lundi 24 août 2009
Entremets à la petite cuillère...
Qui sera l’heureux élu : le fruit de la passion ou la framboise ?
Deux entremets jumeaux: la même recette à la virgule près, seul change de fruit marié au chocolat: la framboise d'un côté et le fruit de la passion de l'autre. À chaque fois, bouchées après bouchées vos papilles frétillent de plaisir et de satisfaction. Ahhh, les vertus du chocolat... J'avoue avoir fait un teasing un peu cruel il y a quelques temps... Depuis j'ai refait cet entremet en version chocolat - framboise pour mes collègues (ne soyons pas faussement modeste: tous se sont pâmés), lui ajoutant en plus une couche de miroir framboise on the top. Et puis, ma mère m'ayant un jour commandé un dessert en vu d'un repas entre amis, j'ai decidé de lui faire la même chose en version fruit de la passion. Elle a été formidable et à réussi à me sauver un micro bout que j'ai bu gouter le lendemain. Je peux donc le dire: difficile d'en préférer un à l'autre, à chaque fois le mariage est parfait.
Sur le papier la recette peut sembler délicate et fastidieuse mais si c'est si long c'est car j'ai pris soin de tout vous détailler au mieux histoire que la confection se passe comme sur des roulettes... Rien n'est compliqué, il faut juste prévoir un peu de temps et ne pas cuisiner pressé, à la va vite. C'est tout. Prendre son temps, s'appliquer un peu.
La base de l'entremet est la base biscuitée chocolatée apprise chez Valrhona qui n'est autre que la recette du cake au chocolat Valrhona qui a fait la tournée des blogs il y a quelques temps. Donc jusque là il ne devrait pas y avoir de problèmes, la confection d'un cake c'est rien de bien compliqué. C'est pourtant l'étape la plus longue dans cette recette: réaliser la base biscuitée et attendre tranquillement qu'elle cuise. C'est pourquoi je vous conseille de réaliser cette étape la veille (emballé dans du papier aluminium le biscuit se conservera parfaitement), on peut même pousser le vice à préparer plusieurs bases biscuitées et les stocker au congélateur en vue de prochaines envies d'entremet. A vous de voir... Au dessus de cette fine base biscuitée, une fine couche de praliné feuilleté. C'est vraiment une couche discrète qui apporte ce croquant magique sans être trop épaisse. Au dessus une fine épaisseur d'une ganache au chocolat un peu épaisse sur laquelle on disporera les fruits choisis; ainsi quand la ganache va se figer au frais, elle va emprisonner en elle les fruits (donc nullement besoin de gélifier la pulpe des fruits de la passion: ça gâcherai la texture!). À noter qu'en ce qui concerne les fruits, que ce soit pour les framboises ou les fruits de la passion, à chaque fois j'ai utilisé les fruits natures sans rien leur rajouter (pour bien garder leur goût) ni rien leur enlever (il y a donc les pépins dans les deux cas car je considère que ce petit croquant fait parti du charme de ces deux fruits, si vous n'êtes pas d'accord avec moi, libre à vous de les passer au chinois). Et pour finir une couche de mousse légère, très chocolatée et pas du tout sucrée. En guise de déco, un miroir de fruits (car la framboise comme le fruit de la passion sont des fruits qui se prêtent bien à ce genre de fantaisies pour un résultat très esthétique), selon la recette apprise chez Valrhona. Voilà, vous savez tout! Il faut veiller à ce que chaque couche soit prise avant d'ajouter la suivante, il n'est donc pas possible de préparer tout en même temps ou en avance: pendant que le praliné feuilleté est au frigo, on prépare la ganache (et pas avant), pendant que la ganache se fige, on prépare la mousse ect...
Le plus pratique pour réaliser ces entremets est l'utilisation d'un cercle à entremet, cependant un moule à charnière fait aussi très bien l'affaire et permet de transporter l'entremet avec un peu plus de sécurité peut être. Pour le démoulage, si vous le voulez parfait, je vous conseille de congeler brièvement l'entremet, après cette étape la feuille de rhodoïd (que l'on peut remplacer par une feuille pour rétroprojection) se décollera parfaitement. Si vous n'utilisez pas une base biscuitée que vous avez préalablement congelée, vous pouvez aussi sans problème congeler l'entremet (avec le rhodoïd autour) jusqu'au jour J.
Entremet chocolat framboise : un peu de volupté à la petite cuillère
Pour un entremet de 18 centimètres de diamètre (dessert pour 8 personnes)
Pour le biscuit chocolat (La base de l'entremet)
2 œufs
35g de miel
50g sucre semoule
50g farine
3g levure chimique
35g poudre d'amandes
10g cacao non sucré
50g crème fleurette
30g beurre fondu
20g chocolat noir fondu au bain marie
Pour le praliné feuilleté
35g de chocolat noir
70g de pralin*
40g de gavottes émiettées
Pour la ganache chocolat
70g de chocolat (Alpaco pour moi)
60g de crème fleurette
Pour les framboises
700g de framboises**
Pour la mousse
5 blanc d'œufs
150g de chocolat noir (Alpaco pour moi)
Pour le miroir framboise
1 feuille de gélatine
100g de framboises
35g de sucre
* Du pralin en pâte et non pas en grain ! A défaut de pralin vous pouvez peut être le remplacer par une moitié de pralinoise fondue au bain marie et une moitié de nutella, c’est pas pareil mais ça fera illusion
** Congelées c'est parfait et moins cher par contre si vous utilisez des framboises congelées il faut qu'elles soient décongelées et égouttées depuis la veille (ou quelques heures au moins) pour qu'elles ne rendent pas d'eau ensuite dans le gâteau
Réaliser la base biscuitée :
Mélanger les œufs, le miel et le sucre, fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume. Dans un bol, tamiser la farine, la levure, la poudre d’amande et le cacao. Incorporer délicatement le mélange de poudres aux œufs à l’aide d’une maryse. Ajouter ensuite la crème, le beurre fondu puis le chocolat fondu. Incoporer à chaque fois avec délicatesse. Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé, y déposer le cercle à entremet, verser la pâte à gâteau dans le cercle. Cuire 30 minutes à 160°C.
[Si vous avez une plaque à pâtisserie – quelque chose de ce genre là - pour y couler le biscuit, vous pouvez l’utiliser et adapter le temps de cuisson puisque le biscuit sera alors plus fin]
Faire refroidir un peu hors du feu, démouler avec délicatesse et faire complètement refroidir sur une grille. À l’aide d’un couteau à pain, couper le gâteau en deux dans l’épaisseur. On n’utiliser qu’une seule des deux moitiés afin de ne pas avoir une base biscuitée trop épaisse. [Si vous avez utilisé une plaque à pâtisserie, découper dans le biscuit obtenu un disque de biscuit de la taille du cercle à entremet.]
Réaliser le praliné feuilleté
Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le pralin, bien mélanger puis ajouter les gavottes émiettées.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, y déposer le cercle à entremet, placer au fond le disque de biscuit, recouvrir les bords du cercle de rhodoïd si vous en avez (sinon une feuille de papier sulfurisé c'est mieux que rien). Tapisser le biscuit d’une couche de praliné feuilleté, mettre au frais pour faire prendre le praliné feuilleté.
Réaliser la ganache
Faire fondre au bain marie le chocolat, faire chauffer la crème puis incorporer petit à petit la crème chaude dans le chocolat fondu. Fouetter à chaque fois avec la maryse jusqu’à ce que toute la crème soit incorporée. Verser cette ganache sur la couche de praliné feuilleté.
Réserver 100g de framboise et déposer les autres sur la couche de ganache. Réserver au frais, la ganache va prendre.
Réaliser la mousse au chocolat
Monter les blancs d’œufs en neige. Faire fondre le chocolat au bain marie. Incoporer à l’aide d’une maryse et délicatement le chocolat aux blancs d’œufs quand la mousse est homogène, la verser sur la couche de ganache (il faut qu'elle soit prise!), lisser la surface avec une maryse et réserver au frais pour faire prendre la mousse.
Réaliser le miroir aux framboises
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Mettre dans une casserole les framboises et le sucre, mettre sur feu moyen pour dissoudre le sucre dans le jus rendu par les framboises, fouetter vivement pour transformer les fruits en un coulis et non pas en morceaux de fruits. Quand le sucre est dissous et le coulis homogène, ajouter alors la gélatine essorée, fouetter vivement pour l’incorporer au coulis puis verser délicatement sur toute la surface de la mousse au chocolat (il faut qu’elle soit prise !), lisser avec une maryse ou le dos d’une cuillère à soupe et réserver au frais, le miroir va se figer.
Entremet chocolat passion : délicatesse acidulée à la petite cuillère
Pour un entremet de 18 centimètres de diamètre (dessert pour 8 personnes)
Pour le biscuit chocolat (La base de l'entremet)
2 œufs
35g de miel
50g sucre semoule
50g farine
3g levure chimique
35g poudre d'amandes
10g cacao non sucré
50g crème fleurette
30g beurre fondu
20g chocolat noir fondu au bain marie
Pour le praliné feuilleté
35g de chocolat noir
70g de pralin*
40g de gavottes émiettées
Pour la ganache chocolat
70g de chocolat (Guanaja pour moi)
60g de crème fleurette
Pour les fruits de la passion
100g de pulpe de fruits de la passion (jus + pépin) (j’ai compté chez moi une moyenne de 20g de pulpe par fruit de la passion de taille honorable et bien mûrs - ce qui veut dire bien frippés)
Pour la mousse
5 blanc d'œufs
150g de chocolat noir (Guanaja pour moi)
Pour le miroir passion
100g de pulpe de fruits de la passion (jus + pépin) (j’ai compté chez moi une moyenne de 20g de pulpe par fruit de la passion de taille honorable et bien mûrs - ce qui veut dire bien frippés)
35g de sucre
1 feuille de gélatine
Physalis pour décorer
* Du pralin en pâte et non pas en grain ! A défaut de pralin vous pouvez peut être le remplacer par une moitié de pralinoise fondue au bain marie et une moitié de nutella, c’est pas pareil mais ça fera illusion
Réaliser la base biscuitée :
Mélanger les œufs, le miel et le sucre, fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume. Dans un bol, tamiser la farine, la levure, la poudre d’amande et le cacao. Incorporer délicatement le mélange de poudres aux œufs à l’aide d’une maryse. Ajouter ensuite la crème, le beurre fondu puis le chocolat fondu. Incorporer à chaque fois avec délicatesse. Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé, y déposer le cercle à entremet, verser la pâte à gâteau dans le cercle. Cuire 30 minutes à 160°C.
[Si vous avez une plaque à pâtisserie – quelque chose de ce genre là - pour y couler le biscuit, vous pouvez l’utiliser et adapter le temps de cuisson puisque le biscuit sera alors plus fin]
Faire refroidir un peu hors du feu, démouler avec délicatesse et faire complètement refroidir sur une grille. À l’aide d’un couteau à pain, couper le gâteau en deux dans l’épaisseur. On n’utiliser qu’une seule des deux moitiés afin de ne pas avoir une base biscuitée trop épaisse. [Si vous avez utilisé une plaque à pâtisserie, découper dans le biscuit obtenu un disque de biscuit de la taille du cercle à entremet.]
Réaliser le praliné feuilleté
Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le pralin, bien mélanger puis ajouter les gavottes émiettées.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, y déposer le cercle à entremet, placer au fond le disque de biscuit, recouvrir les bords du cercle de rhodoïd si vous en avez (sinon une feuille de papier sulfurisé c'est mieux que rien). Tapisser le biscuit d’une couche de praliné feuilleté, mettre au frais pour faire prendre le praliné feuilleté.
Réaliser la ganache
Faire fondre au bain marie le chocolat, faire chauffer la crème puis incorporer petit à petit la crème chaude dans le chocolat fondu. Fouetter à chaque fois avec la maryse jusqu’à ce que toute la crème soit incorporée. Verser cette ganache sur la couche de praliné feuilleté. Ajouter ensuite la pulpe de fruit de la passion sur la couche de ganache. Réserver au frais afin que la ganache se solidifie un peu en emprisonnant la pulpe et les grains de fruits de la passion.
Réaliser la mousse au chocolat
Monter les blancs d’œufs en neige. Faire fondre le chocolat au bain marie. Incorporer à l’aide d’une maryse et délicatement le chocolat aux blancs d’œufs quand la mousse est homogène, la verser sur la couche de ganache (il faut qu’elle soit prise!), lisser la surface avec une maryse et réserver au frais pour faire prendre la mousse.
Réaliser le miroir aux fruits de la passion
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Mettre dans une casserole la pulpe de fruit de la passion et le sucre, mettre sur feu moyen pour dissoudre le sucre dans le jus. Quand le sucre est dissous, ajouter alors la gélatine essorée, fouetter vivement pour l’incorporer au coulis puis verser délicatement sur toute la surface de la mousse au chocolat (il faut qu’elle soit prise !), lisser avec une maryse ou le dos d’une cuillère à soupe et réserver au frais. Quand le miroir est pris, on peut décorer le gâteau de physalis et on peut aussi ajouter un ou deux physalis par assiette avec chaque part d'entremet au moment du service.
jeudi 20 août 2009
Carte Postale Estivale (6)
Depuis les beaux jours, mon restaurant fétiche dispose de quelques tables en terrasse
Il aurait donc été dommage de ne pas y passer une soirée d'été
Les raviolis sont cuisinés en mode "Panier de ravioles de daurade à la vapeur",
je découvre à la carte un "Oeuf fermier au crabe et écrevisses",
comment ne pas tester?
Et je me délecte des "Gambas, pesto de noix de cajou et herbes"
A tomber...
Ah, jamais je ne me lasserai de la cuisine de Babeth Lefebvre...
mais je vous ai déjà dit tout le bien que j'en pensais ici,
les cartes postales, c'est pas fait pour radoter!
*
La Cambuse - 1, rue des Dentelles - 67000 Strasbourg
Téléphone 03 88 22 10 22
lundi 17 août 2009
À picorer, à piocher, à grignoter au milieu du salon
Bouchées croustillantes au tartare de coquille Saint Jacques, saumon et mangue
De délicieuses bouchées croustillantes généreusement garnies d'un tartare fin et parfumé. La recette du tartare vient directement de chez Sophie : les bonheurs de Sophie est un des blog qui m’avait donné envie de me lancer et d’ouvrir Beau à la louche, on y trouve plein de chouettes recettes simples, jolies, délicates… Et l’idée des bouchées avec les chips de crevette que l’on trouve d’habitude de manière immuable dans les restaurant chinois, vient de Béa et sa tartine gourmande. Vous pouvez acheter les chips de crevette déjà tout prêt à utiliser dans les épiceries asiatiques ou vous pouvez aussi les acheter en rondelles à frire pour faire vos chips vous même, toujours dans les épiceries asiatiques. Dans tous les cas les chips sont généralement blancs mais quand j’ai vu cette version multicolore chez lafayette gourmet, je n’ai pas pu y résister. Forcement !
Pour 12 à 15 bouchées
1 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe d'huile de noix
1 petite gousse de vanille (ou la moitié d’une grande)
5 belles noix de coquille St Jacques sans corail (ou 8 plus petites)
150g de filet de saumon (sans peau)
½ mangue
10 feuilles de menthe fraîche
Du sel de maldon fumé (ou tout autre sel fumé)
Des chips de crevette asiatiques
Dans un bol, mélanger les huiles. Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et récupérer les graines avec la pointe d'un couteau pointu, incorporer les grains de vanille au mélange d’huiles.
Détailler les coquilles St Jacques et le saumon en petits cubes. Éplucher la mangue et la découper elle aussi en petits morceaux. Ciseler finement la menthe fraîche. Ajouter les St Jacques, le saumon, la mangue et la menthe dans le bol avec les huiles, mélanger bien et réserver au frais.
Faire frire les chips de crevette : dans un fait tout faire chauffer une grande quantité d’huile de friture, quand elle est chaude, y plonger les rondelles (c’est petit, rond dur et on dirait plus du plastique que quelque chose de comestible) par groupe de 4-5 environs. La cuisson est ultra rapide et assez phénoménale, c’est 
un spectacle vraiment très joli à découvrir : les bordures de la rondelle commence à frétiller, à pétiller puis la rondelle se recroqueville sur elle même avant de s’ouvrir comme une fleur, elle a alors cette allure et cette texture légère et aéré qu’on lui connaît et elle a clairement grandit, on ne sait par quel miracle. C’est très joli à regarder (et ça m’a beaucoup amusé !) et c’est aussi très rapide car si vous laissez les chips de crevette trop longtemps ils vont dorer et c’est moins joli !
Egoutter et réserver sur du papier absorbant.
Une fois que les chips ont refroidi, il ne reste plus qu’à les garnir avec un peu de tartare et saupoudrer de sel fumé.
Servir immédiatement car sinon les chips refroidissent au contact du tartare (par contre on peut réaliser les chips à l'avance: ils se conservent très bien une journée).
Bouchées pastèque, feta et basilic
Pas de recette, juste trois ingrédients : une tranche de pastèque épaisse (sans peau et épépinée) que l’on découpe en cubes, de la feta découpée en cubes de la même taille et des feuilles de basilic lavées et séchées. Superposer basilic, feta et pastèque, maintenir avec un cure dent. On peut si on le souhaite poivrer et parsemer d’une filet d’huile d’olive. Cette idée a été dénicher sur le blog de Dada, un déjeuner au soleil qui elle en avait fait une version avec du primosale. J’ai opté pour la feta en repensant à la salade de pastèque et feta de Nigella.
samedi 15 août 2009
Carte Postale Estivale (5)
Lectures Estivales
petites & grandes découvertes plus ou moins récentes
Nath et Diane, les deux midinettes m'ont complètement bluffée!
Ce blog est une perle rare, à peine découvert il va directement dans mes favoris:
il est terriblement esthétique,
les photos sont magnifiques, originales et pleines de caractère,
les recettes sont appétissantes...
Bref, je n'ai pas envie de vous en dire plus,
vous verrez bien par vous même!
Mon coup de cœur...
*
www.midinettes.be
Tiens voilà du boudin c'est tout un poème.
Déjà ça me rappelle une chanson que l'on chantait avec ma sœur
quand on était petites (au grand dam de ma mère)
(certes, nous n'étions pas très glamour
mais nous étions à un âge ou l'on fait fi de la glamour attitude)
Et puis surtout, c'est un délice de lire chacun des billets publiés par Le Boudin,
on rit, on sourit, on jubile, on adore!
A lire absolument!
Et puis en plus, cerise sur la forêt noire, les recettes sont top.
Au hasard, je vote pour:
Les Gonzo Soba
Les galettes végétales 100% adaptables
Le cappucino de rhubarbe
Le boudin home made au sang de cochon encore tiède
Les déments samossas à la courge butternut, au chavignol, à la figue et au romarin
*
http://voiladuboudin.canalblog.com/
Piment oiseau existe depuis déjà pas mal de temps,
j'aime beaucoup ces recettes originales, toujours teintées d'exotisme
et j'adore y découvre les recettes néo calédoniennes.
Ces pages invitent au voyage et j'aime m'y perdre...
Au choix: des bricks mangue-poivron rouge,
des nouilles udon aux épinard et aux champignons,
des tempura de shiso, une tarte au chocolat et aux noix de cajou,
du lapin au xocopili...
Quand la Letitia fait des truffes, elles sont à la carotte
Et quand elle se lance dans les cupcakes, ils sont aux crevettes et au miso rouge...
Ça donne le ton, non?
Ça donne envie, non?
*
http://pimentoiseau.canalblog.com/
La dernière découverte en date, un chouette univers, un très joli graphisme
des recettes sympas et une écriture que j'aime beaucoup.
De toutes façons une fille qui compare une vieille recette de famille
que l'on ne cesse de faire évoluer de génération en génération
en disant d'elle que "les recettes traditionnelles c’est un peu comme
les actrices américaines, on sait plus trop à quoi ressemblait l’original,
mais ça a toujours autant de succès",
c'est de toutes façons quelqu'un de bien qui mérite d'être lue avec attention :)
Et puis en plus, elle adore les udon et est incapable d'y résister,
donc forcément, je me sens concernée...
*
http://534pages.wordpress.com/
Les carnets de Ju* sont plus qu'un blog de cuisine,
si ses publications sont ponctuées de recettes et d'idées gourmandes,
il n'y a pas que ça. Il y a cet amour de la suède,
cette envie qu'elle nous communique d'aller nous balader vers le nord
(mais pas que)
et j'y découvre plein de chouettes petites (ou plus grandes)
adresses parisiennes que je note précieusement pour mon prochain passage à la capitale.
De chouettes photos, un joli univers...
*
http://friant.blogspot.com/
Un blog bilingue, en français et en italien
Un univers sobre, discret, classe et des recettes plus que tentantes
Saurez vous résister à ces tartelettes au chocolat blanc et au poivre long,
à ce clafoutis de pèches blanches, amandes et amaretti
et à ces deux sortes de gnocchi: ceux d'aubergines à la norma
ou ceux de ricotta au pesto, soupe froide aux poivrons jaunes?
*
http://www.undejeunerdesoleil.blogspot.com/
Si ce blog est surtout sucré, vous n'y trouverez pas uniquement des desserts
asiatiques même si c'est ce que j'y préfère sans doute car ils me paraissent
toujours si compliqués et irréalisables, ici tout est expliqué et démystifié, de
quoi craquer pour des daifuku à la cerise ou des tartelettes à la mousse de
pandan-coco ou lime-mangue... Et cerise sur le gateau,
l'extraction du pandan n'aura plus de secret pour vous.
*
http://dessertsdasie.over-blog.com/
J'ai découvert cui cuit cuisine il y a peu et j'y ai déniché quelques recettes
qui ont fait saliver mes papilles, avec de la rhubarbe (forcément) et
une tarte à la rhubarbe vanillée relevée au gingembre
(le résultat est si joli!)
Avec du chocolat (on ne se refait pas) et
un cube croustillant gourmand au chocolat et caramel fond
et un very fudge brownie qui m'a l'air pas mal du tout!
Et puis cette recette de glaçage miroir au chocolat
pourra sans doute en intéresser plus d'uns!
*
http://www.cui-cuit-cuisine.com/
Mon quart d’heure bricoleur, c'est tout doux, tout joli, on a envie de s'y promener,
de faire son marché, ici des muffins citron-speculoos, là des spaghettis.
Et dans mon prochain panier pique nique je mettrais bien des coca à la frita et
une salade de fruit au Montbazillac.
Pas vous?
*
http://4hbricoleur.blogspot.com/
De chouettes photos, une jolie ambiance
Malheureusement un blog qui semble un peu en pause
Tant pis, j'attendrais le retour!
En attendant le craquerai bien pour le roulé citron-pavot...
*
http://cuisineblogueuse.canalblog.com/
Pour rester dans la thématique cuisine, en ce moment je me délecte du livre de Alice Hart: "Gingembre, sugar & spice".
Que des recettes à base de gingembre: des bases, des gâteaux, des biscuits, des crèmes, des glaces, des confitures, des boissons... tout ça avec forcément une touche de gingembre... du gingembre sous toutes ces formes! En tant que ginger addict, ça me parle et ça me plait! En plus, pour ne rien gâcher, le livre est superbement illustré par des photos sobres, classes, superbes... Pour l'instant je me suis contentée de le feuilleter encore et encore sans avoir testé la moindre recette mais je suis déjà sous le charme...
Si j'ai le temps, je vous proposerai quelques lectures
en anglais avant la fin de la série
des cartes postales estivales, si j'ai le temps...
mercredi 12 août 2009
Retour dans les cyclades le temps d'un dîner
Depuis que j'étais rentrée de vacances, j'avais envie d'y retourner au moins un peu, le temps d'un repas, en cuisinant certains des plats que nous avions préféré là bas... J'ai opté pour des Dakos, qui sont en quelque sorte la bruschetta grecque: du pain bien grillé, presque dur en fait mais ramolli par le jus des tomates et l'huile d'olive, garni de tomates concassées et de fromage frais local (suroto ou feta par exemple), ici impossible de dénicher de la feta fraîche et encore moins du suroto (ô malheur!), j'ai donc opté ou un mélange de feta et de faisselle pour un résultat vraiment top et assez proche des bruschetta que nous avions dévoré à maintes reprises sur les îles. Une recette faite pour les dîners d'été sur la terrasse... 
Je ne pouvais pas non plus passer à côté des Tomato Balls qui nous avaient à la fois tant intriguées avant qu'on ne les goûte (des boulettes de tomates? Mais comment peuvent-ils bien faire ça? Super intriguant comme truc...) et tant plu une fois qu'on en avait eu dans nos assiettes dans ce petit restaurant de Chora, au milieu des ruelles blanches qui serpentent sous le soleil et fourmillent de cafés et de tavernes, de petites terrasses sur des pas de porte où s'assoir sur les chaises en bois peintes pour boire une orange pressée ou pour grignoter un morceau... Le hasard nous avait fait choisir ce pas de porte bleu, celui d'un petit restaurant où nous avions mangé à l'intérieur dans la minuscule salle décorée de façon si atypique et du coup terriblement charmante et personnelle. A coté de nous de grandes fenêtres ouvertes sur la terrasse et sur la ruelle... il y avait peu de monde, le village était d'un calme reposant, il était sans doute un peu tôt pour manger... qu'importe, le patron nous avait montré sur son calepin la petite liste des plats du jour, nous avions commandé, N. m'a regardé drôlement quand j'ai choisi la saucisse (ben quoi, pourquoi pas?) et en attendant, pendant que l'on entendait le patron s'affairer seul dans la cuisine adjacente, pendant qu'on se régalait des bruits de cuisson (pour une fois que tout n'était pas prêt d'avance et simplement réchauffé!), nous avions saisi le jeu d'échec sur l'étagère... La partie était chouette, nous l'avons à peine interrompue quand le patron est venu déposer devant nous les trois petites assiettes dont celle des tomato balls, tomatokeftedes de leur petit nom local. 
C'était délicieux, des boulettes croustillantes à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur, frites mais pas écœurantes, nous étions sous le charme. Et dire que la saucisse était elle aussi à tomber, si parfumée... Cette adresse était drôlement chouette... Quelques temps plus tard, la partie d'échec n'était pas fini et pourtant il fallait filer prendre le bus (dans les îles grecques, rater un bus peut vous mener à attendre un certain temps le prochain ^^), une feuille de papier, un stylo, je note à la va vite les positions des pièces... nous reprendrons la partie plus tard, au bord de l'eau ou sur une terrasse... Pour me replonger dans l'ambiance de cette si agréable taverne, j'ai choisi de mêler trois recettes de tomatokeftedes: celle de Piment Oiseau et deux recettes du site Saveurs du monde. Au final le résultat était vraiment parfait: pile le gout, le look et la texture des boulettes dégustées dans les îles. Et naturellement je ne pouvais pas ne pas compléter ce menu sans une moussaka. J'imaginais et je connaissais la moussaka comme une association de viande hachée - tomates - aubergines mais dans les cyclades, toute moussaka contient aussi... des pommes de terre! Une couche de pomme de terre au fond du plat à gratin. C'était assez étonnant. En fait ils ont un nom (que malheureusement avec tous les efforts possibles je n'ai pas été capable de retrouver - quelqu'un saura-t-il me le redonner?) pour désigner la moussaka sans pomme de terre. Autre surprise de taille: que ce soit une moussaka avec ou sans pomme de terre, elle est toujours recouverte d'une trèèèès épaisse couche de béchamel trèèèès épaisse et pas très gouteuse. Un peu dommage donc. Ici j'ai donc adapté la recette à mes envies: pas de pomme de terres et une fine couche de béchamel gratinée. La recette n'est donc peut être pas archi traditionnelle mais c'est comme ça qu'elle me plait même si certains y auraient vu plus de tomates ou une couche de sauce tomate maison en plus. Il y avait aussi au menu ce jour là une tentative de Cheese Pie mais elle fût malheureusement nettement moins bonne que celle dégustée à Santorin: pas assez croustillante, moins fine et moins délicate. Il faudra donc chercher à peaufiner la recette... Côté dessert j'ai voulu gouter la Watermelon Pie qu'aucun des restaurants dont nous avons croisé la route n'avait pu me servir (beaucoup l'affichaient sur leur carte mais n'en avait en fait pas du tout... genre le mois de juin c'est pas la saison de la pastèque...) du coup j'avais recopié la recette trouvée dans un des magazines bilingue qui trainaient dans les ferry. Le résultat fût apocalyptique. Dommage. Si quelqu'un a une recette mangeable, je serais ravie de la tester ;)
(Les photos sont celles du restaurant à tomatokeftedes - restaurant "To xyma" à Chora sur l'île d'Amorgos)
Dakos: la bruschetta grecque
Pour 2 dakos
2 épaisses tranches de pain au seigle (ou autre pain noir ou pain complet)
1 gousse d'ail
3 tomates mûre et charnues
100g de feta
100g de faisselle (égouttée)
Sel & poivre
Origan
Huile d'olive
Câpre
Facultatif : tiges d’oignons nouveaux, persil plat, basilic (lavés et séchés)
Faire griller le pain en le faisant aussi durcir : ne pas le faire simplement dorer recto verso directement sous le grill du four sinon il sera grillé mais l’intérieur de la tranche sera moelleuse. Mettre les tranches de pain sur la grille du four à mi hauteur sous le grill ; quand une face est bien dorée, retourner la tranche et faire dorer. Réserver.
Peler la gousse d’ail et la gratter sur chacune des tranches de pain.
Peler et épépiner les tomates, découper la chair en petits dés, réserver.
Dans un bol écraser à la fourchette la feta, ajouter la faisselle, bien mélanger. Assaisonner avec sel, poivre, origan, filet d’huile d’olive. Réserver.
Si vous le souhaitez, vous pouvez émincer finement les tiges d’oignons nouveaux, quelques pluches de persil plat et quelques feuilles de basilic. C’est sans doute pas très réglementaire mais…
Garnir chaque tranche de pain de concassé de tomates, napper d’un filet d’huile d’olive et napper ensuite du mélange feta-faisselle.
Saupoudrer si vous le voulez de verdure (oignons nouveaux, persil plat, basilic) et de câpres. Napper d’un filet d’huile d’olive et servir.
NB : si vous prévoyez de couper les dakos en deux moitiés, couper les tranches de pain après les avoir gratter avec les gousses d’ail. « Recoller » les deux moitiés et continuer comme si de rien n’était, les deux moitiés se sépareront ainsi toutes seules.
Tomatokeftedes : Tomato Balls
Pour 20 à 25 pièces
500 g de tomates
1 courgette pelée et râpée
½ crottin de chavignol râpé ou autre fromage de chèvre à peu près équivalent (facultatif)
2 petits oignons (nouveaux) finement émincés
Origan
40g de feuilles de menthe lavé et finement ciselées
Des feuilles de basilic lavées et finement ciselées*
Des pluches de persil plats lavées et finement ciselées*
Sel & poivre
1 filet d’huile d'huile d'olive
150 g de farine (prévoir un peu plus)
1 cuillère à soupe de levure chimique
Huile de friture
* quantités selon votre envie mais il faut que la menthe garde le dessus sur les autres herbes.
Peler et épépiner les tomates tout en veillant à garder le jus, découper la chair des tomates en petits dés, mettre dans un saladier la chair et le jus de tomate. Ajouter la courgette râpée, le fromage, les oignons, l’origan, la menthe, le basilic et le persil. Saler (pas mal), poivrer, ajouter un filet d’huile d’olive. Ajouter ensuite la farine et la levure. Bien mélanger.
La quantité de farine est variable : elle dépend du jus rendu par les tomates etc… On doit avoir une pâte assez ferme pour que les boulettes ne se délitent pas dans le bain de friture. Avec ces proportions par exemple chez moi c’était parfait quand j’avais fini de tout mélanger mais comme j’ai laisser reposer la préparation +/- 1 heure avant de faire frire les boulettes, la préparation a rendu du jus et pendant que l’huile chauffait, j’ai du ajouter à peu près 7 cuillères à soupe de farine (ce qui n’est pas rien) pour avoir une consistance permettant de faire de belles boulettes à la friture.
Dans un fait-tout préparer le bain de friture en faisant chauffer de l’huile pour friture, prélever de belles cuillères à soupe de préparation, à l’aide d’une autre cuillère à soupe déposer des boulettes dodues dans le bain d’huile chaude et les faire frire. L’huile ne doit pas être trop chaude sinon les boulettes vont dorer très vites sans que l’intérieur ne cuise. Frire les boulettes puis les égoutter sur du papier absorbant, déguster tout de suite. On peut selon l'envie et le goût les servir avec un filet de jus de citron jaune.
Si vous avez des restes, ces petites merveilles se réchauffent très bien au four.
Moussaka
Pour 8 personnes :
1kg de bœuf haché (de l’agneau c’est encore mieux)
750g de tomates mûres et charnues
5 gousses d’ail pelées et finement hachées
Miel
2 oignons nouveaux pelées et finement émincés
2 oignons rouges pelées et finement émincés
250mL de vin blanc sec
3 poignées de persil plat
Muscade
Origan
Beurre
Huile d’olive
Sel et poivre
800g de tranches d’aubergines grillées (merci Picard !)
Béchamel maison : Farine, beurre, lait, sel, poivre, muscade
Fromage pour gratiner (ici du parmesan fraîchement râpé)
Dans un fait-tout, faire dégorger la viande dans un filet d’huile d’olive. Réserver ensuite la viande hors du feu.
Peler et épépiner les tomates, découper la chair en petits dés. Faire revenir rapidement dans un filet d’huile d’olive sur feu doux avec un peu de sel et d’origan. Réserver hors du feu.
Dans un fait-tout, faire fondre un peu de beurre, y faire revenir l’ail sans le faire colorer, ajouter une cuillère à soupe de miel puis petit à petit ajouter la viande et la faire colorer et dorer. Ajouter un peu de muscade et 1 cuillère à soupe d’origan. Mélanger, réserver hors du feu dans un grand saladier.
Dans un fait-tout, faire suer les oignons dans un mélange de beurre et d’huile, ajouter une belle cuillère à soupe de miel puis petit à petit ajouter l’équivalent d’un verre de vin blanc, le faire réduire au fur et à mesure.
Dans le saladier, ajouter à la viande les oignons, une poigné de pluches de persils plats. Verser le tout dans le fait-tout, ajouter le reste du vin et faire réduire sur feu vif. Hors du feu, ajouter les tomates et deux poignés de pluches de persil plat. Mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Montage : beurrer un plat à gratin, garnir d’une couche de lamelles d’aubergine, ajouter de la farce, une couche d’aubergines, encore une couche de viande et finir par une dernière couche d’aubergines.
Faire la béchamel : faire fondre sur feu doux dans une casserole 5 cuillères à soupe de beurre, y ajouter ensuite 5 cuillères à soupe de farine, mélanger à la cuillère en bois : il se forme une boule de pâte (sinon rajouter un peu de farine), ajouter ensuite petit à petit du lait, tout en fouettant toujours sur feu doux, la sauce épaissie. Arrêter d’ajouter du lait quand la sauce a l’épaisseur désirée, assaisoner. Napper le plat de cette béchamel, saupoudrer de fromage râper. Enfourner pour 1 heure à 180°C.
PS: Dominique aussi rentre des Cyclades, ça se sent dans ses assiettes...
lundi 10 août 2009
Carte Postale Estivale (4)
Des tartelettes aux mûres: une pâte citronnée, croustifondante et pas du tout détrempée par des mûres parfumées, moelleuses, charnues... Je suis bien incapable de transformer les mûres en autre chose qu'en tarte ou tartelette...
Pour trois tartelettes, il faut faire une pâte sucrée avec 40g de beurre mou, 25g de sucre glace, 20g de poudre d’amande, 1 pincée de fleur de sel, le zeste d’un citron jaune non traité, 2 cuillères à soupe d’œuf battu, 50g de farine. On forme une boule de pâte, on l’emballe dans du papier film et on met quelques heures au frigo. On partage ensuite la pâte en trois parties égales, on étale chacune entre une feuille de papier sulfurisé et une feuille de papier film (on ne mettre pas le papier film au four!!). Foncer des moules à tartelette, faire cuire à blanc à 200°C pendant 10 minutes dans un four préchauffé, sortir du four, garnir abondamment de belles mûres, saupoudrer le tout d’un voile de sucre indispensable pour que les mûres rendent un peu de jus et cuire 20 minutes à 200°C. Pour une grande tarte familiale c’est idem en multipliant la recette de pâte sucrée par 4 et en ayant la chance de travailler avec une chouette collègue qui vous ramène une partie de sa cueillette dominicale le lundi au boulot :)
samedi 8 août 2009
Eloge de la gourmandise en plein air
Salade lentilles feta
Tartelettes chocolat noisettes
& Cookies amandes et parmesan
en provenance directe de chez les chéchés
© Réjane & Rno pour les photos
Roulés de crêpes chèvre-courgette aux fines herbes
& Gâteau aux courgettes, noix et pépites de chocolat
Pique Nique tout courgette par la belle au blé dormant...
L'as de la curry wurst!
© Réjane & Rno pour la photo
La terrine de Mademoiselle cathétoiles, et tant d'autres choses qui ne sont pas en images... Le plaisir de se retrouver, commencer à se connaitre au moins assez pour ne plus bavarder que de popote et de blogs, la gelée de fruits rouges au chardonnay de Réjane et Rno qui n'avait pas prise comme il faut et du coup avait une texture pile poile pour me plaire et c'est apparemment est une très chouette association avec un flan pâtissier bien poivré, Nolwenn réussissant à me faire manger des courgettes à toutes les sauces, pas d'invité surprise à moto pour cette fois ci mais la découverte des myrobolans et tant de choses...
Merci à La Belle au blé dormand, son prince gourmand & son petit prince, Cathy et P. ,Ré & Rno (merci pour les photos!), les Chéchés qui font à chaque fois le chemin pour venir nous rejoindre en Alsace, Elo, Marion, alsacienne estivale, Cécile, Jean et ses copains! A très vite j'espère pour une soirée autour de poisson crus par exemple ;) ...
A emporter en pique nique
Flan pâtissier à la vanille et au poivre long
Je suis partie de ma recette de base de flan pâtissier et je l'ai parfumée...
J'aime beaucoup la saveur du poivre long, elle se marie très bien dans les desserts. Pour ce flan j'ai hésité à l'associer à la vanille ou au citron et finalement j'ai opté pour la vanille. Vous trouverez du poivre long dans les épiceries fines et même dans le rayon épicerie de certains supermarché. A Strasbourg je pense qu'il y en a chez Saveurs d'épices et chez Lafayette Gourmet, sur le net on en trouve chez Bien Manger.
Pour un flan bien épais - Moule à Charnière de 23-24 cm de diamètre
1 litre de lait (entier)
100g de maïzena
2 œufs + 1 jaune
3 belles gousses de vanille bien parfumées
6 ou 7 chatons de poivre long (5 c’est trop peu, 8 c’est peut-être un peu trop, à vous de voir…)
150g de sucre blond de canne
1 pâte feuilletée (home made ou achetée, mais si vous l’achetez ne l’achetez pas déjà préétalée...)
250g de crème fleurette
Préchauffer le four à 200°C.
Prélever un verre de lait sur le litre nécessaire, le mélanger, au fouet, dans un GRAND saladier avec la maïzena, les oeufs, le jaune d'œuf, la vanille (fendre les gousses de vanille en deux dans la longueur et récupérer les graines avec la pointe d’un couteau pointu) et le poivre long (le réduire en fine poudre au mortier et au pilon). Fouetter bien pour avoir un mélange parfaitement homogène.
Dans une GRANDE casserole, porter à frémissement le reste du lait avec le sucre. Dès les premiers bouillonnements retirer le lait du feu et le verser progressivement, en un fin filet, sur la préparation à base de maïzena, sans jamais cesser de mélanger au fouet à main. La casserole dans la main gauche, le fouet dans la main droite, ou l'inverse, ce n'est pas bien compliqué. Fouetter encore un peu après l'ajout du lait chaud: le préparation épaissie beaucoup. [Au cas où la préparation ne semble pas vouloir épaissir, la verser dans la grande casserole et placer cette dernière sur feu doux (donc pas sur la plaque qui vient de porter le lait à frémissement!) et laisser cuire tout en remuant jusqu'à ce que ça épaississe un peu. Mais normalement ça marche sans cette étape.] Laisser la préparation tiédir.
Garnir le moule à charnière de papier sulfurisé et de pâte feuilletée et piquer le fond de pâte avec une fourchette (pour que la pâte ne gonfle pas). Précuire la pâte à blanc pendant un quart d'heure avec au dessus papier sulfurisé + haricots secs et cuire ensuite encore cinq minutes sans papier ni haricots. Ainsi la pâte dore et devient un peu croustillante, elle développe son feuilletage.
Ajouter ensuite la crème liquide à la préparation à base de lait et œuf qui a tiédit, fouetter bien pour obtenir une préparation homogène. Goutter pour voir si les parfums sont bien équilibrés entre la vanille et le poivre long (selon la qualité de vos gousses de vanille, il faudra peut être rajouter une petite touche de vanille). Verser la préparation sur la pâte feuilletée, répartir uniformément la préparation à l'aide d'une maryse. Cuire pendant 30 minutes (toujours à 200°C). Laisser refroidir, stocker au frigo quelques heures (une nuit c'est bien).
© Réjane & Rno pour la photo
Mousse de foies de volailles de Lilo
Depuis le temps que la recette de Lilo me faisait de l'œil, je me suis dit qu'un pique nique était l'occasion idéale de tester cette recette purement épatante: d'une simplicité et d'une rapidité inégalable pour un résultat top! Encore une fois la recette de Lilo est parfaite, fiable, délicieuse. Je ne peux que vous suggérer de craquer pour son livre si ce n'est pas encore fait! La recette originale de Lilo est au Pineau des Charentes et au poivre noir Sarawak, n'ayant pas pu dégoter de Pineau des Charentes j'ai testé avec du Monbazillac et ça a très bien fonctionné aussi, mais la prochaine fois je tacherai de prendre le temps de trouver du Pineau des Charentes pour comparer.
Recette origanle de Lilo ici (j'ai juste adapté les quantités au contenu de mon frigo)
350 g de foies de volailles
160 g + 20 g de beurre demi-sel
3 oignons (nouveaux rouges)
175 ml de Monbazillac (à défaut de Pineau des Charentes)
1 cuillère à café de grains de poivre Sarawak (ou poivre noir de qualité)
© Réjane & Rno pour la photo
Éplucher et émincer finement les oignons; les faire revenir avec les 20g de beurre à feu moyen pendant 2-3 minutes.
Passer les foies de volailles sous l'eau froide, les sécher et faire dorer les foies entiers 2-3 minutes à feu vif avec les oignons. Verser ensuite le Monbazillac dans la poêle et laisser mijoter à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Bien laisser refroidir.
Découper le beurre en petits morceaux. Broyer le poivre Sarawak au mortier. Mixer tous les ingrédients (jus compris) pendant 5 minutes. Passer le mélange au tamis (pour filtrer les veines des foies).
Verser la mousse de foies de volailles dans le récipient de service ou un bocal et laisser reposer au frigo au moins 4 heures.
Servir avec des caprons comme le suggère Lilo et avec des mouillettes de pain aux olives parce que j'en avais envie... (et pourquoi pas avec un peu de fleur de sel aussi?)
© Réjane & Rno pour la photo
samedi 1 août 2009
Je n'avais pas dit mon dernier mot...
... au sujet de la rhubarbe! Bah oui. J'en connais plus d'un(e) qui ont été lassé(e)s ce printemps de ma consommation abusive de rhubarbe. Et pourtant elles n'avaient pas tout vu. Avant de partir en vacances, j'ai profité abondamment de rhubarbe en provenance direct d'un jardin alsacien, rhubarbe dégotée à la fin de la saison sur le stand d'un vide grenier dominical. Du coup j'en ai profité non seulement pour en congeler une partie (sous forme de compote non sucrée, histoire de me lancer dans les raviolis de Camille qui avaient drôlement mis mes papilles en émoi) mais aussi craquer pour la tarte à la rhubarbe revisitée par Dominique de Cuisine Plurielle. C'était très bon mais ça tendait plus vers le biscuit (pâte sablé chez moi + biscuits roses) que vers la tarte (qui se doit de regorger de fruits chez moi), une tarte plutôt biscuitée donc. Je sais que certaines de mes collègues attendaient cette recette et maintenant qu'elles m'ont démasqué, voilà la recette.
Tarte biscuitée à la rhubarbe
Recette originale de Dominique
Pour la pâte :
75g de beurre mou
50g de sucre glace
40g de poudre d’amande
1 pincée de fleur de sel
Le zeste d’un citron
½ œuf battu
100g de farine
Pour la garniture :
1kg de rhubarbe
70g de sucre blond
1 jaune d'œuf
20g de sucre semoule
100mL de lait
1 paquet de biscuits roses de Reims
Préparer la pâte : Malaxer le beurre mou pour l’assouplir, ajouter tout en mélangeant à chaque fois, le sucre glace, la poudre d’amande, la fleur de sel, le zeste de citron, le demi œuf battu et la farine.
Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Emballer dans du papier film et réserver au frigo.
Préparer la rhubarbe : Rincer la rhubarbe, couper les extrémités, couper des tronçons de la largeur du moule à tarte (quantité suffisante de tronçons pour recouvrir toute la surface du moule), réserver ces tronçons et émincer le reste de la rhubarbe en petits morceaux. Mettre ces morceaux dans une casserole avec le sucre blond et faire cuire sur feu doux pour obtenir une compote. Égoutter.
Préparer la crème anglaise : dans un grand bol, fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre ; en parallèle porter le lait à ébullition puis le verser en un fin filet, tout en continuer de fouetter, sur le mélange œuf – sucre. Il se forme une couche de mousse. Mettre ce mélange dans une casserole et faire cuire au bain marie tout en mélanger doucement avec une cuillère en bois, petit à petit la mousse va diminuer/disparaître et la crème anglaise se former, elle est prête quand elle nappe le dos de la cuillère en bois. Ajouter cette crème anglaise refroidit à la compote de rhubarbe.
Préchauffer le four à 160°C.
Foncer un plat à tarte beurré et fariné avec la pâte à tarte au citron, garnir de la crème anglaise à la rhubarbe, puis recouvrir de biscuits roses de Reims, finir par les tronçons de rhubarbe réservés. Cuire 1 heure.
