Foie gras: deux cuissons au choix

Ce billet est pour Mingou car comme elle je ne me lasse pas du foie gras, j’aurai pu en manger encore le trois janvier dernier sans problème s’il n’y avait pas de sombres considérations diététiques à prendre en compte. En fait, plus je vieillis plus j’aime ça. (Mais poêlé je déteste, je trouve ça très écœurant). Mais bon, je me dis que ce n’est peut-être pas votre cas à vous aussi du coup je vous ai laissé un mois de répit avant de poster les recettes de foie gras ici. Si j’étais déjà ravie d’avoir le droit de m’occuper du plat principal pour le réveillon, j’ai tenté par réflexe de proposer de faire le foie gras et contre toute attente mon père a dit oui. J’ai cru que j’avais mal compris mais non, j’avais le droit de m’occuper du foie gras… Sincèrement je me disais qu’il allait quand même acheter son foie gras préféré un peu comme un filet de secours si sa fille ratait ses foies. Parce qu’il faut dire que je faisais ma maligne à demander si je pouvais faire le foie gras pour Noël mais je n’en avais jamais fait…. Je n’avais jamais eu envie de me pencher sur la question puisque Little So’ nous fournit chaque année à prix coûtant des bocaux de foie gras cuit absolument parfaits qui se conservent pendant un an donc je ne voyais pas pourquoi je m’amuserai à me lancer là-dedans. C’était sans compter l’atelier Neff où j’ai découvert un foie gras cuit à la vapeur en un quart d’heure avec un résultat terrible ! Du coup j’avais vraiment envie de refaire ce foie gras chez moi. Et dans la foulée je me suis souvenue d’une recette de foie gras vue chez Sandra qui m’avait intriguée de part l’absence de cuisson et surtout par sa photo : le foie gras avait l’air absolument parfait. N’étant pas du genre à faire dans la demi-mesure, je n’ai pas choisi et décidé de faire les deux et de les servir ensemble pour les comparer à table… tout le monde pouvant choisir son préféré, un peu comme une dégustation.

Une dizaine de jours avant Noël mon père m’appelle un dimanche matin pour me lire un article du canard local qui expliquait comment faire son foie gras maison, j’écoute sagement, relativement perplexe puisque, pour résumer, l’article soulignait deux points importants, que dis-je, indispensables, pour réussir son foie gras : une balance ultra précise digne des laboratoires de chimie orga et une thermosonde (pour connaître la température au cœur de votre foie gras pour ne pas trop le cuire ni trop peu le cuire). Deux choses que je n’avais absolument pas et quand bien même je les avais les deux recettes que j’avais prévue de réaliser s’en affranchissaient. Faisons donc fit de cette article.

Il y a aussi l’étape de déveinage, j’avais regardé de belles vidéos sur l’art et la manière de déveiner mais quand vous vous retrouvez face à votre foie c’est pas franchement aussi facile que quand un chef le fait ! J’ai cherché à être exhaustive en enlevant toutes les veines qui ont croisé mon chemin du coup j’ai fait un vrai massacre mais qu’importe pour ces recettes ensuite j’ai reconstitué le foie et c’était parfait.

Le foie gras à la vapeur est à la mode ces derniers temps, j’ai réalisé le mien dans mon four vapeur en quinze minutes de cuisson mais il est sans doute possible de trouver des alternatives au four vapeur en adaptant les temps de cuisson ( Au cuiseur vapeur ou à la cocotte minute comme ici chez Anne). La réalisation est vraiment simple et le résultat extra et très joli avec sa forme ronde et ses folies tranches. Le foie gras sans cuisson n’est pas à proprement parler cru puisqu’il est cuit au contact du sel. Là encore la méthode est vraiment simple et le résultat donne cette fois ci une terrine qui se découpe très facilement en belles et large tranches (manque de pot je ne les ai pas en photos).

Au final les deux foies gras ont eu du succès, ils étaient réussis (ouf!), certains ont préféré l’un, d’autres ont préféré l’autre et moi j’ai vraiment du mal à dire lequel était le meilleur. J’étais en tout cas ravie de réconcilier mon oncle avec le foie gras « cru ». Ce sont toutes les deux des recettes vraiment simples et sympa si vous voulez vous lancer dans la réalisation de foie gras maison sans passer par des points trop techniques (pesés précises, thermosonde) c’est donc idéal pour faire ses foies gras une première fois ! De plus ces fois se préparent quelques jours en avance ce qui est super agréable surtout pendant la période des fêtes. Au final avec mon menu du réveillon j’ai fait les foies gras quelques jours avant, tout comme l’entremet et le 24 au soir je n’ai eu que le sandre à gérer : facile ! :)

La prochaine fois, je teste la recette de Cess pour comparer !
Bon, j'ai déjà bien trop bavardé, je vous laisse, je m'en vais relire Salinger!

Foie gras sans cuisson

Une recette de Julie Andrieu (peut être issue de son livre sur le foie gras?) découverte sur le blog de Sandra "La popote du potager"

Pour un foie gras de 400-450g
1 foie gras frais
Un peu d’armagnac
750 g de gros sel
250 g de sucre
1 pointe de couteau de poivre blanc
1 pointe de couteau de quatre épices
1 pointe de couteau de cardamome en poudre
Et aussi :
6 à 8 compresses (10x10cm)
Une petite terrine

Faire tremper le foie gras deux heures dans un grand saladier d’eau froide. Au bout de ce temps, récupérer le foie gras, l’égoutter un peu et le sécher sur les deux faces sur un torchon propre. Détacher les deux lobes et les déveiner l’un après l’autre à l’aide des doigts et d’une fourchette. Si vous faites un massacre en déveinant ce n’est pas grave, on redonnera ensuite une belle forme au foie mais évitez de laisser des veines. Reformer le foie en le façonnant avec les mains.

Verser un filet d’Armagnac dans une assiette creuse, y tremper brièvement, l’une après l’autre, les compresses, après les avoir tremper dans l’alcool, les presser entre vos mains pour les égoutter. Envelopper tout le foie gras avec les compresses (ne les dépliez pas complètement sinon elles seront plus difficile à détacher du foie : laisser les en double ou triple épaisseur). Entourer complètement le foie gras de compresses : il doit être parfaitement protégé

Dans un grand bol, mélanger le sel, le sucre, le poivre, le mélange de 4 épices, la cardamome. Dans un plat creux ou dans un petit saladier, verser une couche de sel y déposer le foie emmailloté et recouvrer du mélange de sel, sucre et épices. Mettre au frigo pour 9 à 12 heures (une nuit).

Le lendemain, récupérer le foie, le débarrasser entièrement et minutieusement du sel, retirer les compresses toujours en prenant soin d'ôter toute trace de sel. Vérifier qu’il ne reste ni sel ni fibre de la compresse puis bien tasser le foie dans une terrine, lisser la surface et laisser reposer 48 heures au frigo, à couvert dans la terrine. Le foie gras peut attendre 4 jours au frais avant d'être dégusté.

Foie gras cuit à la vapeur

Recette de l'atelier Neff
Pour un foie gras de 400-450g
1 foie gras frais
2 cuillères à café* rases de sel fin
1 cuillère à café* rase de poivre blanc
1 cuillère à soupe* d’Armagnac
1 cuillère à soupe* de Porto
Papier film
Papier Alu
* J’ai utilisé des cuillères pas très profondes : les cuillères vendues aujourd’hui sont nettement moins profondes que les cuillères en argent de nos grands mères.

Faire tremper le foie gras deux heures dans un grand saladier d’eau froide. Au bout de ce temps, récupérer le foie gras, l’égoutter un peu et le sécher sur les deux faces sur un torchon propre. Détacher les deux lobes et les déveiner l’un après l’autre à l’aide des doigts et d’une fourchette. Si vous faites un massacre en déveinant ce n’est pas grave, on redonnera ensuite une belle forme au foie mais évitez de laisser des veines. Reformer le foie en le façonnant avec les mains.
Mélanger dans un petit bol le sel, le poivre, l’armagnac et le porto, tartiner toutes les faces du foie de ce mélange avec un pinceau. Disposer le foie dans une assiette creuse, recouvrir d’une autre assiette creuse. Laisser macérer 8 à 12h au frigo (une nuit).

Le lendemain, sortir le foie gras du frigo et laisser reposer 30 minutes à température. Au bout de ce temps, façonner avec les mains le foie gras en une forme de boudin, déposer le foie gras sur une feuille de papier film, emballer le foie et serrer pour donner une forme cylindrique de 6 centimètres de diamètre au foie gras.  Nouer les extrémités du papier film et envelopper le boudin dans une autre feuille de papier film toujours en serrant bien le boudin de foie gras. Envelopper ensuite le boudin de foie gras dans deux feuilles d’aluminium en serrant bien les extrémités puis faire cuire pendant 15 minutes au four vapeur (100°C) en retournant le cylindre à mi-cuisson.
Laisser refroidir hors du four 1 heure puis laisser reposer 24 heures au frais avant de consommer. Le foie gras se conserve quatre jours.

Vive le foie gras!

Figues tièdes farcies au foie gras et touche de pain d’épices
Tartine de foie gras mi-cuit & figues violettes
Tartines foie gras, figues et grenade
Gratin de macaronis au foie gras: régressif chic!
Chouquettes poudrées de grué de cacao, garnies de crème au foie gras
Fleischschnaka au foie gras et à la confiture de choucroute
Velouté de topinambour aux noisettes, copeaux de foie gras
Croque Monsieur au foie gras

Comments

[recette afrique]

ça me tente de faire toutes les deux pour voir la différence merci pour la recette

[loukoum°°°]

Cette année je fais pareil: un sans cuisson et un vapeur.
Pour le sans cuisson je fais celui de Cess pour changer et pour le vapeur je garde cette recette en l'adaptant aux recommandations d'Esterelle

[Mingou]

Pour Noël, j'ai préparé mes foies gras selon la recette de Cess (je les ai emmaillotés hier soir, et là ils reposent au frais), j'avais complètement oublié la tienne...
Je te dirai ce que ça donne.

[loukoum°°°]

Tout le monde m'a dit jusqu'à présent que les foies de Picard étaient très bien
Je ne sais pas encore si je vais en refaire cette année ni comment je vais le faire si je le fais, je crois que je vais commencer à y réfléchir...

[Claire]

Je me suis enfin lancée! Avec un foie acheté chez Picard (je me suis dit que c’était bien pour s’entraîner), et la "cuisson" au sel: trop top, ça a marché nickel! Il est pas mal du tout, je suis trop contente, je vais pouvoir me régaler plus d’une fois par an (je trouve que le foie gras "frais" est incomparable à celui longue conservation, et mes parents n’en font qu’à Noël).
J’avais peur qu’il soit écoeurant (car toute la graisse reste dedans, au lieu de remonter comme avec la cuisson au four), mais ça va (on sent quand même qu’il est plus "gras", et je trouve qu’il "fond" rapidement).
La prochaine fois je me fournis à une bonne adresse, et peut-être qu’un jour j’essaierai la cuisson au four.