mercredi 30 septembre 2009
Rentrée citronnée
Ça y est, c’est la rentrée ! Pour tout dire ça fait quelques années que la perspective de la rentrée ne m’avait pas franchement enchantée, mais cette année c’est littéralement différent ! Une rentrée sous le soleil, une "petite" séance shopping juste avant, pleins de nouveautés au programme, la décision – et mise en pratique illico presto - de refréquenter assidûment les bains chlorés, la découverte d’une nouvelle langue, la perspective de faire plein de petites choses avec mes petites mains et un quotidien à la fac bien loin des bancs de l’amphi… Je sens que ça va me plaire ! Pour se mettre en jambe, j’ai craqué pour les petites crèmes au citron biphasiques de Natalia et je ne peux que vous suggérer de faire pareil : elles sont irrésistibles, elles ont eu un succès fou. Par la magie de la cuisson (et de la décantation?), la préparation se sépare en une couche dense et onctueuse, l'autre crémeuse et moelleuse... Natalia, tes crèmes vont devenir un classique chez moi. Et chez vous aussi je pense car vu la rapidité et la facilité à laquelle on les prépare, pourquoi s'en priver? La dernière fois je les avais servies en dessert, dans des petit ramequins avec un mini verre de Chocolat Pot et des Allumettes pralinées au grué de cacao : cette petite trilogie forme vraiment un dessert du tonnerre…
Lemon Pot de Natalia
Recette originale ici
Pour environs 6 ramequins (tout dépendra de leur taille) :
150mL de jus de citron jaune
150mL de crème fleurette
4 œufs
200g de sucre
Préchauffer le four à 150°C.
Remplir d’eau à mi hauteur un grand plat allant au four pour cuire les ramequin au four au bain-marie.
Fouetter les œufs et le sucre sans trop faire mousser et y ajouter sans cesser de fouetter le jus de citron puis la crème liquide. Garnir les ramequins et cuire au bain marie 30 minutes (le temps de cuisson est variable selon la taille de vos ramequins : 30 minutes c’était parfait pour les grands chez moi mais un peu trop pour les petits qui ont été plus dorés : qu’importe, tous étaient délicieux). À la fin de la cuisson, si l'on remue doucement les ramequins, la crème tremble un peu au centre, tandis que les bords sont pris. Laisser refroidir quelques heures au frais avant d’y plonger votre cuillère.
mardi 22 septembre 2009
Baba vodka citron en bocal pour dessert impromptu
Sincèrement, qu'est ce que l'on ne ferait pas pour un kitchenaid? ;-)
Et bien pour un kitchenaid*, même pas peur de ma lancer dans une opération "mise en bocaux". Il faut dire que j'aime particulièrement l'idée de faire les choses en grandes quantités et de les conserver, d'une façon ou d'une autre, pour les périodes où je n'ai ni l'envie ni le temps de cuisiner... Du coup la mise en bocal et la stérilisation sont des alliées tout aussi précieuses que le congélateur. Mais pourquoi cantonner les bocaux à des fruits au sirop, des confitures ou des conserves de légumes? Il est aussi possible d'y emprisonner des petits desserts gourmands que l'on peut cuisiner dans le calme d'une journée de congé ou lors d'un week-end... et qu'on aura plus qu'à sortir du placard quand l'envie d'un dessert 
viendra ou en cas d'invitation impromptue. Et j'ai eu envie de babas maisons... Le baba est un dessert un peu désuet, enfin je crois, mais mon impression est peut-être faussée par le fait que quand j'étais petite c'était le dessert que ma grand-mère choisissait immuablement dans les pâtisseries. C'était un peu kitsch avec ces deux trois morceaux de fruits confits colorés qui se battaient en duel au sommet de la dune de chantilly et puis surtout ce n'était pas bon du tout pour la gamine que j'étais, réfractaire à toute trace d'alcool dans les desserts (en même temps, vu l'âge que j'avais ça valait mieux), mais ma grand-mère semblait adorer ça et elle continuait à choisir systématiquement le baba au rhum.
J'ai donc eu envie de babas maisons... pas forcément au rhum mais au limoncello, liqueur de citron italienne douce et peu alcoolisée. Et pour donner encore plus de pep's à ces babas, je les ai imbibé d'un sirop vodka-limoncello. Le sirop n'est pas trop sucré, il est doux, alcoolisé juste ce qu'il faut (parce qu’un baba sans une pointe d'alcool est-ce vraiment encore un baba?), mais pas trop pour ne pas écœurer les palais les plus sensibles à l'alcool. Donc si vous êtes adepte des plaisirs très alcoolisés, vous pouvez ajouter un peu plus de vodka à votre sirop: dans tous les cas, il vous suffit de goûter le sirop pour voir s'il est à votre goût et d'ajuster les quantités en fonction de votre sensibilité.
Pour la recette de babas, j'en ai testé plusieurs (Ducasse, Valrhona…) avant de choisir celle de Pierre Hermé que j'ai un peu modifié à ma sauce. J'ai notamment décidé de parfumer la pâte à baba avec de la vanille et du poivre long, deux parfums qui se marient très bien avec le limoncello du sirop; de plus souvent les recettes de pâte à babas ne sont pas sucrées et même si d'habitude je suis plutôt du genre à diminuer les quantités de sucre dans les recettes, ici j'ai préféré en ajouter car je trouve que le sucre réhausse les parfums de vanille et de poivre long. Pour avoir comparé les deux, je trouve la version sans sucre plus fade et terne, peut-être écrasée par la douceur du sirop.
J'ai choisi de faire des mini babas avec des moules à mini muffins, une version miniaturisée des babas se prêtait mieux à cette mise en boîte. Il est possible de faire de même avec n'importe quel petit moule ou même d'en faire un grand (mais dans ce cas vous aurez quand même du mal à la mettre en bocal...). Et j'ai choisi de les mettre en bocal dans des bocaux Le Parfait d'un demi litre car je trouvais le volume particulièrement adéquat et j'adore leur forme bombée.
J'aime bien accompagner les babas 
d'une crème fouettée légèrement sucrée, je trouve que ça complète très bien le baba imbibé mais je sais de source sûre que tout le monde n'est pas forcément d'accord avec moi - certains préfère la confiture de mirabelles. Donc à vous de voir... Ce qu'il y a de chouette avec la crème fouettée c'est qu'on peut la parfumer selon son envie, par exemple pour ces babas vodka citron, vous pouvez opter au choix pour une crème fouettée au gingembre, au poivre long, à la vanille, au cumbava... Si avec ça vous ne trouvez pas votre bonheur...
En définitive cette recette de base offre une multitude de possibilités : libre à vous d'adapter cette recette à vos envies, vos préférences ou au contenu de vos placards. Un peu comme un dessert à la carte. On peut naturellement parfumer la pâte à baba en variant les épices (cardamome, cannelle, badiane, pépites de chocolat, amandes...) et il en est de même pour la crème fouettée. On peut aussi modifier l'(les) alcool(s) choisi pour l'imbibage (je n'ai pas résisté à l'envie de faire des babas au rhum arrangé aux épices - je peux d'ailleurs vous donner les proportions du sirop: 2L eau + 400g de sucre + 350mL rhum arrangé aux épices). Et naturellement les plus gourmands pourront les goutter tout de suite sans passer par l'étape mise en bocal! :)
Mini Babas vodka citron
Pour 6 bocaux de 0,5L
Pour réaliser les babas (quantité pour 25 minis baba – quantité variable selon le moule choisi – ici des moules à mini muffins de diamètre 4,5cm):
125g de farine
13g de miel
30g de sucre
4g de sel fin
2 châtons de poivre long*
1 demie gousse de vanille
13g de levure fraîche
3 œufs battus
50g de beurre fondu
* le poivre long est un poivre très parfumé, ses fruits ont une forme de châtons de 2 à 3 centimètres de long. On peut l’utiliser aussi bien dans les plats salés que sucrés, on trouve le poivre long au rayon épicerie fine de certains supermarchés et dans les épiceries fines.
Mettre dans un saladier la farine, le miel, le sucre et le sel.
Réduire les chatons de poivre long en poudre au mortier et au pilon, passer au tamis et ajouter la poudre de poivre long au mélange précédent.
Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, l’aide de la pointe d’un couteau, récupérer les graines d’une des deux moitiés, réserver l’autre morceau de gousse pour une autre recette (ou la mettre dans du sucre pour le parfumer), ajouter aussi la vanille à la préparation. Bien mélanger pour avoir une préparation homogène. Ajouter ensuite la levure fraîche émiettée, mélanger à nouveau. Ajouter ensuite petit à petit les œufs battus tout en fouettant à chaque fois pour avoir une préparation homogène. Ajouter ensuite le beurre fondu, mélanger bien, couvrir le saladier d’un torchon puis laisser lever à l’abri des courants d’air et dans une atmosphère plutôt tiède pendant 1 heure.
Au bout de ce temps, mélanger à nouveau et remplir une poche à douille avec cette préparation. Bien beurrer des petits moules de votre choix puis les garnir à l'aide de la poche à douille. Veiller à ne remplir les moules qu'à moitié. Laisser lever la pâte une deuxième fois à l’abri des courants d’air et dans une atmosphère plutôt tiède: il faut que la pâte atteigne les bords du moule après cette levée (pour avoir de beaux petits babas bien gonflées) mais il ne faut pas qu’elle monte trop au dessus des bords du moule (sinon après cuisson les baba auront une forme de champignon), surveiller donc la levée.
Cuire à 200° pendant 10 minutes (le temps de cuisson est variable en fonction de la taille des moules choisis: les babas doivent être dorés). Sortir du four et laisser complètement refroidir sur une grille.
Les babas peuvent être sans problème réalisé la veille (les emballer dans du papier aluminium).
Pour le sirop limoncello - vodka
2L d'eau
300g de sucre semoule
200mL de limoncello*
150mL de vodka
* le limoncello est une liqueur de citron italienne, on le trouve dans les épiceries fines et les boutiques italiennes. Veiller à en choisir un sans parfum artificiel, c’est bien meilleur.
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition pour dissoudre le sucre puis laisser tiédir avant d'ajouter le limoncello et la vodka. Mélanger.
Pour la mise en bocal
Pour la mise en pot, veiller à utiliser des bocaux parfaitement propres (l’idéal étant de ne pas essuyer les bocaux mais de les laisser sécher à l’air libre après les avoir lavés et rincés) et à chaque fois une rondelle en caoutchouc neuve, adaptée au bocal utilisé et ébouillantée.
Mettre 3 à 4 baba par bocaux (ici on peut réaliser 6 bocaux de 0,5L), remplir les bocaux du sirop un peu refroidi jusqu'au niveau de remplissage, vérifier que les rebords du bocal sont parfaitement propres avant de le fermer.
Pour stériliser les bocaux, placer au fond d'un grand et haut (c'est important) fait-tout un torchon propre, disposer les bocaux dans le fait-tout, essayez de les coincer les uns contre les autres sinon utiliser un autre torchon entre les bocaux pour empêcher les chocs. Remplir le fait-tout d'eau jusqu'à 1 centimètre au-dessus des bocaux. Mettre sur feu vif et porter à ébullition, une fois que l'eau bout, maintenir l'ébullition pendant une minute. Voilà, c'est stérilisé, il ne reste plus qu'à récupérer les bocaux sans s'ébouillanter et à laisser les bocaux refroidir tous seuls comme des grands. Lorsque les bocaux sont totalement refroidis, vérifier que le vide s’est bien fait en débloquant le loquet de fermeture : le couvercle doit rester « collé » au bocal qui ne doit donc pas s’ouvrir.
Et pour ceux qui veulent les déguster tout de suite?
Laisser complètement refroidir le sirop, dans un grand tupp', faire tremper pendant une nuit, au frigo, les babas dans un fond de sirop. That's all. Il faudra aussi veiller à bien égoutter les babas avant dégustation.
Au moment de la dégustation
Egoutter les babas sur une grille à pâtisserie pendant une vingtaine de minutes.
Fouetter de la crème fleurette, ajouter un peu de sucre glace (quantité au goût) et parfumer la crème selon votre goût et votre envie (gingembre, au poivre long, à la vanille, au cumbava...), fouetter encore un peu la crème.
Personnellement je veille à m’arrêter juste avant le stade de crème chantilly.
Disposer un peu de crème fouettée dans chaque assiette, garnir d’un baba égoutté et déguster !
* L'introduction vous aura sans doute mis la puce à l'oreille mais cette recette est ma participation au concours organisé par la marque "Le Parfait" dont vous avez pu entendre parler chez Anne, Dominique ou Chantal. Voilà, reste plus qu'à croiser les doigts et faire de la place sur le plan de travail... au cas où... ;)
jeudi 17 septembre 2009
Tatin de tomates, quenelle de chèvre frais et chips de pancetta
Cette année les tomates ont été tardives dans le jardin de beau papa: je n'ai pas pu passer mes déjeuners de juillet-août à me gaver de simple salade de cœur de bœuf à la fleur de sel. Mais quand elles sont arrivées, elles sont arrivées en masse. Après avoir fait des litres de sauce tomate, après avoir mangé des spaghettis bolognaise et avoir enfin fait ma cure annuelle de salades de tomates j'ai décidé de m'attaquer à un sujet épineux: la tatin de tomates. Oui épineux car personnellement je ne trouve pas ça si facile à bien réaliser: la tomate est un fruit déjà très doux, si on lui rajoute encore le sucre indispensable pour une tatin (même le minimum nécessaire à l'effet tatin) ça devient vite douceâtre et écœurant. Je sais de quoi je parle. Mais j'avais quand même envie de m'essayer à nouveau à la tatin de tomates en décidant d'utiliser un chutney de poivron rouge au piment d'Espelette que je tartinerai sur la pâte pour apporter un peu de caractère et équilibrer le côté doux de la tomate. Le résultat fut top, j'étais ravie et fière comme un pape (enfin, y'a pas de quoi être fière du pape - bien au contraire) d'avoir vaincu la malédiction de la tomatotatin trop douce. 
L'utilisation de pâte feuilletée est (quasi) indispensable tant le côté feuilleté va si bien avec cette tarte (mais par pitié, même si vous ne voulez pas faire votre pâte feuilletée vous même, n'en achetez pas une tout prête déjà étalée mais plutôt les pâtes feuilletées en "brique" vendues au même rayon frais que les autres). Pour assécher les tomates avant de les utiliser, afin d'éviter qu'elles ne rendent trop d'eau et qu'elles ne détrempent la pâte (second écueil important de la tatin de tomates!), j'ai utilisé la technique vue chez Tit' à savoir assécher les tomates au four avant utilisation: c'était parfait.
Pour aller jusqu'au bout du parallèle avec la tarte tatin, j'ai servi cette tatin avec une quenelle de chèvre frais et un chips de pancetta pour le croquant et car j'adore ça.
Tatin de tomates, quenelle de chèvre frais et chips de pancetta
Pour une tarte (8 personnes en entrée ou pour 4 personnes en plat principal)
Pour la tatin :
Une bonne douzaine de tomates de taille moyenne (désolée, j’ai pas pesé !)
Huile d’olive
Sucre blond (+/- 6 cuillères à soupe)
Sel & Poivre
Piment d’Espelette
Herbes de Provence
250 à 300g de pâte feuilletée
Chutney de poivron au piment d'Espelette*
Beurre demi sel
Pour les quenelles de fromage de chèvre
200g de fromage de chèvre frais
3 cuillères à soupe de faisselle (égouttée)
Sel, poivre, piment d’Espelette
Pour les chips de pancetta
8 tranches de pancetta
* Je l'ai trouvé achez Lafayette Gourmet c'est délicieux avec les pâtes aussi!
Préchauffer le four à 210°C.
Équeuter, laver, essuyer les tomates, les couper en tranches d’épaisseur moyenne et les épépiner. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé, napper d’un filet d’huile d’olive et saupoudrer de sucre roux. Placer les tranches de tomates sur la plaque de cuisson, saler et sucrer un peu puis enfourner pour 25 minutes. Selon la taille de votre four, il faudra procéder en plusieurs fois.
Disposer dans le moule à tarte quelques dés (+/- 8 à 10) de beurre demi sel, saupoudrer de sucre blond puis garnir le moule des tranches de tomates un peu desséchées au four. Il faut veiller à garnir le moule abondamment : il n’y a rien de pire qu’une tatin ou les fruits (ou les légumes) se battent en duel. Saler, poivrer les tomates et saupoudrer de piment d’Espelette et d’herbes de Provence.
Sur le plan de travail, étaler la pâte feuilleté, la tartiner de quelques cuillères à soupe de chutney de poivron au piment d’Espelette puis disposer la pâte feuilletée sur les tomates (le côté tartiné au contact des tomates). Enfourner pour 40 minutes à 220°C.
Au sortir du four, démouler rapidement en renversant la tatin sur la plat en veillant à ne pas vous brûler si du jus de tomate chaud coule ! Laisser reposer quelques minutes avant de découper.
Servir chaque part de tarte avec une quenelle de fromage de chèvre et un chips de pancetta.
Quenelles de fromage de chèvre :
Dans un bol, mélanger le fromage frais avec la faisselle pour l’assouplir, saler, poivrer, pimenter au piment d’Espelette. C’est tout.
Chips de pancetta :
Mettre les tranches de pancetta délicatement à plat dans une poêle à sec et faire dorer recto puis verso, laisser ensuite un peu refroidir sur du sopalin, les chips vont durcir.
Envie d'autres recettes de tatins de tomates pour prolonger l'été?
Chez moi, la recette de ma copine Blonde (Tatin de tomates cerises au miel, chèvre et thym)
Chez Peggy, une petite tatin de tomates cerises, coppa et fromage de chèvre
Chez Béa, sa tarte tatin aux tomates colorées
Chez Tit' et ses pizzas façon sœurs tatin aux tomates anciennes, crème chantilly au poivre et à l'huile d'olive
Chez Dorian et sa petite tatin tomate et oignon sous la glace à la marjolaine
mardi 15 septembre 2009
Aligner les bocaux sur les étagères en prévision de l'hiver (2)
Suite de l'épisode précédent. En feuilletant le petit livre de Christine Ferber la confiture Melon & Framboise m'a titillée, j'avais bien envie de tester, ce que j'ai fait un samedi matin en revenant du marché. J'ai pris des libertés et j'ai un peu triché par rapport à la recette originale mais le résultat final a été très apprécié. Après le chutney de quetsches, il me restait encore tout autant de prunes et c'est Anne qui m'a donné envie de les transformer en une configelée aux myrtilles.
Confiture melon & framboise
D’après une recette de Christine Ferber, parue dans son livre « Mes confitures » disponible en poche pour quelques euros. Je n’ai pas suivi sa recette à la lettre, ne voulant pas passer les framboises au moulin à légumes. Et comme je suis loin d’être un pro des confiture, j’ai triché en ajoutant un peu de vitpris, au final le résultat était parfait.
Pour 3 pots de 300mL:
500g de melon (poids de chair – 2 melons)
570g de sucre cristallisé
Zeste et jus d’un citron jaune non traité
300g de framboises
2 cuillères à soupe de vitpris
Eplucher et épépiner les melon, découper la chair en dés. Dans un bol, mélanger la chair de melon, le sucre, les zestes et le jus du citron. Couvrir de papier film et laisser reposer une heure.
Mettre ensuite dans une bassine à confiture si vous en avez une, sinon dans un fait-tout et porter à 
frémissement sur feu vif tout en mélangeant doucement. Une fois le frémissement atteint, verser le tout dans un saladier propre, couvrir de papier film et laisser reposer une nuit au frigo.
Le lendemain, mettre la chair de melon dans une passoire et récupérer le sirop, le mettre dans la bassine à confiture si vous en avez une, sinon dans le fait-tout, porter à ébullition, maintenir l’ébullition quelques minutes puis rajouter la chair de melon, les framboises et 2 cuillères à soupe de vitpris, porter à ébullition et maintenir l’ébullition pendant 5 minutes. Écumer si nécessaire. Vérifier la prise de la confiture : une goutte de confiture déposée sur une assiette froide doit légèrement gélifier, sinon poursuivre la cuisson*.
Mettre en pot la confiture (Remplir des pots à confiture parfaitement propres de confiture encore bouillante, visser le couvercle et déposer la tête en bas jusqu’à complet refroidissement de la confiture).
* A priori la cuisson dans une véritable bassine à confiture permet à la confiture de prendre plus rapidement, il serait question d’une réaction chimique avec le cuivre de la bassine (et sans doute de son pouvoir conducteur indéniable). Mais pour le moment aucun de mes vide greniers dominicaux ne m’ont donné l’occasion de dénicher une véritable bassine à confiture de mamie alsacienne du coup j’ai ajouté un peu de vitpris.
Configelée quetsches – myrtilles
Quand j’ai vu la recette de configelée pèche de vigne et myrtilles de Anne ça m’a titillé : je ne connaissais pas du tout la configelée et je suis plutôt adepte des morceaux de fruits dans les confitures mais la curiosité m’a poussé à tester… Avec des quetsches parce que dans le coin, c’est pas ça qui manque !
Pour 6 pots de 300mL:
1,2kg de quetsches
1kg de sucre cristallisé
Le jus d’un citron jaune
500 g de myrtilles
1/2 sachet de Vitpris (au final il aurait peut être fallu en mettre un peu plus) 
Laver les quetsches, avec un couteau les fendre pour enlever le noyaux et vérifier qu’elles ne sont pas véreuses. Si vous avez beaucoup de quetsches véreuses, penser à rajouter autant de quetsches saines à la quantité de fruits que de quetsches véreuses qui sont parties à la poubelle. Mettre dans un fait-tout ou une bassine à confiture les quetsches, le sucre et le jus de citron, porter à frémissement et laisser mijoter jusqu’à ce que tout le sucre soit transformer en un sirop qui enveloppe bien les fruits.
Retirer du feu et mettre dans un grand bol, laisser refroidir puis mixer plus ou moins grossièrement (selon les préférences) avec un mixeur à pied. Recouvrir de papier film et mettre au frigo pour 6 heures.
Dans le fait-tout (ou la bassine à confiture), mélanger la « purée » de quetsches, les myrtilles et le vitpris, porter à ébullition sur feu vif et maintenir l’ébullition pendant 5 minutes puis mettre en pots (Remplir des pots à confiture parfaitement propres de confiture encore bouillante, visser le couvercle et déposer la tête en bas jusqu'à complet refroidissement de la confiture).
dimanche 13 septembre 2009
Aligner les bocaux sur les étagères en prévision de l'hiver (1)
Je ne suis pas une consommatrice de confiture, je n'aime pas vraiment ça, sans doute le côté très sucré. Mais de temps en temps je cuisine avec, je m'en sers par exemple pour sucrer un gâteau en le parfumant... Et puis j'adore en offrir! Du coup j'ai profité de l'abondance de mirabelles et de quetsches dans la région en ce moment pour me lancer dans une vaste opération de mise en bocaux. Je n'ai pas pu résister à transformer ces kilos de mirabelles en confiture de mirabelles au gewürztraminer et à la vanille, l'intitulé de cette recette de Christine Ferber était bien trop tentant! Mais comme j'avais quand même envie d'en profiter un peu, j'ai eu envie de faire aussi quelques chutneys que j'imagine déjà en tartine gourmande avec du foie gras cet hiver. Cela dit l'hiver peut prendre son temps avant d'arriver, j'aime bien la douceur du mois de septembre, cette période de flottement où les étudiants sont encore en vacances pendant que tout le monde cours retourner travailler...
Un billet clin d'œil à Maybe One Day, elle comprendra facilement pourquoi ;)
Confiture de mirabelles au gewürztraminer et à la vanille
J’ai complètement craquée pour l’idée de cette recette de Christine Ferber, parue dans son livre "Mes confitures" disponible en poche pour quelques euros. Mais certains préfèreront peut être un livre plus imposant où l’on retrouve aussi cette même recette.
Pour environs 5 pots de tailles variables:
1kg200 de mirabelles
1kg de sucre cristal
Le jus d’un citron jaune
3 gousses de vanille
300mL de gewürztraminer
Ce sont les proportions originales de la recette de Christine Ferber ; cela dit vue la récolte annuelle de mirabelle j’ai multiplié les proportions par 3 – et j’ai ainsi obtenu une quinzaine de pots de tailles variables - (mais je vous conseille si vous faites pareil de cuire tout ça en trois fois séparément plutôt qu’une grande quantité en une fois) et je n’ai utilisé que 5 gousses de vanille mais pas n’importe lesquelles : l’épicerie fine saveurs d’épices vend en ce moment des gousses de vanille Bourbon (des Comores je crois….) qui sont vraiment fabuleuses. C’est simple, partout où je suis allée après en avoir acheté ce jour-là on me suivait à la trace et je ne passais pas vraiment inaperçue avec cet effluve de vanille autour de moi. Je ne suis plus sûre du prix, mais je crois que c’était autour de 1,5 euros la gousse donc de toute façon moins cher que le duo de deux gousses de vanille vahiné que l’on trouve dans les supermarchés à prix exorbitant (généralement au-dessus de 3 euros les deux gousses), sans parler bien sur de la différence de qualité et de parfum. Ces gousses sont si parfumées qu’il faut en utiliser bien moins que d’habitude pour avoir un résultat éblouissant. Les économies sont donc doubles. Avis aux amateurs…
Laver puis sécher les mirabelles, les dénoyauter. Dans un grand saladier, les mélanger au sucre, au jus de citron et aux gousses de vanille fendues dans la longueur ; bien mélanger puis couvrir de papier film et laisser macérer 1 heure.
Mettre ensuite dans une bassine à confiture si vous en avez une, sinon dans un fait-tout et porter à frémissement sur feu vif tout en mélangeant doucement. Une fois le frémissement atteint, verser le tout dans un saladier propre, couvrir de papier film et laisser reposer une nuit au frigo.
Le lendemain, verser dans la bassine à confiture si vous en avez une, sinon dans le fait-tout, porter à ébullition tout en mélangeant puis maintenir l’ébullition pendant 5 minutes toujours en remuant. Écumer puis ajouter le vin et redonner du bouillon pendant 5 minutes. Vérifier la prise de la confiture : une goutte de confiture déposée sur une assiette froide doit légèrement gélifier, sinon poursuivre la cuisson*.
Mettre en pot la confiture (Remplir des pots à confiture parfaitement propres de confiture encore bouillante, visser le couvercle et déposer la tête en bas jusqu’à complet refroidissement de la confiture).
* A priori la cuisson dans une véritable bassine à confiture permet à la confiture de prendre plus rapidement, il serait question d’une réaction chimique avec le cuivre de la bassine (et sans doute de son pouvoir conducteur indéniable). Mais pour le moment aucun de mes vide greniers dominicaux ne m’ont donné l’occasion de dénicher une véritable bassine à confiture de mamie alsacienne.
Chutney de mirabelles
Pour 8 bocaux de tailles variables :
2kg700 de mirabelles
500mL de vinaigre de cidre
100mL de melfor
400mL d’eau
300g de sucre blond
2 cuillères à café de sel
10 grains de poivre noir
2 pouces de gingembre (épluché puis râpé)
5 clous de girofle
1 petit piment pili pili séché
4 citrons verts (zestes et jus)
4 oignons rouges (épluché et émincé)
Laver puis sécher les mirabelles, les dénoyauter.
Dans un fait-tout, mélanger le vinaigre de cidre, le melfor et l’eau. Ajouter le sucre, le sel, le poivre, le gingembre, la girofle, le piment, les zestes et le jus des citrons. Porter à ébullition tout en mélangeant pour dissoudre le sucre, maintenir l’ébullition deux minutes puis ajouter les mirabelles et les oignons. Laisser mijoter sur feu doux à couvert pendant une demie heure puis enlever le couvercle et cuire encore 45 minutes en remuant de temps en temps: il ne doit plus y avoir de liquide, la préparation doit être comme compotée.
Mettre en pot : utiliser des bocaux parfaitement propres et à chaque fois une rondelle en caoutchouc neuve et ébouillantée ; remplir le bocal de chutney encore très chaud jusqu’au niveau de remplissage, vérifier que les rebords du bocal sont parfaitement propre avant de le fermer.
Vous pouvez stériliser les bocaux si vous ne comptez pas consommer tout de suite le chutney : placer au fond d’un grand (c’est important) fait-tout un torchon propre, disposer les bocaux dans le fait-tout, essayer de les coincer les uns contre les autres sinon utiliser un autre torchon entre les bocaux pour empêcher les chocs. Remplir le fait-tout d’eau jusqu’à 1 centimètre au-dessus des bocaux. Mettre sur feu vif et porter à ébullition, une fois que l’eau bout, maintenir l’ébullition pendant une minute. Voilà, c’est stérilisé, il ne reste plus qu’à récupérer les bocaux sans s’ébouillanter.
Étiqueter et stocker.
Chutney de quetsches
Pour 3 pots d'environs 400mL:
1kg200 de quetsches
150mL de vinaigre de cidre
100mL de melfor
80g de sucre blond
1 cuillère à café de sel
8 grains de poivre noir
1 pouce de gingembre
1 étoile de badiane
1 petit piment pili pili séché
1 petit bâton de cannelle
2 oignons
100g de raisins blonds
Laver puis sécher les quetsches, les dénoyauter et bien vérifier si elles ne sont pas véreuses (si trop de quetsches étaient véreuses, penser à en rajouter autant que vous avez du en jeter histoire que les proportions soient conservées).
Dans un fait-tout, mélanger le vinaigre de cidre et le melfor. Ajouter le sucre, le sel, le poivre, le gingembre, la badiane, le piment et la cannelle. Porter à ébullition tout en mélangeant pour dissoudre le sucre, maintenir l’ébullition deux minutes puis ajouter les quetsches, les oignons et les raisins. Laisser mijoter sur feu doux 30 à 45 minutes en n’oubliant pas de remuer de temps en temps: il ne doit plus y avoir de liquide en fin de cuisson, la préparation doit être comme compotée.
Mettre en pot : utiliser des bocaux parfaitement propres et à chaque fois une rondelle en caoutchouc neuve et ébouillantée ; remplir le bocal de chutney encore très chaud jusqu’au niveau de remplissage, vérifier que les rebords du bocal sont parfaitement propre avant de le fermer.
Vous pouvez stériliser les bocaux si vous ne comptez pas consommer tout de suite le chutney : placer au fond d’un grand (c’est important) fait-tout un torchon propre, disposer les bocaux dans le fait-tout, essayer de les coincer les uns contre les autres sinon utiliser un autre torchon entre les bocaux pour empêcher les chocs. Remplir le fait-tout d’eau jusqu’à 1 centimètre au-dessus des bocaux. Mettre sur feu vif et porter à ébullition, une fois que l’eau bout, maintenir l’ébullition pendant une minute. Voilà, c’est stérilisé, il ne reste plus qu’à récupérer les bocaux sans s’ébouillanter.
Étiqueter et stocker.
mercredi 9 septembre 2009
Patoumiville – Une tentative de rich english cake
Il existe une ville où l’on peut subtilement commander un flan pâtissier par sms, où les filles qui ont le permis n’ont pas la même tête que celles qui ne l’ont pas, une ville où l’on se faufile de bon matin au marché pour que vous trouviez sur la table du petit-déjeuner des framboises, des myrtilles, du fromage blanc et du neufchatel, une ville où l’on peut déjeuner au milieu de l’après midi des gnocchis dans un charmant salon de thé dont le carrelage vous rappelle celui des piscines…
Il existe une ville où un (autre) salon de thé sert un rich english cake à tomber, une ville qui fourmille de jolies petites ruelles pavées, bordées de milles et une petites boutiques et d’autant de librairies, une ville où l’on croise le chemin de séduisantes guirlandes lumineuses, où un(e) inconnu(e) vous offre le moule Konstantin Slawinski que vous lorgnez depuis un bail…
Il existe une ville où le tartare de thon n’est pas émincé finement mais où l’on a de beaux gros morceaux de thon rouge dans son assiette (et c’est si bon !), où l’on parle de tout sans voir les heures défiler jusqu’à réaliser que l’heure de se coucher est dépassée depuis longtemps, une ville où l’on écrit des cartes postales à quelques amis en riant et où l’on ne peut pas résister à ce collier qui vous attire indubitablement dans la petite boutique de créateurs à l’étage d’un immeuble au si joli carrelage…
Cette ville n’est pas loin de la mer, cette mer qui manque cruellement ici… Une promenade au bord de la plage, une traversée en bateau, le vent dans les cheveux, des galettes à midi, le kouign amann juste après (bien sûr que c’est raisonnable – vous voudriez qu’on achète des kouign amann sans les avoir goûté au préalable ?). Le soleil de Bretagne est doux, il tord le cou à toutes les légendes urbaines circulant à son sujet…
Il existe un endroit dans cette ville où vous
feuilletterez pour de vrai des livres dont vous avez déjà lu le plus
grand bien, et si par hasard cette chic fille n’avait pas réussi à vous
convaincre par les mots (ce qui est déjà rare), les si nombreuses pages
que vous pouvez feuilleter là-bas achèveront de vous convaincre… Dans
cet endroit, on apprend que la meilleure façon de réussir avec brio le
flan pâtissier de Christophe Michalak est de le faire par-dessus la
jambe en l’oubliant presque au four… A cette adresse (que l’on connaît
par cœur pour y avoir déjà envoyé promener des cartes postales et
autres missives voyageuses) on découvre la même théière acapulco que
l’on a chez soi, on boit son thé au petit déjeuner dans les mêmes
tasses mobile que l’on a chez soi avec des filles qui comprennent et
partagent votre attirance pour la vaisselle vintage, qui partagent vos
fous rires, qui sont tout aussi capables que vous de tomber en
admiration devant un bol japonais (ou une boite à thé !) et avec qui on
peut parler des recettes de Gracianne, de Camille sans son chat, des
petites crèmes de Natalia, des habitant d’une certaine boite à sardines
et de se demander 
si la femme mince de Grand Chef mange des kouign
amann [inventaire non exhaustif, of course]… Alors on se demande
pourquoi ces chics filles sont à Paris et à Rennes parce qu’on les
aimerait bien à Strasbourg, juste à côté, pour pouvoir sonner à leurs
portes avec une thermos de thé au yuzu, partager avec elles des
spaghettis aux cœurs de bœuf, aller déjeuner avec elles des bento,
toquer chez elles pour leur déposer une ou deux parts de cheesecake,
aller au cinéma ensemble pour y voir chaque film que la gente masculine
ne daignera pas venir voir avec nous pour cause d’acteur bien trop
mignon à notre goût (ou au leur, tout est question de point de vue)…
Mais il faut monter en vitesse dans le train, la valise plein d’épices d’Olivier Roellinger, d’umeshu, de barres infernales, de fleur de sel dans un joli petit pot à sel en porcelaine vert eau, de caramel à tartiner… On est comme sur un nuage… De toute façon Patoumi ne nous en a pas laissé le choix : on reviendra, forcément, que ce soit pour les sandwiches de sa maman, pour aller manger au Fuji ou juste pour le plaisir…
La praluline voyage de Paris à Rennes
Le rich english cake du thé au fourneau
Le retour à Strasbourg ne se fit pas sans nostalgie, mais heureusement
le cake framboise – pavot de Madame Durand était là pour le petit
déjeuner du lendemain…
Merci Mingou, merci Patoumi!
De retour ici j’ai eu le loisir - comme il est délicieux de profiter de
la fin de l’été en savourant chacun des jours de vacances restants avant
la rentrée…- de rechercher un peu plus d’info sur ce mystérieux rich
english cake dégusté au thé au fourneau et il semblerait bien que
Mingou ait assez justement flairé la chose : rich english cake est une
appellation fantaisiste pour « Carrot Cake » (tout de suite ça vous
parle plus non ?). Du coup je me suis retournée vers une bible en ce
qui concerne le tea time anglais : Jane Pettigrew’s Tea Time où j’ai
fort logiquement trouvé ce que je cherchais sous l’appellation « Rich
Carrot Cake ». J’avoue, je n’ai suivi la recette que de loin en
fonction de mon envie du moment, ce qui a donné cette tentative de rich
english cake. Bon, ce n’était pas LE rich english cake (la texture était différente, plus moelleuse et la gâteau était plus clair), mais dans la
catégorie Carrot Cake il se défendait plutôt pas mal : moelleux,
parfumé et un glaçage parfait : figé mais fondant à la texture super
agréable pour le pâtissier : assez ferme pour tenir sur le gâteau mais
quand même un peu liquide pour couler délicatement le long des bords du
gâteau… Quoi de plus gourmand, de plus irrésistible ?
Cela dit si l’une des deux chics filles se sent d’humeur à copier un peu
plus fidèlement que moi le rich english cake du thé au fourneaux… ce
serait chouette ! =)
Rich English (Carrot) Cake
On notera quand même au passage qu’il ne faut avoir peur de rien pour
décider d’appeler un gâteau aux carottes « rich english cake », dans un
monde où il faut cuisiner sans beurre, sans sucre, sans mascarpone ni
cholestérol (mais ou par contre les carottes sont admises), c’est une
gageure de miser sur une telle appellation. Mais que voulez vous, il
reste des gourmands qui n’ont peur de rien.
Pour un petit moule Konstantin Slawinski :
2 œufs
80g de sucre blond
50g d’huile d’olive
80g de farine complète
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère a café de cannelle
80g d’amandes en poudre
75g de noix de pécan grossièrement concassées
250g de carottes lavées, épluchées, râpées
80g de raisins blonds grossièrement mixés
75g de St Môret
175g de sucre glace
Un peu de vanille en poudre
Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et
devienne un peu mousseux, ajouter petit à petit tout en continuant à
fouetter l’huile d’olive puis incorporer la farine, le bicarbonate de
soude, la cannelle, les amandes en poudre, les noix de pécan, les
carottes et les raisins. Bien mélanger.
Huiler le moule avec un filet d’huile d’olive, le remplir de la
préparation aux carottes, lisser la surface et enfourner pour 45
minutes (vérifier la cuisson du gâteau : la lame d’un couteau enfoncé
dans le gâteau doit en ressortir propre si le gâteau est cuit).
Sortir le gâteau du four et attendre un quart d’heure avant de le
démouler, laisser refroidir sur une grille. Pendant ce temps préparer
le glaçage en mélangeant vivement le St Môret pour l’assouplir puis en
lui ajoutant le sucre glace et un peu de vanille en poudre si l’on
veut, mélanger jusqu’à avoir une préparation homogène. Glacer le
gâteau, patienter sagement avant de déguster.
