mercredi 30 janvier 2008
Où il est question de l’or vert, d’addiction, de St graal, de brioche-crack, de cookie pas si masqué et plein d’autres choses...
J’ai eu l’immense privilège de recevoir par convoi exceptionnel cet or vert qu’est le pandan (l’extrait naturel). Le pandan - Pandanus de son nom botanique - c’est un truc très rare. C’est simple, on ne le trouve pas en France (bon, là, vous n’êtes pas obligé d’arrêter de lire ce qui va suivre en vous disant « Elle fait chier* celle-là avec ses recettes avec des produits inconnus qu’on trouve nul part », si vous lisez tout, vous verrez, ce n’est pas totalement vrai- ni totalement faux, c’est vrai aussi ^^). Bon, je vous ai pas perdu ? Parfait. Le pandan donc. Pour tout savoir sur cette nouvelle lubie, allez zieuter chez la fabuleuse tronche de cake. Cette fille est terriblement douée, pour faire des parenthèses, pour cuisiner, pour écrire, pour bavarder et surtout, elle est très forte puisque au lieu de suivre la mode, elle, elle la crée. Qui peut en dire autant ? Parce que, la cuisine, vous l’aurez bien remarqué n’échappe pas à la règle des modes qui apparaissent d’on-ne-sait-où, qui se suivent les une après les autres… et que beaucoup suivent. Or, sachez le, le matcha, la tonka, les baies de goji, tout ça c’est out. Ce qui est in c’est le pandan. La preuve ? Qui-a-t-il de plus in qu’un truc introuvable ?
Introuvable n’est pas vraiment le mot, certes. En France, on trouve dans les épiceries asiatiques de l’arôme artificiel qui peut se substituer au saint graal (le saint graal c'est de l'extrait naturel) mais qui est plus clair (il ne transformera pas vos plats en création shrekienne à moins que vous y ajoutiez du colorant) et plus concentré en goût. Si vous décidez donc de l’utiliser il faudra adapter les proportions des recettes (et surtout faire attention en lisant la liste des ingrédients pour savoir si c’est de l’extrait naturel ou de l’arôme artificiel qui est utilisé). On trouve aussi dans ses mêmes épiceries asiatiques, des feuilles de pandan appelé « feuilles parfumées » ou « bay toey » de son nom thaïlandais. On peut les utiliser pour faire des sortes de papillotes de poulet.
À la base, j’avais décidé de faire une tarte au pandan. Pas exactement une tarte mais disons la pâte d’une tarte. J’avais élaboré mon truc et tout et puis au dernier moment, j’ai changé d’avis. J’étais énervée, j’avais besoin de prendre l’air, de me défouler… faut dire que je suis particulièrement désagréable et les nerfs à vifs en ce moment, alors j’ai décidé que prendre l’air pour aller acheter de la levure et pétrir violemment une pâte à brioche me ferait le plus grand bien. Grand bien m’en a pris d’avoir eut cette idée, y’en a deux qui ont été ravis d’avoir de la brioche le matin pendant quelques jours et depuis je suis un peu calmée…
J’avais été séduite par la texture de la couronne des rois briochée de Papilles et Pupilles. Sa photo m’avait sautée aux yeux dans sa newsletter. Du coup j’ai décidé d’utiliser sa recette en l’adaptant à peine à ma sauce. Cependant je ne pense pas que ma texture ait été la même que la sienne puisque j’ai décidé de faire une grosse brioche et non pas une couronne-galette des rois parce que :
- ça fait longtemps que c’est plus l’épiphanie
- j’en ai raz le bol de voir de voir des galettes partout
- je voulais une brioche, pas une galette !
Du coup j’avais une énorme masse de pâte qui a eu du mal à cuire, j’ai du la remettre à cuir etc etc, un peu fastidieux, je vous conseil donc de ne pas être aussi chiant(e)* que moi et de faire une couronne. Ça cuira plus rapidement et la texture sera sans doute plus moelleuse. Je vous note la recette telle que je l’ai faite, après vous faites comme vous voulez. De toute façon, déjà comme ça c’était de la bombe. Un truc assez fou. N. et Miss Coloc’ en étaient dingues (bon, moi aussi, j’avoue ^^). Le pandan a un goût unique et indescriptible. C’est fin, délicat et subtil. Subtil certe, mais son odeur est, elle, d'une délicieuse puissance ; il suffisait de humer la brioche pour se mettre à saliver. Et il suffisait aussi de ne pas se laver les mains après en avoir mangé un morceau au petit-déjeuner pour promener avec soi cette fine et délicate odeur. Magique !
La pandan soit on adôôôre, soit on n’est pas franchement convaincu. C’est 50/50. Mais quand je dis qu’on adore, c’est pas exagéré, c’est une addiction pure et simple, et comme le crack, l’addiction commence dès la premier prise. Tu m’ étonnes que ce truc ne soit pas commercialisé en France. Et d’un seul coup, vous comprenez l’abondance de recettes pandaniennes chez le cookie masqué. La promesse d’une part de brioche au petit déjeuner faisait se lever Miss Colloc’ (et ceux qui la connaissent savent que c’est loin d’être une mince affaire) et je préciserais qu'elle ne faisait pas uniquement se lever Miss Coloc' mais qu'elle la faisait se lever avant N. -histoire d'être sûre qu'il ne lui pique pas sa part-, ce qui n'est pas facile ni habituel pour elle. Quand à N., le goût de la brioche est resté impreigné dans ses papilles même après le passage d'une tartine au Saint Marcelin. C'est dire. "Hypersalivation. Ça rend accro. C’est dangereux. Hier soir j'arrêtais pas d'y penser et j'arrivais pas à dormir". Préférant le sevrage immédiat avant qu'il soit trop tard, il n’a plus touché à la brioche (pour le plus grand bonheur de Miss Colloc’ of course).
* oui, je suis vulgaire, si je veux !
Brioche EXTRAterrestre EXTRAaddictive ou la brioche au pandan, figues et noix de macadamia
La brioche à la base est très bonne, mais le pandan lui donne une singularité très interessante -un truc en plus quoi- et se mèle parfaitement aux goûts des figues et des noix de macadamia.
Pour une énooorme brioche (quelques petits déjeuner verts en perspective)
125g + 500g de farine (et encore pas mal pour le plan de travail)
25g de levure fraîche
65g d'eau
100g de sucre en poudre
100g de beurre mou
3 oeufs
100g de lait tiède
50mL de Rhum
1,5 cuillères à café de sel
3 cuillères à soupe d’extrait naturel de pandan
300g de figues séchées
125g de noix de macadamia
1 oeuf
Mélanger 125g de farine, la levure et l’eau pour former une sorte de levain. Couvrir et réserver à l’abri des courants d’air.
Dans un saladier, battre le sucre avec le beurre ; ajouter les oeufs un après l’autre tout en battant toujours. Ajouter ensuite le lait tiède, le rhum, le sel et la farine. Pétrir pendant 15-20 minutes sur un plan de travail fariné (ne pas hésiter à rajouter de la farine au fil du temps si la pâte colle trop au plan de travail). Ajouter ensuite le levain et pétrir à nouveau jusqu'à obtenir une pâte homogène, ajouter alors le pandan, cuillère à soupe par cuillère à soupe et pétrir la pâte jusqu’à obtenir une coloration uniforme et une pâte souple et élastique. Laisser la pâte lever environ 2h30 à l’abri des courants d’air.
Émincer les figues séchées et couper en 2 ou en 3 les noix de macadamia (c’est facile à couper).
Mettre le pâton sur le plan de travail fariné, l’étaler au rouleau à pâtisserie et le saupoudrer la moitié de la pâte des figues et des noix de macadamia. Replier la pâte en deux puis, dans l'autre sens en trois. Étaler à nouveau au rouleau, ainsi, la garniture est bien répartie. Former une boule de pâte.
Beurrer un moule à manqué, y déposer la boule de pâte, laisser lever 45 minutes.
Préchauffer le four à 180°C.
Battre l’œuf et dorer la brioche avec. Enfourner et cuire 50 minutes et ne pas hésiter à couvrir la brioche avec une feuille de papier sulfurisé ou de papier aluminium si elle bronze trop vite. Quand la brioche est cuite, une lame de couteau enfoncée en son coeur doit ressortir sèche.
Démouler ensuite sur une grille et laisser refroidir.
Après coup, je me retrouvais sans pandan, mais j’avais toujours envie de faire cette tarte… J’ai donc tenté d’obtenir moi-même un extrait de pandan à partir des feuilles. Je sais que certaines y arrive. Mais pas moi. Je n’ai rien obtenu qui ressemble à l’extrait naturel de pandan ; ça n’en avait ni la consistance visqueuse de l’extrait ni son odeur envoûtante ni même la couleur folle. Et pourtant j’ai fait toutes les tentatives possibles dans ma cuisine. La prochaine étape se fera au rotavap et aux solvants, je vous en reparlerai si j’arrive à mes fins. Alors je me suis résignée à utiliser l’arôme artificiel. [Avant, j’avoue que j’ai désespérément cherché à en acheter sur internet, trouvant mon bonheur sur des sites d’épiceries thaïes aux USA pour la modique somme de 1$, moyennant autour de 90$ de frais de port.] Mon idée de base était celle d’une pâte sablée au pandan, une garniture au fromage et une compote de cranberries sur le dessus (puisque, c’est ma période cranberries et surtout car j’avais particulièrement craquée pour la compoté de cranberries du Fifteen.) mais la compotée de cranberries a complètement foirée, au lieu d’être délicieusement acide, c’était étrangement amer. J’ai pas trop compris j’avoue.
Tarte au fromage et au pandan, coulis de mangue
Pour une tarte et cinq tartelettes
Pâte sablée aux amandes
Une recette de Fred
4g de sel
2 petits oeufs (ou 1,5 œufs de plus grande taille)
240g de beurre
100g de sucre en poudre
50g de sucre glace
50g de poudre d'amandes
2-3 cuillères à café d’arôme artificiel de pandan
colorant vert (facultatif)
400g de farine
Garniture, tarte au fromage
La recette de la mère
500g de fromage blanc (40%)
2,5 œufs
½ citron (jus & zeste) -facultatif, c'est selon les goûts-
½ sachet de préparation pour pudding vanille
250mL de crème fraîche épaisse
½ cuillère à café de levure chimique
80g de sucre
3 cuillères à café d’arôme artificiel de pandan (ou un peu moins si vous voulez ou pas du tout si vous souhaitez simplement parfumer la pâte à tarte et pas la garniture)
Coulis de mangue
400g de chair de mangue
Préparer la pâte sablé : dissoudre le sel dans l'oeuf en remuant bien sans émulsionner. Mélanger le beurre, les sucres, la poudre d'amandes, le pandan et un peu de colorant vert si vous le souhaitez. Ajouter ensuite les oeufs et 100g de farine ; quand la pâte se forme incorporer le reste de la farine. Former une boule de pâte, l’emballer dans du papier sulfurisé et la laisser reposer au moins deux heures au frigo.
Préchauffer le four à 175°C. Étaler la pâte et foncer les moules. Faire cuire les fonds à blanc (Recouvrir les fonds de papier sulfurisé, les garnir de haricots et les cuire) 20 minutes à 165°C, enlever ensuite les haricots et le papier sulfurisé et cuire encore 10 minutes.
Pendant ce temps, préparer la garniture : mélanger dans un saladier le fromage blanc, les œufs, le jus et le zeste de citron. Ajouter tout en mélangeant le sachet de préparation pour pudding, la crème fraîche, la levure, le sucre et la pandan.
Garnir les moules et cuire à 210°C pendant 30 à 40 minutes selon le four.
Laisser refroidir dans le moule puis mettre au frigo pour 24h.
Pour le coulis il suffit de mixer la chair de mangue avec un peu d’eau ou de thé vert délicatement parfumé jusqu’à la consistance désirée. Je ne vous fais pas l’affront de vous expliquer.
Cette tarte et ses tartelettes ont eu beaucoup de succès. C’est un dessert fin et frais.
Par contre petite déception face à l’arôme artificiel, après la puissance de la brioche, il faisait un peu pâle figure, le goût est proche oui mais moins de finesse et une puissance artificielle et du coup ces tartelettes avaient un potentiel d’addiction un peu plus faible…^^ Quoique, le papa de Miss Colloc’ a eut lui aussi un fort potentiel d’accro avec cette tarte…
Au final, nous dénombrons 5 accros pour 3 moyennement convaincus...
Ce billet était naturellement dédié à Alexia!
dimanche 27 janvier 2008
Japonaiseries strasbourgeoises
Oishii
"Nouveau" restaurant japonais juste à côté des halles pour ceux à qui ce genre de détail peut parler… Il nous intriguait, on a voulu tester….
Qu’es ce que j’ai mangé ?
Un assortiment de maki & sushi
Qu’es ce que j’en ai pensé ?
Outre la présentation kitchissime dans un bateau de bois et avec fausses petites herbes folles en plastique à l’appui, j’ai trouvé que le poisson était bon (pas exceptionnel mais bon), les maki extrêmement basiques et de petite taille (de fins rouleaux, une garniture à la fois par rouleau et donc pas de mélange innovant ou bien trouvé… ni même de poisson extraordinaire… thon, saumon, crabe, crevette on reste classique) fait mains (et donc parfois pas toujours super réussis – la preuve en photo). C’est bon mais pas du tout exceptionnel et ceux que l’on peut faire nous-même sont largement du même acabit.
À la carte les parfums de sushi sont plus variés (anguille, maquereaux, daurade)
Qu’es ce que j’ai d’autre à ajouter ?
Ils semblent êtres spécialisés dans les fondus puisque les tables sont faites pour ça (plaque chauffante & hotte) mais on n’a pas testé donc on ne peut pas se prononcer…
À la carte, du bœuf cuit sur table, cuit dans un bouillon sur table ou grillé sur table…
J’ai aussi noté un « Udon Suki » ce sont des nouillons udon cuites en bouillon avec légumes, gambas, coquilles st jacques, calamar et poulet… Et il existe la même chose mais dans un bouillon miso cette fois ci…
Prix :
Miso soupe 3€
Entrées de 4 à 9€ (salades, pâté de soja, omelette japonaise…)
Gyoza 6€
Tempura de 6 à 10€
Teriyaki 10€ (daurade, saumon, thon)
Assortiment de sushi 19€
Assortiment de maki à 19€
Assortiment de sashimi 23€
Fondues de 22 à 25€
Mise à jour : ce restaurant est désormais fermé
Oishii
4, Rue Sébastopol
67000 Strasbourg
Tel : 03 88 23 27 63
**********
Mikado
Qu’es ce que j’ai mangé ?
Le menu du midi (les jours de la semaine) à 10€ avec un bol de riz recouvert de filets de poisson crus marinés.
Qu’es ce que j’en ai pensé ?
Le menu c’est d’abord une salade de crudité, puis une soupe miso puis un plat au choix entre ce bol riz & poisson, un assortiment de sashimi, une bento box bien garnie, du katsu-don (porc pané), du saumon teriyaki ou des yakitori (brochettes de poulet et champignons).
Bref pour 10€ vous en avez pour votre argent car c’est vraiment copieux.
Les poissons étaient plutôt bons même si la découpe était très moyenne et j’ai eu de mal à venir à bout de mon bol…
Pour moi ce menu vaut vraiment le coup pour le rapport quantité/prix. Même si je préfèrerai un peu plus de qualité pour un peu moins de quantité.
Qu’es ce que j’ai d’autre à ajouter ?
Un truc m'a un peu perturbé... La carte semble être imprimée sur le même type de carte (ie même motif de fond) que la carte de l'Osaka, autre restaurant japonais strasbourgeois. Le propriétaire (chinois et donc absolument pas japonais) de l'Osaka est aussi celui du Fujiyama (les deux premiers restaurants dit japonais de la ville)... il trust un peu le marché et il serait aussi le propriétaire du Mikado, ça ne m'étonnerait même pas...
Prix :
Menu déjeuné en semaine à 10€
Menu dîner à 17€
Tempura 6 à10€
Entrée et salade de 4 à 9€
Gyoza 6€
Teriyaki (Daurade, Saumon, Anguille, Porc…) de 10 à 20€
Assortiment de sashimi 19€
Assortiment de sushi ou de maki 17€
Yakitori (brochettes de poulet, canard, caille, poulpes…) 5€
Mikado
11, Quai de Turkheim
67000 Strasbourg
Tel : 03 88 21 07 20
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samedi 26 janvier 2008
Aux gens de l’Est…
Le petit texte qui suit n’est pas de moi mais circule de boîte mail en boîte mail ces derniers temps… J’ai décidé de le copier ici (en me permettant de supprimer quelques lignes pour une version un peu résumée) car il nous a fait beaucoup rire…
Tarte aux mirabelles de Lorraine
Si tu es fier de tes deux jours fériés de plus que le reste de la France...
Si tu dis de quelqu'un qu'il a du « schpeck »...
Si tu mets des déterminants devant les prénoms des gens...
Si tu « spritzes » du lave-vitre pour laver tes carreaux ou du liquide lave-glace pour ton pare-brise...
Si au moins un de tes amis s'appelle Muller ou Schmidt...
Si pour toi le Luxembourg ou l'Allemagne c'est pas l'étranger parce que tu y vas toutes les semaines...
Si tu ne comprends pas pourquoi on te reproche de dire « ui » et pas « oui »...
Si tu fermes la lumière...
Si tu fais un « flot » avec tes lacets ou sur les paquets cadeaux...
Si tu « clanches » ta porte...
Si tu as un « katz » et pas un chat...
Si tu dis « oyéééé » quand tu es surpris ou déçu...
Si tu demandes aux gens si « ça geht's? »....
Si toi aussi tu manges « entre midi » et pas « entre midi et 14h »...
Si tu prends un « stück » et pas un morceau...
Si tu mets un « stampel » et pas un tampon...
Si tu dis que quelqu'un est tout « klatz » et pas qu'il est chauve...
Si tu es « getz » et pas content...
Si tu demandes à quelqu'un de sortir en disant « raus »...
Si tu manges des « shneck » et pas des « pains aux raisins »...
Si tu bois un « baron » et pas une pinte...
Si tu ne dis pas vite mais « schnell! »...
Si tu fais de la « boulibatsch » et pas de la gadoue...
Si tu prononces le T de « vingt » parce que le « vin » ça se boit c'est pas un nombre...
Si tu « ratches » avec tes potes...
Si tu as déjà dit qu'une personne est une « quetsche »...
Si un sale jeune est un « raoudi »...
Si tu dis que tu « fais bleu » et pas que « tu sèches les cours »...
Si tu dis « comment qu'c'est? » et pas « comment tu vas? »...
Si tu ne dis pas « moineau » mais « spatz »...
Si tu bois du « schnaps » et pas de « l'eau de vie »...
Si tu connais « la reine de la Mirabelle »
Si tu sais ce qu'est le Platt...
Si tu bois un « shlouk »...
Si tu demandes aux gens de fermer leur « schness »...
Si étant petit tu devais mettre tes « schlapp » pour ne pas salir tes chaussettes...
Si pour toi il commence à faire chaud à partir de 15°C...
Si tu as déjà allumé ton chauffage au mois de mai...
Alors tu viens de ce merveilleux département qu’est la Moselle…
Même si à mon avis certains caractères s’appliquent volontiers à l’Alsace, vous aurez compris, qu’à la base, je ne viens pas vraiment de Strasbourg, d'ailleurs, si y'a bien un truc qui énerve tous les alsaciens c'est l'expression "entre midi" (exemple: "je suis rentrée chez moi entre midi" ou "tu veux qu'on aille y faire un tour entre midi?"), essayez de l'utiliser, ils ne supportent pas, c'est assez marrant ;-)
Promis, avec le billet de demain, je redeviens strasbourgeoise et je ne fais plus dans le hors sujet... ^^
mercredi 23 janvier 2008
Que faire avec... des cranberries fraîches...?
Il y a encore quelques temps on avait un peu de mal à en dénicher ici...
Depuis cet hiver c'est différent, elles sont présentes, même Noël passé, sur les étals.
Fraîches, je trouve qu'elles n'ont absolument rien à voir avec la version séchée
et je ne résiste pas à leur acidité, à leur façon d'éclater sous la langue comme par surprise...
Profitez en, c'est un délice, avec le sucré, avec le salé, je ne m'en lasse pas...
Petit échantillon...
Carrés moelleux aux cranberries et aux noisettes
Recette de Avital
Les recettes d’Avital sont à suivre à la lettre et vous ne pourrez pas être déçus, c’est ce que j’ai fait et tout le monde a apprécié ces carrés à la texture délicieusement fondante. Avec l’acidité des baies, c’était parfait ! J’ai juste échangé les noix avec des noisettes… 
50g noisettes
2 oeufs
200g sucre
130g farine
80g beurre fondu
150g cranberries fraîches rincées et égouttées
Préchauffer le four à 180°C.
Faire dorer les noisettes à sec dans une poêle, les hacher grossièrement au couteau ensuite.
Fouetter les oeufs jusqu'à obtenir une préparation mousseuse et épaisse ; y ajouter le sucre, petit à petit, tout en continuant de fouetter. Ajouter la farine puis le beurre et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Incorporer ensuite les noisettes et les cranberries, mélanger délicatement pour ne pas écraser les fruits.
Verser dans un moule carré recouvert de papier sulfurisé, lisser la surface et cuire 30 minutes. Laisser ensuite refroidir et découper en carrés.
Cailles aux cranberries
J'ai servi les cailles sur un nid de nouilles udon et c'était délicieux, la sauce au cranberries, miam! Je crois bien que les cranberries je les préfère en salé...
100g de pancetta
2 cailles
20 feuilles de sauges fraîches de taille moyenne (lavées et séchées)
Poivre
1-2 verres de vin blanc
115g de cranberries fraîches (rincées et égouttées)
Dans un fait-tout, faire bien dorer la pancetta jusqu’à obtenir des chips de pancetta, la poivrer, quand elle est bien croustillante, récupérer la pancetta et la réserver sur du papier absorbant. Faire dorer les cailles sur toutes les faces dans la matière grasse rendue par la pancetta dans le fait-tout. Quand les cailles sont dorées, ajouter les feuilles de sauge, poivrer et ajouter un verre de vin blanc. Couvrir et laisser cuire à feu doux, environ une demi-heure. Veiller à surveiller la cuisson pendant ces trente minutes : quand il n’y aura plus de vin au fond du fait-tout, ajouter un second verre de vin blanc (sinon, ça va cramer ^^). Ajouter ensuite les cranberries et cuire 10 minutes de plus. Veiller à conserver toujours un peu de vin au fond du fait-tout.
Servir les cailles avec la sauce au cranberries et les chips de pancetta.
Note: pas de sel dans la recette, la pancetta en apporte assez.
Brownies au chocolat très noir et aux fruits très rouges
Recette originale de Tuyau de poêle.
Fort en chocolat et en baies acides (j’ai associé les cranberries au cassis – on en trouve maintenant pour mon plus grand plaisir chez Picard®), j’ai beaucoup aimé ce mélange. J'ai remplacé les noisettes de la recette originale par des amandes éffilées pour l'effet "mille feuilles" que créent les amandes effilés dans les brownies. Des petits étages délicieusement croquants. Cependant il ne se tenait pas vraiment et était très difficile à couper en carrés. Si j’avais su, j’aurai proposé le plat à table et chacun aurait piqué dedans à la petite cuillère, un peu comme sur la couverture du célébrissime livre de Trish Deseine ;)
230g de chocolat noir (ici un mélange de 70% et de 86%)
80g de beurre
100g de farine
140g de sucre
30g de cacao non sucrée
2 pointes de couteaux de bicarbonate de soude
100g de cranberries fraîches
150g de cassis
100g d'amandes éffilées
Faire fondre au bain marie le chocolat avec le beurre. Réserver.
Préchauffez votre four à 180°.
Mélanger la farine, le sucre et le cacao et le bicarbonate de soude. Réserver.
Battre 3 œufs dans un bol. Réserver.
Faire dorer les amandes éffilées dans une poêle à sec.
Quand le chocolat fondu a un peu refroidi, mélanger les ingrédients secs aux œufs, puis ajouter le chocolat fondu et ensuite les baies et les amandes.
Verser la préparation dans un moule carré recouvert de papier sulfurisé.
Cuire 20 minutes. Un couteau doit en ressortir encore humide.
Galettes de poulet à la menthe et sauce aux cranberries et à la menthe d’Estelle
Ces galettes de poulet sont une petite merveille adaptable à tous les goûts et réalisables en deux temps trois mouvements; en plus elles se rechauffent facilement à la poêle. Cette fois je les ai réalisées à la menthe pour faire écho à la sauce aux cranberries et à la menthe d'Estelle. J'ai trouvé le sauce beaucoup trop sucrée à mon gout, c'est dommage car le sucre écrase l'acidité de ces baies et c'est ce que j'aime... Mais ce n'était pas du tout mauvais pour autant donc je pense tenter de la refaire en supprimant carrément le sucre cristalisé et en ne gardant que le sucre roux. J'espère que ça empèchera le côté confit/confiture mais j'espère aussi que ça épaissira quand même (sinon je dégainerai l'agar agar...)
Sauce aux cranberries à la menthe
En suivant la recette d'Estelle:
480 mL de jus d'orange frais (+/- 5 oranges)
le zeste de 3 oranges
240 mL de jus de pomme
200 mL de sucre cristallise (! aux unités de mesure!)
120 mL de sucre roux (! aux unités de mesure!)
10 belles feuilles de menthe
1 bâton de cannelle
450g de cranberries
Dans une casserole, mélanger les jus d’orange et de pomme, les zestes de citron et les sucres, la menthe et la cannelle. Porter à ébullition puis ajouter les cranberries. Laisser mijoter sur feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe, de 40 à 60 minutes.
Déguster à température ambiante (ou légèrement tiède pour moi)
Galettes de poulet
D’après la recette de Nira Tsukune.
Pour une dizaine de galettes de poulet
Compter 1 à 2 galette part personne selon l’appetit.
Si vous êtes peu nombreux, les proportions se divisent facilement par trois.
150g de farine
250mL de lait
3 œufs
3 cuillères à cafés de gingembre râpé
3 cuillère à soupe de jus de pomme
900g de poulet haché
Feuilles de menthe, quantité selon l’envie
Bien mélanger la farine, le lait, les œufs, le gingembre, le jus de pomme, le poulet. Ajouter ensuite la menthe ciselée. Mélanger délicatement.
Faire cuire recto-verso par petits (ou plus grands) paquets dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile.
Muffins aux cranberries, au citron et au pavot
Des muffins avec un petit côté acidulé comme que je l’aime… Ils allient une petite touche citronnée au goût des cranberries qui éclate en bouche quand on croque une bouchée perlée de rose.
Ces muffins sont juste sucrés, parfait pour mes papilles, mais si vous avez le bec plutôt sucré, n’hésitez pas à augmenter un peu la quantité de sucre qui s’efface ici un peu face aux baies acides.
Depuis peu j’ai des petits moules à muffins individuels en silicone qui me permettent de ne pas avoir à faire des muffins en forme de cake. Ces moules, je l’ai ai payé trois francs six sous chez Lidl mais vous trouverez les mêmes (sans doute trois fois plus chers certes…) chez habitat. Ils sont absolument pratiques :)
Vous noterez que la recette de base que j’utilise est assez light…
Pour 8 petits muffins :
120g de farine (2 bonnes cuillères à soupe de farine complète et le reste de farine blanche)
50g de sucre roux
Une pincée de sel
½ sachet de levure chimique
1,5 cuillère à soupe de graines de pavot
100g de cranberries fraîches
1 œuf
75g de yaourt (un demi yaourt)
100mL de lait (écrémé)
Le zeste d’un petit citron
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, le sel, la levure et le pavot. Ajouter les cranberries lavées et séchées ; mélanger.
Dans un autre bol, mélanger l’œuf, le yaourt, le lait et le zeste de citron.
Verser le mélange humide dans le mélange sec et mélanger sans trop insister (avec une fourchette chez moi).
Remplir les moules à muffins et cuire 20 minutes à 180°C.
mardi 22 janvier 2008
Bruxelles et une sombre histoire de cheesecake...
Pourquoi aller voir le Manneken Pis?
Alors que l'on peut voir Jeanneke Pis et Zinneke Pis?
Oui, Bruxelles est une ville très axée pipi ^^
Bruxelles en BD
Des murs recouverts de bandes dessinées géantes parsèment la ville
Celle de gauche était la plus réussie, la plus intégrée dans sa façade
(avec la gouttière notamment)
Comme à chaque fois ici, vous pouvez cliquer sur la photo pour l'aggrandir
La rue des bouchers
ou le concours géant de kitcheries
On doit y penser que plus c'est moche plus le client viendra...
Mouahahah... Quelle vaste blague
A voir pour se marrer un bon coup et se rappeler les photos dans
les bouquins de cuisine des années 80...
Mais surtout pas pour y manger,
en même temps, je ne pense pas que vous soyez tenté par une devanture
avec un garçonnet qui pisse allègrement sur les crustacés magnifiquement disposés... ^^
L'atonium
Un cristal de fer, système cubique centré
Esthétiquement très impressionnant...
Plus d'infos par ici
D'autres villes en photos?
Choisissez votre destination...
Paris, Berlin, Union Square Greenmarket (NYC), Prague,
Marrakech, Essaouira, Les chats du Maroc, ou Amsterdam plus recemment...
Autant le dire tout de suite, j'ai longtemps hésité avant de publier cette recette. Celle qui sait
quand je l'ai réalisée doit bien rigoler... En fait je n'étais pas
complètement convaincue... et autour de moi il y avait du pour et du
moins pour donc au final, pour une fois, pas d'avis tranché... Je sais
bien que ce n'est pas en commencant un article comme ça que je vais
être convainquante mais bon, si vous avez les papilles qui ont le gout
de l'aventure et du nouveau, foncez.
La première fois que j'ai entendue parler de l'association chocolat & poivron, j'étais septique... très septique et puis, j'ai testé... et complètement approuvé. Les truffes chocolat & poivron rouge de Sébastien Gaudard ça dépote!
Du coup, pleine de bonnes intentions, j'ai voulu reproduire un truc semblable en cheesecake puisque Mercotte avait eu l'air d'apprécier. Mais bizarrement j'ai été moins convaincue... mais en même temps, je n'avais pas la recette Valrhona ^^
Quelques pistes sur le comment du pourquoi:
- J'ai jamais réussi à aimer un cheesecake avec du chocolat-pas-blanc dedans
- Je ne sais décidement pas utiliser le xocopili
- C'était une mauvaise idée
- Ce n'étais pas un bon jour
- Les astres n'étaient pas avec moi
- Y'a trop de poivrons? Non, pas sûre
Bon, cela dit, je tiens à présiser aussi que le coup du fond en kadaïf qui sur le moment me parraisait être un coup de génie inspiré par un cheesecake de Keda Black, est gustativement nul... ^^ Vous pouvez revenir à vos biscuits usuels c'est parfait.
Cheesecake choco et …. Surprise !
Pour un moule carré de 15cm de côté
(ok, y’en avait un tout petit peu trop pour ce moule, mais juste un tout tout petit peu)
Pour la base
150g de kadaïf (grosso modo, j’avoue ne pas avoir pesé)
Pour la crème
4 poivrons rouges
300g de Philadelphia cream cheese*
250g de ricotta*
250g de mascarpone*
4 œufs
100g sucre
250g de xocopili
*J’ai utilisé ce mélange de fromage car c’est ce que j’avais dans mon frigo. Naturellement ils sont substituables. Plus de détails ici.
Préchauffer le four à 180°C.
Recouvrir
un moule à charnières de papier sulfurisé, le tapisser de la moitié du
kadaïf, mettre au four pour 13-15 minutes : le kadaïf doit être doré.
Recouvrir ensuite cette première couche de kadaïf d’une deuxième couche
de ces cheveux d’anges mais la seconde couche doit être perpendiculaire
à la première (j’espère être claire…). Faire à nouveau dorer cette
couche pendant 15 minutes.
Découper les poivrons en trois quartiers (trois quartiers… Ahem…) et les épépiner, les faire griller sous le grill du four jusqu’à ce qu’ils deviennent quasiment noir (temps minimum chez moi : 30-40 minutes mais ce n’est qu’indicatif, à adapter en fonction du four), puis les enfermer dans une boîte en plastique hermétique pendant 15 minutes (ou plus). Peler les poivrons puis mixer-les.
Préchauffer le four à 160°C.
Bien
mélanger les fromages pour les assouplir, ajouter ensuite les œufs et
mélanger pour avoir une crème homogène, ajouter ensuite le sucre et
mélanger. Faire fondre le chocolat au bain marie puis l’incorporer à la
préparation fromagère. Ajouter en dernier la purée de poivron et bien
mélanger.
Cuire 1 heure* puis laisser refroidir dans le four éteint.
* Au bout d’une heure de cuisson, le cheesecake ne semblera pas cuit : quand on bouge un peu le moule, la pâte fait « fleu-beu-leu-beu-leu » et vous vous dites « Oulah mais c’est pas cuit ça ! » Pas grave, la cuisson va finir pendant les quelques heures où le cheesecake va tranquillement refroidir dans son four éteint mais chaud. Prolonger la cuisson = cheesecake trop cuit et moins moelleux.
Placer ensuite le cheesecake au frigo pour 48 heures.
La patience paye.
A noter: un autre dessert chocolat & poivrons chez La Mangue,
sous forme d'une Crème au chocolat, coulis de poivron & tuiles aux amandes
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dimanche 20 janvier 2008
Fifteen, restaurant « de » Jamie Oliver – Amsterdam
De passage par Amsterdam on n’a pas pu s’empêcher d’aller manger « chez » Jamie Oliver.
Un restaurant un peu hors du centre, un peu comme un immense loft où 
la salle et la cuisine cohabitent face à face. Cette grande pièce est intelligement partagée en quatre zones : le bar voulu assez lounge, la partie dite « trattoria » où l’on peut manger à la carte et où il est impossible de réserver, la salle de restaurant (menu unique en vigueur) et la cuisine qui fait face aux clients. Nous avons mangé au restaurant.
L’endroit est spacieux et peut accueillir un nombre conséquent de personnes, tellement de personnes que le restaurant était loin d’être complet ce samedi soir là. Le lieu est vaste comme un ancien entrepôt au bord de l’eau et tout a été aménagé dans cet esprit : on allie les grosses poutres en bois aux tubes métalliques et à la tôle ondulée. Tôle ondulée taguée et lustres chics pour un endroit qui se veut résolument in.
Menu unique au programme. On nous accueille avec une planche mêlant un salami en grandes tranches toutes molles dénué du moindre intérêt (mais pourquoi le choix du salami alors que l’Italie regorge de jambons extraordinaires ?), des olives marinées, une foccaccia aux tomates (très bonne) et une coupelle contenant une huile d’olive a déguster mais surtout à tomber. Un délice. C’est d’ailleurs ce que N. a préféré du repas. Non pas que le reste ait été nul, mais disons qu’on s’attendait à être plus surpris. Pas surpris à grand renfort de trucs étranges mais surpris comme on peut l’être en regardant Jamie à la télé quand on se dit « Mais bien sûr ! Ca c’est une excellente idée à base de truc tout simple, jamais j’y aurai pensé » Et cette dégustation d’huile d’olive était à la fois inattendue, jamais vue ailleurs et totalement irrésistible. C’était, selon l’intitulé « Gradassi olive oil »…
Ensuite vinrent les Antipasti… de la mozzarella nappée d’un pesto que je pense être à base d’amandes. Moi qui n’aime pas le côté chewy de la mozzarella, je n’ai pas non plus aimé celle-ci même si le pesto était délicieux et aurait pu la faire mieux passer… une compotée de patate douce très agréable, un gâteau au fromage (qui n’avait rien de sa traduction littérale, à savoir cheesecake) et coulis de tomate… c’était pas terrible, c’était une sorte de pain parfumé au fromage mais très humide… et un classique qui me séduit toujours, la présence du trio figue-bacon-balsamique…
En entrée, j’avais opté pour des raviolis à l’encre de seiche, farce au homard & mascarpone, lamelles de calamar, sauce aux panais… c’était très réussi. J’ai beaucoup aimé l’entrée, beaucoup plus que le plat qui était somme toute très banal. Là, c’était fin et les mariages étaient réussis, seul détail : la farce ne devait pas être très homogène puisque selon les bouchées le goût de homard allait de très prononcé à peu présent.
En plat, j’avais opté pour un filet de Saint Pierre cuit sur la peau avec des pommes de terres et des légumes oubliés cuisinés à l’ail et aux oignons, lamelles de chou romanesco. Un plat basique qui était bien cuisiné (bonne cuisson du poisson), mais qui n’innovait en rien. N. lui avait opté pour la poitrine de canard fumée avec du chou vert et des « borlotti beans », tuile épicée au thym. Ce plat là était très particulier. Le canard fumé c’était intéressant et plutôt bon même si je me demande si ça ne m’aurait pas écoeurée avant la fin du plat. Par contre les haricots et le chou avaient aussi écopé de ce goût fumé et ce n’était pas réussi, écoeurant et too much. Nos voisins à la table d’à côté avaient tous les deux choisis ce plat et y avaient à peine touché quand la serveuse est venue les débarrasser… « Vous n’avez pas aimé ? »… non, ils n’ont pas aimé – ce que je peux comprendre car c’était quand même particulier- et la serveuse leur a proposé un plat de pâtes à la place. Agréable & notable attention. D’ailleurs tous les serveurs étaient au top.
Le dessert était très bon : une pannacotta qui n’avait rien d’une pannacotta tant elle était crémeuse, on aurait dit un yaourt fermier bien crémeux… glace à la vanille aux noix caramélisées et compoté de cranberries à tomber à la renverse (texture au top, équilibre sucre & acidité génialissime)
Et Jamie dans tout ça ?
Bon, pour la petite histoire, et si mes souvenirs sont bons (si vous avez de meilleures infos que moi ou si ce que je dis n’est pas correct, commentaires bienvenus, merci) il y a quelques années Jamie à fait une émission télé où il formait des jeunes à l’avenir incertain et absolument pas issus de la restauration à devenir peut être pas chef mais disons marmitons compétents. Ils devaient ensuite assurer le boulot dans la cuisine du restaurant londonien de leur prof, le Fifteen. Jamie avait à travers ce projet deux ambitions : ouvrir un restaurant de haut standing et donner une chance professionnelle à des jeunes en difficulté. Le projet a été couronné de succès et la Fondation Fifteen a été crée et je crois que c’est elle qui s’occupe maintenant de former de jeunes cuisto.
En ce qui concerne le restaurant d’Amsterdam
, il résulte d’un partenariat réalisé avec Fifteen London. Des entrepreneurs néerlandais ayant trouvé le concept formation + restaurant intéressant. Maintenant la mauvaise langue qui est en moi se dit que Fifteen London a dû leur vendre l’autorisation d’utiliser le nom et que la seule fois où Jamie Oliver y a mis les pieds c’était lors de l’inauguration… Puisque les menus ne sont pas élaborés par sa personne mais par un autre chef qui s’inspire de la cuisine de Jamie et veille lui aussi à utiliser des produits régionaux, frais, bio si possible et qui définie sa cuisine comme « modern Italian style cuisine »
Pour plus d’info et si vous parlez le néerlandais : www.fifteen.nl
Restaurant Fifteen Amsterdam
Jollemanhof 9
1019 GW Amsterdam
www.fifteen.nl
Prix:
Menu unique à 46€, boissons non comprises
Choix entre deux entrées et deux plats, possibilité de troquer le dessert contre du fromage [contre un supplément :-( de 4€50, sérieusement il pourrait se passer de ce supplément, c'est mon avis]
Pour les vins on y a pas gouté donc on ne peut pas donner notre point de vue.
C’est différent en ce qui concerne la trattoria mais je ne suis pas au courant des plats & prix. Par contre so'kitch a testé et aimé, allez voir son avis sur son blog.
Ce que l’on a particulièrement pas aimé :
Devoir téléphoner à un standard surtaxé pour réserver.
Et ce standard n'accepte les réservations qu’à certaines heures.
Note: les logos du restaurant ne sont pas les miens, ils sont issus du site du restaurant.
vendredi 18 janvier 2008
Et on a décidé d'aller voir la mer...
Le drapeau flotte...
Une envie de sentir le sable sous mes pieds,
de renifler cette odeur que j'aime tant,
de me prendre les embruns en pleine face,
de me laisser emmeler les cheveux par le vent,
de regarder l'eau qui va et qui vient,
et seulement quand il fait nuit, de quitter la plage...
Petits cakes au citron, nappés de fruits de la passion
Une recette d'Hélène
185 g de farine
½ sachet de levure chimique
80 g de sucre en poudre,
2 cuillérées à soupe de zeste de citron finement râpé
1 oeuf
40 g de beurre fondu
2 cuillérées à soupe de lait
210 g de yaourt
125 ml d'eau
50 g de sucre en poudre
1 cuillérée à café de Maïzena
La chair de 3 fruits de la passion
Le zeste de 2 citrons détaillé très finement haché
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger la farine, la levure, le sucre et le zeste de citron. Ajouter ensuite l'oeuf, le beurre, le lait et le yaourt.
Garnir
les moules beurrées, et faire cuire plus ou moins 25 minutes (les
biscuits doivent être fermes, mais pas trop, le temps de cuisson est
donc à adapter selon la taille des moules).
Démouler les petits cakes sur une grille.
Pour la sauce au fruit de la passion :
faire chauffer l'eau mélangée au sucre et la maïzena ; ajouter la pulpe
des fruits de la passion et les zeste de citron. Cuire jusqu'à obtenir
une consistance sirupeuse, laisser ensuite refroidir hors du feu.
Servir les cakes nappées de cette sauce…
De délicieuses petites merveilles,
je ne peux que vous les conseiller,
elles n'ont pas fait long feu
Le moelleux des cake, le nappage parfait... miam!
Merci Hélène!
Village de pêcheur, jour de lessive...
Aujourd'hui c'est le blanc, les culottes et les chaussettes...
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mercredi 16 janvier 2008
Amsterdam, quelques photos et petite recette de muffins sans conséquence...
Malgrès le froid et l'hiver,
Amsterdam m'a séduite...
Je ne résiste jamais aux villes aquatiques...
Et ici aussi l'omniprésence des canaux m'a conquise
Il faudra y retourner au printemps...
Au bord de l'eau, les maisons sont magnifiques,
même si, pas toujours très droites ^^
Les murs noirs ont une classe folle,
et quand ils sont présents, les immenses volets
complètent si bien ces façades caractéristiques
Et ici les fenêtres n'ont pas de rideaux...
La mode y est certe un peu étrange parfois...
Muffin à la mandarine et au chocolat
Pour 6 à 8 muffins selon la taille de vos moules:
120g de farine
50g de sucre
une pincée de sel
½ sachet de levure
60g de pralinoise en mini dés
ou quelques carrés de chocolat noir 70% en copeaux (selon les goûts)
1 oeuf
1/2 pot de yaourt (75g)
100mL de lait (écrémé)
2 (voir 3) gouttes d'huile essentielle de mandarine
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure. Ajouter le chocolat concassé.
Dans un autre bol, mélanger l'œuf, le yaourt, le lait et l'huile essentielle.
Verser le mélange humide dans le mélange sec et mélanger sans trop insister (avec une fourchette).
Remplir les moules de votre choix.
Cuire 20 minutes à 180°C.
Emballer dans du papier film, ils se concerveront très bien plusieurs jours...
Glisser les dans votre sac pour le voyage jusqu'à Amsterdam
ou dans vos poches une fois sur place,
parce que, je sais pas vous, mais la nourriture hollandaise...
on a pas trouvé ça transcendant...
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lundi 14 janvier 2008
Bouillon aux nouilles alphabet, recette simplissime pour retour en enfance immédiat
Après les fleischschnaka il me restait
(et pour mon plus grand bonheur)
du bouillon de pot au feu…
Je n’ai pas hésité un instant, je savais ce que j’allais en faire
J’adore ça !
Pour deux personnes
450mL de bouillon de pot au feu filtré et dégraissé
Une poignet de nouilles alphabet (taille a adapter selon le goût et l’envie)
Porter à ébullition le bouillon dans une casserole. À l’ébullition, y verser les pâtes alphabet, quand elles sont cuites, retirer du feu et servir dans des assiettes à soupes blanches (pour bien y voir les lettres) et surtout pas dans un bol (sinon on peut pas jouer avec les lettres sur le bord de l’assiette)
Very Simple.
Encore faut-il avoir du bouillon de pot-au-feu me diriez vous...
Certes...
mercredi 9 janvier 2008
Fleischschnaka, qui a dit que ce mot était imprononçable ? (et qui sait ce que c'est?)
Les fleischschnaka (prononcées flaï-ch’-na-ka) sont sans hésiter ma spécialité culinaire alsacienne préférée. Et pourtant, ce n’est pas la plus courante, loin de là. D’ailleurs, j’ai un critère bien à moi pour déterminer la qualité d’un livre de recettes alsaciennes : je regarde l’index et si la recette des fleischschnaka y est absente et bien, je repose le bouquin. Les fleischschnaka, ce sont des escargots à la viande. Comme les escargots que vous achetez chez le pâtissier pour vos petits déjeunés dominicaux ou pour votre goûté mais la pâte feuilletée est remplacée par de la pâte à pâtes (ou pâte à nouilles pour être plus claire) et la farce est constituée de viande ; de viande à pot-au-feu pour être précise. On les trouve à la carte de certains restaurants du coin, mais ils sont une minorité ; en Alsace (et même en Lorraine) on en trouve aussi sous vide au supermarché (mais pas constamment)… cependant je doute que ce soit le cas partout en France et surtout, la version sous vide n’est pas franchement un honneur à la gastronomie alsacienne, et une fois que l’on a goûté à des véritables fleischschnaka maisons, retourner à la version sous vide vous semblera une hérésie.
Certes, ne nous leurrons pas, c’est du boulot.
Mais qu’es ce que ça peut en valoir le coup !
On a fait ça à quatre mains avec N. à l’occasion d’un repas de noël en tête-à-tête. On avait bien conscience qu’on devait être le seul couple à faire des fleischschnaka pour noël, mais qu’importe, nous avions envie de fleischschnaka, nous avions envie de les faire nous même (depuis le temps que ça me titillait !) et les dindes, les chapons et autres réjouissances de décembre ne nous branchant pas plus que ça, on n’a pas hésité longtemps.
On a un peu tout fait à l’envers puisque traditionnellement, les fleischschnaka sont réalisées car il y a des restes de pot-au-feu et qu’il faut bien les utiliser. Mais il était hors de question que je mange du pot-au-feu (pouah !) alors on a fait du pot-au-feu EXPRES pour réaliser les fleishschnaka.
Recette pour 5 personnes
Pour 14 petits rouleaux (compter trois rouleaux par personnes, parfois même deux)
Vous pouvez facilement doubler les proportions (il suffit d’avoir une grande cocotte) mais je vous déconseille de les diviser par deux car je ne suis pas sûre que l’on arrive au même rendu, de plus ce serait beaucoup de travail pour pas grand chose (alors que vous pouvez toujours en congeler une partie)
La pâte à nouilles
150g de farine
2 œufs (environ 110g d’œuf)
Du sel
75g de semoule fine de blé dur
Un peu d’eau (je dirais moins de 50mL, à voir…)
La farce
1 oignon
2 carottes
2 navets jaunes
2 navets violets
1 poireau
3 gousses d’ail
3 échalotes (1+2)
600g de viande à pot-au-feu (ici moitié hautes côtés, moitiés plate côtes) Note : si votre morceau comporte un os, il faut 600g de viande sans l’os
Persil
Ciboulette
Muscade
½ cuillère à soupe rase de sel
5 grains de poivre noir
2 baies de genièvre
1 clou de girofle
1 pincée de thym
1 feuille de laurier
1 noisette de beurre
1 poignée de feuilles de persil plat
1 œuf
25g de chapelure
Un (bon) filet d’huile d’olive
300mL de vin blanc
Préparer la pâte à nouille :
Dans un grand bol, mélanger la farine, la semoule et le sel. Ajouter les œufs, mélangez bien à la cuillère en bois, puis ajouter un peu d’eau afin d’obtenir une pâte homogène (si vous ajoutez trop d’eau vous ne pourrez pas former de boule de pâte, il faudra alors rajouter un peu de farine – mais ce n’est pas dramatique). Pétrir ensuite à la main et former une boule de pâte, la fariner un peu et l’emballer dans du papier film. Laisser reposer au frigo au moins une heure à température ambiante.
Préparer le pot au feu :
Éplucher l'oignon, réserver.
Éplucher les carottes, les rincer, les couper en deux. Réserver.
Éplucher les navets, les couper en quatre. Réserver.
Couper le poireau en deux dans la longueur, le laver et découper en deux chaque moitié. Réserver.
Éplucher les gousses d’ail. Réserver.
Éplucher une échalote, la couper en quatre. Réserver.
Dans cocotte, faire revenir la viande. Quand elle est légèrement colorée, ajouter les légumes (oignon entier, carottes, navets, poireau, ail, échalote).
Saupoudrer de persil haché, de ciboulette ciselée, de muscade et de sel. Ajouter les grains de poivre.
Mettre dans un sachet-filtre à thé en papier les baies de genièvre, la girofle, le thym, le laurier. Ajouter ce bouquet garni dans la cocotte.
Mouiller à hauteur avec de l’eau, porter à ébullition, écumer puis baissez le feu et laissez mijoter au moins trois heures ; jusqu’à ce que la viande soit très tendre, fondante. (Si la recette est réalisée dans une cocotte minute, le temps de cuisson s’en verra réduit).
Préparer la farce :
Verser le contenu de la cocotte dans une passoire ou un chinois, recueillir l’ensemble du bouillon et le garder précieusement. À ce stade, votre cuisine doit embaumer, sinon c’est mauvais signe ^^
Retirer (et jeter) le sachet contenant le bouquet garni, récupérer les morceaux de viande, enlever les os si il y en a, dégraisser les morceaux de viande et les mettre dans un mixeur (ou hachoir) avec la moitié des navets, la partie blanche du poireau (mais pas de carotte ni d’oignon ! C’est mon avis personnel). Hacher.
Éplucher et émincer finement deux échalotes.
Faire chauffer une noisette de beurre dans une poêle, y faire revenir les échalotes. Elles doivent devenir fondantes, blanchir mais pas brunir, ajouter ensuite le hachis de pot-au-feu. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et muscade.
Laver le persil plat, en récupérer les feuilles (une bonne poignée) et les ciseler finement. Ajouter le persil à la viande. Mélanger.
Ajouter dans la poêle un œuf, la chapelure et 50mL du bouillon (ne jeter toujours pas le reste de bouillon !!) et mélanger vivement. La farce est prête. Réserver.
Dans une bouteille en verre vide (en plastique, elle risque de souffrir un peu de la chaleur), placer un entonnoir, y déposer une compresse sans la déplier afin de garder les épaisseurs, filtrer ainsi le bouillon restant. Il vous faudra sans doute changer plusieurs fois de compresse mais cette méthode permet de dégraisser au moins partiellement le bouillon : l’épaisseur de compresse empêche une bonne partie du gras de passer avec le bouillon. Réserver votre bouteille de bouillon maison.
Réaliser les fleischschnaka :
Tapisser le plan de travail avec de farine, y déposer la boule de pâte, la fariner et l’étaler au rouleau à pâtisserie en un rectangle de 30 centimètres x 30 centimètres. Répartir la farce (en veillant à garder 2 centimètres de pâte de chaque côté) puis la tasser avec les mains.
Rouler la pâte sur elle-même, en escargot (comme pour les sushi) avec 
délicatesse et sans rapidité. Arrivé à la fin du rouleau, mouiller le bord de pâte vierge de toute farce avec un peu d’eau (pour aider les deux pâtes à coller ensemble).
Envelopper le boudin obtenu dans du papier film fariné (sinon quand vous voudrez déballer le boudin il va coller au papier) et entreposer au frigo jusqu’au moment du repas. Nous, on avait préparé les fleischschnaka la veille, mais si vous les préparez le jour même, je vous conseil quand même un passage au frais afin de pouvoir découper plus facilement des tranches. Enfin, ce n’est que mon avis.
Cuisson de la bestiole :
Après avoir éliminé les extrémités (quignons), découper d’épaisses tranches dans le boudin. Bon, je sais pas vous mais je pense que vous êtes dans le même cas que moi : vous n’avez pas de poêle du diamètre de la panse d’un ogre donc, cuisson en deux ou trois fournées. À chaque fournée, faire dorer (mais pas cramer hein...) les escargots recto verso dans l’huile dans la poêle et ajouter ensuite 100mL de bouillon et 100mL de vin blanc (sylvaner si vous voulez rester local) et laisser cuire dix minutes à feu moyen et en n’oubliant pas de retourner les escargots à mi cuisson ou régulièrement pendant la cuisson. En fin de cuisson, il n’y aura plus vraiment de bouillon
Note : selon que vous optiez pour une cuisson en deux ou trois fournées, il vous faudra soit dans le premier cas 200mL de bouillon et 200mL de vin blanc ; soit dans le deuxième cas 300mL de bouillon et 300mL de vin blanc. (Vous me suivez ?). De plus, si vous avez des restes, pour les réchauffer opérer de même : les faire chauffer dans une poêle avec un mélange 50/50 bouillon/vin blanc.
Servir avec une salade verte.
Vous pouvez aussi les servir avec une sauce de viande mélangée à un peu de bouillon puis réduite à feu doux jusqu’à la consistance désirée. Je ne peux pas vous en dire plus, c’est du ressort de N. ce genre de choses.
Boire avec du vin blanc (mais avec du champagne ça allait aussi ^^)
C'était délicieux et on a passé un merveilleux moment à la fois à les réaliser à quatre mains et à les déguster, of course! Je tiens quand même à préciser que d'habitude la farce prend moins le dessus dans l'escargot, je vous conseille donc de faire une pâte à nouille plus épaisse ou de mettre un peu moins de farce...
Alors, tenté?
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