dimanche 31 août 2008
Classic New York Cheesecake à la vanille
Lors d'un récent séjour chez mes parents en ermitage pour y travailler loin de mes agitations strasbourgeoises, j'ai réalisé qu'avec ma sœur on était toujours aussi chien et chat, que mon père devrait décidément prendre des cours de yoga, que depuis que les filles avaient déserté la maison, le chat avait définitivement pris le pouvoir et que je n'avais jamais fait découvrir les cheesecakes à mes parents... Au bout de 10 jours plongée dans mes fiches et mes qcm, à mettre les pieds sous la table à chaque repas, cuisiner commençait à me manquer... J'avais envie de mettre les mains à la pâte!
Un New York Cheesecake comporte la traditionnelle base biscuitée, pour faire ça dans les règles de l'art il faudrait utiliser des grahan crackers (difficilement trouvable en France, mais j'ai vu circuler certaines recettes sur internet), j'ai opté 
pour des biscuits à la vanille de la maison fossier. J'aime beaucoup les biscuits de la maison fossier et ceux ci ne dérogent pas à la règle, très croquants, bien croquants et parfumés. Un New York Cheesecake est généralement réalisé avec du Philadalphia Cream cheese... Vous en avez marre de lire que certains ne jurent que par lui, qu'il est irremplaçable, alors vous vous n'arrivez pas à en trouver? Je comprend que ça vous agace. C'est quand même rageant de vivre dans l'un des seuls pays européens qui ne commercialise pas le Philadelphia... Mais que fait la Kraft Food Company? Ils ne veulent pas venir faire fortune chez nous? Bref, le philadelphia (Phili, pour les intimes) apporte une texture relativement unique, terriblement crémeuse et onctueuse... La rumeur court que le "nature à tartiner" serait le remplaçant idéal, en ce qui concerne le nature à tartiner de chez leader price, je ne sais pas (pas de leader price autour de chez moi) mais pour les nature à tartiner basiques dans les supermarchés, ce n'est pour moi qu'une sombre légende urbaine. Je vous suggère de mélanger St Môret, Ricotta, Kiri ou Petit Suisse et le résultat devrait être plutôt concluant... Mais j'avoue que moi, en tant que frontalière, je profite des joies du Philadephia...
Ici se sont les biscuits roses parfumés à la vanille
(ce qui n'est pas le cas d'habitude)
et la photo suivante se sont des biscuits à la vanille, très croquants,
pas roses, encore plus vanillés que les autres, délicieux.
Faites votre choix!
Un New York Cheesecake est un cheesecake cuit (pas de gélatine ou autre truc...) généralement parfumé à la vanille (les américains aiment bien mettre de la vanille un peu partout dans leurs pâtisseries il me semble...) J'ai préféré utiliser des gousses de vanille plutôt que de l'arôme liquide, faite selon le contenu de vos placards mais le parfum est plus naturel avec les gousses... et c'est si joli ces points noirs qui parsèment tout le cheesecake. Dernier conseil, (parfois faut mieux répéter les choses) ne montez pas les blancs en neige! Si vous êtes un habitué aux cheesecakes avec des blancs d'œuf montés en neige, essayez juste une fois sans (pour me faire plaisir), vous verrez, vous ne serez pas déçus. J'en connais quelques uns qui après y avoir gouté n'ont plus monté leurs blancs en neige... Et puis, si je dois trouver un dernier argument... la texture d'un cheesecake à l'américaine n'est pas légère, elle est dense mais crémeuse... et du côté de la balance, monter les blancs en neige ça ne va pas alléger cette bombe calorique qu'est le cheesecake ;)
Classic New York Cheesecake à la vanille
Pour deux mini moules
Pour un grand moule traditionnel multiplier par 2 ou 3 selon sa taille
Pour la base biscuitée:
180g de biscuits de la maison Fossier à la vanille (chez Lafayette Gourmet à Strasbourg ou sur le site de Bien Manger)
75g de beurre salé (je trouve que la pointe de sel relève bien la vanille des biscuits... même si ce n'est absolument pas new yorkais ^^)
Pour la crème à la vanille:
400g de philadelphia cream cheese (ou autre)
50g de sucre blond
2 gousses de vanille
2 œufs
Facultatif: coulis au chocolat noir ou aux fruits rouges, pour l'accompagner
Préchauffer le four à 150°C.
Réaliser d'abord la base biscuitée:
Faire fondre le beurre sur feu doux. Réserver.
Dans un mixeur, réduire les biscuits en poudre. Les biscuits sont assez durs, je vous conseille donc d'utiliser le mixeur.
Mettre la poudre de biscuit dans un saladier, y ajouter le beurre fondu et mélanger intimement.
Verser 1/4 de ce mélange au fond de chaque moule, tasser avec le fond d'un verre plat et rond. Verser ensuite à nouveau 1/4 des miettes au beurre dans chaque moule à charnière et toujours à l'aide du même verre réaliser de belles bordures en biscuits en tassant bien. Mettre au four pendant que l'on prépare le reste du cheesecake.
Dans un saladier mettre le cream cheese et le sucre. Mélanger. Il ne faut pas trop mélanger la préparation, il faut qu'elle soit souple et homogène mais il ne faut pas la rendre trop liquide en la fouettant trop. Fendre les gousses de vanille en deux dans la longueur, à l'aide d'une pointe de couteau, récupérer le contenu des gousses, les ajouter à la préparation, ajouter les deux œufs et mélanger.
Sortir les moules à cheesecake du four, les garnir à la préparation, lisser la surface avec le dos d'une cuillère à soupe et enfourner pour 30 minutes. Au bout de ce temps là, le cheesecake doit être encore un peu tremblotant, c'est très important. Réussir la cuisson d'un cheeseke est bien plus importante que de réussir à dénicher du philadelphia à tout prix. Il faut veiller à ne pas trop cuire un cheesecake, ça l'assèche et ça devient un peu trop étouffe chrétien. Avoir un cheesecake encore tremblottant au sortir du four est un bon indicateur pour savoir qu'il n'est pas trop cuit. Laisser COMPLÈTEMENT refroidir le cheesecake dans le four (porte FERMÉE). Mettre ensuite pour 48H au frigo.
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vendredi 29 août 2008
Daurade à la mélasse de grenade - La mélasse de grenade et moi épisode 6
Suite de mes aventures au pays de la mélasse de grenade. La
mélasse de grenade est un liquide épais obtenu par réduction de jus de
grenade. Elle est très utilisée dans les cuisines libanaises et
iraniennes. Elle apporte un goût acidulé aux préparations. Quand il a été question de cuisiner le poisson avec cet ingrédient « exotique », je me suis tournée vers le monsieur poisson de la blogosphère, à savoir Patrick et sa Cuisine De La Mer… J’y ai forcément trouvé mon bonheur avec un St Pierre à la mélasse de grenade, j’ai complètement pompé sa recette, mais point de St Pierre ni de grenade à Strasbourg ce jour là, j’ai donc adapté la recette avec de délicieuses dorades. C’est top ! Cet ingrédient est décidément magique, il se marie à merveille avec tout !
Daurade à la mélasse de grenade
Pour 4 personnes
2 daurades royales
2 + 4 noisettes de beurre
1 petite carotte épluchée et coupée en deux
2 échalotes épluchées et coupées en deux
1 petit bulbe de fenouil en morceaux
1 petit poireau coupé en deux
3 feuilles de laurier
Persil ciselé
Huile d’olive
80mL de mélasse de grenade
Sel & poivre
Pour les daurades, demander au poissonnier d’écailler le poisson, de lever les filets avec la peau et de vous donner à part les arêtes et co.
Préparer la sauce :
Rincer les arêtes et les parures pour éliminer toute trace de sang, les couper en deux ou trois morceaux. Les faire revenir dans deux noisettes de beurre pendant environs 10 minutes. Ajouter carotte, échalotes, fenouil, poireau, laurier, persil. Faire revenir puis couvrir d’eau. Laisser cuire à petit bouillon une heure minimum. Passer au chinois. (Vous pouvez réaliser ce jus la veille).
Faire réduire la sauce au trois quarts (il ne restera qu'1/4 de sauce au fond de la casserole).
À la dernière minute, quand les filets de daurade sont presque cuits, ajouter hors du feu 4 noix de beurre bien froid, remuer doucement à la cuillère la sauce pour y incorporer le beurre, ajouter ensuite la mélasse de grenade. Mélanger.
Cuire les filets :
Rincer les filets, enlever les arêtes à la pince à épiler si nécessaire. Huiler les filets, les faire dorer dans une poêle bien huilée, peau en dessous. Dès que les filets commencent à blanchir sur le dessus (ils sont quasi cuits), les retourner brièvement. Saler & poivrer. Servir immédiatement napper de la sauce à la mélasse de grenade.
Accompagner par exemple d’un écrasé de pomme de terre (Pommes de terres écrasées, lait, huile d’olive, ciboulette ciselée, sel et poivre.)
Note : vous aurez sans doute trop de sauce, mettez la dans un sac congélation, vous pourrez la dégainer une prochaine fois…
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mercredi 27 août 2008
Tartelettes au yuzu sur fond de fraises, pâte sablée à la pistache
Une variation autour de la tarte au citron… Une pâte sablée à la pistache, une couche coulis de fraises (à peine gélifié, juste ce qu'il faut pour qu’il se soit pas trop liquide afin de ne pas se mélanger à la préparation au citron, pas du tout une couche figée et toute gélifiée, elle reste crémeuse et onctueuse… ) et au dessus une crème au jus de yuzu et aux zestes de pamplemousse rose… Le yuzu, cet agrume asiatique très utilisé dans la cuisine japonaise qui apparait de plus en plus chez nous…
Pour 5 tartelettes
Pour la pâte à la pistache :
50g de beurre salé mou
25g d’huile de pistache (en épicerie fine, c'est cher mais c'est torride)
45g de sucre glace
30g de pistaches non salées réduites en poudre au mixeur
1 cuillère à soupe de purée d’amande *
100g de farine
Pour le coulis de fraises** :
200g de fraises
1 ou 2 cuillères à café de sucre glace
1,5 feuilles de gélatine
Pour la crème au yuzu :
1 œuf entier et 1 jaune
50g de sucre
80mL jus de yuzu (chez Asia à Strasbourg; chez Kioko à Paris)
Le zeste d’un pamplemousse (rose)
50g de beurre fondu
* si vous n’en avez pas chez vous, pas la peine d’aller en acheter un bocal juste pour cette recette : remplacer cette cuillère à soupe de purée d’amande par ½ œuf battu (on prend en œuf, on le bat et on n’ajoute que la moitié dans le bol)
** Pour pouvoir profiter du goût des fraises tout au long de l’année, congeler des petites quantités de coulis de fraises… certes ça ne vous permettra pas de faire des fraisiers mais de parfumer pas mal de desserts.
Préparer la pâte :
Mélanger le beurre, l’huile et le sucre glace pour obtenir une préparation homogène, ajouter ensuite tout en mélangeant à chaque fois, la poudre de pistache, la purée d’amande et en dernier la farine.
Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule. (Si vous ne souhaitez pas l’utiliser tout de suite, vous pouvez l’emballer dans du papier film et la réserver au frigo. Sortez la +/- ½ heure avant de l’utiliser pour qu’elle soit à température ambiante)
Garnir les moules à tartelette de papier sulfurisé ou déposer les cercles sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
La pâte est assez friable et pas très facile à étaler. Deux solutions :
- Découper votre boule de pâte en cinq petites boules. Prendre une boule de pâte, la mettre au milieu du moule à tartelette et étaler avec vos doigts et la paume de vos mains jusqu’à avoir un fond de tarte et des bords réguliers. Faire de même pour chacun des 5 moules. Ça marche très bien.
- Etaler votre boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, y découper des cercles un peu plus grands que vos moules à tartelettes, à l’aide d’une spatule, prélever délicatement ce disque de pâte pour foncer le moule. Si il s’est un peu déchiré en chemin, pas grave, on ressoudera facilement le tout avec les doigts.
Préchauffer le four à 100-120°C.
Cuire les tartelettes à blanc pendant 1H40. Au bout d’une demi-heure de cuisson, veiller à aplatir la pâte avec le dos d’une cuillère à café si nécessaire (si elle a eut un peu tendance à gonfler), geste rapide et pas compliqué.
La cuisson est un peu particulière (longue à plutôt basse température) car il ne faut pas altérer l’huile de pistache qui ne supporte pas la cuisson. Naturellement si ça vous saoule cette cuisson longue, vous pouvez toujours cuire les tartelettes à blanc 15 minutes dans un four à 180°. Dans ce cas, remplacer les 25g d’huile de pistache par du beurre salé mou et la cuillère de purée d’amande par une cuillère de pâte pistache…
Laisser ensuite refroidir les fonds de tarte.
Pour la couche aux fraises :
Laver et équeuter les fraises, les couper en deux, les mixer avec le sucre glace.
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Porter le coulis de fraises (épais niveau consistance) à ébullition, retirer du feu, y ajouter la gélatine ramollie et essorée et fouetter vivement pour incorporer la gélatine uniformément.
Verser sur chaque fond de tartelette un fond de coulis de fraise. Mettre au frigo et laisser prendre pendant 2h.
Pour la crème au yuzu :
Battre l’œuf entier et le jaune avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter le jus yuzu et le zeste de pamplemousse.
Faire fondre le beurre, l’ajouter à la préparation à base d’œufs et faire chauffer l’ensemble au bain marie en fouettant constamment, la crème va épaissir. Réserver alors hors du feu, laisser refroidir.
Quand la couche de fraise est prise (elle ne sera jamais ultra solidifiée) et la crème au yuzu à refroidit, garnir les tartelettes de cette crème (à la cuillère à soupe ou à la poche à douille), lisser la préparation (avec le dos d’une cuillère à café) et entreposer quelques heures au frigo afin que la crème prenne bien.
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lundi 25 août 2008
Figues et framboises rôties à la mélasse de grenade - La mélasse de grenade et moi épisode 5
Je poursuis ma saga du moment sur la mélasse de grenade avec une recette simplissime. Après ne vous avoir proposé que des idées salées à base de mélasse de grenade, passons au sucré… Un dessert fruité autour de deux de mes fruits fétiches, la figue et la framboise. Une « recette » simple, rapide, délicieuse… Les figues rôties c’est un classique, ici elles sont délicatement parfumées à la mélasse ; quant aux framboises c’est une belle surprise, fruit déjà acidulé à la base, elles se transforment au contact de la touche elle aussi acidulée de la mélasse… des framboises qui sont un peu comme des bonbons acidulés sur le palais, j’adore ! Les gourmands n’hésiteront pas à ajouter une boule de glace vanille à ce dessert…
Figues et framboises rôties à la mélasse de grenade
Dessert pour deux personnes :
6 figues fraîches
Des framboises (à volonté, disons, deux poignées)
1 petit voile de sucre
4 cuillères à soupe de mélasse de grenade
2 boules de glace à la vanille (facultatif)
Laver, sécher les figues ; les équeuter puis les fendre en quatre, presser la basse entre vos doigts afin de les ouvrir un peu comme une fleur. Déposer dans un plat allant au four, parsemer de framboises et d'un voile de sucre. Napper de mélasse de grenade, veiller à mettre un peu de mélasse au cœur de chaque figue.
Faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 200-220°C.
Déposer trois figues dans chaque assiette (assiette creuse c’est mieux), ajouter des framboises autour et napper du jus à base de mélasse de grenade. Pour les gourmands ou pour un dessert plus sophistiqué, ajouter une boule de glace à la vanille bien crémeuse au milieu de cette assiette…
Simple mais chic non ?
**********
La mélasse de grenade est un liquide épais obtenu par réduction de jus de grenade. Elle est très utilisée dans les cuisines libanaises et iraniennes. Elle apporte un goût acidulé aux préparations et
cela sans avoir besoin de vider la bouteille de mélasse dans votre préparation, ayez la main douce et vous serez ravis.
Où acheter de la mélasse de grenade pour les Strasbourgeois ?
L’arc en miel
72 avenue de la forêt noire
67000 Strasbourg
Moins de 4 euros la bouteille de 300mL
C’est une épicerie de quartier là pour dépanner, mais qui propose aussi des spécialités et quelques produits iraniens. Ils ont aussi une activité de traiteur.
Pour les parisiens, deux adresses:
Une épicerie du 12ème, au niveau du marché d'Aligre : Épicerie orientale à l'angle de la rue Crozatier et de la rue d'Aligre.
Et aussi: Heratchian Frères - 6 Rue Lamartine - 75009 Paris
vendredi 22 août 2008
Blancs de poulet à la mélasse de grenade - La mélasse de grenade et moi épisode 4
Barbecue Attitude : brochettes de poulet à la mélasse de grenade
Pour des infos sur la mélasse de grenade, voir note en bas de bas de page. Et puis si par le plus grand des hasards vous avez raté les précédents épisodes, c’est là : 1 – 2 – 3.
Vous avez remarqué comme le barbecue est une activité masculine ? Dès qu’on évoque le mot « barbecue » la testostérone se met en ébullition et le moindre mâle qui habituellement ne cuisine pas pour un sous, ne soupçonne pas l’existence du papier cuisson ou même du presse ail, se saisit du charbon et se met à faire du feu. Retour aux instincts primaires, bonjour ! Mon père qui n’a cuisiné dans sa vie qu’une seule chose (une poularde au citron, après avoir vu Robuchon faire ça à la télé un jour, ça l’a subitement toqué, il allait lui aussi faire une Poularde au citron… ) devient adepte du barbecue dès qu’il est sur la terrasse l’été… À lui les braises et les brochettes… bon, faudrait pas lui demander de réaliser les brochettes hein, le domaine de l’homme, c’est la cuisson, le feu et le retournement des brochettes…
Le barbecue, une affaire d’homme. Comment ça je caricature ? ;-) Mais bien sûr! Et pour preuve qu’il existe des exceptions qui vont jusqu’à réaliser les brochettes eux même ^_^, cette recette n’est pas de moi mais de N. (oui, on est tous les deux atteints de la fashion food attitude : on se partage les bouteilles de mélasse)…
Une recette simple, rapide et terriblement délicieuse ! Le poulet est délicatement parfumé, la mélasse lui apporte un voile de douceur parfait pour les barbecues des soirées d’été et pour peu que vous gériez la cuisson avec brio, délicieusement moelleux ! D'ailleurs on s'est même demandé si la mélasse de grenade n'avait pas le pouvoir d'attendrir la viande? En tous cas c'est le classique de l'été dans ma cuisine... et il est pas près d'être détrôné...
Brochettes de poulet à la mélasse de grenade
Pour 8 brochettes de taille moyenne (4 personnes)
6 blancs de poulet
7 cuillères à soupe de mélasse de grenade
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de miel
Découper les blancs de poulet en morceaux grossiers. Les mettre dans un sac congélation. Y ajouter mélasse, huile d’olive, miel. Zipper le sachet congélation et mélanger bien, laisser mariner quelques heures au frigo. Au moment du repas, enfiler les morceaux de poulet sur les pics à brochette. Faire dorer au barbecue (temps a adapter selon votre type de barbecue/cuisson). Mais cette recette est naturellement réalisable sans le moindre barbecue, sous le grill du four ou même dans une poêle. Y’a pas de saison pour les brochettes de poulet à la mélasse de grenade ! Dans tous les cas je vous conseille cependant de faire dorer vos brochettes et non pas griller, car des blancs de poulet trop cuit c’est tout de suite sec et étouffe chrétien et la recette perd tout son intérêt…
Et puis une version sans brochette est possible les jours de grande flemme, vider simplement le contenu du sac congélation dans une poêle chaude et huilée, faire revenir pas trop longtemps les gros dés de poulet et servir! (Approuvé plus d'une fois!)
**********
La mélasse de grenade est un liquide épais obtenu par réduction de jus de grenade. Elle est très utilisée dans les cuisines libanaises et iraniennes. Elle apporte un goût acidulé aux préparations et cela sans avoir besoin de vider la bouteille de mélasse dans votre préparation, ayez la main douce et vous serez ravis.
Où acheter de la mélasse de grenade pour les Strasbourgeois ?
L’arc en miel
72 avenue de la forêt noire
67000 Strasbourg
Moins de 4 euros la bouteille de 300mL
C’est une épicerie de quartier là pour dépanner, mais qui propose aussi des spécialités et quelques produits iraniens. Ils ont aussi une activité de traiteur.
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mercredi 20 août 2008
Entremet d’été : Dacquoise pistaches, framboises fraîches et mousse au citron (et pif!)
J'interromps momentanément ma série mélasse de grenade (comment ça vous en avez marre de cette mélasse?) pour la bonne cause... un entremet d'été... qui, si j'attends d'avoir fini de vous parler de la mélasse pour vous le présenter risque d'arriver en automne...
La dernière fois, je vous racontais que généralement je fuis les entremets sans chocolat par peur de la terrible « mousse de fruits », mousseuse, aérienne et supra gélatinée… une texture que j’exècre. Je préfère le crémeux, l’onctueux… D’ailleurs je reproche à la plupart des pâtissiers de ne pas se fouler, ils fouttent un max de gélatine dans leurs desserts, comme ça ils sont sûrs que ça tient bien mais par contre côté goût ça laisse à désirer… parfois ils devraient faire quelques tests, ils se rendraient compte qu’en diminuant la quantité de gélatine les mousses sont plus crémeuses et onctueuses, moins bétonnées.
Donc, j’ai décidé de vaincre mes démons, parce qu’il faut avouer que les entremets au chocolat, avec les chaleurs estivales, ça ne passe pas toujours très bien, alors un entremet acidulé, citronnée, très gourmand pour les repas d’été… Une dacquoise à la pistache pour le côté gourmand, une couche de délicates framboises fraîches (comment leur résister ?) et au-dessus une mousse au mascarpone et au citron d’après la recette de Béa (publiée dans le magazine cuisiner light mais pas sur son blog).
Pour quatre entremets individuels (cercles de 8 centimètres de diamètre)
Pour réaliser une version grand format (cercle de 22 centimètres de diamètre), gardez les mêmes proportions pour la dacquoise et recouvrez le disque de dacquoise de deux couches de framboises avant de recouvrir le tout de mousse au citron – en doublant les proportions de la mousse - (sinon ça manquera de framboises et ce serait dommage !).
Pour la dacquoise à la pistache:
2 blancs d’œufs
1 pincée de sel
15g de sucre semoule
50g de sucre glace tamisé
50g de pistaches non salées réduites en poudre au mixeur
40g de pistaches non salées entières
Pour les framboises :
1 petite barquette (150g) de framboises
Pour la crème au citron :
1 feuilles de gélatine
1 cuillère à soupe de lait
1 jaunes d'œuf
2 cuillères à soupe de sucre fin + 1 cuillère à café
125g de mascarpone
1 citron jaune non traité (zestes + jus)
2 blancs d'œuf
1 pincée de sel
Réaliser la dacquoise :
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs d’œufs, ajouter le sucre semoule et continuer à fouetter jusqu’à obtention de neige ferme. Incorporer le sucre glace et la poudre de pistache aux blancs en neige avec délicatesse (à l’aide d’une maryse) jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Tapisser le fond d’un moule à charnière de 22 centimètres de diamètre de papier sulfurisé et beurrer les bords.
Verser la préparation dans le moule.
Concasser grossièrement les pistaches et les parsemer sur la préparation. Cuire 30 minutes. Laisser ensuite refroidir.
Réaliser la mousse au citron :
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes, l’essorer et la dissoudre dans le lait tiédi. Réserver. Dans un saladier, battre le jaune d’oeuf avec les cuillères à soupe de sucre jusqu'à blanchiment, ajouter ensuite le mascarpone puis la gélatine. Prélever les zestes du citron, les hacher finement et presser le jus. Ajouter le tout au mélange à base de mascarpone.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs en neige, ajouter la cuillère à café de sucre et continuer à battre encore 1 minute. Incorporer délicatement les blancs à la préparation citronnée.
Montage :
Démouler la dacquoise à la pistache, y découper (soit à l’aide de cercles à découper soit à l’aide des disques à entremet) quatre disques de biscuit de la taille des moules à entremet.
Tapisser les bords des disques à entremet de rhodoïde, déposer au fond de chacun des cercles un disque de dacquoise, recouvrir chacune des dacquoises d’une couche de framboises, verser au dessus la crème au citron jusqu’à raz bord. Mettre au frais quelques heures (une nuit c’est bien) pour que tout prenne bien.
Décorer de pistaches ou de framboises fraîches au moment du service.
***** Pif Paf Pouf *****
Un jeu vu chez Graine De Patate auquel j'ai participé... je vais donc recevoir un petit paquet de Graine de patate, avec quelque chose de fait maison à l'intérieur... :)
Si vous voulez à votre tour prendre le relais, c'est simple, n'importe quel bloggeur peut participer (désolée pour les lecteurs); les trois premières personnes laissant un commentaire sur cette note recevront (par la poste) un cadeau fait-main de ma part. Précisez dans votre commentaire que vous souhaitez le pif paf pouf car y'a toujours des gens qui commentent un billet sans l'avoir lu entièrement...
J'enverrais les cadeaux dans les 365 prochains jours (ne soyons pas pressés). En échange vous devez "payer à l'avance" en faisant la même promesse
sur votre blog et donc envoyer à votre tour un cadeau à trois personnes
dans l'année.
Simple et sympa non?
Edit: et voilà, c'est Les chéchés (qui ont une trop jolie nouvelle bannière ^^), Bache et Elo qui recevront un petit paquet... Je fais dans les Bretzel, je ne vais pas envoyer mes paquets bien loin... :)
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lundi 18 août 2008
Muhammara - La mélasse de grenade et moi épisode 3
La Muhammara de Clothilde
En guise de préambule : pour savoir ce qu’est la mélasse de grenade, voir note en bas de page. Et puis si par le plus grand des hasards vous avez raté le premier et le deuxième épisode, c’est ici et là.
Je ne suis pas une grande adepte des tartinades… D’ailleurs je ne crois pas que vous en trouverez sur ce blog… Je pense que c’est sans doute car je n’ai pas une grande passion pour les apéros (et pas plus pour les apéros dînatoires d’ailleurs…). Souvent à l’heure de l’apéro, on a faim alors on mange, on mange, on mange trop… et on ne profite plus du reste du repas comme on le souhaiterait par manque criant d'appétit… Je préfère une entrée légère et fraîche, un peu originale à n’importe quel apéro. N’empêche que cette tartinade là m’a complètement séduite. Conquise. Elle met vraiment bien en valeur la mélasse de grenade qui à elle seule apporte une touche sucrée salée à la préparation. Merci Clothilde pour cette découverte (je ne connaissais absolument pas la muhammara) qui m’a ravie !
La Muhammara de Clothilde
Recette originale en V.O. ou en V.F.
Pour un bol:
500g de poivrons rouges (entre 2 et 3 poivrons)
65 g de cerneaux de noix
65 g de noix de cajou non salées
1 cuillère à café de graines de carvi
1 bonne pincée de sel fumé (ou du sel normal à défaut, comme j’avais du sel fumé, je l’ai utilisé, mais je ne sais pas s’il apporte réellement un plus à la recette. En tous cas si cette découverte vous intéresse, j’utilise du sel fumé de la marqué Quai Sud que je trouve à l’épicerie magique)
1 voile (ou plus) de piment en poudre
1 gousse d'ail, pelée et dégermée
1 cuillère à café d'huile d'olive
½ cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de mélasse de grenade
À préparer la veille, selon les conseils de Clothilde.
Griller, peler les poivrons et les laisser refroidir. Personnellement j’enlève le pédoncule et découpe la chair de chaque poivron en trois ou quatre portions, je les passe sous l’eau pour enlever les pépins et je les étale sur la plaque du four sans forcément les sécher (flemmardise...) face avec peau vers le haut. Direction sous le grill du four jusqu’à ce qu’ils soient bien noircit (ça prend un certains temps mais j’ai jamais vraiment chronométré), quand ils sont partiellement noirs et cloqués, je les mets dans un sac congélation que je ferme et je les laisse refroidir tranquillement là dedans. Ensuite je les épluche avec facilité et ils sont prêts à être utilisés.
Faire dorer à sec les noix, les noix de cajou et les graines de carvi dans une poêle. Réserver et laisser refroidir.
Mixer la chair des poivrons et le reste des ingrédients, réduire en purée. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel, piment et jus de citron. Réserver au frais. Clothilde précise que ça se congèle très bien, j’ai essayé et je confirme!
A déguster sur un morceau de pain libanais… à l’apéro… ou alors vous pouvez en tartiner une face de pain pita que vous garnirez ensuite comme un sandwich.
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La mélasse de grenade est un liquide épais obtenu par réduction de jus de grenade. Elle est très utilisée dans les cuisines libanaises et iraniennes. Elle apporte un goût acidulé aux préparations et cela sans avoir besoin de vider la bouteille de mélasse dans votre préparation, ayez la main douce et vous serez ravis.
Où acheter de la mélasse de grenade pour les Strasbourgeois ?
L’arc en miel
72 avenue de la forêt noire
67000 Strasbourg
C’est une épicerie de quartier là pour dépanner, mais qui propose aussi des spécialités et quelques produits iraniens. Ils ont aussi une activité de traiteur.
jeudi 14 août 2008
Tartines foie gras, figues et grenade - La mélasse de grenade et moi épisode 2
Je poursuis ma saga du moment sur la mélasse de grenade (pour savoir ce qu’est la mélasse de grenade, voir note en bas de page. Et puis si
par le plus grand des hasards vous avez raté le premier épisode, c'est ici) avec quelque chose que j’affectionne tout particulièrement : les tartines ! Je ne sais pas si c’est le côté régressif du retour aux tartines des petits déjeuners enfantins qui me fait aimer ça… Petite, j’aimais encore plus tartiner que les tartines… alors comme je me levais souvent avant tout le
monde le week end, j’allais prendre mon petit déjeuner toute seule à la cuisine et quand j’avais fini ma tartine de fromage et mon bol de lait bien froid alors je tartinais du beurre sur un morceau de pain pour mon père, une bonne couche de nutella sur une autre tranche de pain pour ma sœur et une tartine beurre-confiture pour ma mère. Aujourd’hui encore j’aime bien tartiner les tartines des autres…
Tartines foie gras, figues et grenade.
Du bon pain, ici du pain aux figues séchées mais c’est pas obligé
Du foie gras mi-cuit
Deux figues violettes ou vertes selon le marché, lavées et découpées en rondelles
De la mélasse de grenade
1 grenade dont on récupère patiemment les graines
Trancher le pain, y déposer une belle tranche de foie gras, quelques rondelles de figues, napper d’un bon filet de mélasse de grenade et saupoudrer de graines de grenade.
Et on croque à pleines dents ! Et on dit miam !
Note 1: si vous n’avez pas la chance d’avoir une copine qui fait chaque année une quantité astronomique de bocaux foie gras maison délicieux qu’elle vous vend à prix défiant toute concurrence, alors vous pouvez opter pour les crostini aux figues de la Mangue
Note 2: vous pouvez réaliser une alternative "petits sandwiches" dans des petits pains ronds que vous ouvrez, vous suivez le même principe, refermez et emballez soigneusement. On glisse ça dans son sac avec quelques biscuits secs et on prend la route vers le sud pour aller voir Cat Power, pour aller écouter Cat Power... Le concert sera trop court, elle aura les yeux très noirs, des repetto blanches et lancera des fleurs au public à la fin du concert... elle aura un peu du mal à quitter la scène, on aura un peu du mal à se dire que c'est déjà fini... le concert sera trop court... et les sandwiches délicieux.
Note 3: alternative sans grenade mais avec choucroute pour les alsaciens (et les autres aussi…), vous disposez sur votre pain une belle tranche de foie gras et vous surmontez de choucroute crue assaisonnée avec du sésame noir et du gingembre frais (épluché et râpé). Dégustez. Vous verrez, c’est top…
**********
La mélasse de grenade est un liquide épais obtenu par réduction de jus de grenade. Elle est très utilisée dans les cuisines libanaises et iraniennes. Elle apporte un goût acidulé aux préparations et cela sans avoir besoin de vider la bouteille de mélasse dans votre préparation, ayez la main douce et vous serez ravis.
Où acheter de la mélasse de grenade pour les Strasbourgeois ?
L’arc en miel
72 avenue de la forêt noire
67000 Strasbourg
Moins de 4 euros la bouteille de 300mL
C’est une épicerie de quartier là pour dépanner, mais qui propose aussi des spécialités et quelques produits iraniens. Ils ont aussi une activité de traiteur.
Ceci est l'alternative à la choucroute
lundi 11 août 2008
Filet mignon à la mélasse de grenade, têtes d’ail confites en papillote - La mélasse de grenade et moi épisode 1
Filet mignon à la mélasse de grenade, têtes d’ail confites en papillote
En guise de préambule : pour savoir ce qu’est la mélasse de grenade, voir note en bas de bas de page.
Cette recette était dans mes favoris depuis quelque temps, restait à dénicher la mélasse de grenade, une fois que c’était fait c’est la première chose que j’ai cuisinée avec ce nouvel ingrédient dans ma cuisine. Une recette très simple qui ne nécessite pas une liste de courses à rallonge, préparée en un clin d’œil, peu de vaisselle générée, il ne vous reste plus qu’a attendre que le four opère. Magique !
Et que dire alors de cette mélasse ? Et bien j’aime ! J’adopte ! La mélasse de grenade a donné un goût délicieusement acidulé à la viande, c’était subtil, fin et délicat mais bien présent ! J’ai déjà testé pas m
al d’ingrédients nouvellement fashion (forcément me diriez vous…) cependant tous ne sont pas resté dans ma cuisine mais n’ont fait que y passer, par contre cette mélasse elle ne va pas disparaître de si tôt… sans doute car elle parfume et donne une touche un peu différente et originale aux plats basiques du quotidien (exemple basique : blancs de poulet).
J’ai servi le filet mignon (que c’est bon le filet mignon !) avec des pommes de terre au four (non épluchées, c’est comme ça que je les préfère !) et des tomates cerises, et surtout, des têtes d’ail confites au four… Vous connaissez ? Non ? Alors il faut que vous découvriez ça, moi j’ai découvert ça en voyant Jamie Oliver le faire à la télé, depuis impossible de remettre la main sur sa recette alors j’improvise sur le même principe et c’est un délice. L’ail est confit, côté texture on peut presque le tartiner et côté goût il est adoucit… on peut compter une tête d’ail par personne et ça se mange tout seul : avec la pointe du couteau on récupère le contenue d’une gousse et on déguste ça avec bonheur.
Filet mignon à la mélasse de grenade, têtes d’ail confites en papillote
Une recette piquée chez Cathy, sur une idée d'Estérelle
Pour 3 personnes :
1 filet mignon
2 à 3 cuillères à soupe de mélasse de grenade
Des pommes de terre
Quelques feuilles de sauge fraîche (merci ma jardinière d’appartement ! ^^)
Des tomates cerise
Quelques feuilles de basilic frais (merci ma jardinière d’appartement ! ^^)
Huile d’olive
Sel & Poivre
Thym & Romarin (pas forcément frais, selon votre état des stocks)
Trois têtes d’ail
Préchauffer le four à 200°C
Enduire le filet mignon avec la mélasse de grenade, le mettre au milieu d’un grand plat allant au four.
Laver et sécher les pommes de terre, pas la peine de les éplucher mais si elles sont plus grandes que les miennes (cf photo) il faudra les découper en morceaux (sinon elles ne seront pas cuites en même temps que la viande). Les placer d’un côté du filet mignon. Intercaler entre elles quelques feuilles de sauge.
Laver les tomates cerise, les placer de l’autre côté du filet mignon. Intercaler entre elles quelques feuilles de basilic.
Arroser le tout d’un bon filet d’huile d’olive, saler, poivrer, saupoudrer de thym et de romarin.
S’occuper des têtes d’ail :
Couper les têtes d’ail à un tiers en partant du haut, sans les éplucher ni en séparer les gousses. Réserver le chapeau d’un côté, disposer les têtes d’ail sur une feuille de papier aluminium (sur la photo c’est du papier sulfurisé car je n’avais plus de papier alu, je conseille cependant d’utiliser du papier alu), arroser d’un bon filet d’huile d’olive, saler, poivrer, saupoudrer de thym et de romarin puis remettre les chapeaux des têtes d’ail à leur place, fermer la papillote.
Recouvrir la portion du plat contenant les tomates cerise d’une feuille de papier sulfurisé (pour éviter qu’elles éclatent et relarguent tout leur jus dans le plat), enfourner viande & papillote 45 minutes. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, enlever la feuille de papier sulfurisé au dessus des tomates et poursuivre la cuisson.
Servir les tranches de filet mignon avec quelques pommes de terres, quelques tomates et une tête d’ail confit. Déguster, c’est top.
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La mélasse de grenade est un liquide épais obtenu par réduction de jus de grenade. Elle est très utilisée dans les cuisines libanaises et iraniennes. Elle apporte un goût acidulé aux préparations et cela sans avoir besoin de vider la bouteille de mélasse dans votre préparation, ayez la main douce et vous serez ravis.
Où acheter de la mélasse de grenade pour les Strasbourgeois ?
L’arc en miel
72 avenue de la forêt noire
67000 Strasbourg
Moins de 4 euros la bouteille de 300mL
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jeudi 7 août 2008
Canistrelli, ces biscuits irrésistibles venus de Corse...
Pour faire logique, j’ai découvert les canistrelli en Bretagne, je passais quelques jours chez une amie et sa sœur lui en avait ramené de ses vacances en Corse… J’ai goûté ces biscuits croquants, peu sucrés, au goût particulier (mine de rien les biscuits secs sont souvent un peu trop neutres en goût) et j’ai adoré. Quand j’ai quitté la Bretagne, il n’y avait plus de canistrelli au fond du sachet ;)
Cette recette s’est élaborée sur plusieurs mois, à chaque envie de canistrelli je changeais une chose et une autre à la recette jusqu’à arriver au résultat qui me satisfaisait le plus. La recette de base que j’ai utilisée est la recette de Jeanne sur le site Marmiton. Comme Anaik, j'ai remplacé l'huile neutre par de l'huile d'olive, du sucre semoule par du sucre blond, la farine blanche par de la farine de châtaigne, j’ai un peu tâtonné pour trouver la proportion qui me convenait ; un essai à base de farine de kamut s’est révélé être un échec cuisant… Comme ça, ces biscuits avaient du goût! Des biscuits très rapides et très simples à réaliser, pratiques pour toutes les occasions : avec le thé, au petit-déjeuner, dans la boîte à pique-nique, dans la voiture en cas d’embouteillage sur la route des vacances ou à emporter à la bibliothèque… Ils se sont imposés comme des classiques chez moi et Miss Colloc' m'en réclame dès que la boîte métallique se vide.
Une recette rapidissime & simplissime, il serait bête de passer à côté !
Pour une vingtaine de pièces
150g de farine
100g de farine de châtaigne (en magasin bio ou au rayon bio de certains supermarchés)
½ sachet de levure chimique (5g)
80g de sucre blond de canne
1 pincée de fleur de sel
Le zeste d’un citron non traité (facultatif)
80g d’huile d’olive
80g de vin blanc *
1 cuillère à soupe de rhum arrangé à la vanille** (ou 1 cuillère à soupe de rhum + 1 cuillère à café d’arôme de vanille liquide)
* Alternative légèrement anisée : 40g de pastis + 40g de vin blanc
** Note sur le rhum arrangé à la vanille : en fait, pour conserver mes gousses de vanille, je les mets dans un bocal hermétique dans lequel je mets un petit fond de rhum qui permet de créer une certaine humidité et empêche les gousses de se dessécher. Au fil du temps ce rhum se parfume fortement à la vanille. Et de temps en temps j’en utilise un peu en cuisine… et quand il n’y en a plus, ne surtout pas oublier d’en mettre à nouveau un petit fond !
Dans un saladier, mélanger les farines, la levure, le sucre, le sel et éventuellement les zestes de citron. Ajouter ensuite l’huile, mélanger bien puis ajouter le vin et le rhum. Mélanger bien et renverser la préparation sur le plan de travail. Pétrir et former une boule de pâte homogène. L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie. Ne pas étaler trop finement : entre 1 et 1,5 centimètres (personnellement j’aime ces biscuits bien épais donc j’étale ma pâte sur 1,5 centimètres).
Préchauffer le four à 180°C. À l’aide d’une roulette, d’un couteau ou d’un emporte-pièce, découper des biscuits de la forme voulue. À noter que si vous êtes feignant, la roulette dentelée ou le couteau, c’est super pratique : pas de chute de pâte à remettre en boule, re-étaler etc…
Disposer vos biscuits sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé (celui que vous avez utilisé pour étaler la pâte) et cuire 10 à 15 minutes à 180°C puis diminuer le thermostat et cuire encore 10 à 15 minutes à 150°C.
Laisser refroidir les biscuits sur une grille.
Ces biscuits se conservent très très bien plusieurs jours dans une boîte en métal.
Note sur la cuisson : Cuire les biscuits 10 minutes pour qu’ils soient plutôt moelleux ; prolonger la cuisson vers les 15 minutes si vous les souhaitez plus croquants. Plus les biscuits sont épais et moins ils sont cuits, plus ils seront moelleux. Vice versa, plus ils sont fins et bien cuits plus ils seront croquants. Vous pouvez donc adapter facilement cette recette selon vos goûts et vos attentes.
