Beau à la louche

vendredi 23 mai 2008

Raviolis au poulet et au fromage de brebis, sauce fleurie mais piquante

 

 

C'est une idée de N. tout ça, cette sauce, ces raviolis... sur ce coup là je ne suis que le scribe... et celle qui lui a montré comment faire de la pâte à nouilles et des raviolis. Manque de pot le jour où N. a décidé de faire ces raviolis mon laminoire était en vadrouille (faut dire que c'est un truc que j'utilise tellement souvent - pour ne pas dire que je ne l'ai jamais étrenné - que je n'hésite pas à en faire profiter les courageux qui veulent se lancer dans les raviolis maison) alors on a fait sans et ça marche très bien aussi. 

N. a eu cette idée au retour d’une cueillette d’ail des ours… L'ail des ours c'est quasi fini pour cet année mais on a encore déniché quelques feuilles et surtout un gros bouquet de fleurs en Lorraine. Bizarrement la végétation est toujours en retard en Lorraine par rapport à Strasbourg... Quand les magnolias strasbourgeois sont déjà en fleurs, en Lorraine, ils sont encore en boutons...

Cette sauce aux fleurs d’ail des ours est très piquante et son goût n’est pas du tout celui de l’ail des ours; c’est un piquant très intéressant qui n’a rien à voir avec le piment. Cette sauce est à compléter avec un filet de miel, touche finissant parfaitement le tout. Si la saison de l'ail des ours est dépassée et que vous avez quand même envie de raviolis, ils s'accommodent très bien avec une autre sauce, naturellement...

Pour environ 25 grands raviolis
Pour 2 à 3 personnes selon les appétits

Pour la pâte à raviolis (pâte à pâtes):
200g de farine
1 pincée de sel
2 œufs
1 filet d’huile d’olive

Pour la farce:
2 blancs de poulet
Un filet d’huile d’olive
Sel & Poivre
Un voile de sucre
+/- 150g de brebis basque
1 oignon épluché et émincé très finement
3 bonnes cuillères à soupe de ricotta

 

    

   

On commence par réaliser la pâte (puisqu’elle doit reposer 1H) :
Le principe de la pâte à pâtes c’est 1 œuf pour 100g de farine.
Mélanger la farine et un peu de sel et ajouter les œufs. Mélanger bien puis ajouter un filet d’huile d’olive. Mettre les mains dans le saladier et malaxer et encore malaxer pour obtenir une pâte bien lisse. Une fois que la pâte est lisse, l’emballer dans du papier film et la mettre 1H au frigo.

Réalisation de la farce :
Emincer les blancs de poulet en morceaux de taille moyenne, les faire dorer dans l'huile d’olive, saler, poivrer, et ajouter un voile de sucre pour qu’ils caramélisent très légèrement. Hacher ces morceaux de poulet très grossièrement au mixeur. Réserver.
Découper en dés le fromage et le hacher finement au mixeur (au mixeur, ça ne veut pas dire râper le fromage !). Réserver.
Faire dorer et fondre l’oignon dans un peu d’huile d’olive.
Dans un saladier mélanger le poulet, le fromage, l’oignon, la ricotta.
Réserver. (Essayer de ne pas trop en manger à la cuillère, histoire qu’il en reste pour les raviolis ^^)

Réalisation des raviolis :
Étaler la pâte le plus finement possible sur un plan de travail légèrement fariné. Si vous avez un laminoire l’opération sera plus rapide et plus efficace. Personnellement je fais ça sur une toile cirée et je considère que la pâte est assez fine quand je vois les motifs de la toile cirée en transparence.
Découper ensuite des disques de pâte à l’aide d’emporte-pièce ou de verres tout simplement.

 

 

Pour chaque ravioli, il faut découper un petit cercle (6 centimètres de diamètre ici) et un autre un peu plus grand (7 centimètres de diamètre ici). Prélever une petite cuillère de farce, façonner avec la farce une petite boule en tassant bien la farce entre les doigts. Déposer la farce au milieu du petit disque. Humidifier vos doigts avec un peu d’eau et mouiller le bord du petit cercle, autour de la farce. Déposer le plus grand disque sur le plus petit. Souder en appuyant avec vos doigts tout autour et souder ensuite une deuxième fois à l’aide d’une fourchette, en plus ça fera de jolies stries en bordure des raviolis. (Les photos sont là pour vous aider à comprendre ce que je raconte)

 

 

Cuire dans l'eau bouillante salée 7 à 8 minutes.
Je pense que si vous utilisez un laminoire la pâte sera plus fine et donc la cuisson plus courte, surveillez ! Idem si vous n’avez pas assez étalé votre pâte : elle sera plus épaisse et la cuisson plus longue.

 

Deux suggestions de dégustation :

• Soit simplement avec un filet d’huile d’olive et du parmesan fraîchement râpé. Simple et efficace.
• Soit avec un peu de sauce aux fleurs d’ails des ours (recette plus bas) et un filet de miel. Plus inhabituel. La sauce (un peu comme un faux pesto) est si piquante qu’il faut la diluer dans un peu de crème liquide, et elle est à associer obligatoirement à un filet de miel, touche sublimant le tout (je sais, je radote).

 

 

Pour la sauce piquante & fleurie :
    Les quantités sont approximatives, c'est N. qui cuisine ;)
Fleurs d’ail des ours, un bol
Quelques feuilles d’ail des ours
Huile d’olive, au jugé
Eau, très peu (quelques cuillères à café)
Paprika doux, une pincée
Noisettes, une petite poignée
Sel
Crème liquide
Miel

Dans le bol du mixeur, mixer les fleurs et les feuilles d’ail des ours, ajouter un peu d’huile pour obtenir une consistance pâteuse, ajouter un peu d’eau (pas trop) pour émulsionner la préparation. Mixer puis ajouter ensuite un peu de paprika, les noisettes et saler. Mixer. Goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement.
Prélever un peu de cette préparation et la diluer dans une quantité à peine plus faible de crème liquide.

Napper les raviolis d'un peu de cette sauce et d'un filet de miel.

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