lundi 27 avril 2009
Champagne & Félicitations !
Il y a peu, trois jours de cuisine pour moi et bien plus de jours de travail pour lui s’achevaient en un pot de thèse. Et c’était chouette ! Je n’avais jamais cuisiné autant de choses, pour autant de personnes, sans filet de secours, mais je m’étais spontanément proposée pour m’occuper du buffet. « Le contraire m’aurait étonnée venant de toi» avait dit Little So’. J’avais intérêt à assurer et pourtant je n’étais pas stressée, plutôt excitée et tout guillerette… J’avais proposé des recettes déjà testées et approuvées, faciles à faire en grandes quantités et pas complexes ; il en avait sélectionné certaines, en avait suggéré d’autres et finalement on avait un menu varié, appétissant où il aurait fallu être drôlement compliqué pour ne pas trouver son bonheur (et je ne dis pas ça car c’est moi qui préparais tout ça !).
Du côté du salé, des petits sandwiches garnis de coronation chicken. La recette a déjà été publiée ici. J’ai simplement multiplié les proportions par cinq pour avoir une trentaine de petits pains [toutes les quantités sont pour un buffet de 35 personnes] et j’ai enlevé la mie, puis j’ai garni les petits pains avec la préparation au poulet. C’était vraiment très bon, je crois que c’était mon favoris côté salé.
D’autres sandwiches à la dinde, cranberry sauce et ricotta. Petit clin d’œil au sujet de la thèse. La recette a elle aussi déjà été publiée ici. J’ai fait 40 petits sandwiches en triangle, en utilisant cette fois ci du pain de mie et de la cranberry sauce toute prête. Il y avait aussi une centaine de feuilles de vigne farcies, d’après cette recette (en multipliant les proportions par trois).
Une cinquantaine de sablés salés au parmesan et piment d’Espelette d’après cette recette. Et pour les amateurs de poisson, des rillettes de saumon (recette en bas de page) et pour les tartiner, du pain de mie toasté en découpé en triangle. C’était la première fois que je faisais des rillettes de saumon et ça a été une réussite, je pense qu’elles reviendront souvent à ma table, elle sont d’une simplicité enfantine. Cathy, cette recette est pour toi !
J’avais volontairement exclu toute possibilité de verrine, de petites cuillères ou autres choses nécessitant un achat de vaisselle… que ce soit du côté du salé comme du sucré.
Pour le sucré, des pralinés feuilletés, la recette est ici. On double les proportions et on découpe le praliné feuilleté en une centaine de petits cubes irrésistibles (pas de photos, oops!). Des guimauves au citron, là aussi on double les proportions de cette recette pour obtenir un gros saladier de guimauves moelleuses. Elles ont eu beaucoup de succès, certains membres du jury ayant réclamé la recette… Des cookies au
chocolat et à la fleur de sel, une recette forte en chocolat de Pierre
Hermé vue chez Fanny, que je n’avais jamais testée mais que Cécile
m’avait faite goûter et j’avais adoré. La recette est en bas de page, je
regrette juste de ne pas avoir fait des cookies plus épais, ceux de
Cécile l’étaient et j’avais préféré, mais il faut dire que je ne
m’attendais pas à ce que les cookies s’étalent autant.
Pour titiller les papilles et la curiosité, j’avais eu envie de faire des petits financiers coco-pandan (recette en bas de page), pour cela j’ai suivi LA recette de financier que je préfère, celle qui donne des gâteaux moelleux mais pas gras en bouche et aux doigts, la recette de Lilo. Je vous la recommande vivement, elle est parfaite (comme toutes les recettes de Lilo d’ailleurs) et vous pouvez l’adapter à tous les parfums qui vous font envie. Cette version coco-pandan, je l’ai refaite ce week end à l’occasion d’un week end entre copines: visiblement, elles ont aimé.
J’avais eu envie de baklavas, d’habitude ce n’est pas trop mon truc, mais ça collait bien avec les feuilles de vigne et puis ceux d’Istanbul avaient été si bons ! Je les ai faits aux amandes et à la pistache, en me basant sur deux recettes : celle de Barbinou et celle de Natalia. Ils m’ont un peu déçue, ils étaient moins bons que ceux d’Istanbul et que ceux de Barbinou, dégustés lors du pique-nique dans les vignes. Je retenterai à l’occasion.
On m’avait commandé les barres de Lilo choco-coco-pistache dont j'avais déjà parlé ici. En multipliant les proportions par quatre et en utilisant des moules individuels flexibles (mini cake, brioches, muffins: tout ce que j'avais en stock!), j’ai réalisé une trentaine de chocolats en portions généreuses mais individuelles. J’avais suivi les conseils que Bruno, un lecteur, m’avait laissé en commentaire en rajoutant un peu de rhum arrangé à l’ananas dans la préparation à la noix de coco et en ajoutant un peu de poudre Equinoxiale de Roellinger dans le chocolat fondu. Avis aux amateurs.
Ça ne vous mets pas en appétit tout ça ? Tout à très bien marché, pas de mauvaises surprises ou de gros stress, comme quoi ça sert de rester zen ;) seuls les baklavas m’ont un peu déçue et le seul moment de speed fut quand j’ai réalisé qu’il n’y avait pas assez de pain de mie ni de filet de dinde. Il était 7h du matin, le jour J, heureusement la petite épicerie de la rue d’à côté était ouverte et j’ai fait la moitié des sandwiches avec du jambon de dinde hallal :)
Tout ça n’aurait pas été complet sans une touche de cheesecake, j’ai donc réalisé des petits brownie cheesecake dans des moules à muffin. J’ai changé ma précédente recette en utilisant ma recette fétiche de brownie pour la portion de brownie.
Côté organisation, je n’ai rien congelé, j’ai juste étalé la cuisine sur trois jours. À J-3 j’ai fait les baklavas (Barbinou disait que ça se bonifiait en vieillissant donc…), les pralinés feuilletés et j’ai préparé les boudins de pâte des sablés parmesan-piment d’Espelette et des cookies au chocolat. Le tout en l’espace d’une soirée, vite fait, bien fait.
À J-2, on a passé notre soirée à deux en cuisine ; pendant que N. s’occupait de la farce des feuilles de vigne et du coronation chicken, je fais cuire les sablés salés et les cookies, fais les barres coco-pistaches de Lilo, découpe en petit carrés les pralinés feuilletés et en moins de temps qu’il en faut pour le dire, je remplis un grand saladier de rillettes de saumon. Tout ça en une soirée, sportif mais amusant.
J-1, je ne travaille pas, cool, grande opération brownie cheesecake, j’enchaîne avec les financiers, les guimauves et le roulage des feuilles de vignes. Pour ça, soit faite appel à une bonne amie pour vous aider à rouler les feuilles de vigne selon ce schéma ou alors, profitez d’un séjour à Istanbul pour investir dans une petite machine magique. Au choix. Je gère si bien ma journée qu'en avance sur mon planning je me paie le luxe d'aller dîner avec quelques bretzel complètement cheese addict. C'est chouette!
Le jour J, quelques heures avant le buffet, il reste à ajouter les amandes effilées au coronation chicken (sinon, elles auraient trop ramollies), de fourrer les petits pains avec le poulet, de réaliser les sandwiches dinde & ricotta et de griller le pain de mie pour accompagner les rillettes de saumon.
Et voilà, affaire réglée finger in the nose, sans stress : j’étais contente !
**********
Rillettes de saumon
Pour un grand saladier :
6 boîte de saumon en conserve
750g de ricotta
Sel & Poivre
Le zeste d’un citron et le jus de deux citrons
2 bottes de ciboulette finement ciselée
1 petit pot de câpre (60g égouttés)
Prévoir un peu de pain grillé pour tartiner les rillettes
Égoutter le saumon, l’émietter dans le saladier, ajouter la ricotta et bien mélanger.
Saler, poivrer, ajouter les zeste et le jus de citron, la ciboulette ciselée et les câpres grossièrement hachés. Mélanger bien, goûter pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Sablés au chocolat et à la fleur de sel
Pour 35 à 45 cookies forts en chocolat (tout dépend de l’épaisseur de vos cookies)
155g de chocolat dessert (70% de cacao)
180g de farine
30g de cacao non sucré
5g de bicarbonate de sodium
155g de beurre pommade
120g de sucre blond
50g de sucre semoule
3g de fleur de sel
1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
Couper le chocolat en morceaux ni trop petits, ni trop grands. Réserver.
Mélanger la farine, le cacao et le bicarbonate de sodium dans un saladier. Réserver.
Dans un autre saladier, malaxer le beurre au fouet électrique, quand le beurre est une pommade, ajouter le sucre blond, le sucre semoule, la fleur de sel et la vanille, mélanger.
Mélanger la préparation farine – cacao avec la préparation beurre – sucre et les morceaux de chocolat, ne pas trop mélanger : s’arrêter de mélanger quand on peut former une boule de pâte.
Diviser la boule obtenue en 2-3 morceaux et façonner des boudins de pâte, les emballer dans du papier film et mettre au frigo pour au moins deux heures. (Je les ai laissés plus d’une nuit au frigo et je les ai sortis quelques minutes avant de les découper.)
Préchauffer le four à 170°C. Sortir les boudins de pâte du frigo, enlever le papier film, et découper des rondelles de pâte de 2 centimètres d'épaisseur, les disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé ; veiller à bien les espacer : ils vont s’étaler. Cuire 11 minutes et pas plus : les sablés doivent être très peu cuits, ils seront encore mous au sortir du four, les laisser complètement refroidir sur la plaque du four.
Financiers Pandan et Coco
Pour un vingtaine de financiers de la taille de mini-cakes
260 g de beurre doux
120 g de poudre d'amandes
120 g de poudre coco
60 g de farine
220 g de sucre glace
200 g de blancs d'oeufs (à peu près 6 blancs d’oeufs)
1 cuillère à soupe d’extrait naturel de pandan
Préchauffez le four à 150°C.
Faire fondre doucement et sans remuer le beurre. Réserver ensuite hors du feu.
Mixer finement la poudre d'amandes et la poudre de coco. Etaler le mélanger dans un plat et mettre au four 10 minutes en mélangeant de temps en temps.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et le mélange amandes et coco. Mélanger bien.
Augmenter la température du four à 190°C.
Ajouter à la préparation le blanc d’œuf et le pandan et bien mélanger.
Retirer les particules blanches à la surface du beurre et ajouter en un fin filet le beurre clarifié ainsi obtenu dans la préparation au pandan, tout en continuant à mélanger.
Garnir les moule et faire cuire 12 à 15 minutes (selon la taille des moules et selon le four – 15 minutes dans mon mini four pour des moules flexibles à mini cakes)
Laisser les financiers tiédir, démouler et laisser refroidir sur une grille.
Baklavas pistaches - amandes
Pour 45 petits baklavas (un plat 24x24cm)
160g + 10g de beurre
100 g d'amandes effilées dorées à sec
125 g d'amandes en poudre
150g de pistaches non salées grossièrement hachés
70 g de sucre blond
Cannelle
260g + 40g de miel de fleurs
4 + 5 cuillères à soupe d’eau
4 à 5 gouttes d’huile essentielle d’orange
15 feuilles de filo 
Faire fondre les 10g de beurre. Dans un saladier, mélanger les amandes effilées, les amandes en poudre, les pistaches, le sucre blond, 1 cuillère à soupe de cannelle, le beurre fondu, 40g de miel et 4 cuillères à soupe d'eau dans lesquelles on a dilué l’huile essentielle d’orange.
Faire fondre le reste du beurre doucement et sans remuer sur feu doux. Retirer ensuite les particules blanches à sa surface. Réserver.
Beurrer le moule avec le beurre fondu, la tapisser avec une feuille de papier sulfurisé, beurrer à nouveau la feuille de papier sulfurisé.
Découper les feuilles de filo à la taille du plat utilisé (avec les chutes on peut faire des samossas).
Préchauffer le four à 160°C.
Placer une feuille de papier filo dans le plat, la beurrer, faire de même avec 4 autres feuilles de filo. On empile ainsi cinq feuilles de filo. Verser ensuite la moitié du mélange à base de pistaches & d’amande.
Placer une feuille de filo sur cette garniture, avec les mains, tasser la garniture en appuyant doucement mais fermement sur cette feuille. Beurrer la feuille puis faire de même avec quatre autre feuilles de filo sans tasser la garniture (une fois suffit). Ajouter ensuite le reste de la garniture pistaches & amandes. Placer une feuille de filo sur cette garniture, avec les mains, tasser la garniture en appuyant doucement mais fermement sur cette feuille. Beurrer la feuille puis faire de même avec deux autres feuilles de filo sans tasser la garniture (une fois suffit). Ajouter au beurre fondu restant une belle cuillère à café de miel et une pincée de cannelle. Placer une quatrième feuille de filo sur le plat, la beurrer avec le mélanger beurre – miel, faire de même avec une cinquième feuille.
Avec un couteau tranchant, découper des carrés ou des losanges sur toute la profondeur du baklava, à la taille souhaitée. Badigeonner chaque lamelle avec un pinceau trempé dans le reste de beurre au miel. Cuire 30 minutes.
À la fin de la cuisson, liquéfier le reste du miel sur feu doux, lui ajouter cinq cuillères à soupe d'eau et une pincée de cannelle. Répartir ce sirop sur les baklavas sortant du four. Laisser complètement refroidir et laisser reposer au moins 24 heures.
Démouler, enlever le papier sulfurisé et placer sur une planche, avec un couteau tranchant séparer les baklavas selon le tracé. On peut planter un cure dent dans chaque baklava pour faciliter la dégustation.
Petits muffins aux allures de brownie cheesecake
À réaliser la veille
Pour 50 petits muffins
Pour le cheesecake :
500g de ricotta
300 g de fromage frais (Carré frais)
8 cuillères à soupe de sucre en poudre
2 cuillère à café d’extrait de vanille
4 œufs
240g de crème fraîche épaisse
4 cuillères à soupe de farine
Pour le brownie :
500g de chocolat noir
250g de beurre (à température ambiante)
200g de sucre
125g de farine
8 œufs
Préchauffer le four à 180°C.
Pour le cheesecake : mélanger la ricotta, le fromage frais, le sucre, la vanille, les œufs, la crème fraîche et la farine. Bien mélanger et réserver.
Pour le brownie : casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie.
Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre, la farine, les œufs puis le chocolat fondu ; bien mélanger.
Mettre une ou deux (j’en ai mis deux pour plus de sûreté) caissettes à muffin en papier au fond de chaque moule à muffin. Y verser une belle cuillère à soupe de préparation brownie, une autre de préparation cheesecake et encore une de brownie, mélanger avec la pointe d’un couteau pour former des marbrures. Ajouter ensuite une cuillère à soupe de préparation cheesecake et à nouveau, à l’aide de la pointe d’un couteau, mélanger pour former des marbrures.
Faire cuire 25 minutes, laisser refroidir hors du four puis mettre au frigo pour 24 heures, sortir du frigo une ou deux heure savant la dégustation pour qu’ils soient à température ambiante.
mercredi 22 avril 2009
Barcelone? Barcelone!
lundi 20 avril 2009
Retourner à Trouville?
Certains Bretzels risquent de me prendre pour une folle dingue de fromage, mais en même temps ce ne serait pas très très loin de la réalité. En effet, une soirée autour du fromage ne m’ayant pas lassée du tout et une envie de pique nique en amoureux ce dimanche, samedi nous avons bravé la pluie strasbourgeoise à deux sous mon nouveau chouette parapluie rouge, assez grand pour nous protéger tous les deux, pour aller à la cloche à fromage (le fromager, pas le restaurant). Comme presque à chaque fois que l’on y va, on a pris soin de choisir trois fromages aux noms inconnus puis on a pris congé du fromager moustachu pour aller chez Naegel choisir un dessert. Pas besoin de temps ni d’envie de cuisiner pour pique niquer, de bonnes adresses et un peu d’idées et on se régale drôlement. L’après-midi était bien avancé, il faut dire qu’avec les évènements de la journée, on n’avait pas vu le temps passer, le choix de délicieuses gourmandises était donc réduit chez mon pâtissier préféré, on a rebroussé chemin pour faire un détour chez Mulhaupt où la vitrine était encore bien garnie. Une tartelette au citron et une autre au citron-basilic plus tard, nous repartions sous la pluie et sous le
parapluie rouge. Dimanche le soleil était là, les cerisiers étaient en fleurs et nous on pique-niquait au bord de la marre. Du bon pain, de délicieux fromages, le soleil, je ne vois pas que demander de plus… Je me coupe un morceau du « Trouville du bocage » et c’est le choc ! Trop bon ! Un délice ce fromage inconnu, le petit côté persillé est discret et me fait penser à quelque chose… à quelque chose que je cuisine… Aux Käseknepfle pardi ! Assez étonnant comme parallèle, complètement délicieux comme fromage, essayez de le découvrir, il vaut le détour. A l’
heure où je vous écrit ça fait plus de 24 heures qu’il n’en reste plus une miette ;) Mais je suis bien incapable de vous en dire plus à son sujet, il semble être inconnu au bataillon, même Google n’a pas la moindre trace de son passage. Côté dessert par contre, y’a pas de quoi se pâmer : la tarte au citron manque d’acidulé et la tarte au basilic manque tout simplement de citron…
vendredi 17 avril 2009
Petits sandwiches d'humeur britannique
Que ce soit pour un pique nique, un panier repas ou même un dîner tranquille à la maison, ces sandwiches feront parfaitement l’affaire. Ils sont largement inspirés de recettes du livre « Avec un nuage de lait s’il vous plait – 50 recettes salées et sucrées made in UK » de John Bentham ; livre dont j’avais déjà extraite la recette du Coronation Chicken d’il y a quelques jours… A croire que je suis dans ma période britannique…
Sandwiches Dinde & Cranberry
Ah les cranberries ! J’ai un penchant pour ces petites baies rouges acidulées qui, pour moi, n’ont rien à voir avec ce que l'on appelle airelles [en fait, les cranberries, tout comme les myrtilles, sont une sorte d'airelle] avec lesquelles on les confond si fréquemment. Je déplore de ne pas en trouver congelées toute l’année, alors je fais le plein en hiver et les congèle moi même… Pour cette recette, j’ai sacrifié ma dernière petite boîte de cranberries pour faire de la "cranbery sauce" maison (si rapide et si addictif !). Mais si vous voulez réaliser cette recette sans attendre l’hiver, n’oubliez pas que l’on trouve de la cranberry sauce toute prête dans le rayon britannique de certains supermarchés (à Strasbourg il y en a chez Lafayette Gourmet) ou dans les épiceries anglaises ; ainsi la recette sera encore plus rapide !
Pour 4 petits sandwiches :
115g de cranberries fraîches (et non pas séchées!!)
50g de sucre blond
75mL de jus de citron
4 tranches de pain (au sarrasin ici)
De la ricotta
Sel et Poivre
Deux tranches de rôti de dinde (froides)
Réaliser la cranberry sauce :
Mettre dans une casserole les cranberries, le sucre et le jus de citron. Laisser compoter à couvert à feu moyen : on va entendre les baies éclater. Quand on a une compote, laisser refroidir hors du feu ; en refroidissant la préparation va prendre en consistance. Laisser complètement refroidir (on peut sans problème réaliser cette sauce la veille).
Réaliser les sandwiches :
Couper quatre tranches de pain, les tartiner généreusement de ricotta, saler et poivrer le fromage. Garnir deux des tranches de pain d’une épaisse quantité de cranberry sauce, déposer dessus la tranche de rôti de dinde et recouvrir avec une tranche de pain tartiné de ricotta. Tasser un peu les sandwiches obtenus puis les couper en deux.
A noter: selon les goûts, on peut toaster le pain avant!
Sandwiches aux œufs brouillés au cresson
Pour 6 petits sandwiches :
6 tranches de pain (ici au olives noires)
De la ricotta
Sel et poivre
3 œufs
2 cuillères à soupe de crème
Piment d’Espelette
30g de comté fraîchement râpé
2 poignées de cresson (lavé, essoré et très finement haché)
Couper six tranches de pain, les tartiner généreusement de ricotta, saler et poivrer le fromage. Réserver.
Réaliser les œufs brouillés : Dans une casserole, mélanger au fouet les œufs, la crème, du sel, du poivre et du piment d’Espelette. Ajouter ensuite le comté râpé et le cresson finement haché, mélanger vivement avec une cuillère en bois puis mettre cette casserole dans un bain marie.
Faire cuire sur feu moyen à vif au bain marie sans cesser de fouetter (ne pas oublier de racler le fond et les parois de la casserole) la préparation va épaissir et changer de consistance au bout de quelques temps/assez brusquement, à ce moment là, retirer la casserole du bain marie, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire [pour plus de moelleux et d'onctuosité on peut ajouter à ce stade 1 ou 2 cuillères à soupe de crème épaisse mais je ne le fais pas].
Garnir immédiatement trois des tranches de pain avec les œufs brouillés puis les recouvrir avec une tranche de pain tartiné de ricotta. Tasser un peu les sandwiches obtenus puis les couper en deux. Croquer immédiatement!
A noter: selon les goûts, on peut toaster le pain avant!
mardi 14 avril 2009
Sublime sorbet grenade - framboise
Ce sorbet est une bombe, faites moi confiance: un merveilleux équilibre entre la grenade et la framboise, mmmhhhh un délice. A servir seul ou en accompagnement d'un dessert citronné ou aux fruits rouges, ce sera parfait. En plus, il n'est même pas nécessaire d'avoir une sorbetière! Par contre, il faut veiller à utiliser de vraies grenades et non pas directement du jus de grenade tout prêt: j'ai testé les deux versions et y'a pas photo, celle réalisée à partir de fruits entiers est beaucoup plus parfumée, beaucoup plus irrésistible.
Sublime sorbet grenade - framboise
4 grenades (300mL de jus de grenade)
40g de sucre
50g de sirop de glucose
5 cuillères à soupe d’eau
100g de framboises (congelées possible)
Couper les grenades en quartiers, leur enlever l’écosse, mettre la chair (grains + peau blanchâtre) dans un mixeur. Mixer jusqu’à obtenir un liquide. Filtrer le liquide à travers une compresse déposée dans un entonnoir : ainsi on ne récupère que le jus de grenade et on se dispense de la fastidieuse étape de dépeçage des grains de grenade.
Dans une casserole porter le mélange sucre, glucose, eau à ébullition.
Dans un mixeur, mixer le jus de grenade, les framboises et le liquide sucré jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Mettre le liquide dans une boite hermétique direction le congélateur, une fois que c’est presque pris en masse, sortir du congélateur et mixer (pour détruire les cristaux), remettre dans la boite au congélateur pour que ça prenne bien. Juste avant de servir le sorbet, découper le liquide glacé en petits cubes, les mettre dans le mixeur, mixer pour avoir un sorbet souple, le replacer à nouveaux dans la boîte (car il est plus facile de faire des boules ou des quenelles à partir d'une boite que dans un mixeur). Il ne reste plus qu'à se régaler.
Cette technique permet d’avoir un sorbet sans sorbetière, de plus la préparation est trop liquide (plus de jus que de pulpe de fruit) pour obtenir une glace à la sorbetière (en tous cas ça n’a pas marché avec la mienne).
jeudi 9 avril 2009
Coronation Chicken: un délice made in UK à ne pas rater!
Je me souviens d’être entrée dans une librairie, il y a maintenant des années, et de demander s’ils avaient un livre sur la cuisine britannique… Ca avait fait beaucoup rire la libraire et je m’étais vue répliquer « Ca existe ça ? ». Oui oui ça existe, et ça vaut le détour. Non mais ! Je trouve assez injuste cette mauvaise réputation de la cuisine d’outre-manche… qui peut résister aux scones, aux crumbles, aux pies, aux puddings, aux shortbreads… ? Il n’y a pas que la jelly ! Et le salé n’est pas en reste comme le prouve le coronation chicken, un désormais classique britannique crée pour le banquet du couronnement de la reine Elizabeth en 1953… Quand j’ai testé cette recette, il y a quelques semaines, j’ai complètement adoré : je l’ai refaite quelques jours plus tard la même semaine et depuis c’est presque une fois par semaine qu’il revient à ma table (je ne m'en lasse pas!). Simple, rapide, délicatement sucré-salé, à manger tiède comme froid, il fait un malheur dans mes paniers repas et comme il se conserve bien, vous pouvez sans problème le préparer en « grandes quantités » à l’avance pour en avoir au frigo les jours où l’on rentre tard et creuvé sans la moindre envie de prendre une casserole en main.
Bref, le coronation chicken est devenu un must chez moi… et chez vous ?
Coronation Chicken
Une recette issue du livre « Avec un nuage de lait s’il vous plait – 50 recettes salées et sucrées made in UK » de John Bentham, à peine adaptée à ma façon
Pour deux personnes (ne pas hésiter à multiplier les quantités par deux) :
60g de raisins blonds
2 blancs de poulet
1L de bouillon de volaille
1 cuillère à soupe de miel
2 cuillères à soupe de poudre « Retour des Indes » de Roellinger* (curcuma, coriandre, badiane, macis, sichuan, cumin, épices) [à défaut, du curry]
3 cuillères à soupe de chutney de mangue**
2 cuillères à soupe de mayonnaise (maison !!)
1 cuillère à soupe de crème (liquide ou épaisse, en fonction de ce que vous avez en stock - allégée possible)
40g d’amandes effilées
* La poudre « Retour des Indes » est un mélange d’épices crée par Roellinger, si vous n’en avez pas on peut le remplacer par du curry (c’est ce qui est utilisé traditionnellement dans les recettes de Coronation Chicken) ; j’ai testé les deux, y’a pas photos c’est quand même nettement meilleur avec la poudre « Retour des Indes » qu’avec le curry…
** Le chutney de mangue se trouve dans les épiceries indiennes et asiatiques et même au rayon « world food » de certains supermarchés. À Strasbourg il y en a notamment chez Lafayette Gourmet mais ça vous reviendra nettement moins cher dans les épiceries indiennes et asiatiques.
Si vous le souhaitez vous pouvez bien sur réaliser votre chutney vous même, on trouve beaucoup de recettes sur internet.
Remplir un petit bol d’eau, y mettre les raisins blonds à tremper pour qu’ils se réhydratent.
Faire pocher les blancs de poulet dans le bouillon de volaille pendant 15 minutes. Quand le poulet est cuit, le récupérer avec une écumoire et laisser un peu refroidir sur une planche.
Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger bien le miel, la poudre « Retour des Indes », le chutney de mangue, la mayonnaise et la crème fraîche.
Le poulet a un peu refroidi : l’émincer finement, ajouter les morceaux de poulet dans la sauce épices- mangue et bien mélanger. Incorporer ensuite les raisins blonds après les avoir bien égouttés.
Faire dorer à sec les amandes effilées, les saupoudrer sur le plat de poulet, mélanger à peine.
On peut le servir tiède ou froid et les Britanniques ont pour habitude d’en garnir leur sandwiches.
lundi 6 avril 2009
La rhubarbe selon Jamie : oh oui !
Si il y a bien un retour que j'attendais de pied ferme c'est celui de la rhubarbe! Je ne rêve pas encore de pèches, d'abricots ou de fraises, mais qu'est ce que j'avais envie de rhubarbe! Cet ingrédient phare de l'acidulé mérite bien mieux que les traditionnelles tartes au flan de la région. Et pour mettre la rhubarbe en valeur, Jamie Oliver est diablement doué, pour preuve ces deux recettes issues de son livre "100 recettes de saison de mon jardin" qui m'avaient tout de suite faites de l'œil... J'ai patiemment attendu le retour de la rhubarbe pour me faire plaisir... Sincèrement je ne saurais choisir entre l'une d'entre elles, testez les deux, elles valent le détour! Ah, vive la rhubarbe!
Dessert crémeux et croustillant à la rhubarbe
Les trois éléments de base de la recette (yaourt à l’orange, compote de rhubarbe et croustillants de pâte feuilletée caramélisée) peuvent être réalisés à l’avance mais le dressage doit être fait en dernière minute (c’est très rapide) sinon le biscuit ne sera plus croustillant !
Pour 3 à 4 verrines, selon leur taille
Pour le yaourt :
2 yaourts natures non sucrés (250g)
Le zeste d’une orange non traitée lavée
2 cuillères à café de miel
Pour la compote de rhubarbe:
250g de rhubarbe
50g de sucre blond
Le jus d’une demi orange
Pour le « biscuit » croustillant :
1 voile de farine
250g de pâte feuilletée* (maison ou en « bloc » mais pas préétalée)
3 cuillères à soupe rases de sucre glace
1 cuillère à café de cannelle
1 filet d’huile d’olive
* J'ai utilisé mon dernier "morceau" de pâte feuilletée faite maison d'après la recette de Mercotte. Sincèrement ça vaut le coup d'en faire en grande quantité une fois par an (je n'en utilise pas souvent) et de la stocker en morceaux de différentes tailles au congélateur.
Réaliser le yaourt à l’orange :
Récupérer les zestes de l’orange, les émincer finement.
Mélanger les deux yaourts, le zeste de l’orange et le miel, réserver dans un récipient hermétique au frais.
Réaliser la compote de rhubarbe :
Laver les tiges de rhubarbe, couper les extrémités mais ne pas l’éplucher, débiter les tiges en tronçons, les mettre dans une casserole, ajouter le sucre et le jus d’orange. Mettre sur feu moyen, couvrir, porter à ébullition et laisser bouillonner pendant 2-3 minutes puis enlever le couvercle et laisser compoter doucement sur un feu un peu plus doux. Laisser ensuite refroidir hors du feu puis réserver dans un récipient hermétique au frais.
Réaliser les disques de pâte feuilletée caramélisée :
Préchauffer le four à 200°C.
Sur un plan de travail à peine fariné, étaler la pâte feuilletée pas trop finement (0,5 centimètres), y découper des cercles de la taille de votre verrine (7 centimètres de diamètre chez moi), ils vont un peu réduire à la cuisson. Pour ma part j’ai obtenu 12 disques.
Sur une planche verser le sucre glace et la cannelle, les mélanger et les répartir sur la planche, y déposer les disques de pâte feuilletée, les napper du sucre à la cannelle recto et verso.
Faire chauffer sur feu moyen (voir vif) un filet d’huile d’olive dans une poêle, avec un morceau de papier absorbant enlever le surplus d’huile et graisser l’ensemble de la poêle, y faire dorer et caraméliser recto verso les disques de pâte feuilletée.
Quand les disques sont dorés, les mettre dans un plat à tarte/un plat allant au four et enfourner pour 7 minutes, retourner ensuite les disques et faire à nouveau cuire 7 minutes de l’autre côté. Le feuilletage va se développer lors de cette cuisson au four.
Réserver hors du four ensuite.
Au dernier moment dresser les verrines : un disque de « biscuit », une cuillère à soupe de yaourt, de la compote de rhubarbe, un biscuit, du yaourt et de la rhubarbe.
On peut aussi présenter le dessert dans une assiette (le biscuit sera plus pratique à manger)
Soufflés à la rhubarbe
Pour 5-6 mini soufflés (5 centimètres de diamètre) ou deux gros soufflés (9 centimètres de diamètre):
200g de rhubarbe
50g de sucre + 1 cuillère à soupe de sucre
2 speculoos
1 noix de beurre
75ml de crème anglaise (maison ou selon Jamie toute prête)
1 petit jaune d’œuf ou la moitié d’un grand
1 cuillère à café de farine
2 blancs d’œufs
Sel
Laver les tiges de rhubarbe, couper les extrémités mais ne pas l’éplucher, débiter les tiges en tronçons, les mettre dans une casserole, ajouter le sucre, couvrir et laisser mijoter 10 minutes sur feu moyen, jusqu’à obtenir une compote de rhubarbe. Laisser ensuite refroidir hors du feu puis réserver.
Préchauffer le four à 180°C en prenant soin de vérifier que la plaque à pâtisserie est dans le four : il faut qu’elle soit très chaude au moment où l’on enfournera les soufflés.
A l’aide d’un mortier et d’un pilon, réduire les speculoos en poudre.
Beurrer les moules à soufflés, les enduire ensuite de la poudre de speculoos ; verser 1 ou 2 belles cuillères à soupe (selon la taille du moule) de compote de rhubarbe au fond de chaque moule et réserver les moules à soufflés au frigo.
Verser le reste de la compote de rhubarbe dans un grand bol, y ajouter la crème anglaise, le jaune d’œuf et la farine, mélanger et réserver.
Dans un grand bol, fouetter les blancs d’œuf avec une pincée de sel; quand les œufs sont presque montés en neige y ajouter la cuillère à soupe de sucre, continuer à fouetter pour serrer les blancs avec le sucre.
Au dernier moment, incorporer les blancs en neige à la rhubarbe : ajouter deux belles cuillères à soupe de blancs d’œufs en neige dans la préparation à la rhubarbe, fouetter vivement pour bien les incorporer puis ajouter le reste des blancs d’œufs avec délicatesse à la maryse.
Garnir les moules à soufflé de cette préparation et enfourner pour 18 (petits soufflés) à 20 minutes (grands soufflés): les soufflées vont monter et dorer.
Servir immédiatement, avec de la crème anglaise bien froide si vous voulez (mais moi je préfère franchement sans!).
(On peut aussi poudrer les soufflés avec un peu de sucre glace)
A noter: si vous voulez non pas un soufflé mais une crème mousseuse, douce et onctueuse à la rhubarbe, vous pouvez réaliser ces soufflés à l'avance, les laisser retomber et refroidir à température ambiante et les mettre ensuite au frigo. C'est différent mais très bon aussi. Sinon pour les soufflés, c'est à manger immédiatement bien sûr!
