lundi 18 mai 2009
Bœuf Stroganov au paprika fumé, purée pomme de terre & panais à la grenade: les plats mijotés c'est pas de la cuisine de mémé!
Longtemps les plats mijotés ne m'ont pas intéressés. À cuisiner je veux dire, parce que à manger j'en commandais régulièrement à ma mère quand je rentrais chez mes parents le week-end. Mais à cuisiner, je fuyais, ne comprenant pas du tout comment ma mère pouvait obtenir une telle sauce de daube ou de blanquette (sans parler des bouchées à la reine!). Ça me paraissait un monde à part. Un monde adulte, celui des plats familiaux, pas à ma portée. Et puis si je suis souvent la préposée à la pâtisserie, N. s'avère être un pro des plats qui mijotent des heures... Si longtemps il a réussi à vivre sans four (ce qui m'est purement et simplement impossible!), il ne vivait pas sans cocotte. Du coup c'est bien sympa, quand on a envie d'un gâteau, d'une tarte ou de petits biscuits je m'y colle avec plaisir et quand j'ai envie d'un plat mijoté réconfortant, je n'ai qu'à passer commande et il se met au fourneau (oui, je sais, j'ai de la chance). Donc je n'avais pas de raison particulière de me pencher sur la question complexe de ces plats en sauce. Car oui ma bête noire c'est les sauces.
Mais voilà, lors d'une balade dominicale au milieu des stands d'une brocante je vois une cocotte en fonte de taille honorable mais quand même assez petite pour rentrer dans mon four lilliputien pour un prix dérisoire (un seul chiffre au compteur)... Quand on voit ce que ça coute neuf, je n'ai pas hésité longtemps, pensant plus à me lancer dans les pains en cocotte que dans les plats mijotés. Mais, le premier pain cocotte ayant était plutôt très moyen au goût et la technique de cuisson en cocotte assez périlleuse (prévoir un peu de biafine si on n'est pas très doué dans la manipulation des maniques et que le four est à peine plus grand que la cocotte), je me suis dit qu'il était temps d'étrenner dignement cette cocotte et je me suis souvenue du délicieux Bœuf Stroganov que N. m'avait fait découvrir. Avant je connaissais ce plat de nom, et encore... Mais le Bœuf Stroganov au paprika et aux cornichons s'était arrivé si délicieux et délicat que je lui en avais recommandé cet hiver. Car oui, vous allez me dire que c'est un plat d'hiver (qui plus est avec une purée de panais!). Ah oui, je ne vais pas nier, mais que voulez vous, la météo à Strasbourg la semaine dernière c'était ça:
Alors un Bœuf Stroganov était parfaitement adéquat. J'ai donc suivi à la lettre la recette dont N. s'était inspiré (car lui peut se permettre de suivre ce genre de recette d'un œil mais moi j'ai bien suivi la leçon, j'ai même appelé ma mère en plus pour mettre toutes les chances de mon côté), une recette du livre de Tessa Kiros "Mon carnet gourmand". J'ai utilisé à moitié du paprika "normal" et à moitié du paprika fumé ramené de Barcelone. J'en cherchais presque désespérément depuis que Clotilde m'avait intriguée en en parlant ici et du coup quand j'en ai vu à Barcelone j'ai sauté dessus presque comme une hystérique et j'en ai acheté deux pots (une version douce et une version piquante). Comme c'était la première fois que j'utilisais le paprika fumé, j'y suis allée mollo en utilisant non seulement le paprika fumé doux mais en plus en utilisant pour moitié du paprika fumé et pour moitié du paprika "normal". Si vous n'avez pas de paprika fumé ni de séjour à Barcelone de prévu dans les prochains temps, utilisez simplement du paprika "normal" à la place (je n'ai malheureusement aucune adresse à vous suggérer pour l'achat du paprika fumé en France). De toute façon, avec du paprika "normal" c'est très bon aussi, c'est comme ça que N. le cuisine. Par contre il est impossible d'enlever les cornichons (et le jus citron!) à la recette... Parce que ça risque de n'avoir plus grand chose à voir et de déséquilibrer le plat. Ils sont indispensables à mes yeux.
Je l'ai accompagné d'une purée panais & pomme de terre à la grenade et mélasse de grenade... Si avec ça je n'achève pas de convaincre les plus réticents que les plats mijotés sont aussi tout à fait tendance! Cette recette est largement inspirée de la purée de céleri vanillée et sauce à la grenade de Béa mais comme je n'aime pas du tout la purée de céleri, j'ai adapté avec des panais tardifs, sans y ajouter la vanille, les panais apportant déjà assez de douceur. La mélasse de grenade est un liquide épais obtenu par réduction de jus de grenade, c'est un ingrédient (presque) magique et très addictif. Elle est très utilisée dans les cuisines libanaises et iraniennes, pour savoir où en trouver à Strasbourg comme à Paris, et pour savoir ce que vous pouvez cuisiner avec à part de la purée, allez voir à la fin de ce billet.
Bœuf Stroganov aux cornichons et au paprika fumé
Plat unique pour 4 personnes
40g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
3 oignons (blancs) épluchés et finement émincés
850g de bœuf maigre (paleron ici)
Sel
Poivre
1 cuillère à café de paprika fumé doux (Pimenton de la Vera)
1 cuillère à café de paprika
1 feuille de laurier
3 petites cuillères à soupe de miel
3 cuillères à soupe de farine
120g de cornichons extra-fin (poids égoutté) débité en petites tranches
200-250mL de crème fleurette
Le jus de 1,5 citrons jaunes
Parer la viande si nécessaire, la découper en morceaux de taille moyenne.
Faire chauffer sur feu doux le beurre et l’huile dans une cocotte (ou une grande casserole à défaut), y faire fondre les oignons jusqu’à ce qu’ils ramollissent et deviennent translucides, ajouter les morceaux de viande, augmenter le thermostat sur feu vif et faire dorer les morceaux de viande de chaque cotés, veiller quand même à ne pas faire brûler les oignons. Saler, poivrer puis ajouter les paprikas, le laurier et le miel, bien mélanger. Couvrir avec 750mL d’eau, mettre le couvercle et laisser mijoter sur feu doux pendant 2 heures. Remuer de temps en temps et si nécessaire rajouter un peu d’eau si la sauce réduit trop. Au bout de 2 heures de cuisson, ajouter 250mL d’eau et laisser cuire encore une demie heure.
Mettre la farine dans un bol, y ajouter une louche de jus de cuisson, bien mélanger à l’aide d’un fouet puis ajouter une seconde louche de jus de cuisson et mélanger encore. Verser cette sauce dans la cocotte, mélanger bien puis ajouter les cornichons, laisser sur feu doux puis ajouter la crème et le jus de citron, gouter pour rectifier si nécessaire l'assaisonnement, servir tout de suite ou laisser encore un peu épaissir selon votre envie !
Purée pomme de terre et panais à la grenade
Accompagnement pour 4 à 6 personnes
800g de pomme de terre (poids avant cuisson et épluchage)
750g de panais (poids après épluchage mais avant cuisson)
+/- 500mL de lait (écrémé)
Sel et Poivre
1 filet de mélasse de grenade
1 grenade dont on a récupéré les grains
Éplucher et découper en morceaux les panais.
Dans un grand fait tout, faire cuire les pommes de terre dans de l’eau froide, placer au-dessus du fait tout un panier vapeur en bambou, y disposer une feuille de papier sulfurisé percée avec la pointe d’un couteau, y déposer les morceaux de panais. Refermer le panier vapeur et laisser cuire en même temps les pommes de terre et les panais. Si c’est pas magique ça !
Quand les pommes de terre et les panais sont cuits, retirer du feu. Éplucher les pommes de terre, les passer au presse purée, ajouter un peu de lait (un peu moins de 250mL), saler, poivrer et bien mélanger, réserver. Pour les panais, pas moyen de les passer au presse purée : trop filandreux (les miens en tous cas), alors on les met dans le mixeur avec un peu plus de 250mL de lait et on obtient une purée. Incorporer à la purée de pomme de terre, rectifier l’assaisonnement.
Pour servir, creuser un sillon dans un dôme de purée avec la pointe d’un couteau, remplir ce sillon de mélasse de grenade, saupoudre de grains de grenade.
Commentaires
Il est vrai que ce type de plat est plutôt inhabituel pour la saison , mais la météo l'est aussi !
Tu l'interprètes avec brio. Et cette purée avec sa sauce grenade à l'air divine.
Bonne journée et à bientôt
Elodie
parpika fumé
Bonjour,
Merci pour cette recette qui effectivement nous fait penser a l'hiver! Juste une petite precision, on peut trouver du parpika fumé chez terre exotique
http://www.terreexotique.fr/index_.php
Mais c'est que tu arriverais presque à me convaincre 
Moi qui recommence à manger de la viande depuis peu, je ne suis pas sur d'être déjà en mesure de cuisiner des plats mijotés comme celui-ci, mais je vais garder cette recette sous le coude, au moins pour ta purée de panais et de pomme de terre à la grenade...
Christine: super, merci pour l'info, je ne l'avais jamais vu au milieu de la gamme terre exotique celui là!
Julia: ah bah chouette si j'arrive à te convaincre au moins un peu 
pour le paprika fum en France, il y a le site Bahadourian qui en vend.....et cest tellement bon les plats mijotés, qd ça sent bon dans toute la maison!!!
Je dit oui aux plats en sauce! ça m'a l'air délicieux!
Où as-tu trouvé ton paprika fumé à Barcelone? à la Boqueria?
Super, mes parents viennent justement de me ramener de Barcelone du paprika fumé(j'avais vu un article de Clotilde dessus dans Elle à table).
C'est que j'aurai bien aimé la voir cette fameuse cocotte moi )
Dis, ils sont bien les livres de Tessa Kiros?
Très belle assiette qui donne envie de se mettre à table de suite, même s'il n'est pas encore l'heure,
bonne journée, bisous, Mamouzette
Rho ben le paprika fumé y en a chez Auchan dans la partie des produits étrangers qui sont classés par pays
J'aime chiner et trouver des merveilles à un seul chiffre, j'aime découvrir de nouvelles alliances de saveurs et de senteurs ...alors merci pour ce billet très parfumé ......
Paprika fumé
J'habite à barcelone mais je n'ai jamais fait attention à ce paprika fumé. Pourriez-vous me dire où vous avez acheté le vôtre ? merci.
C'est vrai que cuisiné de cette façon ça n'est pas du tout de la cuisine de mémé !! ça à l'air délicieux !
Monique
mmMmMMh, ben moi non plus, les plats en sauce, pas very trop mon truc mais la...aaaahhhhmmm voui voui, j'avoue que je me laisserai bien tenter !!
SSSii si !
On m'a devancé, j'allais te confirmer qu'il y avait du paprika fumé chez Terre exotique...
On est ici TRES loin de la cuisine de mémé, ta recette est très appétissante en plus et reste un bon plat mijoté (d'automne !?)
C'est terriblement appetissant !!!!! Encore un plat a essayer et j'aime bien ceux qui mijotent, pendant que ca cuit je passe a la patisserie !
ouais ben ... j'irais bien squatter à Stras quand il fait moche moi ... même que j'aurais aucun scrupule à rester enfermée avec des plats pareils ^^
je suis une grande fan des plats mijotés que je prépare et congèle. ils sont encore meilleurs réchauffés dans un petit poelon en fonte. J'aime beaucoup le livre de Tessa, j'ai annoté plein de recettes, il faut que je me lance.
J'adore les plats mijotés... mais il est vrai que je ne suis pas toujours à l'aise avec eux... et pourtant c'est magique, on laisse cuire tout doucement et bam ! c'est délicieux (enfin en théorie parce que moi ça crame souvent et puis la sauce est ratée et tout et tout... !)
Bref, ton plat est vraiment magnifique, ça donne envie d'avoir froid (merde alors, il fait beau chez moi ! je vais me faire tuer si je laisse le four en marche toute la journée !) et de tout copier !
Merci pour la recette !
ps: bon par contre la purée, même s'il fait chaud c'est faisable et ça me dit bien aussi !
AurelieW: ah bah j'ai pas bien cherché dis donc! Merci pour cette deuxième adresse pour trouver du paprika fumé en France!
qmmf, Camille: J'ai trouvé le paprika fumé à la Boqueria (il y en a à plusieurs endroits, comparez les prix!), mais ensuite j'en ai vu ailleurs dans la ville.
Amandine: il est sympa ce bouquin, différent de ce que l'on peut voir et très éclectique, mais je n'ai pas testé encore beaucoup de recettes.
Shana: merci pour l'info, je n'avais pas vu, en même temps je ne suis pas une grande adepte de auchan
Marion: tu viens squatter à Strasbourg quand tu veux, même avec le soleil
Marie: moi j'aime bien les faire en grande quantité pour en avoir pour plusieurs repas, juste à réchauffer et se régaler
Moi qui hésitais à acheter une cocotte en fonte (petit prix aussi, il faut dire qu'en ce moment il y en a partout !) ta recette m'a convaincue ! Et les photos sont très appétissantes !! Je pense que malgré le problème du mini-four (on fait ce qu'on peut dans un 20m2...) je vais tenter les plats mijotés qui me faisaient très peur aussi... Peut être redoutons-nous de ne pas êtres aussi pro que nos maman ou nos grand-mère...
uuum super il a l'air très très bon ce boeuf!j'avoue aussi que cuisiner des mijotés comme ça me fait un peu peur, surtout avec des temps de cuisson de 2h avec des plaques électriques bonjour la facture!!mais ça n'empêche pas qu'on se régale juste après
Hé hé, tu es une vraie foodista toi, le paprika fumé j'en ai entendu parler par Trish Deseine dans "La petite robe noire", j'ai cherché partout en vain, et j'ai fini par en trouver à St-Malo, j'aime beaucoup le gout que çà donne aux plats mijotés
Présenté comme ça pas besoin d'être affamé. Superbe recette traditionelle avec une touche élégante...
Même en trichant...
Essayé aujourd'hui - en parallèle avec le début de la confection d'une tarte au yuzu inspirée de tes tartelettes.
Même avec du paprika ordinaire et (horresco referens, mais j'étais coincé) en cocotte minute, et avec un simple riz blanc je l'ai trouvé délicieux.
Merci !
J'ai fait cette recette aujourd'hui et c'est vraiment délicieux. Je n'avais pas de paprika fumé mais avec les bonnes adresses trouvées dans les commentaires, je vais me lancer !!
(Je devais aussi te remercier pour le tiramisu au Bailey's, qui a égayé les 30 ans de mon chéri).
Merci pour ces recettes fabuleuses (et en fait très simples) qui m'aident à enrichir mes spécialités
Et une adresse supplémentaire pour le parika fumé, une !
Bonjour,
Je te donne mon adresse pour le paprika fumé (pimenton en VO) et pour tous mes poivres et pas mal d'autres épices car top qualité :
http://www.lepiceriedebruno.com/
Et la boutique rue Tiquetonne bien sûr, pour les Parisiens... mais ce serait bien étonnant qu'il n'y en ait pas chez Izraël aussi !
Natalia: moi du moment qu'il fait gris... ^^
Sarmate: il faut que je fasse réparer le joint de ma cocotte minute! Et les tartelettes au yuzu, elles étaient bonnes j'espère?
Snana: merci à toi! Je suis ravie que ces recettes vous aient plu! Merci pour le compliment, ça fait plaisir!
Céline Marine: merci pour ces adresses!
Bonjour, j'adore ce site magnifique sur lequel je viens régulièrement me ressourcer et puiser l'inspiration (la brioche tressée ...........mammma mia) !
Je voulais juste faire un petit commentaire sur cette recette de bœuf strogo, car en ce qui me concerne, je le cuisine beaucoup - mais la version que je pratique est assez radicalement différente. Dans les recettes que j'aie trouvées, il s'agit d'un plat de luxe à base de filet de bœuf, et surtout pas mijoté : la viande n'est que saisie à feu brulant quelques instants, puis réservée le temps de faire la sauce - on ne la rajoute ensuite qu'au dernier moment, juste pour la réchauffer. Un autre concept donc - que je soumets à ton commentaire avisé
Merci beaucoup pour ton message très instructif!
Je serais bien tenté de tester cette version luxe, tu as une recette sur ton blog, un liens à me donner?
A Paris, La Grande Epicerie...
je découvre votre superbe recette en cherchant sur le net quel plat je pouvais bien épicer avec mon paprika fumé et que je viens juste de trouver et d'acheter en vente au détail à la Grande Epicerie de Paris(le Bon Marché)...pour ceux qui ont la chance d'habiter Paris (ce qui, hélas!...n'est pas mon cas) on y trouve un choix incroyable d'épices provenant du monde entier et même plusieurs variétés et provenances pour une même épices... j'ai donc trouvé aussi cet autre paprika appelé "de
Hongrie?!" encore différent du paprika dit "normal"
merci encore beaucoup pour votre recette !
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