Beau à la louche

mardi 7 octobre 2008

Cheesecake complètement speculoos

Une recette pour Laure, une gourmande belge, fidèle lectrice de ce blog qui est aux petits soins pour moi et tient à me faire découvrir les merveilles belges que je ne trouve pas ici, ainsi dernièrement elle nous avait envoyé des chocolats Zaabär pour notre pique nique au milieu des vignes et il y a déjà quelques mois elle m’avait envoyé deux pots de pâte de speculoos en me précisant qu’il y en avait un pour moi (à manger à la petite cuillère, à tartiner…) et un pour que je réalise une ou deux recettes pour elle… Manque de pot l’idée n’est pas venue tout de suite, je pense que Laure s’imagine que j’ai tout mangé à la petite cuillère et que je n’ose pas le lui avouer ;) Mais la semaine dernière l’envie de titiller le fouet et le moule à charnière s’est faite sentir. J’avais fini de vider mes cartons et d’emménager, j’avais envie de voir si ma nouvelle cuisine était fonctionnelle et je dois avouer qu’après une bonne période à ne pas cuisiner (entre les cartons, le déménagement et l’horrrrrrible absence de frigo) ça me manquait ! Alors pourquoi pas un cheesecake aux speculoos ?

Une base biscuitée aux speculoos, une couche de pseudo praliné feuilleté où j’ai remplacé le traditionnel pralin par la pâte de speculoos et une couche crémeuse à base de fromage elle aussi parfumée à la pâte de speculoos. Et c’était comment ?
Et bien globalement c’était réussi même si en bonne perfectionniste je n’ai pas été totalement satisfaite : la couche crémeuse était top, onctueuse, délicatement parfumée et pas si sucrée que ça (je n’ai pas ajouté de sucre au cheesecake, la pâte de speculoos étant déjà assez sucrée). Certains lui ont même trouvé un petit goût de caramel ! Le mélange kiri – petit suisse (déjà expérimenté ici) n’avait rien à envier au cream cheese. Par contre j’ai été déçue par la couche de pseudo praliné feuilleté, j’avais choisi de le faire avec un chocolat noir fort en cacao de peur qu’un chocolat moins puissant ne fasse qu’accentuer le côté sucré de la pâte de speculoos et en fait ce chocolat à 70% prenait trop le dessus, c’est pourquoi je vous conseille d’utiliser un chocolat dessert « basique » voir « lait ». De plus la texture ne m’a pas complètement convaincue : ça manquait de croustillant et ça avait beaucoup durci ce qui n’était pas pratique à couper comme à manger ; je ne sais pas si c’est dû au chocolat noir ou à la pâte de speculoos (le pralin apporte une texture particulière qu’on ne retrouve pas quand on utilise de la pralinoise je trouve, alors c’est sans doute le cas avec la pâte de speculoos). En tous cas, une chose est sûre: merci Laure! =)

Donc l’ingrédient phare de la recette est la pâte de speculoos qui se trouve en Belgique mais j’ai vu que Bien Manger en propose à la vente depuis peu. Sinon vous trouverez sans doute des recettes de simili-pâte de speculoos sur les blogs.

 
Cheesecake complètement speculoos

Pour un moule carré 15 x 15 centimètres
Pour la base biscuitée :
55g de beurre
170g de speculoos
Pour la couche chocolatée :
100g de chocolat noir 70% → je vous conseille plutôt un chocolat moins corsé voir un chocolat au lait
5 cuillères à soupe de lait
100g de pâte de speculoos
125g de gavottes (appelées aussi crêpes dentelles)
Pour la crème :
250g de kiri
360g de petits-suisses
4 œufs
320g de pâte de speculoos
50mL de lait

Réaliser d'abord la base biscuitée:
Faire fondre le beurre sur feu doux. Réserver.
Dans un mixeur, réduire les speculoos en poudre. Mettre la poudre de biscuit dans un saladier, y ajouter le beurre fondu et mélanger intimement.
Verser ce mélange au fond du moule recouvert de papier sulfurisé, tasser avec le fond d'un verre plat et rond afin d’obtenir une base biscuitée ; vous pouvez aussi réaliser une bordure biscuitée ce que je n’ai pas fait cette fois ci. Mettre au frigo en attendant la suite des évènements ainsi le beurre va refroidir, se figer et solidifier la couche biscuitée.

Réaliser la couche choco croustillante :
Faire fondre au bain marie le chocolat avec le lait, hors du feu y ajouter la pâte de speculoos puis les gavottes réduites en fines miettes, mélanger bien à la maryse.
Sortir le moule du frigo, étaler sur la couche biscuitée une couche de cette préparation à base de gavottes, lisser bien cette couche à l’aide de la maryse et remettre au frais.

Réaliser la préparation fromagère :
Préchauffer le four à 160°C.
Dans un saladier mettre le kiri et les petits suisses. Mélanger pour obtenir une préparation souple et homogène. Ajouter les quatre œufs et mélanger. Ajouter ensuite la pâte de speculoos et mélanger. Mélanger bien, la préparation sera plus épaisse que pour un cheesecake classique, la pâte de speculoos réagit comme le biscuit : elle épaissie la préparation c’est pourquoi on rajoute un peu de lait pour assouplir la texture. Mélanger et garnir le moule de cette préparation, lisser la surface avec le dos d'une cuillère à soupe et enfourner pour 35 minutes. Au bout de ce temps là, le cheesecake doit être encore un peu tremblotant, c'est très important. Il faut veiller à ne pas trop cuire un cheesecake, ça l'assèche et ça devient un peu trop étouffe chrétien. Avoir un cheesecake encore tremblottant au sortir du four est un bon indicateur pour savoir qu'il n'est pas trop cuit. Laisser COMPLÈTEMENT refroidir le cheesecake dans le four (porte FERMÉE). Mettre ensuite pour 48H au frigo.

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