Tartelettes au yuzu sur fond de fraises, pâte sablée à la pistache

Une variation autour de la tarte au citron… Une pâte sablée à la pistache, une couche coulis de fraises (à peine gélifié, juste ce qu'il faut pour qu’il se soit pas trop liquide afin de ne pas se mélanger à la préparation au citron, pas du tout une couche figée et toute gélifiée, elle reste crémeuse et onctueuse… ) et au dessus une crème au jus de yuzu et aux zestes de pamplemousse rose… Le yuzu, cet agrume asiatique très utilisé dans la cuisine japonaise qui apparait de plus en plus chez nous…

Pour 5 tartelettes
Pour la pâte à la pistache :
50g de beurre salé mou
25g d’huile de pistache (en épicerie fine, c'est cher mais c'est torride)
45g de sucre glace
30g de pistaches non salées réduites en poudre au mixeur
1 cuillère à soupe de purée d’amande *
100g de farine

Pour le coulis de fraises** :
200g de fraises
1 ou 2 cuillères à café de sucre glace
1,5 feuilles de gélatine

Pour la crème au yuzu :
1 œuf entier et 1 jaune
50g de sucre
80mL jus de yuzu (chez Asia à Strasbourg; chez Kioko à Paris)
Le zeste d’un pamplemousse (rose)
50g de beurre fondu

* si vous n’en avez pas chez vous, pas la peine d’aller en acheter un bocal juste pour cette recette : remplacer cette cuillère à soupe de purée d’amande par ½ œuf battu (on prend en œuf, on le bat et on n’ajoute que la moitié dans le bol)
** Pour pouvoir profiter du goût des fraises tout au long de l’année, congeler des petites quantités de coulis de fraises… certes ça ne vous  permettra pas de faire des fraisiers mais de parfumer pas mal de desserts.

Préparer la pâte :
Mélanger le beurre, l’huile et le sucre glace pour obtenir une préparation homogène, ajouter ensuite tout en mélangeant à chaque fois, la poudre de pistache, la purée d’amande et en dernier la farine.
Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule. (Si vous ne souhaitez pas l’utiliser tout de suite, vous pouvez l’emballer dans du papier film et la réserver au frigo. Sortez la +/- ½ heure avant de l’utiliser pour qu’elle soit à température ambiante)

Garnir les moules à tartelette de papier sulfurisé ou déposer les cercles sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
La pâte est assez friable et pas très facile à étaler. Deux solutions :

• Découper votre boule de pâte en cinq petites boules. Prendre une boule de pâte, la mettre au milieu du moule à tartelette et étaler avec vos doigts et la paume de vos mains jusqu’à avoir un fond de tarte et des bords réguliers. Faire de même pour chacun des 5 moules. Ça marche très bien.

• Etaler votre boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, y découper des cercles un peu plus grands que vos moules à tartelettes, à l’aide d’une spatule, prélever délicatement ce disque de pâte pour foncer le moule. Si il s’est un peu déchiré en chemin, pas grave, on ressoudera facilement le tout avec les doigts.

 

Préchauffer le four à 100-120°C.
Cuire les tartelettes à blanc pendant 1H40. Au bout d’une demi-heure de cuisson, veiller à aplatir la pâte avec le dos d’une cuillère à café si nécessaire (si elle a eut un peu tendance à gonfler), geste rapide et pas compliqué.
La cuisson est un peu particulière (longue à plutôt basse température) car il ne faut pas altérer l’huile de pistache qui ne supporte pas la cuisson. Naturellement si ça vous saoule cette cuisson longue, vous pouvez toujours cuire les tartelettes à blanc 15 minutes dans un four à 180°. Dans ce cas, remplacer les 25g d’huile de pistache par du beurre salé mou et la cuillère de purée d’amande par une cuillère de pâte pistache…
Laisser ensuite refroidir les fonds de tarte.

Pour la couche aux fraises :
Laver et équeuter les fraises, les couper en deux, les mixer avec le sucre glace.
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Porter le coulis de fraises (épais niveau consistance) à ébullition, retirer du feu, y ajouter la gélatine ramollie et essorée et fouetter vivement pour incorporer la gélatine uniformément.
Verser sur chaque fond de tartelette un fond de coulis de fraise. Mettre au frigo et laisser prendre pendant 2h.

Pour la crème au yuzu :
Battre l’œuf entier et le jaune avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter le jus yuzu et le zeste de pamplemousse.
Faire fondre le beurre, l’ajouter à la préparation à base d’œufs et faire chauffer l’ensemble au bain marie en fouettant constamment, la crème va épaissir. Réserver alors hors du feu, laisser refroidir.

Quand la couche de fraise est prise (elle ne sera jamais ultra solidifiée) et la crème au yuzu à refroidit, garnir les tartelettes de cette crème (à la cuillère à soupe ou à la poche à douille), lisser la préparation (avec le dos d’une cuillère à café) et entreposer quelques heures au frigo afin que la crème prenne bien.

 

Comments

[coralie]

ok ça c'est Fou !

[loukoum°°°]

J'avoue que ça date du coup je ne suis plus 100% sure mais oui je pense que je les ai achetés chez Brehmer

[Maxime]

Coucou Pauline,

Tes cercles à tartelettes viennent-ils de chez Brehmer ? Je trouve ça cher :(

( je n' ai pas oublié pour la recette de la linzer torte ! j' essaye de t' envoyer cela la semaine prochaine, j' espere que cela ne fait pas trop tard )

[Marine]

Cette idée d'une couche de fruit à peine prise sous un curd d'agrumes est une merveille!

Je pense que je vais tester une version framboise-fruit de la passion,peut-être avec une pâte sablée chocolatée...Merci °Loukoum°

[Maxime]

Je viens de tomber sur quelques recettes contenant du yuzu ; j' ai de suite pensé à toi ^^
Une brioche au yuzu, d' Angelo Musa ( MOF, Patisserie des Rêves...) ainsi qu'un macaron yuzu basilic ( Philippe Andrieu, ex Ladurée). Par contre les recettes sont en anglais.
http://issuu.com/classicfinefoods/docs/namec20be4