Beau à la louche

dimanche 30 novembre 2008

Adresse du dimanche - Le phénix

   
   
Alors celui là je bats ma coulpe de ne pas avoir été fichue de vous le conseiller plus tôt depuis le temps qu’on y va, que se soit entre copains ou en famille !
Je crois que c’est bien le seul restaurant chinois où je vais, même si il faudrait que je teste à l’occas’ les adresses strasbourgeoises que l’on m’a déjà recommandé.
Le cadre est des plus basiques, la peinture rose saumonée des murs n’est pas forcément ma couleur préférée, mais leur poulet au citron est un truc à tomber par terre. Avec ma sœur et avec Little So’ on est d’accord sur ce point. Des morceaux de poulet enrobés d’une sorte de pâte à beignet, frits et bien citronnés qui réussissent à rester légers et pas franchement gras en bouche… et puis cette touche de citron !… Ah difficile de choisir autre chose que le poulet au citron quand je vais au Phénix. Mais la dernière fois toute la table avait opté pour le bœuf barbecue et c’était un vrai bonheur. Une montagne de beaux morceaux de bœuf au sommet d’une sorte de poêlon en forme de dôme, une sauce irrésistible et les morceaux de bœufs qui cuisent au centre de votre table, libre à vous de les picorer plutôt saignant ou plutôt cuits. C’était vraiment excellent.
Recommandé aussi le bœuf aux oignons ! Trop miam. A noter aussi que dans la rubrique «vapeurs» les "raviolis maison" sont fait maison (chose assez rare pour être signalée), et pour les amateurs, il y a des cuisses de grenouille à la carte. Sinon, vous y retrouverez l’exhaustivité des cartes des restaurants chinois et les plats classiques des restaurants chinois, et pour faire dans les confidences, Miss Coloc’ a généralement du mal à résister en dessert aux beignets de glace flambés, mais perso je m’en passe très bien ;)
 

Le phénix
3 Place Du Marche Aux Choux
67600 Sélestat
Téléphone : 03.88.92.21.71

Tarifs :
Raviolis maison 4.20
Riz cantonnais 2.80
Bœuf barbecue pour 2 personnes 22.40
Poulet au citron 7.20
Bœuf aux oignons 6.50
   

vendredi 28 novembre 2008

Des biscuits comme pour dire que l’on croise les doigts

 

 

Petit échantillon de biscuits, il y en a pour tous les goûts, je suis sûre que vous y trouverez votre bonheur. Les biscuits c’est souvent ce qu’il y a de plus pratique quand quelqu’un vient boire le thé chez vous, quand on veut glisser un goûter dans la poche de quelqu’un qui va travailler ou quand on veut envoyer un colis pour donner du courage (mais là, encore faut-il que la poste soit à l’heure…)
 

Biscuits au thé matcha

Une recette vue chez Fanny. Des biscuits au fort parfum de matcha, les addict’ de l’or vert n’y résisteront pas. Et plus ils sont ultra moelleux, ils fondent sur le palais, que demander de plus?
 
Pour une vingtaine de biscuits:
60g de sucre
1,5 cuillères à soupe de thé vert matcha (en poudre)
140g de beurre à température ambiante (moitié de beurre salé  pour moi)
150g de farine 
3 jaunes d’oeuf
50g de sucre cristal

Mélanger le sucre et le thé. Ajouter le beurre, fouetter (fouet électrique) jusqu'à ce que ce soit mousseux et pâle. Ajouter alors la farine et mélanger jusqu'à ce que ce soit bien homogène puis ajouter les jaunes d'oeuf. Mélanger, pétrir et former un boudin de pâte, l’emballer dans du papier film et mettre au frigo pour 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C et couvrir une plaque du four de papier sulfurisé.
Une fois que le boudin a un peu durci après son passage au frais, couper des tranches pas trop fines (1 centimètre minimum), rouler les tranches dans le sucre cristal (rouler les deux côtés ainsi que les bords des biscuits), déposer les sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 12-15 minutes (jusqu'à ce que les bords soient dorés). Laisser complètement refroidir sur une grille.
   

 
 

Biscuits au citron, gingembre et cannelle

Une recette de Jasmine. Je me suis contentée du biscuit, Jasmine propose de les garnir d’une crème au beurre au citron, mais  vu que la crème au beurre et moi on est aussi copine que Martine et Ségolène, j’ai zappé et je me suis contentée des biscuits, délicatement parfumés, vraiment l'équilibre est top entre citron, cannelle, gingembre et la touche d'amande... Quant à la texture, elle est parfaitement sablée.

 
Pour une trentaine de biscuits
200g de farine
1 pincée de sel
2,5 cuillères à café de gingembre en poudre
1 cuillère à café de cannelle en poudre
85g d’amandes en poudre
200g de beurre
100g de sucre glace
Les zestes finement hachés d’un citron jaune non traité
1 cuillère à soupe d’arôme de vanille

Mélanger la farine, le sel, le gingembre, la cannelle et la poudre d’amandes. Réserver.
Fouetter le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse. Ajouter ensuite le zeste de citron et l’arôme de vanille. Incorporer ensuite la farine et mélanger pour former une boule de pâte ; former un boudin de pâte, l’emballer dans du papier film et mettre au frigo pour 40 minutes.
Préchauffer le four à 180°C et couvrir une plaque du four de papier sulfurisé.
Une fois que le boudin a un peu durci après son passage au frais, couper des tranches d’épaisseur moyenne, déposer les sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 12-15 minutes (jusqu'à ce que les bords soient dorés). Laisser complètement refroidir sur une grille.

 

 

P’tits bonhommes au Nutella

Une recette de Barbinou de BN home made... Régression quand tu nous tiens… Je ne suis pas une fan du nutella (lui ayant souvent préféré la vache qui rit) mais je me disais que ce serait cool de faire pour une fois un truc que ma sœur aimerait, bon, elle y a goûté mais elle ne m’a pas dit si ils étaient bons… Remarquez, j’ai pas eu le droit au traditionnel « C’est deg’ » donc c’est déjà pas mal… Moi je les ai trouvés très bons, et certains les ont littéralement dévorés. En plus ils sont d’une grande simplicité à réaliser, et la pâte se travaille très bien, penser y si vous voulez faire un atelier pâtisserie avec des enfants… On peut garnir ces biscuits avec ce que l’on veut : ganache, confiture, praliné… au choix ! L’essentiel est de choisir un parfum que vous aimez. N’étant pas une fanatique du nutella j’ai du mal à en manger plus de deux à la suite, mais c’est pas plus mal ;) Naturellement quand j’avais vu cette recette chez Barbinou j’avais craqué pour ces biscuits en p’tits bonhommes, je vous l’accorde, le goût ne changera pas si vous oubliez de réaliser des yeux et une bouche sur vos sablés. Mais c’est tellement plus irrésistible comme ça ! Pour réaliser les bonshommes, deux techniques : celle de Barbinou en utilisant un embout de poche à douille pour réaliser les yeux et en faisant les bouches au couteau ; sinon le plan B de feignasse c’est le kit dr. Oetker qui offre un emporte-pièce parfait pour ça (mais ne me demandez pas si les biscuits du kit sont bons, j’ai pas testé)

Pour une trentaine de biscuits
200 g de beurre
120 g de sucre
360 g de farine
4 cuillères à soupe d'eau
200g de nutella ou autre garniture au choix

Battre le sucre et le beurre, puis ajouter la farine petit à petit. Ajouter ensuite l'eau nécessaire pour agglomérer la pâte, une cuillère à soupe pour Barbinou, 4 pour moi, sans doute car je n’ai pas réalisé la pâte au robot. Former un boule de pâte, l’emballer dans du papier film et mettre au frigo pour 30 minutes.
Préchauffez le four à 190° et couvrir une plaque du four de papier sulfurisé.
Etaler la pâte entre une feuille de papier sulfurisé (côté plan de travail) et une feuille de papier film (côté rouleau à pâtisserie). Découper les formes à l'emporte-pièce : la moitié des formes seront pleines et l’autre moitié auront les yeux et des bouches. Déposer sur la plaque recouverte de papier film et cuire 13 minutes. Laisser ensuite refroidir sur une grille.
Assembler ensuite les biscuits deux à deux avec la garniture choisie.

mercredi 26 novembre 2008

Tarte poires et figues avant des départs qui rendent nostalgique...

Dernier repas avec La Blonde avant son départ, Miss Coloc est déjà partie; on se retrouve entre filles pour une soirée Banh Bao... En dessert une tarte aux fruits de saison, d'après la recette d'Eric Kayser. Je venais d'emprunter ce bouquin - Les tartes d'Eric Kayser - à la Bibliothèque et j'avoue avoir été charmée par toutes les bonnes idées, sucrées comme salées, dont il regorge. Pour cette recette, j'ai juste un peu diminué le sucre, utilisé des poires fraîches plutôt qu'au sirop (beurk!) et j'ai zappé le nappage à la confiture d'abricot (j'ai une aversion pour ces nappages collants et brillants). Le résultat? Top! Je me suis juste dit que j'aurai peut être dû précuire la pâte à blanc avant peut être....

Ça fait quelque temps que cette tarte a été mangée, Tau est à son tour allé jouer les parisiens et je me demande maintenant quand est ce qu'on pourra refaire un repas avec les deux miss avant que ce soit LN qui aille se balader à l'autre bout du globe...
Mais je ne désespère pas de faire revenir Miss Coloc en Alsace en faisant du chantage à base de Stollen... Mais pour ça j'attends décembre parce que faut pas abuser, Noël c'est pas en novembre malgré certains signes avant coureurs bien trop précoces!

 

Tarte poires et figues d'Eric Kayser

Pour la pâte sablée aux amandes
75g de beurre  ramolli (300g)
15g de sucre semoule (60g)
30g de sucre glace (125g)
15g de poudre d’amandes (60g)
1g de sel (5g)
½ œufs entiers (4)
125g de farine (500g)

Entre parenthèse ce sont les proportions pour 4 tartes, c’est ce que j’ai fait afin de congeler trois boules de pâte pour les prochaines tartes…

Pour la tarte poires & figues
5 – 6 poires mûres
500g de figues violettes (fraîches ou congelées)
125g de beurre mou
90g de sucre
125g de poudre d’amande
10g de farine
3 œufs entiers
30g de pâte pistache

Réaliser la pâte :
Dans un saladier malaxer le beurre en pommade. Ajouter les sucres, la poudre d’amande et le sel. Mélanger. Ajouter les œufs les uns après les autres, ajouter ensuite la farine et bien mélanger, former une boule, l’emballer dans du papier film et mettre au frigo pour 1H minimum (ou une nuit si ça vous arrange)

Réaliser la tarte :
Préchauffer le four à 160°C.
Dans un grand bol, mélanger le beurre en pommade, ajouter le sucre, la poudre d’amandes, la farine. Bien mélanger puis ajouter les œufs un après l’autre puis ajouter la pâte pistache.
Laver, sécher, équeuter et découper les figues en quartiers.
Éplucher, épépiner et découper les poires en 8 lamelles chacune.

Recouvrir le moule à tarte de papier sulfurisé, étaler la pâte sur un plan de travail fariné, foncer le moule avec la pâte, verser la crème à la pistache et garnir avec les figues et les poires en alternance.
Eric Kayser conseille de cuire 25 minutes, moi je l’ai cuite pendant 40 minutes.

Laisser complètement refroidir la tarte dans le moule.

 

lundi 24 novembre 2008

Je ne suis pas une courge (moi non plus)

 

La pimpante & pétillante Johanna du blog « Je ne suis pas une courge » anime depuis la rentrée une émission de cuisine au ton décalé sur cuisine tv, vous pouvez la retrouver tous les lundis à 11h30… Mais si vous vivez sans boîte à images, on retrouve les vidéos et les recettes sur le site de cuisine tv. On s’est rendu compte à la rentrée qu’on était voisines, et c’est une voisine très sympa ;) Je suis allée visionner chez elle les premiers épisodes de son émission et notamment celui où elle décide de nous apprendre à réaliser des « Tartelettes carnivores », des tartelettes à la purée de courge, lardons et oignons… alors perso j’avoue que de but en blanc utiliser simplement de la purée de courge pour obtenir une tarte, je n’y aurai pas pensé et j’aurai pas forcément misé dessus, mais juste comme l’épisode était fini, Johanna arrivait avec dans les mains un plat à tarte :
« Ça te dis une parte de tarte à la couge ? »
« La même que celle que je viens de voir à l’écran sous forme de tartelette ? »
« Celle là même »
Miam, je n’ai pas refusé et j’ai été charmé à la première bouchée : cette tarte est top, si bonne que plus tard dans la soirée, j’en ai volontiers repris une part…

Du coup je n’avais qu’une chose en tête ensuite : refaire sa tarte avec le potimarron qui attendait sagement sur le rebord de ma fenêtre. Élément perturbateur : N. refusait catégoriquement de manger de la tarte au potimarron (« En soupe si tu veux mais pas en tarte ») ??? Pardon ? Je me suis sérieusement demandé s’il n’était pas malade, lui qui d’habitude ne fait pas preuve de la moindre frilosité des papilles, bien au contraire… Qu’importe (tant pis pour lui !), j’ai coupé la tarte en belles parts, hop dans un tupp’ que j’ai ramené à la fac. Après un passage au micro onde, on a pique niquer sous le soleil de novembre, sur le macadam à l’arrière de la fac avec les filles (enfin, ce qu’il en reste depuis que Miss Colloc’ et la Blonde nous on lâchement abandonné, heureusement qu'on a une chouette nouvelle recrue!), et ben vous savez quoi ? C’était vachement bon !

J’ai un peu remodelé la recette de Johanna à ma façon en utilisant la pâte aux flocons d’avoine de Laure Salomon et un potimarron plutôt qu’une courge musquée, mais faites avec ce que vous avez en stock !

   

Tarte au potimarron, lardons et oignons

Pour la pâte :
225g de farine complète
75g de petits flocons d'avoine
Des graines courge et de tournesol
1 cuillère à café bien bombée de sel
Un peu de ciboulette
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
15 à 20 cuillères à soupe d'eau
Pour la garniture:
1 potimarron
400 g de lardons fumés
4 gros oignons
4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Sel et poivre

Réaliser la pâte en mélangeant farine, flocons, graines, sel et ciboulette. Ajouter ensuite l’huile et l’eau pour former une boule de pâte et la laisser reposer environ une demi-heure à température ambiante.
Pendant ce temps cuire le potimarron : porter à ébullition une grande casserole d’eau, découper la courge en une douzaine de morceaux, épépiner et mettre les morceaux à cuire dans l’eau bouillante 15-20 minutes. Pas la peine de peler le potimarron, sa chair se réduit parfaitement en purée quand il est cuit, elle est tout à fait mangeable.
Faire revenir dans une poêle les lardons jusqu’à ce qu’ils soient  bien croquants, très grillés, les réserver ensuite sur du papier absorbant.
Peler et émincer très finement les oignons, pleurer un bon coup et faire chauffer deux bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive dans la poêle, y faire cuire à feu doux les oignons pour qu’ils deviennent translucides et fondants. Quand les oignons sont bien fondants, ajouter dans la poêle les lardons, deux cuillères à soupe de vinaigre balsamique, poivrer (pas de sel, les lardons sont assez salés), mélanger, laisser encore un peu sur le feu pour faire évaporer le vinaigre puis réserver hors du feu.
Quand la courge est cuite, égoutter les morceaux et les passer au presse-purée. Ajouter les deux autres cuillères à soupe de vinaigre balsamique, saler, poivrer, goûter pour rectifier éventuellement l’assaisonnement.
Préchauffer le four à 200°C.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, foncer le moule avec la pâte (et une feuille de papier sulfurisé), garnir de la préparation oignons-lardons, lisser un peu puis recouvrir avec la purée de potimarron, lisser bien la surface de la tarte et enfourner pour 30 minutes.

 

vendredi 21 novembre 2008

Le soufflé, ce dessert pas si désuet

 

Je ne suis pas une bonne cliente pour les cours de cuisine… Ça ne m’a jamais tenté et jusqu’à récemment je n’en avais jamais suivi, et, je dois l’avouer: si on ne m’avait pas invité, je n’en aurais toujours pas suivi !

C’est surtout le côté commercial des cours de cuisine qui poussent partout comme des champignons, des cours qui se ressemblent tous, et qui à mes yeux et aux échos que j’en ai eu baignent tous dans cette atmosphère d’inox et de consommation : « Et n’oubliez pas de visiter notre boutique en partant ! »  ou plus vicieux encore « Donc pour réaliser cette recette on utilise cet ingrédient absolument magique-et-indispensable et ce gadjet top-méga-génial que vous pouvez acheter ici » qui m’avait d’office coupé toute envie de mettre la main au porte feuille.

Côté ambiance, il faut maîtriser l’art délicat de l’équilibre entre les cours bon enfant, on l’on va entre copines et où au final on passe tant de temps à jacasser qu’on sort du cours sans rien avoir appris ; et les cours magistraux où un chef face à vous vous impose son imposant savoir… dans une atmosphère silencieuse et pas très chaleureuse… J’attends d’un cours de cuisine que ce soit un cours justement : je veux y apprendre des choses, et comme je n’ai jamais pris le moindre cours de cuisine, je me doute bien qu’il y en a des choses à m’apprendre. Je n’ai pas les gestes de base (ni les autres d’ailleurs), quand je me retrouve face à un poisson entier je suis quasi paniquée et, le croirez vous, je ne sais pas découper un poulet (ni réussir les crêpes ou faire d’aussi belles omelettes que celles d’LN), je suis nulle en sauces et travailler le chocolat dans les plats salés me fascine (mais mes échecs étant cuisants j’ai arrêté de gâcher du chocolat…), bref y’a du boulot…

On en arrive donc au principal frein, LA raison pour laquelle je n’ai jamais cédé à l’appel des désormais top fashion cours de cuisine : je n’attends pas d’un cours de cuisine de « faire une recette ». Je ne sais pas vous mais c’est souvent l’impression que me donnent les cours de cuisine : on fait une recette, certes avec un chef devant nous mais au final, on aurait eu la recette dans un bouquin chez nous, on aurait fait les mêmes gestes (bon, okay, sans le kitchen aid trop beeeauuuu) et on aurait eu le même résultat… sauf qu’au prix des cours de cuisine on peu se payer un bon bouquin, qui regorge de plus de 3 recettes…

Certes si j’habitais la capitale, je ne fréquenterais la Cocotte pas uniquement pour y acheter des bouquins tant l’atmosphère et le ton particulier des cours (ceci est un liens vers les carnets de Ju* de chouettes recettes, de jolies photos et une atmosphère qui vous plaira j'en suis sûre. Bref, un blog très recommandé) qui y tiennent lieu me semble tout à fait à mon goût, et puis il y a aussi la fraîche attitude qui semble avoir un programme un peu plus « pep’s » que d’autres cours dont on parle trop…  et oui, j’adorerai qu’on m’offre un cours à Tain l’Hermitage (chocolaaaaaat). Mais on m’a invité chez Cardamome, un cours de cuisine à Colmar, chez Isabelle Sipp, une autodidacte mais pas seulement ; fille puis épouse de vignerons, elle a d’abord été œnologue… mais la cuisine l’a toujours titillé, puis de plus en plus titillé pour finalement prendre le dessus sur le vin. Ainsi elle s’est formée en pâtisserie chez sa copine Christine Ferber (excusez du peu…) puis elle s’est mise à fureter chez Alain Passard, dans la cuisine de l’Arpège (trois étoile parisien, pour ceux qui ne le savent pas forcément). Et c’est naturellement que ce dernier a décidé de parrainer son cours de cuisine quand elle a décidé de se lancer…

Ce que j’ai tout de suite aimé chez Cardamome c’est le lieu : Isabelle Sipp nous reçoit (par groupe de 8 maximum) au cœur de Colmar dans un appartement d’architecte moderne, sobre et ultra lumineux. La cuisine n’est pas tout en inox et les tabliers qu’on nous distribue ne sont pas des morceaux de plastique (comment se déguiser en sacs poubelle) mais de vrais et beaux tabliers en coton. Aucune boutique ici, on vient juste pour cuisiner et déguster ensuite ce que l’on a préparé, pas pour acheter des gadgets inutiles.

 

Le cours dure toute la matinée (9h30 – 13h30), on cuisine un menu complet : Velouté de betterave au raifort, Sandre poêlé sur choucroute croquante et Soufflé à l’avocat et au chocolat. Je ne suis pas entrée tout de suite dans le cours, je n’étais pas franchement dans le truc, sans doute pas convaincue de prime abord : c’est pas facile de s’occuper d’une tâche tout en essayant de suivre ce qui se passe ailleurs afin d’avoir dans sa tête toute la réalisation de la recette. Je n’ai pas eu l’impression d’apprendre (on en revient toujours au même point), et il y aurait eu plus de gestes à expliciter (c’est moi qui ai du dire à une autre participante que pour rendre la sauce mousseuse, pour en prélever une écume, le mixeur plongeur devait se situer à la surface de la sauce pour y incorporer des bulles d’air et non pas au fond de la casserole…) mais mine de rien, petit à petit je suis rentrée dans la jeu, l’atmosphère s’est détendue, les bavardages gourmands ont commencé, j’étais plus à l’aise… Le problème c’est que même en ayant la matinée devant nous, nous de pouvions pas chacun réaliser toute la recette de a à z, donc chacun de nous en effectuait un morceau tout en suivant plus ou moins attentivement selon son caractère ce qui se passait ailleurs…

 

 

Mais voilà, il est l’heure de passer à table est là je dois vous avouer que tous mes doutes concernant le concept de cours de cuisine se sont envolés… C’était délicieux ! Des choses simples comme le velouté de betterave se sont révélées magiques grâce aux toutes petites touches apportées par Isabelle (vous doutez qu’un velouté de betterave puisse déclancher tant de superlatifs ? Qu’à cela ne tienne, de toute façon je vous reparlerai bientôt de ce velouté que je vais faire et refaire !), le sandre sur choucroute est un classique alsacien et là il était top, du coup le sandre est devenu mon nouvel ami ; quant au dessert… je vous en reparlerai plus bas… En plus, contrairement à ce que je pensais au départ, le repas n’était pas un moment impersonnel puisque mine de rien, en cuisinant ensemble toute la matinée, la mayonnaise avait prise et on bavardait allègrement entre gourmands. De plus une initiation aux accords mets et vins était proposée par un sommelier à chaque plat…
À noter : Isabelle Sipp propose aussi des ateliers pour enfants. Plus d’infos sur ses cours sur son site.

Ma question: les cours proposés au lycée hôtelier (Illkirch) me tentent pas mal (il y en a un sur les sauces!), est ce que quelqu'un les a déjà testé? C'est comment?

 

   

Donc oui, toute cette tartine sur les cours de cuisine pour vous parler de soufflés. Quand j’ai vu la simplicité de réalisation de ce soufflé avocat – chocolat (je n’avais jamais fait de soufflé sucré avant) et à quel point c’était bon, ni une ni deux, j’ai refait la recette ! Ça faisait longtemps que je voulais cuisiner l’avocat en sucré, depuis la glace à l’avocat d’Estelle, mais je n’étais jamais passée à l’action. Un dessert rapide, original et délicieux ! De quoi faire passer le soufflé du statut de dessert vintage à celui d’un dessert moderne et classe… Et puis comme ce dessert m’avait plu j’en ai fait une version au fruits de la passion (c’est Ainsley Harriott qui m’en avait donné envie dans une émission, vous pouvez d’ailleurs retrouver sa recette chez Hélène). Il ne vous reste plus qu’à choisir celle que vous préférez… J'attire aussi votre attention sur le fait que les soufflés sont parfaits pour utiliser un trop plein de blancs d'œufs... et que c'est un dessert plutôt léger (si on évite l'avocat et qu'on y va mollo sur le sucre...)

   

 

Soufflé à l’avocat et au chocolat
Recette d’Isabelle Sipp

Pour 4 à 5 soufflés :
Un peu de beurre et de sucre cristal pour les moule
130g de blancs d’œuf (4 blancs d’oeufs)
70g de sucre semoule
2 avocats mûrs
1 gousse de vanille
2 cuillères à café de pâte pistache
4-5 morceaux de choco noir 85% (50g)

Préchauffer four à 180°C.
Beurrer et sucrer les moules à soufflé.
Monter les blancs en neige ferme, y ajouter sucre, battre encore pour obtenir une meringue.
Réduire la chair des avocats en purée, y ajouter les graines de vanille (fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, racler l’intérieur de la gousse avec la pointe d’un couteau) et la pâte pistache. Incorporer délicatement l’avocat à la meringue à l’aide d’une maryse.
Remplir les moules à soufflés de cette préparation (soit avec une poche à douille pour faire ça bien, soit à la cuillère à soupe, ça marche très bien aussi)
Ajouter au milieu de chaque ramequin un morceau de chocolat (pas la peine de l’enfoncer complètement dans la préparation à l’avocat)
Cuire 8 minutes (enfin, c’était 6 minutes au cours de cuisine donc à mon avis, tout dépend de votre four). Servir immédiatement.
Lors du cours de cuisine, on l’avait servi poudré de sucre glace. Au goût.

A noter : Le soufflé est un dessert de dernière minute, j’ai cependant remarqué que l’on peut préparer le mélange meringue – avocat juste avant le repas/plat principal pour n’avoir qu’à garnir les moules de cette préparation & faire cuire les soufflés au dernier moment. Mais de toutes façons, c’est quand même un dessert très rapide à réaliser.

 

 

Soufflés aux fruits de la passion et chocolat

Pour 7 soufflés :
8 fruits de la passion bien fripés
60g de sucre cristal
Un peu de beurre et de sucre cristal pour les moule
130g de blancs d’œuf (4 blancs d’oeufs)
3 cuillères à soupe de sucre semoule
7 morceaux de choco noir 85% (50g)

Récupérer la chair des fruits de la passion. Personnellement je garde tout : jus, pulpe et pépins (ça apporte un peu de croquant et moi j’aime beaucoup), mais si les pépins vous dérangent, passer la chair au chinois pour n’en garder que le jus/pulpe. Mettre dans une casserole avec le sucre cristal, et laisser épaissir sur feu moyen/fort afin d’obtenir une consistance un peu mielleuse. Laisser refroidir hors du feu.
Préchauffer four à 180°C.
Beurrer et sucrer les moules à soufflé.
Monter les blancs en neige ferme, y ajouter les 3 cuillères à soupe de sucre semoule, battre encore pour obtenir une meringue.
Incorporer délicatement la préparation aux fruits de la passion à la meringue à l’aide d’une maryse.
Remplir les moules à soufflés de cette préparation (soit avec une poche à douille pour faire ça bien, soit à la cuillère à soupe, ça marche très bien aussi)
Ajouter au milieu de chaque ramequin un morceau de chocolat (pas la peine de l’enfoncer complètement dans la préparation au fruit de la passion)
Cuire 8 minutes et servir immédiatement.

A noter : Le soufflé est un dessert de dernière minute, j’ai cependant remarqué que l’on peut préparer le mélange meringue – avocat juste avant le repas/plat principal pour n’avoir qu’à garnir les moules de cette préparation & faire cuire les soufflés au dernier moment. Mais de toutes façons, c’est quand même un dessert très rapide à réaliser.
 

mardi 18 novembre 2008

Gratin de macaronis au foie gras: régressif chic!

Tout est dans le titre et c'est ce que j'aime: associer le côté régressif du gratin de macaronis à celui plutôt chic du foie gras! Une recette que j'ai déjà faite plusieurs fois (merci le foie gras maison de Little So'!) mais sans jamais la publier ici car généralement le gratin disparaissait bien trop vite. Miss Colloc' était plutôt fan et elle s'est même plutôt bien approprié la recette =)
C'est de la vrai confort food, n'y résistez pas!
 
 
Gratin de macaronis au foie gras
Recette d’un ancien cuisine et vin de France

Pour 3 personnes :
500mL de lait
250g de macaronis longs (cf photo)
25g de beurre
15g de farine
100g de foie gras (mi cuit)
Sel & Poivre
20g de parmesan

Porter le lait à ébullition. Réserver.
Faire cuire les macaronis dans de l’eau bouillante salée en suivant le temps de cuisson indiqué sur le paquet de pâtes (les macaronis doivent être al dente). Egoutter les macaronis et les verser ensuite dans un saladier, les arroser avec la moitié du lait encore chaud, mélanger et réserver.
Préchauffer le four à 210°C.
Beurrer un plat à cake (de la longueur des macaronis, c’est l’idéal).
Préparer la béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter la farine, mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir une boule de pâte que l’on fait rouler. Verser le reste du lait chaud en filet, sans cesser de fouetter sur feu doux. On obtient une béchamel. Ajouter le foie gras, mélanger jusqu’à ce qu’il fonde ; saler (peu) et poivrer.
Dans le moule à cake, ranger une double couche de macaronis (égouttés), veiller à bien les aligner. Ajouter de la béchamel au fois gras dessus, ajouter une nouvelle couche de macaronis bien rangés dessus et poursuivre ainsi en alternant macaronis et la béchamel au foie gras. Finir par une couche de béchamel, râper le parmesan et le saupoudrer sur la surface du moule.
Faire cuire/gratiner 20 minutes.

A noter:

• Les macaronis longs ne sont pas obligatoires mais le résultat est plus joli avec les longs qu'avec les courts. Par contre, aucun doute: c'est aussi bon avec des macaronis courts que longs!
• Pas de publicité mensongère: il est impossible de couper de belles tranches de ce gratin au sortir du four. Par contre si vous êtes du genre maniaque ou si vous avez des restes pour le lendemain (j'ai des doutes sur la possibilité de restes mais bon...), on coupe très facilement des tranches de gratin quand ce dernier est froid (le foie gras fige alors le gratin), que l'on peut très bien réchauffer à la poêle. Mais bon, qu'importe, c'est tellement bon!
• Pour une autre recette de pâtes au foie gras, je vous conseille les spätzles sauce foie gras et thé fumé chez "Tiens voilà du boudin"... C'est très chic aussi!
  

vendredi 14 novembre 2008

Y'a du relâchement - La sauce parfaite et simplette pour les carpaccios de saint jacques

Y'a du relâchement dans l'air puisque encore une fois une "recette" sans photo (va falloir faire travailler votre imagination, ça devrait pas être catastrophique, non?). Oui, les guillemets sont de rigueur tant c'est du basique de chez basique aujourd'hui (encore). A défaut de pouvoir m'offrir une semaine de vacances parisiennes, je profite du néant de mon emploi du temps en cette fin de semaine pour aller respirer le bon air lorrain (hum hum...) quelques jours chez mes parents, ainsi j'ai débarqué chez eux hier après midi à l'improviste.  J'aime bien débarquer à l'improviste, ouvrir la porte, poser mon sac et tenter d'emprisonner dans mes bras ce chat si peu sociable qui fuit les câlins alors que c'est un bonheur d'enfouir son nez dans ses poils si doux. La contrepartie des arrivées à l'improviste c'est que mon père avait acheté des St Jacques pour hier soir... et si il avait su que sa fille débarquait il aurait choisi autre chose puisqu'il se souvient que je n'aime pas les St Jacques... sauf crues. "Je t'en met quelques une de côté pour que tu les manges crues?"..."Non"... "Heu, finalement si..."

Je veux bien en manger quelques une crues mais chez mes parents je n'ai ni gingembre frais à portée de main, ni ciboulette au congélateur, ni huile de pistache sous l'évier... ni plein de choses que j'utilise quasi quotidiennement sans réaliser que bah, tout le monde n'a pas des placards de foodista. N'ayant pas le courage de me préparer autre chose pendant que mes parents mangeaient leurs St Jacques cuites, j'ai finalement décidé de tenter la simplicité (j'avoue que j'étais pas convaincue a priori...) et j'ai fait avec les moyens de bord, des choses que tout le monde (euh, presque...) a chez soi. Et bien figurez vous que c'était pas mal du tout du tout... C'est d'ailleurs pour ça que vous écopez de ce billet aujourd'hui, bon je fais bref, j'ai des courses à faire, je vais cuisiner pour mes parents ce week end...

La sauce parfaite et simplette pour les carpaccios de St Jacques (qui doit aussi marcher pour les tartares si ça se trouve)

Sauce pour une portion/ une personne:
1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
1 cuillère à soupe d'une bonne huile d'olive (souvenir de vacances)
1 petite cuillère à soupe de miel de fleurs liquide
Sel
Poivre noir
1/2 échalote épluchée et très finement émincée

Mode opératoire:
On mélange tout (waouh, trop compliqué hein...)

On n'oublie pas non plus:
De prévoir 3 belles et grandes noix de St Jacques (sans corail) par personne

Conseil pour la découpe des noix de St Jacques:
Mettre les noix de St Jacques au congelateur la veille ou quelques heures avant puis les sortir du congélateur et les découper en tranches très fines, le plus fin possible. Les disposer immédiatement sur l'assiette de service. Immédiatement car si vous les déposez avant sur une planche ou un plat, comme les tranches sont très fines, quand vous voudrez les récupérer pour les mettre sur l’assiette, vous risquez de les abîmer/déchirer.

Une recette nettement moins sophistiquée que la version aux fruits de la passion mais c'est une alternative parfaite pour un plat/ une entrée facile et rapide mais aussi chic et délicieuse! Pensez y.
Ah, et puis pour la petite histoire, j'ai regouté les St Jacques cuites, juste un petit morceau, et ben j'aime vraiment pas ça.

jeudi 13 novembre 2008

Chinoiseries - Choisissez votre parfum selon vos envies, Chinois mandarine & chocolat, citron & chocolat ou amande & chocolat

J'avais envie de mettre les mains dans la farine, de pétrir... C'est un envie qui me prend, ponctuellement. Pourquoi pas une brioche? Un chinois? Ça fait des années que j'avais envie d'en faire un, sans jamais m'y mettre, c'était l'occasion. Une brioche en escargot, grouillante de pépites de chocolat et rendue moelleuse grâce à une petite épaisseur de crème pâtissière. Qui y résisterait (à part ma sœur bien sûr)? J'ai le sourire, c'est un dimanche ensoleillé, je fais un détour par l'épicerie du coin, j'y achète un cube de levure et c'est parti! J'aime beaucoup ma nouvelle cuisine, car elle a la chance d'entre envahie par le soleil de fin d'après midi dès qu'il fait beau à Strasbourg. Et puis depuis la rentrée je redécouvre le bonheur de faire les choses dans le calme, sans précipitation car je suis pressée, juste profiter d'avoir les mains dans la farine!

J'ai suivi la recette d'Omelette & Manue (pour les ingrédients & proportions) et celle de Marmiton (pour le mode opératoire puisque Omelette utilisait une machine à pain pour réaliser sa pâte à brioche), pour la crème pâtissière, j'ai suivi le choix d'Omelette en suivant la recette de Cookies & Muffins.

Vous avez le choix en ce qui concerne le parfum que vous souhaitez associer aux pépites de chocolat, chocolat - amande pour une version gourmande, chocolat - mandarine pour une brioche d'hiver aux parfums de Noël ou chocolat - citron l'association parfaite pour les accro au citron et au chocolat! Vous pouvez très bien faire comme moi: doubler les proportions et congeler un chinois en parts individuelles (ou entier). Très pratique! Surtout si vous hésitez entre deux parfums... Et puis si déjà on met les mains à la pâte...

 

Chinois (mais pourquoi ça s'appelle comme ça?!)

La brioche:
260g de farine + un peu pour le plan de travail
25g de sucre en poudre blond + 1 cuillère à café
1/2 cuillère à café de sel
100mL de lait
55g de beurre
13g de levure fraîche
1 œuf
La crème pâtissière:
2 jaunes d'œufs
30g de sucre blond
13g de maïzena
200mL de lait

Parfum au choix:

• 4 gouttes d'huile essentielle de mandarine
  
• les zestes d'un citron jaune non traité finement hachés
  
• 1/2 cuillère à soupe d'arôme d'amande amère + 1 cuillère à soupe d'amaretto

La garniture:
150g de chocolat dessert
100mL de lait
1 cuillère à soupe de sucre blond

 

Préparer la brioche:
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Réserver.
Faire chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre, mélanger. Réserver.
Faire à peine tiédir l'autre moitié du lait (si il est trop chaud il va tuer la levure), réserver.
Émietter la levure fraîche dans un bol, y ajouter la cuillère à café de sucre, y verser le lait à peine tiède et fouetter pour bien dissoudre la levure. Réserver.
Dans un bol, battre l'oeuf en omelette, réserver.
Ajouter le beurre puis la levure et enfin l'oeuf à la farine.

Sur un plan de travail, pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer dans un grand (la pâte va bien lever) saladier propre, recouvrir de papier film et faire lever à l'abris des courants d'air (à côté d'un radiateur un peu tiède si vous avez ça chez vous) pendant 2 heures.

Pendant ce temps réaliser la crème pâtissière:
Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, et le verser en un fin filet sur la préparation aux jaunes d'oeufs, tout en mélangeant. Fouetter bien puis verser la préparation dans la casserole, mettre sur feu moyen et ne pas cessez de fouetter jusqu'à ce que la crème ait épaissi. Verser dans un bol, recouvrir de papier film et laisser refroidir. Quand la crème pâtissière est à température ambiante, y ajouter l'huile essentielle de mandarine ou les zestes de citron ou la parfumer à l'amande (au choix selon les goûts. Si vous avez doublé les proportions pour réaliser deux chinois, séparer la crème pâtissière en deux portions égales et parfumer chacune comme vous le souhaitez). Mélanger, couvrir à nouveau de papier film et réserver.

Découper le chocolat en grossières pépites de chocolat. Réserver.

Réaliser le chinois:
Quand la pâte à brioche a levé pendant 2 heures, la sortir du saladier, la mettre sur un plan de travail fariné si nécessaire, la dégazer et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle (dimensions autour de 25 x 40 centimètres). Napper ce rectangle de la crème pâtissière, saupoudrer des morceaux de chocolat et rouler en un boudin assez serré par le grand côté (histoire d'avoir le plus de tranches). Découper le boudin obtenu en 6 à 8 tranches.
Beurrer abondamment et fariner un moule rond à bords assez hauts (j'ai opté pour mon moule à charnière de 22 centimètres de diamètre), y disposer les tranches/escargots de brioche, un au milieu et les autres autour, laisser un espace entre chaque escargot de pâte afin que la brioche puisse bien gonfler pendant la seconde levée.
Recouvrir le moule de papier film et faire à nouveau lever 1 heure dans les mêmes conditions que précédemment.

Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger le lait avec le sucre blond, verser ce mélange sur le chinois (si vous avez moyen confiance en l'étanchéité de votre moule,  déposez le dans un moule à tarte avant de verser le lait...)

Cuire 30 minutes, 10 à 5 minutes avant la fin de la cuisson, jeter un coup d'oeil, si le chinois dore trop rapidement, le couvrir avec une feuille de papier aluminium.

lundi 10 novembre 2008

Un entremets pour Flo : pralin, caramel et vanille

   

Avant qu'elle aille se dorer la pilule au soleil (la veinarde!), j'avais proposé à Flo qu'on réalise un entremets ensemble puisqu'elle m'avait avoué ne pas oser se lancer dans ce genre de dessert... Le temps que l'on trouve une date où nous étions toutes les deux disponibles, qu'elle me précise les parfums qu'elle voulait (à savoir caramel, praliné et vanille... ah, difficile de trouver une trilogie plus gourmande...) et on était parti pour réaliser de petits entremets à quatre mains! J'espère que la mission a été couronnée de succès; qu'elle a aimé et qu'elle osera désormais se lancer dans les entremets toute seule, en tous cas on a passé un chouette moment! Pour ma part ce n'était pas mon entremets favoris car ce ne sont pas mes parfums fétiches et que j'ai trouvé l'ensemble quand même un peu trop sucré (et manquant de chocolat noir ^^). Mais tout est toujours histoire de goût.

Au départ je voulais faire pour la mousse à la vanille une mousse au mascarpone, type tiramisu mais parfumé à la vanille. Ça aurait peut être eu plus de tenu mais Flo ne supportant pas le mascarpone j'ai du trouver un plan B et j'ai pensé à une simple chantilly au chocolat blanc comme dans le trois chocolats.

Sinon, rien à voir mais ça m'arrangerait si on pouvait pour une fois inverser les rôles: auriez vous une chouette adresse de restaurant à Fribourg/Freiburg (Allemagne) à me proposer? Tous styles bienvenus, parlez m'en en commentaire en précisant ce qu'on y mange, dans quelle ambiance et une idée des tarifs! Merci d'avance!

Un entremets pour Flo : pralin, caramel et vanille

Pour 6 entremets de 8 centimètres de diamètre
Pour le biscuit au chocolat:
60g de chocolat noir
1 blanc d’œuf
1 œuf entier
½ jaune d’œuf
2g de fécule
Pour le praliné feuilleté :
50g de chocolat noir
15g de beurre
100g de pralin*
75g de gavottes émiettés entre les doigts
La couche au caramel
125g de chocolat
150g de Salidou
Pour la mousse à la vanille:
80g de chocolat blanc
160g crème liquide (35%MG) – la stocker aux congélateur quand on commence à préparer l’entremets -
2 gousses de vanille
1 blanc d'œuf
1 pincée de sel

* Le pralin est un mélange noix/sucre 50/50. Les noix (diverses, souvent un mélange amandes & noisettes) sont enrobées de caramel puis mixées jusqu'à obtenir une pâte (consistance type nutella). Quand on mélange le pralin à du chocolat, on a du praliné. Et si on y ajoute des gavottes émiettées, c'est du praliné feuilleté.
J'achète le pralin à Strasbourg chez Lafayette gourmet ou à Auchan Hautepierre (rayon pâtisserie dans les deux cas - il n'y en a pas toujours mais en ce moment ils sont approvisionné), il doit aussi en avoir au Marché Gare. Je ne le fais pas moi-même car mon mixeur n'est pas assez puissant, mais si vous voulez en faire c'est chez Guillemette qu'il faut aller. Une fois acheté/réalisé, il se conserve parfaitement en bas du frigo pendant longtemps.

Première étape : Le biscuit au chocolat pour le fond
J'ai choisi comme toujours la recette que Mercotte avait utilisé pour son Crousti Choco Passion pour le Concours PH10.
Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, monter le blanc d’œuf en neige. Une fois le chocolat fondu, y ajouter hors du feu et en remuant vivement l’œuf entier et le demi jaune d’œuf. Bien mélanger et ajouter la fécule. Incorporer ensuite délicatement le blanc d’œuf à la préparation chocolatée.
Beurrer et fariner le cercle à entremets, le mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répartir la préparation uniformément dans le cercle et cuire 10 minutes environs. Voici la base du gâteau.

Deuxième étape : le praliné feuilleté
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie, y ajouter hors du feu le pralin puis les miettes de gavottes. Bien mélanger.
Chemiser le cercle à entremets avec une bande de rhodoïd, puis verser uniformément cette préparation sur le disque de base du gâteau. Tasser avec le dos d’une cuillère à soupe. Mettre au frigo afin que la préparation se solidifie.

   

Préparer le choco-caramel
Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le salidou hors du feu. Bien mélanger. Tapisser la couche de praliné feuilleté d’une couche de ce choco-caramel. Lisser bien pour avoir une hauteur uniforme et mettre au frigo pour faire prendre en masse.

Réaliser la mousse à la vanille
Faire fondre le chocolat au bain marie, réserver.
Sortir la crème liquide du congélateur, la mettre dans un bol frais (plus le récipient et la crème seront frais mieux la crème montera en chantilly) et y ajouter les graines de la gousse de vanille. Monter la crème en chantilly avec le batteur électrique. Réserver.
Monter le blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel.
Incorporer avec délicatesse le chocolat fondu à la crème chantilly, puis incorporer le tout au blanc d’oeuf, toujours avec délicatesse. Verser cette mousse sur le couche choco caramel des entremets. Mettre au frais pour une demie journée.

Environ trente minutes avant de déguster l’entremets, le mettre au congélateur pour que la mousse vanille prenne encore plus. Ainsi vous pourrez facilement enlever le rhodoïd, cette étape est facultative mais permet d’enlever le rhodoïd proprement (sinon c’est toujours délicat je trouve avec les mousse à base de chantilly). Une fois démoulé et dressé, laisser l’entremets se réchauffer un peu à température ambiante avant de servir (sinon il sera peut être à moitié congelé et donc pas très facile à manger).

 

dimanche 9 novembre 2008

Slurp ! (Quand c’est bon, on y retourne – épisode 2)

Il faisait beau, un soleil radieux, l’automne n’était pas encore installé, l’été traînait et on en était ravis du coup on a décidé de profiter de cette peut être dernière journée d’été tardif pour aller passer la journée à Colmar et environs… et forcément on est retourné manger au soleil levant. Je vous en ai déjà parlé en long et en large, alors je ne vais pas radoter ; juste un bref billet pour vous confirmer que c’est sublime. Et pas uniquement en ce qui concerne le poisson cru.
 




   

 

   
On n’a même pas cherché à résister à l’appel des Gyoza qui étaient aussi bons que dans notre souvenir. On avait aussi choisi le Taka Kyuri – Poulpe et concombre sauce piquante… et je dois dire que j’ai aussi beaucoup aimé cette salade.
Ah, le repas commençait très très bien...
   

 

 

 

 

 

Cette fois ci nous n’avions pas envie de poisson cru, on y est allé pour déjeuner et on a opté pour les « petits plats » de nouilles… Des udon ou des soba, servies chaudes ou froides…
 

   
J’ai choisi les Udon et Mochi, le bouillon (chaud) était doux et parfumé, j’ai adoré. Les mochi je n’en ai pas une grande expérience donc même si je l’ai beaucoup aimé (il était en tempura, servi dans le bouillon) je ne peux pas dire si c’est le top du top en matière de mochi. Quant aux udon, j’ai pris un grand plaisir à les slurper jusqu’à la dernière ! Miam, j’en veux encore ! Plat hautement recommandé!
 

N. avait opté pour les udon, beignets de gambas et œufs brouillés, son bouillon était plus corsé, nettement moins doux, sans doute à base de dashi il était complètement différent du mien, plus viril j’ai envie de dire…
Mais très apprécié lui aussi!

 

 

 

   

 

 

 

 

Onigri fourré à la prune marinée
(j’ai pas franchement aimé)
 
 

Au soleil levant
15, rue Berthe Molly
68000 Colmar
Téléphone : 03 89 24 48 55
Fermé lundi et mardi

Idée tarif:
Gyoza et salade de poulpe & concombre : 5€
Petits plats de nouilles:  De 8 à 12,50€