Beau à la louche

dimanche 30 mars 2008

Cubes au salidou, mi croustillants, mi chocolatés et un numéro à ne pas zapper...

Cubes au salidou, mi croustillants, mi chocolatés

Pour une trentaine de petits cubes, il faudra:
75g de chocolat noir dessert (+/- 50%)
120g de salidou - le salidou est une crème de caramel au beurre salé, certain la fond eux même, je ne l'ai jamais faite mais je vous renvoie vers la recette de Minouchka
75g de gavottes réduites en miettes

Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter ensuite le salidou hors du feu. Bien mélanger puis ajouter les brisures de gavotte et mélanger.
Verser cette préparation dans un moule carré recouvert de papier film ou de papier sulfurisé, lisser la surface et mettre pour quelques heures au frigo.
Démouler et couper en petits dés…

Servir avec le thé (ou le café)

 

 

Féminisation de l'infection au VIH
Elle se dessine depuis 1996
Les femmes représentaient 21 % des cas de sida en 1996
Depuis 2003, 40 % nouvelles infections au VIH diagnostiquées les concernent

Retour des pratiques à risque
Démontré par l'émergence des IST
Notamment de la syphilis

Méconnaissance du Sida chez les jeunes
12% des nouvelles contaminations concernent les adolescents (15 - 24 ans)
Ces jeunes sont moins sensibilisés au sida que leurs aînés.
Une nouvelle campagne de prévention semble indispensable:
Plus de 50 % des 15-24 ans n’utilisent qu’occasionnellement ou jamais
de préservatif avec un nouveau partenaire,
estimant qu’il n'y a pas de risque de contamination
s’ils "choisissent correctement" leurs partenaires


Ces chiffres sont français
Source (entre autres) -  www.invs.sante.fr
   

   

Le SIDA ne recule ni en France ni dans le reste du monde

La maladie reste mortelle, et il n’y a toujours pas de vaccin

La recherche doit continuer
Et vous devez continuer à vous protéger

vendredi 28 mars 2008

Le Douri, restaurant coréen

   
 

Dans mon dernier message, je vous ai parlé de mon goût pour la cuisine coréenne à travers un billet traitant du restaurant coréen Kim… Aujourd’hui je vais encore vous parler de cuisine coréenne, avec l’autre restaurant coréen de Strasbourg: le Douri. Le premier restaurant coréen à s’installer, le premier que j’ai découvert…

   
Il y a toujours du monde au Douri, tout particulièrement les midis en semaine où les menus sont à tout tout petits prix. Le Douri est un restaurant où le rapport qualité prix vaut vraiment le coup pour une cuisine originale et dépaysante, car comme je vous l’ai déjà dit, la cuisine coréenne ne ressemble à aucune autre cuisine d’Asie (ni chinoise, ni japonaise, ni vietnamienne…). C'est différent. C’est le patron (je pense) qui est en salle… seul en salle quel que soit le nombre de personnes, donc il est facilement débordé à midi et, encore une fois, il est parfois difficile de communiquer. Il comprendra sans problème ce que vous souhaitez manger mais ça n’ira pas vraiment plus loin…

La cuisine coréenne est très hot, donc si vous êtes sensible, évitez les plats où l’intitulé « pimenté » ou « piquant » fait sont apparition. Par contre, le reproche que certains font à cette cuisine, c’est que si l’on choisi un plat non pimenté, c’est vite fade…
 

   

Du côté des entrées, le choix est un peu restreint, entre les raviolis sautés (Mandoo) et les crêpes traditionnelles coréennes (Chon). Je vous conseille les raviolis qui sont vraiment délicieux, on se demande pourquoi il n’y en a pas plus dans l’assiette… Les crêpes coréennes sont bonnes, mais je préfère celles de chez Kim, moins grasse, plus fines en bouche même si peut être un peu fades. Et la vinaigrette qui accompagne la salade de pousses de soja est parfaite: douce, un peu piquante mais pas trop! Top.

 

Les raviolis sautés - Mandoo
 

Au niveau des plats, on retrouve les soupes : la soupe de kimchi pimentée, la soupe piquante au bœuf et aux légumes... et les classiques de la cuisine coréennes qui sont bien présents, les plats sont servis dans des assiettes en fonte qui gardent le tout agréablement au chaud… Les plats sont servis avec un bol de riz, une soupe miso et un assortiment de légumes, le kimchi, comme le veut la tradition. On trouve,  le porc ou le bœuf mariné grillé (Bulgogi) notamment et puis aussi:

 

Les seiches à la sauce piquante
que j’affectionne tout particulièrement,
elles sont très hot mais la cuisson est parfaite
et la sauce pimentée très bien cuisinée, caramélisée,
un plat que je ne peux que vous conseiller…
 

Les nouilles sautées au légumes et au bœuf - Japchae
Ne vous attendez pas a vous retrouver avec des nouilles type chinoises,
non non, ces nouilles sont translucides
et perso, c’est pas mon truc… mais c’est ça les nouilles coréennes
 
 
 

Riz au bœuf et légumes servi dans une marmite en pierre - Dolsot bibimbap

 

Le Douri propose aussi des plats uniques, notamment les kimbap qui sont les makis coréens. Ils sont réussis, ils peuvent être garnis de bœuf, thon, fromage ou légumes mais je ne les aime pas vraiment car personnellement j’ai un problème avec le riz coréen, je ne l’aime pas.
Il y a aussi des soupes de nouilles (soit piquantes, soit douces), des assortiments de raviolis ou une soupe de raviolis (Mandooguk) que je vous conseille, elle est délicieuse, les raviolis comme le bouillon, un plat unique parfait en plein hiver.

Kimbap

 

En boisson je vous recommande de ne pas passer à côté du thé au gingembre qui est un délice. A tomber par terre. Piquant mais tout doux. Par contre il est assez sucré alors si vous y pensez, demandez le sans sucre.
Il y a aussi une infusion de jujube, mais elle est meilleure chez Kim.

 

 

Pour les desserts, je zappe toujours, c’est des trucs à vous rendre diabétique (patates douces frites au sirop…) et c’est pas follement bon, de toutes façon, les desserts asiatiques, c'est pas trop ma tasse de thé.

Douri
12, Rue Ernest Munch
67000 Strasbourg
Tel : 03 88 35 71 42

Menu (où l’on retrouve les classiques de la carte) : 15€, 16€, 17€ et 35€
Et à midi, deux autres menus : un à 8€ et l’autre à 10€

A voir: le billet d'LN au sujet du Douri
Et le billet de Garance aujourd'hui, qui répond à la question posée dans mon dernier billet...
   

 

 

mardi 25 mars 2008

Connaissez vous la cuisine coréenne ?

J’ai une relation très particulière avec la cuisine coréenne, c’est grâce à elle que je me suis intéressée aux cuisines d’Asie… c’est étrangement la première que j’ai découverte… et immédiatement adorée ! Je me souviens de mes rencontres à l’étranger avec des Coréens qui chacun et chacune à leur manière m’ont fait découvrir la cuisine de leur pays. L’apothéose fut le Deok Gook dégusté dans un restaurant de Little Korea à New York… Je ne comprenais pas grand chose à la carte entre les mots coréens et les plats traduits en anglais, j’avais opté pour la soupe du nouvel an en suivant les conseils d’une amie coréenne… J’ai perdue tout contact avec elle mais je me souviens qu’un détail m’avais intrigué quand je l’avais rencontré : elle fumait. Les autres coréennes ne fumaient pas, mais elle si. Et puis ensuite j’ai appris qu’elle avait passé un an à Paris pour y apprendre le Français
« Et c’est là que tu as commencé à fumer ? »
« Oui » a-t-elle répondu en éclatant de rire…
 
 

   

Je vous invite vraiment à découvrir cette cuisine qui ne ressemble pas aux autres. J’ai souvent du mal à faire la part des choses par exemple entre les plats vietnamiens, thaïs ou cambodgiens (si quelqu’un veut m’aider, je suis plus que preneuse…) mais la cuisine coréenne se reconnaît à ses spécialités et sa façon de cuisiner les viandes : elles sont mijotées dans des sauces très très épicées puis grillées et généralement servies sur un plat de fonte très chaud qui garde tout ça à une température parfaite pour la dégustation…. Il y a aussi ces grosses marmites avec du riz, de la viande, des légumes qui réussissent miraculeusement à ne pas être un gros gloubiglouba mais un plat complet et délicieux… et toujours très épicé. C’est la cuisine la plus hot que je connaisse… et pourtant c’est un peu tout ou rien puisque si les sauces sont généralement très rouges et très hot, le Deok Gook est tout sauf pimenté, tout comme les traditionnelles petites crêpes coréennes (plus des galettes que des crêpes…). Les tables des repas coréens sont impressionnantes puisque chaque plat est accompagné non seulement d’un bol de riz (mais alors bizarrement je ne suis pas fan du riz coréen… ) et parfois de soupe miso et toujours de pleins de petits ramequins contenant différents accompagnement-condiments : le kimchi (salade de soja, choux chinois ultra hot, des radis, des courgettes ou des concombres marinés…)

 

 

D’habitude, quand j’ai envie de manger Coréen, je vais à la Krutenau, au Douri. Une adresse que je vous recommande et dont je vous parlerais plus tard , et puis LN a déjà fait un chouette billet à son sujet. Mais ce soir-là, on a changé nos habitudes, on est allé Porte de l’Hôpital. J’avais repéré, il y a déjà bien longtemps finalement qu’un "nouveau" restaurant coréen, « Kim » y avait ouvert. J’avais noté dans un coin de ma tête que ce serait bien d’y faire un tour et finalement on a mis plusieurs mois à y aller, et on a pas été déçus du tout du tout.

 
 

  Brochette de poisson - 5€
 

Terriblement inhabituelle… je ne saurais pas dire comment le poisson avait été cuisiné, la texture était ferme, indéfinissable mais très agréable. Particulièrement les petits rouleaux, un peu plus fermes que des gnocchis. Le bouillon était lui aussi délicieux, bien parfumé. Miam !

 

 

Crêpe coréenne de ciboule aux fruits de mer - 6€

Elle était très bonne, moins grasse et meilleure que celle du Douri. Bon, ça manquait peut être de sel/glutamate ou piment mais j’aime beaucoup ces petites crêpes. D'ailleurs, quelqu'un aurait une recette à me transmettre?

 
 

   Calamars et porc grillés sauce piquante - 9€50

Le mélange calamar et porc était très réussi, c’était bien hot… seul petit bémol : les calamars n’étaient pas de taille très homogène donc idem, la cuisson n’était pas toujours parfaite...

 
 

   

Boulettes de bœuf à la coréenne - 9€50

Sans doute un peu plus douce que le mélange calamar-porc mais très bonnes.

Je ne suis pas adepte des desserts asiatiques en général, on a donc zappé. Par contre je vous conseille de ne pas passer à côté des infusions qui sont sublimes (et encore, c’est un euphémisme). On a goûté à l’infusion du jujube (datte chinoise), toute douce, avec les dattes à déguster ensuite ou pendant… c’était un délice ; et à l’infusion de prune verte qui avait comme une odeur d’amande et un goût beaucoup plus fin, délicat avec une petite pointe… mmh non, c’est indescriptiblement bon ! On était conquis. Et en plus on peut finir par un alcool de prune verte, la même chose que l’infusion mais en alcoolisé, et ça c’était aussi une très belle découverte. Ne passez pas à côté.
 

 

C’était un soir de semaine, nous étions seuls dans le restaurant et la serveuse était aussi la cuisinière… elle était aux petits soins pour nous, j’étais déçue de ne pas toujours comprendre ce qu’elle nous racontait et elle nous a expliqué qu’elle avait beaucoup de monde les midis (où elle n’était plus seule en salle et cuisine) puisque le personnel de l’hôpital civil est juste à deux pas (j’espère qu’à midi le service est toujours aussi attentionné.)… mais les soirs c’est très variable… C’est donc avec un grand plaisir que je rédige ce billet un peu comme un coup de pouce, car sincèrement cette cuisine vaut le détour, c’était un repas très réussi… et une adresse que je vous recommande et où l'on retournera!

   
 

 

NB : Vous trouverez aussi à la carte des raviolis grillés ou cuits à l’eau, des sortes  de maki, des soupes de nouilles, des fondues coréennes (pour deux personnes) aux fruits de mer, tofu ou bœuf, des soupes épicées au bœuf et légumes et des plats végétariens (liste absolument non exhaustive)


Kim – Restaurant coréen
5 place de l’hôpital
6700 Strasbourg
Téléphone : 03.88.84.25.93
Ouvert tous les midi & soirs sauf le dimanche

 
Vous trouverez des recettes Coréennes...
   
Chez moi, mon interprétation du Deok Gook
Chez Garance, des Mandus et du Kimchi
Et sur ces blogs: Kitchen Wench, My korean Kitchen,
Evil Jungle Prince et Madame Choi

  Et si vous avez une référence de livre de cuisine coréenne,
je suis toute ouïe...

 

mardi 18 mars 2008

Cocktail rendant toutes les filles alcooliques * Feuilletés de Cathy Conticini * Gâteau rayé au caramel outrageusement mousseux

   

Un cocktail à se pâmer ou le danger public qui peut rendre toutes les filles alcooliques *** Les feuilletés de Cathy Conticini *** Le gâteau rayé au caramel « c’est pas que pour les filles » outrageusement mousseux... vous l’aurez compris, je ne boude plus!

 

Un cocktail à se pâmer, comme un goût de danger public

 

Si au début j’étais persuadée que le bailey’s était un alcool de fille, petit à petit, certains s’appliquent à me démontrer le contraire…
J’ai découvert ce cocktail à l’irish pub sous le doux nom de Blow Job. Amis de la poésie bonjour. Je bats Anaik à plate couture sur ce coup là avec les recherches Google que je vais attirer :-) Bref, toujours est il que vous pouvez appeler ça comme vous le souhaitez, vous ne pourrez pas y résister. En plus il fonctionne aussi bien en apéro qu'en fin de repas.
Un mélange de bailey’s et d’amaretto… le parfum du bailey’s mélangé à celui de l’amande est irrésistible. Une touche de crème fouettée pour la douceur… et par rapport à la version du pub, j’ai ajouté un voile de cacao au-dessus car j’aime contrebalancer la douceur de la chantilly et le parfum de bailey’s avec celui du cacao non sucré.

Pour 6 shots
6x20mL ie 120mL de bailey’s
6x20mL ie 120mL d’amaretto
Crème fouettée ie Chantilly non sucrée (maison, c’est quand même mieux et pas compliqué)
Cacao non sucré (+/- 1 cuillère à café)

Remplir à demi les verres avec du bailey’s.
Compléter les verres avec l’amaretto. Vous n’avez pas besoin de les mélanger avant au shaker, leurs densités font qu’au final ça se mélange tout seul et très bien.
Ajouter au-dessus un dôme de chantilly.
Poudrer le tout de cacao (un peu de cacao dans une petite passoire et on la secoue au dessus des verres)

Ne résistez pas…

 

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Les feuilletées au thon de Conticini, largement popularisés par Cathy :

 

 

Cathy a largement contribuer à nous faire découvrir ces feuilletés, du coup, moi aussi j'ai eu envie de les tester... et de les adopter!

D'après une recette de Philippe Conticini...
1 boîte de thon au naturel (140g égoutté)
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Fleur de sel
1 pâte feuilletée en rouleau
1 jaune d'oeuf (mélangé à 1 cuillère à soupe d’eau pour la dorure)
Curry en poudre
Parmesan râpé
Herbes de Provence (mélange de thym et d’origan chez moi)
Chapelure

Mélanger le thon (égoutté) avec l'huile, le vinaigre et un peu de fleur de sel en l'écrasant avec une fourchette.
Dérouler la pâte feuilleter, la dorer au jaune d'œuf.
Saupoudrer la moitié de la pâte de curry, étaler sur cette même moitié le mélange au thon et saupoudrer de parmesan. Replier la pâte pour former un demi-cercle, tasser un peu avec les mains. Dorer cette surface de pâte et la saupoudrer d’un peu de curry, de parmesan et d'un peu d'herbes de Provence et de chapelure
Placer au congélateur 15-20 minutes, quand c'est bien durci sortir la pâte du congélateur et prédécouper en rectangles de 2 cm de largeur.
Cuire 20 minutes à 180°C (jusqu'à ce que ce soit doré)

 

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Le gâteau rayé au caramel « c’est pas que pour les filles » outrageusement mousseux

 

Envie de couleur en attendant la fin définitive de l'hiver?
Envie d'une mousse au chocolat très light (ni beurre, ni crème, ni jaune d'œuf, ni sucre...) sur une couche de caramel moelleux voir chewy et aussi chocolaté? Alors ne résistez pas à ce gâteau, un peu de temps suffira, pour le reste, la réalisation n'est pas trop compliquée, il suffit de suivre attentivement les explications et si mes mots ne sont pas assez clairs, les photos vous aideront, et puis n'oubliez pas qu'ici, il suffit de cliquer sur les photos pour les agrandir. Si vous n'avez pas deux poches à douille, utilisez deux sacs de congélation, transformés en poches à douille, je suis persuadée que ça fonctionnera aussi bien.

Si vous avez quelque chose contre le bleu et le jaune-orangé, si vous êtes plutôt axé rouge ou si vous n'aimez pas le caramel alors optez plutôt pour mon entremet en rouge et noir au praliné feuilleté, même si ici j'ai un peu peaufiné la recette et la technique de génoise.

 

Pour un moule à charnière autour de 22 cm de diamètre
Gâteau pour une dizaine de personnes - Si votre moule est un peu plus petit ou un peu plus grand les proportions fonctionneront très bien aussi puisque les proportions sont un peu large.
C'est un gâteau sans beurre, il ne va pas jusqu'à être light hein, mais...

La génoise
190g de sucre
6 œufs
2 cuillère à café d’extrait de vanille
sel
2 x 90g de farine
1 cuillère à café de colorant bleu en poudre
1 cuillère à café de colorant jaune ou orange en poudre
La couche au caramel
125g de chocolat
150g de Salidou - le salidou est une crème de caramel au beurre salé, certain la fond eux même sinon, vous pouvez l'acheter sur le site de Bien Manger
La mousse au chocolat
450g de chocolat noir
10 blancs œufs
Une pincée de sel

 

 

Réaliser le biscuit bicolore:
Réserver 2 cuillères à soupe bien bombées de sucre.
Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le reste de sucre et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Dans un autre bol, battre les blancs en neige avec une pincée de sel, quand les fouets du batteur laissent des traces dans le blanc d’œuf, ajouter les 2 cuillères à soupe de sucre et continuer de monter les blanc en neige.
Incorporer ensuite d’abord 1 à 2 cuillères à soupe de blancs aux jaunes d’œufs puis incorporer le reste avec délicatesse.
Séparer cette préparation en deux partie égales (moi dans ces cas là je pèse toujours les deux parties pour qu’elles soient vraiment égales, sans doute mon côté perfectionniste).

 

   

Mélanger 90g de farine avec le colorant bleu. Ajouter délicatement cette farine colorée à la première partie de la préparation aux œufs.
Mélanger 90g de farine avec le colorant jaune. Ajouter délicatement cette farine colorée à la seconde partie de la préparation aux œufs.
Mettre chaque préparation dans une poche à douille. Préchauffer le four à 220°C. 

Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé. Réaliser la génoise rayée qui servira de bordure au gâteau - sur une partie (30x30 centimètres) de la plaque si vous avez un grand four ou sur toute la taille de votre plaque si comme moi vous n’avez qu’un petit four - faire des rayures en diagonale, en bandes alternée, bleues et jaunes. J’espère que je suis claire, si ce n’est pas le cas, les photos vous aideront sans doute.  
Faire cuire 7 minutes, laisser reposer quelques minutes sur une grille au sortir du four puis retourner la génoise sur une planche et enlever délicatement le papier sulfurisé. Laisser refroidir sur une grille.

Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé. Réaliser la génoise en spirale qui servira de fond au gâteau - sur une partie (30 x 30 centimètres) de la plaque si vous avez un grand four ou sur toute la taille de votre plaque si comme moi vous n’avez qu’un petit four - faire d’abord une spirale avec la préparation bleue et ensuite, avec la préparation orange, réaliser la même spirale avec une légère translation (elle viendra remplir les trous laissé par la spirale bleue). J’espère là encore que je suis claire, si ce n’est pas le cas, les photos vous aideront aussi.
Faire cuire 7 minutes, laisser reposer quelques minutes sur une grille au sortir du four puis retourner la génoise sur une planche et enlever délicatement le papier sulfurisé. Laisser refroidir sur une grille.

Recouvrir le fond du moule à charnière de papier sulfurisé.
Dans la première génoise rayée, découper des bandes de génoise de la hauteur égale à la hauteur de votre moule à charnière. Tapisser les cotés du moule avec ces bandes de génoise.
Dans la seconde génoise en spirale, découper un disque de biscuit de diamètre à peine inférieure à celui du moule. Si vous pouvez veiller à garder le milieu de la spirale au milieu du disque que vous découpez, c’est mieux. Placer ce disque de génoise au fond du moule, c’est le fond du gâteau.

 
Préparer le choco-caramel:
Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le salidou hors du feu. Bien mélanger. Tapisser le fond du gâteau d’une couche de ce choco-caramel. Lisser bien pour avoir une hauteur uniforme et mettre au frigo pour faire prendre en masse.

 
Préparer la mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat noir au bain marie.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Incorporer ensuite avec délicatesse le chocolat aux blancs d’œufs. Quand la préparation est homogène, la verser au-dessus de la couche de choco-caramel durcit. Lisser la surface du gâteau. Couvrir de papier aluminium et mettre au frigo pour une demie journée.

 

Enigme et question du jour :
Comment parfumer un gâteau au bailey’s ? Avez vous déjà réussi ?

Parce que ça fait deux fois que j'essaie de réaliser un gâteau au chocolat parfumé au bailey's, sans être radine en alcool, et ça ne fonctionne pas. Au pire on sent que le gâteau est un peu alcoolisé et puis sinon on ne sent rien du tout.

Pour ne rien vous cacher, j'avais parfumé la mousse de ce gâteau avec 150mL de bailey's, quand j'ai réalisé la mousse je l'ai trouvée très voire trop alcoolisée et puis comme j'avais un peu trop (pas beaucoup) de mousse pour garnir le gâteau, j'ai mis l'excédent dans un ramequin. Le lendemain la mousse avait prise et avec Miss Colloc' on a partagé le ramequin de mousse au chocolat et c'était terrible! La mousse certes, mais ça je le savais déjà, c'est ma recette de mousse au chocolat depuis belle lurette déjà... mais elle était parfaitement parfumée: on sentait le goût du bailey's beaucoup plus que le côté alcoolisé. Mais quand on a mangé le gâteau le soir, niette, absence totale de gout de bailey's tout comme de côté alcoolisé. Et là, je ne comprend pas trop...

En attendant vos explications possibles, éventails de recettes qui ont vraiment le goût du  bailey's:

Chocolat chaud au bailey’s
Truffes au bailey’s
Les macarons au bailey's
Tiramisu cacao – Bailey’s
Mousse au Bailey’s
Cake au bailey's

 

 

Rien à voir... mais j'ai un petit conseil pour vous... podcaster avant vendredi soir la dernière émission de Nous Autre (France Inter)... j'ai particulièrement aimé le portrait de Régine, 97 ans... je suis presque sûre que vous aussi, en l'écoutant, vous sourirez, vous rirez et vous serez touché...

 

dimanche 16 mars 2008

La recette de Blanquette de veau de ma maman (donc la seule, l’unique recette valable, of course)

Quand je rentre chez mes parents, j'ai généralement le droit d'émettre un souhait en ce qui concerne ce que j'aimerai bien manger, si je tente régulièrement (et le plus souvent en vain) le coup du jambon en croute, j'opte aussi très souvent pour les tomates farcies... mais la dernière fois, j'avais choisi la blanquette! J'ai dit à ma mère de m'appeler quand elle la cuisinerait pour que j'apprenne à la faire. Du coup, je me suis planter à côté d'elle le dimanche midi, un papier et un stylo à la main et j'ai noter tout ce qu'elle a fait, la stoppant net quand elle avait le malheur de vouloir ajouter un truc dans la marmite sans que je ne l'ai pesé ou mesuré avant... parce que si je ne mesurais pas ce qu'elle mettait dans la cocotte, comment j'allais pouvoir reproduire sa recette?... Chose que j'ai fait le week end dernier, elle n'était peut être pas aussi bonne que la sienne mais ça allait quand même, elle était bonne...

 

    
 

Pour la blanquette, trois bases sur lesquelles JE suis intransigeante:
   
De la très belle viande et pas de la viande caoutchouc-nerveuse pour blanquette
Du citron
Pas de carottes !
 
 

Liste des courses pour 6 personnes:
Sel & Poivre
1 gros + 1 petit oignon
Des clous de girofle
2 gousses d’ail
Thym, laurier
3 cubes de bouillon de pot au feu dégraissé
1kg de veau pas gras (noix de veau)
5 noisettes de beurre
5 cuillères à soupe un peu bombée de farine
250g de champignons de Paris (équeutés, nettoyés et découpés en lamelles)
75mL de jus de citron
4 cuillères à soupe de crème liquide
2 jaunes d’œufs

Mode opératoire
Remplir d’eau au 2/3 une cocotte-minute. Saler, poivrer l’eau. Mettre la cocotte sur feu vif.
Ajouter l’oignon épluché piqué de clous de girofle, l’ail épluché, le thym et le laurier (en branches, noués avec une ficelle en bouquet garni si vous voulez faire comme ma maman, moi je suis plutôt adepte de les glisser dans un filtre à thé en papier.) Prélever un verre d’eau de la cocotte (elle doit être bien chaude maintenant), y diluer les cubes de bouillon, ajouter ça dans la cocotte. Dégraisser (si nécessaire) et découper le veau en dés de taille moyenne, les ajouter dans l’eau qui est maintenant à ébullition, diminuer sur feu moyen et cuire 40 minutes en tout si vous utilisez une cocotte minute (et pas à partir du sifflotement de la cocotte minute) ou 50 minutes en cocotte pas minute.

Quand ce temps est écoulé, réserver la cocotte de viande au chaud et, dans une autre cocotte, faire fondre le beurre. Ajouter la farine, mélanger et rajouter rapidement (ne pas laisser dorer – on ne veut pas réaliser de roux) une louche de bouillon (le bouillon issu de l’autre cocotte, là ou la viande a cuit) puis ensuite une deuxième. Fouetter pour éviter les grumeaux. Au final, on ajoute une quinzaine de louches de bouillon petit à petit.
Ajouter ensuite les champignons de Paris. Saler, poivrer. Laisser cuire les champignons et épaissir encore un peu la sauce sur feu vif puis doux. Ajouter ensuite à la sauce le jus de citron puis crème liquide. Mélanger.

Si la sauce épaissit trop ne pas hésiter à rajouter du bouillon
Si la sauce n’est pas assez épaisse à votre goût : en prélever un peu dans un petit bol, y ajouter de la farine, bien mélanger et rajouter à la sauce

Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs et remuer immédiatement et vivement pour ne pas faire cuire le jaune. Rajouter alors la viande (gardée au chaud dans la première cocotte) mais ne pas rajouter l’oignon ni le bouquet garni.

Servir avec du riz ou des spätzles.
 
Et à ceux qui me diront que je fais ma snob à utiliser de la noix de veau pour réaliser une blanquette, je dirais simplement que je mange de la viande parfois qu'une fois par semaine et que je préfère en manger rarement mais de qualité que souvent et pas bonne. Ensuite, vous faites comme vous voulez et moi je fais comme je veux.
 
 

Note de bas de page à moi-même
(puisqu'à la base, ce blog, c'est mon carnet de recettes...)

Liste des courses pour une quantité moindre de viande :
Sel & Poivre
1 oignon
Des clous de girofle
2 cubes de bouillon de pot au feu dégraissé
1 grosse gousse d’ail ou deux petites
Thym, laurier
600-650g de veau pas gras
3 noisettes de beurre
3 cuillères à soupe un peu bombée de farine
150g de champignons de Paris (équeutés nettoyés et découpés en lamelles)
40 à 50mL de jus de citron
2-3 cuillères à soupe de crème liquide
1 ou 2 jaunes d’œufs
 

jeudi 13 mars 2008

Tatin de figues au caramel de vinaigre balsamique

 

Chics, simples, rapides, sublimes et délicieuses

Tatin de figues au caramel de vinaigre balsamique
 
Pour 5 tartelettes individuelles :
100g sucre semoule
100g de vinaigre balsamique
300g de pâte feuilleté *
600 à 700g de figues en quartiers (Merci Picard !) 

Préchauffer le four à 200°C.
Mettre dans une casserole le sucre et le vinaigre balsamique, mélanger, porter à ébullition puis laisser réduire à feu doux jusqu’à avoir une consistance très sirupeuse, épaisse, mielleuse.
Pendant ce temps, on peut étaler la pâte feuilletée sur le plat de travail fariné.
Dispatcher environ 2,5 cuillères à soupe du caramel de balsamique obtenu dans chacun des moules à tartelette**. L’étaler assez rapidement (avant qu’il ne se re-solidifie) avec le dos d’une cuillère à soupe. Garnir vos moules de fruits. Ne soyez pas radins, y’a rien de pire que les tartes tatin avec trop peu de fruits.
Ajouter au dessus des fruits un disque de pâte feuilleté un peu plus grand que le diamètre de votre moule, rabattre la bordure du disque de pâte contre la paroi du moule. 
Cuire 30 minutes à 200°C, le dessus de pâte doit être bien dorée.

Démouler et servir immédiatement les tartelettes tièdes.
Mais, il est possible aussi de les réaliser la veille comme moi ici.  Je ne les ai pas démoulées après la cuisson, les laissant tête en bas. Et au moment de les déguster, j’ai réchauffé les tartelettes quelques minutes (une quinzaine ?) dans un four à thermostat moyen afin de re-liquéfier le caramel pour permettre le démoulage et d’avoir une tartelette tiède parfaite pour la dégustation.

Les amateurs de sensations fortes pourront les déguster avec une chantilly au Stilton***.


* J’en avais déjà fait une fois et c’était moyen concluant, on en a refait à quatre mains avec N. pour l’épiphanie, j’ai opté pour une valeur plus que sûre, la recette de Mercotte et c’était parfait. Heureusement j’avais pensé à doubler les doses et à en congeler en petites quantités.

** Si vous n’avez pas de moule à tartelette, les tartes Tatin peuvent aussi très bien se réaliser dans des ramequins en poterie (type moule à soufflé ou trucs du genre ramequin de St Marcellin ou de St Félicien).

*** Dissoudre 50g de Stilton (sans croûte of course) dans 150mL de crème fleurette, passer au chinois, laisser un peu refroidir, mettre dans le siphon, charger le gaz, mélanger un peu et entreposer au frigo en attendant le moment de la dégustation.

D'autres tartes Tatin aux figues:

• Tarte Tatin aux figues, pâte vanillée et caramel au Porto chez Lilo, Cuisine Campagne
• Tartin de figues et jambon de pays, chez Goosto
• Tarte Tatin aux figues caramélisées et foie gras, chez Pascaloue

 

lundi 10 mars 2008

Les muffins alcooliques

 
Je suis incapable de partir à la bibliothèque sans quelques carrés de chocolat glissés dans mon sac. Préférentiellement du chocolat très noir aux éclats de fève de cacao. Samedi dernier dèche de chocolat dans l’appart… qu’à cela ne tienne, il me reste des petits sachets de pépites de chocolat offerts à Noël et le samedi la bibliothèque ouvre une heure plus tard, j’ai le temps de me faire des muffins, le goûter n’en sera que plus gourmand, et il y en aura pour le petit déjeuné de Miss Colloc’… quand elle émergera. J’avais dans l’idée de faire des muffins à l’huile essentielle de pamplemousse… je n’étais pas sûre que le mélange pamplemousse – chocolat soit gagnant, mais si on ne teste pas, comment le savoir ? Sauf que… y’a plus de lait… mais y’a plus rien dans c’t’baraque ? Je vérifie, non non, pas le moindre lait que ce soit de soja, d’amande ou de vache… bon, je fais comment ? oh ! mais c’est quoi ? Tiens l’amarula de Claude Olivier n’est pas encore fini (... étrange...). C’est un peu comme du lait ça non ? ^_^
 

 

Alors c’est parti pour des muffins à l’amarula ou des muffins au bailey’s, c’est selon ce que vous avez et aux pépites de chocolat… Pour le coup là, je zappe le pamplemousse, ce sera pour une prochaine fournée.

 

Muffins à l'Amarula et aux pépites de chocolat noir

Pour 6 muffins de taille moyenne
- Ne pas hésiter à multiplier les ingrédients par deux -
60g de farine de riz complète (peut être remplacée par de la farine usuelle)
25g de sucre blond de canne
Une pincée de sel
Entre ¼ et ½ sachet de levure chimique
60g de chocolat noir 70% en pépites
½ œuf
40g de yaourt nature
50ml de Bailey’s ou d’Amarula

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, le sel, la levure et les pépites de chocolat. Dans un autre bol, mélanger l'œuf, le yaourt, l’alcool choisi.
Verser le mélange humide dans le mélange sec et mélanger sans trop insister (avec une fourchette).
Remplir les moules à muffins. Cuire 20 minutes à 180°C.

 

C'est un délice, comme quoi, les placards les plus vides
peuvent être à l'origine de chouettes merveilles =)
Et on se retrouve vite à en refaire une fournée...
Pour le coup, y’a plus d’amarula ^_^
Merci Claude Olivier!

 

   
 

D’autres recettes avec la même base ? (il en faut pour tous les goûts)
Les muffins à la mandarine et au chocolat
Les petits cakes after eight
Les petits cakes au matcha et au cassis
Les muffins aux cranberries, au citron et au pavot

 

vendredi 7 mars 2008

Carnet d’adresse strasbourgeois – La meilleure pâtisserie de la ville

A deux rues de la cathédrale, cette pâtisserie est sans hésiter ma favorite. Tout y est aussi beau que bon. Tout ce qui est sucré -et le reste aussi- est délicieux et réussi à allier tradition (Torche aux marrons, Paris-Brest, St Honoré) et  créativité. Mais pas de la créativité à outrance, ça reste toujours sobre et sans ingrédient inconnu et nouvellement à la mode. Des entremets au chocolat, d'autres aux fruits, des tartes (le tout en version individuelle ou pas)... Résisterez vous au "Mogador" (ganache jivara lacté à la passion, ananas rôti au four dans un sirop à la vanille caramélisée) ou au "Rive Gauche" (biscuit sacher, crémeux mangue passion, mousse au chocolat jivara lacté) ? Outre les entremets, on trouve les traditionnels cakes, madeleines, financiers, palmiers, cookies, brownies et les top fashion verrines que j'avoue ne jamais avoir goûté mais celle à la "Compote de figues, crème mascarpone à la cannelle caramélisée et compote de framboises" va peut être être capable de me faire changer d'opinion sur les verrines ^_^

Je suis moins accro aux viennoiseries (chinois, panetone...) mais ma sœur craque pour leurs brioches aux pépites de chocolat et les touristes y trouveront Kougelhopf et Streussel...  Côté confiserie, on retrouve des nougats, des pralinés, des confitures (fraise-gingembre ou mangue-passion par exemple), des tablettes de chocolat maison au pralin ou en version rocher suchard ou des tablettes de fruits secs caramélisés, des macarons (pas transcendants) et en saison des glaces & sorbets et toujours des desserts glacés...

Je vous laisse avec les photos, elles parlent plus que mes mots je pense...
En tous cas, c'est une adresse constante dans la qualité au fil des années, le service est très efficace mais sachez cependant que plus vous y allez tôt dans la journée, mieux c'est... car petit à petit au fil des heures le choix se restreint... et même si parfois c'est ennuyant quand il est 17H, ça me plaît, ça prouve le succès de leurs produits et surtout vous pouvez être sûr que le lendemain, ce sera des produits frais que l'on vous proposera et pas les restes de la veille comme dans beaucoup trop de pâtisseries...

    


Tarte au chocolat & Tarte fine aux pommes
Des classiques mais délicieux.
La tarte au chocolat a une bonne texture et
la tarte fine aux pommes est la seule tarte susceptible de me faire aimer
ce nappage que l'on voit trop souvent sur les tartes dans les pâtisseries
Il existe, en saison, la même chose avec les figues, tartelettes fines aux figues à voir ici.

Une envie de tarte au chocolat?
Tarte chocolat orange d'Alain Ducasse
Tarte au chocolat et caramel à la fleur de sel
Tarte au chocolat, framboises et éclats de pistaches
 
 

    

Macaron à la framboise & Linzer Torte
Je suis sûre que ce macaron vous rappellera le look de l'Ispahan.
Oui mais le look seulement, ici c'est pure framboise, pas de litchis
Un petit plaisir irrésistible au printemps
Et la linzer torte, un classique en Alsace

Mon grain de sel:
Ispahan à ma façon
Linzer Torte d’été

    

 

Tartelette Pommes-Steusel & Tartelette au citron
Un peu rustique cette tarte aux pommes parsemée d'un streusel délicieux
En saison une version Quetsche-Streusel est réalisée, tout aussi délicieuse
Chic et réussie la sobre tartelette au citron

Envie de tartes au citron?
Tarte citron & pavot de la Turtle
Key Lime Pie
Tartelettes aux fruits de la passion, au gingembre et au citron

    

 

Le carré d'or
Un must
Du praliné feuilleté, une mousse au chocolat "Pur Caraïbe"....
Que demander de plus?
Cet entremet  est un classique de la maison,
hiver comme été il est présent dans les rangs
et pour noël ils le déclinent aussi en bûche
(et là c’est un drame d’arriver à la fin du repas le ventre déjà complètement plein)

Mon interprétation du carré d’or

   

    

 

Cake au citron & Nougat
Un cake au citron délicieusement moelleux au glaçage très présent et irrésistible
Les cakes sont vendus en grand, en petit ou en tranches.
Un nougat ferme mais moelleux...

Mon grain de sel:
Cake au citron et aux cranberries
Petits cakes au citron, nappés de fruits de la passion
Nougat blanc aux amandes et aux pistaches

 

 

    

 

Leur version du rocher Suchard

 

 

    

 

La pain corse
Pain au seigle, aux noix, noisettes et figues
Je pourrais ne manger que ça en repas.

Mon grain de sel
Ce pain est un délice avec le foie gras:
Tartine de foie gras mi-cuit & figues violettes
Ma version de ce pain est ici:
Pain au seigle aux figues et aux noisettes

 

    

La ciabatta, pain blanc à l'huile d'olive
Une douceur, un goût, une merveille

Je sors rarement de chez eux sans pain,
si ce n'est pas la ciabatta, c'est le pain corse!

   

    

Le pâté en croûte au foie gras & leur vitrine

Ils font aussi du salé, et le truc c'est que c'est aussi bon que le sucré,
fait assez rare dans les pâtisseries pour être signalé.
Côté salé la part belle est faite aux quiches, tourtes, pâté de viande...
et moi c'est le pâté en croûte que j'aime....
et seule leur pizza blanche au carpaccio de boeuf (à manger froide)
a réussie à me faire aimer le carpaccio

Leurs sandwiches sont peut être les meilleurs de la ville,
la faute déjà à leur pains, par exemple la ciabatta à l'huile d'olive
est garnie de tomate et mozzarella (et la mozzarella n'est pas caoutchoudégeu).
On retrouve beaucoup de classiques dans leur gamme de sandwiches
(poulet, rosbif, thon, saumon, jambon etc...)
mais à chaque fois ils sont terriblement appétissants et les produits frais et de qualité.
Bizarrement leurs wraps ne sont pas aussi bon que leur sandwiches (trop mayonnaiseux)

Une adresse à ne pas manquer:

Pâtisserie NAEGEL
9, rue des orfèvres
67000 Strasbourg
03 88 32 82 86
http://maison-naegel.com/

Heures d'ouverture
Mardi à jeudi de 8h30 à 18h30
Vendredi de 8h00 à 18h30
Samedi de 8h00 à 18h00

Prix:
Pain corse 3.30€
Kougelhopf de 8.50 à 16.60€ selon la taille
Sandwich autour de 4.70€
Eclair 2€
Carré d'or 3€60
Tartelette au citron, Paris Brest, Mille feuille... 3€60
Chocolat praliné 6€50 les 100g

A noter qu'il propose aussi un service traiteur et qu'il y a juste 2-3 petites tables, dans un coin, où vous pourrez déguster sur place un petit quelque chose, qu'il soit sucré ou salé, qu'il soit chaud ou froid... Ce n'est pas un endroit propice puisque on est un peu au milieu de la foule des clients,  mais Naegel ne prétend pas être un salon de thé et ça peut être pratique bien que moi je préfère emporter leurs merveilles chez moi....

 

mardi 4 mars 2008

Carnet d’adresse strasbourgeois – L’épicerie

Cette semaine, j’ouvre mon carnet d’adresses strasbourgeoises et je commence par une épicerie. Une épicerie au vrai sens du terme… un lieu où dénicher n’importe quelle épice mais aussi vraie caverne d’Ali Baba pour tout gourmet ou cuisinier un poil foodista…

 

 

La boutique n’est pas très grande, quand vous y entrez, toutes les étagères autour de vous sont pleines de petits pots, de petits bocaux bien alignés, vous avez envie d’aller voir ça et puis celui là et encore celui ci et au final, vous ne savez pas trop où donner de la tête… la boutique n’est peut être pas très grande, elle regorge d’une foule de choses, c’est simple, quand vous avez fini d’en faire le tour, si l’envie vous prend de refaire le tour, vous tomberez nez à nez avec des produits que vous juriez ne pas avoir vu il y a un quart d’heure. Ce  n’est pas ça le propre d’une caverne d’Ali Baba ?

 
   

 

Commençons par le commencement, on y trouve donc des épices, des herbes, une foule d’épices… Fenugrec, fève tonka, poivre cubèbe, wasabi en poudre, sarriette… tout y est… Que ce soit les épices simples ou des mélanges déjà tout prêts pour ceux qui n’osent pas ou pensent ne pas savoir épicer les plats (tadjine, guacamole, marinades…) En plus la gamme choisie est celle du comptoir colonial, et ce détail n’est pas négligeable puisque cette marque propose une tête de moulin à poivres & sels en céramique (qui ne rouille donc pas avec l’humidité des sels) qui s'adapte à tous leurs pots d’épices. Ainsi vous n’achetez qu’un moulin qui se visse (à la place du couvercle) sur tous pots de la gamme ; vous pouvez ainsi moudre tous les poivres que vous voulez en n’ayant acheté qu’un seul moulin ; de plus, on peut régler la grosseur du concassage souhaité. Le goût apporté par un poivre fraîchement moulu n’est plus à démontrer… et ce système est très astucieux et économique ! Si vous préférez, la boutique vend aussi des poivres et des sels au poids ce qui peut être très pratique pour en découvrir certains en petites quantités…

 

On y trouve aussi toute la gamme Quai Sud qui est souvent une réussite. Je dis souvent car parfois c’est un peu limite (Du sel au piment d’Espelette, je peux le faire moi même en mélangeant du sel et du piment hein… idem pour le sel à la Vanille…). Les amateurs pourront découvrir un panel de gousses de vanilles : vanille de l’île de la Réunion, de Papouasie Nouvelle Guinée, de Madagascar, de Tahiti. Pour rester dans le sucré, on peut sentir la gamme de sucres parfumés avant de choisir celui ou ceux qui nous plaisent, là aussi, je trouve ça un peu ridicule d’acheter du sucre à la cannelle ou à la vanille (facile à réaliser soit même – d’ailleurs, en passant, je vous conseille de réaliser votre sucre vanillé vous même : c’est si facile et économique* !) mais personnellement, j’ai craqué pour le sucre à la bergamote (pas encore eut le temps de le tester mais rien qu’au nez, il est prometteur et je suis sûre qu’il sublimerait le moindre quatre quart), mais vous choisirez peut-être plutôt celui à l’orange, au pamplemousse ou à la banane. Du côté des sucres, les foodista trouveront aussi le sucre Muscovado.

 

 

Du côté des sels, la gamme est très sympa, outre le sel rose de l’Himalaya au top de la fashion-food-attitude mais pas forcément un plus au goût, on trouve un sel fumé très particulier ; un sel bambou impérial au goût particulier et inhabituel. Il y a aussi des sels aux mélanges d’épices (moins intéressants à mon goût, je ne suis pas fan des mélanges tout prêts « tex mex » « indien » ou « orient », je préfère mélanger moi-même des épices pour avoir le goût que je souhaite, mais je pense que les gens plus pressés ou ne souhaitant pas avoir 3 tonnes de bocaux d’épices dans leur cuisine doivent aimer ce genre de choses…), des sels plus subtiles avec des mélanges moins « fourre tout » notamment le sel au gingembre et thé vert et celui au wasabi et sésame noir que j’utilise tous les deux souvent. On note aussi cranberry - genièvre (étrange non ? Je ne l’ai pas encore essayé) ou citron vert – coriandre…

* Comment réaliser son sucre vanillé soit même ?
Personnellement je réalise un mélange 50/50 sucre blanc et sucre blond de canne et j’y ajoute de la vanille en poudre, quantité variable, au goût.


Du côté des fioles, vous trouverez naturellement tout une gamme d’huiles différentes (d’ailleurs, es ce que l’un d’entre vous a déjà testé l’huile de macadamia et peut me dire ce qu’il en pense ?), de vinaigres parfumés (estragon, tomate confite…), du vinaigre balsamique de qualité, du vinaigre balsamique blanc et même des sels liquides (à la truffe, au piment, à la tomate séchée et au basilic) très intrigants je dois dire.

Du côté de l’épicerie fine, on trouve une foule de choses : des champignons séchés, des pâtes, des gressins, les chips tyrells, de la crème d’asperge à la truffe, des chutney (figues, mangues), des  confitures (d’oignons, de poivron) et des confits (confit de balsamique, de safran, de piment d’Espelette) et même des jambonneau ou du fromage de tête en bocaux (mais là, je ne sais pas si c’est bon ^^). Pour le sucré, vous y trouverez de l’eau de rose et des sirops (hibiscus, mandarine épicée, lavande…)

 

   

Bref, une adresse qui devrait plaire aux cuisiniers et au gourmets… l’accueil y est sympathique et si vous cherchez quelque chose de particulier (comme moi de l’huile de pistache), s’ils ne l’ont pas en stock ils pourront peut être vous le commander alors n’hésitez pas à demander… Et puis pensez à ce lieux si vous êtes adepte des paniers garnis lorsque vous offrez des cadeaux, vous risquez de faire des heureux ^_^ Naturellement, les prix sont à la hauteur de certaines gammes et de la rareté de certains produits…
Et puis comme une bonne nouvelle n’arrive jamais seule, et que j’aime bien jouer les bonnes fées, je vous donne le mot de passe pour que le sésame s’ouvre : 5% de remise si vous précisez que vous venez de Beau à la Louche

 

 

Clin d'œil à Mercotte...
Forcément, j'en pensé à toi en découvrant ces étranges bocaux ^_^
 
En espérant que les Strasbourgeois y trouveront leur bonheur (si non, si vous n'y trouvez pas ce que vous chercher, il reste ce billet) et puis voilà une preuve qu'on trouve de tout en "province" =)

 

Saveurs d'épices
47a rue du fossé des Tanneurs
67000 Strasbourg
Téléphone: 03.88.32.58.31