dimanche 24 mai 2009
Le come back de la brioche: La Tresse
Pendant les révisions et les examens, j’ai toujours un régime alimentaire assez étrange, généralement à base de lubies alimentaires et de monomanies (qui se sont pas l’apanage des femmes enceintes !). Souvent, pendant ces semaines tout est à peu près permis, mais je dois dire que cette fois ci j’étais d’humeur sucrée et j’ai fait particulièrement fort : outre une tocade pour les babas au rhum Bonne Maman, j’ai renoué avec une chose oubliée depuis des années lumières : les savanes barres ! Et surtout je me suis mise à faire des brioches à tour de bras (ou presque) alors que de prime abord les brioches et moi on est copines mais pas vraiment meilleures amies. Une frénésie de brioches dont tout le monde autour de moi a profité, et visiblement ça ne leur a pas déplu (et à moi non plus !).
Donc après la fouace, les brioches tressées. Je suis assez difficile en matière de brioche, j’aime les brioches moelleuses, un peu humides et je trouve les classiques brioches parisiennes bien trop sèches et étouffantes. J’ai commencé par tester une recette de brioche tressée qui circule sur les blogs mais je l’ai trouvée justement un peu trop sèche, du coup j’ai repris la recette de la pâte à brioche du chinois, bien moelleuse, pour faire une nouvelle tresse et là, bingo, si la pâte était un peu plus difficile à étaler, j’avais une brioche moelleuse comme je les aime et qui a un peu plus levée. Du coup j’en ai refait ensuite en variant les parfums. La première brioche tressée était parfumée à la crème de calisson, aux pistaches et à la crème pâtissière au citron (garnir un chinois ou une tresse de crème pâtissière apporte encore un peu plus d’humidité à la brioche mais ce n’est pas obligé), et pour la deuxième : un peu de salidou, quelques cacahuètes et des pépites de chocolat. Chacune des versions fut un heureux mariage, et ce qui est chouette avec les tresses c’est que vous pouvez les garnir de ce que bon vous semble !
Brioche Tressée CCC
Caramel, Cacahuète et Chocolat
Brioche Tressée CCP
Calisson, Citron et Pistache
Brioche Tressée
La brioche:
100mL de lait + un peu pour dorer la brioche
55g de beurre
1 œuf
½ cuillère à café de sel
25g de sucre blond
260g de farine + un peu pour le plan de travail
13g de levure fraîche
La garniture (1):
1 jaune d’œuf
15g de sucre blond
7g de maïzena
100mL de lait
Le zeste d’un citron (non traité)
2 belles cuillères à soupe de crème de calisson*
30g de pistaches non salées
Du sucre perlé (facultatif)
La garniture (2) :
2 belles cuillères à soupe de salidou**
35g de cacahuètes non salées
50g de chocolat dessert
Pour le glaçage (facultatif) :
50g de sucre glace
Le jus d’un demi citron jaune
* Le salidou est une crème de caramel au beurre salé que l'on trouve dans certaines épiceries fines, le mien vient du site Bien Manger. A défaut vous pouvez faire vous même du caramel au beurre salé.
** La crème de calisson c'est comme un calisson à manger à la petite cuillère ou à tartiner sur ce que bon vous semble. La mienne vient de Léonard Parli, ça doit se trouver dans certaines épiceries fines ou en vacances en Provence, moi je la trouve sur internet, toujours sur le site de Bien Manger.
Réaliser la pâte à brioche à la map (terriblement efficace)
Mettre les ingrédients dans la cuve de la machine à pain dans l’ordre indiqué dans le mode d’emploi, chez moi : le lait à peine tiédi, le beurre en petits morceaux, l’œuf battu, le sel, le sucre, la farine puis la levure. Mettre dans la map programme « pétrissage et levée uniquement », qui chez moi correspond à une demie heure de pétrissage et 1h30 de levée.
Réaliser la pâte à brioche à la main (ça marche aussi)
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Réserver.
Faire chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre, mélanger. Réserver.
Faire à peine tiédir l'autre moitié du lait (si il est trop chaud il va tuer la levure), réserver.
Émietter la levure fraîche dans un bol, y ajouter la cuillère à café de sucre, y verser le lait à peine tiède et fouetter pour bien dissoudre la levure. Réserver.
Dans un bol, battre l'oeuf en omelette, réserver.
Ajouter le beurre puis la levure et enfin l'oeuf à la farine.
Sur un plan de travail, pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer dans un grand (la pâte va bien lever) saladier propre, recouvrir de papier film et faire lever à l'abris des courants d'air (à côté d'un radiateur un peu tiède si vous avez ça chez vous) pendant 2 heures.
Préparer la garniture choisie (1)
Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf et le sucre. Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition avec le zeste du citron finement émincé, puis le verser en un fin filet sur la préparation au jaune d'oeuf, tout en mélangeant. Fouetter bien puis verser la préparation dans la casserole, mettre sur feu moyen et ne pas cessez de fouetter jusqu'à ce que la crème ait épaissi. Verser dans un bol, recouvrir de papier film et laisser refroidir.
Faire dorer à sec les pistaches puis les concasser grossièrement et réserver.
Préparer la garniture choisie (2)
Pas grand chose à faire si ce n’est faire dorer les cacahuètes à sec puis les concasser grossièrement et découper le chocolat en grossières pépites.
Réaliser la tresse
Quand la pâte à brioche a levé, la récupérer, la mettre sur un plan de travail fariné si nécessaire, la dégazer, pétrir brièvement puis l'étaler sur une feuille de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle (dimensions autour de 30 x 25 centimètres).
Pour le tressage, je vous invite à suivre la méthode en photo, bien plus explicite que bien des mots.
Si vous en avez, avec les chutes de pâte, vous pouvez faire des petites boules de brioche (très bonnes aussi !)
Étaler la pâte à brioche en un rectangle sur une feuille de papier sulfurisé.
Avec un couteau aiguisé, découper les coins du rectangle comme sur la photo puis découper des bandes de pâte régulières, en biais, dans le tiers supérieur et le tiers inférieur du rectangle. Les bandes doivent se faire face, il doit y en avoir autant en haut que en bas.
Veillez à réaliser toutes les étapes sur une feuille de papier sulfurisé afin de pouvoir à la fin simplement glisser la brioche sur la plaque de cuisson du four. Si vous réalisez tout ça sur le plan de travail fariné, il sera difficile voir impossible de déplacer ensuite la brioche du plan de travail au four sans tout détruire plus ou moins sauvagement.
Déposer la garniture choisie sur la bande centrale. Ici j'ai tartiné la pâte de crème de calisson, déposé un peu de crème pâtissière au citron avant de saupoudrer de pistaches.
Rabattre ensuite une des extrémités sur la garniture.
Commencer à tresser les bandes de pâte latérales en rabattant alternativement et en biais bandes du haut et bandes du bas. S'arrêter un peu avant la fin.
Rabattre alors la seconde extrémité de pâte sur la garniture puis finir de tresser les bandes latérales.
À la fin, rabattre le bout de tresse sous la brioche.
La brioche pendant et après la levée
Quand la brioche est tressée, la faire à nouveau lever 1 heure à l’abri des courants d’air. Au bout de ce temps, dorer au pinceau avec un peu de lait, avec délicatesse et sans appuyer, si vous le souhaitez, saupoudrer d’un peu de sucre perlé.
Préchauffer le four à 200°C. Cuire 25 à 30 minutes, jeter un coup d'œil à mi cuisson : si la brioche dore trop rapidement, la couvrir avec une feuille de papier aluminium.
Quand la brioche est cuite, la sortir du four et la laisser refroidir, selon les goûts, réaliser un glaçage en diluant le sucre glace dans le jus de citron, napper la brioche avec ce glaçage, laisser sécher.
Découper des tranches de brioches à l'aide d'un couteau à pain.
Commentaires
Testée, validée, adooooooooorée !!!! L'ai fourrée au vin cuit fribourgeois, une pure merveille cette brioche ! Merciiii, tes recettes sont toujours top de top ! Pleins de bisouuuus
Délicieuse!!
Merci pour cette recette et les explications très claires pour le tressage! Une brioche vraiment idéale et appréciée par tous!
Tes brioches sont de pures merveilles ! Je craque pour celle à la pistache... Et puis on tressage, quand j'ai vu la photo je me suis dit "c'est vraiment parfait" alors je vais essayer de faire ça chez moi !
J'ai testé et approuvé ta recette, elle est excellente et elle fait vachement d'effet. Je vais poster un article demain, avec mes photos et un lien vers ta recette 
On s'est régalés, merci beaucoup !! Bises !
BELLES ET BONNES
Bonjour et bravo pour cette recette de brioche qui est à la fois esthétique et excellente avec la possibilité d'imaginer toute sorte de garnitures. J'en ai préparé plusieurs avec des pruneaux d'Agen+ 1 banane+ 1 rincée de rhum le tout passé au blender+ une poignée de raisins secs. Une autre avec une couche de caramel au beurre salé, une couche de pommes compotées mais encore un peu fermes, une couche de crème pâtissière. Excellentes toutes les 2 ainsi que celle qui est donnée dans la recette d'origine. Gros succès.
Super idée la brioche tressée ! J'en ai fait une fourrée au lemon curd et raisins secs, elle a été engloutie en un clin d'oeil =)
Levure...?
Hello !
Dans mes placards je n'ai que de la levure sèche, ou du levain désydraté, que puis-je utiliser, et dans quelle quantité ?
Merci !
Je viens de tester ma première tresse grâce à toi. Joli résultat, je suis contente. Et mon amoureux encore plus. Il te remercie vivement. Et m'a déjà commandé d'autres exemplaires !
Merci pour toutes tes recettes alléchantes !
Lilly-m: chouette!
Solène: la levure sèche si c'est de la levure chimique ça ne marchera pas. Le levain déshydraté ça doit marcher mais je ne sais pas comment je n'en utilise jamais, il faut utiliser les quantités précisées sur l'emballage en fonction du poids de farine dans la brioche.
Sinon, pour la levure boulanger fraiche, on peut en demander/acheter à son boulanger.
Waterilly: merci pour ton retour, contente de ce succès!
Je viens encore d'en faire une
Cette brioche est fantastique... Je sais que j'ai encore quelques progrès à faire en terme de levée, mais c'est vraiment magique... Avec le lemon curd maison c'est super et le nutella, atomique. Merci pour cette recette géniale !
mmmhh...
ta recette de crème+framboise+poudre amande et amande amère et amandes effilées(??) ...
ta recette de crème+beurre de cacauhète+cacahuète caramélisées+pépites chocolat ...
tout est prêt !! plus qu'une heure de repos pour la réalisation des tresses !!! ce sont les collègues qui vont être contents demain...
PS: rien à voir, j'ai enfin utilisé mon rhum vanille maison dans un cake tout con, mmmhhh... trop bon !!
par contre je pense que je ferais un vodka ou gin vanille qui ne donnera pas le goût fort de rhum au préparation ?? A ton avis ??
(il faut dire que j'en ai mis 3 cs dans mon cake !!)
Moi j'aime le gout du rhum et je trouve qu'il va très bien avec la vanille donc j'ai choisi de faire mon extrait au rhum après bien sur si tu veux un truc plus neutre choisi de la vodka
j'adore le goût du rhum dans les gateaux !!
mais pas mon amoureux ....
en fait je vais plutôt changer d'amoureux !! ;o)
Photos juste magnifiques, j'ai commencé la brioche cette année pour Noël, mais es ce que tu sais combien de temps on peut la garder avant qu'elle soit moins bonne (moelleuse et humide)? En tous les cas, je ne serais pas la première ni la dernière mais bravo et merci pour ce blog !
Et es ce que tu as essayé toi même à la main ? (pas de màp pour moi.. 9m² oblige ^^) Vos histoires de map me stressent un peu !
Brioche tressée CCN
Ce week-end, j’ai suivi ton conseil : un truc crémeux + un truc croustillant. J’ai donc tenté la Crème pâtissière Chocolatée et les pépites de Nougatine. C’était très bon !
(mais pas autant que le chinois qui remporte décidément tous les suffrages)
(d’ailleurs, le prochain sera pétri dans mon Kitchounet tout neuf !)
Margueritte: la faire la veille c'est encore bien mais ensuite on sent que c'est moins frais.
Sinon je ne l'a fait plus à la map maintenant mais au kitchenaid du coup c'est comme si c'était fait à la main, c'est juste le robot qui travaille et pas mes muscles (mais avant d'avoir un robot je l'ai aussi faite à la main, ça marche)
Cassandra: alors, conquise par le kitchounet?
loukoum : et bien oui, jusqu’à présent, le kitchenaid me plaît bien. Après une pâte à pain et une pâte à brioche, je viens de faire des américains avec, et c’est tout de même bien moins fatigant, et très rapide. C’est pratique de pouvoir ranger les ingrédients pendant que ça mélange tout seul 
Maintenant je cherche des recettes à faire avec (autres que les desserts, quand même)
Je suis en tous cas désolée de n'avoir pas pu répondre à ton mail au sujet du kitchenaid rapidement.
Tu verras il va vite te devenir indispensable même si sans les accessoires il est surtout utile pour le sucré.
Perso pour le moment je n'ai aucun accessoires (si je n'avais pas gagné le robot je n'aurai pas pu me l'offrir) mais le premier truc que je m'offrirai ce sera un deuxième bol
Je ne pense par contre pas prendre la sorbetière car je crois que le bol doit prendre plein de place au congel et donc si ça se trouve il ne rentre même pas dans le miens (et puis faudrait voir le prix mais si ça se trouve c'est pus intéressant côté rapport prix/compétence de choisir une turbine)
Sinon, le miens est crème. Et le tiens?
Pas de problème j’ai vu dans ton dernier post que tu n’arrivais pas à assurer les mails.
J’ai pris le rouge empire, il rend très bien dans ma cuisine Je pense investir encore dans le deuxième bol et le kit hachoir-râpe pour mon anniversaire.
Je viendrai en juillet à Strasbourg pour les RMLL, je commence à éplucher ton blog pour repérer où aller manger (et quoi acheter au Lafayette Gourmet, je n’en ai pas près de chez moi).
Les RMLL?
(comme le Lafayette ferme cet été il n'est plus aussi bien achalandé qu'avant mais on y trouve quand même encore plein de chouettes choses)
Les Rencontres Mondiales du Logiciel Libre (place Broglie les 9 et 10 juillet pour les journées grand public, puis à la fac place d’Athènes pour le village associatif et les conférences jusqu’au 14). Je suppose qu’il y aura quelques affiches un peu avant…
J’ai eu des soucis avec mon kitch rouge (le bras ne se verrouillait pas). Je l’ai renvoyé… J’ai pris à la place un bleu cobalt… qui est rayé ! Me voilà donc avec le bol en verre, mais sans mon robot qui est parti pour échange au sav !
Cette brioche, on ne peut plus s'en passer à la maison, elle est top pour le petit dej, le gouter, la fringale... Un grand merci pour cette recette qui a plus que fait ses preuves
(maintenant que j'ai un filon pour la levure en cube, ça marche très bien )
J'ai adoré ma version crème de caramel au beurre salé et chunks de chocolat noir comme tu as pu le voir sur mon blog ! Je voulais juste préciser vu que la question a été posée plus haut que j'ai utilisé de la levure de boulanger Briochin (à la place de la levure fraîche) pour faire la mienne, un sachet et c'était nickel ! Merci pour cette super découverte que je ne vais pas manquer de refaire et de décliner !
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La brioche tressée qui fait trop d’effet ! depuis Elle's Kitchenette
Voici une recette réalisé la semaine dernière déjà mais je n’avais pas encore eu le temps de la poster car nous recevions ma belle-mère pour quelques jours.
La semaine dernière, mon chéri était très fatigué et avait envie d’un petit week-en...
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