Beau à la louche

vendredi 29 mai 2009

Girls Just Wanna Have Fun

 

Avant d’attaquer un après midi shopping mieux vaut prendre quelques forces et un pique nique entre filles est une bonne façon de commencer la journée. Prenez par exemple une couverture au milieu de l’herbe, légèrement à l’ombre, quelques victuailles, du soleil, et des pipelettes au milieu de tout ça. Ramenez avec vous un cocktail à l’aspect peut être étrange mais au goût du tonnerre, une thermos de thé glacé fait maison, une salade d’aubergine à la mélasse de grenade et aux pignons de pin grillés - qui va revenir souvent à votre table cet été - avec une couronne briochée aux lardons, comté et ciboulette et en dessert une tarte qui associe les deux ingrédients clefs de l’acide : citron et rhubarbe !
Après ce pique nique, enfilez votre paire de lunettes de soleil, ça y est, vous êtes paré pour faire les boutiques entre filles, essayer des robes dont vous n’avez pas franchement besoin (mais…), faire découvrir à La Blonde une boutique qui va trop lui plaire, déguster entre deux essayages un sorbet citron-basilic et rentrer finalement chez vous certes délestée de quelques euros mais ravie ! Ahhh c’est chouette les copines !

Merci à la Blonde pour s’être appliquée à foncer le moule à tarte et à goûter le cocktail malgré l’heure matinale histoire de voir si les proportions étaient les bonnes !

 

 

 

Cocktail « Soupe de pomme de terre à l’estragon »

Pour 4 verres
150mL d’amaretto
150mL de jus de citron vert
300mL de nectar de banane
Menthe fraîche très finement ciselée

On mélange le tout au shaker et on sert bien frais !

 

 

Salade d’aubergine à la mélasse de grenade et aux pignons de pin grillés

J’ai trouvé l’idée de cette salade d’aubergines sur le site Passeport Santé

Salade pour 3 gourmandes :
25mL huile d’olive
25mL de jus de citron
25mL de mélasse
Sel & Poivre
Menthe fraîche très finement émincée
Persil frais très finement émincé
Pignons de pin
450g d’aubergines en tranches grillées (Picard par exemple, sinon vous pouvez les faire vous même)
En option : des grains de grenade et de l’ail écrasé

Dans un shaker, mélanger l’huile d’olive, le jus de citron, la mélasse. Saler, poivrer, ajouter la menthe et le persil. Réserver cette vinaigrette.
Faire dorer à sec les pignons de pin, réserver.
Émincer les tranches d’aubergines en fines lanières, au dernier moment les assaisonner avec la vinaigrette, mélanger et saupoudrer de pignons de pin.

Je l’avais prévu avec une brioche (encore !) salée aux lardons grillés, au comté râpé et à la ciboulette, d’après cette recette. Les filles ont trouvé que c’était terrible !

   

Tarte Acid Trip au citron et à la rhubarbe

Pour la pâte :
75g de beurre mou
50g de sucre  glace
50g de pistache mixées en poudre
1 pincées de fleur de sel
Le zeste d’un citron jaune non traité finement émincé
½ œuf battu
100g de farine
Pour le lemon curd:
4 citrons non traités
1 cuillère à soupe de maïzena.
150g de sucre semoule
3 œufs
Pour la rhubarbe caramélisée:
600g de rhubarbe
125g de sucre en poudre

Préparer la pâte : Malaxer le beurre mou pour l’assouplir, ajouter tout en mélangeant à chaque fois, le sucre glace, la poudre de pistache, la fleur de sel, le zeste de citron, le demi œuf battu et la farine.
Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule, si la pâte est trop humide, ajouter un peu de farine jusqu’à pouvoir former une boule. Emballer dans du papier film et réserver au frigo.

Préparer le lemon curd : Bien laver et essuyer les citrons ; en prélever les zestes.
Mettre dans une casserole les zestes et le jus des citrons pressés, y délayer la maïzena puis ajouter le sucre. Remuer au fouet sur feu doux. Dans un bol, battre les oeufs en omelette et les ajouter à la préparation dans la casserole sans cesser de fouetter. Augmenter le feu et fouetter jusqu’à ce que ça épaississe. Retirer du feu et mettre en pot. Conserver au frigo.

Préparer la rhubarbe : Couper les extrémités des tiges de rhubarbe, les nettoyer mais ne pas les éplucher, les découper tronçons adaptés à la taille du moule, placer les morceaux de rhubarbe au fond d’un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé. Saupoudrer la rhubarbe de sucre et mettre sous le grill jusqu’à ce que les tiges de rhubarbe soient légèrement caramélisées.
Au sortir du four, placer la feuille de papier sulfurisé garnie des tronçons de rhubarbe sur une planche ou une grille que l’on incline légèrement pour que le jus/le sirop coule et que les tiges de rhubarbe s’égouttent.

Réaliser la tarte : étaler la pâte à tarte sur une feuille de papier sulfurisé en la farinant un peu pour qu’elle ne colle pas au rouleau à pâtisserie. Foncer le moule à tarte, mettre le moule foncé au frigo ou au congélateur quelques minutes pour que la pâte soit bien fraîche et dure [Cette étape est dispensable en plein hiver mais souvent bien utile quand c’est la canicule]. Préchauffer le four à 180°C. Quand la pâte est solide, la piquer avec une fourchette et enfourner pour cuire à blanc 10 à 15 minutes selon votre four. La pâte doit être cuite, elle ne cuira plus par la suite.
Laisser ensuite un peu refroidir puis garnir de lemon curd, lisser la surface de crème au citron puis déposer ensuite les tiges de rhubarbe caramélisées.

mardi 26 mai 2009

Berchtesgaden et les Kaiserschmarrn

 

Pendant mes années collège, je suis partie, un été, pendant plusieurs semaines à Berchtesgaden (Bavière) pour une sorte de voyage linguistique dans le but de sauver mon piètre niveau d’allemand. Si ce séjour n’a pas été l’élément déclencheur d’une passion folle et furieuse pour la langue germanique, il reste un excellent souvenir sans doute car le principe de ce séjour était différent de bien des voyages linguistiques. Je me souviens de la visite d’une mine de sel, de beaucoup de visages et de prénoms, de l’eau transparente et glacée au bord de la plage de sable… et aussi des Kaiserschmarrn que l’on avait une fois par semaine à la « cantine ». Le Kaiserschmarrn (crêpe de l’empereur) est une sorte d’épaisse crêpe soufflée, légère, découpée en petites bouchées et saupoudrée de sucre glace. C’est sucré, donc souvent proposé en dessert mais aussi parfois plus rarement en plat et là, le « chef » de la « cantine » devait être de notre côté, le Kaiserschmarrn c’est quand même un truc fait pour plaire aux enfants, alors une fois par semaine, on en avait en guise de plat (et c’était jour de fête).  Récemment ça m’a toqué et j’ai décidé d’en faire… N’hésitez pas à découvrir cette spécialité autrichienne qui mériterait d’être bien plus connue. Si vous avez des enfants, ils risquent fort d’en redemander (… et les adultes aussi en fait…)


Kaiserschmarrn      
Une recette de Marmiton

Pour 4 personnes en dessert/goûter ou deux personnes en plat unique
250mL de lait
150 g de farine
1 pincée de sel
4 œufs
2 noisette de beurre salé
Sucre glace
Cannelle en poudre
NB : certaines recettes ajoutent des raisins secs macérés dans un peu de rhum, si vous aimez, n’hésitez pas à en ajouter, moi je n’aime pas donc je zappe.

Dans un saladier, mélanger le lait, la farine, le sel et les jaunes d'oeufs. Dans un second saladier, battre les blancs d'oeufs en neige. Incorporer avec délicatesse les blancs en neige au premier mélange.
Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre, verser la moitié de la préparation et faire cuire sur feu moyen, comme une crêpe bien épaisse. Au début de la cuisson, alors que le dessus de la crêpe n’est pas du tout encore cuit, saupoudrer de sucre glace*, ainsi le sucre va se dissoudre dans la pâte et sucrer la crêpe.
Quand le dessous de la crêpe est cuit et doré, on va retourner la crêpe : faire glisser la crêpe  sur une grande assiette, placer la poêle sur cette assiette et la retourner afin de faire cuire la seconde face de la grosse et bien épaisse crêpe. À peine vous avez retourné la crêpe, qu’avec une fourchette il faut la détailler en petites bouchées.
Quand la crêpe est cuite, servir immédiatement, saupoudrée de sucre glace et d'un peu de cannelle.
Répéter l’opération une deuxième fois avec la seconde moitié de pâte à crêpe.
Traditionnellement servie avec de la compote de prunes, j’avais quant à moi opté pour une compote de rhubarbe dont l’acidulé contrebalançait très bien la crêpe sucrée.

* La recette originale incorpore du sucre semoule aux blancs en neige. Je préfère quant à moi préparer une pâte « nature », sans sucre, et saupoudrer la crêpe de sucre glace en tout début de cuisson quand elle n’est pas encore cuite. Je choisis ainsi de très peu la sucrer (et l’on peut adapter les quantités en fonction de ce que l’on veux : une crêpe plus ou moins sucrée) pour pouvoir ensuite, une fois qu’elle est cuite, la saupoudrer assez généreusement de sucre glace sans avoir un résultat trop sucré.

A noter aussi: la recette de La Mangue qu'il faudra que je pense à tester la prochaine fois
 

dimanche 24 mai 2009

Le come back de la brioche: La Tresse

Pendant les révisions et les examens, j’ai toujours un régime alimentaire assez étrange, généralement à base de lubies alimentaires et de monomanies (qui se sont pas l’apanage des femmes enceintes !). Souvent, pendant ces semaines tout est à peu près permis, mais je dois dire que cette fois ci j’étais d’humeur sucrée et j’ai fait particulièrement fort : outre une tocade pour les babas au rhum Bonne Maman, j’ai renoué avec une chose oubliée depuis des années lumières : les savanes barres ! Et surtout je me suis mise à faire des brioches à tour de bras (ou presque) alors que de prime abord les brioches et moi on est copines mais pas vraiment meilleures amies. Une frénésie de brioches dont tout le monde autour de moi a profité, et visiblement ça ne leur a pas déplu (et à moi non plus !).

 

 

Donc après la fouace, les brioches tressées. Je suis assez difficile en matière de brioche, j’aime les brioches moelleuses, un peu humides et je trouve les classiques brioches parisiennes bien trop sèches et étouffantes. J’ai commencé par tester une recette de brioche tressée qui circule sur les blogs mais je l’ai trouvée justement un peu trop sèche, du coup j’ai repris la recette de la pâte à brioche du chinois, bien moelleuse, pour faire une nouvelle tresse et là, bingo, si la pâte était un peu plus difficile à étaler, j’avais une brioche moelleuse comme je les aime et qui a un peu plus levée. Du coup j’en ai refait ensuite en variant les parfums. La première brioche tressée était parfumée à la crème de calisson, aux pistaches et à la crème pâtissière au citron (garnir un chinois ou une tresse de crème pâtissière apporte encore un peu plus d’humidité à la brioche mais ce n’est pas obligé), et pour la deuxième : un peu de salidou, quelques cacahuètes et des pépites de chocolat.  Chacune des versions fut un heureux mariage, et ce qui est chouette avec les tresses c’est que vous pouvez les garnir de ce que bon vous semble !

Brioche Tressée CCC
Caramel, Cacahuète et Chocolat

 

 

Brioche Tressée CCP
Calisson, Citron et Pistache

 

Brioche Tressée

La brioche:
100mL de lait + un peu pour dorer la brioche
55g de beurre
1 œuf
½ cuillère à café de sel
25g de sucre blond
260g de farine + un peu pour le plan de travail
13g de levure fraîche
La garniture (1):
1 jaune d’œuf
15g de sucre blond
7g de maïzena
100mL de lait
Le zeste d’un citron (non traité)
2 belles cuillères à soupe de crème de calisson*
30g de pistaches  non salées
Du sucre perlé (facultatif)
La garniture (2) :
2 belles cuillères à soupe de salidou**
35g de cacahuètes non salées
50g de chocolat dessert
Pour le glaçage (facultatif) :
50g de sucre glace
Le jus d’un demi citron jaune

* Le salidou est une crème de caramel au beurre salé que l'on trouve dans certaines épiceries fines, le mien vient du site Bien Manger. A défaut vous pouvez faire vous même du caramel au beurre salé.
** La crème de calisson c'est comme un calisson à manger à la petite cuillère ou à tartiner sur ce que bon vous semble. La mienne vient de Léonard Parli, ça doit se trouver dans certaines épiceries fines ou en vacances en Provence, moi je la trouve sur internet, toujours sur le site de Bien Manger.

 

Réaliser la pâte à brioche à la map (terriblement efficace)
Mettre les ingrédients dans la cuve de la machine à pain dans l’ordre indiqué dans le mode d’emploi, chez moi : le lait à peine tiédi, le beurre en petits morceaux, l’œuf battu, le sel, le sucre, la farine puis la levure. Mettre dans la map programme « pétrissage et levée uniquement », qui chez moi correspond à une demie heure de pétrissage et 1h30 de levée.

Réaliser la pâte à brioche à la main (ça marche aussi)
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Réserver.
Faire chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre, mélanger. Réserver.
Faire à peine tiédir l'autre moitié du lait (si il est trop chaud il va tuer la levure), réserver.
Émietter la levure fraîche dans un bol, y ajouter la cuillère à café de sucre, y verser le lait à peine tiède et fouetter pour bien dissoudre la levure. Réserver.
Dans un bol, battre l'oeuf en omelette, réserver.
Ajouter le beurre puis la levure et enfin l'oeuf à la farine.
Sur un plan de travail, pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer dans un grand (la pâte va bien lever) saladier propre, recouvrir de papier film et faire lever à l'abris des courants d'air (à côté d'un radiateur un peu tiède si vous avez ça chez vous) pendant 2 heures.

Préparer la garniture choisie (1)
Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf et le sucre. Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition avec le zeste du citron finement émincé, puis le verser en un fin filet sur la préparation au jaune d'oeuf, tout en mélangeant. Fouetter bien puis verser la préparation dans la casserole, mettre sur feu moyen et ne pas cessez de fouetter jusqu'à ce que la crème ait épaissi. Verser dans un bol, recouvrir de papier film et laisser refroidir.
Faire dorer à sec les pistaches puis les concasser grossièrement et réserver.

Préparer la garniture choisie (2)
Pas grand chose à faire si ce n’est faire dorer les cacahuètes à sec puis les concasser grossièrement et découper le chocolat en grossières pépites.

Réaliser la tresse
Quand la pâte à brioche a levé, la récupérer, la mettre sur un plan de travail fariné si nécessaire, la dégazer, pétrir brièvement puis l'étaler sur une feuille de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle (dimensions autour de 30 x 25 centimètres).
Pour le tressage, je vous invite à suivre la méthode en photo, bien plus explicite que bien des mots.
Si vous en avez, avec les chutes de pâte, vous pouvez faire des petites boules de brioche (très bonnes aussi !)

Étaler la pâte à brioche en un rectangle sur une feuille de papier sulfurisé.
Avec un couteau aiguisé, découper les coins du rectangle comme sur la photo puis découper des bandes de pâte régulières, en biais, dans le tiers supérieur et le tiers inférieur du rectangle. Les bandes doivent se faire face, il doit y en avoir autant en haut que en bas.
Veillez à réaliser toutes les étapes sur une feuille de papier sulfurisé afin de pouvoir à la fin simplement glisser la brioche sur la plaque de cuisson du four. Si vous réalisez tout ça sur le plan de travail fariné, il sera difficile voir impossible de déplacer ensuite la brioche du plan de travail au four sans tout détruire plus ou moins sauvagement.

Déposer la garniture choisie sur la bande centrale. Ici j'ai tartiné la pâte de crème de calisson, déposé un peu de crème pâtissière au citron avant de saupoudrer de pistaches.
Rabattre ensuite une des extrémités sur la garniture.

Commencer à tresser les bandes de pâte latérales en rabattant alternativement et en biais bandes du haut et bandes du bas. S'arrêter un peu avant la fin.

Rabattre alors la seconde extrémité de pâte sur la garniture puis finir de tresser les bandes latérales.
À la fin, rabattre le bout de tresse sous la brioche.

La brioche pendant et après la levée

Quand la brioche est tressée, la faire à nouveau lever 1 heure à l’abri des courants d’air. Au bout de ce temps, dorer au pinceau avec un peu de lait, avec délicatesse et sans appuyer, si vous le souhaitez, saupoudrer d’un peu de sucre perlé.
Préchauffer le four à 200°C. Cuire 25 à 30 minutes, jeter un coup d'œil à mi cuisson : si la brioche dore trop rapidement, la couvrir avec une feuille de papier aluminium.
Quand la brioche est cuite, la sortir du four et la laisser refroidir, selon les goûts, réaliser un glaçage en diluant le sucre glace dans le jus de citron, napper la brioche avec ce glaçage, laisser sécher.
Découper des tranches de brioches à l'aide d'un couteau à pain.

jeudi 21 mai 2009

Le come back de la brioche: La Fouace

   
Il était une fois une petite fille qui aimait bien, de temps en temps, faire des gâteaux elle même. Elle faisait souvent des feuilletés aux abricots, des sablés ou des roses des sables. À chaque fois elle espérait que sa mère lui laisse la cuisine à disposition, qu’elle puisse fermer la porte et préparer une surprise (faire ça en cachottière c’était son grand dada !). À chaque fois c’était peine perdue, non seulement sa mère voulait toujours savoir ce qu’elle comptait préparer mais elle tenait aussi à ce que la porte reste grande ouverte pour qu’elle puisse surveiller sa fille, vérifier qu’elle ne se coupait pas un doigt et surtout qu’elle ne salopait pas toute la pièce du sol ou plafond en oubliant au passage de faire la vaisselle et de nettoyer le plan de travail. Toujours est-il qu’une fois la petite fille a eu la lubie de faire un couscous sucré aux fruits. La photo dans le magazine de sa mère était drôlement appétissante et ça lui semblait une brillante idée… Et pour cause, à l’époque son plat favori était le couscous, même si il faut l’avouer, quand on lui posait la question le choix était dur : sur l’autre plateau de la balance se trouvait le jambon en croûte. Jambon en croûte ? Couscous ? Jambon en croûte ? Ah, quel cruel dilemme… Sa mère avait du donner son approbation pour le couscous sucré, la petite fille suivait les instructions du magazine à la lettre mais quand il fut question de mettre quelques gouttes de fleur d’oranger, la gamine s’est dit que pff, c’est qui ces pingres qui ne mettent que quelques gouttes ? et elle a ajouté à son couscous aux fruits un bon schlouk d’eau de fleur d’oranger avec toute la modération qu’on lui connaissait déjà.
Vous l’aurez deviné, c’est ainsi que je me suis écœurée toute seule et à vie de l’eau de fleur d’oranger.
 
 

 

Il n’y a bien qu’une seule chose qui, malgré le parfum d’eau de fleur d’oranger, ne me dérange pas, c’est la fouace. Cette brioche aveyronnaise découverte une année pendant les vacances était vendue il y a quelques temps à Strasbourg, à la coupe, dans une boulangerie qui ne payait pas de mine près de la porte de l’hôpital. Elle a depuis fermé, mais à l’époque Miss Coloc’ n’habitait pas très loin et il m’arrivait de m’acheter un morceau de fouace en partant de chez elle… Bizarrement je n’avais jamais eu l’idée de la faire moi même, heureusement que l’idée a fini par arriver car c’était délicieux, aussi bon que dans mes souvenirs ! Je l’ai parfumée au rhum à la vanille mais je crois bien que c’est une hérésie puisque la fouace se doit d’être à l’eau de fleur d’oranger, mais faites comme moi : suivez vos goûts et vos envies! Par contre je ne conçois pas la fouace sans la forme de couronne et sans le sucre perlé, ah les souvenirs... ;)

 

Fouace

Une recette de Julie, du blog Cookbook Addict
Pour une couronne:
30g levure fraîche
125 g de sucre + 1 cuillère à soupe
625 g de farine
1 cuillère à café de sel
3 oeufs
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger (ou comme moi un peu de rhum à la vanille)
+/- 100mL de lait
60 g beurre mou en petits dés
Un peu de sucre perlé

Délayer la levure dans deux cuillères à soupe d'eau tiède, y ajouter une cuillère à soupe de sucre semoule et laisser reposer pendant 15 minutes. Ajouter ensuite deux cuillères à soupe de farine et bien mélanger. Réserver.
Mélanger le reste de la farine, le sucre, le sel et les oeufs. Ajouter la fleur d'oranger ou l’arôme choisi, puis petit à petit, tout en mélangeant, ajouter le lait jusqu'à ce que la pâte s’amalgame. Ajouter ensuite la levure et pétrir la pâte pendant cinq minutes. Ajouter ensuite le beurre mou découpé en petits cubes et pétrir 10 à 15 minutes. La pâte doit être bien souple. Mettre la boule de pâte dans un grand saladier propre et huilé, couvrir et laisser lever toute la nuit (ou 7 à 9 heures) à l’abri des courants d’air.
Au bout de cette levée, déposer la pâte sur la plan de travail, pétrir brièvement, façonner en couronne, déposer cette couronne sur la plaque de four recouverte de papier sulfurisé, déposer au milieu de la couronne un petit moule à soufflé, il va permettre à la couronne de rester une couronne même après la levée et la cuisson de la brioche.
Couvrir et laisser lever encore une heure à température ambiante.
Préchauffer le four sur 180°C. Dorer la brioche avec un peu de lait à l’aide d’un pinceau, saupoudrer de sucre perlé et cuire une trentaine de minutes. Surveiller la cuisson, la durée est variable en fonction du four et si la brioche dore trop vite, couvrir d’un papier aluminium pour la fin de la cuisson.
Laisser refroidir sur une grille au sortir du four.
Vous verrez, c’est si bon nature qu’on ne pense même pas à la tartiner de quoi que ce soit !
 

lundi 18 mai 2009

Bœuf Stroganov au paprika fumé, purée pomme de terre & panais à la grenade: les plats mijotés c'est pas de la cuisine de mémé!

Longtemps les plats mijotés ne m'ont pas intéressés. À cuisiner je veux dire, parce que à manger j'en commandais régulièrement à ma mère quand je rentrais chez mes parents le week-end. Mais à cuisiner, je fuyais, ne comprenant pas du tout comment ma mère pouvait obtenir une telle sauce de daube ou de blanquette (sans parler des bouchées à la reine!). Ça me paraissait un monde à part. Un monde adulte, celui des plats familiaux, pas à ma portée. Et puis si je suis souvent la préposée à la pâtisserie, N. s'avère être un pro des plats qui mijotent des heures... Si longtemps il a réussi à vivre sans four (ce qui m'est purement et simplement impossible!), il ne vivait pas sans cocotte. Du coup c'est bien sympa, quand on a envie d'un gâteau, d'une tarte ou de petits biscuits je m'y colle avec plaisir et quand j'ai envie d'un plat mijoté réconfortant, je n'ai qu'à passer commande et il se met au fourneau (oui, je sais, j'ai de la chance). Donc je n'avais pas de raison particulière de me pencher sur la question complexe de ces plats en sauce. Car oui ma bête noire c'est les sauces.

Mais voilà, lors d'une balade dominicale au milieu des stands d'une brocante je vois une cocotte en fonte de taille honorable mais quand même assez petite pour rentrer dans mon four lilliputien pour un prix dérisoire (un seul chiffre au compteur)...  Quand on voit ce que ça coute neuf, je n'ai pas hésité longtemps, pensant plus à me lancer dans les pains en cocotte que dans les plats mijotés. Mais, le premier pain cocotte ayant était plutôt très moyen au goût et la technique de cuisson en cocotte assez périlleuse (prévoir un peu de biafine si on n'est pas très doué dans la manipulation des maniques et que le four est à peine plus grand que la cocotte), je me suis dit qu'il était temps d'étrenner dignement cette cocotte et je me suis souvenue du délicieux Bœuf Stroganov que N. m'avait fait découvrir. Avant je connaissais ce plat de nom, et encore... Mais le Bœuf Stroganov au paprika et aux cornichons s'était arrivé si délicieux et délicat que je lui en avais recommandé cet hiver. Car oui, vous allez me dire que c'est un plat d'hiver (qui plus est avec une purée de panais!). Ah oui, je ne vais pas nier, mais que voulez vous, la météo à Strasbourg la semaine dernière c'était ça:

 

Alors un Bœuf Stroganov était parfaitement adéquat. J'ai donc suivi à la lettre la recette dont N. s'était inspiré (car lui peut se permettre de suivre ce genre de recette d'un œil mais moi j'ai bien suivi la leçon, j'ai même appelé ma mère en plus pour mettre toutes les chances de mon côté), une recette du livre de Tessa Kiros "Mon carnet gourmand". J'ai utilisé à moitié du paprika "normal" et à moitié du paprika fumé ramené de Barcelone. J'en cherchais presque désespérément depuis que Clotilde m'avait intriguée en en parlant ici et du coup quand j'en ai vu à Barcelone j'ai sauté dessus presque comme une hystérique et j'en ai acheté deux pots (une version douce et une version piquante). Comme c'était la première fois que j'utilisais le paprika fumé, j'y suis allée mollo en utilisant non seulement le paprika fumé doux mais en plus en utilisant pour moitié du paprika fumé et pour moitié du paprika "normal". Si vous n'avez pas de paprika fumé ni de séjour à Barcelone de prévu dans les prochains temps, utilisez simplement du paprika "normal" à la place (je n'ai malheureusement aucune adresse à vous suggérer pour l'achat du paprika fumé en France). De toute façon, avec du paprika "normal" c'est très bon aussi, c'est comme ça que N. le cuisine. Par contre il est impossible d'enlever les cornichons (et le jus citron!) à la recette... Parce que ça risque de n'avoir plus grand chose à voir et de déséquilibrer le plat. Ils sont indispensables à mes yeux.

Je l'ai accompagné d'une purée panais & pomme de terre à la grenade et mélasse de grenade... Si avec ça je n'achève pas de convaincre les plus réticents que les plats mijotés sont aussi tout à fait tendance! Cette recette est largement inspirée de la purée de céleri vanillée et sauce à la grenade de Béa mais comme je n'aime pas du tout la purée de céleri, j'ai adapté avec des panais tardifs, sans y ajouter la vanille, les panais apportant déjà assez de douceur. La mélasse de grenade est un liquide épais obtenu par réduction de jus de grenade, c'est un ingrédient (presque) magique et très addictif. Elle est très utilisée dans les cuisines libanaises et iraniennes, pour savoir où en trouver à Strasbourg comme à Paris, et pour savoir ce que vous pouvez cuisiner avec à part de la purée, allez voir à la fin de ce billet.

Bœuf Stroganov aux cornichons et au paprika fumé

Plat unique pour 4 personnes
40g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
3 oignons (blancs) épluchés et finement émincés
850g de bœuf maigre (paleron ici)
Sel
Poivre
1 cuillère à café de paprika fumé doux (Pimenton de la Vera)
1 cuillère à café de paprika
1 feuille de laurier
3 petites cuillères à soupe de miel
3 cuillères à soupe de farine
120g de cornichons extra-fin (poids égoutté) débité en petites tranches
200-250mL de crème fleurette
Le jus de 1,5 citrons jaunes

Parer la viande si nécessaire, la découper en morceaux de taille moyenne.
Faire chauffer sur feu doux le beurre et l’huile dans une cocotte (ou une grande casserole à défaut), y faire fondre les oignons jusqu’à ce qu’ils ramollissent et deviennent translucides, ajouter les morceaux de viande, augmenter le thermostat sur feu vif et faire dorer les morceaux de viande de chaque cotés, veiller quand même à ne pas faire brûler les oignons. Saler, poivrer puis ajouter les paprikas, le laurier et le miel, bien mélanger. Couvrir avec 750mL d’eau, mettre le couvercle et laisser mijoter sur feu doux pendant 2 heures. Remuer de temps en temps et si nécessaire rajouter un peu d’eau si la sauce réduit trop. Au bout de 2 heures de cuisson, ajouter 250mL d’eau et laisser cuire encore une demie heure.
Mettre la farine dans un bol, y ajouter une louche de jus de cuisson, bien mélanger à l’aide d’un fouet puis ajouter une seconde louche de jus de cuisson et mélanger encore. Verser cette sauce dans la cocotte, mélanger bien puis ajouter les cornichons, laisser sur feu doux puis ajouter la crème et le jus de citron, gouter pour rectifier si nécessaire l'assaisonnement, servir tout de suite ou laisser encore un peu épaissir selon votre envie !

 

Purée pomme de terre et panais à la grenade

Accompagnement pour 4 à 6 personnes
800g de pomme de terre (poids avant cuisson et épluchage)
750g de panais (poids après épluchage mais avant cuisson)
+/- 500mL de lait (écrémé)
Sel et Poivre
1 filet de mélasse de grenade
1 grenade dont on a récupéré les grains

Éplucher et découper en morceaux les panais.
Dans un grand fait tout, faire cuire les pommes de terre dans de l’eau froide, placer au-dessus du fait tout un panier vapeur en bambou, y disposer une feuille de papier sulfurisé percée avec la pointe d’un couteau, y déposer les morceaux de panais. Refermer le panier vapeur et laisser cuire en même temps les pommes de terre et les panais. Si c’est pas magique ça !
Quand les pommes de terre et les panais sont cuits, retirer du feu. Éplucher les pommes de terre, les passer au presse purée, ajouter un peu de lait (un peu moins de 250mL), saler, poivrer et bien mélanger, réserver. Pour les panais, pas moyen de les passer au presse purée : trop filandreux (les miens en tous cas), alors on les met dans le mixeur avec un peu plus de 250mL de lait et on obtient une purée. Incorporer à la purée de pomme de terre, rectifier l’assaisonnement.
Pour servir, creuser un sillon dans un dôme de purée avec la pointe d’un couteau, remplir ce sillon de mélasse de grenade, saupoudre de grains de grenade.

 

jeudi 14 mai 2009

Rhubarbe, de A à Z

 
 

Quand j’ai découvert que l’on pouvait faire avec la rhubarbe tant d’autres choses que la sacro-sainte tarte à la rhubarbe, je suis devenue une véritable fan de ces tiges parfois roses, parfois vertes (d’ailleurs si quelqu’un peu me donner le(s) nom(s) botanique(s) des espèces de rhubarbe ROSE, je serais ravie). J’avais complètement craqué pour deux desserts de Jamie Oliver en tout début de saison ; et dernièrement, pour utiliser à bon escient la quantité impressionnante de tiges de rhubarbe ramenées du jardin de beau-papa, j’ai opté pour un menu tout rhubarbe qui s’est aussi avéré être un menu tout Jamie. Pour commencer un Bellini à la Rhubarbe (du crémant à la rhubarbe) vraiment sympa pour les apéros d’été, ensuite une révélation : le filet mignon à la rhubarbe. À tomber. C’est un plat épatant, plein de surprises, tout en finesse, très classe et très simple à réaliser. À noter cependant qu’il est à réserver aux accros de l’acidulé car dans ce plat sans la moindre trace de sucre pour contrebalancer son acidité, la rhubarbe s’exprime pleinement. C’est un plat original qui risque bien de bluffer vos convives. Je ne peux que vous conseiller de découvrir la rhubarbe dans les plats salés (d'ailleurs, la rhubarbe est un légume, non pas un fruit!).
En dessert, une crème fondante au citron et à la vanille, accompagné de rhubarbe caramélisée et marinée au crémant épicé. C’était très sympa, mais je crois avoir quand même eu une petite préférence pour le Dessert crémeux et croustillant à la rhubarbe ou les Soufflés à la rhubarbe…

 

 

 

En apéritif : Bellini à la Rhubarbe
Recette de Jamie Oliver, extraite de son livre 100 recettes de saison de mon jardin
(Ah, je ne me lasse pas de ce bouquin!)

300g de rhubarbe
60g de sucre
1 bouteille de crémant (on trouvait qu’avec du champagne c'était quand même dommage !)

Couper les extrémités des tiges de rhubarbe, les nettoyer mais pas la peine de les éplucher. Mettre dans une casserole, ajouter le sucre et quelques (5 pour moi je crois) cuillères à soupe d’eau. Couvrir et porter à ébullition sur feu moyen, laisser ainsi compoter puis retirer le couvercle et laisser cuire encore un peu. Mixer la compote obtenue pour obtenir une purée lisse et réserver au frigo jusqu’à l’heure du repas. Mettre une bonne cuillère à soupe de compote au fond de chaque verre puis ajouter le crémant tout en mélangeant avec un mélangeur.

 

 
En plat : Filet mignon à la rhubarbe
Une recette de Jamie Oliver, extraite de son livre « Toqué de cuisine »

Pour 2 à 3 personnes :
1 cuillère à soupe de sauge séchée
1 gousse d’ail (pelée, dégermée)
2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 filet mignon (de porc)
4-5 tranches de jambon de parme (coupées plutôt fines)
300 à 400g de rhubarbe
Poivre noir du moulin

Couper les extrémités des tiges de rhubarbe, les nettoyer mais pas la peine de les éplucher ; découper les tiges en morceaux de la taille d’un doigt et les déposer au fond d’un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé. Réserver.
Dans un portier, piller la sauge, l’ail et l’huile pour former une préparation homogène. Tartiner de tous côtés le filet mignon avec cette huile parfumée. Si vous avez le temps, vous pouvez laisser mariner le filet mignon pendant 1 heure, mais c’est facultatif.
Préchauffer le four à 220°C.
Envelopper le filet mignon avec les tranches de jambon de Parme. Déposer le filet mignon dans le plat, sur le lit de rhubarbe. S’il reste de la marinade, en tartiner le jambon, sinon napper le plat d’une filet d’huile d’olive et saupoudrer d’un peu de sauge.
Prendre une feuille de papier sulfurisé, la mouiller (pour cela, la froisser en boule sous un filet d’eau du robinet), l’égouter un peu et placer la feuille humide sur le plat : recouvrir la viande et maintenir la feuille fixée au rebord du plat de cuisson.
Cuire pendant 15 minutes puis enlever le papier sulfurisé supérieur et cuire encore 15 à 20 minutes selon le four.
Servir les tranches de filet mignon avec les tiges de rhubarbe et napper le tout du jus de cuisson.

 

 

 
En dessert : Fondant à la rhubarbe
Une recette de Jamie Oliver, extraite de son livre « Toqué de cuisine »

Pour 4 personnes :
70mL de lait (demi écrémé)
400g de crème épaisse
Le zeste d’un citron (non traité) finement émincé
2 gousses de vanille
1,5 feuilles de gélatine
70g de sucre glace
400g de rhubarbe
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
125 mL de crémant (ou champagne)
Un bâton de cannelle de (3 centimètres)
1 morceau de gingembre de la taille d’une noix (épluché)

Dans une casserole, mélanger le lait, la moitié de la crème épaisse, les zestes du citron. [Penser à remettre le reste de la crème épaisse au frigo, voire au congélateur.] Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur, avec la pointe d’un couteau, récupérer les graines et les ajouter à la préparation, ainsi que les gousses. Faire chauffer sur feu doux une dizaine de minutes pour que le liquide réduise du tiers. Pendant ce temps, faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Hors du feu, incorporer en fouettant la gélatine essorée entre vos doigts. Laisser refroidir, enlever les gousses de vanille et mettre au frigo tout en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la préparation nappe le dos d’une cuillère en bois.
Monter le reste de la crème épaisse en chantilly avec le sucre glace, incorporer à cette chantilly épaisse la préparation à la vanille et au citron, avec délicatesse, à la maryse pour ne pas faire retomber la chantilly. Verser la préparation obtenue soit dans quatre petits contenants de service soit dans quatre petits moules. Mettre au frais pour au moins une heure (A noter : après quelques heures au frais la crème a une meilleure texture qu’après plus d’une nuit au frigo où elle est moins crémeuse).
Pendant ce temps, couper les extrémités des tiges de rhubarbe, les nettoyer mais pas la peine de les éplucher, les découper en petits tronçons de plus ou moins 4 centimètres, placer les morceaux de rhubarbe au fond d’un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé. Saupoudrer la rhubarbe de sucre semoule et mettre le plat sous le grill pour faire caraméliser. Réserver ensuite hors du feu.
Faire chauffer doucement le crémant, y ajouter le bâton de cannelle et y râper le morceau de gingembre, laisser un peu infuser puis verser sur les tronçons de rhubarbe caramélisés et laisser infuser au minimum 30 minutes. (À noter : cette étape est à mon avis facultatif, les tronçons de rhubarbe caramélisée sont un tel régal au sortir du four que l’on peut très bien, selon son envie, ne pas les faire mariner dans le crémant)
Pour servir, Jamie propose de démouler les fondants après avoir trempé un peu les moules dans de l’eau chaude, j’avoue que ça n’a pas marché chez moi, peut être la faute aux tasses en arcopal ou à mon eau pas assez chaude ? Qu’importe, soit on démoule (tant bien que mal) les fondants soit on les sert dans des verrines/tasses ; à chaque fois avec les tronçons de rhubarbe et nappés du crémant épicé.

 

dimanche 10 mai 2009

Gaufre de liège & Glace au bailey’s : vous craquerez forcément pour l’une des deux !

 

 

Lors du dernier passage à Bruxelles, alors que nous faisions nos courses au marché du midi pour le déjeuner à venir, j’ai vu la camionnette du vendeur de gaufres et je me suis dit qu’il serait bête de quitter à nouveau Bruxelles sans découvrir la gaufre de Liège. On ne m’en avait pas fait que des compliments (bien au contraire) mais je restais très curieuse à son égard alors que moi, les gaufres d’habitude c’est pas spécialement mon truc. Même si le vendeur n’a pas fait cuire la gaufre devant moi mais l’a simplement réchauffée dans le gaufrier, cette gaufre de Liège je l’ai beaucoup aimé : moelleuse, douce, parfumée, pas si sucrée et grasse que prévue… pas même si caramélisée que ça. Du coup je me suis dit que c’était l’occasion de faire faire autre chose que des croque-monsieur à mon croque & gaufre. J’ai suivi cette recette sans la comparer à d’autres, je ne sais pas si elle est réglementaire/ traditionnelle mais elle est bonne : les gaufres sont croustillantes et caramélisées à l’extérieur mais très moelleuse à l’intérieur. Quand on travaille la pâte, on la trouve certes bien grasse mais en bouche le goût du beurre n’est pas trop présent ; en plus, les gaufres ne sont pas trop sucrées (le seul sucre utilisé est le sucre perlé qui fond au contact des fers du gaufrier et enrobe la gaufre de caramel – il n’y a pas en plus de sucre semoule dans la pâte du coup pas de goût trop sucré écoeurant). Cependant si des bruxellois liégeois ont une recette de grand mère à partager, je me ferais une joie de la tester lors de la prochaine fournée. Car ce qui m’intrigue vivement dans cette recette c’est les temps de levées ridiculeusement faibles, si j’avais eu plus de temps, je les aurais nettement augmenté mais ce jour là ça m’intéressait de faire rapide. Côté parfum, je voulais que la vanille prenne le pas sur la cannelle mais ensuite c’est à vous de parfumer la pâte selon vos envies et vos préférences.
Je les ai servies avec une glace au bailey’s (le choc du chaud - froid!) qui avait déjà fait ses preuves pendant les deux derniers étés chez moi, je me décide enfin à la partager avec vous, si vous aimez le bailey’s, vous ne pourrez pas lui résister et vous pouvez aussi la décliner en milk shake… Moi je la sers souvent avec des desserts chocolatés, c’est parfait avec une tarte au chocolat.
Que vous craquez pour l’une ou l’autre de ces recettes, voir pour les deux, votre gourmandise ne sera pas déçue !

 

Gaufre de liège
D’après une recette d’un numéro du magazine Saisonnier

Pour une quinzaine de gaufres :
15g de levure fraîche
100mL de lait tiède
1 pointe de cannelle
1 ou 2 gousse(s) de vanille
4 œufs
500g de farine
1 pointe de sel
150g de beurre mou coupé en petits dés (à température ambiante)
125g de sucre en grains/sucre perlé (La marque Beghin say en commercialisé en grandes surfaces, sinon chercher dans les boutiques dédiées à la pâtisserie)

Émietter la levure, la dissoudre dans le lait tiède. Ajouter la cannelle. Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur, avec la pointe d’un couteau, récupérer les graines et les ajouter à la préparation, ainsi que les gousses. Réserver.
Mélanger les œufs, la farine et le sel.  Ajouter le mélange lait + levure après avoir pris soin d’enlever les morceaux de gousse de vanille. Pétrir. Laisser reposer 15 minutes sous un linge humide. Ajouter ensuite le beurre bien mou en petit morceau et l’incorporer à la pâte en pétrissant. Faire de même ensuite pour incorporer le sucre perlé à la pâte. Pétrir. Laisser à nouveau reposer 15 minutes sous un linge humide.
Faire chauffer votre gaufrier à la température/puissance maximale.
À l’aide d’une cuillère à soupe, prélever de bonnes cuillérées de la pâte, façonner de petites boules avec vos mains. J’en ai obtenue une quinzaine. Quand les fers du gaufrier sont chauds, y faire cuire les pâtons de pâte qui se transformeront en gaufre (sans beurrer préalablement les fers du gaufrier, la pâte contient assez de beurre, les gaufres se décolleront facilement)!
À déguster sans trop attendre, ces gaufres ne sont pas bonnes froides !

 

Glace au bailey’s

Pour 4-5 boules de glace, ne pas hésiter à multiplier les proportions
3 jaunes d’œufs
50g de sucre
300mL de lait (demi écrémé)
75mL de bailey’s (la quantité peut être augmentée ou diminuée selon votre goût mais pour moi cette quantité est parfaite)

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faire chauffer le lait sur un feu doux, quand il commence à bouillonner, le verser en un fin filet sur le mélanger jaune d’œuf et sucre, tout en continuant de fouetter. Il se forme une mousse à la surface du mélange.
Faire chauffer un bain marie. Verser le mélange mousseux dans une casserole et faire cuire au bain marie, tout en mélangeant régulièrement à la cuillère en bois. Petit à petit la mousse va disparaître, quand elle aura disparu, normalement la sauce doit napper le dos de la cuillère en bois (si vous passez votre doigt sur le dos de la cuillère nappée de sauce, le trait laissé par le doigt doit rester visible). Laisser refroidir, mettre au frigo jusqu’à refroidissement complet, y ajouter alors le bailey’s, mélanger et faire prendre pendant une demie heure dans la sorbetière.
Déguster immédiatement ou mettre au congélateur. Dans le dernier cas, penser à sortir la glace quelques minutes avant le moment de dégustation pour qu’elle soit à la bonne température/ ait la bonne consistance.

 

 

samedi 9 mai 2009

Retour du marché - Avant/Après

 

   

 
Ce matin une insomnie m'a réveillée bien trop tôt, du coup j'en ai profité pour aller au marché à l'heure où il n'y a pas foule, oubliant d'éteindre mon réveil et le laissant s'égosiller tout seul jusqu'à mon retour - le pauvre. Je ne suis pas rentrée avec un cabas plein à craquer du marché mais je n'ai pas su résister à la mizuna et à ce bouquet de ciboulette à moitié en fleur; un fromage frais aux herbes de saison, quelques panais (encore!)... Ainsi à midi je n'ai pas cherché midi à quatorze heures quand j'ai ouvert le frigo... La mizuna, un peu de ciboulette ciselée, un oignon nouveau en petits dés, quelques fleurs de ciboulette, de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique blanc, sel et poivre du moulin, quelques morceaux de fromage... Avec un reste de poulet, c'était parfait (et si joli!).

 

 

 

vendredi 8 mai 2009

Last call for parsnips

   

 

 

Craquer pour ces beaux panais en se disant que ce sera sans doute la dernière fois de la saison...
Mais avoir quand même envie de fraicheur...
Repenser à cette recette d'Adèle qui sera parfaite...

Tartare de noix de St Jacques aux panais

Pour deux personnes
8 à 10 noix de St Jacques sans corail
1 panais (lavé, épluché)
1 feuille de keffir lime/cumbava
1 gousse de vanille
2 cuillère à soupe d’huile aux agrumes de Roellinger
Sel & Poivre noir

Découper en petits dés de taille identique si possible les St Jacques et le panais. Émincer très finement la feuille de lime. Dans un bol, mélanger les noix de St Jacques, les dés de panais, les lamelles de feuilles de lime, l’huile, saler et poivrer. Fendre en deux dans la longueur la gousse de vanille et récupérer les grains à l’aide de la pointe d’un couteau, les ajouter au mélange. Bien mélanger, goûter pour rectifier éventuellement l’assaisonnement et mettre au frais pour 1 heure (ou plus), sortir quelques minutes avant le repas pour déguster à température ambiante.

 
 

 

 

mardi 5 mai 2009

Filet mignon en croûte, à l’ail des ours et aux noix de cajou

 

Au départ il y avait la recette de Botacook de « Kassler au boursin à l'ail des ours », l’idée me plaisait bien mais j’étais un peu septique sur la cuisson en croûte du kassler. J’ai tendance à trouver le kassler un peu sec, c’est peut-être une viande facilement trop cuite ; l’idée d’y ajouter en plus une croûte me paraissait un peu bourrative… Et pourtant je suis une grande fan de kassler, c’est sans doute ce que je préfère dans la choucroute (avec le chou !), alors je me suis dit que j’allais adapter la recette à un filet mignon. N’étant pas non plus une adepte du boursin mais ayant quasi toujours un peu de ricotta dans mon frigo, j’ai substitué… Pareil pour la croûte : alors que mon cœur balançait entre pâte brisée ou pâte feuilletée, ma mère et N. m’ont affirmé que la pâte feuilletée serait du meilleur effet. Bref, au final ma recette n’a peut être plus grand chose à voir avec celle de Botacook, mais l’inspiration venait de là… et on s'est régalé!
 

 

Filet mignon en croûte, à l’ail des ours et aux noix de cajou

Pour 2-3  personnes (selon l’appétit, la taille du filet mignon, le reste du repas etc…)
1 filet mignon
Ail des ours
Huile d’olive
60g de noix de cajou
125g de ricotta
Sel et poivre
250g de pâte feuilletée (pas de rouleau pré-étalé !! Choisir une "brique" de pâte feuilletée ou de la pâte feuilletée maison)
1 jaune d’œuf

« Nettoyer » si nécessaire le filet mignon, le faire dorer sur toutes les faces sur feu vif dans un peu d’huile d’olive. Réserver hors du feu.
Laver les feuilles d’ail des ours, les égoutter et les mixer avec un peu d’huile d’olive pour obtenir un coulis d’ail des ours. Il faut obtenir 5 cuillères à soupe de cette « sauce ». Je n’ai pas de proportions à vous donner, j’ai fait ça à l’œil et en très grandes quantités en vue d’une opération congélateur.
Concasser grossièrement les noix de cajou, vous pouvez utiliser des noix salées si vous n’en trouvez pas des non salées, il faudra juste adapter l’assaisonnement ensuite.
Mélanger 5 cuillères à soupe du coulis d’ail des ours avec la ricotta et les noix de cajou, saler et poivrer, goûter pour rectifier éventuellement l’assaisonnement.
Fendre le filet mignon dans la longueur, assez profondément, et garnir la fente de la préparation ricotta - ail des ours, vous n’utiliserez peut être pas toute la préparation, mettez en le maximum, ça ira.
Mélanger le jaune d’œuf avec un peu d’eau.
Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné, y déposer le filet mignon, bien l’emballer dans la pâte feuilletée en soudant la pâte avec un peu de mélange jaune d’œuf et eau. Dorer la pâte avec ce même mélange et enfourner pour environ 30 minutes à 200°C (surveiller vers la fin, le temps peut être variable en fonction du four).

Plus de recettes de filet mignon?
Filet mignon à la mélasse de grenade, têtes d’ail confites en papillote
Filet mignon au gingembre et au citron vert

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Petites crêpes épaisses au poulet, ail des ours et tomme de chèvre
Samossas au poulet, ail des ours et tome de chèvre
Raviolis au poulet et au fromage de brebis, sauce fleurie mais piquante