Cœurs de filet de bœuf Wellington & Ecume de mangue, yaourt et framboise - Le tout comme un chef

Il y a dans ma bibliothèque, au rayon cuisine, des livres plus ou moins importants, ceux que l'on connaît pas cœur, ceux que l'on aime feuilleter, ceux vers qui on va quand on ne sait pas exactement quoi cuisiner avec ce que l'on a ramené du marché, ceux que l'on avait quand on était petite, ceux dont on a déjà (presque) tout testé, ceux qu'on n'a fait que feuilleter puis qu'on a oublié (quel achat inutile!), ceux que l'on chérit... et il y a une bible. Le livre à la tranche la plus imposante, celui qui permet d'apprendre les bases de la cuisine avec des recettes modernes, sophistiquées mais aussi traditionnelles. Le genre de livre que vous pouvez sans problème offrir à Noël, que ce soit à une personne qui sait déjà cuisiner ou à une autre qui n'est que débutante... rares sont les livres qui réussissent le pari de rassembler ces deux groupes. Bref, ce bouquin c'est "Comme un chef" aux éditions Larousse, un ouvrage collectif avec par exemple Ken Hom du côté de la cuisine chinoise, Pierre Hermé au chapitre de la pâtisserie et Ferran Adrià au sujet des écumes & mousses. Un livre qui aborde toutes les facettes de la cuisine que ce soit les bases (les sauces, les fonds, les fumets, les épices), les thématiques classiques (les œufs et produits laitiers, les poissons coquillages et crustacés, les viandes, les légumes, le pain, les céréales et légumes secs...) et la cuisine "du monde" (latino-américaine, thaïe, japonaise, indienne, du moyen orient...). Je l'avais surtout acheté pour apprendre les bases, les gestes mais au final je trouve mon bonheur un peu partout!

Les deux recettes de ce billet sont issues de ce bouquin, que je vous recommande, que ce soit comme achat de Noël ou comme élément de votre lettre au père Noël.

Cœurs de filet de bœuf Wellington

J'ai vraiment adoré ces cœurs de filet de bœuf. Forcément quand on choisi de tels morceaux de viande, ça ne peut qu'être délicieusement bon et fondant... Si vous n'êtes pas forcé de cuisiner une dinde aux marrons ou je-ne-sais-quel-plat-très-connoté-noël pour le 24 ou le 25 décembre, je vous suggère de penser au bœuf Wellington. C'est un plat vraiment top. Et c'est moi, qui ne suis pas une fanatique de viande rouge, qui vous dis ça. Croyez moi.
D'ailleurs vous n'êtes pas forcé de suivre cette recette de bœuf Wellington individuels, si vous préférez vous pouvez réaliser une version grand format comme Hélène ici et là.

Le morceau de filet de bœuf est enveloppé dans quatre couches successives: une duxelle de champignons, du jambon de parme, une crêpe à la ciboulette et de la pâte feuilletée. Alors, vous allez me dire que la crêpe au milieu de tout ça c'est étrange? Mais parfois il faut faire confiance aux recettes et se dire qu'elles n'ont peut être pas tord ;)
J’ai servi les cœurs de filet avec une purée panais-pomme de terre à l’huile d’olive aromatisée à la truffe, libre à vous de les servir avec ce que vous voulez.

J’ai suivi la recette du livre Comme un Chef à la lettre,  j’ai juste diminué de moitié (!!) la quantité de pâte feuilletée pour me retrouver avec une quantité très suffisante.

On retrouve la même recette chez Béa, et si vous êtes du genre végétarien, Omelette vous propose un Wellington d'aubergine à la marocaine... Si avec ça vous ne trouvez pas votre bonheur!

Cœurs de filet de bœuf Wellington

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les crêpes à la ciboulette :
2 œufs
100 g de farine
200mL de lait
1 bouquet de ciboulette fraîche, lavée puis finement ciselée
Sel & poivre
Huile de tournesol pour la cuisson
Pour la viande :
Sel & poivre
4 cœurs de filet de 150 g pièce
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la duxelle de champignons :
1 oignon épluché et finement ciselé
4 petites gousses d'ail épluchées et finement hachées
Feuilles de thym
1 feuille de laurier
125 g de champignons de Paris nettoyés si nécessaire et émincés
100 g de girolles/chanterelles nettoyées si nécessaire et coupées en petits dés
2 cuillères à soupe de crème fraîche
Pour le reste :
8 tranches de jambon de Parme
500g de pâte feuilletée
4 jaunes d'œufs battus

A noter :
La recette conseille de pétrir la pâte feuilletée avant de l’utiliser (il ne faut pas trop qu’elle développe son feuilletage dans une telle recette), j’ai zappé cette étape mais j’ai veillé à ne pas utiliser une pâte feuilletée maison ou du boulanger mais les pâtes feuilletée que l’on trouve sous forme de bloc au supermarché. Par contre ne choisissez surtout pas de pâte feuilletée pré-étalée.

Réaliser les crêpes à la ciboulette :
Battre les œufs et la farine, ajouter le lait puis la ciboulette. Assaisonner. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle à crêpes. Faire cuire des crêpes fines jusqu’à épuisement de la pâte, sans oublier d’huiler la poêle entre chaque crêpe. Selon la taille de la poêle, on obtient de 6 à 8 crêpes.

 

Saisir les filets et préparer la duxelle de champignons :
Saler et poivrer les filets recto verso. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et y saisir les filets 30 secondes de chaque côté (même les bords). Réserver.
Faire chauffer un nouveau filet d'huile d’olive dans la poêle et y faire colorer l'oignon, l'ail, le thym et le laurier pendant 3 à 4 minutes. Ajouter les champignons, les laisser s'attendrir. Verser la crème, saler, poivrer, remuer, laisser réduire. Retirer du feu.

Emballage des cœurs de filet :
Etaler une crêpe sur le plan de travail, disposer dessus deux tranches de jambon. Répartir dessus un quart de la duxelle de champignons. Placer le filet au centre. Relever en aumônière les bords du jambon et de la crêpe. Couper aux ciseaux les bouts de crêpe qui dépassent.
Faire de même avec chaque morceau de viande.
Placer chaque aumônière au centre de 2 feuilles de film alimentaire superposées. Ramener les coins des feuilles et entortiller très serré. Mettre une heure au frais pour que la forme s’imprime.

Réaliser le cœurs de bœuf en croûte de pâte feuilletée :
Couper la pâte feuilletée en quatre morceaux égaux. Abaisser chaque morceau en rond sur 3 mm d'épaisseur, dorer au jaune d’oeuf. Placer l'aumônière (sans le film alimentaire) jointure au dessus au centre du disque de pâte. Refermer le disque sur l'aumônière, couper la pâte qui dépasse.
Sceller les bords du disque en les pinçant et en les lissant avec un peu d'eau. Façonner l'arrondi des pièces avec les mains. Poser chaque pièce, jointure en dessous, sur un disque de papier sulfurisé. Réfrigérer 15 minutes puis dorer au jaune d'oeuf. Répéter ces deux dernières opérations.
Préchauffer le four à 180°C. Graver le dessus de chaque pièce à la pointe d'un couteau. Faire cuire 12 minutes pour un résultat saignant selon le bouquin, mais ici ce fut 20 minutes pour un résultat saignant et 25-30 minute pour un résultat plus cuit mais toujours terriblement moelleux.
Et même réchauffés le lendemain, c'était délicieux!

Passons au sucré...

Et en dessert, une recette parfaite pour une fin de repas copieux, recette elle aussi issue du livre "Comme un chef"
C’est rapide, simple, frais et idéal pour apprivoiser le siphon que vous avez mis sur votre lettre au père Noël.
Je l'ai déjà réalisée plusieurs fois; en fait je l'ai faite et refaite jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de confiture framboises - champagne, offerte pour mon anniversaire (oui, c'est loin... ne me dites pas que ça ne vous arrive jamais de publier une recette dix mois après l'avoir réalisée...) par une chic fille.

Ecume de mangue, yaourt et framboise

Ingrédients :
200g de chair de mangue fraîche et mûre
100mL d’eau
2 feuilles de gélatine
250g de confiture de framboise
60g d’un bon yaourt nature
Matériel :
Un siphon
1 cartouche de gaz
1 chinois

Réduire la mangue en purée au mixeur, passer au chinois, ajouter l’eau.
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer un quart de la purée de mangue, y dissoudre les feuilles de gélatine ramollies et essorées entre vos doigts.
Hors du feu ajouter le reste de la purée, remplir le siphon, charger en air, secouer et laisser refroidir 30 minutes.
Déposer au fond des verres ou des tasses dans lesquelles vous allez servir le dessert un peu de confiture, ajouter une couche de yaourt puis l’écume de mangue sortie du siphon.
Servir immédiatement !

Comments

[Zombidle]

Super inspiration pour Noël !

[loukoum°°°]

Je pense que ma réponse arrive trop tard et j'espère que cetet recette a eut du succès pour le réveillon!

Je pense que ça ne pose aucun problème de cuisiner les champignon à l'avance. Si tu pré-étales la pâte je pense qu'il faut que tu la film bien (papier film) sinon elle risque de se désécher

[Poulette]

Bonjour

Tout d'abord je tenais à te dire que je suis fan de ton blog.

J'ai prévu de préparer le bœuf Wellington pour le 24 au soir.

Nous sommes 10 convives et je voulais savoir si cela pose problème que je prépare en avance la duxelle de champignons (dans l'apm) ainsi que la pâte feuilletée...

Savoir si je peux préparer les ronds de pâtes avant et que je les réserve au frais (frigo ou garage ) pour n'avoir qu'à confectionner les boules au dernier moment??



Merci pour tes bons conseils

Et encore merci de partager toutes ces belles recettes.

[loukoum°°°]

Merci! Je suis ravie que tu ais toi aussi aimé :)

[straw]

Bonjour,

Dès que j'ai envie de cuisiner je viens flâner sur ton blog, j'ai fait la recette de coeur de boeuf Wellington hier, nous nous sommes régalés. Merci