Le soufflé, ce dessert pas si désuet
Je ne suis pas une bonne cliente pour les cours de cuisine… Ça ne m’a jamais tenté et jusqu’à récemment je n’en avais jamais suivi, et, je dois l’avouer: si on ne m’avait pas invité, je n’en aurais toujours pas suivi !
C’est surtout le côté commercial des cours de cuisine qui poussent partout comme des champignons, des cours qui se ressemblent tous, et qui à mes yeux et aux échos que j’en ai eu baignent tous dans cette atmosphère d’inox et de consommation : « Et n’oubliez pas de visiter notre boutique en partant ! » ou plus vicieux encore « Donc pour réaliser cette recette on utilise cet ingrédient absolument magique-et-indispensable et ce gadjet top-méga-génial que vous pouvez acheter ici » qui m’avait d’office coupé toute envie de mettre la main au porte feuille.
Côté ambiance, il faut maîtriser l’art délicat de l’équilibre entre les cours bon enfant, on l’on va entre copines et où au final on passe tant de temps à jacasser qu’on sort du cours sans rien avoir appris ; et les cours magistraux où un chef face à vous vous impose son imposant savoir… dans une atmosphère silencieuse et pas très chaleureuse… J’attends d’un cours de cuisine que ce soit un cours justement : je veux y apprendre des choses, et comme je n’ai jamais pris le moindre cours de cuisine, je me doute bien qu’il y en a des choses à m’apprendre. Je n’ai pas les gestes de base (ni les autres d’ailleurs), quand je me retrouve face à un poisson entier je suis quasi paniquée et, le croirez vous, je ne sais pas découper un poulet (ni réussir les crêpes ou faire d’aussi belles omelettes que celles d’LN), je suis nulle en sauces et travailler le chocolat dans les plats salés me fascine (mais mes échecs étant cuisants j’ai arrêté de gâcher du chocolat…), bref y’a du boulot…
On en arrive donc au principal frein, LA raison pour laquelle je n’ai jamais cédé à l’appel des désormais top fashion cours de cuisine : je n’attends pas d’un cours de cuisine de « faire une recette ». Je ne sais pas vous mais c’est souvent l’impression que me donnent les cours de cuisine : on fait une recette, certes avec un chef devant nous mais au final, on aurait eu la recette dans un bouquin chez nous, on aurait fait les mêmes gestes (bon, okay, sans le kitchen aid trop beeeauuuu) et on aurait eu le même résultat… sauf qu’au prix des cours de cuisine on peu se payer un bon bouquin, qui regorge de plus de 3 recettes…
Certes si j’habitais la capitale, je ne fréquenterais la Cocotte pas uniquement pour y acheter des bouquins tant l’atmosphère et le ton particulier des cours (ceci est un liens vers les carnets de Ju* de chouettes recettes, de jolies photos et une atmosphère qui vous plaira j'en suis sûre. Bref, un blog très recommandé) qui y tiennent lieu me semble tout à fait à mon goût, et puis il y a aussi la fraîche attitude qui semble avoir un programme un peu plus « pep’s » que d’autres cours dont on parle trop… et oui, j’adorerai qu’on m’offre un cours à Tain l’Hermitage (chocolaaaaaat). Mais on m’a invité chez Cardamome, un cours de cuisine à Colmar, chez Isabelle Sipp, une autodidacte mais pas seulement ; fille puis épouse de vignerons, elle a d’abord été œnologue… mais la cuisine l’a toujours titillé, puis de plus en plus titillé pour finalement prendre le dessus sur le vin. Ainsi elle s’est formée en pâtisserie chez sa copine Christine Ferber (excusez du peu…) puis elle s’est mise à fureter chez Alain Passard, dans la cuisine de l’Arpège (trois étoile parisien, pour ceux qui ne le savent pas forcément). Et c’est naturellement que ce dernier a décidé de parrainer son cours de cuisine quand elle a décidé de se lancer…
Ce que j’ai tout de suite aimé chez Cardamome c’est le lieu : Isabelle Sipp nous reçoit (par groupe de 8 maximum) au cœur de Colmar dans un appartement d’architecte moderne, sobre et ultra lumineux. La cuisine n’est pas tout en inox et les tabliers qu’on nous distribue ne sont pas des morceaux de plastique (comment se déguiser en sacs poubelle) mais de vrais et beaux tabliers en coton. Aucune boutique ici, on vient juste pour cuisiner et déguster ensuite ce que l’on a préparé, pas pour acheter des gadgets inutiles.
Le cours dure toute la matinée (9h30 – 13h30), on cuisine un menu complet : Velouté de betterave au raifort, Sandre poêlé sur choucroute croquante et Soufflé à l’avocat et au chocolat. Je ne suis pas entrée tout de suite dans le cours, je n’étais pas franchement dans le truc, sans doute pas convaincue de prime abord : c’est pas facile de s’occuper d’une tâche tout en essayant de suivre ce qui se passe ailleurs afin d’avoir dans sa tête toute la réalisation de la recette. Je n’ai pas eu l’impression d’apprendre (on en revient toujours au même point), et il y aurait eu plus de gestes à expliciter (c’est moi qui ai du dire à une autre participante que pour rendre la sauce mousseuse, pour en prélever une écume, le mixeur plongeur devait se situer à la surface de la sauce pour y incorporer des bulles d’air et non pas au fond de la casserole…) mais mine de rien, petit à petit je suis rentrée dans la jeu, l’atmosphère s’est détendue, les bavardages gourmands ont commencé, j’étais plus à l’aise… Le problème c’est que même en ayant la matinée devant nous, nous de pouvions pas chacun réaliser toute la recette de a à z, donc chacun de nous en effectuait un morceau tout en suivant plus ou moins attentivement selon son caractère ce qui se passait ailleurs…
Mais voilà, il est l’heure de passer à table est là je dois vous avouer que tous mes doutes concernant le concept de cours de cuisine se sont envolés… C’était délicieux ! Des choses simples comme le velouté de betterave se sont révélées magiques grâce aux toutes petites touches apportées par Isabelle (vous doutez qu’un velouté de betterave puisse déclancher tant de superlatifs ? Qu’à cela ne tienne, de toute façon je vous reparlerai bientôt de ce velouté que je vais faire et refaire !), le sandre sur choucroute est un classique alsacien et là il était top, du coup le sandre est devenu mon nouvel ami ; quant au dessert… je vous en reparlerai plus bas… En plus, contrairement à ce que je pensais au départ, le repas n’était pas un moment impersonnel puisque mine de rien, en cuisinant ensemble toute la matinée, la mayonnaise avait prise et on bavardait allègrement entre gourmands. De plus une initiation aux accords mets et vins était proposée par un sommelier à chaque plat…
À noter : Isabelle Sipp propose aussi des ateliers pour enfants. Plus d’infos sur ses cours sur son site.
Ma question: les cours proposés au lycée hôtelier (Illkirch) me tentent pas mal (il y en a un sur les sauces!), est ce que quelqu'un les a déjà testé? C'est comment?
Donc oui, toute cette tartine sur les cours de cuisine pour vous parler de soufflés. Quand j’ai vu la simplicité de réalisation de ce soufflé avocat – chocolat (je n’avais jamais fait de soufflé sucré avant) et à quel point c’était bon, ni une ni deux, j’ai refait la recette ! Ça faisait longtemps que je voulais cuisiner l’avocat en sucré, depuis la glace à l’avocat d’Estelle, mais je n’étais jamais passée à l’action. Un dessert rapide, original et délicieux ! De quoi faire passer le soufflé du statut de dessert vintage à celui d’un dessert moderne et classe… Et puis comme ce dessert m’avait plu j’en ai fait une version au fruits de la passion (c’est Ainsley Harriott qui m’en avait donné envie dans une émission, vous pouvez d’ailleurs retrouver sa recette chez Hélène). Il ne vous reste plus qu’à choisir celle que vous préférez… J'attire aussi votre attention sur le fait que les soufflés sont parfaits pour utiliser un trop plein de blancs d'œufs... et que c'est un dessert plutôt léger (si on évite l'avocat et qu'on y va mollo sur le sucre...)
Soufflé à l’avocat et au chocolat
Recette d’Isabelle Sipp
Pour 4 à 5 soufflés :
Un peu de beurre et de sucre cristal pour les moule
130g de blancs d’œuf (4 blancs d’oeufs)
70g de sucre semoule
2 avocats mûrs
1 gousse de vanille
2 cuillères à café de pâte pistache
4-5 morceaux de choco noir 85% (50g)
Préchauffer four à 180°C.
Beurrer et sucrer les moules à soufflé.
Monter les blancs en neige ferme, y ajouter sucre, battre encore pour obtenir une meringue.
Réduire la chair des avocats en purée, y ajouter les graines de vanille (fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, racler l’intérieur de la gousse avec la pointe d’un couteau) et la pâte pistache. Incorporer délicatement l’avocat à la meringue à l’aide d’une maryse.
Remplir les moules à soufflés de cette préparation (soit avec une poche à douille pour faire ça bien, soit à la cuillère à soupe, ça marche très bien aussi)
Ajouter au milieu de chaque ramequin un morceau de chocolat (pas la peine de l’enfoncer complètement dans la préparation à l’avocat)
Cuire 8 minutes (enfin, c’était 6 minutes au cours de cuisine donc à mon avis, tout dépend de votre four). Servir immédiatement.
Lors du cours de cuisine, on l’avait servi poudré de sucre glace. Au goût.
A noter : Le soufflé est un dessert de dernière minute, j’ai cependant remarqué que l’on peut préparer le mélange meringue – avocat juste avant le repas/plat principal pour n’avoir qu’à garnir les moules de cette préparation & faire cuire les soufflés au dernier moment. Mais de toutes façons, c’est quand même un dessert très rapide à réaliser.
Soufflés aux fruits de la passion et chocolat
Pour 7 soufflés :
8 fruits de la passion bien fripés
60g de sucre cristal
Un peu de beurre et de sucre cristal pour les moule
130g de blancs d’œuf (4 blancs d’oeufs) 
3 cuillères à soupe de sucre semoule
7 morceaux de choco noir 85% (50g)
Récupérer la chair des fruits de la passion. Personnellement je garde tout : jus, pulpe et pépins (ça apporte un peu de croquant et moi j’aime beaucoup), mais si les pépins vous dérangent, passer la chair au chinois pour n’en garder que le jus/pulpe. Mettre dans une casserole avec le sucre cristal, et laisser épaissir sur feu moyen/fort afin d’obtenir une consistance un peu mielleuse. Laisser refroidir hors du feu.
Préchauffer four à 180°C.
Beurrer et sucrer les moules à soufflé.
Monter les blancs en neige ferme, y ajouter les 3 cuillères à soupe de sucre semoule, battre encore pour obtenir une meringue.
Incorporer délicatement la préparation aux fruits de la passion à la meringue à l’aide d’une maryse.
Remplir les moules à soufflés de cette préparation (soit avec une poche à douille pour faire ça bien, soit à la cuillère à soupe, ça marche très bien aussi)
Ajouter au milieu de chaque ramequin un morceau de chocolat (pas la peine de l’enfoncer complètement dans la préparation au fruit de la passion)
Cuire 8 minutes et servir immédiatement.
A noter : Le soufflé est un dessert de dernière minute, j’ai cependant remarqué que l’on peut préparer le mélange meringue – avocat juste avant le repas/plat principal pour n’avoir qu’à garnir les moules de cette préparation & faire cuire les soufflés au dernier moment. Mais de toutes façons, c’est quand même un dessert très rapide à réaliser.
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