulent sur les blogs, essentiellement car j’aime cuisiner ce que je veux quand je veux, du coup, répondre aux contraintes et conditions de participation d’un concours m’ennuie souvent. Mais en parallèle, parfois je le regrette un peu car j’ai remarqué que quand je me force à un brainstorming sur un sujet imposé, ça me pousse à sortir de mes sentiers battus (et rebattus), ça me pousse à chercher sur un thème donné une recette belle, originale mais surtout délicieuse si possible ! Le dernier concours de recettes autour du reblochon tombait assez mal, je n’avais pas trop de temps ces dernières semaines, passer du temps en cuisine ne faisait pas partie de mes priorités et ce n’est que tardivement que je me suis mise à réfléchir à l’idée de recettes printanières autour de ce fromage de Savoie… Les idées sont arrivées (gaspacho d’herbes à la pomme granny, quenelle de chantilly de reblochon, samossa fruités au reblochon ou sablé au reblochon et topping de chantilly au reblochon...) mais au final aucune recette ne remportait l’ensemble de mes propres suffrages ;) alors j’ai décidé de laisser tomber. Et c’est à ce moment-là que l’idée de religieuses printanières au reblochon est arrivée. Et une fois qu’elle était là, forcément je n’avais pas envie de la laisser filer… Du coup, j’ai glissé dans mes valises du week-end deux-trois ingrédients clefs que je savais ne pas retrouver dans les placards de ma mère et ce dimanche matin j’ai pris possession de la cuisine pour réaliser ces religieuses gracieuses et fleuries…
Le reblochon bénéficie d’une AOC depuis 1958. Il existe deux sortes de reblochons : le reblochon de Savoie fermier (fabriqué à la ferme, à la main, avec le lait du seul troupeau de l’agriculteur) et le reblochon fruitier (élaboré en fruitière, fromagerie ou en laiterie). Comme c’est à la belle saison que le reblochon est au top de sa forme (quand les troupeaux de vaches vivent en alpage), il est ici question d’un concours de recettes estivales histoire d’oublier que ce fromage est malheureusement trop souvent cantonné aux tartiflette ou croziflette !
À chaque fois que je fais de la pâte à choux, je regrette de ne pas en faire plus souvent, le champs d’utilisation de la pâte à choux est si vaste, en plus ce n’est pas compliqué et surtout j’aime beaucoup observer les changements de texture au fil de la recette : j’adore ajouter la farine en une fois et voir la pâte se former sous ma cuillère en bois, puis ajouter ensuite les œufs pour voir la texture de la préparation évoluer. Et sincèrement une fois que vous avez une bonne recette (moi j’ai définitivement opté pour celle de Bulle qui s’y connaît en la manière de pâte à choux !), difficile de rater vos choux ou vos éclairs ! Pour les garnir, j’ai réalisé une sorte de crème pâtissière salée au reblochon (relevée avec un peu de citron pour la fraîcheur printanière et un peu de piment d’Espelette pour le pep’s). Traditionnellement les religieuses sont décorées avec du fondant coloré (le même que pour les éclairs) mais ce genre de chose est vraiment trop sucrée pour être utilisée dans une recette, même sucrée-salée du coup j’ai décidé de décorer (et par la même occasion coller ensemble le petit et le grand chou qui forme la religieuse) les choux avec un caramel de vinaigre balsamique qui est certes sucré mais dont la saveur se marie très bien avec des plats salé ou tout du moins sucré-salé. Et pour la déco : des fleurs séchées colorées, offertes par une amie très très chouette et qui ont trouvé une place de choix sur ces jolies petites religieuses.
Vous pouvez servir ces religieuses très chics à l’apéro, en entrée ou même en guise de fromage, et dans chacun de ces cas vous allez faire sensation, croyez moi !
Religieuses printanières au reblochon
Pour 7 religieuses :
Pour la pâte à choux
50g de beurre
75g de farine
2 œufs
Une pincée de sel
2 pincées de sucre
Pour la crème au reblochon
2 jaunes d’œuf
50g de farine
1/2L de lait
200g de reblochon
Le zeste d’un citron jaune non traité
Une pincée de piment d’Espelette
Sel et poivre du moulin
Pour le caramel de vinaigre balsamique
100mL de vinaigre de balsamique blanc (On en trouve de plus en plus facilement dans les épiceries fines ou dans les épiceries en ligne, il y en a chez Bien Manger mais si vous n’en avez pas ça marchera aussi avec du "normal")
100g de sucre
Pour la déco
Des fleurs comestibles séchées (j'ai utilisé un mélange soucis, bleuets et roses de chez Terre Exotique - A défaut on trouve ces fleurs séchées dans les épiceries indiennes parisiennes, dans des herboristeries et dans certaines pharmacies, il y a aussi un mélange de fleurs séchées chez Herbaria mais je préfère le mélange de Terre Exotique)
Pour les flammèches
100g de fromage frais (type Kiri)
1 cuillère à soupe de lait
Réaliser les choux :
Préchauffez le four à 210 °C.
Mettre dans une casserole 125mL d'eau froide, ajouter le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Mettre sur feu doux et retirer du feu dès l'ébullition, ajouter alors la farine d'un seul coup et mélanger vivement avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit complètement absorbée. Remettre alors la casserole sur feu doux pendant 1 à 2 minutes sans cesser de mélanger avec la cuillère en bois : on assèche ainsi la pâte. Mettre ensuite la pâte dans un grand bol, ajouter les oeufs l'un après l'autre, en fouettant bien pour les incorporer complètement à chaque fois.
Garnir une poche à douille de la pâte à choux et réaliser huit tas de 2 centimètres à peu près et huit tas plus grand de quatre centimètres de diamètre environ.
Cuire 10 minutes à 210° puis 15 minutes à 180°C. Éteindre ensuite le four mais y laisser les choux, la porte du four entrouverte ; par contre pendant toute la cuisson des choux, on n’ouvre surtout pas le four !
Réaliser la crème pâtissière salée au reblochon:
Fouetter les jaunes d’œufs jusqu’à ce que la préparation blanchisse, ajouter alors la farine et un demi verre de lait prélevé sur le demi litre nécessaire, bien fouetter (il ne doit pas y avoir de grumeaux). Mettre le reste du lait dans une casserole sur feu moyen. Enlever la croûte du reblochon, le découper en petits morceaux et l’ajouter au lait. Porter le lait à frémissement tout en mélangeant régulièrement : le fromage va fondre. Au premier frémissement, verser doucement en un fin filet le mélange lait + fromage fondu sur le mélange jaune d’œuf- farine, tout en fouettant. Mélanger bien pour avoir une préparation homogène, verser ensuite à nouveau dans la casserole et laisser chauffer jusqu’à épaississement, tout en mélangeant. Retirer du feu, ajouter les zestes de citron finement émincés, saler, poivrer et ajouter le piment d’Espelette ; réserver ensuite au frais : en refroidissant la crème va encore un peu épaissir et prendre en masse.
Garnir les choux :
Quand les choux et la crème ont refroidi, les garnir : à l’aide de la pointe d’un couteau, percer la base des choux. Garnir une poche à douille (douille assez fine – à défaut de poche à douille on peut utiliser un sac congélation) de la crème au reblochon et garnir les choux de crème. Réserver.
Montage des religieuses :
Préparer le caramel de balsamique en mélangeant dans une casserole le vinaigre de balsamique et le sucre, porter à ébullition et laisser cuire sur feu vif jusqu’à ce que le mélange soit doré, ambré. Retirer alors du feu : hors du feu, petit à petit le caramel va épaissir. Quand il a épaissi et qu’il n’est pas coulant, y tremper le haut d’un chou de grande taille, reposer le choux sur la feuille de papier sulfurisé et immédiatement faire de même avec un petit chou que l’on va ensuite déposer sur le grand chou, saupoudrer le tout de fleurs séchées. Il faut être assez rapide (sans faire dans la précipitation) pour que le caramel ne sèche pas avant que l’on ne dépose le petit chou sur le grand sinon il ne fera pas office de « colle » et la religieuse ne tiendra pas. De même si on attend avant de saupoudrer de fleurs, elles n’adhèreront pas au caramel. Répéter l’opération pour chacune des religieuses.
A noter : comme on travail avec le caramel hors du feu, il se peut qu’au fil du temps il épaississe et refroidisse trop et devienne difficile à travailler, dans ce cas pas de problème, il suffit de le remettre sur feu doux pour qu’il « fonde » à nouveau.
Info pratique : on croit toujours que nettoyer le caramel est difficile et fastidieux, c’est faux, il suffit de remplir la casserole pleine des restes de caramel d’eau, y mettre les ustensiles souillés par le caramel et porter à ébullition : l’eau chaude va dissoudre le caramel et le nettoyage sera très rapide.
La touche final : les flammèches
Dans un bol mélanger le fromage et le lait, garnir une poche à douille (petit douille crantée) de cette préparation et déposer des flammèches à la jonction des grands et des petits choux.
That’s it !
Version chouquette...
mercredi 17 mars 2010
Made in Germany (1) - Halb und halb Kartoffelknödel
La pauvre gastronomie allemande n’est pas franchement réputée pour sa finesse et ses plats délicats et délicieux… L’influence des saucisses en bocaux en vente dans les supermarchés ? Quand, comme moi, on n’aime pas tous ces desserts dégoulinants de crème (dont la forêt noire est pour moi l’archétype…), qu’on n’est pas fan de saucisse et de charcuterie sous toutes leurs formes et qu’en plus on ne bois pas spécialement de bière (ou alors on la noie sous du picon) on pourrait croire que outre les bredele, il n’y a rien à garder de la cuisine germanique. Sombre erreur ! Les Allemands sont de très grands consommateurs de patates et ils savent très bien les cuisiner et les transformer. Démonstration en trois étapes. (Cela dit pour vous affranchir des clichés sur la cuisine allemande, vous pouvez lire cet article exhaustif sur wikipedia)
Première étape : les quenelles de pomme de terre (Kartoffelknödel) à base de pomme de terre cuite et de pomme de terre crue (halb une halb = moitié-moitié), elles sont cuites pochées dans de l’eau, mais on peut aussi les faire poêler par la suite (c’est selon les goûts et les envies). Vous pouvez les servir en accompagnement d’une plat en sauce ou simplement en plat unique avec une sauce au choix.
Halb und halb Kartoffelknödel
Ces quenelles peuvent aussi être appelées « halbseiden Kartoffelklöße » ou « Thüringer Klößen » et elles sont habituellement plutôt réalisées à partir de 2/3 de pomme de terre crues et 1/3 de pomme de terre cuites, mais là j’avais envie de faire moitié moitié; la prochaine fois je testerai en version 2/3-1/3 et je verrais ce que je préfère...
Pour environ 13 knödel
Repas pour 5 personnes (compter 2 à 3 knödel par personnes)
Pour les knödel :
450g de pommes de terres (farineuses) cuites la veille
450g de pommes de terres pas cuites
1 œuf battu
120g de farine
Sel & poivre
Pour la sauce :
2 échalotes épluchées et finement émincées
Huile d’olive
200mL de crème fleurette
Le zeste d’un citron jaune non traité
Sel, Poivre
1 belle pincée de safran
Ciboule ou ciboulette finement émincée (fraîche ou congelée)
Le jus d’un tiers de citron jaune
100 à 150g de saumon fumé découpé en lamelles
Réaliser la pâte à knödel
Éplucher les pommes de terres cuites, les passer au presse-purée ou au hachoir à viande, réserver. Râper (fine râpe à légumes) les pommes de terres crues (après les avoir épluchées!!), les mettre dans un torchon propre et bien essorer puis les ajouter aux pommes de terre cuites (sans ajouter le liquide rendu). Ajouter l’œuf battu, la farine, saler, poivrer et bien mélanger: la pâte doit se décoller des bords du saladier.
Façonner les knödel
Pour que la pâte à knödel ne colle pas aux mains et que le façonnage soit facile, il faut travailler les mains mouillées et veiller à se mouiller les mains entre chaque knödel. Prendre un peu de pâte et avec les mains la façonner en une belle quenelle ronde, la déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Répéter l’opération jusqu’à épuisement.
Réaliser la sauce
Faire revenir les échalotes dans un filet d’huile d’olive dans une poêle. Ajouter ensuite la crème, les zestes de citrons, saler, poivrer et laisser un peu réduire sur feu vif puis diminuer le feu, ajouter le safran, la ciboulette et le jus de citron. Au dernier moment, ajouter le saumon fumé.
Cuisson
Faire bouillir une grande quantité d’eau, y plonger les knödel (pas trop à la fois, selon la taille du fait tout) les laisser cuire jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface, à partir de ce moment là, laisser cuire encore 5 minutes puis récupérer à l’écumoire, égoutter bien.
Servir les knödel soit juste après les avoir fait bouillir soit après les avoir poêler dans un peu de beurre et napper de la sauce.
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dimanche 14 mars 2010
Le seul endroit où ma sœur mange des œufs, ma mère un foie de pigeon et moi du bœuf de Kobe (et même une huitre!)…
Ma sœur n’aime pas les œufs, mais il faut dire que là l’œuf était dit parfait (cuit deux heures à 64°C) et elle l’a mangé… et même aimé ! Ma mère n’a pas bronché quand elle s’est vu proposer un foie de pigeon avant son filet de chevreuil servi avec un chutney d'olives noires, salsifis et kumquat (même si on s’est tous demandé si cette délicatesse n’était pas plutôt destinée à mon père qui avait choisi la poitrine de pigeon rôtie, panais et pomelos confit*), moi j’ai adoré 
la découpe de langoustine, pomme granny smith, perles de yaourt et gel de yuzu… Il faut dire que Jean George (oui entre nous avec N. on l’appelle par son prénom) manie le yuzu (entre autres...) à merveille… En début de repas, le macaron au yuzu m’avait déjà bluffée : le parfum enivrant, la texture vaporeuse (des macarons à l’azote ?) mes papilles en redemandaient ! Quand j’ai vu qu’il y avait à la carte du bœuf Wagyu**, ce bœuf de Kobe légendaire que je n’imaginais pas pouvoir goûter un jour, je savais que j’aurais beau lire et relire le reste de la carte, la curiosité serait plus forte que tout : il fallait que je goûte cette viande d’exception. C’est ce que j’ai fait et je n’ai pas été déçue, si mon père a décrété que cette viande était fade (!!) moi j’ai beaucoup aimé cette texture et ce goût particulier et long en bouche, quasi caramélisée autour elle était bien rouge au cœur. Seule déception : les frites qui l’accompagnaient ; grasses et pas très croustillantes (et avec une telle viande, j’aurai plutôt vu des légumes croquants qui contrasteraient avec cette viande « grasse » que des frites mais…). 
L’entrée comme le plat étaient terribles, mais je ne sais pas, je me dis qu’on choisi si précieusement, avec tant de soin, ces plats sur la carte que du coup, on s’attend qu’en contrepartie, ils soient forcément à la hauteur de nos espérance (ce qui est le cas)… Par contre, les mises en bouche qui défilent avant, pendant et après, elles, ne sont pas choisies, elles arrivent à table comme autant de surprises et je me suis demandé si ce n’était pas elles qui m’avaient le plus épatée. Oh, toutes ne m’ont pas transcendée mais le repas a par exemple commencé sur les chapeaux de roues avec cette cuillère alliant une mousse à l’anis et un sorbet à l’orgeat qui m’a laissée toute pantoise… Dommage qu’après un tel défilé, l’appétit n’était plus complètement présent au moment des desserts: ils sont si éblouissants qu’on pourrait les regarder des heures, mais il faut les attaquer avant que les sorbets ne fondent trop… Et faute d’appétit, avant de partir, on glisse dans son sac les caramels au fruit de la passion complètement addictifs… Et on repart en passant par le joli salon aux lumières tamisées et aux sol vitré donnant sur la cave éclairée…
[Sur la photo: Sorbet orgeat et mousse à l’anis, servi avec une petite madeleine (sans la forme !) au saumon mariné et fenouil]
Merci maman, merci papa !
L’arnsbourg *** – Untermuhlthal- 57230 Baerenthal
www.arnsbourg.com
Eglantine : Biscuit citronné, yaourt en textures, sorbet à l’églantine
Foin : Compotée de coing, crème glacée au foin, écume de chartreuse
Et sans photo: Granny Smith: confit de pomme, crémeux au sirop d'érable,
caramel d'anis vert, sorbet Granny Smith, tuile sucrée à la pomme
* Si on s’est permis de douter sur le destinataire de ce foie de pigeon c’est car si les plats était pour la plupart exceptionnels, le service lui n’était pas du tout à la hauteur de ce que l’on peut attendre d’un établissement triplement étoilé. Nous n’y allions pas spécialement pour ça, nous préoccupant plus de ce qu’il y a dans nos assiettes que des salamalecs des serveurs ; cependant vu le prix payé dans ce genre d’établissement je pense que l’on peut attendre un service sans faille ce qui ne fût clairement pas le cas. Je ne citerais que deux exemples : une erreur dans la commande de l’entrée de ma sœur et un serveur qui a renversé un verre d’eau à moitié plein sur la table. Il y a eu d’autres « détails » du genre pendant le dîner, mais je ne vais pas les énumérer ici : j’aurai l’impression de cracher dans la soupe et vous ne retiendrez que ça au lieu des délicates et délicieuses petites choses dont on s’est régalés.
[Sur la photo: Sandwich tout parmesan, chips de riz soufflé et anguilles en tartare, macarons yuzu ]
** “Wagyu” veut dire “bœuf japonais” : Wa « Japon » et Gyu « bœuf ». Cette appellation regroupe toutes les races de bœufs d’origine japonaise, dont le célèbre bœuf de Kobe. Le bœuf wagyu est un bœuf particulièrement bichonné par les éleveurs que ce soit au niveau de son alimentation comme de sa qualité de vie. C’est à Kobe que l’on trouve les élevages les plus hype où les bœufs sont massés au saké (histoire qu’ils soient bien détendus, pas trop stressés), ils boivent de la bière et écoutent de la musique savamment choisie. Le mot d’ordre c’est « no stress » histoire que la viande soit la plus tendre et la plus marbrée possible. Car une des caractéristique principales de la viande Wagyu est son côté persillé : la viande rouge est marbrée de graisse blanche intramusculaire (la graisse se répartie dans les muscles de la viande plutôt qu’autour). Cette particularité explique son goût légèrement beurre-noisette et sa tendreté. Le degré de gras est noté de 1 à 12, 1 étant maigre, 12 étant très marbré (le bœuf servi à l’Arnsbourg était de degrés 9).
L’Arnsbourg ailleurs sur les blogs :
- Menu de Nouvel An (terrible !) chez Very Easy Kitchen
- On y retourne chez Very Easy Kitchen
- Balade à Baerenthal pour Petit Pois
- Déjeuner et diner chez Refined Palate
- Le menu chez Chantal + La recette de l'émulsion de pomme de terre et truffe
- Menu de St Valentin chez Coco Passion que j’aurai pu croiser à un jour près chez Jean Georges ;)
[Sur la photo: trilogie de cuillères autour du topinambour déclinée avec trois champignons différents: champignons de Paris, girolles et truffe. Photo prise après dégustation.]
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vendredi 12 mars 2010
Pourquoi les plats d'hiver devraient-ils être tristes? (Soupe en technicolor)
Le problème quand on craque pour une nouvelle paire de sandales estivales alors que dehors il neige, c’est qu’une fois rentrée à la maison, on se débrouille tant bien que mal pour leur faire sur place sur l’étagère et on ne peut que les admirer sans même penser enlever ses chaussettes et les enfiler dans les prochains jours (ou alors juste pour faire quelques pas sur la moquette du salon). Bon, on va prendre son mal en patience et profiter des températures hivernales pour se régaler encore une fois avec une bonne soupe de chou fleur. Autant le chou fleur cuit, c’est pas trop mon truc mais en soupe style velouté du Barry je trouve ça très bon ! J’en fais même régulièrement et quand j’ai vu ce mini chou fleur pourpre j’ai craqué et je me suis dit que celui là passerait aussi à la moulinette, tout comme Ninnie l’avait d’ailleurs fait il y a quelques temps. La soupe était d’un beau bleu (style Bridget Jones…. Sans même avoir besoin d’utiliser de fève seva ! ^^), quand on rajoute la crème elle devient bleue-grise (pile la couleur de mes chaussures !). Pour lui donner un chouette côté chromatique (et pour le goût !), j’ai ajouté des petites touches d’huile à l’ail des ours (vivement le retour du printemps : je n’en ai plus au congélateur maintenant !) et surtout des petites gouttes de jus de citron. Le jus de citron étant acide il va ponctuellement changer le pH de la soupe aux endroits où il sera versé et la soupe deviendra rose par formation en milieu acide d’un chromophore qui absorbe toutes les longueurs d’ondes sauf celles qui sont dans les roses/rouges.
Sachez que j’ai partagé ma soupe en tête-à-tête avec un charmant jeune homme qui n’aime ni la soupe, ni le chou fleur et qui pourtant adoré… Peut être car le chou fleur pourpre a une saveur plus douce et délicate que le chou fleur blanc traditionnel ?
Soupe au chou fleur pourpre
Une recette de la très inventive Ninnie
Pour deux bols de soupe :
1 mini chou fleur pourpre (+/- 150g)
1 blanc de poireau (facultatif)
200mL de bouillon de volaille (quantité à adapté selon la consistance préférée)
Le jus d’un demi citron jaune
Un petit morceau de parmesan
Un peu d’huile d’olive à l’ail des ours (huile d’olive + ail des ours mixés)
2 belles cuillères à soupe de crème (de soja)
Laver et émincer le blanc de poireau, rincer et récupérer les bouquets du chou fleur. Faire cuire les deux légumes à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les mettre au fond d’un récipient étroit mais profond, ajouter le bouillon de volaille bouillant mixer finement avec un mixeur girafe puis faire chauffer un peu si nécessaire dans une casserole sur feu moyen.
Détailler le parmesan en copeaux à l’aide d’un économe, réserver.
Servir la soupe dans des bols, ajouter un filet d’huile à l’ail des ours, des copeaux de parmesan et un filet de jus de citron.
Ajouter un peu de crème selon l’envie.
Edit: pour Gracianne et les autres qui se posent des questions sur le côté naturel (ou surnaturel?) du violet de ce chou fleur complètement chou, un article à lire ici qui explique comment on obtient ces choux fleurs pourpres!
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mercredi 10 mars 2010
Un ticket pour chez Ledeuil ?
Le dernier billet sur le livre de cuisine de William Ledeuil vous a donné envie de (re)découvrir sa cuisine en allant dîner à la Kitchen Galerie ? J’ai peut-être la solution pour y aller sans débourser un sous, voir même passer en plus un peu de temps en cuisine avec Ledeuil… Étrange comme proposition non ? En fait, pour mettre en valeur le lancement d’une nouvelle gamme de 
produit, la marque Ebly propose aux bloggeurs (je suis désolée pour les lecteurs qui n’ont pas de blog…) de créer une recette à partir de ce nouveau produit (les blés à poêler) et de concourir ainsi pour des prix qui valent le détour. Sérieusement, c’est quand j’ai entendu les prix en jeu que j’ai accepté de vous en parler car je trouve personnellement que ça dépote (autrement dit –soyons honnête - j’aimerais bien gagner ^^) à savoir en premier prix non seulement un déjeuner pour deux personnes chez William Ledeuil à la Kitchen Galerie mais en plus, une matinée en cuisine à ses côtés en tant que commis (!) (bon là clairement ça fait rêver, mais je crois que je me sentirais surtout bien plus un boulet juste avant le coup de feu qu’une aide utile à ses côtés), en deuxième prix une batterie de poêles de la marque Cristel (de quoi rendre ma mère jalouse et comme je n’ai qu’une poêle, ce ne serait pas du luxe… sauf que je n’ai pas du tout la place nécessaire pour caser une batterie de poêles dans ma cuisine !?) et last but not least, un déjeuner pour deux, toujours à la Kitchen Galerie (autant dire que personne n’est lésé vu que le dernier prix est top lui aussi !). Je suis déjà entrain de gamberger sévère pour essayer de trouver une recette un tant soit peu digne de gagner un de ses prix… :) 
N’hésitez pas à faire comme moi (je suis fair play quand même !), pour participer c’est simple, il suffit de choisir le Blé à Poêler de votre choix (Provençal – tomates séchées & herbes de provence - ou Persillade – ail & persil), d’inventer une recette du tonnerre (une seule recette par bloggeur) et d’envoyer votre participation à l’adresse suivante : concoursebly@i-e.fr . Les blés à poêlés sont composés à la fois de blé ebly « traditionnel » et de grains de blé grillés (la torréfaction donne souvent un petit goût de noisette), ils se cuisent pilaf et sont garantis sans arômes ou conservateurs artificiels. Vous pouvez envoyer un mail à cette même adresse pour recevoir le produit ebly choisi et votre recette doit être publiée sur votre blog avant le 10 avril. Pas la peine de me soudoyer (genre en me proposant d’être la personne qui vous accompagnera chez Ledeuil) : je ne fais pas partie du jury ! (C’est bien pour ça que je ne vais pas me gêner pour participer ^^).
Tartelette de topinambours aux St Jacques
Pour cette recette, j’ai eu envie d’utiliser une des techniques inventives découverte dans le livre de Ninnie « C’est pas de la tarte ». Dans ce livre Ninnie décline une foule de fonds de tartes « différents » (comprendre : sans pâte à tarte) à base de graines, de fruits secs, de fruits et de légumes… et notamment de céréales. J’ai donc eu envie de faire la même chose avec le blé à poêler et je dois dire que ça a très bien marché : le fond de tarte se tenait bien, on pouvait découper de belles parts et c’était délicieux ! Je vous recommande vivement le petit livre de Ninnie, il est terriblement original (et vue le rythme de publication dans l’industrie de livre il est difficile de faire original), on y retrouve la cuisine inventive de Ninnie et pas mal de recettes me font de l’œil (les tartelettes cheveux d’ange au chutney de tomates et aux dattes, les tartelettes au quinoa soufflé, choco-framboises et pistaches ou la tarte couscous chocolat-coco au citron vert….).
Bref, ici j’ai donc utilisé la technique de fond de tarte aux céréales de Ninnie, j’ai choisi une garniture topinambour-St Jacques (association déjà validée plusieurs fois !) et pour souligner le côté noisette du blé j’ai saupoudré les tartelettes de noisettes et châtaignes grillées.
Pour 2 à 4 tartelette* (une tartelette par personne)
Pour le fond de tarte:
125g (1 sachet) de blé Ebly à poêler saveur persillade (ail & persil)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 cuillères à soupe de farine
6 cuillères à soupe d'eau
Pour la purée de topinambour:
300g de topinambour
3 cuillères à soupe de lait
1 cuillère à soupe de purée de noisette
Sel & Poivre
Pour les St Jacques:
Une belle noisette de beurre salé
Cerfeuil et Ciboulette frais (rincés, séchés) à volonté
8 coquilles St Jacques
Pour le "topping":
Quelques noisettes
Quelques châtaignes (idéalement que vous avez faites griller)
Préparer les fonds de tarte: Préchauffer le four à 180°C.
Faire cuire le blé à poêler : mettre dans une poêle deux cuillères à soupe d’eau et l’huile d’olive, ajouter le blé à poêler et faire revenir à feu vif, ajouter ensuite 300mL d’eau, porter à ébullition et dès les premiers bouillons, couvrir et diminuer l’intensité du feu. Laisser frémir jusqu’à absorption totale de l’eau (environ 10 minutes). Quand le blé est cuit, le mettre dans un bol et y ajouter la farine et l'eau, bien mélanger. Garnir les moules à tartelette de papier sulfurisé puis les remplir* de blé. Cuire les tartelettes 10 minutes à 180°C. Réserver au chaud.
* Pour faire deux tartelettes il suffit de remplir les moules à tartelette à ras bord, si on veut en faire quatre on les remplis à mi-hauteur. Ensuite on suit les indications de la recette de la même façon: c'est juste que les tartelettes seront plus ou moins copieuses. J'en avais fait deux avec ces quantités et on n'a pas réussi à les finir, donc faites selon votre appétit!
Préparer la purée de topinambour (pendant que le blé cuit): Eplucher, rincer et cuire les topinambours à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les mettre dans le bol du mixeur avec le lait et réduire en une purée épaisse. Ajouter ensuite la purée de noisettes, assaisonner et mélanger. Réserver au chaud.
Faire dorer à sec les noisettes et les châtaignes, les concasser ensuite grossièrement et réserver.
Au dernier moment, préparer les St Jacques: faire fondre le beurre salé dans une poêle, y ajouter les herbes fraîches émincées puis faire dorer brièvement recto verso les Saint Jacques.
Dresser les tartelettes: démouler les fonds de tarte, les tartiner abondamment de purée de topinambour, déposer quelques St Jacques pleines de cerfeuil et de ciboulette dessus (si elles sont épaisses vous pouvez même les couper en deux dans la hauteur) et saupoudrer de noisettes et de châtaignes grillées.
Blé au potimarron et au gorgonzola, chips de pancetta
Du blé agrémenté de
tomates séchées, de
dés de potimarron et de gorgonzola servi avec des
chips de pancetta. Une recette rapide (et efficace) puisque le blé et
le potimarron cuisent en même temps (qui plus est dans la même poêle) !
Pour 2 à 3 personnes selon l’appétit :
180g de potimarron
3 tomates séchées
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
125g (1 sachet) de blé Ebly à poêler saveur provençale (herbes de Provence & tomates séchées)
Une vingtaine de fines tranches de pancetta
50g de gorgonzola
Ciboulette fraîche finement ciselée
Éplucher le morceau
de potimarron et détailler la chair en petits cubes. Détailler en
petits morceaux les tomates séchées, réserver.
Mettre dans une poêle
deux cuillères à soupe d’eau et l’huile d’olive, ajouter le blé à
poêler et faire revenir à feu vif, ajouter ensuite 300mL d’eau ou de
bouillon de légume (au choix), ajouter le potimarron et les tomates
séchées, porter à ébullition et dès les premiers bouillons, couvrir et
diminuer l’intensité du feu. Laisser frémir jusqu’à absorption totale
de l’eau (environ 10 minutes). Pendant ce temps, faire dorer à sec la
pancetta dans une poêle, quand les tranches de pancetta sont dorées
recto et verso, les laisser refroidir sur du papier absorbant : elles
vont durcir et devenir croustillantes, croquantes (irrésistibles).
Quand le blé a absorbé toute l’eau, le mettre alors dans un saladier,
ajouter le gorgonzola détaillé en petits dés et mélanger pour le faire
fondre au contact du mélange blé-potimarron encore très chaud. Pour
dresser vous pouvez faire selon votre envie mais j’aime bien le mille
feuille horizontal : une quenelle de mélange blé/potimarron/gorgonzola,
deux chips de pancetta, une autre quenelle de blé etc. dans toute la
diagonale de l’assiette. Saupoudrer de plein de ciboulette fraîche
finement ciselée. Vite fait, bien fait et délicieux entre le moelleux
de blé et le croquant des chips de pancetta.
Billet rémunéré
***********
Quand Beau à la louche rencontre l’O à la bouche
(oui, je sais, elle était facile celle là)
Je serai à Epinal, à la boutique - épicerie fine l’O à la bouche samedi 27 mars pour deux ateliers.
Je ne suis pas chef, je n’ai pas la prétention de donner un cours mais simplement de partager des idées et des techniques !
Le matin un atelier sur les sandwiches (histoire de varier du jambon beurre et d’avoir de nouvelles idées pour les pique niques, les buffets et les jours où on prend un sandwich au boulot) : tout le monde cuisinera et repartira avec ce qu’il a préparé (35 euros par personnes - 8 personnes max).
L’après-midi, un atelier autour des cheesecakes (forcément), cet atelier est démonstratif (puisqu’il n’y a pas assez de four pour que tout le monde puisse réaliser et cuire son cheesecake) : je préparerai devant « vous » trois cheesecakes différents et chacun en récupèrera une part (par contre comme il faut que le cheesecake repose au moins 24 heures avant d’être découpé, les parts seront à récupérer le lundi suivant) (30 euros par personnes – 12 personnes max).
Si vous en avez envie et si vous n’habitez pas trop loin d’Epinal n’hésitez pas à vous inscrire en téléphonant à l’O à la bouche (03.29.35.47.73)!
dimanche 7 mars 2010
Les scones de Gracianne sont déments !
Pendant tout son petit séjour strasbourgeois, Mingou nous a répété à intervalles réguliers à quel point les scones au cheddar et au parmesan de Gracianne étaient terribles. En quelques jours elle les avait fait deux fois et elle rêvait encore de ces deux parts de scones transformés en sandwich au saumon et à la crème fraîche… Ses yeux brillaient de gourmandise quand elle nous en parlait du coup forcément j’ai craqué et j’ai moi aussi jeté mon dévolu sur les scones de Gracianne. Résultat : j’étais tout aussi enthousiaste que Mingou ! J’avais déjà fait des scones sucrés, une fois, sans être spécialement conquise, mais là les scones étaient effectivement déments : moelleux, parfumés et même le lendemain lors du premier pique nique de l’année ils étaient encore parfaits. Grâce à Gracianne, j’ai compris qu’il ne fallait surtout pas trop cuire les scones et depuis je me suis relancée (avec succès !) dans les scones sucrés et j’ai décidé qu’il y aurait des scones salés (plein !) au prochain pot de thèse que je préparerai… En plus c’est quelque chose de vite fait, que l’on peut facilement adapté aux ingrédients que l’on a sous la mains, je crois que je vais en faire régulièrement (d'ailleurs c'est prévu ce soir) ! Bref je suis enthousiasmée par cette recette et je me demande si vous ne la verrez pas bientôt apparaître sur le blog de Patoumi…
Merci Gracianne!
Cheddar & chives scones, cottage cheese and co.
Recette de Gracianne adaptée des snack scones d’Il forno
Pour les scones (8 scones) :
450g de farine
1 sachet de levure chimique
1 cuillère à café de moutarde en poudre (en épicerie anglaise ou chez Lafayette gourmet)
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre noir moulu
1 cuillère à café de piment d’Espelette
50g de beurre froid coupé en petits morceaux
50g de cheddar fraîchement râpé
50g de parmesan fraîchement râpé
20g de ciboulette fraîche finement ciselée
1 gros œuf
225mL de lait
Un jaune d’œuf pour la dorure
Pour le cottage cheese :
250g de cottage cheese
3 cuillères à soupe de ricotta
20g de ciboulette fraîche finement ciselée
1 cuillère à café de raifort à la crème
Sel, poivre, piment d’Espelette
Un peu de jus de citron
Pour la truite :
Filets de truite fumé
Jus de citron jaune
Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, la moutarde, le sel, le poivre et le piment. Ajouter ensuite le beurre et sabler du bout des doigts. Ajouter les fromages râpés et la ciboulette, mélanger. Battre l’œuf avec le lait, verser le tout dans le mélange sec et pétrir à minima : juste assez pour former une boule (si la pâte est pétrie trop longtemps, les scones seront trop denses).
Préchauffer le four à 180°C.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en un cercle d’environ 2 cm d’épaisseur. Diluer le jaune d’eau avec un peu d’eau et l’utiliser pour dorer les scones à l’aide d’un pinceau. Saupoudrer d’un peu de parmesan râpé et avec un couteau découper le cercle en huit parts. Déposer les tranches triangulaires sur une plaque de cuisson.
Enfourner à 180°C pour 15 à 20 minutes selon votre four mais attention : les scones ne doivent pas être trop cuits, sinon il perdraient leur moelleux.
Je les ai servis tout chauds sortis du four avec un cottage cheese au raifort et à la ciboulette (il suffit de mélanger tous les ingrédients listés) et un filet de truite fumé avec un filet de jus de citron jaune. C’était terrible en effet.
jeudi 4 mars 2010
Y’a plus d'saisons ma bonne dame ! (Salade de carottes vodka-citron)
Les gens se sont beaucoup amusés de la neige et des températures cet hiver… « Ah ma bonne-dame il n’arrête pas de neiger et qu’est ce qu’il fait froid cet hiver blablabla». Ça me faisait bien rire, moi, l’hiver ne m’a pas dérangé, je crois que j’aimais bien quand il y avait plein de neige dans les rues et sur les toits. Et quand il faisait froid il ne pleuvait pas, c’était déjà ça. Quand ils me prenaient à partie j’avais toujours envie de leur répondre « C’est sûr que s’il ne neige pas en janvier je ne vois pas quand vous voulez qu’il neige » ou alors « Vous préféreriez qu’il neige en juillet ? » Mais bon comme il est préférable de garder de bonnes relations avec ses voisins (utile en cas de tapage nocturne) et que malgré ce que pense ma mère, je suis en fait très bien élevée, je souriais béatement en opinant du chef « Mais bien sûr ma bonne-dame ». Bon, n’empêche que là il a presque fait chaud ce week end (j’aurai pas cru dire ça avec 10°C au compteur, mais l’hiver a dû m’endurcir), il y a du soleil, j’ouvre grand les fenêtres et ça y est, je suis en manque : je me lève les dimanches matins pour aller à la piscine, mais c’est en traînant les pieds : j’ai besoin de ma dose de vide greniers ! Visiblement dans le coin, il va falloir que j’attende encore quelques dimanches avant de pouvoir me lever avec le soleil pour dépenser quelques sous dans des vieilleries absolument indispensables (of course !) et malheureusement pour mes placards élargir ma collection de tasses… Et puis si ça se trouve, entre temps il va encore neiger ;) En attendant on va manger des carottes : ça rend aimable avec ses voisins et avec les petits papis et mamies qui vous font la causette au sujet de la météo…
Salade de carottes, espuma vodka citron
Inspirée de l’idée Valérie du très très beau blog B comme bon qui avait fait cuire légèrement ses carottes pour une salade de carotte qui change des carottes crues râpées ! J’ai revu son idée à ma façon : des carottes à peine cuites (mais découpées en rondelles : c’est nettement plus rapide que la brunoise) assaisonnées d’une double vinaigrette : d’un côté une vinaigrette orange balsamique et de l’autre un espuma vodka citron qui petit à petit va s’évanouir dans la salade de carotte et se mélanger à la vinaigrette….
Une salade que j’ai déjà faite trois fois et qui met très bien les carottes Purple Haze en valeur (je trouve), par contre j’aurai bien voulu que mon espuma tienne un peu plus longtemps, quelqu’un peut me dire comment faire ? Je ne suis pas une pro du siphon.
Salade de carottes, espuma vodka citron
Une petite entrée pour 4 personnes ou un petit amuse bouche pour 6 personnes
450g-500g de carottes (ici Purple Haze)
Pour la vinaigrette :
50mL de jus d’orange (1 orange)
2 cuillères à soupe d’huile d'olive
2 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Sel et poivre
1 botte de ciboulette (20g) lavée, séchée et finement émincée
Pour l’espuma vodka citron :
1 feuille de gélatine
100mL de jus de citron jaune (+/- 3 citrons)
30g de sucre semoule
100mL de vodka (si vous voulez mettre moins de vodka pas de problème : ajoutez autant de mL de jus de citron que vous en enlevez de vodka)
Pour l’espuma : Faire ramollir la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Presser les citrons, mettre le jus de citron dans une casserole avec le sucre, chauffer pour dissoudre le sucre puis ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée, fouetter bien pour la dissoudre puis laisser refroidir la préparation avant d’y ajouter la vodka. Passer au chinois puis remplir le siphon de cette préparation filtrée. Fermer le siphon, ajouter deux cartouche de gaz, mélanger bien et mettre au frais pour minimum trois heures (sinon l’espuma ne tiendra pas) en mélangeant toutes les demi-heures le siphon.
Pour les carottes : Eplucher et rincer les carottes, les détailler en rondelles. Porter une casserole d’eau à ébullition, y faire blanchir les carottes 3 à 5 minutes (selon leur taille, selon vos goûts, moi je préfère 5 minutes). Les carottes doivent être tendres mais encore croquantes. Egoutter, passer sous un filet d’eau froide pour stopper la cuisson, égoutter bien, mettre dans un saladier, film et stocker au frais.
Pour la vinaigrette : Dans un bol mélanger le jus d’orange, l’huile d’olive, le miel et le vinaigre balsamique, fouetter bien pour solubiliser le miel puis saler, poivrer et ajouter la ciboulette.
Au moment de servir, ajouter environ 2 cuillères à soupe de la vinaigrette aux carottes, mélanger bien, garnir des verrines ou des ramequins avec la salade de carotte puis au dernier moment ajouter l’espuma.
