Cappuccino de pommes de terre et munster d’après Jean-Georges Klein

L'année dernière j'avais émis le souhait d'aller manger à l'Arnsbourg pour mon anniversaire, mais malgré mon insistance toute en discrétion ça n'a pas marché. Bon... du coup je me demande si cette année je vais renouveler la demande tout en subtilité ou suggérer d'emblée un lieu un peu plus accessible...

Donc, c'est pas l'envie qui manque mais je n'ai jamais mangé chez Jean Georges Klein, par contre j'ai gouté son cappuccino de pommes de terre lors du fooding automnal à Strasbourg et ça a été un véritable coup de cœur, je crois me souvenir que nous avions tous adoré, heureusement je suis rentrée chez moi avec la recette!

C'est une vraie petite merveille! Même si vous n'aimez pas le munster (c'est mon cas, je suis loin d'en être fan...) je vous conseille de vous laisser séduire, le mariage avec la pomme de terre est assez magique. Et puis c'est assez bluffant de réussir à faire une entrée toute en délicatesse et légèreté avec le munster et la pomme de terre...

Cappuccino de pommes de terre et munster d’après Jean-Georges Klein

Pour 4 verrines
Pour la purée de pommes de terre
450g de pommes de terre
50mL de lait
120g de beurre frais
Sel
Pour la mousse de munster
4 feuilles de gélatine
160mL de bouillon de volaille
120mL de crème fleurette
80mL d'huile d'arachide
160g de munster
Et aussi :
1 siphon (0,5L)
2 cartouches de gaz

La purée
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Les éplucher encore tièdes puis les passer au presse purée.
Mettre la chair des pommes de terre dans une casserole, ajouter le lait et le beurre en petits dés, remuer pour faire fondre le beurre, si nécessaire remettre un peu sur feu doux. Saler.

La mousse de munster
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Porter à ébullition le bouillon de volaille, la crème fleurette et l'huile d'arachide puis rajouter la gélatine ramollie et essorée entre les doigts.
Découper le munster en petits dés, le mettre dans le bol du mixeur puis verser le mélange bouillant dans le mixeur. Mixer. Passer au chinois et verser dans le siphon. Fermer le siphon, le charger en gaz, secouer et mettre au bain marie afin de maintenir à 40/50°C.

Dressage
Disposer au fond du verre de la purée de pommes de terre, ajouter de la mousse de munster (bien agiter le siphon avant usage), encore une couche de purée puis finir par de la mousse de munster.
On peut parsemer de poudre de cumin si l’on veut.

Comments

[loukoum°°°]

Merci! C'est bon à savoir que la mousse peut se réaliser sans siphon, par contre je me demande bien ce que ça donnerait sans beurre ni huile, tiens moi au courant!

[melite]

Milles merci pour cette superbe recette, c'était délicieux !!! Ms bon la prochaine fois (pour avoir une bonne conscience) je ne mettrai ni beurre ni huile !

Par contre étant donné que je n'ai pas de siphon je fais la recette sans siphon : certes le plat fut moins bien présenté ms ce fut délicieux qd même !



Merci merci merci merci merci.........

[loukoum°°°]

Merci! Je suis contente que tu ais aimé :)

[Le Nem]

J'ai fait cette recette pas plus tard qu'hier à un groupe d'amis, et ils ont tous adoré ! Ce fut une vraie réussite. Merci !

[loukoum°°°]

Merci! Ravie de t'avoir décidé pour le siphon et je suis contente que cette recette de J.G Klein t'ai plu!