jeudi 29 janvier 2009
Encore! Hamburger au saumon, pointe d’exotisme
Des pains à hamburger maison tartinés de houmous à l'amande et au gingembre, une galette au saumon, un peu de mangue acidulée, des poivrons marinés... Après le hamburger au poulet, voici celui au saumon... Si vous êtes plutôt adeptes des vraies burger au boeuf, je vous recommande l'épisode de l'émission "In Search of Perfection" où Heston Blumenthal part à la recherche et réalise LE hamburger parfait. Je l'avais vu il y a quelques temps et c'était plutôt intéressant mais pas moyen de vous trouver le vidéo sur le net.
Hamburger au saumon
Quantités pour dix hamburger/ dix personnes
Je
vous conseille de mettre au milieu de votre table tous les éléments
préparés, ainsi chacun pourra réaliser son hamburger comme il le
souhaite et selon ses préférences; en plus ce genre de repas est
toujours ultra convivial, j'aime beaucoup!
Maintenant
si vous voulez un mode op' "officiel": couper un pain à hamburger en
deux, tartiner la moitié inférieur avec le houmous, disposer une
galette de saumon (encore chaude c'est mieux mais froid c'est pas
mauvais non plus), l'imbiber avec un peu de sauce asiatisante, ajouter le condiment acidulée à la mangue, quelques lamelles de poivrons marinés et un peu de verdure (oignons nouveaux et/ou roquette). On chapeaute le tout avec la partie supérieure du pain et
on se débrouille comme on peut pour manger avec les mains mais à peu
près proprement!
Condiment à la mangue
On peut multiplier les proportions par 2, selon l'envie
2 mangues pas ultra mûres
1 filet d’huile d’olive
4 cuillères à soupe de sucre blond (facultatif si les mangues sont bien mûres)
Le jus d’un citron vert
1 filet d’eau
2 oignons nouveaux, lavés et finement émincés
Peler les mangues, découper la chaire en petits dés, les faire revenir dans l’huile d’olive puis ajouter le sucre et le jus de citron, laisser un peu compoter, si ça attache ajouter un peu d’eau. Ajouter ensuite les oignons, laisser compoter doucement.
Pour la sauce asiatisante
1 oignon rouge, épluché
1 gousse d’ail, pelée et dégermée
½ pouce de gingembre, pelé et rapé
1 filet de jus de citron
50mL de sauce soja
1 cuillère à soupe de miel
On met tout dans le mixeur et on mixe !
Pour les poivrons marinés au miel
6 poivrons rouge
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail, pelées et dégermées
2 cuillères à soupe de miel
Sel & poivre
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Griller, peler les poivrons et les laisser refroidir. Personnellement j’enlève le pédoncule et découpe la chair de chaque poivron en trois ou quatre portions, je les passe sous l’eau pour enlever les pépins et je les étale sur la plaque du four sans forcément les sécher (flemmardise...) face avec peau vers le haut. Direction sous le grill du four jusqu’à ce qu’ils soient bien noirci (ça prend un certains temps mais j’ai jamais vraiment chronométré), quand ils sont partiellement noirs et cloqués, je les mets dans un sac congélation (ou un tupp) que je ferme et je les laisse refroidir tranquillement là dedans. Ensuite je les épluche avec facilité et ils sont prêts à être utilisés.
Couper les poivrons en lamelles et réserver.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faire revenir l’ail râpé, ajouter le miel puis les poivrons, laisser caraméliser, saler et poivrer, puis déglacer au vinaigre balsamique.
Laisser réduire et s’évaporer le liquide excédentaire, verser dans un plat et laissez refroidir.
Houmous à l’amande et au gingembre
1 petite boîte de conserve de pois chiche (265g une fois égouttés)
Le jus d'un demi citron jaune
1 bon filet d’huile d’olive fruitée
1 gousse ail pelée et dégermée
2 cuillères à soupe bien bombées de purée d'amande (en magasin bio)
Poivre du moulin
1 noix de pâte de gingembre (ou un peu de gingembre frais fraîchement râpé)
Égoutter les pois chiches en conservant l’eau de la conserve.
Mixer les pois chiches avec le jus de citron, l’huile d’olive, l’ail et la purée d’amande. Ajouter un peu d’eau de la boîte de conserve (+/- 8 cuillères à soupe selon la texture désirée) et mixer à nouveau pour obtenir un houmous crémeux.
Poivrer un peu, ajouter le gingembre et donner un dernier coup de mixeur.
Pour la verdure
Des oignons nouveaux (1 botte)
Un peu de roquettes
Pain à hamburger
Pour les pains à Hamburger, je suis allée chercher une recette chez Sandra et j'ai suivis ses instructions à la lettre, c'est parfait!
Pour 10 pains à Hamburger
600g farine
25g levure fraîche
1 cuillère à café sel
1 cuillère à soupe de sucre
180g lait
150g eau
2 cuillères à soupe d'huile d’olive
1 oeuf
Des graines de sésame et de lin
Dans un saladier, mélanger la moitié de la farine avec la levure émiettée, le sucre et le sel: creuser un puits, y verser les liquides et l'oeuf. Mélanger pour amalgamer les ingrédients puis ajouter petit à petit la farine restante jusqu'à ce que la pâte forme une boule molle mais qui se détache des parois. Verser sur un plan de travail fariné et pétrir pour obtenir une pâte lisse, souple et élastique. Mettre la pâte en boule dans un saladier huilé, couvrir avec un linge humide et laisser lever 1h30 environ (près d’un radiateur si c’est la saison).
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer puis diviser en 10 morceaux de même poids (environ 100g). Former des boules et laisser détendre sous un torchon 5 à 10min.
Bouler de nouveau chaque pâton, aplatir légèrement et presser la partie supérieure contre du papier absorbant humidifié, puis sur les graines déposées sur le plan de travail. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrir et laisser lever environ 1h (près d’un radiateur si c’est la saison).
Préchauffer le four à 200°C avec une coupelle d'eau pour créer une atmosphère humide.
Enfourner les pains et cuire 15-20min (ils doivent être dorés).
Galettes de saumon
Pour une dizaine de galettes
800g de saumon en boite (comme les boites de thon)
2-3 gousses d'ail (épluchées et râpées)
2 oignons nouveaux (lavés et finement émincés)
1 pouce de gingembre frais (épluché et râpé)
5 cuillères à soupe de ciboulette (lavée, séchée et finement hachée)
5 cuillères à soupe de persil (lavée, séchée et finement hachée)
2 cuillères à café de nuoc nam
2 cuillères à soupe d'huile de sésame
4 cuillères à soupe de grins de sésame
3 oeufs battus en omelette
Mode opératoire simplissime: on met tout dans le mixeur et on mixe (cela dit, si vous n'avez pas de mixeur, à la cuillère en bois dans un saladier ça marche aussi).
Selon la taille de vos oeufs, deux oeufs suffiront peut être à avoir une texture qui se tient bien à la cuisson.
Façonner des galettes à la main et les faire dorer recto verso dans une poêle avec un filet d'huile sur feu moyen.
Je pars respirer l'air de la capitale pendant quelques jours,
pour vous faire patienter je vous ai préparé une petite surprise
(enfin si ça fonctionne comme je veux car j'ai jamais trop utilisé
la possibilité de programmer la publication des billets à l'avance):
une petite série thématique qui, j'en suis quasiment sûre va vous plaire ;)
Ne vous excitez pas si je ne réponds ni à vos commentaires ni à vous mails
(oui je sais, déjà en temps normal je mets toujours trois mois à vous répondre...)
Enjoy!
mardi 27 janvier 2009
Le hamburger c'est pas gras
Clin d'œil à Anaïk qui nous a déjà maintes fois démontré son penchant pour les burgers et qui est la première à démontrer qu'il n'existe pas de junk food mais plutôt des junk ingrédients...
Une recette réalisée à quatre mains quand Miss Tart'in et chocolat est venue passer un week end strasbourgeois peu avant Noël (oui, je sais, je ne suis pas en avance!)... C'était vraiment sympa de lui faire découvrir les gourmandises strasbourgeoises et de cuisiner avec une autre addict de ce dessert des mini flans pâtissiers... Et puis le samedi soir c'était hamburger!
Ils étaient au poulet mais pas que: des oignons nouveaux pour le croquant, des copeaux de parmesan en guise de fromage, une pâte de tomates séchées pour remplacer les tomates (assez dégueulasses hors saison les tomates...) et pour rendre ça moelleux et pas sec, une touche d'aïoli et une autre de purée d'avocat au concombre et aux tomates séchées. Et du pain maison parfumé au pesto, parce que je crois que le pire dans les burgers de fast food c'est ce pain tout mou, brioché, quasi sucré parfois.
Pour accompagner le tout, une salade de légumes à peu près d'hiver (choux, choux rouge, céleri boule, carotte, fenouil, radis): le coleslaw de Jamie Oliver (encore une recette extraite de son trop chouette dernier opus "100 recettes de saison de
mon jardin" dont je ne me lasse décidément pas). Je n'avais jamais réalisé de coleslaw avant car toutes les recettes contenaient de la mayo ce qui m'inspirait moyen, mais celle ci est 100% sans mayo et 100% délicieuse! En plus c'est d'une facilité et d'une rapidité déconcertante...
Qui a dit qu'il n'aimait pas les hamburgers? Qui?
Hamburgers au poulet
Quantités pour dix hamburgers/ dix personnes
Je vous conseille de mettre au milieu de votre table tous les éléments préparés, ainsi chacun pourra réaliser son hamburger comme il le souhaite et selon ses préférences; en plus ce genre de repas est toujours ultra convivial, j'aime beaucoup!
Maintenant si vous voulez un mode op' "officiel": couper un pain à hamburger en deux, tartiner la moitié inférieur avec de l'aïoli, disposer une galette de poulet (encore chaude c'est mieux mais froid c'est pas mauvais non plus), ajouter de la purée d'avocat, un peu de pâte de tomates séchées, quelques rondelles d'oignons nouveaux et quelques copeaux de parmesan. On chapeaute le tout avec la partie supérieure du pain et on se débrouille comme on peut pour manger avec les mains mais à peu près proprement!
Aïoli aux herbes
1 jaune d’œuf
2 cuillères à café de moutarde
175mL d’huile d’olive
2 gousses d’ail (pelées et dégermées)
thym, estragon, ciboulette, persil
Laver, sécher les herbes et les émincer finement.
Dans un petit bol, mélanger le jaune d’œuf et la moutarde.
Fouetter au batteur électrique et rajouter petit à petit l’huile d’olive, en filet, sans cesser de fouetter. Monter en mayonnaise, y râper ensuite l’ail, ajouter les herbes, mélanger. Filmer et réserver.
Purée d’avocat
3 avocats (murs)
Le jus d’un demi citron
Paprika doux
Piment d’Espelette
1 gousse d’ail (pelée et dégermée)
2 tomates séchées
½ concombre
Sel & Poivre
Peler les avocats, récupérer la chair et la mettre dans un mixeur pour obtenir une purée, y ajouter le jus de citron, du paprika, du piment et l’ail râpé. Mélanger.
Emincer finement les tomates séchées, les ajouter à la préparation.
Eplucher le concombre, le découper en lamelles et détailler chaque lamelle en petits dés, les ajouter à l’avocat. Mélanger, saler et poivrer, goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement. Filmer et réserver.
Pâte de tomates séchées
5 tomates séchées
2 gousses d’ail (pelées et dégermées)
3 cuillères à soupe de persil
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Mettre dans le bol du mixeur les tomates séchées, l’ail, le persil, mixer puis ajouter l’huile d’olive et remixer pour obtenir une pâte. Filmer et réserver.
Galettes de poulet
150g de farine
250mL de lait
3 œufs
3 cuillère à soupe de melfort (vinaigre de cidre à défaut)
6 blancs de poulet hachés (au mixeur)
Ciboulette, persil, romarin…
Bien mélanger la farine, le lait, les œufs, le melfort, le poulet et les herbes.
Faire cuire recto-verso par petits (ou plus grands) paquets aplatis dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile.
Réserver au chaud.
Pain Hamburger au pesto
Pour les pains à Hamburger, je suis allée chercher une recette chez Sandra et j'ai suivi ses instructions et je n'ai pas été déçue.
Pour 10 pains à Hamburger:
600g farine
25g levure fraîche
1 cuillère à café sel
1 cuillère à soupe de sucre
180g lait
150g eau
2 cuillères à soupe d'huile d’olive
10 bonnes cuillères à café de pesto
1 oeuf
Des graines de pavot
Dans un saladier, mélanger la moitié de la farine avec la levure émiettée, le sucre et le sel: creuser un puits, y verser les liquides, le pesto et l'oeuf. Mélanger pour amalgamer les ingrédients puis ajouter petit à petit la farine restante jusqu'à ce que la pâte forme une boule molle mais qui se détache des parois. Verser sur un plan de travail fariné et pétrir pour obtenir une pâte lisse, souple et élastique. Mettre la pâte en boule dans un saladier huilé, couvrir avec un linge humide et laisser lever 1h30 environ (près d’un radiateur si c’est la saison).
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer puis diviser en 10 morceaux de même poids (environ 100g). Former des boules et laisser détendre sous un torchon 5 à 10 minutes.
Bouler de nouveau chaque pâton, aplatir légèrement et presser la partie supérieure contre du papier absorbant humidifié, puis sur les graines déposées sur le plan de travail. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrir et laisser lever environ 1h (près d’un radiateur si c’est la saison).
Préchauffer le four à 200°C avec une coupelle d'eau pour créer une atmosphère humide.
Enfourner les pains et cuire 15-20min (ils doivent être dorés).
En guise de fromage:
Des copeaux de parmesan (réalisés à l'économe)
En guise de salade:
Des oignons nouveaux (1 botte)
**********
Une salade de légumes d’hiver
Le coleslaw de Jamie Oliver, livre "100 recettes de saison de
mon jardin"
Pour accompagner une dizaine de hamburger:
2 carottes (pelées et lavées)
1 bulbe de fenouil (lavé)
1 botte de radis (lavés et équeutés)
½ céleri boule (épluché)
¼ de choux rouge (250g)
¼ de choux blanc (250g)
1 oignon (pelé)
Pour la sauce :
Le jus de deux citrons jaunes
2 pots de yaourt nature
½ pot de yaourt d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
Thym, estragon, basilic, ciboulette, persil (herbes lavées et finement émincées)
Sel & Poivre
Alors le mode opératoire est simplissime : on passe tous les légumes au robot afin de les râper (comme pour des carottes râpées) avec la râpe épaisse.
Pour la sauce : on met tous les ingrédients dans un shaker et on shake ! shake ! shake !
On mélange intimement les légumes et la sauce dans un grand (très grand) saladier.
dimanche 25 janvier 2009
Ils sont fous ces japonais!
Je suis d'humeur nostalgique et mélancolique ces jours ci... certaines sauront très bien pourquoi.
Dans quelques heures, celle pour qui nous avons passé une matinée en cuisine à rire, stresser, piaffer, trépigner, rouler et encore rouler quittera la salle d'embarquement et fera jouer son visa...
En attendant de trouver le temps (et l'envie) de vous expliquer le plus clairement possible (hum, pas facile...), comment vous amusez vous aussi comme des petits fous avec du riz et des algues, petit aperçu en photos...
Une forme géométrique, une planche à voile (si si!), un papillon, une fleur...
C'est pas parfait mais on était trop fières de nous!
Et puis c'était bien meilleur que ce que l'on craignait
Et puis surtout, elle a aimé ;)
mardi 20 janvier 2009
Fleischschnaka au foie gras et à la confiture de choucroute
Si je vous dit que Schnack en alsacien ça veut dire Escargot,
vous comprenez la photo?
Non? Bon, tant pis pour vous...
L’idée de ce plat m’est venue en allant manger au cornichon masqué, il y a bien plus d’un an. C’était en plein été, sur la terrasse, une occasion à fêter, du champagne dans mon verre et à la carte des Fleischschnaka au foie gras, aucune hésitation possible au moment de passer commande… Mais un résultat quelque peu différent de celui que j’attendais : c’était des fleischschanaka traditionnelles recouvertes d’une escalope de foie gras poêlé. Un peu lourd tout ça, surtout quand on n’est pas fan de foie gras poêlé. N’empêche que je trouvais l’idée des fleischschnaka au foie gras excellente, du coup on l’a reprise à notre façon pour un dîner de Noël en tête à tête… C'est partie pour un détournement de cette spécialité alsacienne... pour une version très alsacienne ;) L’escargot de pâte est tartiné d’une confiture de choucroute aux sept épices (pour rester local avec la choucroute et pour la touche Noël apportée par les épices), achetée chez Mireille Oster, la reine du pain d’épice à Strasbourg. L’escargot est ensuite garni de foie gras mi cuit, doré à la poêle recto verso puis cuit traditionnellement dans son bouillon, pendant la cuisson le bouillon se gorge du parfum du foie gras… Irrésistible !
Il va de soit que vous pouvez soit réaliser votre confiture de choucroute vous même soit, si vous êtes dubitatif face à cette idée, la remplacer par un confit d'oignons ou une confiture de figues épicée, généralement ces mariages sont gagnants avec le foie gras... mais pourquoi pas faire plus originale comme association? Pourquoi pas le coing? ou un pot de confiture de pèche de cet été? Bref, vous avez plus que le choix.
Je tiens à m'excuser: il semblerait que la recette que j'avais donné à l'époque pour la pâte à fleischschnaka ne fonctionnait pas bien (trop liquide/collante). Je ne sais pas pourquoi, j'avais peut être mal recopié les proportions utilisées ou alors utilisé de très petits œufs cette fois là. Alors j'ai revu et modifié ma copie, cette alternative devrait parfaitement fonctionner (j'ai aussi veillé à modifier la recette originale).
Pour une quinzaine de rouleaux
Compter 2 rouleaux par personne, voir 3 si c'est des gros appétits
Pour la pâte à nouille :
150g de farine
75g de semoule fine de blé dur
Du sel
2 œufs (environ 110g d’œuf)
35 à 40g de beurre fondu
Pour la garniture :
De la confiture de choucroute aux 7 épices (Mireille Oster)
300g de foie gras mi-cuit
Un filet de melfort (à défaut du vinaigre de cidre)
Bouillon :
1,5L de bouillon de volaille en cube ou maison (mais assez concentré)
3 carottes (épluchées et lavées)
3 oignons (pelés)
Quelques pluches de coriandre
Du vin blanc
Préparer la pâte à nouille :
Dans un grand bol, mélanger la farine, la semoule et le sel. Ajouter les œufs, mélangez bien à la cuillère en bois, puis ajouter le beurre fondu afin d’obtenir une pâte homogène. Pétrir ensuite à la main et former une boule de pâte. Laisser reposer à température ambiante.
Réaliser les fleischschnaka :
Tapisser le plan de travail avec un peu de farine (ou recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé), y déposer la boule de pâte, la fariner si nécessaire et l’étaler au rouleau à pâtisserie, y découper un rectangle régulier de 25 centimètres x 35 centimètres. Tartiner la pâte d’une fine pellicule de confiture (en veillant à garder 1 ou 2 centimètres de pâte de chaque côté).
Découper le foie gras en fines tranches. Répartir ces tranches sur la confiture. Si nécessaire superposer deux épaisseurs de foie gras, l’essentiel étant que la garniture ait à peu près la même épaisseur partout et que tout le foie gras garnisse le fleischschnaka. Arroser d’un fin filet de melfort.
Rouler la pâte sur elle-même, en escargot (comme pour les sushi) avec délicatesse et sans rapidité. L’idéal est d’être deux : pendant que l’un enroule délicatement le fleischschnaka sur lui même, l’autre maintient avec la paume des mains la garniture au foie gras en place pour éviter qu’elle ne glisse en avant au fur et à mesure que l’escargot s’enroule.
Arrivé à la fin du rouleau, mouiller le bord de pâte vierge de toute farce avec un peu d’eau (pour aider les deux pâtes à coller ensemble).
Envelopper le boudin obtenu dans du papier film un peu fariné (sinon quand vous voudrez déballer le boudin il va coller au papier) et entreposer au frigo jusqu’au moment du repas (au moins 2h au frigo).
À mon avis, si ça vous arrange vous pouvez réaliser cette étape la veille.
Cuisson de la bestiole :
On prépare un bouillon un peu amélioré : dans le bouillon de volaille un peu concentré, ajouter les carottes en morceaux, les oignons coupés en deux, de la coriandre (c’est des exemples, vous pouvez remplacer par ce que vous avez chez vous) et un peu de vin blanc, faire mijoter autour de 30-40 minutes puis filtrer. Réserver le bouillon au chaud.
Après avoir éliminé les extrémités du boudin de fleischschnaka (quignons), découper d’épaisses tranches dans le boudin (photo ici des fleischschnaka avant cuisson). Bon, je ne sais pas vous mais je pense que vous êtes dans le même cas que moi : vous n’avez pas de poêle du diamètre de la panse d’un ogre donc, cuisson en deux fournées. À chaque fournée, faire dorer (mais pas cramer hein...) les escargots recto verso dans un filet d’huile dans la poêle (photo ici des fleischschnaka pendant cuisson) et ajouter ensuite du bouillon jusqu’à mi hauteur (voir un peu plus) des escargots et laisser cuire 5-8 minutes à feu moyen et en n’oubliant pas de retourner les escargots à mi cuisson. Le bouillon réduit un peu et se gorge de foie gras.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement des fleischschnaka.
Pour le service, deux écoles au choix :
1/ disposer deux fleischschnaka par personne dans une assiette à soupe, ajouter une bonne louche de bouillon (jusqu’à mi hauteur des fleischschnaka). C'est la manière traditionnelle de manger les fleischschnaka.
2/ servir dans une assiette plate et se contenter de napper/arroser de quelques cuillères de bouillon. Servir avec une salade verte.
Attention: dans tous les cas, s'il vous reste du bouillon, ne le jetez pas! Il est délicieux, gorgé du parfum de foie gras, et voici par exemple une idée toute simple d'utilisation.
samedi 17 janvier 2009
Velouté de betterave au raifort et à l’huile de persil, crème fouettée à la fleur de sel
Vous n’aimez pas les betteraves ?
Pire vous n’aimez ni les betteraves, ni la soupe ?
Non, non, non, ne partez pas : ce billet EST pour VOUS. Oui oui…
Quiconque après avoir goûté à ce velouté ne pourra plus dire qu’il n’aime pas les betteraves (ou la soupe, ne soyons pas sectaires) sans voir son nez s’allonger dangereusement.
Bon, j’en vois encore au fond qui sont plus que réticents… le côté technicolor de cette soupe ne suffit pas non plus ? Et bien sachez que N. qui n’est pas franchement « a soup person » m’a dit la dernière fois « Cette soupe c’est quand même un super truc pour draguer… » ( !!?) Il va de soit qu’il n’a pas franchement intérêt à aller draguer je-ne-sais-qui avec cette soupe mais vous, vous avez pas quelqu’un à séduire ?
Velouté de betterave au raifort et à l’huile de persil, crème fouettée à la fleur de sel
Recette d’Isabelle Sipp de l’atelier Cardamome dont je vous ai déjà parlé ici
Pour trois grands bols (ou 6 petits)
3 betteraves crues (800g)
1 filet d’huile d’olive
1 cube de bouillon de légumes
Le jus d’un demi citron jaune
100mL d’huile d’olive
½ bouquet de persil plat
60 à 120mL de crème fleurette*
3 à 6 pincées de fleur de sel
Un morceau de raifort frais
* La quantité de crème fleurette est fonction du nombre de bols que vous souhaitez réaliser, il faut une quenelle de chantilly salée par bol, compter environ 20ml de crème fleurette pour une quenelle et adapter la quantité de fleur de sel en fonction de celle de crème fleurette
*** Bon à savoir ***
On trouve les betteraves crues au marché (je n’en ai jamais vu en supermarché) et n’ayant jamais réalisé cette soupe avec des betteraves sous vide (depuis que je vais au marché j’ai arrêté d’en acheter), je ne peux pas vous dire si ce sera nettement moins bon si vous utilisez des betteraves sous vide.
Quant au raifort frais, j’avoue ne pas savoir si sur les marchés ailleurs qu’en Alsace il y a aussi des vieilles petites mamies qui sont là pour vous en vendre une racine encore toute pleine de terre que vous laverez avec amour en rentrant chez vous afin de la conserver emballée dans un torchon en bas de votre frigo. Ça se conserve un petit bout de temps comme ça et je l’utilise uniquement râpée crue sur certaines préparations pour donner du goût et du peps’ (mais la prochaine fois je demanderais à la dite mamie si il y a d’autres utilisations insoupçonnées de cette racine).
Pour les strasbourgeois, j’ai trouvé ma mamie à raifort au marché du boulevard de la Marne, mais elle ne semble pas y être tous les samedis ; cela dit, ma copine Anne m’a dit qu’il y en avait aussi ponctuellement au marché des petits producteurs. Dans tous les cas, demandez, au pire on vous proposera de vous en ramener une racine pour la semaine suivante.
Sinon, il existe du raifort en purée, en Alsace (et en Lorraine aussi – je précise avant qu’on m’accuse plus 
qu’à tord de toujours oublier la Lorraine… accusation complètement fausse puisque, comment dire, voyez vous, je suis lorraine…) on le trouve en vente au poids au rayon boucherie/charcuterie (because choucroute and co pour les non initiés qui ne voient pas le rapport) ou en pot au rayon moutarde. Je ne sais pas si cet ingrédient exotique est vendu partout en France, mais je sens que vous allez bientôt me le dire (grâce à vous j’apprends toujours plein de choses…). Bon, le raifort en purée est une alternative correcte si vous n’avez pas de raifort frais pour cette recette mais y’a pas à dire ça sera quand même un poil moins bon… (Je suis honnête).
Ah oui, j’oubliais la minute culturelle le raifort, kékecé ? Et bien, le raifort, de son nom botanique Armoracia rusticana (ça vous fait une belle jambe hein ?) ou en version anglaise Horseradish (parce que j’ai parfois l’impression que nos amis britanniques l’utilisent plus que disons, au pif, les corses ou les aveyronnais) et bien ce truc est utilisé comme condiment, style moutarde pour accompagner par exemple les viandes (mais ça marche aussi très bien avec le poisson ou les pommes de terre), ou tout ce que vous pouvez accompagner de moutarde. On l’utilise aussi pas mal dans les pays de l’Est et il est arrivé en Alsace/Lorraine par le biais de l’influence germanique. Et pour vous parler de ce qui vous parle, côté papilles, c’est en quelque sorte le wasabi alsacien (même famille botanique).
*** Cette fois ci, la recette, pour de vrai ***
Éplucher les betteraves (à l’économe, ça marche très bien), les couper en tranches puis en gros morceaux.
Dans un fait tout, faire chauffer un filet d’huile d’olive, y faire revenir les betteraves puis ajouter de l’eau à couvert, ajouter le cube de bouillon de légumes et laisser bouillonner jusqu’à ce que les betteraves soient cuites (comme elles sont en morceaux, ça ne prend pas tant de temps que ça…).
Pendant que les betteraves cuisent, réaliser l’huile de persil : laver, sécher et enlever les plus grosses tiges du persil, mettre le persil et l’huile d’olive dans le mixeur/blender et mixer jusqu’à obtention d’une huile verte aux fines particules de persil. Réserver.
Penser à placer votre crème fleurette au congélateur afin qu’elle monte bien en chantilly plus tard.
Quand elles sont cuites, mixer les betteraves avec tout ou partie de l’eau (commencer avec une partie et rajouter petit à petit de l’eau jusqu’à obtenir la consistance désirée – pas trop épaisse quand même, c’est une soupe pas une purée), au blender c’est le plus efficace mais si vous n’en avez pas au mixeur ou au mixeur plongeur ça marche aussi. Ajouter le jus de citron. Mélanger. Réserver au chaud.
Dans un petit récipient, fouetter la crème fleurette en une chantilly bien ferme, ajouter la fleur de sel (ne soyez pas radin sur la fleur de sel, le reste de la soupe n’a pas été salé – si ce n’est par le bouillon de légumes), donner encore un coup de fouet. Réserver.
Servir : verser la soupe toute rose dans les bols, y râper du raifort frais (ne pas abuser mais ne pas être une poule mouillée non plus !), ajouter un filet d’huile de persil et surmonter d’une belle cuillère à soupe de chantilly salée. Déguster sans plus attendre !
Conseil : disposer à table la racine de raifort & la râpe, le reste d’huile de persil et de crème chantilly si il en reste, pour que chacun puisse en rajouter selon ses goûts ! (En fait, c’est surtout valable pour le raifort… car je suis sûre que vous allez avoir peur d’en mettre trop… et quand vous verrez à quel point ça sublime la soupe vous en rajouterez un peu…)
jeudi 15 janvier 2009
Qui a parlé de répétition?
Qui a dit que les longues plages étaient répétitives?
Moi je ne m'en lasse pas...
Pas du tout...
Une plage, pas très loin d'Asnelles...
Promis: au prochain billet, une recette
(et pas des moindres... suspense)
mardi 13 janvier 2009
Se laisser séduire par une Normandie hivernale
Les promenades sur les longues plages...
Des tartines de Neufchatel au petit déjeuner...
Arriver à Etretat pour le coucher du soleil...
Retomber dans ses souvenirs d'enfance à Asnelles...
Le marché de Noël "style Alsace" à Rouen qui nous a bien fait rire...
Le soleil qui nous suit partout...
Décider de se lever à l'aube, partir à Honfleur pour y prendre le petit déjeuner au lever du soleil...
Un restaurant afghan mémorable...
Les cheveux dans le vent, les galets sous les pieds et les mains dans les gants...
Croquer dans les sablés pur beurre...
Les chocolats viennois pour se réchauffer...
La recherche désespérée d'un restaurant à Caen...
Face à la mer sur la plage déserte de Omaha Beach...
Le charme des ruelles de Rouen...
Etretat au coucher du soleil...
Le marais vernier
Cerfs Volants sur la plage de Fécamp
Beaumont en auge
Villerville
Les maisons au bord de la plage de Trouville m'ont toujours fascinée...
Le port de Port en Bessin à sec
Le port de Caen au petit matin
On ne le présente plus...
Omaha Beach en fin de journée...
Ah oui, est ce que quelqu'un peut me dire ce que c'est ça?
Histoire que je me couche moins bête ce soir...
Ca y est: le mystère est élucidé grâce à Fanny et Nelll:
C'est une ponte de bulot,
ou plus exactement ce qu'il en reste une fois les "bébés bulots" partis.
Merci!
vendredi 9 janvier 2009
Cappuccino de pommes de terre et munster d’après Jean-Georges Klein
L'année dernière j'avais émis le souhait d'aller manger à l'Arnsbourg pour mon anniversaire, mais malgré mon insistance toute en discrétion ça n'a pas marché. Bon... du coup je me demande si cette année je vais renouveler la demande tout en subtilité ou suggérer d'emblée un lieu un peu plus accessible...
Donc, c'est pas l'envie qui manque mais je n'ai jamais mangé chez Jean Georges Klein, par contre j'ai gouté son cappuccino de pommes de terre lors du fooding automnal à Strasbourg et ça a été un véritable coup de cœur, je crois me souvenir que nous avions tous adoré, heureusement je suis rentrée chez moi avec la recette!
C'est une vraie petite merveille! Même si vous n'aimez pas le munster (c'est mon cas, je suis loin d'en être fan...) je vous conseille de vous laisser séduire, le mariage avec la pomme de terre est assez magique. Et puis c'est assez bluffant de réussir à faire une entrée toute en délicatesse et légèreté avec le munster et la pomme de terre...
Cappuccino de pommes de terre et munster d’après Jean-Georges Klein
Pour 4 verrines
Pour la purée de pommes de terre
450g de pommes de terre
50mL de lait
120g de beurre frais
Sel
Pour la mousse de munster
4 feuilles de gélatine
160mL de bouillon de volaille
120mL de crème fleurette
80mL d'huile d'arachide
160g de munster
Et aussi :
1 siphon (0,5L)
2 cartouches de gaz
La purée
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Les éplucher encore tièdes puis les passer au presse purée.
Mettre la chair des pommes de terre dans une casserole, ajouter le lait et le beurre en petits dés, remuer pour faire fondre le beurre, si nécessaire remettre un peu sur feu doux. Saler.
La mousse de munster
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Porter à ébullition le bouillon de volaille, la crème fleurette et l'huile d'arachide puis rajouter la gélatine ramollie et essorée entre les doigts.
Découper le munster en petits dés, le mettre dans le bol du mixeur puis verser le mélange bouillant dans le mixeur. Mixer. Passer au chinois et verser dans le siphon. Fermer le siphon, le charger en gaz, secouer et mettre au bain marie afin de maintenir à 40/50°C.
Dressage
Disposer au fond du verre de la purée de pommes de terre, ajouter de la mousse de munster (bien agiter le siphon avant usage), encore une couche de purée puis finir par de la mousse de munster.
On peut parsemer de poudre de cumin si l’on veut.
lundi 5 janvier 2009
Flash (back)
Les débuts d'années sont habituellement propices aux vœux, mais c'est systématique: je manque cruellement d'imagination pour 1) faire original ou pour 2) lire dans une boule de cristal vos souhaits les plus chers (amour, gloire et beauté, sans aucun doute). Donc j'aurais tendance à esquiver, à zapper ce moment délicat pour éviter de m'enfoncer dans des banalités un peu kitsch (mais sincères) à base de "Meilleurs Vœux", "Et la santé, c'est très important la santé!"... et je passerais pour une malotrue malpolie. Ma maman trouverait encore qu'elle m'a mal éduquée, ce ne serait pas très bien donc... tadadadam... Je vous souhaite une excellente année, pleine de champagne, de musique, de tickets de loto gagnant (ou de portefeuille bien remplis par terre au coin de la rue - tiens si ça ça pouvait m'arriver demain ça serait sympa...), de fleischschnaka, de pages à lire et à relire, de découvertes, de bisous dans le cou, de temps, de voyages, de luxe, calme et volupté... (liste non exhaustive)
Les débuts d'années sont habituellement propices aussi aux regards en arrière, aux bilans et aux bonnes résolutions... Dans la vraie vie je ne me prête pas franchement à ce genre de pratiques. Mais comme nous sommes tous fait de contradictions, sur ce blog j'aime bien commencer la nouvelle année avec une sorte de best of de l'année écoulée... Certes, comme le dira ma sœur, j'ai sélectionné bien trop de recettes pour que ce soit un best of digne de ce nom ("parce que là ça fait trop")... Mais voilà une suggestion totalement subjective de mes favoris de 2008...
Et si vous avez pris le train en cours, vous pouvez attraper le wagon de 2007 ou celui de 2006...
Let's go!
En janvier je rends Miss Coloc' accro au pandan avec la brioche extraterrestre, extra addictive ou la brioche au pandan, figues et noix de macadamia. Elle m'en reparle encore. Je découvre aussi les cranberries fraiches, ces perles rouges acidulées qui ravissent mes papilles aussi bien dans des plats salés que sucrés, un petit joyaux hivernal... impossible de résister aux cailles aux cranberries, chips de pancetta et udon. Le même mois, je me régale des petits cakes au citron, nappés de fruits de la passion d'Hélène, si comme moi vous aimez le citron et le fruit de la passion, testez les vite!
En janvier je fais des fleischschnaka moi même, depuis le temps que je rêvais de m'y mettre! Et c'est un délice, j'en redemande, c'est définitivement mon plat alsacien favoris.
En février je vous fait entrer au cœur d'une tête de veau ;), le presskopf n'a plus aucun secret pour vous (ni pour moi!).
Je craque complètement pour la courgette masquée: le gâteau chocolat - courgette de Nolwenn, moelleux, fondant, irrésistible... un des meilleurs gâteaux au chocolat sur ce blog (et sans doute la seule recette à base de courgette!)
Pour les amateurs de citron et de fruit de la passion, les tartelettes aux fruits de la passion, au gingembre et au citron sont fabuleuses, une merveille issue d'un petit livre d'une édition que j'affectionne tout particulièrement. Mais février c'est surtout le mois du carnaval et je rentre émerveillée de Fasnacht... je crois les doigts et espère pouvoir y retourner cette année!
En Mars je me réchauffe avec la Blanquette de Veau de ma maman (la meilleure de toute!), je fais une tarte tatin aux figues au caramel de vinaigre balsamique que les plus téméraires pourront déguster avec une chantilly au stilton. Un dessert chic, simple, rapide et délicieux.
Le 1er avril je rigole bien, et je ne suis pas la seule, en vous faisant découvrir la fève seva... Franchement il va être difficile de réussir aussi bien le prochain poisson d'avril... En avril, mes recettes favorites sont surtout salées: je garde des chouettes souvenirs du carpaccio de noix de St Jacques aux fruits de la passion (Si vous n'avez pas encore découvert les St Jacques crues, il faut y remédier! Vite!), des gnocchi de vitelotte à la sauge et au citron (une variation autour des gnocchi délicatement et délicieusement parfumée), des samossas au poulet, ail des ours et tome de chèvre (où je découvre cette trilogie gagnante qu'est le mélange entre poulet, ail des ours et tome de chèvre) et des pâtes au gorgonzola et aux chips de jambon de Parme (rapide, simple et pas très cher: un plat pour étudiants affamés un peu amélioré)
En mai je vous présente mon plat des jours de flemme: le bol de riz japonais, une version du sashimi de saumon qui fait frétiller les papilles. Le mois de mai c'est le retour des beaux jours et donc d'un mode de vivre que j'affectionne tout particulièrement: les pique nique! Le premier de l'année avec ses tartines de cottage cheese aux pignons et sa salade ultra verte lance la saison estivale avec brio!
En juin je me fais plaisir en vous proposant un billet complètement psychédélique. La recette à tester absolument ce mois là est celle du cake au vin rouge de Noémie.
En juillet les hits côté sucré c'est ma tarte aux groseilles (splendide!) et le flan pâtissier (torride!). Du côté du salé, le pâté en croute devient glamour et voit son heure de gloire arriver. Et puis comme c'est la saison idéale pour les amateurs de fruits, encore une chouette tarte, la tarte crémeuse aux myrtilles, voile de citron et touche de thé.
En août je craque pour le tartare de bar à la mangue verte, aux cacahuètes et au jus de yuzu; je suis ravie d'avoir découvert mes biscuits favoris (rien moins que ça!), les canistrelli, ces biscuits d'origine corse à la farine de châtaigne, au vin blanc et à l'huile d'olive. Parfaits avec le thé et avec le reste aussi. Un must.
Mais bon, en août je vous saoûle surtout en devenant monomanique: ça y est, la mélasse de grenade est entrée dans ma cuisine. On retiendra, entre autres le filet mignon à la mélasse de grenade et ses têtes d'ail confites en papillote, les sfihas, les tartines foie gras, figues et grenade et la dorade à la mélasse de grenade.
En septembre, je fête le retour des courges sur les étals du marché: les gnocchi de potimarron partagées avec appétit avec Miss Coloc', la courge spaghettis à l'orange et au vinaigre balsamique, le patidou farci pour une soirée d'automne en amoureux...
En Octobre, et puisqu'il faut bien un cheesecake dans ce best of ;) le cheesecake comme un tartare de saumon fait fureur. Du côté des biscuits j'ai beaucoup aimé les biscotti au bon goût de yuzu même s'ils ont durci un peu trop rapidement... Et si vous aimez les biscuits, ceux au citron, gingembre et cannelle valent le détour!
En novembre le gratin de macaronis au foie gras fait un passage marqué sur ces pages et en décembre, je découvre et succombe complètement au boeuf wellington. Du côté du sucré je garde la Tarte Citron vert - basilic...
En 2008 je fais régulièrement des muffins, j'ai trouvé LA recette qui me plait, et light qui plus est... Muffins à la mandarine et au chocolat ou plutôt Muffins alcooliques au Bailey's? Faite votre choix. Vous pouvez aussi craquer pour les muffins au potimarron de Jamie Oliver, belle découverte de cet automne: moelleux, acidulés, aigrelets: miam!
En 2008, j'apprivoise de plus en plus les entremets, je prend plaisir à les réaliser: penser les parfums et superposer les couches, l'entremet rayé chocolat - caramel épate toujours autant... je me mets belle maman et beau papa dans la poche avec l'entremet très amande et je fini l'été avec un entremet estival: dacquoise pistache, framboises fraîches et mousse au citron et un petit chaton que je babysit' avec plaisir et que j'aurais bien adopté (vous avez déjà vu un chat qui aime tellement l'eau qu'il vous aide à faire la vaisselle et prend son bain avec vous? pff... j'aurai pas dû la laisser partir...)
En 2008 je découvre la pâte à tarte façon Laurence Salomon, j'adopte complètement sa recette à base de farine complète, flocons d'avoines, graines, herbes et huile d'olive.... La tarte au poireaux et au fromage de chèvre reste ma favorite mais la tarte au potimarron, lardons et oignons se défend très bien aussi. Les carnivores craqueront sans doute pour cette version de la quiche lorraine.
Les alcooliques ne sont pas oublié: le cocktail bailey's-amaretto-chantilly, mélange divinement dangereux... et le gin fizz en chaud froid dont décidément je ne me lasse pas!
Côté resto, ma cantine préférée reste l'Epicerie, le meilleur de tous n'a pas non plus changé... Umami mets toujours mes papilles en émoi. Par contre la plus chouette des découvertes c'est Kim; un restaurant coréen pas cher, un accueil chaleureux et très sympa, des plats délicieux: à chaque passage j'en sort ravie, le sourire aux lèvres. Je garde aussi un superbe souvenir de mon passage chez Rabanel et une pensée émue pour les gyoza et les udon du soleil levant!
En 2008 j'ai aussi aimé partager avec vous mes adresses pour manger de bonnes pizzas, ce qui est sympa c'est que du coup vous avez partagé avec moi vos adresses favorites, que j'ai commencé à tester.
Et puis si vous n'en avez pas encore profité, n'hésitez pas: Le petit index pratique - Que faire avec des blancs d'oeufs? Que faire avec des jaunes d'oeufs? est là pour ça...
Et vous, vous avez préféré quoi?
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Joyeux Anniversaire Little So'!
