dimanche 28 février 2010
Fasnacht, portraits du carnaval de Bâle
C'était tellement bien la dernière fois qu'on a voulu y retourner!
Et c'était toujours aussi sympa, agréable, joyeux et festif.
Sous le soleil suisse, dans toutes les rues de la ville déambulaient les troupes...
Un chouette carnaval!Avis au Strasbourgeois: cet après midi c'est le carnaval à Strasbourg,
même si c'est moins sympa, moins convivial et moins amusant qu'à Bâle...
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vendredi 26 février 2010
Poulet rôti, collection hiver 2010
Depuis que j'ai un nouveau four, un grand et vrai four, je redécouvre les joies du poulet rôti. Avant dans mon mini four c'était un peu délicat (le poulet avait la taille du four donc...) et puis les poulets rôtis j'en étais un peu lasse, je crois que j'en avais trop mangé: c'est ce que ma sœur commandait systématiquement à ma mère quand elle rentrait à la maison le week end (alors que moi j'aurai préféré de la blanquette de veau, du jambon en croute ou des tomates farcies) (ou du poisson mais alors pas de la lotte - j'ai une affection que très modérée pour la lotte, contrairement à mon père qui prend un malin plaisir à en ramener à la maison). Mais maintenant je m'adonne de temps en temps au rôtissage de poulet, même juste pour deux personnes: plus il y a de restes, plus ça fait de repas à la fac dont je n'ai pas à me préoccuper :)
Cette version a été très appréciée, les cranberries apportent un côté acidulé que j'aime particulièrement et les carottes rôties au four c'est très sympa, je n'avais pas l'habitude de manger les carottes comme ça mais ça va changer (je n'ai jamais rôti autant de légumes au four depuis que j'ai un vrai et grand four: c'est vraiment le hit de cet hiver chez moi!). Les gousses d'ail et les oignons grelots sont confits et de vrais bonbons (pour les amateurs bien sûr!) et grâce à l'arrosage régulier le poulet n'est pas du tout sec!
Poulet rôti collection hiver 2010
1 beau poulet bien élevé
2 têtes d’ail
1 trentaine d’oignons grelots
1kg de carottes (une version aux carottes jaunes a été délicieuse)
Thym, romarin
30mL de sauce soja
250mL de vin blanc
50mL de sirop de gingembre (j'ai utilisé celui là mais vous pouvez en faire un maison)
1 beau filet d’huile d’olive
1kg de rattes (ou autres pomme de terre mais les vitelottes sont un peu trop farineuses même si elles apportent encore plus de couleur au plat)
200g de cranberries fraîches
Préchauffer le four à 160°C. Déposer le poulet au milieu du lèche frite, déposer autour les gousses d’ail en chemise (non épluchées) et les oignons grelots simplement équeutés. Eplucher et laver les carottes, les découper (au couteau, surtout pas au mixer) en grossières rondelles, disposer les rondelles autour du poulet, saupoudrer le tout de thym et de romarin. Arroser le poulet de sauce soja, d’un peu de vin et du sirop de gingembre. Asperger poulet et légumes d’un filet d’huile d’olive et enfourner pour 30 minutes.
Pendant ce temps-là éplucher les pommes de terre (mais en fait si c’est de jolies petites rattes vous n’êtes même pas obligé, on peut se permettre d’être feignant de temps en temps), si les pommes de terre sont un peu trop grandes, les couper en quatre. Rincer et réserver. Rincer et trier les cranberries (jeter celles qui sont brunes ou molles), réserver.
Au bout de la première demi-heure (Patoumi, Mingou cette phrase est là exprès pour vous !), arroser à nouveau le poulet avec un peu de vin, ajouter les pommes de terre autour du poulet et cuire encore 40 minutes à 220°C. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, arroser une dernière fois le poulet avec le reste du vin et ajouter les cranberries.
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mercredi 24 février 2010
Les sablés très chocolat de Clotilde pour fêter la 100ème
Je me souviens très bien de ce vendredi de décembre ou j’ai quitté mon appartement en fin d’après midi pour sauter dans le train en direction de Lyon. Manque de pot, je n’avais pas fait vingt minutes de trajet que le train s’est arrêté : c’était la deuxième fois que ça m’arrivait en l’espace de quinze jours, visiblement le mois de décembre donne des pensées suicidaires. Ce qui était encore plus rageant c’était d’être bloquée à un quart d’heure de chez soi… je vous épargne le contenu du panier repas de secours qui a dû nous être distribué vue le nombre d’heures où nous sommes restés à l’arrêt (vous feriez des cauchemars) (je ne suis malheureusement pas toujours aussi prévoyante que certaines et ne voyage pas toujours avec un cake sur moi – ça m’apprendra). Heureusement, j’avais avec moi le livre de Clotilde : « Chocolat & Zucchini » et je l’ai lu de A à Z pendant cette soirée de charme offerte par la SNCF. Je me suis beaucoup reconnue dans son introduction et j’ai aussi pas mal déprimé face au gouffre entre d’un côté les recettes que je lisais, les photos qui s’imposaient à moi et de l’autre le panier repas SNCF. Qu’importe, j’ai noté sur mon bristol plein d’idées et de pages de recettes à tester et je me suis souvenue de ces sablés très chocolat quand j’ai eu envie d’envoyer un petit paquet à ma plus fidèle testeuse : Claire, qui venait de m’envoyer un mail précisant entre autres propos plus personnels que ça y est, elle venait de tester sa centième recette sur Beau à la louche. J’en étais complètement paf ! Merci Claire pour ta fidélité, tes commentaires toujours pertinents et tes retours sur les recettes toujours objectifs et sans pincettes ! Les biscuits sont très chocolatés et juste moelleux comme il faut, je les ai beaucoup aimé, avis aux accros du chocolat noir!
(Maman, Céline: c'est ces biscuits que vous avez goûté et particulièrement aimé - on reconnait rapidement les chocoholics!)
Biscuits très chocolat
Recette originale de Clotilde du blog "Chocolat and Zucchini", issue du livre du même nom
Pour une quarantaine de biscuits
110g de beurre doux ramolli
100g de sucre blond
½ cuillère a café de fleur de sel
1 cuillère à café d’extrait de vanille
140g de chocolat noir
60g de farine blanche
60g de farine complète
30g de cacao non sucré
½ cuillère à café de levure
30g de grué de cacao
Mixer le beurre pour le rendre crémeux, ajouter alors le sucre, le sel et la vanille, mélanger.
Faire fondre la moitié du chocolat au bain marie et l’ajouter au mélange à base de beurre.
Dans un saladier, mélanger les farines, le cacao et la levure et ajouter ce mélange de poudres au mélange précédent beurre-chocolat. Mélanger juste assez pour avoir une préparation homogène puis verser la préparation dans un saladier (celui utilisé précédemment pour le mélange de poudres sera parfait). Incorporer ensuite à la cuillère en bois le grué de cacao et la seconde moitié du chocolat grossièrement hachée au couteau. La pâte est épaisse, la pétrir au minimum. Emballer dans du papier film et mettre au frais 20 minutes (ou plus si ça vous arrange).
Préchauffer le four à 180°C, recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé. Prélever l’équivalent d’une cuillère à café bombée de pâte, former une boule, l’aplatir légèrement et la déposer sur la plaque de cuisson. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte en espaçant les boules de pâte aplaties d’un centimètre.
Cuire 10 à 12 minutes : les biscuits doivent être encore un peu mous, ils durciront en refroidissant.
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dimanche 21 février 2010
C’est dimanche, c’est légal – Pandoro
Il y a juste quelques jours, je vous parlais de moule à chiffon cake et de ma collection de moules exotiques qui empêche presque mes placards de fermer. Dans la catégorie moule exotique qui ne s’utilise traditionnellement que pour une seule recette il y aussi le moule étoilé à pandoro. J’ai toujours trouvé ces brioches étoilées très belles, très classes et si comme moi vous êtes un tant soit peu sensible aux moules à gâteaux, une telle merveille étoilée ne vous laissera pas de marbre. Je suis l’heureuse détentrice d’un moule à pandoro depuis à peu près un an, depuis l’escapade napolitaine de mes parents; depuis je n’avais pas pétri le moindre pandoro, faute de recette à portée de main. Alors forcément quand Sigrid a publié son billet, j’ai bondi de joie oubliant quelques secondes que je n’avais jamais fait d’italien en première langue (ni même en deuxième). Au final, c’est attablée à la Vince Stube avec un garçon dont je tairai le nom pour qu’il ne se retrouve pas avec x mille mails de demande de traduction italien – français, que j’en ai reparlé pour une raison maintenant oubliée. Et ce charmant garçon étant toujours prêt à vous rendre service, il m’a proposé de faire traduire la recette par sa coloc’. Et un retour de mail plus tard j’avais ma traduction. Si c’est pas magnifique !
Bon, après j’ai un peu déchanté en décryptant la recette : en faisant la somme des temps de levées de la pâte il fallait que je me rende à l’évidence : avec le meilleur sens de l’organisation possible et la meilleure des volontés, il n’était pas possible de me lancer là-dedans un jour de boulot. En plus il fallait quand même un minimum de temps le lendemain matin pour cuire le pandoro. Je n’avais donc pas trop le choix : l’idéal était de faire ça un samedi où je ne travaillais pas pour cuire le pandoro le dimanche matin. C’était sans compter des samedis du mois de janvier passer à travailler et du coup j’ai profité d’une semaine de congé juste avant l’arrivée de mes vip pour réaliser ce pandoro. Si il faut que vous soyez disponible toute une journée, vous ne passez pas la journée à pétrir, rassurez vous : la pâte lève toute seule.
Mais, soyons francs : c’est une brioche un peu technique ; si vous n’avez jamais réalisé de brioche à la main (il n’est pas question de map ici) et que vous ne vous êtes jamais lancé dans le feuilletage (pâte feuilletée) je ne sais pas si c’est une bonne idée de vous lancer tête baissée dans le pandoro. Mais si vous avez une certaine expérience en matière de brioche et de feuilletage le pandoro ne vous posera pas de problème (j’ai trouvé ça plus facile que la pâte feuilletée), en tous cas la recette de Sigrid est vraiment parfaite : le pandoro est magnifique, bien doré et la mie est légère, filante mais homogène (pas de trous en vue, les adeptes de la confiture pourront tartiner les tranches de pandoro sans qu’elle ne coule) (mais moi je le préfère nature sans rien du tout). Dommage mais j’ai oublié de vous faire une photo de la mie.
Autre point à noter : le pandoro gonfle, gonfle, gonfle beaucoup pendant la cuisson donc si vous avez un petit four (genre où le moule à pandoro rendre tout juste en hauteur), ce n’est pas une bonne idée : j’avais déposé le moule à pandoro sur la grille du four, au plus bas possible du four et ce n’était pas suffisant, le pandoro a rapidement touché le plafond du four, j’ai du lui faire continuer sa cuisson, le moule simplement posé au sol du four. Comme mon pandoro avait trop gonflé, il ne se tenait plus très bien debout alors j’ai découpé au couteau à pain l’excédent pour avoir une belle base stable, mais si au sortir du four votre pandoro est stable pas la peine de découper la base.
Certains considèreront donc qu’il est plus simple d’aller acheter un pandoro, dans sa belle et grande boite cartonnée, au traiteur italien du coin. C’est d’ailleurs ceux là qui ont bercé mon enfance : mon père en ramenait de temps en temps. J’aimais tout particulièrement le moment de l’ouverture de la boîte : quand on sortait le pandoro, on ouvrait l’emballage en plastique dans lequel il était stocké, on récupérait le sachet de sucre glace, on l’ouvrait, on le renversait sur le pandoro, on refermait le sachet et on secouait à qui mieux mieux pour répartir le sucre glace sur toute la brioche. C’était chouette.
Attention à ne pas confondre le pandoro avec la panetonne. Si se sont toutes les deux des brioches réalisées en Italie à l’occasion de Noël, le pandoro est la brioche étoilée, poudrée de sucre glace, nature (sans fruits secs ou confits), simplement parfumée à la vanille alors que la panetonne est une brioche haute et ronde (en forme de dôme) aux fruits secs et confits. D’ailleurs mon père ramenait les deux à la maison; si je ne touchais jamais aux pannetonne, je m’enfilais au petit déjeuner, des quantités absolument pas raisonnables de la version étoilée, pleine de sucre glace… avec mon bol de lait bien froid.
Pandoro
Recette de Sigrid
Première étape : le petit levain
15g de levure boulanger
60g d’eau tiède
50g de farine
10g de sucre
1 jaune d'œuf
Dissoudre la levure dans l'eau. Ajouter les autres ingrédients, bien mélanger avec une fourchette, couvrir de papier film et laisser lever pendant une heure (dans un endroit tiède et à l’abris des courants d’air) ou jusqu'à que ça ait doublé de volume. Personnellement j’ai fait toutes les levées nécessaires à cette recette dans mon four vapeur en position étuve – 40°C et j’ai tenu compte à chaque fois des durées de levées et non pas du volume de la pâte.
Deuxième étape : le premier pétrissage
3g de levure boulanger
2 cuillères à soupe d’eau tiède
Le petit levain précédemment préparé
200g de farine
1 œuf
30g de beurre
25g de sucre
Dissoudre la levure dans l'eau, verser sur le petit levain, ajouter les autres ingrédients, pétrir pendant quelque minutes. Couvrir le bol de papier film et faire lever pendant 45/60 minutes, jusqu'à que le volume double (dans un endroit tiède et à l’abris des courants d’air).
Troisième étape : le deuxième pétrissage
Le premier pétrissage
230g de farine
100g de sucre 100g
2 œufs
1 cuillère à café de sel
1 gousse de vanille (la fendre en deux dans le sens de la longueur et en récupérer les graines avec la pointe d’un couteau)
Ajouter au premier pétrissage les ingrédients du deuxième pétrissage (ajouter seulement les graines de la vanille, pas la gousse) et pétrir pendant 10 min (à la main ou kitchenaid avec crochet: vitesse 1). À la fin, la pâte n'est pas trop compacte, elle reste un peu collante. Couvrir le bol, laisser lever pendant 1h30 jusqu'à que le volume double (dans un endroit tiède et à l’abris des courants d’air) puis mettre au frigo pendant 45 minutes.
Quatrième étape : feuilleter la pâte
Le deuxième pétrissage
140gr de beurre mou/à température ambiante
Sortir la pâte du frigo, la pétrir rapidement avec les mains sur un plan de travail légèrement fariné. Aplatir la pâte avec un rouleau à pâtisserie en un carré de 30 centimètres de côté. Mettre au centre le beurre découpé en petits morceaux et replier les quatre coins vers le centre, en les faisant se chevaucher légèrement pour qu’ils enferment bien le beurre. On forme ainsi un autre carré plus petit. Fermer bien les plis, puis avec le rouleau à pâtisserie étaler en une bande d'une longueur 3 fois la longueur initiale du petit carré. Plier la bande en trois (plier le tiers supérieur sur le centre et le tiers inférieur sur les deux déjà pliés) : on vient de donner un tour à la pâte (ça peut vous aider: découvrir la technique de la pâte feuilletée - très proche du feuilletage du pandoro - chez Manue, tout en photos). Enrouler dans du papier film et mettre au frigo pour 20 minutes. Au bout de ce temps, sortir la pâte de frigo, la tournez de 90° et abaisser la en un rectangle de même taille que le précédent, puis replier en trois comme précédemment: on vient de donner le deuxième tour à la pâte. La mettre 20 minutes au frigo et donner un troisième tour.
Cinquième étape : dernière levée et cuisson
Un peu de beurre
Sucre glace
Faire fondre le beurre et l’appliquer avec un pinceau sur toute la pâte et, avec les mains, former comme une boule (sans pour autant casser le feuilletage !!) en amenant toutes les fermetures vers le bas de la boule. Beurrer le moule soigneusement (tous les recoins doivent être beurrés) et y mettre la boule avec la fermeture de la pâte vers le haut, couvrir avec du papier film, laisser lever 10 à 12 heures (une nuit) à température ambiante (pas dans l'étuve) jusqu'à ce que la pâte sorte du moule.
Le lendemain, cuire pendant 10 minutes à 165°C, puis pendant 20 minutes à 155°C et enfin encore 15 minutes a 150°C. À chaque changement de thermostat surveiller la couleur du pandoro : si le dessus dore trop vite, le recouvrir avec une feuille de papier alu. En fin de cuisson, faire le test avec un cure dent : le piquer dans la brioche, il doit sortir sec. Sortir du four, laisser un peu refroidir et démouler. Laisser complètement refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.
Mes photos sont un clin d'oeil à celle de Sigrid
Puisque personne ne peut faire aussi bien qu'elle:
j'ai vraiment un faible pour ses photos simples et sans chichi mais magnifiques
samedi 20 février 2010
Mangez des pommes!
Ces derniers temps, j'avais des envies de desserts aux pommes, mais pas de desserts avec juste deux trois quartiers de pomme en déco, non je voulais des desserts qui regorgent de pomme. C'était l'occasion de trouver une fin bienheureuse aux dernières pommes du jardin qui commençaient à avoir triste mine. Du coup, j'ai pensé crumble. D'habitude ce que je préfère dans le crumble c'est la pâte croustillante - le crumble - du coup généralement pour ne pas être frustrée je double souvent les proportions de pâte pour avoir une belle couche de crumble au dessus des fruits, là j'ai fait l'inverse: une maxi couche de fruits et un peu de crumble par dessus en déco pour le croquant. Des petits crumbles pomme - cranberries car je ne résiste pas à ces baies acidulées. J'ai profité de la période post festivités pour refaire un petit stock de cranberries au congélateur. Ces baies se congèlent très bien, on ne les trouve qu'en hiver (et plus particulièrement au moment des fêtes), il ne faut pas les confondre avec les airelles (qui sont bien plus petites) cependant si vous ne trouvez pas de cranberries, vous pouvez toujours les remplacer par des airelles, ça fera illusion! De chouettes petits crumbles au final, fait en deux temps trois mouvements: pas toujours besoin de passer des heures en cuisine pour se faire plaisir :)
Cela dit, quelques jours après ce crumble j'avais toujours envie de pommes du coup j'ai opté pour le quatre quarts à la poudre d'amande d'Isa avec un peu moins de sucre et plein de pommes dedans. J'ai utilisé pour l'occasion du sucre parfumé à la bergamote offert par un père noël très généreux et qui commence à très bien me connaître: le résultat était très sympa, délicatement parfumé... et plein de pommes! :)
Crumbles pomme cranberries
Pour cinq crumbles individuels de bonne taille
Pour la pâte:
60g de farine
20g de sucre blond
50g de poudre d'amande
60g de beurre salé (à température ambiante)
Pour les fruits:
400g de pommes
1 jus de citron jaune
3 cuillères à soupe de sucre blond
150g de cranberries (fraîches ou congelées mais pas séchées!)
Préparer le crumble en mélangeant du bout des doigts, dans un saladier, la farine, le sucre blond (20g), la poudre d'amande et le beurre en dés. On doit obtenir une pâte sablonneuse. Réserver.
Éplucher et épépiner les pommes, les découper en dés, les mettre dans un grand tupp, y ajouter le jus de citron, le sucre semoule et les cranberries (lavées), fermer le tupp' et bien mélanger en secouant.
Garnir les ramequins de fruits et saupoudrer ensuite du crumble.
Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes. Déguster tiède ou froid.
mercredi 17 février 2010
Variation autour de l’azur : entremets chocolat, fleur de sel et yuzu
Il faut dire qu’en réclamant des fleischschnaka Mingou & Patoumi m’avaient un peu facilité la tache : pas besoin de réfléchir trop longtemps à ce que j’allais pouvoir leur préparer (en plus elles avaient eu la bonne idée de choisir un plat qui se prépare à l’avance et m’a dispensé de passer des heures en cuisine avant le dîner : nous avions alors bien mieux à faire), il ne me restait plus qu’à trouver quel dessert j’allais bien pouvoir leur servir… Je me suis rappelé l’entremets de Pierre Hermé que j’avais fait pour le réveillon de Noël 2008 et qui m’avait déçu (je l’avais évoqué ici) et j’ai décidé de le refaire mais avec mes modifications pour qu’il correspondent plus à mon cahier des charges (moins sucré et pas autant de chocolat face à si peu de yuzu). J’ai donc décidé de zapper le duo « ganache chocolat masquage » et « nappage miroir au chocolat » utilisé par Pierre Hermé pour finaliser l’entremets (trop sucré), je me suis contenté d’une fine couche de ganache toute simple. J’ai diminué le sucre de-ci de-la dès que ça me semblait possible, je n’ai pas ajouté de mandarine et de citron confit dans la crème au yuzu, j’ai voulu une plus grande épaisseur de crème au yuzu et une seule couche de mousse au chocolat (avec ma recette toute simple, légère et peu sucrée et pas celle de P.H.) au lieu de trois. Et j’ai changé d’un poil la déco assez complexe à réaliser à la base. Au final l’entremets était pile comme j’aurais voulu qu’il soit à Noël 2008, comme quoi, y’a pas à dire, ça a du bon de prendre des libertés avec les recettes de PH10 :) L’association chocolat – citron c’est déjà terrible mais alors chocolat – yuzu, je ne vous en parle pas. Le yuzu est un agrume japonais, il est impossible de le trouver frais ici, mais les épiceries japonaises vendent des bouteilles de jus de yuzu (à Strasbourg vous en trouverez chez Asia au Neudorf). Si vous n’avez jamais gouté au parfum du yuzu, je vous invite à le faire : c’est unique !
Azur : entremets chocolat, fleur de sel et yuzu
Pour deux entremets pour quatre personnes chacun : un carré de 12 x 12 centimètres et un rectangulaire de 8 x 16 centimètres
Recette originale issue du livre PH 10 de Pierre Hermé
Pour la base sablée au chocolat et à la fleur de sel :
110g de farine
17g de cacao non sucré
3g de bicarbonate de soude
90g de beurre mou
70g de sucre blond
2g de fleur de sel
90g de chocolat (70% de cacao) finement haché (pas râpé sinon ce sera trop fin)
Dans un saladier, mélanger la farine, le cacao et le bicarbonate.
Dans un autre saladier, fouetter le beurre mou avec le sucre et le sel puis y ajouter le mélange farine-cacao et ensuite le chocolat haché. Mélanger le moins possible : juste assez pour avoir une pâte sablée.
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur un centimètre, découper à la taille des cercles à entremets et déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé les disques (ou carrées) de pâte avec autour le disque à entremets (car le biscuit va un peu s’étaler à la cuisson, de cette façon il ne s’étalera pas). Cuire avec le cadre 10 minutes à 165°C. Laisser ensuite complètement refroidir sur une grille. Le temps de cuisson est important : pour être bon ce sablé doit être sous cuit.
Avec les chutes de pâte sablé cacao fleur de sel, déjà abaissée sur un centimètre, détailler des cubes de 1 centimètre de côté faire cuire sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé (en les espaçant un peu) pendant 4 minutes à 170°C. Laisser complètement refroidir et réserver : on les utilisera pour décorer les entremets.
A noter: cette base est à peu près la même recette que les cookies au chocolat et à la fleur de sel déjà vus ici.
Pour les fines tranches de citron vert :
1 citron vert
Du sucre glace
Trancher les extrémités du citron vert et le congeler.
Le lendemain ou quelques jours plus tard, sortir le citron du congélateur, le laisser reposer 10 minutes à température ambiante puis découper de fines tranches à la mandoline. Recouvrir une plaque du four de papier sulfurisé, le saupoudrer de sucre glace, y ajouter les rondelles de citron et saupoudrer à nouveau de sucre glace. Cuire 8 heures à 70°C : elles seront croquantes. Si vous ne les faite cuire que 5 heures elles ne seront pas croquantes mais ça sera bien quand même.
Pour les plaques de chocolat noir à la fleur de sel:
150g de chocolat noir
3g de fleur de sel
Dans un mortier, écraser la fleur de sel au pilon, passer au tamis pour ne récupérer que les cristaux les plus fins.
Faire fondre le chocolat au bain marie (si vous êtes d’humeur, vous pouvez aussi très bien le tempérer). Sur une feuille de papier sulfurisé de 40 x 60 centimètres étaler le chocolat fondu. Saupoudrer toute la surface du sel fin obtenu lors du tamisage. Recouvrir le tout d’une seconde feuille de papier sulfurisé et recouvrir d’un poids. Laisser complètement refroidir de cette façon.
On peut ensuite découper cette plaque de chocolat au couteau ou la concasser grossièrement. Une partie servira à la décoration et vous pourrez ajouter l’autre partie dans votre mousse au chocolat (pour tout vous avouer moi j’ai oublié de l’ajouter).
Pour le biscuit au chocolat sans farine au beurre :
35g de chocolat noir
30g de beurre à température ambiante
15g de sucre glace
2g de cacao non sucré
55g de blancs d’œufs (environ 2 blancs d’œufs)
15g de sucre semoule
17g de jaune d’œuf (environ 1 jaune d’œuf)
13g d’œuf (environ 1/3 d’œuf)
Faire fondre le chocolat au bain marie puis réserver hors du bain marie.
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et le cacao et fouetter. Ajouter ensuite le chocolat fondu en plusieurs fois. Réserver.
Monter les blancs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs, ajouter le sucre semoule : on serre les blancs avec le sucre. Réserver.
Fouetter les jaunes d’œufs avec les œufs puis les ajouter à la maryse au mélange beurre –sucre – cacao – chocolat. Incorporer ensuite délicatement, à la maryse, les blancs en neige.
Si vous voulez bien faire : garnir une poche à douille de ce mélange et dresser des disques de la taille des cercles à entremets sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé ; sinon on peut aussi disposer les cercles à entremets sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et les garnir de la préparation à la cuillère puis bien lisser la surface à la maryse. Dans les deux cas : cuisson 25 minutes à 170°C. Le biscuit doit paraître sec, laisser refroidir sur une grille.
Pour la crème au yuzu:
150g d’œuf (environ 3 œufs)
120g de sucre semoule
4g de zeste de citron vert (environ le zeste de quatre citrons)
120g de jus de yuzu
240g de beurre
Dans une casserole, mélanger les œufs, le sucre, les zestes de citron et le jus de yuzu. Faire pocher au main marie en fouettant ponctuellement jusqu’à ce que la préparation atteigne 83°C. Laisser alors refroidir à 55°C puis ajouter le beurre en petits morceaux. Emulsionner plusieurs minutes au mixeur plongeur.
Déposer les cercles à entremets sur une plaque recouverte de rhodoïd, garnir les cercles de crème, lisser la surface, congeler.
Pour la mousse au chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel (ceci n'est pas du tout la recette de mousse utilisée par P.H.):
150g de chocolat
2 blancs d’œufs
1 cuillère à soupe de sucre
QS de morceaux de plaque de chocolat noir à la fleur de sel
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Monter les blancs en neige et quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs, les serrer avec le sucre, fouetter encore. Incorporer ensuite délicatement les blancs d’œufs au chocolat jusqu’à avoir une mousse homogène. Si vous le souhaitez (enfin surtout si vous ne l’oubliez pas), ajouter des éclats de plaque de chocolat à la fleur de sel. La mousse au chocolat doit être utilisée aussitôt.
Montage:
Utiliser des cercles à entremets propre, dont les bords internes sont recouverts de rhodoïd et qui sont déposés sur une plaque recouverte de rhodoïd ou de papier sulfurisé.
Déposer au fond des cercles le sablé au chocolat à la fleur de sel, ajouter ensuite le disque de crème au yuzu puis le biscuit chocolat sans farine et enfin une couche de mousse au chocolat. Lisser la surface de l’entremets à la palette. Mettre au frais pour plusieurs heures (la mousse doit prendre en masse).
Décoration:
150g de chocolat dessert
60mL de crème liquide
Des morceaux de sablé chocolat à la fleur de sel
Des tranches de citron vert
Des éclats de chocolat à la fleur de sel
Faire fondre le chocolat, chauffer un peu la crème, hors du feu y ajouter le chocolat fondu, émulsionner à la maryse puis recouvrir les entremets (uniquement le dessus) de cette ganache, lisser et décorer de sablés chocolat à la fleur de sel, de tranches de citron vert et d’éclats de chocolat à la fleur de sel. Faire prendre au frais quelques heures puis décercler délicatement.
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lundi 15 février 2010
Une paire de botte, une paire de chaussures vernies et une paire de basket (un week end de février à Strasbourg)
Vendredi matin, quand il est parti travailler, N. m’a demandé si j’étais excitée comme une puce… Il fallait bien avouer que oui mais il y avait encore quelques points à fignoler : cuire le pandoro qui avait levé sagement toute la nuit, passer l’aspirateur et finir la vaisselle qui traînait dans l’évier. La veille j’avais traversé la ville sous un superbe soleil - comme il n’y en avait pas eu depuis pas mal de temps - en souriant (la perspective du week-end en tête…) et en croisant les doigts pour qu’il fasse ce temps-là pendant tout le week-end… Il n’en fut bien sur rien et quand j’attendais, assise sur le banc au milieu du quai, l’arrivée avec vingt minutes de retard (on ne changera pas les bonnes habitudes de la SNCF) du train en provenance de Paris Est, le temps était très gris même si il ne faisait pas si frais que ça ; n’empêche que j’avais été très déçue en ouvrant les volets au réveil. À une semaine près elles auraient découvert Strasbourg tout blanc sous la neige, avec les chaussures qui font "scroutch scroutch" sur les trottoirs, rappelant les (lointaines) vacances à la neige. Je n’ai pas eu le temps de finir mon article des inrock sur la mort de Salinger, le train est arrivé. J’ai avancé sur le quai en scrutant les visages et à un moment, quand je me suis retournée, elles étaient là, avec leurs sourires et leurs valises. Je ne vous dirais pas laquelle des deux avait des bottes fourrées, vous remettriez en doute mes propos.
Je n’avais pas le choix, si je voulais qu’elle vienne me voir, la linguiste exigeait des fleischschnaka (autant vous dire qu’il y a pire comme condition sine qua none) (et puis moi la prochaine fois j’exigerais soit des crêpes à la ciboule soit des sandwiches au cochon laqué). Je crois qu’elles ont aimé…
Pour ne pas en retrouver une des deux (vous devinerez très facilement laquelle) en état de manque, après avoir ajouté sur la table du petit déjeuner un pot de marmelade "pamplemousse - clémentine" de Cécile et ce qui restait du earl grey chiffon cake, j’ai glissé dans la chaîne hifi un disque de Vincent D. La seconde n'ayant « à l’époque » pas encore développé son addiction sévère à Benjamin B., nous ne l'avons pas écouté du week-end (chose à mon avis impensable aujourd’hui); mais rassurez vous, de source sûre, elle s'est bien rattrapé la semaine qui a suivi!
Image de l'Alsace pour les touristes (vive les clichés!)
Plat à Tajine de Soufflenheim: artisanat traditionnel alsacien, c'est bien connu
Je ne vous raconterai pas tout de ce chouette week-end où je me suis rendue compte qu’avoir une linguiste à portée de main quand on a oublié tous les b.a.ba de l’orthographe (excuse officielle : trop d’années de prises de notes effrénées dans l’amphi à abréger à qui mieux mieux) c’est vachement pratique. Par contre ne pas oublier de la ménager pour lui éviter les infarctus en lui demandant si « leur » prend un "s" dans cette phrase ? Un vendredi après midi où les deux filles de la table d’à côté, au milieu du salon de thé qui a fait halluciner Mingou, elles, ne ménagent pas Patoumi en parlant d’Agatha Christie qui a écrit « Miss Dalloway », à moins que ce ne soit Jane Auster ?
Patoumi fait de très bons cakes (au cas où vous en doutiez)
Et comme celui là se conserve longtemps il permet de prolonger le week-end,
même quand elles sont parties depuis déjà quelques jours...
Salon de thé d'une autre époque
Madeleines Bling Bling et Porcelaine fleurie
Un chouette week-end, certes trop court, en quelques chiffres…
- UNE (palourde) dans l'assiette de la linguiste qui n'aime pas ça (et dire que N. m'avait demandé de vérifier si elles aimaient ça... j'ai comment dire... oublié...). Enfin, qui croyait ne pas aimer ça...
- DEUX (commis de luxe). Comme les demoiselles ne sont pas très sortables et qu’elles sont du genre à faire une OPA sur l’addition et qu’elles font la vaisselle pendant que je prends ma douche, pour me venger, le lendemain je me suis offert des commis de luxe en les faisant détailler les carottes, les poireaux, les oignons nouveaux, le concombre en fins petits bâtonnets, tous de taille identique au millimètre près (N. était là pour vérifier) pour accompagner un bœuf tataki. Je dois avoir une tendance esclavagiste.
- DEUX (bouillons de palourdes) en l’espace d’un week-end :) (heureusement que finalement la linguiste aime ça…)
- TROIS (filles) qui boivent le thé en écrivant des cartes postales pas très sérieuses en causant de zeugme et en rigolant.
- DEUX (cakes chocolat gianduja) qui voyagent dans le tgv Strasbourg – Paris et Mingou qui ne sera tranquille que quand elle aura rangé les bagages à portée de vue : faudrait pas qu’on vole des valises si bien garnies !
La nouvelle toquade de N. : les bouillons de palourdes (miam!)
Je regrette un peu ma fausse note du dimanche soir : les avoir laissées prendre le train avec un sandwich au poulet très décevant, décidément, rien ne vaut un bon coronation chicken ! J'espère que malgré ce mauvais sandwich au poulet et l'épisode de la découpe minutieuse de légumes, vous aurez quand même envie de revenir... ne serait-ce que pour goûter au tofu de Madame Kim ! Et puis je referai des fleischschnaka (si vous voulez). En tous cas moi j'ai hâte de vous retrouver, que ce soit à Paris ou à Rennes.
Earl Grey chiffon cake
Recette du livre "The joy of cooking" vue et admirée sur le très beau blog Sooishi. J’ai suivi sa recette à la lettre, mais en zappant le glaçage car j’avais envie de quelque chose de simple, moelleux mais pas glacé : c’était parfait. J’ai juste divisé les proportions par deux car mon moule à chiffon cake ne fait que 18 centimètres de diamètre, c’était encore trop : le chiffon cake a presque débordé du moule :) Les moules à chiffon cake (ou « tube pan ») sont très courants aux Etats Unis où ils sont aussi utilisés pour l’Angel Food Cake, par contre ces moules sont introuvables en France. Vous pouvez sans doute les remplacer par un moule à kougelhopf ou à baba (si vous testez dites-moi si c’est ok) mais si comme moi vous n’avez pas peur de vous lancer dans une collection de moules exotiques qui fera déborder vos placards, vous pouvez trouver des tube pans sur ebay.
Pour un moule à chiffon cake de 22 centimètres de diamètre
1,5 cuillères à soupe de thé Earl grey en vrac (de bonne qualité)
130g de farine
145g + 30g de sucre en poudre
8g de levure chimique
3g de sel fin
2,5 jaunes d'œufs
80g de thé (liquide) infusé, refroidi et filtré
50g d'huile végétale
1 gousse de vanille (la fendre ne deux dans la longueur et en récupérer les graines avec la pointe d’un couteau)
4 blancs d'œufs
Deux heures avant de préparer le cake:
Infuser le thé dans 225g d'eau bouillante, laisser infuser pendant 2 heures. Au bout de ce temps, essorer les feuilles et réserver le thé et les feuilles séparément.
Séparer les œufs et laissez les blancs et les jaunes à température ambiante.
Préparer le cake:
Préchauffer le four à 170°C.
Tamiser deux fois les ingrédients secs (farine, 140g de sucre, levure, sel).
Dans saladier, battre à vitesse rapide les jaunes d’œufs avec le thé liquide, l’huile et les graines de vanille, ajouter ensuite ce mélange au mélange des ingrédients secs tamisées, ajouter aussi la moitié des feuilles de thé bien essorées. Bien mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Monter les blancs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces, ajouter les 30g de sucre semoule et continuer à fouetter jusqu’à avoir une neige bien ferme. Incorporer ensuite délicatement les blancs en neige au mélange précédent.
Beurrer le moule, le garnir avec la préparation et cuire 1 heure.
Au bout de ce temps, retourner le moule à chiffon cake, le laisser reposer sur ses petits pieds et laisser le cake complètement refroidir (si le moule à chiffon cake n'a pas de petits pieds, le poser à l'envers sur le goulot d'une bouteille).
Démouler soigneusement le cake, s’il a trop levé pendant la cuisson, couper le haut du cake avec un couteau à pain pour le rendre plat.
Parfait au petit déjeuner comme au goûter.
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jeudi 4 février 2010
Sfogliatelle aux pistaches et au safran
Heureusement que N. est toujours partant quand je lui propose des trucs excentriques... Sinon je crois que je n'aurai jamais osé me lancer toute seule dans cette "aventure". Les sfogliatelle, je ne sais pas si ça vous dit quelque chose? Un souvenir de 
vacances en Italie? Non? Sous le doux nom de sfogliatella se cache une petite merveille de la pâtisserie du sud de l'Italie (Naples) pour avoir une idée de ce à quoi ça ressemble, il suffit de cliquer ici. Je dois dire que quand j'ai découvert par hasard les sfogliatelle (en photos) j'ai complètement craqué: quel délice ça devait être, rarement une spécialité inconnue, simplement découverte en photo ne m'avait fait autant envie! Les sfogliatelle ont comme la forme d'un coquillage feuilleté et sont traditionnellement garnies d'une farce à base de semoule et de ricotta parfumée à la cannelle ou à la vanille avec des dés de fruits confits. Pour savoir de comment de telles merveilles sont confectionnées j'ai cherché des vidéos sur internet et deux d'entre elles expliquent le processus de façon très claire : la première explique la réalisation de la pâte et la seconde le façonnage des sfogliatelle. Je vous invite vivement à les regarder, elles appuieront de façon complémentaire ce billet. Pour tout vous avouer la première vidéo, si elle démystifiait le mode opératoire, m'a surtout découragé: étaler la pâte si finement sur une telle surface c'était mission impossible pour moi ! Mais, plusieurs fois par semaine, je m'adonne à la nage en eaux chlorées et c'est généralement un moment pendant lequel je réfléchis à mon emploi du temps de la semaine, aux prochaines vacances... ou à la recette qui me trotte en tête. Et les sfogliatelle ont refait leur apparition au milieu d'une longueur quand eurêka, 
je me suis dit qu'il suffisait d'étaler la pâte au laminoir! Du coup, à nouveau motivée, je suis partie à la pêche aux recettes de sfogliatelle, j'ai exclu les recettes en italien (puisque je ne le parle pas), il n'y avait rien en français, mais par contre ce dessert semblait bien plus populaire aux Etats-unis qu'ici. J'ai lu pas mal de recettes, j'en ai éliminé presque tout autant pour au final n'en garder que deux, celles qui au felling me semblaient le plus conforme à la version traditionnelle/réalisable/testée par la personne qui l'a écrite. J'étais toujours très enthousiaste à l'idée d'en faire moi-même (j'avoue, c'était presque de l'euphorie!) mais les faire toute seule ne me semblait pas être la meilleure idée donc j'ai tenté de séduire N. à grand renfort de photos de sfogliatelle pour qu'il les réalise avec moi. Pour tout vous dire ça à marché encore mieux que prévu et le dimanche qui suivait on s'est attelé à la tache.
Contre toute attente tout ça s'est passé beaucoup plus facilement que prévu, certes c'est relativement long mais au final bien plus facile que ça en a l'air si on réalise ça calmement sans précipitation. Figurez vous que nous n'avons même pas eu besoin du laminoir pour étaler la pâte: elle s'est étalée au rouleau à pâtisserie avec une facilité déconcertante ce qui m'a grandement soulagée moi qui considérais que ce point était le point crucial. N. lui redoutait plus le façonnage des cônes, mais là aussi tout s'est bien passé. Pour la farce, j'ai gardé la recette de base ricotta-semoule, mais sans les fruits confits dont je ne suis pas fan, je les ai remplacés par des pistaches, des zestes d'agrumes et une petite touche de safran: absolument parfaits! Nous en avons farci aussi quelques-uns avec de la crème pâtissière à la vanille, c'est pas mauvais non plus (mais pas très tradi et peut être que ça ramolli plus les sfogliatelle).
Au final, on a vraiment beaucoup aimé les sfogliatelle, elles sont bien parfumées, sucrées juste comme il faut, délicatement croustillantes.... Mmmmhhh.... Mais bien sûr je dois avouer que je n'en ai jamais goûté de vrais dans les rues de Naples (c’est un regret !), je n'ai donc aucun point de comparaison et malheureusement pas de vacances napolitaines prévues cette année... C'est pourquoi s’il y a parmi vous des personnes qui en ont déjà fait je suis tout ouïe quant aux conseils et avis!
Sfogliatelle aux pistaches et au safran
Pour la pâte j'ai utilisé la recette du blog Caffeine for 2 et pour la farce, celle d'une recette du site Epicurious
Pour +/- 23 pièces:
Pour la pâte:
500g de farine
200 d'eau
20g de miel
5g de sel
150g de beurre
Pour la farce:
180g d'eau
75g de sucre
Une belle pincée de sel fin
110g de semoule fine
2 cuillères à soupe de lait
1 pincée de safran
1,5 jaunes d'oeuf
230g de ricotta
1 pincée de cannelle
Les zestes d'une demie orange non traité finement émincés
Les zestes d'un demi citron non traité finement émincés
2 cuillères à café de pâte de pistache (pure pâte de pistache 100% pistache sans sucre ni autre chose ajouté)
50g de pistaches émondées (non salées)
Pour la réalisation:
100g de beurre doux fondu
Sucre glace pour saupoudrer
La veille, réaliser la pâte en mélangeant tous les ingrédients, bien pétrit jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme, la pétrir un peu puis l'emballer dans du papier film, mettre au frigo pour la nuit.
Le lendemain, sortir la pâte du frigo pour qu'elle soit à température et commencer par préparer la farce: mettre l'eau, le sucre et le sel dans une casserole, porter à frémissement, dissoudre le sucre et le sel, ajouter ensuite la semoule et faire cuire sur feu doux tout en remuant à la cuillère en bois jusqu'à ce que ça forme une masse. Retirer du feu, étaler sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir une demi-heure. Pendant ce temps, faire tiédir le lait dans une casserole, y faire ensuite infuser hors du feu le safran, réserver. Au bout d'une demi-heure, émietter ensuite la masse de semoule dans un saladier ou dans le bol du robot. Ajouter les jaunes d'oeufs et la ricotta, mélanger pour avoir une préparation homogène. Ajouter ensuite la cannelle, le lait au safran, les zestes d'agrumes, la pâte de pistaches et les pistaches (légèrement dorées à la poêle et grossièrement concassées). Mélanger. Garnir une poche à douille de ce mélange et réserver au frigo.
Façonnage (c'est là que ça devient amusant):
Travailler sur un plan de travail fariné (penser à le refariner dès que nécessaire), étaler la pâte en un rectangle (50x35 centimètres à peu près), découper dans ce rectangle quatre longues bandes de même largeur. Mettre trois bandes de côté et étaler la quatrième (sur un plan de travail fariné) en une très longue bande de 20-22 centimètre de large et minimum 90 centimètres de long. La pâte s'étale vraiment très facilement que ce soit au rouleau à pâtisserie ou avec les mains comme sur la vidéo. Elle doit être étalée si finement que l'on doit presque voir en transparence à travers elle.
Avec un pinceau, badigeonner la bande de pâte de beurre (ne pas trop en mettre, juste un petit peu mais sur toute la bande), avec un couteau découper le minimum de pâte nécessaire pour avoir une bande droite et régulière (sur les bords et aux deux extrémités), commencer par rouler la pâte à partir de l'une des deux extrémités: enrouler la pâte sur elle même (on forme une spirale/un tourbillon/un escargot). Au début ça ne marche pas très bien, c'est un peu délicat mais ensuite une fois que l'on a un petit boudin ça roule tout seul. Tout en enroulant la pâte bien serrée sur elle-même essayer d'enlever avec les mains l'excédent de farine si nécessaire. L'idéal c'est qu'une deuxième personne tienne l'autre extrémité pour exercer une petite tension pendant que vous enroulez la pâte sur elle-même. Au final, on obtient un boudin de pâte, beurrer légèrement au pinceau la fermeture du boudin et découper les extrémité (pas trop mais juste ce qu'il faut pour avoir de belles extrémités bien nettes), réserver.
Étaler le deuxième morceau de pâte de la même façon et aux mêmes dimensions, le beurrer et égaliser ses dimensions. Déposer le boudin de pâte précédemment obtenu à l'une des extrémités de cette seconde bande de pâte et rouler la pâte autour du boudin: la bande de pâte s'enrouler autour du boudin et le boudin augmenter son diamètre petit à petit. On procède de la même manière que précédemment: en exerçant une tension de l'autre côté et en enlevant l'excédent de farine. On obtient donc un boudin de pâte de même longueur que précédemment mais plus épais, beurrer légèrement au pinceau la fermeture du boudin et découper les extrémités (pas trop mais juste ce qu'il faut pour avoir de belles extrémités bien nettes), réserver.
On répète encore deux fois l'opération avec la troisième puis la quatrième bande de pâte pour au final obtenir un boudin qui chez nous avait 20 centimètres de long et 6 centimètres de diamètre. Prenez bien soin de lui, il est très précieux.
Avec un bon couteau, découper dans ce rouleau des disques de 0,7 centimètre d'épaisseur. Poser un disque sur le plan de travail, avec le plat de la main (droite), l'aplatir légèrement puis le placer au creux de votre main (gauche), avec la main (droite) façonner un cône spiralé, les doigts de la main (droite) caressent, tapotent et soudent les parois internes du cône. Quand on a un joli cône bien formé sans trou et bien régulier on peut le garnir de farce à la poche à douille (l'idéal c'est qu'une autre personne que vous garnisse le cône que vous avez au creux de la main). Ensuite il faut souder (sans eau ni lait ou œuf) les parois simplement en les pinçant entre ses doigts. Tapoter ensuite éventuellement la sfogliatella obtenu pour lui donner une forme harmonieuse.
Déposer sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé et cuire dans un four préchauffé à 200°C (chaleur tournante) pendant 20-25 minutes (les sfogliatelle doivent être dorées).
Laisser tiédir sur une grille, saupoudrer de sucre glace et mordre à pleines dents, fermer les yeux de plaisir.
Que faire avec les chutes de pâtes?
Elles ne s'étaleront pas aussi facilement, une solution consiste à les étaler au laminoir pour faire avec le reste de farce des chaussons, des palmiers et même des minis sfogliatelle!
Grands et mini sfogliatelle
lundi 1 février 2010
Blinis, filets de truite fumés et fromage frais
Les filets de truite fumés me rappellent mon enfance: souvent quand on rentrait d'un week end chez ma grand mère, au fin fond d'une vallée alsacienne, mon père passait acheter quelques filets de truite fumés, sous vide, et je m'en régalais une fois de retour à la maison. Parce qu’une fois à la maison et même maintenant aujourd'hui à Strasbourg, dénicher des filets de truite fumés relève souvent de l'impossible. Les filets de truite fumés n'ont absolument rien à voir avec les tranches de truite fumées trouvées sous vide et qui ressemblent à s'y méprendre au saumon fumé installé généralement à ses côtés dans les linéaires des supermarchés. Non c'est tout autre: bien plus fin et plus délicat. Un goût, une consistance, une couleur qui ne sont pas comparables: ce n'est vraiment pas la même chose! Et je crois que vous l'avez compris: ma préférence va sans hésiter à ces filets de truite fumés là... et comme toutes les choses un peu rares que l'on a du mal à dénicher, on les déguste en se régalant et en se disant que mhhh c'était aussi bon que dans son souvenir...
L’idée de ce dîner à traversé mon esprit alors que j’étais à la fac à travailler derrière mon écran dans mon bureau pas très chauffé (oui, je sais, je devais être vachement concentrée pour penser à des blinis et aux filets de truite dénichés quelques jours plus tôt), je l’ai noté tout de suite dans mon moleskine et l’idée m’a tant plu que quelques soirs plus tard j’ai préparé pour N. des blinis maisons servis avec du chèvre frais bien parfumé (avec de la ciboulette, du gingembre, le côté acidulé de la poudre de mangue séchée, de la cannelle et du piment d’Espelette… et quelques raisins blonds – oui, tout ça) et les dits filets de truite fumés. C’était fin, frais et délicieux, ensuite on a bu du thé dans le canapé en regardant A bout de souffle….
Blinis, chèvre frais et truite fumée
Je n’avais jamais fait de blinis (au cas où vous en doutiez ça n’a absolument rien à voir avec les trucs secs et étouffe chrétien vendus au supermarché !) du coup j’ai cherché chez Lilo une recette de blinis et j’en ai trouvé une (enfin, même deux), j’ai donc suivi la recette des blinis de Mira à la lettre, j’ajouterai le liens vers le blog de Lilo dès qu’il ne sera plus en maintenance (moi j’avais la recette dans mes papiers !).
Les proportions sont données pour trois personnes, mais il restera une jolie pile de blinis (nombre variable en fonction de la taille que vous leur donnez), vous pouvez bien sûr diviser les proportions dans la recette de blinis, mais les blinis sont si bons et se réchauffent si bien les jours suivants (et en plus ils se congèlent aussi comme l'explique Lilo) que je n'ai pas regretté de ne pas avoir réduit les proportions!
Pour trois personnes (mais il y aura beaucoup plus de blinis)
Pour les blinis de Mira:
15g de levure boulanger
320g de farine
2x250mL de lait
3 oeufs (jaunes + blancs)
100g de crème fraîche épaisse
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de sel
20g de beurre fondu
Pour le chèvre frais:
1 poignée de raisins blonds
200g de fromage de chèvre frais (type Petit Billy)
40g de ricotta
3 cuillères à soupe de lait
10g de ciboulette fraîche (lavée, séchée, finement émincée)
1 voile de cannelle
1 pincée de piment d'Espelette
1 cuillère à café de graines de pavot
Fleur de sel
1/2 chaton de poivre long (réduit en poudre au mortier, passé à la passoire pour n'en récupérer que les morceaux finement moulus)
Une pincée d'amchoor (poudre de mangue verte séchée - dans les épiceries indiennes)
1 petit pouce de gingembre frais (pelé et râpé)
Pour le poisson:
3 filets de truite fumés
Quelques quartiers de citron jaune
Les blinis de Mira:
Dans un bol, diluer la levure émiettée dans 30mL d'eau tiède, laisser reposer deux minutes puis mélanger et laisser ensuite reposer cinq minutes dans un endroit tiède.
Dans un saladier, mélanger la farine avec 250mL de lait tiède, y ajouter la levure, mélanger et laisser lever trois heures dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air en recouvrant le saladier d'un torchon propre.
Au bout de ces trois heures, tiédir 250mL de lait, l'ajouter petit à petit au levain tout en fouettant. Ajouter aussi les jaunes d'oeufs, la crème fraîche, le sucre, le sel et le beurre fondu. Bien mélanger puis ajouter les blancs d'oeufs montés en neige ferme avec une pincée de sel à l'aide d'une fourchette ou d'une maryse. Laisser reposer 30 minutes avec un torchon sur le saladier.
Huiler légèrement une poêle, la mettre sur un feu doux/moyen, verser une louche ou une demie louche faire dorer les blinis avant de le retourner et de le faire dorer de l'autre côté. Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte, selon la poêle, il faudra ou pas légèrement graisser la poêle entre chaque "fournée". Au fur et à mesure, conserver les blinis au chaud (dans le four par exemple).
Pour le fromage:
Faire réhydrater les raisins blonds dans un peu d'eau.
Mélanger le chèvre, la ricotta et le lait puis y ajouter la ciboulette et toutes les épices, mélanger puis ajouter les raisins blonds égouttés et émincés. Goûter et rectifier éventuellement l'assaisonnement à votre goût.
Servir 2-3 blinis par personne, garnir de deux quenelles de chèvre, d'un filet de truite fumé et de quartiers de citron, saupoudrer d'un peu de pavot. Servir aussitôt.
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