mercredi 21 mai 2008
Feuilles de vigne farcies, deux suggestions de farce…
Ces deux recettes ne sont sans doute absolument pas traditionnelles, je tiens à vous le préciser.
C’est N. qui m’a fait découvrir il y a quelques mois les feuilles de vigne farcies faites maison, en s'appuyant sur la recette du livre "Mon carnet gourmand" de Tessa Kiros il avait réalisé deux variations et on s'en était régalé... Cette fois ci on a pris encore plus de liberté sur la recette et on s'y est mis à quatre mains, c'est drôlement plus rapide ^^
Vous pouvez les accompagner d’une petite sauce, à base de tomate en été ou de type tzatziki quand ce n’est pas la saison des tomates…
Feuilles de vigne farcies au bœuf
Pour 12 à 15 pièces
50g de riz (vous pouvez en mettre plus si vous le souhaitez)
¼ de concombre (vous pouvez utiliser le reste pour réaliser un tzatziki)
1 tomate
½ oignon
150g de bœuf
Huile d’olive
1 citron jaune (zeste + jus)
1 petite poignée de persil (feuilles lavées, séchées et finement émincées)
½ poignée de feuilles de menthe (feuilles lavées, séchées et finement émincées)
Sel et poivre noir du moulin
4 pincées de zahtar*
1 cuillère à soupe de crème liquide.
Une bonne quinzaine de feuilles de vigne
Faire cuire le riz.
Éplucher le concombre, épépiner et découper la chaire du concombre en tous petits dés. Réserver.
Épépiner la tomate et la découper en tout petits dés, comme le concombre. Réserver.
Éplucher et émincer finement l’oignon. Réserver.
Dégraisser si nécessaire le morceau de bœuf. Le hacher et le faire revenir dans un filet d’huile d’olive. Ajouter ensuite le zeste de citron finement haché ainsi que le jus du citron (si votre citron est particulièrement juteux, la moitié de son jus devrait suffire, vous pourrez toujours ajouter un peu de jus à la fin quand vous rectifierez l’assaisonnement si nécessaire). Ajouter le persil, la menthe, le riz une fois qu’il est cuit, les dés de concombre et de tomate, l’oignon. Saler, poivrer et ajouter le zahtar et la crème. Goûter et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, jus de citron, zahtar, herbes…) si nécessaire.
La farce est prête. Il ne reste plus qu’à farcir les feuilles de vigne. (Voir plus bas)
*Pour le zahtar, c'est un mélange d'épices du Moyen Orient, je vous renvoie vers le blog de Warda où vous trouverez la recette que j'ai adoptée.
Feuilles de vigne farcies à l’agneau
Pour 12 à 15 pièces
50g de riz (vous pouvez en mettre plus si vous le souhaitez)
½ piment vert doux
150g d’agneau (collier)
Huile d’olive
1 gousse d’ail
1 citron vert (zeste + jus)
1 petite poignée de persil (feuilles lavées, séchées et finement émincées)
½ poignée de feuilles de menthe (feuilles lavées, séchées et finement émincées)
Sel et poivre noir du moulin
Carvi
1 cuillère à soupe de crème liquide
Une bonne quinzaine de feuilles de vigne
Faire cuire le riz.
Couper le piment dans la longueur, lui enlever ses graines et le découper en très petits dés. Réserver.
Dégraisser si nécessaire le morceau d’agneau. Le hacher et le faire revenir dans un filet d’huile d’olive. Ajouter la gousse d’ail râpée puis le zeste de citron finement haché ainsi que le jus du citron. Ajouter ensuite le persil, la menthe, le riz une fois qu’il est cuit et les dés de piment. Saler, poivrer, ajouter un peu de carvi et la crème. Goûter et rectifier l’assaisonnement (en sel, poivre, carvi, herbes…) si nécessaire.
La farce est prête. Il ne reste plus qu’à farcir les feuilles de vigne. (Voir plus bas)
Les feuilles de vigne et le pliage
Quelles feuilles ?
Je vous conseille d’acheter des feuilles de vigne déjà cuites. On les trouve en bocaux, en saumure. Ainsi une fois que vos feuilles de vigne seront farcies et pliées elles seront prêtes à être mangées. Si vous choisissez des feuilles de vigne non cuites, il faudra d’abord cuire vos feuilles de vigne farcies avant de les manger.
Le pliage ?
Voici notre méthode en photo. Je ne sais pas si c’est une méthode très orthodoxe mais elle fonctionne très bien avec les feuilles déjà cuites… (Vous pouvez cliquer sur les photos pour les agrandir)
La légende : Si la nervure principale est trop épaisse, vous pouvez la découper au couteau,
dans ce cas ensuite superposer un peu les deux côtés de la feuille
pour faire disparaître ce « trou ». Garnir de farce.
Rouler comme un sushi en serrant bien puis glisser à l’intérieur les bords comme sur la photo.
La méthode plus traditionnelle (peut être plus facile pour les feuilles pas encore cuites, je ne sais pas) consiste à rabattre la base de la feuille sur la farce, puis un côté en le tendant bien sur la farce, puis le deuxième côté et ensuite rouler le tout bien serré.
Et si je dois cuire mes feuilles, je fais comment ?
Alors je ne l’ai jamais fait, mais je vous résume la technique issue du livre « Mon carnet gourmand » de Tessa Kiros : tapisser le fond d’un fait-tout de quelques feuilles de vigne. Y aligner ensuite les feuilles de vigne farcies, répartir là-dessus des noix de beurre, de l’eau (+/- 750mL), un jus de citron et quelques cuillères à soupe d’huile d’olive, saler. Placer sur les feuilles de vigne une assiette retournée de la taille de l’intérieur du fait-tout pour maintenir une certaine pression. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter 1H (jusqu’à ce que les feuilles de vigne soient tendres). Il doit toujours y avoir un peu de liquide au fond (sinon, rajouter un peu d’eau).
Où trouver des feuilles de vigne ?
Dans les épiceries turques et grecques. C’est un produit assez facile à trouver au final.
Pour les strasbourgeois, il y en a une rue du Faubourg de Pierre et une autre à côté des Halles rue du marais vert. Ce ne sont que des exemples, je pense qu’il y en a beaucoup d’autre. Vous pouvez tenter votre chance dans votre épicerie de quartier, vous y trouverez peut être votre bonheur.
J'en connais une qui préfère son olivier à l'huile d'olive
et son pied de vigne aux feuilles de vigne... ;)
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Commentaires
Oui youpi, j'ai le 1er commentaire, ça ne m'arrive jamais normalement! Bravo tes feuilles de vignes farcies sont juste magnifiques! Moi qui rêve de Mezze en ce moment, ça tombe à pic! Clap! Clap!
Super ! Un paquet de feuilles de vignes attends dans mon placard, il est noté feuilles de vignes saumurées (paquet 500g sous-vide) j'espère que ça va faire l'affaire. Faut-il rincer les feuilles à l'eau claire avant utilisation ?
Je prépare la recette ce WE. Dilemme quelle farce choisir ?
Tes feuilles de vignes ont l'air très bonnes bravo !
Ta méthode n'est pas des plus traditionnelles mais elle a le mérite d'être rapide et facile. Le résultat à l'air en plus d'être tout a fait à la hauteur.
J'ai souvent vu ma mère en faire. Elle les fait a partir de feuilles de vignes fraiches qui pousse dans le jardin. La méthode traditionnel consiste à les rouler à cru (feuilles et riz cru) et à ensuite les faire cuire dans un bouillon parfumé à petit feu, bien entasser, avec un poid par dessus pour les maintenir ensemble.
Alors voilà bien un met qui me fait envie mais que je n'ai jamais goûté! ça m'intrigue mais je n'en trouve pas ici, et je n'ai pas osé aller en chiper sur les pieds de vigne du coin....
J'en ai fait l'année dernière, c'était joli, mais plus que bof au niveau gustatif. Je retenterais bien l'expérience avec de l'agneau cette fois-ci. Très joli cours de pliage !
Et dire que moi, la grecque, j'en ai jamais fait moi-même ... (au passage, on dit un dolmas, des dolmades 
Même si je suis baptisée orthodoxe, j'approuve totalement ta prise de liberté. Bises
Cécile: le pied de vigne a passé l'hiver dehors mais l'olivier est un tout nouveau venu
Bazarette: nous on ne les a pas rincées...
Tiens moi au courant après ce WE...
Pat Phil: je ne savais pas du tout que je riz était mis cru, merci pour cette précision.
Je suis d'accord avec toi, parfois c'est pas mal de dévier de la recette de base pour obtenir quelque chose de plus rapide mais tout aussi bon
Shana: forcément... tu n'as pas de chance sur ce coup là
Mes oignons: tu avais fait une farce à quoi?
Le cookie: merci pour la note culturelle 
J'me coucherai moins bête ce soir ^^ et puis je suis bien soulagée d'avoir ton approbation Merci!
J'ai de la vigne dans mon jardin, je n'avais jamais pensé jusqu'à aujourd'hui à en utiliser les feuilles
J'en avais fait une année à Noël, du temps où je mangeais de la viande... On avait fait exactement comme ça, avec une assiette pendant une heure, le temps que les feuilles cuisent!
Maintenant je ne pense pas aimer tant ça que pour trouver un substitut à la viande.
Cela dit, pour continuer la petite info culturelle, cela se mange aussi beaucoup dans tous les pays de l'Est. Mais étudiants polonais m'en ont promis pour jeudi, je vous en donnerai des nouvelles! Et en Bosnie, on les fait aussi avec des feuilles de chou. ça s'appelle des Sarma.
Pour le pliage, je faisais comme pour les durums (kebab)!
L.
Heu moi je préfère une autre partie de la vigne, des trucs ronds et bourrés de bonnes choses une fois pressés et fermentés ^^! Sinon ces feuilles ont l'air tentantes biz
voilà une recette que je tenterai bien, j'aurai jamais pensé à en faire moi même, c'est l'occasion, si je déniche ces fameuses feuilles. (adorable le katz )
Laure: avec des feuilles de choux, quel délice ça doit être
Agastache: non non non
CCllaude Olivier: ça m'aurait étonnée...
miam miam ! J'aime beaucoup ta série en black & white, de voir tes ptites mains rouler la feuille c'est sympa ! Bisous
J'en avait goute une fois et j'ai tout de suite adore. Tres bon aussi avec des pignons de pin a l'interieur. Croquant et fondant.
Contente de savoir que mon zahtar a trouve une bonne maison et a fini ces jours bien au chaud enroule dans ces feuilles de vigne
Tiens, très bonne idée ! Je vais me mettre en quête de feuilles de vigne. Je faisais avec des feuilles de chou - Laure t'a parlé de la Bosnie, ma recette est Roumaine, et le nom est presque le même, on appelle ça des sarmales. Riz cru aussi, et cuisson longue dans un bouillon de légumes avec du vin blanc, on sert avec de la slivka, crème sûre. C'est pas mal du tout ! ça fait partie de mes découvertes du temps que je faisais de la coopé avec des pays de l'est...
Je craque sur ta chatonne : elle est toute gracieuse.
Ganesha: c'est pas mes mains
Warda: excellente idée les pignons! Je note pour la prochaine fois!
Céline Marie: ta description des sarmales finie de m'achever. ca m'a l'air terrible! Je n'ai pas vu la recette détaillée sur ton blog... tu l'as déjà publiée?
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