Variation autour de l’azur : entremets chocolat, fleur de sel et yuzu

Il faut dire qu’en réclamant des fleischschnaka Mingou & Patoumi m’avaient un peu facilité la tache : pas besoin de réfléchir trop longtemps à ce que j’allais pouvoir leur préparer (en plus elles avaient eu la bonne idée de choisir un plat qui se prépare à l’avance et m’a dispensé de passer des heures en cuisine avant le dîner : nous avions alors bien mieux à faire), il ne me restait plus qu’à trouver quel dessert j’allais bien pouvoir leur servir… Je me suis rappelé l’entremets de Pierre Hermé que j’avais fait pour le réveillon de Noël 2008 et qui m’avait déçu (je l’avais évoqué ici) et j’ai décidé de le refaire mais avec mes modifications pour qu’il correspondent plus à mon cahier des charges (moins sucré et pas autant de chocolat face à si peu de yuzu). J’ai donc décidé de zapper le duo « ganache chocolat masquage » et « nappage miroir au chocolat » utilisé par Pierre Hermé pour finaliser l’entremets (trop sucré), je me suis contenté d’une fine couche de ganache toute simple. J’ai diminué le sucre de-ci de-la dès que ça me semblait possible, je n’ai pas ajouté de mandarine et de citron confit dans la crème au yuzu, j’ai voulu une plus grande épaisseur de crème au yuzu et une seule couche de mousse au chocolat (avec ma recette toute simple, légère et peu sucrée et pas celle de P.H.) au lieu de trois. Et j’ai changé d’un poil la déco assez complexe à réaliser à la base. Au final l’entremets était pile comme j’aurais voulu qu’il soit à Noël 2008, comme quoi, y’a pas à dire, ça a du bon de prendre des libertés avec les recettes de PH10 :) L’association chocolat – citron c’est déjà terrible mais alors chocolat – yuzu, je ne vous en parle pas. Le yuzu est un agrume japonais, il est impossible de le trouver frais ici, mais les épiceries japonaises vendent des bouteilles de jus de yuzu (à Strasbourg vous en trouverez chez Asia au Neudorf). Si vous n’avez jamais gouté au parfum du yuzu, je vous invite à le faire : c’est unique !

Azur : entremets chocolat, fleur de sel et yuzu

Pour deux entremets pour quatre personnes chacun : un carré de 12 x 12 centimètres et un rectangulaire de 8 x 16 centimètres
Recette originale issue du livre PH 10 de Pierre Hermé

Pour la base sablée au chocolat et à la fleur de sel :
110g de farine
17g de cacao non sucré
3g de bicarbonate de soude
90g de beurre mou
70g de sucre blond
2g de fleur de sel
90g de chocolat (70% de cacao) finement haché (pas râpé sinon ce sera trop fin)

Dans un saladier, mélanger la farine, le cacao et le bicarbonate.
Dans un autre saladier, fouetter le beurre mou avec le sucre et le sel puis y ajouter le mélange farine-cacao et ensuite le chocolat haché. Mélanger le moins possible : juste assez pour avoir une pâte sablée.
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur un centimètre, découper à la taille des cercles à entremets et déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé les disques (ou carrées) de pâte avec autour le disque à entremets (car le biscuit va un peu s’étaler à la cuisson, de cette façon il ne s’étalera pas). Cuire avec le cadre 10 minutes à 165°C. Laisser ensuite complètement refroidir sur une grille. Le temps de cuisson est important : pour être bon ce sablé doit être sous cuit.

Avec les chutes de pâte sablé cacao fleur de sel, déjà abaissée sur un centimètre, détailler des cubes de 1 centimètre de côté faire cuire sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé (en les espaçant un peu) pendant 4 minutes à 170°C. Laisser complètement refroidir et réserver : on les utilisera pour décorer les entremets.

A noter: cette base est à peu près la même recette que les cookies au chocolat et à la fleur de sel  déjà vus ici.

Pour les fines tranches de citron vert :
1 citron vert
Du sucre glace

Trancher les extrémités du citron vert et le congeler.
Le lendemain ou quelques jours plus tard, sortir le citron du congélateur, le laisser reposer 10 minutes à température ambiante puis découper de fines tranches à la mandoline. Recouvrir une plaque du four de papier sulfurisé, le saupoudrer de sucre glace, y ajouter les rondelles de citron et saupoudrer à nouveau de sucre glace. Cuire 8 heures à 70°C : elles seront croquantes. Si vous ne les faite cuire que 5 heures elles ne seront pas croquantes mais ça sera bien quand même.

Pour les plaques de chocolat noir à la fleur de sel:
150g de chocolat noir
3g de fleur de sel

Dans un mortier, écraser la fleur de sel au pilon, passer au tamis pour ne récupérer que les cristaux les plus fins.
Faire fondre le chocolat au bain marie (si vous êtes d’humeur, vous pouvez aussi très bien le tempérer). Sur une feuille de papier sulfurisé de 40 x 60 centimètres étaler le chocolat fondu. Saupoudrer toute la surface du sel fin obtenu lors du tamisage. Recouvrir le tout d’une seconde feuille de papier sulfurisé et recouvrir d’un poids. Laisser complètement refroidir de cette façon.
On peut ensuite découper cette plaque de chocolat au couteau ou la concasser grossièrement. Une partie servira à la décoration et vous pourrez ajouter l’autre partie dans votre mousse au chocolat (pour tout vous avouer moi j’ai oublié de l’ajouter).

Pour le biscuit au chocolat sans farine au beurre :
35g de chocolat noir
30g de beurre à température ambiante
15g de sucre glace
2g de cacao non sucré
55g de blancs d’œufs (environ 2 blancs d’œufs)
15g de sucre semoule
17g de jaune d’œuf (environ 1 jaune d’œuf)
13g d’œuf (environ 1/3 d’œuf)

Faire fondre le chocolat au bain marie puis réserver hors du bain marie.
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et le cacao et fouetter. Ajouter ensuite le chocolat fondu en plusieurs fois. Réserver.
Monter les blancs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs, ajouter le sucre semoule : on serre les blancs avec le sucre. Réserver.
Fouetter les jaunes d’œufs avec les œufs puis les ajouter à la maryse au mélange beurre –sucre – cacao – chocolat. Incorporer ensuite délicatement, à la maryse, les  blancs en neige.
Si vous voulez bien faire : garnir une poche à douille de ce mélange et dresser des disques de la taille des cercles à entremets sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé ; sinon on peut aussi disposer les cercles à entremets sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et les garnir de la préparation à la cuillère puis bien lisser la surface à la maryse. Dans les deux cas : cuisson 25 minutes à 170°C. Le biscuit doit paraître sec, laisser refroidir sur une grille.

Pour la crème au yuzu:
150g d’œuf (environ 3 œufs)
120g de sucre semoule
4g de zeste de citron vert (environ le zeste de quatre citrons)
120g de jus de yuzu
240g de beurre

Dans une casserole, mélanger les œufs, le sucre, les zestes de citron et le jus de yuzu. Faire pocher au main marie en fouettant ponctuellement jusqu’à ce que la préparation atteigne 83°C. Laisser alors refroidir à 55°C puis ajouter le beurre en petits morceaux. Emulsionner plusieurs minutes au mixeur plongeur.
Déposer les cercles à entremets sur une plaque recouverte de rhodoïd, garnir les cercles de crème, lisser la surface, congeler.

Pour la mousse au chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel (ceci n'est pas du tout la recette de mousse utilisée par P.H.):
150g de chocolat
2 blancs d’œufs
1 cuillère à soupe de sucre
QS de morceaux de plaque de chocolat noir à la fleur de sel

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Monter les blancs en neige et quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs, les serrer avec le sucre, fouetter encore. Incorporer ensuite délicatement les blancs d’œufs au chocolat jusqu’à avoir une mousse homogène. Si vous le souhaitez (enfin surtout si  vous ne l’oubliez pas), ajouter des éclats de plaque de chocolat à la fleur de sel. La mousse au chocolat doit être utilisée aussitôt.

Montage:
Utiliser des cercles à entremets propre, dont les bords internes sont recouverts de rhodoïd et qui sont déposés sur une plaque recouverte de rhodoïd ou de papier sulfurisé.
Déposer au fond des cercles le sablé au chocolat à la fleur de sel, ajouter ensuite le disque de crème au yuzu puis le biscuit chocolat sans farine et enfin une couche de mousse au chocolat. Lisser la surface de l’entremets à la palette. Mettre au frais pour plusieurs heures (la mousse doit prendre en masse).

Décoration:
150g de chocolat dessert
60mL de crème liquide
Des morceaux de sablé chocolat à la fleur de sel
Des tranches de citron vert
Des éclats de chocolat à la fleur de sel

Faire fondre le chocolat, chauffer un peu la crème, hors du feu y ajouter le chocolat fondu, émulsionner à la maryse puis recouvrir les entremets (uniquement le dessus) de cette ganache, lisser et décorer de sablés chocolat à la fleur de sel, de tranches de citron vert et d’éclats de chocolat à la fleur de sel. Faire prendre au frais quelques heures puis décercler délicatement.

Comments

[Miya9693]

Bonjour,

Un superbe entremet, original, avec une touche de fraîcheur bienvenue pour certains de mes gouteurs par temps chaud. Le yuzu a effectivement une saveur unique, entre le citron, l'orange et la clémentine, que j'aime beaucoup...mais pas tellement avec le chocolat. Personnellement, j'ai préféré manger chaque couche de l'entremet séparément, comme une petite fille. J'ai beaucoup de mal à apprécier l'association chocolat-fruits, alors que ça m'attire beaucoup (paradoxal, je sais!). Mais ce dessert a plu aux habitués.

Conclusion : les goûts et les couleurs...😉

Belle après-midi !

[Miya9693]

Bonsoir

Je me suis fortement inspirée de votre recette pour réaliser mes tartelettes : Pâte sucrée "nature" de Pierre Hermé, gianduja, la mousse au chocolat noir et blancs d'œufs (avec les éclats à la fleur de sel), et enfin le crémeux. Impossible de trouver du jus de yuzu pur donc j'ai essayé avec un crémeux citron et un crémeux mangue-passion-citron. Le résultat était délicieux, bien équilibré. La mousse a une texture dense et un goût intense.

A l'occasion, j'essayerai votre recette à la lettre.

Merci pour l'inspiration

A bientôt

[loukoum°°°]

Merci pour l'info :)

C'est étrange pour le yuzu, tu avais gouté le jus avant pour voir s'il avait bien le gout de yuzu?

[régis]

20 sera mieux car à 18, j'ai eu assez pour faire 3 petits cercles à côté excepté pour la mousse du dessus. (enfin ce n'est aucunement un inconvénient :D )

Pour ma part, j'ai été surpris par la crème au yuzu qui avait gout de citron jaune... je ne me l'explique pas. Dommage. D'autant plus dommage que je vais devoir la refaire pour tenter d'améliorer cet aspect!

Pour le reste, c'était exquis! Merci pour cette recette.

J'ai aussi oublié de mettre les morceaux de chocolat dans la mousse, mais je les ai disposé sur le dessus, enchevêtrés les uns sur les autres, ça donnait un joli effet.

Régis.

[Iphi]

Merci beaucoup ! :)