Made in Germany (2) - Gefüllte

Les Gefüllte j’ai découvert ça avec Céline et toute sa famille : elle me les racontait comme le plat que son Opa préparait quand toute la famille venait le voir et qui faisait l’unanimité : elle, ses sœurs et ses parents adoraient. C’était jour de fête quand ils allaient manger des Gefüllte chez Opa. Enfin c’est comme ça que je voyais les choses mais je pense que ce n’est pas loin de la réalité ! Moi ça me paraissait diablement exotique : c’était le genre de truc que l’on ne mangeait jamais à la maison: ma mère, les quenelles sous toutes leurs formes c’était pas son truc (niveau papilles - et à plein d'autres niveaux aussi en fait - je suis la digne fille de mon père). C’est donc Céline qui m’a fait découvrir les Gefüllte ainsi que les Knödel et les Schneeballen. Les Knödel vous connaissez maintenant, on a vu ça y'a pas très longtemps. Les Schneeballen c’est des quenelles de pomme de terre, dans le même esprit mais un peu différentes, que l’on retrouve aussi en Alsace (sous le même nom si poétique longtemps de saison ici… boule de neige !). Bon et les dites Gefüllte c’est quoi ? C’est une spécialité sarroise (je crois) : de grandes halb une halb knödel au cœur desquelles on trouve de la farce. Alors si le terme Gefüllte ne vous dit rien alors que pourtant vous connaissez votre gastronomie allemande sur le bout des doigts, à mon avis ce n’est pas étonnant car j’ai fait quelques recherches et l’appellation officielle c’est plutôt « Gefüllte Klosse », voir « Gefillde » mais je suppose que pour faire bref toute la famille de Céline appelait ça des Gefüllte.

Je n’ai jamais goûté aux Gefüllte du Opa de Céline et je n’ai souvenir d’en avoir mangé qu’une fois, en compagnie de Céline, de ses sœurs et de sa mère justement, dans une « brasserie » sarroise… C’était il y a bien longtemps, sans doute avant une petite session shopping et je n’en ai pas grand souvenir si ce n’est quelques photos dans un album. Les Gefüllte ont acquis un statut de mythe dans ma mémoire sans doute car Céline me décrivait ça comme une tâche titanesque (les Gefüllte ça se mérite !), dans laquelle seul sont Opa se lançait… Ni elle, ni sa mère (et pourtant c’est dire si elles cuisinent… et plutôt bien !) n’osant se lancer dans « l’opération Gefüllte ».

Je n’ai pas récupéré la recette des Gefüllte du grand père de Céline et d’ailleurs je me demande si sa recette n’a pas disparue avec lui… Mais un soir ça m’a toqué : trêve de fleimardise et de traînage des pieds, ce dimanche je fais des Gefüllte ! J’ai passé la semaine à réviser mon allemand en épluchant des recettes pour avoir une idée du mode op’ et le dimanche j’ai remonté mes manches et je m’y suis mise. Ce qu’il y a de chouette quand on se fait toute une montagne d’une recette, c’est que finalement en général, on trouve ça super facile (ou presque). C’est le cas ici, sincèrement rien de compliqué (contrairement aux apparences le façonnage c’est finger in the nose !) même si il faut l’avouer la recette n’est pas pliée en une demie heure (prévoir quand même 2h à 2h30). N’ayant point de point de comparaison je me contenterai de vous dire que tout le monde a beaucoup aimé, que N. m’a dit qu’il ne fallait absolument rien changer à la recette (« elle est parfaite ») et les restes ont fait des miracles réchauffés au micro onde à la fac le lundi midi ! Je ne sais pas si la sauce est traditionnelle, Céline ne m'avait jamais dit avec quoi étaient servies les Gefüllte - et je n'ai jamais pensé à lui demander - donc j'ai fait au feeling.

J’aurai bien invité Céline (et toute sa famille) à venir les goûter mais il y a maintenant bien longtemps que nous ne sommes plus voisines et je pense qu’en ce moment elle à d’autres priorités (du genre changer des couches et faire la sieste) plutôt que de se lancer dans les Gefüllte….

Connaissant la proportion des Allemands à mettre de la saucisse partout, je pense que les recettes traditionnelles contiennent sans doute de la chair à saucisse mais, que voulez vous, je n’aime pas ça alors j’ai fait à ma façon. Vous pouvez servir les Gefüllte avec de la choucroute (le chou uniquement, pas la farandole de saucisse et compagnie qui va avec !) ou de la salade verte ou les deux ! (Et puis au passage j'en profite pour signaler que ça m'agace ces clichés sur la choucroute comme quoi c'est systématiquement gras et pas bon! Pfff...)
 

Gefüllte

Pour une vingtaine de Gefüllte
Compter 2 (voir 3) Gefüllte par personne
Pour la farce :
1 poireau
100g de lardons
2 gousses d’ail (pelées, dégermées)
1 oignon (épluché et finement émincé)
150g de veau haché
150g de bœuf haché
Sel, poivre
Paprika doux
Persil plat (lavé, finement haché)
Herbes de Provence
2 jaunes d’œufs
75g de chapelure
Un peu de maïzena
Pour la pâte :
750g de pommes de terres (farineuse) cuites la veille
750g de pomme de terre pas cuites
2 œufs battus
Sel & poivre
Muscade
250g de farine
Pour la sauce :
150g de lardons
1 oignon (épluché et finement émincé)
Poivre
Muscade
250mL de crème fleurette
Une poignée de pluches de persil plat (lavé, séché et finement émincé)
Pour accompagner :
Choucroute (compter +/- 230g par personne)
1 bouteille de Riesling
Baies de genièvres (+/- 3)
Miel
Salade verte bien assaisonnée (facultatif)

Pour le chou à choucroute
Ébouillanter le chou pendant 30 minutes, l’égoutter puis le mettre dans une grande casserole avec de l’eau et du riesling et quelques baies de genièvres. Laisser mijoter jusqu’à ce que le chou soit cuit. Si nécessaire rajouter du mélange eau/riesling si la choucroute se retrouve à sec mais pas assez cuite. Goûter : si la choucroute est trop acide, ajouter un peu de miel.

Préparer les boulettes de farce
Fendre le poireau en deux dans la longueur, le laver puis l’émincer finement.
Faire revenir les lardons à sec dans une poêle, les faire dorer puis réserver dans un bol.  Dans le gras rendu par les lardons, faire revenir l’ail râpé, l’oignon et le poireau. Ajouter ensuite un filet de riesling et laisser le poireau compoter et le vin s’évaporer. Réserver avec les lardons. Passer ce mélange au mixeur. Réserver.
Faire revenir dans un filet d’huile d’olive le veau et le bœuf hachés, une fois que les viandes hachées sont cuites, les ajouter au mélange lardons-poireau et assaisonner avec sel, poivre, paprika, persil et herbes de Provence. Goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs, mélanger puis ajouter la chapelure, bien mélanger. Former avec cette farce des boulettes de la taille de noix, les rouler dans la maïzena et réserver sur une planche ou un plateau recouvert de papier sulfurisé.

Réaliser la pâte à knödel
Eplucher les pommes de terre cuites, les passer au presse purée ou au hachoir à viande, réserver. Râper (fine râpe à légume) les pommes de terre crues (épluchées!!), les mettre dans un torchon propre et essorer bien puis les ajouter aux pommes de terre cuites (sans ajouter le liquide rendu). Ajouter les œufs battus, saler, poivrer et ajouter un peu de muscade. Bien mélanger puis ajouter la farine : la pâte doit se décoller des bords du saladier.

Façonner les knödel
Pour que la pâte à knödel ne colle pas aux mains et que le façonnage soit facile, il faut travailler les mains mouillées et veiller à se mouiller les mains entre chaque knödel. Prendre un peu de pâte, l’aplatir en une galette ronde (mais un peu épaisse), la placer dans la paume d’une main, y déposer au centre une boulette de viande, faire remonter les bords de la galette de pâte le long de la boulette, prélever encore un peu de pâte pour emballer le haut de la boulette de viande. Ainsi la boulette de viande doit être complètement recouverte de pomme de terre. Avec les mains donner une belle forme ronde à la quenelle et déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Répéter l’opération jusqu’à épuisement. (Technique en photo ici)

Réaliser la sauce
Faire revenir les lardons dans une poêle à sec jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants, réserver. Dans la poêle, faire dorer l’oignon avec un peu de miel, poivrer et ajouter un peu de muscade. Si ça attache ajouter un filet de riesling et laisser compoter. Ajouter ensuite la crème, laisser un peu réduire sur feu vif puis réserver dans un bol. Au moment de servir y ajouter le persil et les lardons.
 
Cuisson
Faire bouillir une grande quantité d’eau, y plonger les knödel (pas trop à la fois, selon la taille du fait tout – 7 à la fois chez moi) les laisser cuire jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface, à partir de ce moment là, laisser cuire encore 5 minutes puis récupérer à l’écumoire, égoutter bien.

Mettre un peu de choucroute sur les assiettes, disposer 2 ou 3 quenelles dessus et napper de sauce. On peut servir aussi avec une salade verte. Miam.

Comments

[loukoum°°°]

Merci beaucoup pour ton commentaire qui me fait très plaisir! C'est trop chouette de savoir que tu as testé les gefüllte!

[Anaïck]

j'ai testé cette recette aujourd'hui on s'est régalé ! Merci encore pour toutes tes recettes qui sont vraiment des valeurs sûres comme on dit ! Bonne fin de weekend,

Anaïck.

[Nouk]

Oui ! Mais je n'ai jamais douté (ma famille est originaire de Lorraine), ne serait-ce que pour la diversité de pains qu'ils ont... et la bière ;)
Merci de nous faire découvrir toutes ces recettes.

[loukoum°°°]

Ah je suis ravie que tu ais tenté l'expérience et encore plus que tu ais apprécié! :)
Alors, convaincue par la cuisine germanique? ^^

[Nouk]

Et voilà, après avoir réalisé les Halb und halb Kartoffelknödel, j'ai essayé cette recette hier. Ca demande un peu de temps pour réaliser les différentes étapes mais c'est super bon ! :)