jeudi 17 décembre 2009
À offrir ou à garder pour soi: Caramel à tartiner au citron
Il était une fois une charmante demoiselle qui par le miracle des colis postaux avait mis entre mes mains l'arme antirégime parfaite: un pot de caramel à tartiner au citron en provenance directe de chez Madame Durand. Moi qui jusqu'à présent n'étais pas le genre de fille à manger des pâtes à tartiner à même le pot et à la petite cuillère j'ai découvert le bonheur d'une petite cuillère gorgée de caramel au beurre salé parfumé au citron... Je ne suis pas une folle dingue de caramel... Mais quand on y ajoute cette pointe de sel j'avoue avoir alors beaucoup de mal à résister... qui plus est quand il est en plus question de citron! Du coup, lors d'une escapade gastronomique à Rennes, j'avais rempli ma valise d'un pot de caramel au citron de chez Madame Durand et de son acolyte au gingembre... Étrangement la version gingembre m'a déçue: j'étais bien plus accro à celle au citron, mais elle faisait des merveilles tartinée sur le fond d'une tarte au chocolat.
J'ai donc décidé de me lancer dans la quête du caramel à tartiner, testant plusieurs recettes, changeant comme à mon habitude point par point les ingrédients et les proportions, offrant des pots de caramel à tartiner aux copines... et finissant par trouver une recette qui ne rivalise peut-être pas avec celle de Madame Durand mais qui se défend très bien (et se déguste à la petite cuillère). J'avais commencé à l'écrire, à écrire le billet qui va avec et puis je me suis absentée samedi pour aller faire un petit tour chez Valrhona et là, bam!, j'ai appris sidérée que quand on faisait un caramel à sec on pouvait le mélanger: on n'avait pas besoin d'attendre désespérément, des heures durant, devant un feu tout doux que le sucre se transforme patiemment en caramel. Non, on pouvait faire ça presque à la barbare sur feu moyen en moins de temps qu'il en faut pour le dire. Mince, moi qui avais appris l'art de la patience en élaborant ma recette de caramel à tartiner... 
Du coup j'ai maudit cette légende urbaine, sortie de je-ne-sais-où, qui préconise de ne surtout pas mélanger le sucre quand on veut le transformer en caramel à sec sinon le plafond de ta cuisine risque au minimum de s'effondrer sur le bout de ton nez. Cette découverte du siècle, LA découverte du siècle s'il en est, met le caramel (à tartiner) à la portée du moindre petit impatient caramélophile. Du coup, à peine rentrée, il a fallu que je teste (et modifie quand même un peu) ma recette de caramel à tartiner histoire de vérifier si j'obtenais bel et bien la même chose en osant mélanger le sucre en pleine phase de caramélisation: et bien oui! :) Et c'est non seulement plus simple, mais aussi plus rapide et moins risqué (on a nettement moins de chance que ça crame!) bref, vous n'avez plus aucune excuse pour ne pas tester et découvrir le caramel à tartiner... Vous pouvez prévoir de l'offrir pour Noël puisque c'est la grande mode des cadeaux gourmands mais attention, y'a quand même un risque qu'au dernier moment, vous le gardiez plutôt pour vous!
Vous pouvez bien sur parfumer votre caramel à tartiner à autre chose qu’au citron mais moi je trouve que le citron est parfait dans un caramel au beurre salé : il apporte le pep’s et le frais nécessaire pour contrebalancer le côté sucré du caramel !
Quand je me prends pour Madame Durand - Caramel à tartiner au citron
Pour un bocal :
120g de sucre semoule
50g de beurre demi sel découpé en petits dés
1 cuillère à café de fleur de sel
200g de crème épaisse (non allégée)
Les zestes finement émincés de deux citrons jaunes non traités
Mettre 60g de sucre dans une casserole bien sèche et assez grande, sur feu moyen, faire fondre le sucre à sec pour obtenir un caramel doré: quand le sucre commence à fondre mélanger du bout de la cuillère en bois, quand tout le sucre est fondu, ajouter alors petit à petit (en quatre ou cinq fois) le reste du sucre, tout en mélangeant. On doit obtenir un caramel doré translucide et pas granuleux. Attention à ce que le caramel ne se colore pas trop: trop brun il risque de brûler (et c'est pas très bon).
Quand on a un caramel doré, bien mélanger au fouet et réserver hors du feu, y ajouter en trois fois les petits morceaux de beurre, à chaque ajout de beurre fouetter la préparation doucement (attention il y a risque de projections, surtout si vous fouettez comme une brute) pour incorporer complètement le beurre au caramel avant d’ajouter les autres dés de beurre. Ajouter ensuite la fleur de sel puis la crème épaisse, en commençant par une toute petite cuillère à soupe, fouetter bien pour l'incorporer puis ajouter le reste de la crème, cuillère à soupe par cuillère à soupe en mélangeant bien à chaque fois, en douceur pour faire attention aux éventuelles projections. Ce n’est pas grave si lors de l’ajout des premières cuillères de crème des sortes de petits grumeaux se forme dans le caramel : ils partiront spontanément tout seul ensuite.
Quand toute la crème est ajoutée et que l’on a une préparation homogène, remettre la casserole sur feu moyen, au bout d’un peu de temps la préparation va commencer à bouillonner : à partir de ce moment laisser bouillonner sur feu moyen à petits bouillons pendant 4 minutes, en mélangeant de temps en temps. Au bout de ce temps, retirer la casserole du feu et ajouter alors les zestes de citron finement émincés. Mettre en pot, laisser refroidir puis fermer et conserver au frais.
Merci à Maybe One Day pour les étiquettes!
L’astuce qui change tout : si vous avez ensuite du mal à nettoyer le caramel qui est dans votre casserole ou au bout de votre fouet, c’est très simple : il suffit de remplir ladite casserole d’eau, mettre sur feu vif, laisser tremper dans la casserole les ustensiles pleins de caramel, porter à ébullition : le caramel va se dissoudre dans l’eau et le nettoyage sera un jeu d’enfant ! (Ça change la vie !)
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Commentaires
A la maison je suis la seule à aimer le caramel. A faire très vite car je suis certaine d'adorer! Avec des crèpes chaudes, je me lèche les babines...
Bravo
A sec il paraît que c'est super difficile, donc bravo! Je n'ai jamais eu de souci pour faire et mélanger le caramel fait à l'eau sans le touiller, à feu vif (et sans le quitter des yeux), je retire du feu, ajoute le beurre, mélange bien, ajoute la crème double ou triple(un bon mascarpone), refeu et hop en pot pour offrir à mon neveu (je m'en garde juste un fond de tasse à déguster avec mon café de midi quand même!). J'essaierai avec le parfum citron ou autre? A propos de parfum... les huiles essentielles on peut les utiliser sans risque?
Oh merci merci pour cette recette! Je viens de faire du caramel pour une tarte tatin et je dois avouer que je me suis sentie un peu seule devant ma casserole! Les explications sont comme toujours très claires, la prochaine fois ce sera un jeu d'enfant! En plus, en tant que nouvelle bretonne, je vais pouvoir passer pour une vraie, maîtrisant l'art du caramel au beurre salé! En plus, toute ma famille adore, voilà quelques cadeaux de Noël assurés! Encore merci!
Oh mon Dieu oh mon Dieu OH MON DIEU !!!
Du caramel beurre salé au citron????!!!! Mais mais mais.... Serait-ce la tentation suprême???!!!
Argh je fonds !
Je fabrique du caramel au beurre salé pour ma ganache montée lorsque je fais des macarons mais je n'ai jamais pensé l'aromatiser au citron je vais m'empresser d'essayer ce week end pour mes macarons.
merci baucoup pour cette exellente idée.
Hervé.
?? Alors là je n’avais jamais entendu parler de cette légende urbaine au sujet du caramel qu’il ne faut pas mélanger... Pire: quand je fais du caramel, je mets directement le sucre et le beurre salé ensemble dans la casserole, tout le monde sur le feu, et je touille jusqu’à ce que la consistance et la couleur soient ok, avant de rajouter la crème, et de remélanger jusqu’à consistance voulue…
En tout cas ta recette tombait bien: j’avais du salidou à faire ce soir, donc j’ai essayé ta technique (sucre en plusieurs fois, puis beurre après, hors du feu) avec ma recette: bonne nouvelle, ça n’a pas changé la consistance ni le goût, mon caramel est comme d’habitude.
Donc si on veut éviter de salir le fouet, on peut y aller à la barbare en mettant sucre et beurre ensemble dès le début.
Et un grand merci pour les infos sur ta recette, avec le timing précis et les proportions je vais pouvoir en refaire! 
Décidemment, à chaque fois que je viens visiter ton blog je suis bluffée !
Encore une recette qui me fait très envie !
Qu'est-ce que je fais? Je glisse une lettre anonyme sous la porte de Mme Durand pour lui dire "Vous avez de la concurrence à vous faire. Et prenez en de la graine pour les étiquettes!" avec un lien vers ce billet?
Je me demande quand est-ce que tu cesseras de m'impressionner... Sans doute jamais!
Et ben ça c'est du caramel à tartiner !
Waouh !
Faut que j'en fasse, ça me donne monstre envie !
J'essaierai de ne pas fouetter comme une brute )
ça m'a bien rire !
Et pis c'est THE DECOUVERTE pour moi aussi.
Toujours cru qu'il ne fallait surtout pas toucher au sucre qui fond...
n'importe quoi cette croyance à deux balles...ça me donne d'autant plus envie de tout mélanger comme une folle 
youhou !
idem Claire
bein oui, moi aussi j'ai toujours fait à la barbare tout d'un coup... Et j'dois dire que personne n'a jamais eu à en redire... que du contraire!
Je faisais le même caramel mais sans le citron et avec de la crème liquide (pas épaisse) et allégée. Enfin, avec du sucre glace. C'est très bon aussi. Mais la prochaine fois, j'essaierai ta recette tip top pour voir... car le citron me tente vachement!
L.
ouaiiiiiiiii !!!
je réfléchis... une demie seconde... et je le garde ! ^-^
Nan, c'est une chouette idée, je vais en faire à ma mère !!
Ce blog est réellement magnifique, j'ai envie de faire toutes les recettes à chaque fois que je le visite. Le plus difficile étant de choisir, pour noël, entre la tarte citron vert basilic et l'entremet au chocolat et praliné feuilleté. Je pense que je vais essayer cette pâte à tartiner très vite, pour ma meilleure amie qui a un très léger faible pour le caramel!
Bonnes vacances
Je te souhaite de passer de bonnes vacances et de très bonnes fêtes de fin d'années!
Esther: je ne voulais pas faire un caramel à l'eau histoire d'obtenir cette texture. Pour les huiles essentielles 1/ tout dépend des huiles 2/ Il faut en acheter de qualité alimentaire et pas celles que l'on trouve pour parfumer. Tu peux demander conseil à ton pharmacien.
Barbinou: non ce n'était pas les entremets c'était "réveillons tous ensemble" avec un menu de fête au chocolat de l'amuse bouche à la mignardise...
Solène: je ne sais pas trop: ça reste rarement plus de 10 jours au frigo chez moi...
Claire: bon ben je prenais donc décidément bien trop de pincettes avec le caramel moi!
Patoumi: merci merci
Nilufer: ouf, je ne suis pas la seule!
Laure: tu me diras quelle recette tu préfères!
Nanette: merci beaucoup!
Très alléchant comme recette, je vais tester ces jours-ci et je viendrai mettre un mot pour le résultat.
Tes étiquettes sont très belles, j'ai suivi le lien que tu donnes à leur propos mais je ne les vois pas sur l'autre site, elles sont imprimées à partir d'un modèle ou achetées dans une boutique ?
hello, je t'ai mise en lien sur ma page... je viens de publier mon caramel à la framboise... comme quoi
Adepte du caramel à sec! Du coup c'est la touche citronnée que je tenterais bien...
Tu me rappelles qu'une fois j'ai goûté une glace caramel-gingembre de chez Bertillon, pas séduite du tout du tout! Mais j'imagine très bien ces saveurs avec du chocolat..
bonjour et merci
j'ai découvert ton blog il ya qq temps et c'est un authentique régal pour les yeux et la bouche, c'est grâce à toi que j'ai réalisé mon premier chessecake ...
cette pâte à tartiner donne furieusement envie de s'y mettre
merci à toi de nous faire partager tes recettes et merci pour les conseils précis et avisés
miam miam miam !
Quelle belle idée de cadeau, je suis sous le charme de toutes les idées que je glane sur les blogs jamais je ne pourrais tout tester, je note pour l'an prochain qui sait...?
merci
bon week-end
Bonjour, je poste pour la 1ère fois sur ton blog que je lis assidument... je viens de faire la recette pour mes cadeaux gourmands, et je la trouve beaucoup trop salée...tout n'est pas encore froid (j'ai pas pu m'empêcher de gouter!), et cette impression s'atténuera peut-être une fois au froid... j'ai suivi à la lettre et je pense recommencer en diminuant le sel de moitié... aimes-tu le caramel bien salé? ou est-ce moi qui ai des cuil. à café qui ressemblent à des louches??? pas grave, j'en refait demain
bon week-end
Marrant, cela me fait penser à celles de MR Durand, Joël de son prénom, excellent chocolatier de St Rémy de Provence (qui a aussi un corner à la grand épicerie...), qui fait notamment dans le genre un caramel à la lavande, à tomber ! Les autres sont aussi délicieux entre parenthèses...
expliquè comme ça, je ne peux pas ne pas essayer!....surtout si le plafond ne risque pas de me tomber sur la tête!
Floriane: en effet le liens ne mène pas aux étiquettes en elles même mais à la personne qui me les as donné mais qui ne les propose pas sur son site.
chocochris: merci pour ton message!
Barbinou: j'espère que vous avez aimé! Mais avec une telle production je pense que oui
Marie: en effet mais le zeste de yuzu est quand même un truc super balèze à dénicher!
Cat: as tu gouté froid? C'était comment? Sinon oui il faudra simplement diminuer le sel. Ton beurre était peut être plus salé que le miens (et puis il faut des cuillères à café rases... pas bombées)
Tiuscha: j'ai souvent du mal avec la lavande en cuisine mais en caramel c'est à tester!
Je ne suis pas non plus du style a manger a meme le pot mais c'est vrai que les photos sont allechantes et donnent envie d'essayer! Merci!
Merci pour ta réponse pour les étiquettes, en tout cas elles sont très chouettes
He bien j'ai testé ce soir cette recette avec un succès relatif, j'ai réussi à faire cristalliser le sucre, à obtenir une pâte rugueuse mais plutôt liquide, enfin pas terrible comme essai. De plsu je me suis salement brûlé la main arghhh.
En revanche le goût était là et c'était délicieux; je recommencerai cette recette quand j'aurai plus de disponibilité, bébé oblige
Florian: bouh, je suis désolée... j'espère que le deuxième essais sera aussi concluant que les miens!
action !!
ça y es, j'en ai un peu chier (et j'ai du le rattraper ! ^-^) mais c'est en pot !
J'ai hâte de gouter !
Déjà testée et approuvée deux fois, sans citron par contre. Tous ceux à qui j'ai fait goûter ont adoré (notamment la belle-famille, héhé).
OH OH HUMMM
Bon ben là , je suis bluffée, ca fait un moment que je cherche une extase culinaire , alors là , ben j'en ai encore la bouche ouverte TELLEMENT C EST BON
MERCI et a bientot ,
Yummy !
Je viens souvent sur ton blog pour voir les merveilles que tu nous prépares.. J'ai vite repéré ce caramel beurre salé au citron, parce que quand je vois "caramel au beurre salé" et "citron", je fonce ! Enfin je fonce..j'ai quand même un peu hésité, jamais fait de caramel sec et tt.. Me suis dit : "Tant pis, essaie !" Alors, comment dire..j'en ai BAVE lol avec ce caramel, j'ai eu bcp de mal, ai dû le rattraper, mais au final, wouah magie !! J'ai réussi ! Et c'est SUPER BON ! J'arrête avec mon roman et te dis MERCIII !
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