lundi 6 avril 2009
La rhubarbe selon Jamie : oh oui !
Si il y a bien un retour que j'attendais de pied ferme c'est celui de la rhubarbe! Je ne rêve pas encore de pèches, d'abricots ou de fraises, mais qu'est ce que j'avais envie de rhubarbe! Cet ingrédient phare de l'acidulé mérite bien mieux que les traditionnelles tartes au flan de la région. Et pour mettre la rhubarbe en valeur, Jamie Oliver est diablement doué, pour preuve ces deux recettes issues de son livre "100 recettes de saison de mon jardin" qui m'avaient tout de suite faites de l'œil... J'ai patiemment attendu le retour de la rhubarbe pour me faire plaisir... Sincèrement je ne saurais choisir entre l'une d'entre elles, testez les deux, elles valent le détour! Ah, vive la rhubarbe!
Dessert crémeux et croustillant à la rhubarbe
Les trois éléments de base de la recette (yaourt à l’orange, compote de rhubarbe et croustillants de pâte feuilletée caramélisée) peuvent être réalisés à l’avance mais le dressage doit être fait en dernière minute (c’est très rapide) sinon le biscuit ne sera plus croustillant !
Pour 3 à 4 verrines, selon leur taille
Pour le yaourt :
2 yaourts natures non sucrés (250g)
Le zeste d’une orange non traitée lavée
2 cuillères à café de miel
Pour la compote de rhubarbe:
250g de rhubarbe
50g de sucre blond
Le jus d’une demi orange
Pour le « biscuit » croustillant :
1 voile de farine
250g de pâte feuilletée* (maison ou en « bloc » mais pas préétalée)
3 cuillères à soupe rases de sucre glace
1 cuillère à café de cannelle
1 filet d’huile d’olive
* J'ai utilisé mon dernier "morceau" de pâte feuilletée faite maison d'après la recette de Mercotte. Sincèrement ça vaut le coup d'en faire en grande quantité une fois par an (je n'en utilise pas souvent) et de la stocker en morceaux de différentes tailles au congélateur.
Réaliser le yaourt à l’orange :
Récupérer les zestes de l’orange, les émincer finement.
Mélanger les deux yaourts, le zeste de l’orange et le miel, réserver dans un récipient hermétique au frais.
Réaliser la compote de rhubarbe :
Laver les tiges de rhubarbe, couper les extrémités mais ne pas l’éplucher, débiter les tiges en tronçons, les mettre dans une casserole, ajouter le sucre et le jus d’orange. Mettre sur feu moyen, couvrir, porter à ébullition et laisser bouillonner pendant 2-3 minutes puis enlever le couvercle et laisser compoter doucement sur un feu un peu plus doux. Laisser ensuite refroidir hors du feu puis réserver dans un récipient hermétique au frais.
Réaliser les disques de pâte feuilletée caramélisée :
Préchauffer le four à 200°C.
Sur un plan de travail à peine fariné, étaler la pâte feuilletée pas trop finement (0,5 centimètres), y découper des cercles de la taille de votre verrine (7 centimètres de diamètre chez moi), ils vont un peu réduire à la cuisson. Pour ma part j’ai obtenu 12 disques.
Sur une planche verser le sucre glace et la cannelle, les mélanger et les répartir sur la planche, y déposer les disques de pâte feuilletée, les napper du sucre à la cannelle recto et verso.
Faire chauffer sur feu moyen (voir vif) un filet d’huile d’olive dans une poêle, avec un morceau de papier absorbant enlever le surplus d’huile et graisser l’ensemble de la poêle, y faire dorer et caraméliser recto verso les disques de pâte feuilletée.
Quand les disques sont dorés, les mettre dans un plat à tarte/un plat allant au four et enfourner pour 7 minutes, retourner ensuite les disques et faire à nouveau cuire 7 minutes de l’autre côté. Le feuilletage va se développer lors de cette cuisson au four.
Réserver hors du four ensuite.
Au dernier moment dresser les verrines : un disque de « biscuit », une cuillère à soupe de yaourt, de la compote de rhubarbe, un biscuit, du yaourt et de la rhubarbe.
On peut aussi présenter le dessert dans une assiette (le biscuit sera plus pratique à manger)
Soufflés à la rhubarbe
Pour 5-6 mini soufflés (5 centimètres de diamètre) ou deux gros soufflés (9 centimètres de diamètre):
200g de rhubarbe
50g de sucre + 1 cuillère à soupe de sucre
2 speculoos
1 noix de beurre
75ml de crème anglaise (maison ou selon Jamie toute prête)
1 petit jaune d’œuf ou la moitié d’un grand
1 cuillère à café de farine
2 blancs d’œufs
Sel
Laver les tiges de rhubarbe, couper les extrémités mais ne pas l’éplucher, débiter les tiges en tronçons, les mettre dans une casserole, ajouter le sucre, couvrir et laisser mijoter 10 minutes sur feu moyen, jusqu’à obtenir une compote de rhubarbe. Laisser ensuite refroidir hors du feu puis réserver.
Préchauffer le four à 180°C en prenant soin de vérifier que la plaque à pâtisserie est dans le four : il faut qu’elle soit très chaude au moment où l’on enfournera les soufflés.
A l’aide d’un mortier et d’un pilon, réduire les speculoos en poudre.
Beurrer les moules à soufflés, les enduire ensuite de la poudre de speculoos ; verser 1 ou 2 belles cuillères à soupe (selon la taille du moule) de compote de rhubarbe au fond de chaque moule et réserver les moules à soufflés au frigo.
Verser le reste de la compote de rhubarbe dans un grand bol, y ajouter la crème anglaise, le jaune d’œuf et la farine, mélanger et réserver.
Dans un grand bol, fouetter les blancs d’œuf avec une pincée de sel; quand les œufs sont presque montés en neige y ajouter la cuillère à soupe de sucre, continuer à fouetter pour serrer les blancs avec le sucre.
Au dernier moment, incorporer les blancs en neige à la rhubarbe : ajouter deux belles cuillères à soupe de blancs d’œufs en neige dans la préparation à la rhubarbe, fouetter vivement pour bien les incorporer puis ajouter le reste des blancs d’œufs avec délicatesse à la maryse.
Garnir les moules à soufflé de cette préparation et enfourner pour 18 (petits soufflés) à 20 minutes (grands soufflés): les soufflées vont monter et dorer.
Servir immédiatement, avec de la crème anglaise bien froide si vous voulez (mais moi je préfère franchement sans!).
(On peut aussi poudrer les soufflés avec un peu de sucre glace)
A noter: si vous voulez non pas un soufflé mais une crème mousseuse, douce et onctueuse à la rhubarbe, vous pouvez réaliser ces soufflés à l'avance, les laisser retomber et refroidir à température ambiante et les mettre ensuite au frigo. C'est différent mais très bon aussi. Sinon pour les soufflés, c'est à manger immédiatement bien sûr!
Commentaires
Justement ma mamie vient de m'apporter de la rhubarbe,je pensais faire une compote jusqu'à ce que je vois ton article.La première recette me fait très envie.
C'est bien marrant de voir dans ton billet des envies que j'ai aussi eues ces derniers jours. Tu vas rire mais j'ai aussi fait des verrines, et des souffles cette semaine. Vive la rhubarbe! Miam
Coucou!
oh moi je préférais l'ancienne police, on aurait dit un blog professionnel... meme les liens sur la page de droite sont moins jolis.
En tout ce blog est mon livre de recettes! tout y est beau et donne envie! vive les cheesecake...je vis en Espagne et j'y trouve donc du philadelphia et bien d'autres marques concurrentes selon le budget!
bises
Excellent, je suis fan de rhubarbe. J'ai hésité à en prendre au marché le week-end dernier.
Moi aussi, je préfère l'ancienne police.
J'avais déjà découpé précieusement, il y a quelques années, une recette de notre chère Jamie, un filet mignon à la rhubarbe.
Je n'en ai pas encore vu ici, à croire que les lyonnais ne sont pas fan de ce sublime fruit. (par contre, je trouve que la tarte à la rhubarbe reste une tuerie, quoiqu'on en dise 
La vaisselle est charmante, comme toujours
ça m'a l'air bien délicieux tout ça!
La classe cette nouvelle police! C'était en prévision depuis longtemps ce changement ou un coup de tête...? à bientôt
Ces recettes ont l'ai vraiment bonnes dommage qu'il n'y aye pas encore de rhubarbe sur les étals en Belgique!!
C'est bien marrant de voir dans ton billet des envies que j'ai aussi eues ces derniers jours. Tu vas rire mais j'ai aussi fait des verrines, et des souffles cette semaine. Vive la rhubarbe! Miam
Salut!
Il y a eu du changement par ici, elle est très chouette cette nouvelle police. Et c'est bien que tes réponses aux commentaires soient plus visibles.
Et accessoirement, je pense qu'il y a des gens dans mon entourage qui vont avoir de la rhubarbe comme dessert à Pâques
Patoumi: moi quand j'ai le choix je les prends en français pour ne pas avoir à m'embêter avec les conversions de mesures.
J'attendrais ton billet impatiemment!
Bache: ici je coupe les extrémités, les reste n'est vraiment pas dur. Mais en alsace le rhubarbe reste rarement rose après épluchage, ça dépends des espèces.
Miams Clairette: oui, c'est des tasses mobil
Léa: ok, je testerai cette recette!
Bolli: ce n'est pas mes recettes mais celles de Jamie 
traiteur paris: merci!
Nouk: apparemment l'arcopal supporte la chaleur
Aurélie, Béné: merci!Je suis contente que ça vous plaise!
Nini, Hélène: désolée que ça vous plaise moins qu'avant mais j'ai eu envie de changement...
qmmf: complètement un coup de tête, ça fait longtemps que j'avais envie de changement mais je ne le faisais pas, hier ça m'a toqué!
Camille: cette recette est dans le bouquin, il va donc falloir que je la teste
je te tiendrais au courant!
tu as déjà de la rhubarbe ? J'en ai demandé hier sur le marché, on m'a regardée comme si j'avais bu, et on m'a répondu qu'il fallait attendre mai... Je vais émigrer en Alsace !!!
ça fait un moment aussi que j'ai repéré le kinda custard soufflé chez Jamie, j'attendais le retour de la rhubarbe et je garde religieusement quelques gingersnaps pour les tenter. Tu en rajoutes une couche
Moi aussi j'avais reperé cette recette de soufflés sur une de ses émissions Jamie au Vert !! Ca donne trop envie, merci pour la piqure de rappel !
100 recettes de saison de mon jardin by Jamie...mon livre de chevet et je te rejoins pour la rhubarbe...j'en rêve mais comme FLo j'attends la rhubarbe d'Alsace...et celle de mon jardin peut être ?? mais que c'est difficile !!!
La rhubarbe d'alsace est là! J'en ai vu déjà à plusieurs endroit et j'en ai dans mon frigo
Et, comment tu sais pour le reportage?
Tout comme clem, félicitations pour le petit reportage... c'était marqué dans les DNA!!
comme tu es fan de la rhubarbe, pourrais-tu nous inventer une recette de la tarte à la rhubarbe traditionnelle mais pas si traditionnelle? allez dis-moi que tu as ça quelque part dans ta tête et que j'aurais le plaisir de la savourer sur ton blog...
j'en profite également pour te féliciter pour la créativité...et pour tes photos!
Le soufflé doit être top, marrant ces verre à thé (non ?), on avait les mêmes à la maison, plein de souvenir mais jamais de soufflé...
J’ai fait le "yaourt orange-rhubarbe-feuilleté", c’était un délice!
Et tes autres recettes à la rhubarbe me font de l’œil...
Les grands esprits se rencontrent ! J'ai publié hier une recette inspirée de Jamie Oliver, dans son livre mes 100 recettes de saison de mon jardin. Et des lecteurs m'ont dit que tu avais aussi fait ce dessert à la rhubarbe. Tu vois, on est sur la même longueur d'onde J'ai failli faire les soufflés mais j'avais la flemme de m'atteler à la crème anglaise. Tes photos me donnent envie de m'y mettre, une prochaine fois
Je n'en ai pas encore vu mais comme toi, j'attends son retour avec impatience...
Le soufflé me tente particulièrement!
Claire: merci, je vais voir ce que je peux faire pour la tarte à la rhubarbe
Tiuscha: des petites tasses à café
Claire: cool, ma plus fervente testeuse s'attaque à la rhubarbe
Lilo: Ta version est vraiment très belle, c'est sympa de voir différentes adaptations de la même recette
Tu arrives à congeler de la pâte 1 an, cela me paraît énorme. Quand elle est trop vieille, je trouve qu'elle est moins bonne et lève moins. Cela vient peut-être de mon mini congél.
Moi elle a tenu un an sans problème, maintenant je ne suis pas non plus une fanatique experte de la pâte feuilletée mais elle me convient parfaitement comme ça.
J'adore la rhubarbe
Je suis un fan de rhubarbe en tarte, en confiture, en tout...
La recette de confiture de rhubarbe que je fais tous les ans : ttp://www.laconfiture.com/recette-confiture-de-rhubarbe-17.html
Les soufflés sont testés et approuvés, la rhubarbe quel régal, dommage que ce soit bientôt fini ! Je t'ai piqué la recette et l'ai mis en ligne chez moi... Merci !!!!
Tiens, je suis tombée là-dessus :
http://cuisinestories.canalblog.com/archives/2009/06/08/14004884.html
J'ai laissé un petit commentaire désapprobateur (quelle moralisatrice !) mais je te laisse aviser.
Merci pour la rhubarbe, transformée en ravioles qui ont provoqué l'hystérie collective à ma table. Rien que ça
Merci pour le liens, je n'avais pas vu, je vais aller aussi faire une remarque.
En tous cas je suis ravie d'avoir vu la rhubarbe utilisé à si bon escient, provoquer l'hystérie, c'est parfait!
Très bons aussi les soufflés! Il n’en restait plus pour tester la version crème le lendemain, dommage...
J'ai enfin fait la recette des soufflés que je voulais déjà faire depuis l'an dernier et je n'est vraiment pas était deçus! Cette recette est super et je pense que le prochain livre de cuisine que je vais m'acheter sera de Jamie Oliver!
Je suis contente que tu ais aimé, je ne l'ai pas encore refait cette année mais ça ne va pas tarder! Le livre de Jamie est vraiment top, je le recommande.
Poster un commentaire
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=149189&pid=12946582
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :
