vendredi 29 janvier 2010
Foie gras: deux cuissons au choix
Ce billet est pour Mingou car comme elle je ne me lasse pas du foie gras, j’aurai pu en manger encore le trois janvier dernier sans problème s’il n’y avait pas de sombres considérations diététiques à prendre en compte. En fait, plus je vieillis plus j’aime ça. (Mais poêlé je déteste, je trouve ça très écœurant). Mais bon, je me dis que ce n’est peut-être pas votre cas à vous aussi du coup je vous ai laissé un mois de répit avant de poster les recettes de foie gras ici. Si j’étais déjà ravie d’avoir le droit de m’occuper du plat principal pour le réveillon, j’ai tenté par réflexe de proposer de faire le foie gras et contre toute attente mon père a dit oui. J’ai cru que j’avais mal compris mais non, j’avais le droit de m’occuper du foie gras… Sincèrement je me disais qu’il allait quand même acheter son foie gras préféré un peu comme un filet de secours si sa fille ratait ses foies. Parce qu’il faut dire que je faisais ma maligne à demander si je pouvais faire le foie gras pour Noël mais je n’en avais jamais fait…. Je n’avais jamais eu envie de me pencher sur la question puisque Little So’ nous fournit chaque année à prix coûtant des bocaux de foie gras cuit absolument parfaits qui se conservent pendant un an donc je ne voyais pas pourquoi je m’amuserai à me lancer là-dedans. C’était sans compter l’atelier Neff où j’ai découvert un foie gras cuit à la vapeur en un quart d’heure avec un résultat terrible ! Du coup j’avais vraiment envie de refaire ce foie gras chez moi. Et dans la foulée je me suis souvenue d’une recette de foie gras vue chez Sandra qui m’avait intriguée de part l’absence de cuisson et surtout par sa photo : le foie gras avait l’air absolument parfait. N’étant pas du genre à faire dans la demi-mesure, je n’ai pas choisi et décidé de faire les deux et de les servir ensemble pour les comparer à table… tout le monde pouvant choisir son préféré, un peu comme une dégustation.
Une dizaine de jours avant Noël mon père m’appelle un dimanche matin pour me lire un article du canard local qui expliquait comment faire son foie gras maison, j’écoute sagement, relativement perplexe puisque, pour résumer, l’article soulignait deux points importants, que dis-je, indispensables, pour réussir son foie gras : une balance ultra précise digne des laboratoires de chimie orga et une thermosonde (pour connaître la température au cœur de votre foie gras pour ne pas trop le cuire ni trop peu le cuire). Deux choses que je n’avais absolument pas et quand bien même je les avais les deux recettes que j’avais prévue de réaliser s’en affranchissaient. Faisons donc fit de cette article.
Il y a aussi l’étape de déveinage, j’avais regardé de belles vidéos sur l’art et la manière de déveiner mais quand vous vous retrouvez face à votre foie c’est pas franchement aussi facile que quand un chef le fait ! J’ai cherché à être exhaustive en enlevant toutes les veines qui ont croisé mon chemin du coup j’ai fait un vrai massacre mais qu’importe pour ces recettes ensuite j’ai reconstitué le foie et c’était parfait.
Le foie gras à la vapeur est à la mode ces derniers temps, j’ai réalisé le mien dans mon four vapeur en quinze minutes de cuisson mais il est sans doute possible de trouver des alternatives au four vapeur en adaptant les temps de cuisson ( Au cuiseur vapeur ou à la cocotte minute comme ici chez Anne). La réalisation est vraiment simple et le résultat extra et très joli avec sa forme ronde et ses folies tranches. Le foie gras sans cuisson n’est pas à proprement parler cru puisqu’il est cuit au contact du sel. Là encore la méthode est vraiment simple et le résultat donne cette fois ci une terrine qui se découpe très facilement en belles et large tranches (manque de pot je ne les ai pas en photos).
Au final les deux foies gras ont eu du succès, ils étaient réussis (ouf!), certains ont préféré l’un, d’autres ont préféré l’autre et moi j’ai vraiment du mal à dire lequel était le meilleur. J’étais en tout cas ravie de réconcilier mon oncle avec le foie gras « cru ». Ce sont toutes les deux des recettes vraiment simples et sympa si vous voulez vous lancer dans la réalisation de foie gras maison sans passer par des points trop techniques (pesés précises, thermosonde) c’est donc idéal pour faire ses foies gras une première fois ! De plus ces fois se préparent quelques jours en avance ce qui est super agréable surtout pendant la période des fêtes. Au final avec mon menu du réveillon j’ai fait les foies gras quelques jours avant, tout comme l’entremet et le 24 au soir je n’ai eu que le sandre à gérer : facile ! :)
La prochaine fois, je teste la recette de Cess pour comparer !
Bon, j'ai déjà bien trop bavardé, je vous laisse, je m'en vais relire Salinger!
Foie gras sans cuisson
Une recette de Julie Andrieu (peut être issue de son livre sur le foie gras?) découverte sur le blog de Sandra "La popote du potager"
Pour un foie gras de 400-450g
1 foie gras frais
Un peu d’armagnac
750 g de gros sel
250 g de sucre
1 pointe de couteau de poivre blanc
1 pointe de couteau de quatre épices
1 pointe de couteau de cardamome en poudre
Et aussi :
6 à 8 compresses (10x10cm)
Une petite terrine
Faire tremper le foie
gras deux heures dans un grand saladier d’eau froide. Au bout de ce
temps, récupérer le foie gras, l’égoutter un peu et le sécher sur les
deux faces sur un torchon propre. Détacher les deux lobes et les
déveiner l’un après l’autre à l’aide des doigts et d’une fourchette. Si
vous faites un massacre en déveinant ce n’est pas grave, on redonnera
ensuite une belle forme au foie mais évitez de laisser des veines.
Reformer le foie en le façonnant avec les mains.
Verser un filet
d’Armagnac dans une assiette creuse, y tremper brièvement, l’une après
l’autre, les compresses, après les avoir tremper dans l’alcool, les
presser entre vos mains pour les égoutter. Envelopper tout le foie gras
avec les compresses (ne les dépliez pas complètement sinon elles seront
plus difficile à détacher du foie : laisser les en double ou triple
épaisseur). Entourer complètement le foie gras de compresses : il doit
être parfaitement protégé
Dans un grand bol,
mélanger le sel, le sucre, le poivre, le mélange de 4 épices, la
cardamome. Dans un plat creux ou dans un petit saladier, verser une
couche de sel y déposer le foie emmailloté et recouvrer du mélange de
sel, sucre et épices. Mettre au frigo pour 9 à 12 heures (une nuit).
Le lendemain,
récupérer le foie, le débarrasser entièrement et minutieusement du sel,
retirer les compresses toujours en prenant soin d'ôter toute trace de
sel. Vérifier qu’il ne reste ni sel ni fibre de la compresse puis bien
tasser le foie dans une terrine, lisser la surface et laisser reposer
48 heures au frigo, à couvert dans la terrine. Le foie gras peut
attendre 4 jours au frais avant d'être dégusté.
Foie gras cuit à la vapeur
Recette de l'atelier Neff
Pour un foie gras de 400-450g
1 foie gras frais
2 cuillères à café* rases de sel fin
1 cuillère à café* rase de poivre blanc
1 cuillère à soupe* d’Armagnac
1 cuillère à soupe* de Porto
Papier film
Papier Alu
* J’ai utilisé des cuillères pas très profondes : les cuillères vendues aujourd’hui sont nettement moins profondes que les cuillères en argent de nos grands mères.
Faire tremper le foie gras deux heures dans un grand saladier d’eau froide. Au bout de ce temps, récupérer le foie gras, l’égoutter un peu et le sécher sur les deux faces sur un torchon propre. Détacher les deux lobes et les déveiner l’un après l’autre à l’aide des doigts et d’une fourchette. Si vous faites un massacre en déveinant ce n’est pas grave, on redonnera ensuite une belle forme au foie mais évitez de laisser des veines. Reformer le foie en le façonnant avec les mains.
Mélanger dans un petit bol le sel, le poivre, l’armagnac et le porto, tartiner toutes les faces du foie de ce mélange avec un pinceau. Disposer le foie dans une assiette creuse, recouvrir d’une autre assiette creuse. Laisser macérer 8 à 12h au frigo (une nuit).
Le lendemain, sortir le foie gras du frigo et laisser reposer 30 minutes à température. Au bout de ce temps, façonner avec les mains le foie gras en une forme de boudin, déposer le foie gras sur une feuille de papier film, emballer le foie et serrer pour donner une forme cylindrique de 6 centimètres de diamètre au foie gras. Nouer les extrémités du papier film et envelopper le boudin dans une autre feuille de papier film toujours en serrant bien le boudin de foie gras. Envelopper ensuite le boudin de foie gras dans deux feuilles d’aluminium en serrant bien les extrémités puis faire cuire pendant 15 minutes au four vapeur (100°C) en retournant le cylindre à mi-cuisson.
Laisser refroidir hors du four 1 heure puis laisser reposer 24 heures au frais avant de consommer. Le foie gras se conserve quatre jours.
Vive le foie gras!
Figues tièdes farcies au foie gras et touche de pain d’épices
Tartine de foie gras mi-cuit & figues violettes
Tartines foie gras, figues et grenade
Gratin de macaronis au foie gras: régressif chic!
Chouquettes poudrées de grué de cacao, garnies de crème au foie gras
Fleischschnaka au foie gras et à la confiture de choucroute
Velouté de topinambour aux noisettes, copeaux de foie gras
Croque Monsieur au foie gras
mercredi 27 janvier 2010
Choucroute version glamour
Je n'ai pas trop compris ce qui s'est passé cette année, mais sans même vraiment avoir à poser la question plusieurs fois, j'ai eu l'autorisation suprême de m'occuper du repas du réveillon de Noël de A à Z. Je dois peut-être cette autorisation à ma proposition de faire un sandre sur choucroute? Qu'importe. Je voulais changer de la sacro-sainte volaille et j'avais très envie de poisson, cette recette d'Isabelle Sipp, découverte lors d'un cours de cuisine à Colmar m'avait vraiment plu: c'était tout simplement délicieux. Je ne l'avais pas refaite depuis ledit cours de cuisine, mais elle trottait toujours dans un coin de ma tête et je me suis dit qu'elle serait parfaite à Noël. Le choix de plat ayant été validé (ô miracle !) par toute la petite famille et mon père n'ayant pas au dernier moment décidé de commander un chapon à son boucher (je restais sur le qui-vive, craignant le retournement de situation!) il y eut du sandre et de la choucroute à Noël et c'était vraiment très bon. Une recette sympa, pas du tout connotée Noël (vous n'avez donc pas besoin d'attendre décembre prochain pour la tester), légère, délicate, fine... Le sandre est vraiment un poisson délicieux! Comme quoi, la choucroute c'est super glamour! Si vous n'êtes pas alsacien vous ne savez sans doute pas que le sandre sur choucroute est un classique de la cuisine alsacienne mais cette version est sans doute une des meilleures que j'ai mangé! À faire et à refaire!
Sandre sur choucroute
Pour 6 personnes
120g de beurre
3 échalotes épluchées et finement ciselées
200mL de riesling
1 morceau de poisson (récupérer les parures des sandres, sans la tête)
100g de lard
400mL crème fraîche
1 belle noisette de beurre demi sel
15 oignons grelots
800g de choucroute précuite/cuite (sinon la faire cuire)
Une vingtaine de shiitake (surtout pas déséchés!!) (ou des pieds de mouton à défaut) (lavés, séchés, découpés)
150g de lard à cuire découpé en allumettes
900g de filet de sandre (1 filet par personne)
Sel
Poivre
Ciboulette (lavée, séchée, finement émincée)
La sauce : Dans une casserole faire chauffer 30g de beurre et y faire suer 2 échalotes, mouiller avec 100mL de vin blanc et faire réduire à sec. Ajouter le morceau de poisson, le lard, la crème et laisser réduire de moitié. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Chinoiser. Saler et poivrer uniquement si nécessaire. Réserver.
Les oignons : Dans une poêle faire fondre le beurre demi sel, y faire revenir sur feu doux les oignons grelots non épluchés, simplement coupés en deux, saupoudrer de thym, laisser confire face plane contre la poêle. Laisser ensuite caraméliser sur feu ultra doux pendant la réalisation du reste de la recette en mélangeant de temps en temps pour que toutes les faces soient confites mais il faut toujours veiller à mélanger avec délicatesse sinon les demis oignons grelots vont se désagréger.
La choucroute : Faire revenir la choucroute dans 40g de beurre, saler, poivrer, ajouter 100mL de vin blanc et laisser sur feu doux à moyen pendant 20 à 30 minutes.
Les champignons : Faire revenir les champignons à sec, ils vont rendre du jus, laisser évaporer, puis ajouter 20g de beurre, une échalote, saler, poivrer. Faire revenir puis réserver au chaud.
Les lardons : Dans une autre poêle, faire griller le lard détaillé en allumettes, réserver ensuite sur du papier absorbant puis au chaud.
Le sandre : Poêler les filets de sandre (salés et poivrés) dans le reste du beurre, quelques minutes de chaque côté.
Dressage : Réchauffer la sauce, obtenir une sauce mousseuse en l’émulsionnant au mixeur plongeur (le mixeur doit être à la surface de la sauce pour la faire bien mousser). Dresser un petit dôme de choucroute sur chaque assiette, napper d’un peu de sauce, ajouter le filet de sandre, napper de sauce parsemer d’oignons grelots et décorer le pourtour de l’assiette avec les lardons, les champignons et la ciboulette et encore un peu de sauce.
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Après ses soufflés à l'avocat et au chocolat et sa recette démente de
Velouté de betterave au raifort et à l'huile de persil, crème fouettée à la fleur de sel
j'ai refait toutes les recettes réalisées lors de l'atelier d'Isabelle Sipp à Colmar...
Et toutes étaient toutes vraiment délicieuse
avec à chaque fois de chouettes touches inventives....
Un cours où l'on a refait toutes les recettes c'est un cours où l'ont peut retourner non?
Cardamome, l'atelier d'Isabelle Sipp - Colmar
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dimanche 24 janvier 2010
Bergamote
J'aime bien le parfum de la bergamote mais je trouve qu'il faut savoir le doser: trop concentré ça devient rapidement écœurant! Mais quand j'ai vu sur les étals des bergamotes, je n'ai pas hésité plus longtemps que ça et hop, quelques bergamotes dans mon panier! Je n'en avais jamais déniché avant, c'était l'occasion ou jamais de les cuisiner. C'est toujours un moment un peu particulier quand on cuisine un ingrédient pour la première fois: parfois c'est un peu l'inconnu, parfois c'est un moment espéré depuis longtemps (la quête de la mélasse de grenade est parfois longue^^) mais avec la bergamote on n'est pas vraiment dans l'inconnu: on peut se dire que toute bonne recette citronnée sera très bien adaptable à la bergamote. C'était donc l'occasion rêvée de préparer un dessert autour de la bergamote, un duo: une crème d'agrumes fine et délicate dénichée chez Anne et le cake au citron de Camille (recette absolument parfaite, le cake au citron c'est un must mais cette recette tout particulièrement) décliné à la bergamote et en version miniature. Un ensemble parfait!
Crème d'agrumes
Recette originale de Anne
Pour une quinzaine de petites verrines (type amuse bouche, avec des verrines plus grandes on en fait sans doute moitié moins)
2 feuilles de gélatine
1 orange
1 citron jaune
1 bergamote
1 pamplemousse
6 œufs (jaunes et blancs séparés)
30g + 80g de sucre
250mL de crème fleurette
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Récupérer les zestes de tous les agrumes puis presser les agrumes. Mettre les zestes et les jus dans une casserole, ajouter les jaunes d’œufs et les 30g de sucre, mettre la casserole dans un bain marie froid sur feu moyen et cuire tout en fouettant jusqu'à ce que le mélange blanchisse, épaississe et devienne mousseux. Incorporer ensuite les feuilles de gélatine puis fouetter bien l'ensemble, laisser refroidir complètement (mais pas au frigo).
Quand le mélange est froid, fouetter la crème fleurette, incorporer cette crème fouettée au mélange précédent.
Monter les blancs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs, ajouter en pluie les 80g de sucre, fouetter encore puis incorporer délicatement ces blancs en neige au mélange précédent. Faire prendre au frais.
Petits cakes au citron
Recette originale de Camille
Pour 10 petits cakes
100g de beurre demi-sel tempéré
200g de sucre
3 œufs
125g de poudre d'amande
1 bergamote (zeste et jus)
120g de Maïzena (fécule de maïs)
5g de levure chimique (1/2 sachet)
Pour le glaçage
150 g de sucre glace
Le jus d’un citron jaune (ou moins)
Préchauffer le four à 160°C.
Dans un saladier, mélanger le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite les œufs l’un après l’autre, puis la poudre d'amande, le zeste et le jus de la bergamote. Dans un petit bol, mélanger la maïzena et la levure, puis ajouter ce mélange à la préparation précédente.
Beurrer le (ou les) moule(s) à cake, les garnir avec la pâte, enfourner pour 25 minutes pour des petits cakes (40 minutes pour un grand cake d’après Camille).
Pendant ce temps, préparer le glaçage : mettre le sucre glace dans un bol, y ajouter petit à petit le jus de citron tout en mélangeant pour obtenir un glaçage pas trop liquide.
Quand les cakes sont cuits, les sortir du four, les laisser refroidir 15-20 minutes avant de les démouler sur une grille. Les laisser refroidir sur le grille avant de glacer au pinceau une première fois, laisser un peu sécher et glacer à nouveau.
jeudi 21 janvier 2010
Les pâtes aux sardines
Vous n'aimez pas les sardines? Cette recette est pour vous: elle ferait aimer les sardines en boite à n'importe qui! Si si, croyez moi!... Avec N. on utilise parfois un langage un peu particulier qu'au final je ne suis pas sûre que tout le monde comprendrait en société... par exemple pour nous il y a deux sortes de façon de cuisiner les pâtes: "les pâtes en sauce" et "les pâtes sèches". Les pâtes en sauce je pense que tout le monde voit à peu près à quoi ça peut ressembler (exemples types: les pâtes à la sauce tomate, les pâtes à la bolognaise); les pâtes sèches ne sont pas de pauvres petites pâtes natures asséchées de parmesan vendu déjà râpé, non, c'est bien plus glamour que ça: c'est des pâtes cuisinées avec une sauce mais qui ne baignent pas dedans (il est donc tout à fait possible de les slurper sans que ça gicle dans tous les sens et que votre nouvelle petite robe s'en retrouve toute tachée). Après, tout peut être question de dosage, par exemple selon les us et coutumes (et selon les goûts), des spaghettis carbonara peuvent très bien être en sauce (et baigner dans de la crème liquide: plat typique des mauvais restaurants italiens qui petite avaient failli m'écoeurée des spaghettis carbo - heureusement ceux de ma mère étaient délicieux) ou ils peuvent être secs (comme chez moi). Mes papilles préfèrent très très largement les pâtes sèches, souvent quand des tortellini ou des penne baignent dans une sauce (ou pire: dans de la crème), ça m'écoeure. Après c'est comme pour tout: quand c'est bien cuisiné et quand la sauce est à tomber à la renverse, je retourne ma veste.
Toujours est-il que quand la dernière fois (bouh, ça fait déjà si longtemps!), je suis revenue de Paris avec deux boites de sardines en conserve en provenance directe de Gracianne, N. était ravi (parce que quotidiennement par habitude je n'ai bizarrement jamais de sardines chez moi) et il m'a proposé de me faire découvrir les pâtes aux sardines. Soyons honnête, il se peut que l'espace de quelques secondes j'ai douté du résultat en entendant "pâtes aux sardines", il m'a partiellement rallié à son camps en prononçant le terme "pâtes sèches" mais c'est quand il m'a expliqué comment il cuisinait les pâtes sèches aux sardines que j'avais déjà faim...
Les pâtes aux sardines
Pour un dîner en amoureux:
De l'huile d'olive
Deux centimètres de gingembre frais (pelé et râpé)
1 gousse d'ail (pelée et finement émincée)
2 échalotes (épluchées et finement émincées)
Un filet de miel
Paprika doux
Piment chili (ou autre) en poudre
1 petite poignée de raisins blonds
1 boite (115g) de sardines (ici aux deux piments, à l'huile d'olive et citron) (La Belle Iloise)
Le jus d'un tiers de citron jaune
Sel
Une petite poignée d'amandes effilées légèrement dorées à la poêle
Ciboulette fraîche (lavée, séchée, émincée)
+/- 300g de pâte au choix (ici spaghettis complets)
Faire cuire les pâte al dente dans un grand fait tout plein d'eau salée.
Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive, y faire un peu revenir le gingembre puis ajouter l'ail et l'échalote. Ça ne doit pas brûler, si jamais ça sent le roussi, ajouter un filet d'eau. Ajouter le miel, le paprika et le piment en poudre, mélanger et encore une fois si ça a tendance à brûler, ajouter un filet d'eau. Ajouter ensuite les raisins, les sardines un peu égouttées et émiettées (à la fourchette), le jus de citron et saler. Au dernier moment ajouter les amandes effilées et la ciboulette et mélanger aux pâtes cuite al dente. Manger tout de suite!
mercredi 20 janvier 2010
Ce qui m’émeut
Le jour où j’arrêterai d’écrire ici, ce ne sera pas le jour où je déciderai d’arrêter de cuisiner ou celui où je déciderai de vivre sans appareil photo (quelles idées saugrenues!). Ce sera le jour où le côté monomaniaque que j’impose à ces pages me lassera… C'est (parfois) (un peu) réducteur de tout faire tourner autour de la gourmandise et de mes maryses… mais je l’ai choisi, voulu et ma discrétion n'est pas prête de me faire changer d'avis sur la question. Ce n'est pas de la timidité, peut être de la pudeur mais surtout simplement le désir de ne pas trop en dire et le sentiment d'en fait en dire déjà beaucoup... En même temps, que voulez vous, tout le monde n’a pas le talent de certaines pour écrire et décrire avec poésie et justesse le quotidien, les petits riens, les grands événements et les bonheurs quotidiens. Quand j’ai commencé à écrire ici je ne savais pas comment m’y prendre, je n’avais jamais photographié la moindre part de gâteau et finalement, comme le répète souvent mon père « c’est en forgeant que… ». Parfois je me demande simplement pourquoi j’ai décidé de forger autour de la cuisine car si c’est quelque chose qui me plait et me passionne, un fabuleux passe temps pour jouer avec ses mains et transformer des ingrédients souvent basiques en d'étonnantes choses (ayant de préférence tendance à être délicieuses - ça vaut mieux) ce n’est pas ce qui m’émeut le plus. Un plat parfait, une sauce divine, des saveurs inattendues, un gâteau qui vous fait tomber à la renverse: c’est chouette, c’est plaisant, agréable, les papilles frétillent mais au final rien ne m’émouvra autant que certaines chansons, certains artistes, certains textes, certaines mélodies, certaines personnes… Et c’est ce que je me suis encore dit il y a une dizaine de jours pendant le générique de fin de « Gainsbourg, vie héroïque ». Alors non je ne vous parlerai pas de cinéma, d’autres (oui, encore elle, que voulez vous, elle est terriblement douée) le font bien mieux que moi : je serai ridicule ; mais même si je sais bien qu’il en va de Gainsbourg (père et fille) comme des Pixies et de Jarvis Cocker : je ne suis pas très objective, je ne peux que vous conseiller de filer en salle voir le film de Joann Sfar sauf si bien sur ni les mots de Serge Gainsbourg ni sa personne ne vous touche, là il vaut mieux que vous restiez en effet chez vous à écouter fun radio, skyrock ou radio valmont: ça vaut mieux pour tout le monde.
Velouté de topinambours à la vanille et au poivre long
Recette plus que largement inspirée de celle de Aude (sa version avec du foie gras en prime ne doit pas être mauvaise... ^^)
Amuse bouche pour quatre personnes
150mL de lait
60mL d'eau
200g de topinambours épluchés, rincés et découpés en petits morceaux
½ gousse de vanille
Un chaton de poivre long réduit en poudre au mortier et au pilon
Fleur de sel
Versez le lait, l'eau, les topinambours dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, récupérer les graines d’une moitié de la gousse, les ajouter dans la casserole avec la demie gousse vidées de ses graines. Laisser mijoter sur feu moyen jusqu’à ce que les topinambours soient cuits. Mixer la soupe au blender ou au mixeur plongeur (après avoir récupéré la gousse) puis assaisonner avec fleur de sel et poivre long (on ne mettra pas tout le poivre long : au goût).
Associer la douceur de la vanille et ce petit piquant aromatique du poivre long est une idée parfaite... J'ai beaucoup aimé et ce jour là personne n'a découvert que la soupe était aux topinambours (pauvre légume inconnu!) mais même tendre sœurette a aimé (comprenez moi, c'est si rare que je tiens à le préciser)!
vendredi 15 janvier 2010
Le petit restaurant qui vous charme et où l'on a toujours envie de retourner...
Il y a les restaurants parfaits où tout est délicieusement bien pensé, où les plats sont toujours justes, les saveurs magiques et où l'on ne peut que passer des moments exquis, c'est pas qu'on aurait pas envie d'y diner tous les jours mais c'est un tel plaisir qu'on se l'accorde que ponctuellement, pas forcément pour des occasions précises mais ponctuellement. Et puis il y a une autre catégorie de restaurants: ceux où on va sans réfléchir, ceux auxquels on fait confiance et ceux auxquels on pense quand on décide sur un coup de tête de ne pas manger à la maison. On ne se demande pas si "On va diner au restaurant ce soir?" mais plutôt "Ca te dis d'aller chez Kim ce soir?" ou "Tu n'as pas envie qu'on aille au Baan Thaï ce soir?". Pour moi ce sont un peu comme des cantines: des restaurants où les tarifs ne sont pas excessifs, où c'est toujours très bon et on l'on va régulièrement, sans réfléchir. Il y avait surtout Kim (qui reste mon chouchou), l'épicerie, le Baan Thaï aussi et depuis que N. l'a découvert il y a la Vince'Stub.
Caché dans la petite rue des dentelles, pourtant on ne peut plus centrale entre la Petite France est la Grand'Rue, si N. ne m'avait pas dit "J'y ai mangé avec N., il faut vraiment qu'on y retourne ensemble", je me demande bien quand j'aurai découvert cette petite merveille où depuis je n'ai cessé de retourner, y emmenant avec moi un peu tout le monde... 
Le restaurant se prête aussi bien aux dîners en tête à tête qu'aux repas entre copains; c'est vraiment tout petit (autour de sept tables, une vingtaines de couverts), très chaleureux, l'accueil est sympa et la carte varie au fil des jours... A mi chemin entre la winstub traditionnelle et la cuisine du marché (la carte, qui prend la forme d'ardoises change régulièrement), les plats 
sont sympas et très bons. Celles qui boudent la viande (oui parce que généralement c'est plutôt des filles non?) pourront flasher sur le "Mille feuilles de saumon mariné à l'aneth, galettes de pommes de terre", les plus carnivores choisiront le "Carpaccio de bœuf tranché épais, copeaux de comté, cornet de frites épaisses". Un plat très dangeureux car une fois que vous y avez gouté il est très très très difficile de choisir autre chose à la carte tant c'est bon! Et c'est quelqu'un qui n'aime pas du tout (du tout!) les carpaccios de bœuf (sans doute parce que la viande y est immanquablement noyée sous une marinade grasse et peu valorisante) qui vous dit ça... Ici c'est tout le contraire: la viande est d'excellente qualité, tranchée épais, elle est bien mise en valeur et c'est bien le goût du bœuf que l'on a en bouche (pas celui de l'huile!). Pas de marinade, juste des copeaux de comté et peut être les meilleures frites de Strasbourg: bien épaisses et larges comme je les adore! Mmmm....
Quenelles au fromage blanc, lard paysan grillé, croutons, salade
Mille feuilles de saumon mariné à l'aneth et galettes de pommes de terre
Ce n'est pas de la grande cuisine, ce n'est pas de la cuisine sophistiquée mais c'est toujours bon et sympathique. Un service souriant, une atmosphère chaleureuse, on a l'impression d'être un petit nombre de privilégiés à y diner... Surtout que vu le nombre de tables si vous ne réservez pas un peu avant vous risquez de vous faire refuser l'entrée... ce qui serait dommage!
On attend l'été avec impatience (oui bon là ça parait très loin, je vous l'accorde) pour profiter de la terrasse... et découvrir comment le chef (qui s'appelle Vincent, vous l'aurez deviné!) tire le portait des saveurs estivales!
Carpaccio de bœuf taillé épais, copeaux de comté, larges frites en cornet
Vince'Stub
10 Petite rue des Dentelles
67000 Strasbourg
http://vincestub.com
Prix:
Salades autour de 10€
Entrées autour de 5€
Plats de 13€
Desserts autour de 5€
Anne, on y va quand?
mardi 12 janvier 2010
Au cas ou certains auraient raté un épisode...
En janvier je fais des hamburgers maisons, qu'ils soient au saumon (avec un condiment à la mangue et des poivrons rôtis) ou au poulet (servis avec la salade de légumes d'hiver de Jamie) et c'est super bon. Mais si il fallait retenir une recette ce serait sans hésiter la soupe de betterave au raifort et à l'huile de persil, crème fouettée à la fleur de sel d'Isabelle Sipp car elle ferait aimer la soupe et les betterave à n'importe qui et surtout car je ne compte plus le nombre de fois où on l'a fait dans l'année! Ne surtout pas oublier non plus le terrible Cappucino de pomme de terre et munster de Jean-George Klein. Bon et puis je croise les doigts pour qu'en 2010 j'ai la chance d'aller manger à l'Arnsbourg... pour mon anniversaire peut être... non? Papa? Maman? Je ne vous ai pas déjà dit que mon anniversaire tombait à pic un samedi? Non? Bon.
En février, pendant que je passe quelques journées parisiennes chez Little So', je vous propose une saga sur les cheesecakes (encore!) où chacun devrait trouver son bonheur mais où moi je retiens le cheesecake mojito réalisé par N. et absolument parfait (rassurez vous, ce sera le seul cheesecake de ce "best of"), la découverte du mois c'est, grâce à Estérelle, l'ail noir d'Aomori et ces biscuits au grué de cacao, à l’ail noir d'Aomori et à la noisette, étonnants et délicieux. Je suis aussi heureuse de me réconcilier avec la panna cotta avec ma panna cotta pas du tout figée et gélatineuse mais parfaitement crémeuse, aux pépites de chocolat et au fruit de la passion (mais parfaitement déclinable à toutes les sauces selon les envies). Un régal!
En mars, il se passe plein de choses: de retour d'Istanbul, je partage enfin ma recette fétiche d'œufs brouillés (au comté, à la ciboulette et au piment d'Espelette) et je pique nique avec les chéchés (et j'ai bien envie de recommencer - dès que le printemps sera là). Bon, s'il ne faut garder que quelques recettes de ce mois là ce sera le croque monsieur raifort - rosbif, les allumettes pralinées au grué de cacao (maintes fois refaites!) et ma tentative de popularisation de la cuisine alsacienne avec les Käseknepfle (Quenelles au fromage) et les Brot Knepfle (Quenelles de pain)
En avril, je garde le sorbet framboise grenade (terrible!), le coronation chicken qui a eut un vif succès (et que j'ai refait de nombreuses fois!), et mes chouettes petits sandwiches d'humeur britannique : les sandwiches dinde & cranberry et les sandwiches aux œufs brouillés au cresson. Et puis je commence dès avril mon ode à la rhubarbe avec deux fabuleuses recettes de Jamie Oliver, impossible de dire laquelle je préfère entre le dessert crémeux et croustillant à la rhubarbe et les soufflés à la rhubarbe. En avril c'est destination Barcelone et puis ensuite il faut bien se remettre au travail en cuisine pour préparer de quoi fêter la thèse de N. avec notamment les financiers coco-pandan.
En mai, c'est les exams et les brioches défilent: la fouace, la brioche tressée caramel, cacahuète et chocolat ou la brioche tressée calisson, citron et pistache. Je suis axée très sucrée pendant les révisions, je fais découvrir le Kaiserschmarrn à N. et je craque pour les gaufres de Liège (avec de la glace au bailey's). Mais bon, il n'y a pas que le sucré dans la vie non plus alors au choix: Filet mignon à la rhubarbe ou Bœuf Stroganov au paprika fumé, purée pomme de terre & panais à la grenade.
Cet été, je tombe sous le charme des cyclades, au rang des recettes estivales, je garde sans hésiter la charlotte fraise - rhubarbe de N. (que je lui réclamerai encore cet été), les deux entremets réalisés sur la même base: entremets chocolat - framboise et entremet chocolat - passion (recettes très recommandées: pas si difficiles pour un effet et un goût top!) cette recette est devenue un must chez moi. Ne pas oublier sinon les tomatokeftedes, souvenir de vacances grecques...
En septembre c'est encore un peu les vacances, au moins pendant quelques journées à Patoumiville en parfaite compagnie, bon c'est aussi la rentrée citronnée avec les petits pots au citron de Natalia et c'est aussi la fin de l'été avec la tatin de tomates, quenelle de chèvre frais et chips de pancetta.
En octobre Sonia Ezgullian me fait découvrir que j'aime le pot au feu. Son livre "Petits ricochets de cuisine - Rebondissements gourmands d’un pot au feu du dimanche jusqu’au vendredi" est une petite merveille que je teste avec grand plaisir. Je garde des souvenirs délicieux des steaks de pot au feu, des bonbons de carottes et des brochettes de kefta... Des recettes que j'ai déjà refait depuis (et les steaks de pot au feu plusieurs fois car ils se réchauffent super bien au micro-onde: parfaits pour les multiples repas à la fac!). Un must!
Pour novembre et décembre je garde surtout ce pavé de biche, sauce aux cranberries et aux myrtilles, polenta crémeuse: j'ai a-do-ré. Je n'oublie pas non plus le velouté de topinambour aux noisettes, copeaux de foie gras et côté sucré c'est l'avalanche de bredele, je suis incapable de choisir mes préférés mais quand même les Biscuits pavot - mandarine de Aude ont remportés un vif succès (et pas uniquement auprès des chéchés ^^) et je n'oublie pas mon terrible caramel à tartiner au citron!
Et côté restaurants? Je vous fait découvrir une de mes cantines chouchoutte: le Baan Thaï, je garde un souvenir ému et ébloui d'Azabu et je teste tous les restaurants afghans qui traversent ma route, mais étrangement le seul dont j'ai parlé ici est l'Afghani. En fait il y a un chouette restaurant dans la catégorie cantine que j'ai découvert à Strasbourg fin 2009... depuis j'y suis allée souvent et j'y ai déjà emmené pas mal de monde.... à découvrir dans un billet à venir!
Les flash back précédents:
Le meilleur de 2006
Le meilleur de 2007
Le meilleur de 2008
Et vous, vous avez préférez quoi en 2009?
dimanche 10 janvier 2010
C'est dimanche, c'est légal - Chinois au pavot
Un des avantages d'être frontalier c'est notamment de pouvoir traverser la frontière avec Jean pour aller y faire quelques courses exotiques et incongrues du côté de Kehl. On rigole bien en élisant le truc le plus trash de la journée (les saucisses en bocaux?) et on revient à Strasbourg le sac à provisions rempli de produits germaniques: ces céréales que l'on ne trouve qu'en Allemagne, des knödel, des sucettes à tremper dans du sucre pétillant, du vinaigre balsamique blanc, du pumpernickel, du tabasco vert, des petites carottes en sucre qui décoreront les carrot cakes à venir, du philadelphia, d'autres choses moins avouables (genre de la sauce pour currywurst) et... de la pâte de pavot toute prête! Avec ça on peut faire, par exemple, un chinois au pavot: viennoiserie délicieuse au parfum intriguant, unique et quand même un peu addictif... Si vous n'avez jamais gouté aux pâtisseries au pavot, faites le: ça vaut le détour... c'est assez peu courant chez nous mais très fréquent dans les pays de l'est et c'est surtout délicieux!
Chinois au pavot
100mL de lait (demi écrémé)
55g de beurre
1 œuf
1/2 cuillère à café de sel
25g de sucre en poudre
260g de farine
13g de levure fraîche
250g de pâte de pavot (si vous n'en trouvez pas au rayon polonais de votre supermarché vous trouverez sans doute des recettes pour la faire vous même)
Réaliser la pâte à brioche à la map (terriblement efficace)
Mettre les ingrédients (sauf la pâte de pavot) dans la cuve de la machine à pain dans l’ordre indiqué dans le mode d’emploi, chez moi : le lait à peine tiédi, le beurre en petits morceaux, l’œuf battu, le sel, le sucre, la farine puis la levure. Mettre dans la map programme « pétrissage et levée uniquement », qui chez moi correspond à une demie heure de pétrissage et 1h de levée.
Réaliser la pâte à brioche à la main (ça marche aussi)
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Réserver.
Faire chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre, mélanger. Réserver.
Faire à peine tiédir l'autre moitié du lait (si il est trop chaud il va tuer la levure). Réserver.
Émietter la levure fraîche dans un bol, y ajouter la cuillère à café de sucre, y verser le lait à peine tiède et fouetter pour bien dissoudre la levure. Réserver.
Dans un bol, battre l'oeuf en omelette. Réserver.
Ajouter le beurre puis la levure et enfin l'oeuf à la farine.
Sur un plan de travail, pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer dans un grand (la pâte va bien lever) saladier propre, recouvrir de papier film et faire lever à l'abris des courants d'air (à côté d'un radiateur un peu tiède si vous avez ça chez vous) pendant 2 heures.
Réaliser le chinois:
Quand la pâte à brioche a levée, la dégazer et l'étaler sur un plan de travail fariné avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle de plus ou moins 25 x 40 centimètres. Tartiner abondamment ce rectangle avec la pâte de pavot et rouler en un boudin assez serré par le grand côté (histoire d'avoir le plus de tranches). Découper le boudin obtenu en 6 à 8 tranches.
Beurrer et fariner un moule rond à bords assez hauts (j'ai opté pour un moule à charnière de 23 centimètres de diamètre), y disposer les tranches/escargots de brioche, un au milieu et les autres autour, laisser un espace entre chaque escargot de pâte afin que la brioche puisse bien gonfler pendant la seconde levée.
Pour faire lever la pâte enfourner 20 minutes dans un four en position étuve/40°C. Au bout de ce temps, sortir la brioche du four, la laisser dans un endroit à l’abri des courants d’air le temps de préchauffer le four en position combiné vapeur/180°C (c’est très rapide) puis enfourner pour 20 minutes. C’est prêt !
[Si vous n’avez pas de four vapeur, faire lever le chinois 1 heure dans un endroit tiède à l’abris des courants d’air puis cuire dans un four traditionnel à 200°C pendant 30 minutes (voir moins ou plus selon le four) (la brioche doit être dorée: si le chinois dore trop rapidement, le couvrir avec une feuille de papier aluminium.)]
Un chinois au pavot avant et après la gonflette
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mercredi 6 janvier 2010
Noël en entremets : Rive Gauche de Pierre Hermé
Rive Gauche ou le second entremets de Noël; N. avait choisi "Yu", je n'ai pas résisté à l'association chocolat-framboise du "Rive Gauche". Le Rive Gauche est un entremets de Pierre Hermé, c'est à la base une superposition de biscuit au chocolat, mousse chocolat-framboise et crème brulée au thé... Mais comme expliqué dans le dernier billet, j'ai pris des libertés avec la recette de Pierre Hermé: j'ai doublé les proportions de la ganache chocolat framboise (entrant dans la composition de la mousse au chocolat) pour pouvoir ajouter une couche de ganache, j'ai modifié la recette de la mousse en y ajoutant plus de ganache chocolat-framboise pour que le parfum de framboise soit bien présent - je ne voulais pas que le chocolat prenne le dessus - et en ajoutant des blancs d'œufs montés en neige pour la rendre plus aérienne. J'ai aussi doublé l'épaisseur (et donc les proportions) de la crème brulée pour "alléger" le gâteau, pour qu'il soit moins dense et plus crémeux. J'ai zappé la recette de nappage pour éviter que l'entremets ne soit vraiment trop sucré (et on aurait presque encore pu mettre un poil moins de sucre). Techniquement j'ai a peu près suivi les instructions du maître sauf quand il fut question de faire le thé: Pierre Hermé fait infuser 300g de thé avec 300g d'eau... hum... je veux bien qu'il veuille un thé corsé mais là je n'ai quand même pas essayé. Ma décoration n'est certes peut être pas très "classe" (tout du moins pas autant que celle de Béa) mais elle est très ludique et elle était très a propos le 24 au soir. Naturellement rien ne vous empêche de décorer l'entremets plus sobrement en faisant, comme indiqué par P.H. des vagues avec la pâte à cigarette au chocolat. Au final c'était une vrai réussite: un gâteau délicieux, fin et avec une parfaite tenue!
On peut faire ça sur deux jours en réalisant le premier jour la pâte à cigarette, le biscuit joconde, le biscuit rive gauche et la crème brulée et en faisant le reste le lendemain. C'est d'ailleurs ce que je conseille car sur un jour ça risque d'être limite puisqu'il faut congeler la crème brûlée. Côté ustensiles, il faudra prévoir un cercle à entremets, une poche à douille (voir 2 - moi j'utilise des jetables), une thermosonde et du rhodoïd (ou papier pour retroprojection). Naturellement si vous ne vous êtes jamais lancé dans les entremets, le mieux n'est pas de commencer avec les recette du livre PH10, des choses plus simples seront plus adéquates pour faire un premier pas à la découverte des entremets...
Noël en entremets : Le Rive Gauche de Pierre Hermé
Recette originale issue du livre PH 10 de Pierre Hermé
Pour un moule rectangulaire de 20 x 35 centimètres
Pour 15 petites parts (après un repas de fêtes) ou 10 parts plus grandes
Pour la pâte à cigarettes en chocolat :
40g de beurre mou
40g de sucre glace
30g de blancs d’oeufs
23g de farine
10g de cacao en poudre non sucré
Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre puis les blancs d’oeufs. Mélanger au fouet, puis ajouter la farine et le cacao, mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Garnir une poche à douille (avec douille très petite) de cette préparation, dessiner ou écrire ce que vous voulez sur une feuille de papier sulfurisé en prenant soin si vous optez pour l’écriture d’écrire en inversé pour qu’on puisse lire ce que vous avez écrit une fois que ça sera sur le gâteau (comme quand on écrivait en inversé quand on été petit et qu’on allait ensuite lire dans un miroir). Décorer une surface au moins équivalente à celle des bords de votre gâteau. Mettre au frais jusqu’à ce que la pâte à cigarette soit figée.
Pour la pâte à biscuit Joconde :
110g de poudre d’amandes
25g de sucre semoule
90g de sucre glace
150g d’oeufs (entiers)
20g de beurre à température, en petits dés
95g de blancs d’oeufs
30g de farine
Mélanger la poudre d’amande, 10g de sucre semoule et le sucre glace. Verser la moitié des œufs, faire monter au fouet pendant 8 minutes, ajouter le reste d’oeuf et battre encore 10 minutes, ajouter le beurre, mélanger.
Monter les blancs d’œufs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces dans le blanc d’œuf, ajouter 15g de sucre semoule et continuer de monter les blancs en neige ferme (on a alors des blancs d’œufs montés serrés avec du sucre). Ajouter les blancs en neige et la farine en pluie au mélange précédent et incorporer avec délicatesse à la maryse.
Préchauffer le four à 220°C.
Étaler une fine couche de pâte à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette prise. Faire cuire 5 minutes. Une fois le biscuit cuit, le retourner sur une autre feuille de papier sulfurisé, décoller la première et laisser refroidir. Découper ensuite quatre bandes de la taille des parois de l'entremets.
Pour biscuit chocolat Rive Gauche :
75g de beurre
35g de sucre semoule
5g de cacao en poudre non sucré
42g de jaune d’oeuf
30g d’oeuf entier
90g de chocolat noir dessert
135g de blanc d’oeuf
50g de sucre semoule
Monter le beurre au batteur, y ajouter la première pesée de sucre et la poudre de cacao, mélanger puis ajouter les jaunes d’oeufs puis les 30 g d’oeuf entier, fouetter. Ajouter ensuite le chocolat fondu puis incorporer ensuite délicatement les blancs d’œufs montés serrés avec la seconde pesée de sucre.
Dresser la première moitié de la préparation en un rectangle a peine plus petit que la taille de l’entremets. Faire cuire à 170°C pendant 20 minutes puis laisser refroidir sur une grille. Répéter l’opération avec la seconde moitié de pâte.
Pour l'infusion de thé :
300g d’eau
2 belles cuillères à café de thé à la framboise (à défaut j’ai utilisé du Fleur de Geisha)
Porter l’eau à frémissement, hors du feu y faire infuser le thé 4 minutes à couvert, filtrer et réserver.
Pour la crème brûlée à la framboise :
120g de jaunes d’œufs
85g de sucre semoule
330g de crème fleurette
3 feuille de gélatine
220g d'infusion de thé (à la framboise)
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, le mélange doit blanchir, ajouter ensuite la crème fleurette, mélanger. Mélanger la gélatine ramollie (dans un bol d’eau froide puis essorée) avec le thé chaud. Incorporer au reste des ingrédients.
Verser dans un moule à gratin recouvert de papier sulfurisé (taille : rectangulaire, à peu près celle de votre entremets).
Faire cuire pendant 1h15 à 100°C. Après la cuisson, mettre au congélateur tel quel : on ne retirera le papier sulfurisé qu’après congélation.
Pour la crème framboise-chocolat:
300g de framboises (congelées possible)
110g de sucre semoule
7g de sucre gélifiant pour confiture à base de pectine
400g de chocolat noir dessert
75g de beurre
Mixer les framboises pour obtenir une purée.
Mélanger le sucre avec la pectine et ajouter ce mélange à 250g de purée de framboises. Mettre sur feu moyen et faire bouillir 4 minutes. Ajouter ensuite, hors du feu, le chocolat en petits dés, mélanger à la maryse pour bien l’incorporer puis ajouter le beurre en petits dés, quand la ganache a atteint environ 45°C.
Mousse au chocolat à la framboise :
30g d’infusion de thé (à la framboise)
25g de sucre
25g de jaunes d’œufs
30g de chocolat noir dessert
125g de crème liquide montée
250g de crème de framboise-chocolat
2 blancs d’œufs
15 g de sucre semoule
Faire un sabayon avec le thé à la framboise, le sucre et les jaunes : faire cuire à 83°C au bain-marie, puis refroidir au batteur à vitesse moyenne à l’aide d’un fouet.
Faire fondre le chocolat, y ajouter un quart de crème liquide montrée et réaliser une émulsion à la maryse. Ajouter alors la crème framboise-chocolat, le sabayon et le reste de crème montée. Incorporer ensuite délicatement les blancs d’œufs montés serrés avec le sucre semoule.
Montage & Décoration
150g de chocolat dessert
60mL de crème liquide
Framboises fraîches
Déposer le cercle à entremets sur une feuille de rhodoïd, garnir chacun des quatre côtés d’une bande de rhodoïd, disposer quatre bandes de biscuit Joconde décoré sur les bords (le côté décoré vers l’extérieur). Poser un disque de biscuit Rive Gauche dans le fond.
Garnir une poche à douille du reste de la crème framboise-chocolat, napper le biscuit Rive Gauche de la moitié de cette ganache, garnir ensuite de la moitié de la mousse au chocolat à la framboise.
Récupérer le rectangle de crème brûlée, enlever le papier sulfurisé et découper en un rectangle un peu plus petit que l’entremets. Disposer la crème brûlée sur la mousse, garnir du reste de mousse au chocolat à la framboise et de la deuxième partie de ganache, recouvrir du second biscuit rive gauche.
Faire fondre le chocolat, chauffer un peu la crème, hors du feu y ajouter le chocolat fondu, émulsionner à la maryse puis recouvrir l’entremets (uniquement le dessus) de cette ganache, lisser et décorer de framboises fraîches. Faire prendre au frais quelques heures.
samedi 2 janvier 2010
Noël en entremets : Yu de Pierre Hermé
Bonne Année à tous!
L'année dernière, pour le réveillon de Noël, j'avais décidé de réaliser un entremets de Pierre Hermé, j'avais épluché pH 10 (La bible de Pierre Hermé) et jeté mon dévolu sur une des recettes qui me plaisait le plus. J'y avais passé des heures, rarement je m'étais autant appliqué dans la réalisation d'un gâteau: j'avais suivi les instructions du maitre à la virgule près, j'avais écumé les boutiques pour dénicher tous les ingrédients "exotiques" nécessaires, j'y avais mis toute mon application... et je crois que du coup j'en attendais un peu trop... Avec la meilleure volonté quand on n'est pas pro le résultat ne l'est pas non plus et j'avais été déçue: je l'avais trouvé trop sucré, mal équilibré au niveau des parfums (le chocolat prenant le dessus sur tout le reste) et au final je m'étais dit que tant d'efforts pour pas tant de satisfaction que ça c'était dommage. Mais quelqu'un avait du me suggérer de prendre comme bonne résolution de 2009 d'arrêter d'être rancunière et du coup je n'en ai pas tenu rigueur à Monsieur Hermé et cette année pour Noël quand il a fallu choisir le(s) dessert(s) je me suis replongée dans pH 10. Cependant l'épisode de l'année passée m'avait quand même servi de leçon: je ne me suis mise aucune pression et je n'ai pas suivi la recette du maitre à la lettre. Ni dans les ingrédients (aucune chasse aux produits pro, j'ai substitué - aucun cru valrhona, je suis restée au nestlé dessert), ni dans les proportions (je n'ai pas pesé au gramme près: si j'avais 20g de sucre au lieu de 23 je n'en faisait pas un drame - la crème au beurre a été modifiée: plus de meringue italienne et de crème anglaise, moins de beurre: pour une fois que c'est N. qui a paniqué face à la quantité de beurre je l'ai laissé modifier la recette! ^^), ni dans les techniques (l'étuvée de pommes de 10 heures au four a été transformée en des pommes poêlées en quelques minutes et comme ni N. ni moi ne savions ce que "foisonner le beurre" signifiait on a fait comme si foisonner voulait dire fouetter; depuis on sait que les deux verbes ne sont pas vraiment synonymes mais qu'importe).
Sur ce principe (suivre la recette du maître mais apprendre à s'autoriser des libertés et cela même si c'est une recette de Pierre Hermé!), j'ai fait trois entremets pour trois noël différents, celui qui nous a le plus séduit est Yu et pourtant sur le papier il partait avec des handicaps: absence de chocolat, mauvais souvenir dans ma mémoire de crèmes pralinés écœurantes... au final le résultat fut parfait: fin, délicat, frais et surtout superbement équilibré entre la crème au praliné et les pommes cuites et crues au yuzu. Une réussite. Mille excuses pour les photos qui ne sont pas du tout à la hauteur de cet entremets, mais que voulez vous, il y a des moments où les photos passent après pas mal d'autres choses...
De bas en haut, yu c'est: une dacquoise au praliné, de la crème mousseline pralinée, des pommes crues et cuites à l’orange et au yuzu, encore de la crème mousseline pralinée, puis une seconde dacquoise et encore de la crème mousseline pralinée... pour le décor c'est comme vous voulez; ici c'était chocolat et noisettes grillées caramélisées. Côté organisation, vous pouvez le réaliser sur deux jours en vous occupant des noisettes, de la dacquoise et des pommes cuites le prmier jour puis de tout le reste (montage compris) le lendemain.
Yu de Pierre Hermé, librement modifié à ma guise
Recette originale issue du livre pH10
Pour un entremets carré 20x20 centimètres
Pour 6 personnes
Pour les noisettes
175g de noisettes (du jardin) (poids épluché)
65g de sucre semoule
20g d’eau
Pour les noisettes grillées : Après avoir décortiqué les noisettes, les mettre sur la plaque du four, faire griller 15 minutes à 170°C. Réserver dans une boîte hermétique.
Pour les noisettes caramélisées : Faire cuire le sucre et l’eau à 118°C, y ajouter 100g de noisettes grillées et faire sabler : mélanger à la cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre forme une pellicule blanche et sableuse autour des noisettes. Laisser refroidir puis rouler les noisettes dans un tamis pour retirer l’excédent de sucre et permettre une caramélisation régulière. Faire caraméliser les noisettes dans une poêle en commençant à feu doux, lorsqu’elles sont parfaitement caramélisées, les débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé, les séparer et laisser refroidir. Stocker ensuite dans une boîte hermétique.
Le biscuit dacquoise au praliné
125g de poudre de noisettes
125g de sucre glace
150g de blanc d’œuf
50g de sucre semoule
30g de purée de noisettes (en magasins bio)
75g de noisettes grillées (préparées précédemment)
Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace.
Monter les blancs d’œufs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces dans le blanc d’œuf, ajouter le sucre semoule en trois fois et continuer de monter les blancs en une meringue souple.
Ajouter au mélange de poudre la purée de noisette puis y incorporer délicatement la meringue.
Préchauffer le four à 170°C.
Placer le carré à entremets sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, beurrer les bords ou les recouvrir de papier sulfurisé, garnir de la pâte à dacquoise, saupoudrer des noisettes grillées concassées et cuire 25 minutes. Laisser refroidoir sur une grille au sortir du four puis couper le biscuit en deux dans la hauteur/l’épaisseur.
Les pommes :
Pour les pommes cuites :
Le zeste d’une demie orange, finement émincé
15g de sucre semoule
10g de beurre demi-sel
340g de pommes (du jardin) pelées, épépinées et coupées en huit
Pour les pommes crues :
75g de pomme granny smith
5g de jus de citron
Un tour de moulin de poivre noir de Sarawak
Pour les pommes crues et cuites à l’orange et au yuzu :
5g de gélatine en feuille
35g de jus de yuzu (dans les épiceries japonaises)
Réaliser les pommes cuites :
Mélanger le sucre semoule et le zeste de l’orange
Faire fondre le beurre dans une poêle, y ajouter les pommes, saupoudrer de la moitié du sucre à l’orange, faire dorer/caraméliser avant de retourner les pommes de l’autre côté puis laisser dorer l’autre côté en rajoutant la seconde moitié du sucre à l’orange. En fin de cuisson les pommes doivent être fondantes mais se tenir quand même.
Réaliser les pommes crues :
Couper la granny smith sans l’éplucher en cubes de 8 à 10 mm de côté et les mélanger sans attendre avec le jus de citron et le poivre.
Réaliser les pommes crues et cuites à l’orange et au yuzu :
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide, faire tiédir le jus de yuzu, y dissoudre la gélatine ramollie et égouttée. Ajouter au jus de yuzu les pommes cuites et les pommes crues, mélanger pour répartir les pommes crues régulièrement.
Déposer une feuille de rhodoïd sur une planche, y déposer le carré à entremets, garnir chacun des quatre côtés d’une bande de rhodoïd, garnir de la préparation aux pommes, lisser, faire prendre au frais.
La crème mousseline au praliné
Pour la crème pâtissière :
150g de lait
½ gousse de vanille
43g de sucre semoule
40g de jaune d’œuf
12g de maïzena
5g de farine
25g de lait
18g de beurre
Pour la meringue italienne :
125g de sucre semoule
38g d’eau
63g de blanc d’œuf
7g de sucre semoule
Pour la crème au beurre:
60g de lait
47g de jaunes d’œufs
60g de sucre semoule
125g de beurre pommade
Pour la crème mousseline pralinée :
75g de crème fleurette
250g de crème au beurre (préparée précédemment)
45g de pâte praliné
40g de purée de noisettes (en magasins bio)
65g de crème pâtissière (préparée précédemment)
Réaliser la crème pâtissière : Faire bouillir le lait avec la vanille et 13g de sucre et laisser infuser 20 minutes. Mélanger les jaunes d’œufs à la maïzena, la farine et le reste du sucre, ajouter la deuxième pesée de lait. Porter le lait infusé à la vanille à ébullition, retirer la gousse de vanille, rajouter l’autre préparation. Fouetter vivement au fouet, porter la crème à ébullition et laisser cuire cinq minutes en mélangeant vivement au fouet. Ajouter ensuite le beurre puis refroidir rapidement. Filmer au contact.
Réaliser la meringue italienne : Dans une casserole, faire cuire l’eau et les 125g de sucre à 121°C. Quand le mélange atteint 115°C, monter les blancs en neige au bec d’oiseau avec les 7g de sucre, quand le sirop a atteint 121°C, le verser en un fin filet sur les blancs montés tout en continuant à les fouetter, laisser refroidir la meringue en fouettant toujours à la même vitesse. Une fois froide, continuer à fouetter à faible vitesse la meringue jusqu’au moment où on l’utilise.
Réaliser la crème au beurre : Faire bouillir le lait, battre les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment et les verser sur le lait en fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe (s’il n’épaissie pas, la faire cuire pour le faire épaissir) comme une crème anglaise : la préparation doit napper le dos d’une cuillère en bois. Refroidir au batteur à grande vitesse.
Au batteur, avec un fouet, fouetter le beurre pommade, y ajouter la crème anglaise, bien mélanger puis incorporer la meringue italienne à la maryse. Filmer au contact.
Réaliser la crème mousseline pralinée: Monter la crème fleurette en chantilly, fouetter la crème au beurre, y ajouter la pâte praliné, la pâte de noisette et la crème pâtissière. Incorporer ensuite la crème fouettée à la maryse.
Montage :
Déposer le carré à entremets sur une feuille de rhodoïd déposée sur une planche, garnir chacun des quatre côtés d’une bande de rhodoïd, disposer au fond une première dacquoise au praliné, garnir d’un peu plus d’un tiers de la crème mousseline pralinée, déposer le carré de pommes crues et cuites à l’orange et au yuzu, ajouter un autre généreux tiers de crème mousseline pralinée, déposer la deuxième dacquoise puis finir par une couche de crème mousseline pralinée, bien lisser et faire prendre au frigo plusieurs heures.
