mercredi 27 août 2008
Tartelettes au yuzu sur fond de fraises, pâte sablée à la pistache
Une variation autour de la tarte au citron… Une pâte sablée à la pistache, une couche coulis de fraises (à peine gélifié, juste ce qu'il faut pour qu’il se soit pas trop liquide afin de ne pas se mélanger à la préparation au citron, pas du tout une couche figée et toute gélifiée, elle reste crémeuse et onctueuse… ) et au dessus une crème au jus de yuzu et aux zestes de pamplemousse rose… Le yuzu, cet agrume asiatique très utilisé dans la cuisine japonaise qui apparait de plus en plus chez nous…
Pour 5 tartelettes
Pour la pâte à la pistache :
50g de beurre salé mou
25g d’huile de pistache (en épicerie fine, c'est cher mais c'est torride)
45g de sucre glace
30g de pistaches non salées réduites en poudre au mixeur
1 cuillère à soupe de purée d’amande *
100g de farine
Pour le coulis de fraises** :
200g de fraises
1 ou 2 cuillères à café de sucre glace
1,5 feuilles de gélatine
Pour la crème au yuzu :
1 œuf entier et 1 jaune
50g de sucre
80mL jus de yuzu (chez Asia à Strasbourg; chez Kioko à Paris)
Le zeste d’un pamplemousse (rose)
50g de beurre fondu
* si vous n’en avez pas chez vous, pas la peine d’aller en acheter un bocal juste pour cette recette : remplacer cette cuillère à soupe de purée d’amande par ½ œuf battu (on prend en œuf, on le bat et on n’ajoute que la moitié dans le bol)
** Pour pouvoir profiter du goût des fraises tout au long de l’année, congeler des petites quantités de coulis de fraises… certes ça ne vous permettra pas de faire des fraisiers mais de parfumer pas mal de desserts.
Préparer la pâte :
Mélanger le beurre, l’huile et le sucre glace pour obtenir une préparation homogène, ajouter ensuite tout en mélangeant à chaque fois, la poudre de pistache, la purée d’amande et en dernier la farine.
Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule. (Si vous ne souhaitez pas l’utiliser tout de suite, vous pouvez l’emballer dans du papier film et la réserver au frigo. Sortez la +/- ½ heure avant de l’utiliser pour qu’elle soit à température ambiante)
Garnir les moules à tartelette de papier sulfurisé ou déposer les cercles sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
La pâte est assez friable et pas très facile à étaler. Deux solutions :
- Découper votre boule de pâte en cinq petites boules. Prendre une boule de pâte, la mettre au milieu du moule à tartelette et étaler avec vos doigts et la paume de vos mains jusqu’à avoir un fond de tarte et des bords réguliers. Faire de même pour chacun des 5 moules. Ça marche très bien.
- Etaler votre boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, y découper des cercles un peu plus grands que vos moules à tartelettes, à l’aide d’une spatule, prélever délicatement ce disque de pâte pour foncer le moule. Si il s’est un peu déchiré en chemin, pas grave, on ressoudera facilement le tout avec les doigts.
Préchauffer le four à 100-120°C.
Cuire les tartelettes à blanc pendant 1H40. Au bout d’une demi-heure de cuisson, veiller à aplatir la pâte avec le dos d’une cuillère à café si nécessaire (si elle a eut un peu tendance à gonfler), geste rapide et pas compliqué.
La cuisson est un peu particulière (longue à plutôt basse température) car il ne faut pas altérer l’huile de pistache qui ne supporte pas la cuisson. Naturellement si ça vous saoule cette cuisson longue, vous pouvez toujours cuire les tartelettes à blanc 15 minutes dans un four à 180°. Dans ce cas, remplacer les 25g d’huile de pistache par du beurre salé mou et la cuillère de purée d’amande par une cuillère de pâte pistache…
Laisser ensuite refroidir les fonds de tarte.
Pour la couche aux fraises :
Laver et équeuter les fraises, les couper en deux, les mixer avec le sucre glace.
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Porter le coulis de fraises (épais niveau consistance) à ébullition, retirer du feu, y ajouter la gélatine ramollie et essorée et fouetter vivement pour incorporer la gélatine uniformément.
Verser sur chaque fond de tartelette un fond de coulis de fraise. Mettre au frigo et laisser prendre pendant 2h.
Pour la crème au yuzu :
Battre l’œuf entier et le jaune avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter le jus yuzu et le zeste de pamplemousse.
Faire fondre le beurre, l’ajouter à la préparation à base d’œufs et faire chauffer l’ensemble au bain marie en fouettant constamment, la crème va épaissir. Réserver alors hors du feu, laisser refroidir.
Quand la couche de fraise est prise (elle ne sera jamais ultra solidifiée) et la crème au yuzu à refroidit, garnir les tartelettes de cette crème (à la cuillère à soupe ou à la poche à douille), lisser la préparation (avec le dos d’une cuillère à café) et entreposer quelques heures au frigo afin que la crème prenne bien.
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Commentaires
ça m'intéresse!
mmm la pâte sablée aux pistaches ça m'intéresse.
En attendant, je fonce chercher ce qu'il me manque encore pour le dessert de ce soir: l'entremets pistaches sans gélatine!
L.
ben voilà, Loukoum °°° a encore frappé ! Puréeeee j'ai trop envie de la faire celle la, en plus j'ai justement la purée d'amandes chez moi, me manque juste le jus de yuzu... en attendant, je vais tester ta pâte ) la pistache parce que la j'en ai une envie folle ! bisous
argh ... j'ai fini mon huile de pistache lundi 
tu es d'un prolifique en ce moment ! Ebourriffant ! c'est cool 
Et bien en voilà une tartelette complètement irrésistible ! Merveilleuse, je note cette très belle idée (d'autant plus que j'ai de l'huile de pistache, youpi!)
Heureux mariage !! ET l'huile de pistache résiste à la cuisson ? ne perd -t-elle pas un peu de sa puissance, je l'utilise seulement crue en général mais cette expérience me séduit !
L'idée de la pistache dans la pâte me plait beaucoup. Maintenant, il faut que j'arrive à dénicher du jus de Yuzu à Lyon, rien n'est moins sûr...
J'ai l'huile de pistache YES! Mais pas le Yuzu.... Jamais goûté je dois avouer! Tes tartelettes sont dignes de plus d'un pâtissier, il me faut aussi ces moules, le résultat est très pro!
ah ben vi, mais faut avoir trop de yuzu pour faire ca, parce que ma petite bouteille, je la garde précieusement. Dis, elle est cachée ou la melasse de grenade là `? 
comment ca je suis une sale langue mdr! biz
ça a l'air trop bon... j'ai découvert le yuzu à l'Arnsbourg (notre *** mosellan), j'ai adoré son petit goût acidulé (bien différent du citron que je trouve plus acide) et j'ai veinement cherché à en trouver... à Paris, on a essayé de me refourguer du jus de cédrat en me disant que c'était pareil que le yuzu... à ton avis, c'est vrai ou c'est faux?
Ah, j'ai failli sucomber à l'huile de pistache, mais la voix de ma conscience (très masculine la voix de ma conscience) ma répété "c'est trop cher pour un si petit flacon ! Lâche çà !". Alors je l'ai reposée... Pff !
La crème au yuzu doit être terrible !
Marion: j'ai bientôt plus de recette en stock vivement que les révisions soient finies!
Mercotte: et bien je pense qu'elle perd quand même peut être un peu de sa puissance, mais pas entièrement, la pâte a un fin gout de pistache, délicat mais présent, j'ai beaucoup aimé.
Pascale: help yourself!
Claude-Olivier:ne soit pas si économe en yuzu, quand ta bouteille sera vide ça te fera une bonne raison de venir à Strasbourg
La mélasse reviendra dans le prochain billet, n'ai pas peur!
Louloute: oui ça doit marcher aussi avec un autre fruit rouge. Mais la pistache colle bien avec la fraise je trouve.
Cendrine: ahh, je rêve d'aller à l'Arnsbourg!!
Sur ma bouteille c'est aussi traduit jus de cédrat, je pense que c'est juste les aléas de la traduction... enfin c'est ce que je me dis.
j'adore les tartes au citron et les fraises n'en parlons pas. Tout cela pour dire que ca me donne trop envie. Sinon, je suis des Vosges, j'habite à 1 h 15 de Strasbourg A bientôt
Je pensais que le Yuzu rappelait le pamplemousse.
Je pensais aussi (je l'avais lu) que les fruits à pépins ne s'exportaient pas du Japon. Du coup j'ai envie d'essayer de trouver ce fruit. Marseille, un des plus grands ports de France, mais pas moyen de trouver ne serais ce qu'un fruit de la passion. Néanmoins, on trouve de l'huile de pistache au super marché.
tes associations sont magiques, et les photos sont toujours très belles... dès que je réunis les ingrédients, je promets de me lancer dans la recette sans hésiter!! ça fonctionnera forcément, tu as toute ma confiance
tartelettes super originales. je ne connaissais pas ce yuzu, il n'est pas encore arrivé dans ma région !
Amazone: pas de fruit de la passion à Marseille???
Sinon tu trouveras du jus de yuzu (mais sans doute pas de yuzu, juste des bouteilles de son jus) rue longue!
aha j'ai pas dû bien chercher enfin, j'avais fait tous les primeurs du marché des capucins en vain ce jour là...
sinon merci, il faut vraiment que je fouille chez les "épiciers" de la rue longue, c'est une bonne idée
Mhmmm délicieuse tartelette et avec des saveurs inconnues pour moi (le yuzu)!! J'adore apprendre l'existence de nouveau produit, j'irais faire un tour chez Kioko dès que possible! Merci pour cette expérience!
je m'y mets doucement, à petite doses pour tester quelques truc.... mais je veille à ce que se soit à doses homéopathiques
Que de belles associations!
J'adore le yuzu mais dommage lors de mon dernier passage chez Kioko à Paris, ils étaient en rupture!
Hummm ... je note ta recette ! J'ai bien envie de voir à quoi ressemble ce fameux yuzu et de tester l'association de saveurs =)
Je voudrais juste savoir s'iul était possible de remplacer l'huile de pistache par autre chose ? (sans perdre trop de gout =S)
Tiens c'est marrant, je ne l'avais pas vu, celle-là! J'ai fait des jaunes et vertes aussi, mais matcha, pistache je note, en plus il me reste de la pâte de pistache maison!
Superbes et délicieuses!
Ma petite bouteille de jus de yuzu ramenée du Japon y est passée, et ça en valait la peine (mais quel choc quand j’ai vu combien ça coûtait ici! 12 € les 150 ml chez Kioko... Si j’avais su j’en aurais ramené plus!).
Sinon pour la pâte j’ai été un peu frileuse: j’ai utilisé ma recette fétiche (pâte sucrée Hermé) que j’ai modifié avec pâte de pistache et pistaches en poudre (dans ta recette il y avait plus de beurre/huile et plus de sucre pour la même quantité de farine). Mais par contre je n’avais pas d’huile de pistache, dommage… (encore un truc qui coûte un bras... J’avais failli en acheter, et j’avais reculé... La prochaine fois j’en prends! .
Et aussi: ton astuce de congeler du coulis de fraises est géniale!
Je suis contente que tu ais aimé!
C'est vrai que j'aurai pu te prévenir que vu le prix du jus de yuzu fallait peut être en ramener un stock du Japon (mais comme je ne connaissais pas les prix là bas...)
Je viens de tomber sur quelques recettes contenant du yuzu ; j' ai de suite pensé à toi ^^
Une brioche au yuzu, d' Angelo Musa ( MOF, Patisserie des Rêves...) ainsi qu'un macaron yuzu basilic ( Philippe Andrieu, ex Ladurée). Par contre les recettes sont en anglais.
http://issuu.com/classicfinefoods/docs/namec20be4
Cette idée d'une couche de fruit à peine prise sous un curd d'agrumes est une merveille!
Je pense que je vais tester une version framboise-fruit de la passion,peut-être avec une pâte sablée chocolatée...Merci °Loukoum°
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