mardi 27 octobre 2009
J’aime pas le pot au feu (Il ne faut jamais dire jamais)
Je ne sais pas vous mais moi le pot au feu c'est pas trop mon truc: de la viande bouilli avec des légumes bouillis et des patates bouillies, comme ça de but en blanc ça me séduit moyen (même si on y ajoute du raifort pour égayer le tout). Mais il existe une fille extrêmement douée, qui a écrit un petit bouquin purement magique et qui a le pouvoir de faire aimer le pot au feu à n'importe qui. N'importe qui, même moi (même vous). Avec elle, le pot au feu est chaleureux, inventif, créatif et même complètement tendance... oui oui, au moins tout ça. Bref, elle rend le pot au feu glamour ce qui ne sera pas pour déplaire à ma copine foodista, Cathy, qui, avec son acolyte Requia a décidé que le pot au feu serait le plat de cet automne. Cette fille si douée c'est Sonia Ezgulian. Son nom doit sûrement vous dire un petit quelque chose (au moins): elle a écrit bon nombre de livres de cuisine
Le principe du livre est simple mais qui a part elle aurait pu avoir une telle idée? Un dimanche, Sonia Ezgulian invite des amis à dîner, au menu des carottes râpées, du pot au feu, un bon pain de campagne et en dessert du riz au lait. Rien de plus basique et traditionnel. Ensuite, pendant la semaine qui suit, Sonia nourrit mari et amis en utilisant les restes, puis les restes de restes... Ce défit farfelu donne naissance à une cinquantaine de recettes qui sont bien loin de ce que l'on a l'habitude de se voir servir quand il est question d'utiliser les restes (qu'il soit de pot au feu ou pas).
Le livre débute donc fort logiquement par une recette de pot au feu dans les règles de l'art et s'en suit toute une ribambelle de recettes malignes, inventives et originales pour cuisiner les reste de ce pot au feu (mais aussi de la salade de carotte, du pain et du riz au lait): le pot au feu voyage au fil des jours de la semaine, se transforme, se déguise et nous on est bluffé par tant de créativité. Les papilles en émois, ce livre ne peut vous laisser qu'une envie: filer chez votre boucher et cuisiner illico presto un pot au feu (certes, si vous êtes végétarien peut être pas ^^).
Déjà l'idée de fond est plus que séduisante, mais ce qui fait de ce livre un must have c'est aussi que la forme est de mise. Les photos d’Emmanuel Auger (son mari) sont parfaites, elles changent des photos lisses que l'on voit dans la majorité des livres de cuisine: elles sont pleines de vie et retranscrivent parfaitement l'atmosphère qu'il y avait dans sa cuisine quand Sonia préparait le pot au feu ou l’ambiance des dîners. L'écriture est décomplexée: Sonia nous raconte son défit comme à une copine, les recettes sont racontées plus que rédigées (pas de fastidieuse liste d'ingrédients, des quantités à adapter, plein de conseils pratiques que l'on trouve maintenant bien plus souvent sur les blogs de cuisine que dans les livres de cuisine)… ce qui fait que l'on peut lire ce livre comme un roman, dans son fauteuil, du début à la fin. Un grand bravo aux éditions tana qui avec la collection foood permettent aux auteurs gourmands de s'exprimer d'une façon bien différente que le simple recueil où les recettes font la queue-leu-leu au fil des pages. Ici les auteurs nous racontent des histoires, on peut ressentir la personnalité de chacun, le style semble complètement libre, d'une certaine façon je pense que c'est comme sur un blog: l'auteur raconte ce qu'il veut en utilisant la forme dont il a envie sans avoir de contraintes éditoriales ou de mise en page (en tous cas si il y en a, elles ne se ressentent pas du tout). [Pour découvrir les livres de la collection Foood...
Sous le charme, je me suis donc lancée dans l'opération pot au feu, mais comme je reste jeune et bornée et que j'ai décidé que je n'aimais pas le pot au feu, j'ai décidé de cuisiner le pot au feu et la salade de carotte mais de passer directement à la phase "cuisiner les « restes »" en zappant celle de "manger le pot au feu" (en même temps si on avait mangé le pot au feu je n'aurai plus eu assez de restes ^^). D'ailleurs les seules et uniques fois où je me suis lancée dans l'aventure pot-au-feu avant cette petite session, c'était uniquement dans le but de réaliser des fleischschnaka, ma spécialité culinaire alsacienne préférée.
Petite démonstration de ce que deux jours en compagnie du fabuleux livre de Sonia Ezgulian peuvent donner....
J-1 : on prépare les bases
LE Pot au feu
À la boucherie :
600g de queue de bœuf
1kg de macreuse (= paleron)
600g de jumeau
4 os à moelle
Chez le primeur :
3 grands poireaux (ou 6 petits)
6 carottes
6 navets
½ chou blanc ou frisé
4 pommes de terre
1 oignon blanc
Du persil plat
Des pluches de céleri branche
Dans le placard à épices:
4 clous de girofle
Quelques grains de poivre noir
Quelques feuilles de laurier
Quelques brins de thé ou quelques pincées de thym séché
Et aussi :
Une bonne quantité de ficelle alimentaire
Une cocotte bien bien grande
On commence par préparer les bouquets garnis tout en suivant scrupuleusement la charmante méthode de Sonie Ezgulian : couper des bandes de 10 centimètres de long environ de vert de poireau, prendre deux bandes, les disposer en croix, au centre de la croix déposer des pluches de persil, des pluches de céleri, du thym et une feuille de laurier ; replier ensuite les lamelles de poireau et bien ficeler le tout. J’ai utilisé 4 bouquets garnis pour le pot au feu (mais tant que vous êtes lancé dans les travaux manuels, vous pouvez préparer plein de petits bouquets garnis à congeler pour plus tard.) Réserver.
Seconde étape : s’occuper de la viande en commençant par soigneusement ficeler les morceaux de queue de bœuf ensemble puis détailler la macreuse et le jumeau en gros morceaux.
Déposer ces trois viandes au fond de la cocotte, bien recouvrir d’eau froide, saler et mettre sur feu vif, couvrir jusqu’à ébullition puis laisser ajouter les bouquets garnis et laisser mijoter à découvert, à feu tout doux pendant une heure.
Pendant ce temps on ne s’ennuie pas puisqu’il faut écumer régulièrement mais aussi:
- Éplucher une des carottes (la plus grosse), découper 8 épaisses rondelles de carottes. Prendre deux des rondelles et les utiliser pour boucher les extrémités d’un des os à moelle, ficeler bien le tout pour que tout reste en place. Faire de même avec les autres os à moelle. Réserver.
- Couper les extrémités des poireaux, enlever la couche la plus externe, les fendre en deux dans le sens de la longueur et bien les rincer. Couper ensuite chaque demi poireau en deux dans la longueur, superposer l’une sur l’autre chacune des deux moitiés obtenue et ficeler bien. Faire de même avec tous les poireaux. Réserver.
- Peler l’oignon, le piquer des clous de girofle. Réserver.
- Concasser les grains de poivre noir (ou utiliser du poivre mignonnette si vous avez à la fois une tendance flemmasse et une armoire à épice outrageusement garnie de telles fantaisies).
Quand ça fait déjà une heure que la viande mijote à feu tout doux, on ajoute dans la grande marmite les os à moelle, les poireaux, l’oignon et le poivre, le bouillon ne fait plus d’écume et c’est parti à nouveau pour une autre heure de mijotage à feu tout doux. Et comme vous vous en doutez, pendant ce temps on ne s’ennuie pas non plus puisqu’il faut éplucher, laver et découper en gros morceaux les carottes et les navets. Noch einmal : quand ça fait déjà deux heure que la viande mijote à feu tout doux avec en plus ses poireaux, os à moelle et tout le tralala, on ajoute dans la grande marmite carottes et navet et c’est reparti encore une fois pour une heure de petits bouillonnements à feu tout doux.
Pendant la troisième heure de cuisson :
- Eplucher et rincer les pommes de terre, les couper en quatre. Réserver.
- Enlever les feuilles externes du chou, porter une grande casserole d’eau salée à ébullition, y ébouillanter 10 minutes le chou, égoutter et réserver.
Une fois la troisième heure de cuisson achevée, ajouter au pot au feu les pommes de terre et le chou et laisser mijoter une dernière heure. La viande aura donc cuit quatre heures au total.
La salade de carotte
Une douzaine de carottes
50mL d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de sauce soja
Le jus d’une orange et 1/3 de ses zestes finement émincé
1 gousse d’ail pelée et râpée
Quelques pluches de céleri branche lavée séchées et finement émincés
1 petit pouce de gingembre (pelé et râpé)
Sel & Poivre
Éplucher et laver les carottes, les râper avec une râpe de taille moyenne.
Dans un shaker mettre tous les autres ingrédients et bien mélanger la vinaigrette ; assaisonner la salade de carotte avec un peu de vinaigrette (il en restera pour plus tard et pour le lendemain) et mettre au frais dans un tupp’.
Le jour J : on cuisine et à on s’amuse
Les quenelles de pain
Pour une vingtaine de quenelles
350g de pain rassis (j’avais dans le lot une partie de pain aux olives noires et de pain au seigle)
3 verres de lait (demi écrémé) (500g)
3 œufs battus
5 cuillères à soupe de farine
Sel et poivre
1 cuillère à café de fenugrec
2 noisettes de beurre salé
Bouillon de pot au feu
Etaler les morceaux de pain dans un plat, recouvrir de lait et laisser s’imbiber pendant une demie heure. Presser ensuite le pain entre les mains pour l’égoutter puis l’émietter dans un bol. Ajouter au pain les œufs, bien mélanger puis ajouter la farine, saler, poivrer et ajouter une cuillère à café de fenugrec ; mélanger. Façonner de jolies quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe, les déposer sur un plat et les laisser croûter à l’air pendant une heure
Porter une casserole d’eau salée à ébullition, y pocher les quenelles en deux fois, quand les quenelles remontent à la surface les récupérer à l’écumoire, les égoutter et les faire patienter sur un plat.
Faire réduire du bouillon de pot au feu sur feu vif.
Au moment de servir : faire dorer sur tous les côtés dans un peu de beurre salé les quenelles de pain, les servir napées du bouillon un peu réduit.
Les steaks de pot au feu
Pour 10 petits steaks
300g de viande (mélange macreuse – jumeau)
110g de pain au seigle un peu sec
3 jaunes d’œuf battus
Sel et Poivre
Hacher la moitié de la viande au couteau et effilocher l’autre moitié en suivant les fibres de la viande, mettre dans un saladier.
Dans une assiette à soupe ou un bol, tremper le pain dans de l’eau jusqu’à ce qu’il soit ramolli puis le presser ensuite entre les doigts pour l’égoutter puis l’émietter et l’ajouter dans le bol avec la viande. Ajouter les jaunes d’œufs, saler, poivrer et bien mélanger. Façonner avec la paume des mains des petits steaks, les déposer sur une planche, filmer au contact et réserver.
Au moment de servir : faire dorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive, recto verso.
Les palets aux carottes
400g de carottes râpées assaisonnées (égouttez les)
3 blancs d’œuf légèrement battus
1 petit pouce de gingembre (pelé et râpé)
Un peu de noix de muscade moulue
½ oignon blanc épluché et finement émincé
Sel, Poivre
Un beau filet de miel
Persil plat et coriandre (lavé, séché, finement émincé)
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients. Filmer au contact et réserver.
Au moment de servir : faire chauffer un peu d’huile de friture dans le fond d’un fait tout, y déposer 4 à 5 cercles à entremet (selon la taille du fait tout), déposer dans chaque cercle 2-3 cuillères à soupe de la préparation à base de carottes, tasser du dos de la cuillère. Laisser bien dorer d’un côté avant d’enlever le cercle à entremet et de retourner le palet de carottes pour le faire dorer de l’autre côté.
Quand les deux côtés sont dorés, déposer sur une feuille de papier sopalin puis servir aussitôt, encore chaud, avec les steaks de pot au feu, surmonté de quelques pluches de persil plat et de coriandre assaisonnés de quelques gouttes de vinaigrette (préparée la veille).
Kefta de pot au feu
Pour une douzaine de kefta de taille moyenne
300g de viande (mélange macreuse –jumeau)
80g de tomates séchées*
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de chapelure
3 œufs battus
Sel, poivre
Cannelle en poudre
Piment en poudre
Une douzaine de petits pics à brochette de taille moyenne
Pour la sauce :
2 yaourts natures
Des feuilles de menthe (lavé, séché, finement émincé)
Sel et poivre
* Si vos tomates séchées sont en bocal et baignent déjà dans l’huile, pas la peine d’en rajouter. On peut aussi utiliser simplement de la purée de tomates séchées que l’on trouve en épicerie fine.
Effilocher la viande dans le sens des fibres, réserver dans un bol.
Mixer les tomates séchées avec l’huile pour obtenir une pâte de tomate séchée. Ajouter à la viande la purée de tomate séchées, la chapelure, les œufs, saler, poivrer, ajouter un voile de cannelle et un peu de piment, bien mélanger. Mettre tout ça dans le bol d’un mixeur et hacher : on va obtenir une préparation bien homogène et souple. Goûter pour rectifier éventuellement l’assaisonnement et ajouter peut être un peu de piment.
Façonner des brochettes de farce autour des pics à brochette en malaxant et pressant la viande autour du pic en bois. Déposer les brochettes au fur et à mesure sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Filmer au contact et réserver.
Au moment de servir : préchauffer le four à 200°C, enfourner en même temps que les billes de carotte pour 10 minutes. Pendant la cuisson préparer la sauce pour accompagner ces kefta : mélanger les yaourts natures avec la menthe, assaisonner.
Bonbons de carotte épicés
Pour une trentaine de pièces
8 cuillère à soupe de salade de carotte assaisonnée mais égouttée
2 œufs battus
6 cuillères à soupe de chapelure
Sel & Poivre
Graines de pavot, de sésame, cumin
Fleur de sel
Dans un saladier mélanger les carottes, les œufs et la chapelure. Saler, poivrer et bien mélanger pour amalgamer la préparation. Entre les mains et avec les doigts façonner de petites billes de carotte de la taille de noisettes, les déposer au fur et à mesure sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de pavot, de sésame et de cumin. Filmer au contact.
Au moment de servir : préchauffer le four à 200°C, enfourner en même temps que les brochettes de kefta pour 10 minutes. Au sortir du four, saupoudrer d’un peu de fleur de sel.
Et voilà ! J’ai servi les bonbons de carotte et les petites brochettes de kefta en amuse-bouche/entrée. Les bonbons de carottes sont une chouette découverte : crousti-fondants je pense qu’ils feraient manger (et aimer!) des carottes à toute personne qui y est réfractaire. Les brochettes de kefta étaient parfaites, depuis le temps que j’avais envie d’en faire, je crois que j’attendrais moins longtemps pour en refaire :)
J’ai ensuite servi en plat les steaks de pot au feu (terribles !) avec les quenelles de pain (c'est quelque chose que j'adore mais je crois que je préfère quand même la version alsacienne, mais à ce sujet les avis divergent) et les galettes de carotte (c’était pas mauvais du tout mais moins bluffant que le reste). C’était un repas parfait pour six personnes. J'étais ravie.
Le lendemain, j’ai même pu jouer les prolongations avec le peu de viande qu’il me restait et j’ai profité du merveilleux bouillon de pot au feu pour cuisiner, au retour du boulot, en moins de temps qu’il en faut pour le dire, la savoureuse soupe de boulettes de viande de pot au feu, au riz et au citron, proposée par Sonia Ezgulian. À ce sujet je ne ferais que vous retranscrire les paroles de N. après sa première cuillère, ça tient en un mot : « extra ».
Je referai rapidement du pot au feu, car l'envie de faire les bonbons de viande de Sonia Ezgulian est bien trop grande...
Et puis comme en ce moment j'ai envie de vous parler de livres de cuisine, je crois qu'il sera encore question de bouquins dans certains des prochains billets... et peut être même encore de Madame Ezgulian qui sait...
Petits ricochets de cuisine
de Sonia Ezgulian & Emmanuel Auger
Edition Tana, Collection Foood
12€
Ce livre a reçu le Coup de Coeur du Prix Eugénie Brazier pour la transmission culinaire
Le site de Sonia Ezgulian:
Les sardines filantes
(la rubrique "boutique" regorge de propositions très tentantes ^_^)
Le site de la collection Foood:
Martine Camillieri - Edition Foood
Et pour tout savoir sur le pot au feu:
Tiuscha est entrain de rédiger un "petit" dossier sur le sujet!
vendredi 23 octobre 2009
Le soldat de l'an deux: classe ou pas classe?
Classe: La galette de panisse tapissée de truffes que j'ai mangé en entrée: c'était la première fois que je goûtais une panisse et petit à petit je me remets à apprécier les truffes (après en avoir été écœurée, bien trop jeune, par Bruno). La sauce qui accompagnait le tout était plus que délicieuse: citronnée et champignonnée, qu'importe le standing je n'ai pas hésité à saucer (avec classe et dignité).
Pas Classe: Que dans un restaurant d'un tel standing justement, le maître d'hôtel commence à prendre votre commande de tête, puis vous plante seuls à votre table pour aller chercher un carnet et vous demande de recommencer pour qu'il puisse tout noter (nous n'étions que quatre à table).
Classe: Mon "Magret de canard en tournedos, petit lit de Mangues, Achard de citrons et Polenta onctueuse" la viande était parfaite mais la polenta m'a sidérée: crémeuse, onctueuse, je n'en avais sans doute jamais mangé d'aussi bonne. Du coup j'ai eu envie d'en cuisiner à nouveau (quelqu'un a le secret d'une polenta magiquement crémeuse?).
Pas Classe: Que dans un restaurant qui se veut très chic (Relais et Château, Macaron chez Michelin...) le maître d'hôtel intervertisse les plats: que x se retrouve avec le dessert de y et vice versa. (Mais sinon le service était agréable, sympathique et pas trop guindé.)
Classe: La cuisson et la maîtrise des viandes, j'ai pu goûter au chevreuil ("Premier dos de chevreuil de Lorraine frais, dés de melon confits sauce aigre douce au miel de porto et melfor"), au pigeon ("Poitrine de pigeonneaux rôtie, au nid de kadaïf et gratin du soleil"), à l'agneau ("Agneau de printemps en côte et médaillon, Lasagne aromatique d’épaule d’agneau confite") et à chaque fois je me suis pâmée devant la qualité, le fondant, le goût des viandes: trop bon, trop bien cuisiné.
Pas Classe: Que le chef passe la soirée dans la salle, sans pour autant aider au service, mais juste pour se promener et reprocher devant nous au serveur que "La table là bas attend son gin tonic". L'ambiance globale entre le personnel de salle semblait glaciale.
Classe: Le dessert "Un subtil mariage de carotte et gingembre et une pointe de cardamome" aux parfums fins et délicats. Un dessert léger et frais pour une telle fin de repas, une glace à la carotte, un biscuit moelleux et parfumé et une jolie présentation...
Pas Classe: Le dessert "Rocher aux trois chocolats framboisés, crème glacée bourbon" pourtant très prometteur au vu de l'intitulé fût décevant: lourd, manquant de finesse et d'originalité (et de rocher) (et de framboises): des mousses aux chocolats, de la pâte feuilleté chocolatée, un vague coulis de framboises, de la glace à la vanille (dans l'euphorie de la fin de repas je m'attendais bizarrement à une glace au whisky ^^).
Classe: La finesse du dessert à la pêche "Un beau mariage de pêche blanche et de romarin", si je n'ai pas aimé la mousse au romarin qui au contact de mes papilles a fait s'allumer la case "gélatine" de mon cerveau (et qui devait être au mascarpone), le dense bâtonnet concentré en pêche blanche était bluffant d'une part par son goût si fort en pêche et par sa texture à la fois ferme et fondante...
Pas Classe: Tous ces intitulés de plat too much pompeux.
Classe: La salle du bas où nous avons mangé, agréable, spacieuse, chaleureuse (a priori beaucoup plus sympa - modernisée? - que celle du haut).
Pas Classe: La porte d'entrée du restaurant ouverte pendant plus de la moitié de la soirée, une soirée d'octobre bien fraîche. (Et les économies d'énergie?) J'ai donc fini la soirée congelée, bien contente d'aller aux toilettes (on passe devant la grande cheminée) et bien contente aussi au moment de partir de récupérer mon manteau (ravie aussi d'avoir été bien inspirée d'opter ce soir là pour un manteau d'hiver)
Classe: La cuisine qui hormis le faux pas du dessert au chocolat était vraiment sans fausse note.
Pas Classe: Le plateau de fromage immense, en osier... Si grand qu'on pense y trouver un choix abracadabrantesque de fromages mais nada, il y a peu de choix mais de grosses meules de fromage. Bon, ok c'est pas grave si ils sont délicieux mais le plateau de fromage passe la soirée dans la salle, de table en table ou relégué dans un coin de la salle... Malgré la température fraîche du lieu, le comté transpire et les quenelles de mont d'or déjà moulées à l'avance (!?!!) commencent à s'oxyder. Désolée mais ça ne le fait pas du tout.
Classe ou Pas Classe, selon les goûts: la déco. Un savant mélange de classicisme (une sorte d'icône ou de statue de la vierge, des tableaux shakespeariens, de vieux meubles en bois...) et de tendance Valérie Damidonesque (des touches très noires: lustre, abats jour, rideaux imprimés dans un style kitscho-baroque...)
Homard Bleu de Bretagne en salade de fleur de bananier
Au soldat de l'an 2
1 route de Saverne
57370 Phalsbourg
Prix: chers
http://www.soldatan2.com
jeudi 22 octobre 2009
Spaghettis d’hiver
Spaghettis d’hiver
Pour deux personnes :
200g de spaghettis (quantité à adapter selon l’appétit)
1 potimarron (ni trop petit ni trop grand)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
Mélange d’épices du moulin « fruits alfresco » (mélange de tomates séchées, poivre noir, ail, clochettes de poivre, olives, oignon rouge, basilic...)
120g de lardons fumés
1 petite échalote (épluchée et finement émincée)
1 filet de miel
1 filet de whisky
2 champignons de Paris nettoyés et découpés en 6
80g de châtaignes*
20g de pignons de pin
1 cuillère à soupe de purée d’ail des ours à l’huile d’olive**
(crème liquide ou crème de soja, facultatif)
* Soit vous les achetez frais et vous les faites griller au four pour les éplucher et récupérer les châtaignes soit vous les achetez congelées ou en bocal mais pas en conserve.
** Soit vous la faite vous-même quand c’est la saison de l’ail des ours et vous la stockez au congélateur pour l’année, soit vous achetez un bocal à la ferme de Truttenhausen qui a un stand au marché du boulevard de la marne et à celui des petits producteurs les samedis matins à Strasbourg (et au marché des irréductibles producteurs au marché de Noël) (merci Flo pour la découverte !)
Préparer les dés de potimarron rôtis :
Laver et bien frotter la peau du potimarron (puisqu’une fois cuite elle se mange), équeuter le potimarron, le couper en quatre, l’épépiner puis détailler la chair en petits dés (selon l’envie et le temps, parfois j’épluche le potimarron, le résultat est tout aussi bon avec ou sans la peau, c’est juste différent).
Préchauffer le four à 190°C. Disposer les dés de potimarron sur la plaque du four, ajouter un filet d’huile d’olive, saler, poivrer, donner quelques tours de moulin de mélange d’épices (ou ce qu’il vous plaira) et enfourner pour 20 minutes à 190°C.
Préparer tout le reste :
Pendant ce temps, faire dorer à sec les lardons, quand ils commencent à dorer, les réserver, enlever le gras de la poêle si nécessaire, y remettre les lardons avec l’échalote, le miel et le whisky, laisser dorer. Réserver.
Faire dégorger dans la même poêle les champignons de Paris : ils doivent rendre de l’eau mais pas trop cuire, réserver avec les lardons.
Pour les châtaignes : si vous les avez fait griller vous pouvez les ajouter tels quel sortis de la coquille aux lardons et champignons, si ils sont en bocal, les rincer, les sécher et les faire dorer à sec avant de les ajouter au mélange lardons-champignons.
Faire dorer à sec les pignons de pin et les ajouter aux lardons et co. Ajouter à ce mélange la préparation à l’ail des ours et bien mélanger.
Au dernier moment, quand les dés de potimarron sont cuits, faire cuire les spaghettis al dente, les servir, une fois égouttés, avec le mélange lardon – champignon – châtaigne et compagnie et avec les dés de potimarron rôtis. Moi ça me va comme ça mais on peut aussi y ajouter un « schlouk » de crème (de soja ou normale).
mardi 20 octobre 2009
Cérémonie du thé japonaise aux Jardins de Gaïa
Les jardins de Gaïa, c'est le temple du thé bio et équitable: les thés des jardins de Gaïa existent depuis une quinzaine d'années et à l'époque de leur création, ils étaient précurseurs en la matière de thé issus de l'agriculture biologique; du coup, juste logique, ce sont maintenant les leader 
européens sur ce marché. Cependant les exigences restent toujours sans concessions: un thé de qualité ne doit pas uniquement être savoureux, il doit être exempt de toute trace de produit chimique mais aussi équitable. Les jardins de Gaïa veillent au respect de l’environnement, de l’homme et des coopératives de producteurs en créant des projets de développement durable pour soutenir les petits théiculteurs en culture biologique (et parfois même en biodynamie). La culture de thé prend trop souvent la forme d’une monoculture intensive à grand coup d’engrais, pesticides et herbicides détruisant ainsi l’environnement naturel de la plantation et présentant un risque non négligeable pour le consommateur puisqu’à aucun moment au cours du processus de fabrication du thé, les feuilles ne sont lavées. L’agriculture biologique du thé veille à respecter l’écosystème et introduit une biodiversité salvatrice en plantant au milieu des jardins de thé des poivriers, des canneliers, du gingembre…
Les thés des jardins de Gaïa sont joliment packagés dans leur sachets en papier, on les trouve dans les magasins bio et dans certaines boutiques de thés (et ce sont souvent eux qui sont servis dans les restaurant axés bio - exemple: Poêles de Carottes & Bistrot et chocolat) et j'avoue ne pas m'être plus que ça intéressée à eux avant d'apprendre que le siège social, la production mais aussi une maison de thé et un magasin étaient basés à Wittisheim, aux alentours de Sélestat. Du coup, forcément, je suis devenue un peu plus curieuse.
Quand on arrive rue de l'écluse, on est un peu décontenancé de se retrouver au milieu d'une zone peu avenante entre machines à laver les voitures et hangars en tôle et pourtant, quand on pénètre dans l’antre des Jardins de Gaïa, on est ailleurs : un chemin de caillebotis en bois entouré d’un grand jardin japonais vous emmène en voyage au pays des thés : un lieu calme, apaisant. La boutique est colorée, chaleureuse et propose non seulement tous les thés du jardin de Gaïa mais aussi des boîtes à thé, théière, origami etc... C'est joli, accueillant et on peut sentir tous les thé que l'on souhaite.
Mais, ce n'est pas la boutique qui a retenu toute mon attention: les jardins de Gaïa proposent aussi une maison du thé lumineuse, entourée de jardins japonais, où l'on peut découvrir des nouveaux thés, des saveurs et des crus inattendus mais aussi (et surtout) découvrir l’art du thé. Une fois par mois, les jardins de Gaïa organisent des cérémonies du thé chinoises (Gong fu cha) et japonaises (Chanoyu) où un maître du thé est là pour nous faire découvrir son art et sa gestuelle si précise. Quand j'ai appris ça j'ai tout de suite voulu assister à une cérémonie du thé japonaise, j'en ai parlé aux copines et le temps de trouver un samedi compatible avec nos emplois du temps de ministres, le rendez vous était pris avec Little So' et La Blonde.
J'avais déjà assisté à une cérémonie du thé japonaise au thé des muses (ma boutique de thé fétiche - adresse vivement recommandée) et là j'ai été surprise de découvrir aux jardins de Gaïa non pas une cérémonie autour du matcha, mais trois cérémonies différentes: la première autour du sencha, la deuxième avec du matcha en feuille et la troisième avec du matcha en poudre. Du coup c'était d'autant plus intéressant de pouvoir comparer les trois. À chacune des cérémonies une petite pâtisserie japonaise nous était servie, différentes à chaque fois elles étaient délicieuses. Le cadre était idyllique: nous étions un tout petit comité dans une pièce aménagée exprès pour la cérémonie du thé, c'était calme, silencieux, apaisant. A genoux ou en tailleur sur les coussins on observe en silence les gestes codifiés et répétés, on déguste les pâtisseries quand on nous y invite et on boit le thé en fermant les yeux quand on nous tend le bol...
Une fois notre deuxième bol de matcha fouetté dégusté, l’écume verte encore sur le bout des lèvres, le maître du thé nous invite à lui poser nos questions. On échange quelques questions et réflexions avec cette japonaise qui répond volontiers à nos questions, en riant et souriant (A noter : elle ne parle pas français mais allemand - et japonais!), on resterait bien encore ici…
Infos pratiques:
Prix: 24 euros par personnes (un acompte est demandé à l'inscription)
Durée: un peu plus d'une heure
Suggestion: Aller ensuite dîner à Colmar au Soleil Levant (vous ne le regretterez pas)
Et par rapport à la cérémonie à laquelle j'avais assisté au Thé des Muses?
Au thé des muses, il n'y a eu qu'une cérémonie autour du matcha, cette dernière était donc plus longue et m'avait paru beaucoup plus codifiée, la gestuelle semblait bien plus sophistiquée et ritualisée (et puis je dois avouer qu'aux jardins de Gaïa, l'utilisation d'une bouilloire électrique lors de la cérémonie avec le thé matcha en poudre m'a laissée perplexe). Mais de toute façon, d'un maître du thé à l'autre la cérémonie peut changer puisqu'il y a un nombre de variations incalculables qui sont étudiées lors de l'apprentissage de la cérémonie du thé. Si la cérémonie en elle-même m'a peut-être plus éblouie et plus plu au thé des muses, le cadre (la salle de thé), l'atmosphère (un petit groupe, le calme) et les détails (les pâtisseries japonaises de qualité, un origami porte bonheur offert à la fin de la cérémonie par le maître du thé) étaient incomparables aux jardins de Gaïa (au thé des muses on devait être une quinzaine coincés dans la boutique, collés les uns aux autres, certaines assis, d'autres debout).
On se déchausse avant d'entrer dans la pièce qui donne elle aussi sur un jardin japonais
Les jardins de Gaïa
6 rue de l’écluse
67820 Wittisheim
Téléphone: 03.88.85.88.30 ou 03.90.56.20.20
www.jardinsdegaia.com
Boutique ouverte du lundi au samedi 10h-12h & 13h18h
Maison de thé ouverte du mardi au samedi de 13h à 18h
Prochaines cérémonies du thé chinoises: 24/10, 21/11, 05/12 (à 15h)
Prochaines cérémonies japonaises: 14/11, 12/12 (à 14 et 16h)
Atelier Ikebana: 16/11, 07/12, 25/01 (de 14h à 16h)
mardi 13 octobre 2009
Blettes, vous avez dit blettes?
Il y a des légumes avec lesquels je m'entends plutôt mal. Ce n'est pas vraiment que je ne les aime pas (sauf la courgette, bien sûr), c'est plus complexe: je ne sais pas les cuisiner, je n'arrive pas à les transformer en une entité mangeable, voir mieux: appréciable. Généralement se sont des légumes qui n'ont jamais traversé mon assiette pendant mon enfance, ces légumes que ma mère ne cuisinait jamais. Il y a les navets, le céleri mais surtout... LES BLETTES. Les blettes j'ai découvert ça à New York: en me promenant au milieu de l'irrésistible Union Square GreenMarket j'avais craqué pour les rainbow chard si photogéniques qui étaient alors introuvables en France. J'aurais voulu les cuisiner dans un plat multicolore, mais je n'en ai jamais trouvé ici. Ensuite, j'ai découvert les blettes dans le frigo de N. puis dans le jardin de beau-papa qui est à l’origine, chaque année, d’une importante production de blettes (et maintenant on en a même des rouges !)... N. les cuisine plutôt bien, mais quand beau-papa m'en refile une botte c'est la catastrophe: j'ai eu le malheur d'en accepter plusieurs fois et à chaque fois c'était immangeable du coup maintenant je n'en prends plus -il faut savoir se résigner-, je laisse N. se dépatouiller avec les blettes. Cela dit quand j'ai vu la recette d'Estelle de tourte sucrée aux blettes j'ai été tout de suite enthousiaste: il FALLAIT que je teste cette recette ! Autant vous dire que N. a fait de drôles de yeux quand je lui ai dit "Tu crois que tu pourrais ramener des blettes de chez tes parents, mais pas mal, il m'en faudrait une bonne quantité: j'ai besoin d'au moins 500g de feuilles?". Cela dit ça fait déjà longtemps que N. a cessé de s'inquiéter de mes lubies gastronomiques, il est revenu de chez ses parents avec une quantité astronomique de blettes: juste assez pour faire cette tourte aux blettes et pendant que je m'occupais des feuilles, je lui ai laissé le soin de se charger des tiges (il les a transformées en un délicieux velouté)... Verdict? Cette tourte est délicieuse, un peu atypique mais vraiment très bonne, vous passerez un chouette moment à essayer de faire deviner à quoi elle est! Je referai cette recette c’est sûr et elle m'a même donné envie, pourquoi pas, de me remettre à cuisiner les blettes, en version salée, en tourte pour ne pas prendre trop de risque! (Cela dit si l'un d'entre vous à une recette magique pour sublimer les blettes, vous pouvez la partager avec moi: sait-on jamais...).
J’ai donc suivi la recette d’Estelle (qui la tenait elle-même de Marmiton), en suivant ses conseils en ce qui concerne la présentation en carrés.
Tourte toute douce aux blettes
Pour une tourte carrée 20 x 20 centimètres (pour un grand moule classique multiplier les proportions par deux)
Pour la pâte :
175 g de farine
1 pincée de sel
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à café de levure chimique
50 mL d'huile d'olive
Quelques cuillères à soupe d'eau (3)
Pour la farce :
500g de feuilles de blettes lavées, égouttées et coupées en petits morceaux (on n'utilise pas les nervures ou les tiges pour cette recette)
1/2 pomme épluchée et coupée en petits morceaux
1 poignée de raisins blonds
50 mL de rhum
2 cuillères à soupe de sucre
1/2 oeuf battu
1 petite poignée de pignons grillés à sec
La veille, faire tremper les raisins dans le rhum et préparer la pâte: dans un grand saladier, mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure. Ajouter l'huile et mélanger. Quand la farine a bien absorbé l'huile, ajouter suffisamment d'eau (3 cuillères à soupe pour moi) de sorte à obtenir une pâte souple. Former une boule, l'envelopper dans du film alimentaire et mettre au frigo pour la nuit.
Le lendemain, préchauffer le four à 180°.
Mettre les blettes dans une grande poêle, ajouter l'équivalent d'un demi verre d'eau et faire cuire à couvert jusqu'à ce que les blettes soient cuites (leur volume va diminuer). Essorer ensuite les blettes pour en éliminer un maximum d'eau.
Dans un saladier, mélanger les blettes avec la pomme en morceaux, les raisins blonds égouttés, le sucre, la moitié d'un oeuf battu et les pignons. Bien mélanger et réserver.
Foncer le plat à tarte avec les 2/3 de la pâte, garnir de farce; étaler le reste de pâte en un carrée pour recouvrir la tourte. Enfourner pour 30 à 40 minutes: la tarte doit rester très pâle et pas trop cuite. Laisser refroidir sur une grille.
On peut la saupoudrer de sucre glace au moment de servir (ce que je n’ai pas fait), je l'ai mangé à température ambiante mais apparemment tiède c'est pas mal non plus.
dimanche 4 octobre 2009
A contre temps...
L’autre soir en sortant du restaurant, je me suis dit que ça faisait quand même bien longtemps que je n’avais plus parlé de bonnes adresses ici. Certes je vous ai envoyé quelques cartes postales cet été mais rien de plus. Parfois il est plus simple et plus rapide de rédiger une recette….
Je venais de manger un délicieux pigeon en croûte de pignons (avec une brunoise de petits légumes si bonne mais il y en avait si peu....) à La cuillère à pot. Je n’avais absolument pas été raisonnable en choisissant quand même un dessert ; une barre choco-praliné très chocolatée, à la fois mousseuse et croustillante, vraiment très bonne, nettement plus chocolatée que pralinée, mais qui aurait peut-être méritée d’être plus frustrante parce que j’ai failli ne pas la finir tant elle était de taille et, je ne sais pas vous, mais moi, quand il est question de dessert (et de chocolat !), je ne trouve ça pas désagréable qu'une fois la dernière bouchée savourée (c’est toujours la meilleure bouchée, surtout si comme moi vous êtes adepte du « garder le meilleur pour la fin », mais là deux écoles s’affrontent) on se dit que mmhhh c’était si bon qu’on en aurait bien redemandé… Le dîner avait été bon, et le vin mystérieux servi en apéritif s’était avéré être un vin vosgien (!), garanti sans raisin : un délicieux vin de rhubarbe. J’avais enfin pu tester cette « nouvelle » adresse dont mon père, mon patron et mes collègues ne cessaient de vanter les louanges. Par contre j’avoue que le décor et l'atmosphère du lieu ne m'ont absolument pas séduite. Le carrelage au sol c’est vraiment un détail qui n’en est pas un pour moi. Je crois que je fais une allergie aux salles de restaurant carrelées. Ça manque de chaleur, de classe. (Et puis les mûrs semblent peints avec des couleurs choisies par un daltonien – j’ai rien contre les daltoniens, soyez en sur, cependant je ne suis pas certaine que ce soient les personnes les plus à même de choisir des teintes harmonieuses - à savoir ici une sorte de turquoise et un genre d'orange).
On marchait dans les rues de Strasbourg en direction d’un endroit que j’aime beaucoup mais qui s’avéra ce soir-là (comme souvent) bondé, l’air était doux, on aurait pu y boire un verre en terrasse et je me suis rappelé que l’été finissait et que j’avais oublié de vous parler des déjeuners estivaux à la terrasse du salon de thé grand rue. Quel sombre oubli. C’est bien dommage car la saison se finie et il vous faudra attendre l’an prochain pour vous asseoir, au soleil, place des meuniers et déguster des Knepfles aux queues d’écrevisses ou des Bouchées à la reine à la volaille, poêlée de pleurotes…
Pourtant le salon de thé grand rue ne m’a pas convaincue au premier contact. J’aimais entrer dans ce cocon chaleureux et feutré pour un petit-déjeuner ou un tea time d’exception 
(et je vous en avais déjà parlé) mais la première fois que j’ai décidé d’aller y déjeuner, j’avais choisi les lasagnes de légumes confits, filet de truite fumée à l’ancienne, sauce aigrelette aux groseilles ; le serveur m’avait prévenue que c’était des lasagnes sans pâte mais j’avais maintenu mon choix. Et là patatra, grosse déception. Je suis une grande adepte des filets de truite fumés, bien différents du saumon fumé, qui non seulement sont délicieux mais en plus me replongent en enfance (mais qui malheureusement sont souvent bien délicats à dénicher) et les légumes grillés c’est délicieux en général; mais là l’ensemble ne m’a pas convaincue. Il était clair que l’analogie avec les lasagnes étaient bien bien loin et la multitude de petits accompagnements autour de ce plat était catastrophique : des écrevisses qui semblaient encore mariner dans la saumure, une tartine de ratatouille où ni la ratatouille ni le pain n’étaient bon, un dôme de taboulé que l’on aurait pu deviner sorti d’une barquette de supermarché. Aïe. Mais, j’ai raconté ma triste expérience à une autre adepte de ce lieu et elle m’a convaincue d’y retourner en me disant qu’en effet, c’était un peu LE plat à ne pas choisir.
Alors j’y suis retournée, et même plusieurs fois, j’ai découvert les joies du millefeuilles de galettes de pommes de terre au saumon fumé, pommes poêlées à l’eau de rose, sauce raifort et des knepfles aux queues d’écrevisses. C’est bon, sympathique, avec une touche d’originalité. La carte semble immuable et ça a un côté réconfortant : on sait que d’une fois à l’autre on retrouvera ses plats fétiches; c’est aussi extrêmement copieux : ce qui est clairement un problème car je vous mets au défit d’avoir l’appétit suffisant pour enchaîner plat et dessert et c’est bien dommage car les pâtisseries sont délicieuses (mais elles aussi très largement servies !), la solution est de partager (une part de tarte au fromage blanc, simple exemple).
En fait, j’ai peut être simplement oublié de vous en parler cet été inconsciemment : les places y sont rares et prisées…
Mais le salon de thé grand rue est aussi un salon de thé et son décor à la fois kitsch et baroque, tout de rouge vêtu est terriblement chaleureux. Quand on y entre, la première chose que l’on voit c’est l’exposition de tartes et de gâteaux tous plus gourmands, décadents et déraisonnables les uns que les autres. Ils ont un côté très "maison" : ils sont aussi bons que les gâteaux de mamies et même si ils sont beaux ils n’ont pas l’esthétisme inaccessible des pâtisseries professionnelles. Le salon de thé grand rue n’a pas son pareil pour les tartes au fromage à l’alsacienne, les crumbles, les streusel et les gâteaux au chocolat à x mille étages… Mais ce genre de gourmandises, accompagnées d’un thé ou d’un chocolat viennois, dans mon esprit, c’est très hivernal… et l’hiver c’est pas très loin alors non, ce billet n'était pas juste là pour vous faire languir… Et puis sachez qu’à la carte, pour déjeuner, non pas en terrasse mais bien au chaud entre les murs rouges, vous trouverez aussi des galettes de pommes de terre, jambon fumé et munster blanc ou un gratin de knepfles au munster blanc et petits lardons : parfait pour cet hiver non ?
Salon de Thé "Grand'Rue"
80 Grand'Rue
67000 Strasbourg
Plats autour de 13 euros
Il y a aussi des salades et des tartes salées à la carte
La Cuiller à Pot
18 B, Rue Finkwiller
67000 Strasbourg
http://www.lacuillerapot.com
Entrée de 16 à 19€
Plats de 25 à 32€
Dessert 9-10€
Menu Déjeuner: Plat & Dessert: 18 €
Menu Entrée, Plat, Dessert: 38 €
