Beau à la louche

mercredi 31 décembre 2008

Tartelettes croustillantes au chocolat, mousse au bailey’s

Notre dessert pour un Noël gourmand entre filles ! Cette idée m’est venue en regardant Giada De Laurentiis réaliser des tartelettes au chocolat blanc et nutella « White Chocolate Hazelnut Tartlets », je n’ai gardé que l’idée de ses corolles en feuilles filo, n’étant ni fan de chocolat blanc ni de nutella. J'ai utilisé ces corolles pour faire des tartelettes au chocolat, et pour les rendre complètement irrésistibles, j’y ai ajouté une touche de chantilly au bailey’s. Pour la chantilly n’hésitez pas à adapter les proportions en fonction de votre penchant pour le bailey’s/l’alcoolisé.

 

Tartelettes croustillantes fortes en chocolat, mousse au bailey’s

Pour 8 tartelettes
Pour les corolles
16 Feuilles filo ou feuilles de brick
Du beurre fondu
Pour la ganache (recette de Véronica)
350g de chocolat noir 70% minimum
3 cuillères à soupe de miel
400mL de crème épaisse
100g de beurre
Pour la chantilly
75mL de bailey’s
200mL de crème fleurette
Et aussi
Moule à muffins (plaque métallique de préférence)
1 siphon (0,5L)
2 cartouches pour le siphon

Réaliser les corolles :
Préchauffer le four à 200°C.
Découper les feuilles de brick ou les feuilles filo en carré de 20 à 22 centimètres de côté environ (on doit obtenir 16 carrés).
Découper de même 8 carrés de papier sulfurisé.
Prendre un carré de papier sulfurisé, y déposer un carré de feuille filo, le beurrer avec un pinceau, superposer dessus en décalé un autre carré de feuille filo, le beurrer.
On va donner aux feuilles filo une forme de coupelle, de fond de tarte : on fonce les moules à muffins avec ces "doubles-carrés" de feuilles filo, en enfonçant bien à deux reprises pour bien maintenir la forme voulue mais comme c’est volumineux, on fait ça une fois sur deux dans les creux du moule à muffins. J’espère que je m’explique clairement.
Répéter l’opération huit fois afin d’obtenir huit fonds de tartelettes.
Enfourner pour 7 à 10 minutes. Surveiller bien, le temps de cuisson peut pas mal varier d’un four à l’autre et ça peut très vite colorer. Les feuilles doivent être dorées.
Laisser un peu refroidir dans le moule à muffin, démouler, enlever la feuille de papier sulfurisé puis laisser refroidir sur une grille.

Réaliser la ganache au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain marie puis y ajouter le miel, bien remuer, ajouter la crème et enfin le beurre. Le mélange doit être bien homogène.
Garnir les corolles de feuilles filo avec cette ganache.
Faire prendre au frigo.

Réaliser la chantilly au bailey’s :
Un peu avant de servir, mettre dans le siphon le bailey’s et la crème fleurette, refermer, charger en gaz, mélanger, laisser un peu reposer.
Disposer les tartelettes au chocolat dans les assiettes, ajouter une bonne pointe de chantilly au bailey’s et servir !

 

 

Bon réveillon et très bonne année à tous!

 

mercredi 24 décembre 2008

Joyeuses Fêtes!

 

 

 

Bambi à Kitschland

 

 

 

 

 

 

 

 

Les pains d'épices de Mireille Oster
Si vous voulez ramener du pain d'épices du marché de Noël de Strasbourg
C'est sans hésiter celui ci qu'il faut choisir
plutôt que les autres, plus industriels que traditionnels
C'est pas Cathy qui va me contredire...
D'ailleurs, appel aux alsaciens:
y'a t'il une âme charitable qui partagerait avec moi
une recette de pain d'épices qui donne un résultat
du type des pains d'épices de Mireille Oster?

 

 

 

 

 

 

  Sans doute le plus chouette des stands de décoration:
de véritables pains d'épices peints à la main

 

 

 

   

 

 

 

 

Une Halte "vin chaud" chez Mathilde

 

 

 

Une belle collection de dinettes

 

 

 

Toutes les photos on été prises au marché de Noël de Strasbourg ce mois ci

Passez de bonnes fêtes!

 

mardi 23 décembre 2008

Chouquettes poudrées de grué de cacao, garnies de crème au foie gras - Velouté de châtaignes : apéro pour un Noël entre copines

Lors des repas entre copines, on aime bien se faire plaisir, même s’ils se font maintenant avec des formations variables (et des absentes) et surtout que leur existence dans les six mois à venir risque d’être un peu remise en question. Alors cette année encore on s’est fait plaisir lors de notre repas de Noël et, en guise d’amuse bouche, je leur avais préparé des chouquettes cacao – foie gras (faisant quelque peu échos à celles-ci) et un velouté de châtaignes, le même que celui que j’avais fait quelques années auparavant pour notre premier repas de Noël entre filles (souvenirs souvenirs…) ; une recette de Scally que j’ai réalisée cette fois ci sans foie gras poêlé (faut pas abuser des bonnes choses). Un velouté que l’on aime beaucoup, une façon différente de voir les châtaignes. Le défit était de faire aimer les choux à Little So’ ("J'aime pas la pâte à choux") et je dois dire que fourrés au foie gras (crème de fois gras à base de ricotta) c’est passé comme une lettre à la poste, pour tout vous avouer, elle s’est même dévouée pour prendre la dernière chouquette ;)

 

Chouquettes poudrées de grué de cacao et garnies de crème au foie gras

Pour la crème au foie gras
150g de foie gras cuit
70mL de crème fleurette
100g de ricotta
Pour une trentaine de chouquettes
60mL de lait
60mL d’eau
60g de beurre
2g de sel
2 œufs
70g de farine
Grué de cacao

Préparer la crème au foie gras :
Porter la crème à ébullition, hors du feu y ajouter le foie gras coupé en petits dés et fouetter vivement pour faire fondre le foie gras. Si nécessaire remettre un peu sur feu doux.
Quand la préparation est homogène, ajouter la ricotta, fouetter bien. Garnir une poche à douille (ou un sac congélation) de cette préparation et laisser refroidir/prendre un peu en masse au frigo quelques heures.

Préparer les chouquettes :
Préchauffer le four à 170°C.
Mettre le lait, l’eau, le beurre et le sel dans une casserole. Porter à ébullition tout en remuant. Quand le liquide est à ébullition et le beurre bien fondu, retirer la casserole du feu et verser d’un coup la farine. Mélanger puis remettre la casserole sur feu moyen et continuer de mélanger sur le feu pour bien dessécher la pâte (elle doit se détacher des bords de la casserole et former une boule comme lorsque l’on réalise une béchamel). Verser alors la pâte dans un saladier, ajouter les œufs un par un tout en remuant vigoureusement. On doit obtenir une pâte lisse (si ce n’est pas le cas, c’est sans doute que vos oeufs étaient trop petits, casser un autre œuf dans un bol, le battre en omelette à la fourchette et l’ajouter petit à petit à la préparation jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse – tout l’œuf ne sera donc sans doute pas nécessaire).
Garnir une poche à douille (ou un sac congélation) avec cette pâte à choux.
Recouvrir une ou deux plaques du four de papier sulfurisé, y déposer à la poche à douille des choux de la taille voulue. Parsemer de grué abondamment (tous ne colleront pas aux choux) puis pencher la plaque au dessus d’une feuille de papier sulfurisé pour récupérer l’excédent de grué.
Cuire 30 minutes.

Garnir les chouquettes :
Au sortir du four, laisser les chouquettes complètement refroidir sur une grille.
Avec la pointe d’un couteau, découper un cercle de pâte sur la base des chouquettes (cercle grosso modo de la taille du bout de votre poche à douille), via ce trou, garnir les chouquettes de crème au foie gras avec la poche à douille, reboucher ensuite le trou avec le disque de pâte précédemment enlevé.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement des chouquettes/de la crème au foie gras.

   

 

 

 

Velouté de châtaignes

Recette originale de Pascale, C'est moi qui l'ai fait
Pour une douzaine de verrines
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 branche de céleri
1 blanc de poireau
2 cuillères à soupe d’huile d’olive + un filet
800g à 1 kg de châtaignes (surgelées ou en bocal)
1,5L de bouillon de légumes (maison ou en cube)
Sel & Poivre
Quelques noisettes concassées (elles se concassent facilement au couteau)

Éplucher et émincer les échalotes et la gousse d’ail.
Laver et émincer le poireau et le céleri.
Dans un fait-tout, faire chauffer l’huile d’olive, y faire revenir les échalotes, l’ail, le céleri et le poireau pendant 5 minutes. Ajouter les châtaignes, remuer puis ajouter le bouillon.
Porter à ébullition puis laisser mijoter pendant 30 à 40 minutes.
Mixer jusqu’à obtenir une consistance mousseuse (le mieux pour cela reste le blender mais ça marche quand même sans). Ajouter du bouillon ou de l’eau jusqu’à obtenir l’épaisseur souhaitée, goûter pour rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Réserver au chaud jusqu’au moment de servir, servir dans des bols ou des verres, ajouter un filet d’huile d’olive et quelques noisettes concassées.

 

 

samedi 20 décembre 2008

Tartelettes au potimarron à la purée d’amande, faisselle de chèvre et noix de cajou

 

 

Hier Little So’ m’a dit que c’était la fin des potimarrons, qu’elle n’en avait plus trouvé, j’ai été étonnée mais il faut dire que faute de temps ça fait des semaines que je n’ai pas mis les pieds au marché et puis en plus j’ai encore une courge et quelques patidous dans ma cave, du coup côté courges j’ai ce qu’il faut. Je vais encore pouvoir en profiter pendant la fin de l’hiver. Et puis, comme expliqué hier, j’en avais aussi congelé (quand on achète un grand potimarron et qu’on ne veut pas forcément en manger toute la semaine, c’est une bonne solution…) et après les muffins de Jamie Oliver (recette qui peut paraître basique mais qui est un réel coup de cœur), voici des tartelettes largement inspirées de la Tarte au potimarron à la purée de noisette d’Anne. Ici les tartelettes sont à la purée d’amande, faisselle de chèvre et noix de cajou… avec d’agréables morceaux de tomates séchées dans la pâte. Avec une salade verte ou des crudités, c’est parfait. Pour ne rien gâcher, c'est une recette express, rien de compliqué et rapide puisqu'en plus on n'a pas besoin de cuire la chair du potimarron avant d'enfourner les tartelettes.

 

Pour 4 tartelettes :
Pour la pâte à tarte
150g de farine (au choix farine complète, blanche, de riz…)
50g de flocons d’avoine
½ cuillère à café de sel
4 cuillères à café de persil haché
1 cuillère à soupe de gomasio
1 cuillère à soupe de sésame blond
2 tomates séchées finement émincées
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
100mL d’eau
Pour la garniture
250g de potimarron non pelé, épépiné et coupé en morceaux
2 échalotes épluchées et finement émincées
2 pots de faisselle de chèvre (200g)
1 cuillère à café de sucre blond
1 cuillère à soupe de purée d’amande (en magasin bio)
50g de comté râpé
Ciboulette ciselée
Sel et poivre
2 poignées de noix de cajou dorées à sec dans une poêle

Préparer la pâte
Dans un bol mélanger la farine, les flocons d’avoine, le sel, le persil, le gomasio, le sésame et les tomates séchées. Ajouter ensuite l’huile d’olive et l’eau, mélanger, pétrir, former une boule et la laisser reposer pendant la suite des opérations.

Préparer la garniture
Mixer (et non pas râper) le potimarron cru afin de le hacher en morceaux très fins.
Dans un bol, mélanger le potimarron haché, les échalotes, la faisselle de chèvre, le sucre, la purée d’amande, le comté, la ciboulette. Saler, poivrer puis ajouter les noix de cajou après les avoir fait dorer à sec.

Préchauffer le four à 180°. Séparer la pâte en 4, étaler chacun des morceaux sur une feuille de papier sulfurisé, foncé le moule à tartelette avec le papier + la pâte à tarte. Garnir chacune des tartelettes avec un dôme de préparation au potimarron.
Faire cuire 30 minutes, voir un peu plus : la pâte doit commencer à dorer un peu.

   

vendredi 19 décembre 2008

Muffins au potimarron, glaçage acidulé – L’hiver avec Jamie

 

 

J'aime bien Jamie Oliver, je vous l'ai déjà dit. Et quand je rentre chez mes parents généralement je cuisine (profiter du luxe d'un grand four et de 4 plaques!) et souvent quand je ne suis pas à la cuisine, j'ai tendance à allumer cuisine tv et à guetter Jamie (ou Nigella...). Bref, pas du tout monomaniaque la fille...

En tous cas j'aime particulièrement sa dernière série d'émissions dans "son" potager: "Jamie au vert". Plein de légumes cuisinés avec la spontanéité qui le caractérise. Chaque émission me donnait une foule d'idées (et d'envies) et je me disais que ce bouquin, quand il sortirait je l'achèterai; ce que j'ai fait et ce que je n'ai pas regretté (du tout)! Les recettes sont partagées en quatre parties correspondants aux quatre saisons. Le graphisme est sympa, Jamie donne des conseils en jardinage (qui ne me sont pas très utiles pour le moment... hum hum...) et chaque recette est bien détaillée et illustrée d'une photo. Par contre je trouve que pour certaines recettes, voir Jamie la cuisiner met bien plus en appétit que la dite photo du plat, mais bon. Il y a plus de recettes salées que sucrées (ça tombe bien, en ce qui concerne le sucré j'ai toujours assez d'idées, moins en ce qui concerne le salé) mais les quelques recettes sucrées sont ultra appétissantes (depuis je rêve du retour de la rhubarbe sur les étals du marché!). Il est peut être un peu moins italianisant que ces précédents opus mais reste une mine de bonnes idées pour cuisiner les pâtes.

Un week end de novembre, une invitation pour le dimanche soir qui se peaufine, que faire à diner? J'ouvre "100 recettes de saison de mon jardin" (je n'aime pas le titre, ils auraient pu donner au livre le même nom que l'émission à laquelle il se réfère non? "Jamie au vert" c'est plus sympa non? Bref) au chapitre hiver et là je me décide pour les pappardelle aux poireaux braisés, cèpes croustillants et pangrattato, hop, recette adoptée, j'ai juste troqué les cèpes pour des trompettes. Et c'était parfait. Poireau, parme, parmesan et trompettes! Miam.

En dessert j'avais choisi dans le même chapitre, les muffins au potimarron puisqu'il y en avait un qui devait filer prendre son train après le dîner, donc j'ai vu le côté pratique de la chose: si on prenait du retard sur le plat, il pourrait toujours glisser un ou deux muffins dans son sac et les manger dans le train. J'ai vraiment adoré ces muffins qui ont un côté carotte cake, ils étaient ultra parfumés, moelleux, le contraste avec le glaçage acidulé était terrible. Seul bémol, les proportions du glaçage (le jus d'un demi citron, 140ml de crème fraîche, 2 cuillères à soupe de sucre glace, zestes, vanille et lavande): la première fois j'ai utilisé de la crème fraîche liquide, et écopé d'un glaçage bien trop liquide et j'ai du coup dû rajouter pas mal (euphémisme) de sucre glace... La seconde fois j'ai adapté les quantités de crème, jus et sucre (voir les proportions dans la recette) mais peut être qu'une autre solution serait d'opter pour de la crème fraîche épaisse... Je me demande si ce n'est pas une erreur de traduction, mais qu'importe, ce qui est sympa c'est association du côté aigrelet de la crème à l'acidité du citron. Ces muffins sont irrésistibles, pour preuve, je les ai déjà refait depuis dans une version sans blé (farine de riz), ni lait (soja cuisine) pour un repas en tête à tête à trois avec La belle au blé dormant et le Petit Prince, pas du tout décidé à dormir ce soir là ;)

A noter, si vous souhaitez congeler du potimarron pour en profiter dans les mois à venir, à la fin de la saison, c'est possible! Testé (et approuvé): j'ai mixé (et non pas râpé) le potimarron cru pour avoir des morceaux très fins, j'ai fait ça au mini mixeur et ensuite j'ai emballé ça dans un sac congélation, je pèse, j'annote le sac et direct au congélateur! Quand on en a envie, on le décongèle et on l'utilise comme on veut (enfin, on le fait cuire quand même à un moment ou un autre). Pensez y!

 

 

Muffins au potimarron, glaçage acidulé 

Ingrédients pour une vingtaine de muffins
400g de potimarron non pelé, épépiné et coupé en morceaux
300g de sucre blond (quantité diminuée par rapport à la recette originale)
4 œufs
1 pincée de sel
300g de farine
½ sachet de levure chimique
1 poignée de noisettes concassées (on les concasse facilement au couteau)
1 cuillère à café de cannelle en poudre
150mL d'huile d'olive (quantité diminuée par rapport à la recette originale)
Pour le glaçage :
Le zeste d’une clémentine
Le zeste d’un citron
Le jus d’un demi citron (20mL)
30mL de crème fleurette
200g environ de sucre glace
1 gousse de vanille
Lavande séchée (si vous en avez/si vous aimez)

Préchauffer le four à 180°
Mixer (et non pas râper) le potimarron cru afin de le hacher en morceaux très fins. Le mélanger avec le sucre, les œufs, le sel, la farine, la levure, les noisettes et la cannelle. Mélanger bien puis ajouter l’huile d’olive.
Garnir des moules à muffin ou des caissettes à muffin de cette préparation. Cuire 20 à 25 minutes (selon la taille de vos moules) : quand les muffins sont cuits, la pointe d'un couteau plantée dans un muffin doit ressortir propre et sèche. Laisser les muffins refroidir sur une grille.
Préparer le glaçage :
Dans un saladier mélanger les zestes d’agrumes, le jus de citron et la crème.
Fendre la gousse de vanille en deux, avec la pointe d’un couteau, en récupérer les graines, les ajouter à la crème, ajouter du sucre glace jusqu’à obtenir un glaçage bien épais. Goûter pour voir s’il faut rajouter un peu de jus de citron pour acidifier le glaçage. Glacer les muffins refroidis, si comme Jamie vous assumez le côté fille qui est en vous, saupoudrer d’un peu de lavande et de zestes d’agrumes. (J'ai testé une fois sans lavande et une fois avec, personnellement je préfère sans mais j'ai toujours eu de mal avec les fleurs en cuisine...)

mercredi 17 décembre 2008

Zebrastollen

 

 

Vous avez aimé le billet d'hier? Celui ci devrait donc aussi vous plaire!

Un stollen mi alsacien mi polonais. Cette fois ci pas de fruits confits/secs ni de pâte d'amande comme dans le traditionnel stollen mais de la pâte de pavot, et pour faire ça joliment, une spirale de pâte de pavot c'est encore plus sympa. La pâte de pavot est très utilisée en Pologne dans les pâtisseries et sa consommation s'étend dans les pays alentours, elle arrive tout tout doucement en France (j'en ai vu de la toute prête dans un supermarché!) mais reste quand même assez méconnue. Contrairement à ce que l'on peut penser ce n'est pas sec, c'est croustillant et délicieusement parfumé (vanille, amande, cannelle). Les pâtisseries au pavot m'ont toujours tentée, j'ai donc décidé de transformer le classique stollen en une sorte de brioche épicée roulée à la pâte de pavot! Extase des papilles garantie!

Hier quelques commentaires disaient que la liste des ingrédients étaient bien trop longue et/ou que tout ça paraissait bien trop long à réaliser. Certes, on a rien sans rien... mais sincèrement je trouve que le stollen est une brioche assez facile à réaliser (la pâte se travaille bien et si vous avez un robot mélangeur c'est un jeu d'enfant) et plutôt rapide à faire (les levées ne sont que de 30 minutes, difficile de trouver mieux); ensuite forcément quand on énumère des épices, la liste des ingrédients peut paraitre longue mais vous pouvez toujours parfumer la pâte à brioche avec les épices que vous voulez/que vous avez.

Pour cette recette j'ai choisi de faire ma pâte de pavot moi même, non seulement c'est plus amusant mais en plus comme ça je sais ce que j'y mets! J'ai ainsi suivi la recette de Flo du blog Bretzel et Café Crème; ce fut parfait, même si je n'ai pas pu réduire les graines de pavot en poudre (mais quel ustensile utiliser ?!). Je vous recommande aussi de lire les explications de Natalia ici, pour une pâte de pavot réussie! Il faut une quantité assez importante de pavot pour cette recette (forcément!), vous pouvez en trouver dans certains supermarchés au rayon épices/épicerie fine (marque Albert Ménès), mais c'est assez cher et quand il en faut une si grande quantité c'est pas le bon plan; je vous conseille donc plutôt d'aller demander à votre boulanger si il ne peut pas vous vendre des graines de pavot. Les boulangers sont généralement super sympa, ils vous vendront ça pour trois francs six sous ou même vous l'offriront!

Dernier détail: cette brioche est très peu sucrée, si vous préférez les brioches plus sucrées/bien sucrées, n'hésitez pas à augmenter la quantité de sucre.

Ah et puis si vous n'en avez pas marre des Stollen, je vous recommande vivement l'Apfel-Nuss-Stollen de Natalia!

 
Zebrastollen

Quantités pour six petits stollen :
Pâte de pavot
250g de graines de pavot
65g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
8 cuillères à soupe de semoule fine
8 cuillères à soupe de poudre d’amandes
2 cuillères à café de cannelle
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
2 cuillères à café d’extrait de vanille
2 œufs
370mL de lait
Pour la brioche
30g de levure fraîche
200mL de lait
750g de farine
250g de beurre pommade + un peu de beurre fondu pour la décoration
100g de sucre en poudre
1/2 cuillère à soupe de sel
1,5 œufs entiers + 1,5 jaunes d'œufs
Le zeste d’un citron
1 fève tonka râpée
1 cuillère à café de vanille en poudre
½ cuillère à café de gingembre
½ cuillère à café de cannelle
¼ de verre de rhum
125g d’amandes effilées
Du sucre glace pour le décor

 

 

Réaliser la pâte de pavot
Dans un bol mélanger le pavot, le sucre, le sucre vanillé, la semoule, la poudre  d’amande, la cannelle. Mélanger puis ajouter l’huile, l’extrait de vanille, les œufs et en dernier le lait tiédit. Mélanger bien et réserver (après un peu de repos, tout le lait sera absorbé et on aura formé une belle pâte au pavot).

 

A noter: cette méthode est très rapide,
elle donne des petits stollen richement garnis en pâte de pavot
mais extérieurement ils ne ressemblent, pour certains,
peut être pas à des stollen de par la spirale aux extrémités.
Si vous souhaitez leur donner un look plus stollen,
il faut découper votre pâte en bande avant de la tartiner de pâte de pavot
et ne garnir que le centre de chaque bande avec la pâte de pavot,
mais il y aura moins de pavot dans vos stollen!
Question d'envie et de choix...

 

Réaliser le stollen
Délayer la levure dans 100mL de lait tiède, y ajouter 100 g de farine, bien travailler et mettre à lever une demi-heure dans un lieu tiède.
Pendant ce temps, battre le beurre pommade et le sucre ensemble, ajouter le sel, les œufs et les jaunes, le zeste de citron et travailler le tout pour obtenir une pommade.
Mélanger le reste de la farine avec les épices dans un GRAND bol, y creuser un puits et y verser le levain et le mélange au beurre. On peut aussi mettre la préparation sur le plat de travail et pétrir. Mélanger puis ajouter peu à peu le reste du lait (Je n’ai personnellement pas eu besoin d’utiliser tout le lait, il m’en restait un peu), le rhum. Pétrir longuement. Ajouter ensuite les amandes et pétrir à nouveau jusqu’à ce que les amandes soient réparties uniformément. La pâte doit être assez ferme sinon rajouter de la farine (2 belles cuillères à soupe).
Couvrir avec un linge et faire lever dans un endroit tiède 30 minutes.
Pétrir une seconde fois et faire lever encore 30 minutes.

 

Note : si vous faites partie des chanceux en possession d’un robot mélangeur, mettre dans la cuve du robot le beurre, sucre, sel, les œufs, le zeste, on fouette bien. 
Dans un bol à part, on mélange 100g de farine avec les épices. On change le fouet du robot pour le crochet et on ajoute cette farine épicée dans le bol du robot, ainsi que le levain puis alternativement le reste de la farine et le lait (il faudra encore moins de lait que si on réalise le stollen à la main). On n’oublie pas le rhum.

Préchauffer le four à 190°C.
Étaler la pâte 60 x 35 centimètre. Tartiner de pâte de pavot,  et découper au couteau six bandes de 35 centimètres de longueur. Rouler sur elles-mêmes chacune de ces bandes. On obtient ainsi 6 petits stollen
Faire cuire 25-30 minutes.

À la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau, le stollen de beurre fondu et saupoudre-le de sucre glace.

 

mardi 16 décembre 2008

Marzipanstollen

 

Marzipanstollen... ou la brioche ultra gourmande des Noëls alsaciens et allemands....

J'ai gardé la même recette de base que l'an dernier mais j'ai décidé de remplacer tous les fruits confits par des fruits secs puisque je n'aime pas du tout les fruits confits (je vous mets au défit de me faire manger un cake aux fruits confits!), n'y ajoutant que du gingembre confit. Je me suis inspirée du Stollen cuvée 2007 de Aude en choisissant de le parfumer aux dattes, pistaches et safran. Un côté suave et un parfum d'orient soutenu par la cardamome, les pignons de pin, la vanille et contrebalancé par une touche plus acidulée apportée par les fruits rouges (cerises, cranberries, fraises) séchés et le gingembre.

J'ai caramélisé des noix de macadamia dans un caramel aux épices et je les ai incrustées dans le bandeau de pâte d'amande (assouplie au rhum) qui est enroulé dans la pâte à Stollen. Le résultat est très sympa, mais si vous n'aimez pas la pâte d'amande, vous pouvez sans problème zapper cette étape, personne ne criera au sacrilège.

Je réalise les Stollen en grandes quantitées: j'obtiens 3 énormes Stollen ainsi tout le monde peut en avoir un morceau (pas de jaloux!) et on peut aussi en congeler une partie. Mais vous pouvez bien sûr sans problème diviser les proportions par 3 pour obtenir un gros Stollen ou deux plus petits.
De plus le Stollen se concerve très bien emballé dans du papier film.

Ma seule déception cette année: même à force de chantage, je n'ai pas réussi à faire rentrer Miss Coloc' à Strasbourg pour qu'elle vienne y récupérer son Stollen... Pfff, ils nous l'exploitent à Lyon!

 

Quantités pour trois grands Marzipanstollen :
125g de dattes (poids dénoyauté – soit environs 20 dattes)
125g d’abricots secs MOELLEUX
250g de fruits rouges secs (chez moi un mélange de cranberries, cerises et fraises séchées)
30g de gingembre confit
2/3 de verre de rhum + 3 cuillères à soupe de rhum
6 gouttes d'huile essentielle de mandarine (de qualité alimentaire !)
60g de levure fraîche
1/2 litre de lait
1 kg 500 de farine
500g de beurre pommade + un peu de beurre fondu pour la décoration
200g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de sel
3 œufs entiers + 3 jaunes d'œufs
Le zeste de 2 citrons jaunes non traités (zestes finement émincés)
Les graines d’une dizaine de capsules de cardamome réduites en poudre
2 belles pincées de safran
3 fèves tonka râpées
2 cuillères à café de vanille en poudre
1 cuillère à café gingembre en poudre
250g de pistaches (non salées)
50g de pignons
125g de noix de macadamia (non salées)
1,5 cuillères à soupe de sucre semoule
1 voile de quatre épices
750g de pâte d’amandes blanche
Du sucre glace pour le décor (4 à 5 cuillères à soupe par stollen)

Info shopping - J’ai trouvé :
-    le mélange de fruits rouges séchés chez Monoprix
-    le gingembre confit dans les épiceries asiatiques
-    l’huile essentielle de mandarine en pharmacie
-    la vanille en poudre en magasin bio

La veille, dénoyauter et émincer finement les dattes et les abricots. Émincer aussi les fruits rouges s’ils sont gros. Émincer en tout petits dés le gingembre confit.
Faire tremper les dattes, les abricots, les fruits rouges et le gingembre dans le rhum, y ajouter l’huile essentielle de mandarine. Mélanger bien et couvrir.

Le lendemain, délayer la levure dans 200mL de lait tiède, y ajouter 200g de farine, bien mélanger et mettre à lever une demi-heure dans un lieu tiède.
Pendant ce temps, battre le beurre pommade et le sucre ensemble, ajouter le sel, les œufs et les jaunes, le zeste de citron et travailler le tout pour obtenir une pommade.
Dans un mortier, piller les graines des capsules de cardamome et le safran.
Mélanger le reste de la farine avec les épices dans un GRAND bol, y creuser un puits et y verser le levain et le mélange au beurre (Si vous n’avez pas de saladier assez grand pour tout ça, mettre la préparation sur le plat de travail et pétrir). Mélanger puis ajouter peu à peu le reste du lait (Je n’ai personnellement pas eu besoin d’utiliser tout le lait, il m’en restait un peu), les fruits marinés (avec le rhum de la marinade si tout n’a pas été absorbé). Pétrir longuement pour répartir uniformément les fruits.
Faire dorer à sec les pistaches et les pignons.
Les ajouter ensuite à la brioche et pétrir à nouveau jusqu’à ce que ce soit réparti uniformément. La pâte doit être assez ferme sinon rajouter de la farine.

Note : si vous faites partie des chanceux en possession d’un robot mélangeur, mettre dans la (grande, très grande) cuve du robot le beurre, sucre, sel, les œufs, le zeste, on fouette bien. 
Dans un bol à part, on mélange 300g de farine avec les épices. On change le fouet du robot pour le crochet et on ajoute cette farine épicée dans le bol du robot, ainsi que le levain puis alternativement le reste de la farine et le lait (il faudra encore moins de lait que si on réalise le stollen à la main). On ajoute à la fin les fruits au rhum et le mélange pistaches – pignons.

Couvrir avec un linge et faire lever dans un endroit tiède 30 minutes.
Pétrir une seconde fois et faire lever encore 30 minutes.

Faire dorer à sec dans une poêle les noix de macadamia, quand elles sont dorées, saupoudrer du sucre semoule et d’un voile de quatre épices, laisser le sucre se transformer en caramel et mélanger les noix à la cuillère en bois pour bien les enrober partout de ce caramel épicé. Quand les noix sont bien enrobées de ce caramel doré, les déposer sur une feuille de papier sulfurisé, rapidement les séparer avec la cuillère pour qu’elles ne se collent pas les unes aux autres. Laisser refroidir.

Partager la pâte d’amande en trois morceaux (3x250g). Former un boudin de 30 centimètres de long avec chacun des morceaux, y creuser avec les doigts une rigole au milieu de ce boudin, y faire couler une cuillère à soupe de rhum dans chaque rigole/chaque boudin. Incorporer ce rhum  à la pâte d’amande.
Reformer un beau boudin de 30 centimètres, y incruster côte à côte des noix de macadamia caramélisées.

 

Pâte d'amande aux noix de macadamia caramélisées aux épices

 

Préchauffer le four à 190°C.
Séparer la pâte du stollen en trois morceaux de taille égale (environ 1kg250 chaque morceau).
Étaler un peu (pas trop finement) chaque morceau, sur une longueur d’environ 40 centimètres. Enrouler un boudin de pâte d’amandes dans chacun des stollen; et le déposer sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé en le retournant pour avoir le "pliage de fermeture" contre la plaque.
Vous pouvez ensuite essayer de donner à votre stollen une forme traditionnelle (c’est une base ovale surmontée d’un petit boudin) mais chez moi ça n’a pas marché : si en entrant dans le four mes stollen avaient la forme adéquate, ils ne l’avaient plus en sortant du four !?

Le Stollen avant d'être enroulé
Le Stollen avant d'être enfourné

 

Si vous voulez, vous pouvez doubler les quantités de noix de macadamia/sucre/épices quand vous réalisez les noix de macadamia caramélisées, ainsi vous pourrez en planter quelques unes à la surface du stollen avant de l’enfourner.

Faire cuire 30 minutes.

À la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau, le stollen de beurre fondu et saupoudre-le de sucre glace avec un tamis.

 

Le Stollen au sortir du four puis enneigé de sucre glace

 

 

dimanche 14 décembre 2008

Restaurant du dimanche - Chut!

 

 

Nous avions découvert la terrasse du chut lors d'une balade en faisant quelques détours avant d’aller au cinéma ; au bord de l'Ill, c'était le début de soirée, la fin de l'été se prolongeait et c'était sans doute les derniers soirs où les gourmands pouvaient profiter des terrasses des restaurants strasbourgeois. Tout de suite on avait eu un coup de cœur pour cette terrasse à la fois chic et conviviale, joliment aménagée sur cette minuscule place pavée, à l’abri des regards et des passants, un point de rencontre entre quelques ruelles peu fréquentées et inconnues des non-initiés... À quelques pas des ponts couverts, des allers et venus de touristes et de bateaux mouche, dans la Petite France, il faut le savoir ou bien le chercher pour découvrir ce restaurant et sa terrasse au charme fou. On regarde la carte, elle semble assez tentante, par contre impossible d'entr'apercevoir la moindre enseigne ou le nom de ce restaurant. Ni de ce côté-là, ni de l’autre côté de la façade. Etrange. En un coup de fil, je me renseigne auprès de mon père, ce restaurant c'est "Chut", le nouvel hôtel - restaurant ouvert par Mojgan Henriet qui avait lancé, à l'époque, le Cornichon Masqué... Maintenant qu'il me dit ça, je me souviens que mes parents m'en avaient parlé, il y a quelques mois, quand ils y étaient allé...

Le Cornichon Masqué (j’ai toujours trouvé ce nom génial !) avait rapidement séduit le Strasbourg branché à la fois par sa localisation sur la place la plus hype de la ville et par des plats originaux... On peut donc parier que Mojgan a été suivi par ses fans jusqu'à l'autre bout de Strasbourg quand elle a ouvert le Chut...
Pas d’enseigne, pas de menu à l’extérieur lorsque le restaurant n'est pas ouvert... le pari peut sembler osé mais je pense que petit à petit la mayonnaise a pris, le bouche à oreille à fait son travail; pour preuve, j'en entends quand même de plus en plus parler (mais en même temps quand je suis passée devant la dernière fois il y avait une ardoise indiquant « Hôtel Chut » à l’entrée…).

Après être tombée sous le charme de cette terrasse, je n'ai eu de cesse avant d'aller manger chez Chut, mais la météo locale aidant, ce fut en intérieur, à une saison où les terrasses désertent Strasbourg. Quand on rentre au 4 rue du bain aux plantes (j'ai toujours beaucoup aimé la poésie des noms des rues strasbourgeoises... sans forcément toujours comprendre le pourquoi de certains noms pour le moins exotiques...) on entre dans la seconde terrasse du restaurant, encore plus intimiste: le patio tout de plantes vertes vêtu... décidément le cadre est charmant... surtout en période estivale. L'intérieur me séduit moins par un aspect un peu bordélique. C'est comme ça les vieilles maisons alsaciennes: c'est un poil alambiqué, alors il faut faire avec. On est installé dans une salle, la salle principale, oh, elle n'est pas très grande, disons entre 15 et 20 couverts. On pourrait dire qu'elle est ouverte sur la (petite) cuisine mais ce serait mentir, disons juste qu'il y a un passe-plats qui donne sur la salle, on devine et entrevoit le cuistot derrière la lucarne mais ce n'est pas à proprement dit une cuisine ouverte. Cependant voilà, premier problème: les odeurs. Même si ce n'est qu'un passe-plats, c'est quand même une ouverture entre salle et cuisine, et force est de constater que les odeurs de la cuisine refluent vers la salle... ce qui peut peut-être vous mettre en appétit en début de repas va vite se transformer en un truc pas forcément super agréable quand vous êtes au dessert et que la cuisine est encore au poisson. You know what I mean.

Mais n'allons pas plus vite que la musique. Mojgan Henriet est architecte (et elle réussi à mener de front ses deux carrières... chapeau bas), elle a chiné au fil des années tout le mobilier de l'hôtel et du restaurant... associant de l'ancien et du contemporain. D'ailleurs cet hôtel-restaurant a la particularité qu'une bonne partie de son mobilier soit à vendre... mais encore une fois, encore faut il le savoir... Sachez donc que si vous, vous craquez pour ce vaisselier au milieu de la salle vous pourrez peut être repartir avec. Mais je dois vous avouez que moi, j'ai pas trop aimé ce vaisselier, il m'a un peu chagriné... Je dois être vieux jeu mais j'estime que c'est pas forcément extra de sortir et ranger la vaisselle devant les clients qui découvrent la carte ou plantent leur fourchette dans le plat du jour. Mais surtout, pour moi il ne collait pas avec le reste de la salle à l'atmosphère chic, sobre et cosy: de belles nappes anciennes aux couleurs clairs, des bougeoirs savamment choisis et orchestrés, une salle fleurie... C'est calme et agréable. Oui, calme; c'est pas la PMG.

La deuxième salle est peut-être moins agréable mais sans aucun doute la plus incongrue et originale. Elle est tout simplement aménagée dans l'ancien garage de la maison, à l'opposé de la salle principale; une sorte de grand hublot dans la porte du garage vous permet de guetter les allers et venues des quelques passants qui s'aventurent en ce bout de Petite France. Et le clou du spectacle? À la bonne saison, Mojgan ouvre la porte du garage et vous voilà entrain de dîner dans une terrasse couverte... Décidément cette femme est pleine de bonnes idées... Et décidément ce restaurant et un appel au retour des beaux jours... Cette seconde salle accessoire ne m'enchante pas totalement, je la trouve moins cosy de par des vas et viens pas forcément romantiques: on y trouve la machine à café et d'autres détails me font penser que cette pièce n'était à l'origine pas forcément destinée à accueillir les clients, mais elle doit être ouverte quand il y a un peu plus d'affluence.

Et la cuisine? Et ben là c'est patatra. J'ai pas franchement accroché. La carte manquait d'originalité, de truc en plus qui fait frétiller les papilles. Et manque de pot dans l'assiette c'était pareil. C'est une cuisine du marché qui s'articule essentiellement autour des produits proposés par les maraîchers, la carte change donc très souvent... Elle est brève mais le choix reste très correcte: plus ou moins 4 entrées, 4 poissons, 4 viandes et 6 desserts au choix. Une carte un peu trop classique comparé à ce lieu atypique. C'était en septembre, on y lisait au rayon des entrées "Duo de rillettes de poissons et haddock mariné", "Salade de roquette aux queues d'écrevisses" ou "Poulet mariné, gésiers de volaille". Au rayon des plats: "Carrelet meunière, roquette et vinaigrette de poireau", "Gambas grillés au pesto", "Noix de St Jacques à la noix de coco, duo de lentilles" "Curry d'agneau", "Entrecôte grillé, poêlée de légumes", "Poussin grillé aux agrumes".

J'avais opté pour le "Pluma Ibérique, ragoût de pois chiche"
Si la viande était délicieuse le reste était moyen : moi qui aime beaucoup les pois chiche, j’en ai laissé une bonne partie ; il y avait aussi des haricots beurre trop cuits qui partaient en lambeaux…

Côté dessert c'est la Berezina. Mousse de mascarpone aux framboises, pêches au sirop, soupe de fruits rouges, crème caramel: ça reste du classique de chez classique. Où  est l'insolite, le peps, la créativité? Bon, vous me direz, tant que c’est bon… J'ai opté pour la tarte au quetsches... et figurez vous qu'elle n'étaient pas vraiment bonne, la poudre de noisettes sur le fond de tarte lui  donnait une texture granuleuse que je n'ai pas trop aimé. Dommage.

Mojgan cuisine, prend la relève du chef quand il est absent, met son grain de sel dans l'élaboration de la carte... Et bien personnellement j'ai avis qu'elle devrait l'y mettre un peu plus souvent, on retrouverait ainsi peut être une cuisine un peu plus singulière, un peu plus à son image et à l'image du lieu qu'elle a créé.

A noter aussi une absence de carte des vins qui peut déranger certains. (On vous proposera des vins mais sans forcément préciser leurs prix...)

 
 

Et si le  chut était surtout un hôtel? Quand on monte à l'étage, on change d'atmosphère, on sent bien qu'on est toujours dans la même maison, mais ici on est moins dans l'ambiance chaleureuse de la salle à manger, c'est plus moderne, plus clair et lumineux:  les boiseries, le sol et les poutres ont été restaurés et repeints dans des tons clairs. Tout est clair, épuré. C'est apaisant. Moijgan a dû entièrement rénover ces deux maisons mitoyennes pour y aménager cet hôtel d'un genre très particulier. Huit chambres toutes plus charmantes les unes que les autres... et un petit salon dont tout le monde peut profiter et où certains antiquaires (et artistes?) exposent quelques pièces à vendre - "exposition" qui passe inaperçue tant les pièces s'intègrent dans le cadre de l'hôtel. Les chambres sont plus ou moins grandes, les draps sont en coton et en lin et dans chaque chambre des détails qui n'en sont pas (ces anciennes parois vitrées colorées issues d'une vieille cage d'escalier qui ont été montées sur rails, elles coulissent ainsi pour séparer la chambre de la salles de bains) nous rappelle que Mojgan est architecte et que ce lieu est à son image: inventif et dans son époque. Les objets sont plus contemporains, mais on retrouve toujours ce mélange des genres et des époques.

Du luxe certes mais pas du design bling bling, ici c'est intimiste, convivial.
Le chut se voudrait peut-être chambre d'hôte, mais je le trouve trop chic pour ça, il vise une clientèle bien trop haut de gamme pour prétendre au statut de chambre d'hôte me semble-t-il... maintenant, et si la solution en cuisine n'était pas celle d'une table d'hôte plutôt que celle d'un restaurant...?

Pour conclure ce billet bien trop long, chut est sans hésiter l'hôtel parfait pour un séjour en amoureux à Strasbourg; quant au restaurant, oubliez le l'hiver mais courrez profiter des terrasses dès le printemps!

   

 

 
Chut
4, Rue Bain aux Plantes
67000 Strasbourg
03 88 32 05 06
http://www.hote-strasbourg.fr/index.html

Prix moyens:
13€ les entrées
20€ les poissons
19€ les viandes
7€ les desserts

Chambres de 105 à 190€ la nuit
Suite à 230€ la nuit
 
 
 

vendredi 12 décembre 2008

Cœurs de filet de bœuf Wellington & Ecume de mangue, yaourt et framboise - Le tout comme un chef

Il y a dans ma bibliothèque, au rayon cuisine, des livres plus ou moins importants, ceux que l'on connaît pas cœur, ceux que l'on aime feuilleter, ceux vers qui on va quand on ne sait pas exactement quoi cuisiner avec ce que l'on a ramené du marché, ceux que l'on avait quand on était petite, ceux dont on a déjà (presque) tout testé, ceux qu'on n'a fait que feuilleter puis qu'on a oublié (quel achat inutile!), ceux que l'on chérit... et il y a une bible. Le livre à la tranche la plus imposante, celui qui permet d'apprendre les bases de la cuisine avec des recettes modernes, sophistiquées mais aussi traditionnelles. Le genre de livre que vous pouvez sans problème offrir à Noël, que ce soit à une personne qui sait déjà cuisiner ou à une autre qui n'est que débutante... rares sont les livres qui réussissent le pari de rassembler ces deux groupes. Bref, ce bouquin c'est "Comme un chef" aux éditions Larousse, un ouvrage collectif avec par exemple Ken Hom du côté de la cuisine chinoise, Pierre Hermé au chapitre de la pâtisserie et Ferran Adrià au sujet des écumes & mousses. Un livre qui aborde toutes les facettes de la cuisine que ce soit les bases (les sauces, les fonds, les fumets, les épices), les thématiques classiques (les œufs et produits laitiers, les poissons coquillages et crustacés, les viandes, les légumes, le pain, les céréales et légumes secs...) et la cuisine "du monde" (latino-américaine, thaïe, japonaise, indienne, du moyen orient...). Je l'avais surtout acheté pour apprendre les bases, les gestes mais au final je trouve mon bonheur un peu partout!

Les deux recettes de ce billet sont issues de ce bouquin, que je vous recommande, que ce soit comme achat de Noël ou comme élément de votre lettre au père Noël.

 

 

Cœurs de filet de bœuf Wellington

J'ai vraiment adoré ces cœurs de filet de bœuf. Forcément quand on choisi de tels morceaux de viande, ça ne peut qu'être délicieusement bon et fondant... Si vous n'êtes pas forcé de cuisiner une dinde aux marrons ou je-ne-sais-quel-plat-très-connoté-noël pour le 24 ou le 25 décembre, je vous suggère de penser au bœuf Wellington. C'est un plat vraiment top. Et c'est moi, qui ne suis pas une fanatique de viande rouge, qui vous dis ça. Croyez moi.
D'ailleurs vous n'êtes pas forcé de suivre cette recette de bœuf Wellington individuels, si vous préférez vous pouvez réaliser une version grand format comme Hélène ici et là.

Le morceau de filet de bœuf est enveloppé dans quatre couches successives: une duxelle de champignons, du jambon de parme, une crêpe à la ciboulette et de la pâte feuilletée. Alors, vous allez me dire que la crêpe au milieu de tout ça c'est étrange? Mais parfois il faut faire confiance aux recettes et se dire qu'elles n'ont peut être pas tord ;)
J’ai servi les cœurs de filet avec une purée panais-pomme de terre à l’huile d’olive aromatisée à la truffe, libre à vous de les servir avec ce que vous voulez.

J’ai suivi la recette du livre Comme un Chef à la lettre,  j’ai juste diminué de moitié (!!) la quantité de pâte feuilletée pour me retrouver avec une quantité très suffisante.

On retrouve la même recette chez Béa, et si vous êtes du genre végétarien, Omelette vous propose un Wellington d'aubergine à la marocaine... Si avec ça vous ne trouvez pas votre bonheur!

   

Cœurs de filet de bœuf Wellington

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les crêpes à la ciboulette :
2 œufs
100 g de farine
200mL de lait
1 bouquet de ciboulette fraîche, lavée puis finement ciselée
Sel & poivre
Huile de tournesol pour la cuisson
Pour la viande :
Sel & poivre
4 cœurs de filet de 150 g pièce
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la duxelle de champignons :
1 oignon épluché et finement ciselé
4 petites gousses d'ail épluchées et finement hachées
Feuilles de thym
1 feuille de laurier
125 g de champignons de Paris nettoyés si nécessaire et émincés
100 g de girolles/chanterelles nettoyées si nécessaire et coupées en petits dés
2 cuillères à soupe de crème fraîche
Pour le reste :
8 tranches de jambon de Parme
500g de pâte feuilletée
4 jaunes d'œufs battus

A noter :
La recette conseille de pétrir la pâte feuilletée avant de l’utiliser (il ne faut pas trop qu’elle développe son feuilletage dans une telle recette), j’ai zappé cette étape mais j’ai veillé à ne pas utiliser une pâte feuilletée maison ou du boulanger mais les pâtes feuilletée que l’on trouve sous forme de bloc au supermarché. Par contre ne choisissez surtout pas de pâte feuilletée pré-étalée.

Réaliser les crêpes à la ciboulette :
Battre les œufs et la farine, ajouter le lait puis la ciboulette. Assaisonner. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle à crêpes. Faire cuire des crêpes fines jusqu’à épuisement de la pâte, sans oublier d’huiler la poêle entre chaque crêpe. Selon la taille de la poêle, on obtient de 6 à 8 crêpes.

 

 

Saisir les filets et préparer la duxelle de champignons :
Saler et poivrer les filets recto verso. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et y saisir les filets 30 secondes de chaque côté (même les bords). Réserver.
Faire chauffer un nouveau filet d'huile d’olive dans la poêle et y faire colorer l'oignon, l'ail, le thym et le laurier pendant 3 à 4 minutes. Ajouter les champignons, les laisser s'attendrir. Verser la crème, saler, poivrer, remuer, laisser réduire. Retirer du feu.

   

 

Emballage des cœurs de filet :
Etaler une crêpe sur le plan de travail, disposer dessus deux tranches de jambon. Répartir dessus un quart de la duxelle de champignons. Placer le filet au centre. Relever en aumônière les bords du jambon et de la crêpe. Couper aux ciseaux les bouts de crêpe qui dépassent.
Faire de même avec chaque morceau de viande.
Placer chaque aumônière au centre de 2 feuilles de film alimentaire superposées. Ramener les coins des feuilles et entortiller très serré. Mettre une heure au frais pour que la forme s’imprime.

 

 

Réaliser le cœurs de bœuf en croûte de pâte feuilletée :
Couper la pâte feuilletée en quatre morceaux égaux. Abaisser chaque morceau en rond sur 3 mm d'épaisseur, dorer au jaune d’oeuf. Placer l'aumônière (sans le film alimentaire) jointure au dessus au centre du disque de pâte. Refermer le disque sur l'aumônière, couper la pâte qui dépasse.
Sceller les bords du disque en les pinçant et en les lissant avec un peu d'eau. Façonner l'arrondi des pièces avec les mains. Poser chaque pièce, jointure en dessous, sur un disque de papier sulfurisé. Réfrigérer 15 minutes puis dorer au jaune d'oeuf. Répéter ces deux dernières opérations.
Préchauffer le four à 180°C. Graver le dessus de chaque pièce à la pointe d'un couteau. Faire cuire 12 minutes pour un résultat saignant selon le bouquin, mais ici ce fut 20 minutes pour un résultat saignant et 25-30 minute pour un résultat plus cuit mais toujours terriblement moelleux.
Et même réchauffés le lendemain, c'était délicieux!

   

 

Passons au sucré...

 

Et en dessert, une recette parfaite pour une fin de repas copieux, recette elle aussi issue du livre "Comme un chef"
C’est rapide, simple, frais et idéal pour apprivoiser le siphon que vous avez mis sur votre lettre au père Noël.
Je l'ai déjà réalisée plusieurs fois; en fait je l'ai faite et refaite jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de confiture framboises - champagne, offerte pour mon anniversaire (oui, c'est loin... ne me dites pas que ça ne vous arrive jamais de publier une recette dix mois après l'avoir réalisée...) par une chic fille.

Ecume de mangue, yaourt et framboise

Ingrédients :
200g de chair de mangue fraîche et mûre
100mL d’eau
2 feuilles de gélatine
250g de confiture de framboise
60g d’un bon yaourt nature
Matériel :
Un siphon
1 cartouche de gaz
1 chinois

Réduire la mangue en purée au mixeur, passer au chinois, ajouter l’eau.
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer un quart de la purée de mangue, y dissoudre les feuilles de gélatine ramollies et essorées entre vos doigts.
Hors du feu ajouter le reste de la purée, remplir le siphon, charger en air, secouer et laisser refroidir 30 minutes.
Déposer au fond des verres ou des tasses dans lesquelles vous allez servir le dessert un peu de confiture, ajouter une couche de yaourt puis l’écume de mangue sortie du siphon.
Servir immédiatement !

 

mardi 9 décembre 2008

Chouquettes en noir et blanc

 

 

Quand j’étais petite, autour de la fin de la maternelle et du début de mes années de primaire, j’étais incapable de m’occuper toute seule, non pas que je ne supportais pas d’être seule et que j’avais besoin de quelqu’un pour jouer avec moi, mais je ne savais pas quoi faire. J’ai des souvenirs très précis de vacances où j’allais me planter devant ma mère en lui disant « Je sais pas quoi faire, qu’est ce que je pourrais bien faire ? », généralement elle me suggérerait une activité, j’allais faire ce truc puis pile quand j’avais fini, ou décidé que j’en avais fini avec, je retournais me planter devant elle et je lui demandais « Je sais pas quoi faire, qu’est ce que je pourrais bien faire ? »… Heureusement, j’ai finalement assez rapidement appris à m’occuper toute seule et quelques années plus tard, je ne me lassais pas de dévorer des livres savamment choisis, de bricoler maintes et maintes babioles (merci astrapi !), de ranger avec application ma dinette (si jeune et déjà psychorigide !) et de traumatiser ma sœur en jouant à la maîtresse, la pauvre était toujours l’élève (le bonheur d'être la cadette), et aujourd’hui encore elle est terriblement frustrée de n’avoir jamais pu incarner la maîtresse….
Mais il y a une idée fixe qui m’était apparue dans mes moments d’ennuis qui ne m’a depuis jamais vraiment quitté ; elle me revient à l’esprit régulièrement, et encore aujourd’hui (d’autant plus aujourd’hui ?) j’aimerai tant pouvoir avoir ce pouvoir magique… Quand j’étais petite, je me disais souvent que « Si j’étais le grand chef de l’univers, on pourrait faire des réserves de sommeil ! » Dormir beaucoup beaucoup beaucoup quand on s’ennuie, stocker de belles heures de sommeil que l’on ressortirait plus tard quand on serait entrain de courir après le temps et qu’on aurait tout plein de choses à faire, bien mieux qu’aller se coucher. Non mais c’est vrai, pourquoi c’est pas possible d’emmagasiner des heures de sommeil en avance ?

Bref, en ce moment, c'est plutôt la course et j’aimerai bien me dispenser de quelques heures de sommeil par jour mais c’est pas trop possible sinon je deviens rapidement d’une humeur massacrante ;) Donc soyons bref mais efficace: chouquettes! Réaliser ces chouquettes m’a rappelé à quel point c’était facile et rapide de faire de la pâte à choux ! En plus la pâte à choux n’est pas sucrée, celle-ci est même un poil salée et avec le goût du cacao amer, ça  crée un chouette contraste avec les gros grains de sucre (que j’ai trouvé personnellement en grande surface – Auchan pour ne pas la nommer mais je sais qu’on va me poser la question). Et du coup ça m’a donné une idée de petits choux salés que je compte rapidement mettre à exécution, je vous en reparlerai donc.
 

 

Chouquettes en noir et blanc

Recette extraite du livre « Leçon de cuisine –Pâte à choux »
C’est la collection de livres de Ducasse, si vous avez un blocage avec la pâte à choux, tout y est expliqué dans les moindres détails, pas à pas, en photo, c'est précis et super pratique pour apprendre ou démystifier une technique mais à côté de ça, les recettes sont ultra classiques, sans pointe de frivolité ou d’originalité.

Pour une quarantaine de chouquettes:
60mL de lait
60mL d’eau
60g de beurre
2g de sel
2 œufs
55g de farine
15g de cacao en poudre
40g de sucre en grain

Préchauffer le four à 170°C.
Mettre le lait, l’eau, le beurre et le sel dans une casserole. Porter à ébullition tout en remuant. Quand le liquide est à ébullition et le beurre bien fondu, retirer la casserole du feu et verser d’un coup la farine et le cacao. Mélanger puis remettre la casserole sur feu moyen et continuer de mélanger sur le feu pour bien dessécher la pâte (elle doit se détacher des bords de la casserole et former une boule comme lorsque l’on réalise une béchamel). Verser alors la pâte dans un saladier, ajouter les œufs un par un tout en remuant vigoureusement. On doit obtenir une pâte lisse (si ce n’est pas le cas, c’est sans doute que vos œufs étaient trop petits, casser un autre œuf dans un bol, le battre en omelette à la fourchette et l’ajouter petit à petit à la préparation jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse – tout l’œuf ne sera donc sans doute pas nécessaire).
Garnir une poche à douille (ou un sac congélation) avec cette pâte à choux.
Recouvrir une ou deux plaques du four de papier sulfurisé, y déposer à la poche à douille des choux de la taille voulue. Parsemer du sucre en grains puis renverser la plaque au dessus d’une feuille de papier sulfurisé pour récupérer l’excédent de sucre.
Cuire 30 minutes.

 

 
Message pour les strasbourgeois:

Une copine a retrouvé un pauvre petit chaton (abandonné? perdu?), pour l'instant elle l'héberge chez elle mais elle ne veut pas le garder. Il est adorable, très câlin et propre. J'ai dû faire preuve d'une force hallucinante pour lui dire que non, je ne pouvais pas l'adopter (c'est pourtant pas l'envie de devenir gâteuse devant une boule de poil qui manque), mais si vous, ça vous dit sérieusement, faite le moi savoir en commentaire ou par mail, je vous mettrais en contact! Merci.