lundi 17 septembre 2007
Trilogie de confitures aux tomates
Je ne suis pas une adepte des confitures : que ce soit pour en faire ou pour en manger. L’un étant lié à l’autre. J’ai toujours trouvé ça terriblement trop sucré au goût, tellement sucré que ça en devenait écoeurant. Pourtant souvent les parfums et les couleurs avaient l’air appétissants, je goûtais mais non, c’était toujours pas mon truc, alors je retournais à mon petit déjeuné très axé produits laitiers : yaourt, fromage blanc, fruits frais, lait très froid … et quand il fallait tartiner quelque chose sur du pain, c’était du fromage ou ce que j’appelle du fofromage (faux fromage à tartiner)…
Ah les souvenirs des matins quand avec ma sœur nous habitions encore chez nos parents…. Nous nous battions pour du lait froid, sorti du frigo… enfin, nous battre c’est une image puisque comme j’étais la première levée dans la maison, la première lavée-habillée, j’étais donc aussi logiquement la première attablée à la cuisine à une heure où le réveil de ma sœur continuait à sonner, inlassablement, pendant qu’elle dormait encore point du tout perturbée… Donc forcément, les jours où, quand elle arrivait à la cuisine et qu’il n’y avait plus de lait froid (et qu’elle avait grosso modo plus que trois minutes pour manger quelque chose) c’était un tel drâââme que ma mère a vite veillé à avoir au moins deux bouteilles de lait au frigo la nuit, puisque ma sœur étant d’une humeur fracassante au petit matin, pas la peine d’en rajouter une couche.
Trêve de bavardages, la première (et seule) fois que j’ai fait de la confiture c’était il y a un an, à peu près a la même période quand miss LN m’avait ramené autour de 5kg de quetsches du jardin… J’ai été forcée de constater que même à force de crumbles, de tartes ou de gâteaux, je n’allais pas venir à bout de ces cagettes de fruits… donc à la confiture. Mission « première confiture » réussie avec des pots de « Quetsches – Cannelle ; Septembre 2006 » distribués à droite et à gauche.
Cette année, je m’y suis remise titillée par Kalys, je dois bien l’avouer, et par une idée qui trottinait dans ma tête et y faisait son petit bonhomme de chemin : de la confiture de tomates… mmmh ? ou pas mmmh ? ;)
Kalys est un fournisseur en produits que beaucoup d’entre vous n’aiment pas ^^ à savoir des additifs très utiles en gastronomie moléculaire par exemple… Je tiens quand même à noter certains comportements contradictoires : certaines personnes critiquent ce mot « additif » puisque c’est pas bon pour la santé et tout et tout… et quand on parle d’agar agar à ces même personnes ; elles n’ont pas du tout la même réaction… Comme quoi hein… si elles savaient que l’agar agar porte aussi le doux nom de E 406 elles feraient une drôle de tête… Bref mon message est simple : avant de rejeter de but en blanc les « additifs », sachez que certains sont naturels. C’est tout.
Bref, je ne cesse de divaguer à droite et à gauche, je dois être d’humeur bavarde aujourd’hui…
Toujours est-il que j’avais découvert Kalys quand j’étais partie à la recherche d’alginate pour la sphérification. Et cet été, Kalys nous propose de réaliser des confitures allégées… Réaliser une confiture peu sucrée pouvait pourrait me réconcilier avec les confitures… alors j’ai décidé de tenter le coup… Afin de pouvoir alléger ma confiture tout en obtenant quand même quelque chose qui ressemble à une confiture, j’ai choisi l’agar agar (qu’on ne présente plus) et l’utilisation du fructose (fructose, sucre naturel au pouvoir sucrant supérieur au saccharose ce qui veut dire que l’on en met moins mais ça sucre autant – ce n’est pas un produit miracle pour autant, cf ici)
Pour la technique, je me suis tournée vers une valeur sûre : Mercotte
Confiture de tomates jaunes au safran
Pour un pot :
500g de tomates jaunes une fois épépinées
Le jus d’un citron jaune
75g de fructose
1 pincée de safran
2g d’agar agar (ie 1 cuillère à café rase)
Mettre les fruits (oui, la tomate est un fruit) dans un fait-tout, ajouter le jus de citron, le fructose et le safran. Mélanger et chauffer jusqu’à frémissement. Mettre ensuite dans un saladier recouvert de papier film, au frigo pour une nuit ou une journée.
Le lendemain, égoutter la préparation au-dessus du fait-tout, porter le jus obtenu à 80-90°C, rajouter alors la chair des fruits, faire bouillonner 4 minutes, ajouter l’agar agar, redonner du bouillon pendant 2 minutes et hop, on met en pot selon les méthodes de stérilisation habituelles. On fermes les pots et on les retourne, on les laisse refroidir comme ça.
Et puis merci beaucoup à Flo pour les tomates jaunes du jardin, un délice !
Merci à toi pour ta générosité!
Confiture de tomates vertes au wasabi
Pour un pot :
600g de tomates vertes (Evergreen) une fois épépinées
Le jus de deux citrons verts
85g de fructose
2 cuillère à café rase de wasabi en poudre
2g d’agar agar (ie 1 cuillère à café rase)
Mettre les fruits (oui, la tomate est un fruit) dans un fait-tout, ajouter le jus de citron vert, le fructose. Mélanger et chauffer jusqu’à frémissement. Prélever un peu de jus, y diluer le wasabi, rajouter dans le fait-tout et bien mélanger. Une fois l’ébullition atteinte, mettre le tout dans un saladier recouvert de papier film, au frigo pour une nuit ou une journée.
Le lendemain, égoutter la préparation au-dessus du fait-tout, porter le jus obtenu à 80-90°C, rajouter alors la chair des fruits, faire bouillonner 4 minutes, ajouter l’agar agar, redonner du bouillon pendant 2 minutes et hop, on met en pot selon les méthodes de stérilisation habituelles. On fermes les pots et on les retourne, on les laisse refroidir comme ça.
Confiture de tomates rouges au piment d’Espelette
Pour trois pots :
1kg200 de tomates une fois épépinées
Le jus de deux citron jaunes
200g de fructose
2 cuillères à café de piment d’Espelette
4g d’agar agar (ie 2 cuillères à café rases)
Mettre les fruits (oui, la tomate est un fruit) dans un fait-tout, ajouter le jus de citron, le fructose et le piment d’Espelette. Mélanger et chauffer jusqu’à frémissement. Mettre ensuite dans un saladier recouvert de papier film, au frigo pour une nuit ou une journée.
Le lendemain, égoutter la préparation au-dessus du fait-tout, porter le jus obtenu à 80-90°C, rajouter alors la chair des fruits, faire bouillonner 4 minutes, ajouter l’agar agar, redonner du bouillon pendant 2 minutes et hop, on met en pot selon les méthodes de stérilisation habituelles. On fermes les pots et on les retourne, on les laisse refroidir comme ça.
Alors ?
Alors, je n’ai pas épluché mes tomates et, au final, c’est très bien comme ça, ce n’est pas du tout dérangeant. Par contre si vous voulez enlever la peau, vous pouvez le faire au moment où vous récupérez le jus des fruits : la chair se retrouve dans la passoire, et là vous pouvez récupérer les lambeaux de peau.
Alors, quand on les met en pots, ces confitures sont encore très liquides comparées à des confitures traditionnelles, ne vous inquiétez pas, laissez les refroidir tranquillement et l’agar agar va faire son travail. Le lendemain, les confitures seront bien prises, si en regardant le pot, vous trouvez l’aspect gélatineux et monobloc, secouez vivement le bocal et tout sera parfait, la texture est normale.
Et la dégustation ?
Si vous aimez le côté « confit sucré » des confitures vous risquez d’être déçus, par contre moi, je suis ravie : une texture souple, pas du tout gélatineuse (ma crainte), onctueuse et plus compotée que confite donc la saveur et la couleur des fruits et particulièrement conservée : on sent le goût du fruit qui n’est pas étouffée sous le sucre. C’était parfait pour moi. Et pour ta tomate.
Maintenant même si la tomate est un fruit, cette confiture n’est peut-être pas la mieux venue pour le petit déjeuné, comme dit, elle a un bon goût de tomates ce qui n’est peut-être pas au goût de tout le monde au petit déjeuné. Mais j’avais d’autres idées en tête que celle d’un petit déjeuné aux confitures quand je m’y suis attelée.
Notre préférée sans hésitation est celle aux tomates rouges et au piment d’Espelette. C’est certes celle qui a le plus le goût de tomate (les tomates jaunes et vertes sont plus douces) mais elle est parfaitement dosée : douce et agréable au début, on sent la touche de piment en fin de bouche, c’est délicat, fin et parfaitement équilibré.
On l’a goûté sur un fromage de brebis frais qui manquait un peu de corps à mon goût et ne faisait qu’adoucir la confiture, par contre avec un fromage un peu plus caractériel, c’est un mariage tonitruant : sur des copeaux de tête de moine par exemple c’est parfait : la tomate est là, le piment aussi, un mariage équilibré avec le fromage.
À tester avec un chèvre bien sec ou un comté fruité :)
Autre suggestion de dégustation : chez Camille, Macaron à la tomate
En ce moment j’ai absolument pas le temps mais je garde un pot de confiture en stock pour macaronner dès que mon emploi du temps devient humain.
La version verte est bonne, encore une fois le premier goût qui vient en bouche c’est la douceur du fruit qui est mis en valeur par ce mode de réalisation de la confiture, comme si la cuisson ne l’altérait pas le bon goût de tomate.
Une confiture tout en douceur mais… pas assez de wasabi… D’ailleurs, je profite de ce message pour lancer un appel : comment utilisez vous et dosez vous votre wasabi en poudre ? Peut-être que j’ai juste mal choisi mon aromate et que j’aurai mieux fait de faire une confiture de tomates vertes au poivre noir, affaire à creuser car tartinée sur du pain et recouvert de poivre noir du moulin c’est loin d’être mauvais ;) par contre le truc divin je le dois à Caroline. Elle sait tellement bien vendre ses découvertes que même près de deux ans après je me souviens toujours de sa tartine de roquefort à la confiture de tomates vertes. Et mamamia qu’est ce que ça vaut le détour : mariage sublime, tout colle, l’un magnifie et équilibre l’autre, à ne pas rater, c’est sûr ! Rien que d’y repenser… faut que je rachète du roquefort !
La version jaune j'ai trouvé que j'avais mis sans doute un peu trop de safran, donc allez y doucement. Sinon c'était la plus difficile à associer...
Attention :
Je me permets de vous rappeler qu’il me semble que si l’on fait des confitures à la base, c’est comme pour les conserves : pour conserver les fruits et pouvoir en avoir pendant tout l’hiver. C’est une méthode de conservation. Le saccharose, à un certain taux (d’où le côté ultra sucré des confitures), a un pouvoir conservateur qui disparaît si on descend en dessous de ce seuil. Or ici il n’y a pas de saccharose (mais du fructose et en prime, en faible quantité) donc : conserver ces pots au frigo et les manger rapidement.
Je me questionne sur le délais de conservation des confitures (peu sucrées) à l’agar, à mon avis c’est pas pour rien que leur commercialisation n’est pas autorisée… ça ne doit pas se garder ad vitam eternam…
dimanche 16 septembre 2007
Fashion? Ou pas? Ou trop?
La mode en cuisine, me fait parfois dire que je suis un mouton : j’ai craqué pour l’épluche tomate zyliss - mais c’est sans doute un des achats les moins idiots que j’ai fait-, j’ai dans mes placards de la fève tonka, du matcha, de la pâte de sésame noir (mon saint graal, sans doute le seul truc introuvable dans ma bourgade), du sumac et autre de trucs qui tentent de tenir dans mon couloir-cuisine...
Par contre par moments, je ne me sens pas du tout concernée : les verrines, par exemple, ça m’énerve. Parce que je ne nie pas que pour certaines choses c’est chouette, ça met en valeur le plat et tout et tout. Mais maintenant on nous fait tout en verrine (choucroute en verrine, pizza en verrine, carbonara en verrine.. comment ça j’exagère ?), une autre présentation qui m’agace un peu à force d’en voir partout : les cuillères apéritives. Un peu ça va, mais trop de cuillères tue les cuillères. Et puis y’a un autre truc qu’on voit partout, c’est la grande mode du moment, c’est top over fashion : les panna cotta. Du jour au lendemain, tout le monde s’est mis à faire des panna cotta. J’ai cru que ça passerait, mais non… Or moi, les desserts avec de la gélatine ou de l’agar agar, j’ai une barrière psychologique de taille, ça passe pas, me retrouver avec une masse qui fait fleubeuleubeuleu dans ma cuillère, merci, ça ira.
Bon, toujours est-il qu’il a fallu la poésie de Patoumi pour me faire faire une panna cotta.
Et puis tant qu’à être fashion, autant l’être jusqu’au bout de la panna cotta, en y ajoutant de la fève tonka… Bah oui, j’fais pas les choses à moitié quand je m’y mets.
Et bien j’ai pas trouvé ça transcendant, je dois vous l’avouer. Mais N. a beaucoup aimé et a fini les pots qui étaient au frigo. Par contre pour l’occasion j’ai réaliser un grapefruit curd lui aussi top tendance mais aussi top trop bon. (En fait, faut dire "il déchire tout" ou que "c'est une tuerie" pour rester in, moi je dis juste que j'aurai pu tout manger à la petite cuillère)
Pamplemousse curd à la fève tonka
Quantité pour 8 cuillères à soupe de curd :
1 pamplemousse rose non traité
2 cuillères à café un peu bombées de maïzena
75g de sucre
2 œufs
1 fève tonka
Laver et essuyer le pamplemousse ; en prélever les zestes et les hacher finement.
Mettre dans une casserole les zestes et le jus de pamplemousse, y délayer la maïzena puis ajouter le sucre. Remuer au fouet sur feu doux.
Dans un bol, battre les oeufs en omelette et les ajouter à la préparation dans la casserole sans cesser de fouetter. À partir de ce moment il ne faut pas cesser de battre la préparation ; augmenter le feu et fouetter jusqu’à ce que la préparation épaississe. Ajouter ensuite la fève tonka râpée et mélanger. Retirer du feu et mettre en pot. Conserver au frigo.
Cette curd est une petite merveille, le goût des agrumes sans l’acidité ; juste la douceur du pamplemousse rose qui se marie parfaitement avec la fève tonka… Si j’avais su, j’en aurai fait plus :)
Petits pots de crème très fashion ou, panna cotta aux agrumes et fève tonka
Pour 3-4 pots selon leur taille :
2 à 4 cuillères à soupe de pamplemousse curd parfumé à la fève tonka
200mL de crème fleurette + 3 cuillères à soupe
Le jus d'un demi citron
Une demie cuillère à café d'agar-agar
Délayer la crème au pamplemousse avec les 3 cuillères de crème dans une casserole. Ajouter le reste de la crème, mélanger et faire chauffer sur feu doux. Ajouter l'agar-agar et porter à ébullition.
Verser ensuite dans les ramequins et laisser refroidir à température ambiante avant de les mettre au frigo pour au moins 6 heures (penser à les recouvrir de papier film ou papier alu). Very simple.
A noter pour les amateurs: Une panna cotta originale car salée chez AnneE: La panna cotta aux olives
samedi 15 septembre 2007
Le Bistro des Saveurs, Obernai
Succès rapide et assez fulgurant pour ce restaurant qui a ouvert en 2002 dans le centre d’Obernai, parfait petit village alsacien, et qui décrochait un macaron dans le guide rouge en 2004… Le décor est très chaleureux et cosy : deux vieilles maisons alsaciennes ont été rassemblées pour n’en former plus qu’une, les poutres sont plus qu’apparentes, les couleurs sont sobres et au fond de la salle trône une cheminé capable de rôtir viandes, poissons et même fruits. Demander à la patronne (en salle) de vous expliquer le fonctionnement du tourne broche… La musique d’ambiance est entre autre composée de cui-cui d’oiseaux, j’avoue que la bande sonore n’est donc pas la chose la plus réussie :)
On s’installe et on découvre la carte et la je dois dire qu’à la première lecture elle apparaît un peu… incongrue… enfin disons que les intitulés des plats sont certes très onirique mais laissant parfois très peu présager de ce que l’on pouvait bien retrouver dans son assiette. Pour exemple ce dessert on ne peut plus étonnant : « Picon et Bière - Yolande Haag » après avoir interrogé le serveur, on apprend qu’il s’agit de mousse, de glace et de granité à base, alternativement de bière et de picon. Étonnant et étrange mais nous n'y avons pas goûté.
On opte pour le menu « Voyage entre vignes et saveurs » proposé avec un verre de vin par plat (84€) ou sans les vins (72€) (attention, c’est copieux ^^)
En amuse bouche,
Sucettes Concombre & Moutarde
à la façon de Mercotte ^^
Un mariage étonnant mais fin et très réussi.
Tomate dite « Steak » grillé au bois de hêtre
Doux Poivrons – Citrons
En vin : Geibret 2004 Lucas Rieffel (Mittelbergheim)
Une tomate grillée surmontée d’un sorbet à la tomate du tonnerre (très très réussi) et d’une chips de tomate. Un chaud-froid plein de textures différentes... C’était bon, c’était réussi et le vin était top (j’y ai juste goûté, mais c’est clairement celui que j’ai préféré de tout le menu).
Bon, cela dit, le « bois de hêtre » ça aurait été du chêne, on n’aurait pas vu la différence :)
Soufflé d’œuf « Plat »
Truffes d’été – Vieux Berkäse – Saucisson de Truttenhausen
En vin : Nature 2005 P.Meyer (Nothalten)
Un blanc d’œuf soufflé surmonté de son jaune et tout autour gravite de fines tranches de saucisson, des copeaux de truffes et des lamelles de fromage. Alors… le fromage était particulièrement épatant par son goût si caractéristique et pas si commun ; le saucisson était très bon et mis en valeur par la découpe en lambeaux. Par contre le plat n’a pas réussi à me réconcilier vraiment avec la truffe (si je vous dis que la première fois que j’en ai mangé c’était lors du menu truffes chez Bruno, et que toute cette abondance de truffe m’avait écoeurée, vous avez le droit de me traiter de snobinarde). Ce n’était pas mauvais du tout, mais tous les deux nous avons fait la même remarque : le blanc d’œuf soufflé était un peu écoeurant, à manger seul c’était d’ailleurs tout simplement pas bon, accompagné de fromage ou de saucisson c’était différent mais il y avait de toute façon une trop grosse épaisseur de ce blanc soufflé.
Cueillette du matin à grignoter
Comprendre: Tempura de fleur de courgette.
Alors là c’était LA déception… aucun goût. Juste une friture.
Au milieu de l’assiette, une petite écume avait du goût mais pas du tout la tempura de fleur de courgette. D’ailleurs on n’a pas réussi à se mettre d’accord sur le parfum de l’écume : moi j’optais pour un truc fumé, voir du lard, N. lui pour de parmesan. À nous deux on faisait une carbonara, mais le serveur lui nous affirme que c’est une infusion de basilic, et nous laisse donc assez perplexes.
Rare saumon sauvage mi-cuit
Noisettes fraîches
En vin : le raisin et l’ange 2005 Ardèche, G. Azzoni
Mon plat préféré sans la moindre hésitation. Un saumon a peine poêlé mais servi froid (parfait ! j’adore le mi-cuit servi frais) accompagné de noisettes fraîches & d’une purée de noisettes (à tomber, rien à voir avec celle que vous achetez en magasin bio). Déjà l’association saumon & noisettes j’y aurai pas pensé or c’est terrible; mais en plus, la vraie révélation de ce plat c’est l’oxalis ou la petite oseille. Un coulis d’oxalis ainsi que quelques feuilles de cette herbe accompagnait le saumon. Un véritable coup de cœur pour cette plante délicieusement citronné, toute acidulée, au look de trèfle. Un délice, une petite merveille (introuvable ?)
A noter aussi le vin (rouge avec le saumon cru...) très étrange (c’est tout ce que je suis capable d’en dire).
Veau de lait de la tête aux pieds, sucrine et jus perlé
Tomates jaunes Yellow Submarine
En vin : Pourquoi pas 2005 Luberon, Guillaume Gros
Oui, donc… Un morceau de veau, un rognon, de la langue et du pied. Mmmmh tout ce que j’aime :) Plus sérieusement le morceau de veau était excellent et la cuisson parfaite, sinon j’ai même mangé le pied qui en fait n’était que la grande chips que vous voyez sur la photo. Rien de bien traumatisant donc. Par contre je n’ai fait que goûter à la langue et je n’ai pas touché au rognon. Faut pas abuser non plus ^^
À noter la sauce qui était fabuleuse, tout en douceur.
On remarque le superbe plateau de fromages ; il est constitué de fromages du coin, ils sont tous produits dans les 30km à la ronde (et certains en très faibles quantités : 2 pièces par semaine) et les tomes de tailles impressionnantes ne sont pas les seuls à être plus qu’appétissantes.
Le plateau de fromage n’est pas compris au menu, mais vous avez la possibilité de l’ajouter, je défie cependant quiconque d’avoir l’appétit nécessaire :)
En pré-dessert : un esquimau de glace de patate douce dans une croûte de cacahuètes.
Délicieux. Je n’aurai pas deviné que c’était de la patate douce si on ne me l’avait pas dit mais c’était très bon ; quant à la croûte elle était terrible et ce qui est intriguant aussi c’est qu’on n’a pas été capable de dire si les cacahuètes étaient salées ou pas…
Chocolat Grand Araguani comme un Liégeois
Éclats de fèves et café
En vin : Porto 1999 Quinta de la Rosa
Alors là c’était très réussi. D’ailleurs il semble globalement très doué côté desserts. Un cylindre en chocolat, au fond une délicieuse et bien épaisse crème au chocolat, au-dessus une écume de lait parsemée d’éclats de fèves de cacao et de café et là-dessus on vient vous verser un filet de chocolat chaud bien épais… Rien à redire sinon que c’est bien dommage qu’à ce stade nos estomacs commençaient déjà à dire stop :)
Casse croûte yaourt – Pomme de terre – Cannelle
Pures Pistaches de Bronte
En vin : Poiré sur Granit 2005 « Pétillant Naturel » E. Bordelet
Deux fines feuilles (où est la pomme de terre ? Se résume t-elle à de la fécule ? Dans ce cas, je trouve un peu facile "d’impressionner" les gens en prétendant réaliser un dessert avec de la pomme de terre...) emprisonnent une sorte de yaourt (barf ça n’en a que la couleur, point la texture. J’ai beaucoup fait rire N. quand après avoir goûté le yaourt tout seul sans cannelle ou pistache je lui ai dit « Ouais… il doit y avoir de la gélatine là dedans » Oui, je dois être traumatisée…). C’est parfumé de cannelle et l’assiette est décorée au pinceau avec de la purée de pistaches, et là, mamamiah, cette purée est fabuleuse, le dessert vaut le détour rien que pour elle. Trop miam. On en lécherait son assiette.
Poiré étonnament bon pour moi qui n'aime pas les trucs à bulles en dehors du champagne.
Au final c’est donc une cuisine assez française, qui ne va pas trop s’inspirer aux quatre coins du monde. Ça reste très français mais inventif tout de même : la réalisation est réussie, des mariages inventifs sont tentés et réussis et les pointes d’originalité sont bien posées. Le terroir est mis en avant, les produits bien qu’assez classiques sont choisis avec soin et donc, c’est bon.
C'est-il pas mignon?
Des feuilles de verveine et de menthe cristallisées.
Une vraie bonne idée.
Et des noix diverses et caramélisées...
À noter cependant que je reste mitigée quant au service… un peu pressant à plusieurs reprises. Nous n’étions certes pas venus là pour y passer la nuit, cependant à deux reprises ils sont venus nous débarrasser alors que N. avait à peine, voir pas fini son assiette. Et le pompon fut quand même atteint quand un des serveurs est arrivé avec le deuxième dessert alors que personne ne nous avait débarrassé du dessert au chocolat que nous venions tout juste de finir. Un établissement de ce niveau ne devrait pas presser ses clients (même un soir en milieu de semaine)… et je me demande un peu si les prix (surtout à la carte) ne sont pas un peu trop élevés quand même malgré la qualité des plats.
Le Bistro des Saveurs
35 rue de Sélestat
67210 Obernai (à une demi-heure de Strasbourg)
Téléphone : 03 88 49 90 41
Fermé lundi et mardi
Les prix :
On note aussi un choix réduit, certaines personnes aiment ça car c’est généralement révélateur de produits frais et de saison mais d’autres aiment moins car il suffit parfois d’être un peu difficile pour ne pas forcément trouver son bonheur…
Entrées 16 à 38€ (6 entrées à la carte)
Poissons : 16 à 42€ (3 poissons à la carte)
Viandes 25 à 38€ (3 viandes à la carte)
Fromage, plateau à 9€
Menu « Voyage entre vignes et saveurs » 72€ ou 84€
Menu « Voyage entre senteurs et saveurs » 46€
Déjeuner retour du marché, en semaine 32€
Des recettes du chef? C'est ici!
L'avis de Clem? C'est ici!
Note: je m'excuse pour les photos mais je ne suis vraiment pas douée pour les photos à la lumière artificielle. Merci à Chantal sans qui je n'aurais sans doute pas osé demander si je pouvais prendre des photos & à Cocje, grâce à qui j'arrive à améliorer qualité de mes photos (enfin, j'espère ^^)
jeudi 13 septembre 2007
Upside Down Cheesecake au Matcha et aux Groseilles
Ça y est, Rungis et moi c’est fini (enfin, jusqu’à l’année prochaine)… deux "escapades" qui vous reviennent au prix d’une (voire deux) semaines de vacances mais qui sont tout le contraire... Heureusement qu’il y en a un qui est là pour (entre autre) glisser dans votre sac une petite boîte de macarons délicieusement réconfortants… Ne pensez surtout pas que je suis allée m’amuser au marché de Rungis, il est question de tout autre chose.
Pour patienter entre deux aéroports, on est passé par le rayon magazines. Si la première fois je ne doutais de rien en optant pour une potentielle mine de recettes (mouais) et une touche éminemment culturelle afin de savoir un peu ce que disait vraiment le Coran ; je vous avoue que la seconde fois j’ai jeté l’éponge et choisi les magazines les plus idiots et vide cerveaux possible - si tant est que l'on peut encore vider mon cerveau -. Le truc, c’est que je n’ai même pas pu profiter pleinement des dernières tendances et des derniers potins puisque deux sœurs avaient dû décider de faire un concours de cris dans la salle d’embarquement, et forcément elles se situaient juste derrière nous et étaient plutôt douées dans la matière (plus forte que mon cher propofan…). Joie. Surtout qu’ensuite c’est les réacteurs de l’avion, juste à côté de mon hublot qui ont pris le relais. Re-joie.
En plus, grâce à Mon QI tonitruant (← ironie à déceler, merci) je ne peux pas encore me sentir en vacances, je vide mon sac, le range et hop, on rouvre les classeurs et tente désespérément de faire rentrer quelques
bribes de trucs dans sa tête désespérément vide… Ah, les joies du mois de septembre… Mais bref, j’arrête mes bribes incompréhensibles pour les esprits non avertis…
***
Upside Down Cheesecake au Matcha et aux Groseilles
Si certaine associe le chocolat blanc au matcha pour une version gourmande, moi j’ai toujours trouvé que ce thé se mariait très bien avec les fruits rouges et j’ai donc décidé de lui associer ici les groseilles. Une association pour palais avertis entre l’amertume caractéristique du matcha et l’acidité des groseilles, un cheesecake qui n’est peut-être pas à mettre entre tous les palais…
Cependant tout le monde peut retenir cette version upside down réalisée pour faire plaisir à ceux qui aime l’association croustillant de la croûte et moelleux du fromage… Souvent elles sont déçues car au final la croûte est humidifiée par le fromage et perd son croustillant… ici il n’en est rien et le croustillant est à son maximum…
Pour un moule rond de 22 centimètres de diamètre
500g de mascarpone
500g de faisselle
130g de sucre
5 œufs
2 cuillères à soupe rase de thé vert matcha
400 à 450g de groseille (vous pouvez les acheter congelées hors saison)
Pour le crumble (Recette de Pierre Hermé):
80g poudre d’amande
80g sucre
80g de farine
80g beurre pommade
Préchauffer le four à 140°C.
Mélanger le mascarpone et la faisselle pour les détendre. Ajouter le sucre puis les œufs, bien mélanger et ajouter le thé matcha. Vous pouvez le délayer dans un peu de lait avant de l’ajouter à la préparation fromagère afin d’éviter les grumeaux.
Recouvrir le fond d’un moule de papier sulfurisé, beurrer les bords du moule, y verser la préparation fromagère verte et faire cuire 1H à 140°C.
Laisser ensuite complètement refroidir dans le four encore chaud avant de mettre au frigo pour 48 heures.
Le jour J, réaliser le crumble : mélanger la poudre d’amande, le sucre, la farine et le beurre du bout des doigts pour obtenir une consistance sablonneuse. Recouvrir un plat allant au four de papier sulfurisé, y mettre la pâte à crumble, mettre au frigo 40 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C. Après le passage au frais, cuire le crumble 20 minutes : il va être doré, au sortir du four il est mou, le remettre en miette à l’aide d’une fourchette et laisser refroidir.
Au moment de servir (ou un peu avant, mais pas trop sinon les fruits vont ramollir un peu le crumble), démouler le cheesecake, le mettre sur le plat de servir puis lui remettre le cercle du moule à charnière (mais pas le fond ^^), le recouvrir d’une bonne couche de groseilles (là vous pouvez saupoudrer de sucre semoule si vous voulez) puis d’une couche de crumble et enlever le cercle du moule à charnière au moment de servir.
Le truc du cercle du moule à charnière c’est juste pour éviter que tout dégringole quand on garni le dessus du cheesecake.
A noter cependant : le mélange mascarpone & faisselle n’est pas le meilleur que j’ai testé coté texture (un peu trop humide à mon goût et un manque de « consistance »), mais encore une fois c’est tout a fait adaptable en remplaçant par exemple le mascarpone par de la ricotta…
Vous en voulez encore?
Baileys cheesecake
Passion cheesecake
Chic cheesecake
Oreo Cheesecake
Pina colada cheesecake
Brownie cheesecake
Cheesecake au citron
Cheesecake à la mangue et coulis de fruits de la passion
Cheesecake citronné aux graines de pavot
Cheesecake décadent aux bananes, dégoulinant de caramel à la touche de sel
Cheesecake zébré, au chocolat blanc touche de vanille et au chocolat noir touche de piment d’Espelette
Cheesecake aux trois parfums: thé vert matcha, gingembre et pamplemousse
Cheesecake aux framboises
*** Petite leçon de cheesecake ***
lundi 10 septembre 2007
Des patobeur pour les filles
Les pâtes au beurre pour les filles:
du rose, du comté, du beurre demi sel, du curcuma et de la roquette
Pour 1 personne:
Faire cuire la quantité désirée de spaghettis torsadés as usual (c’est-à-dire al dente). Pourquoi donc des spaghettis torsadées ? Parce que les filles, ça aime entourer des mèches de cheveux autour de leurs doigts, comme des torsades, quand ça réfléchit et puis parce que les filles, ça aime tester les nouveaux trucs dégotés au supermarché.
Quand les pâtes sont cuites, les égoutter et les remettre dans le fait-tout, hors du feu. Y ajouter du jus de betterave (moi, j’utilise le jus qu’il y a au fond des sachets de betterave sous vide, mais si vous trouvez du jus de betterave tout seul ou si vous avez une centrifugeuse, ça devrait marcher parfaitement. On peut aussi presser la betterave pour en extraire le jus à travers de la gaze). Pas trop peu de jus (la coloration ne sera pas uniforme) mais pas trop non plus (ça ne doit pas baigner dedans, juste être coloré). Sachez que ça n’apportera aucun goût de betterave, juste la couleur. 
Bien mélanger les spaghettis pour que la coloration soit homogène.
Ajouter un peu de beurre demi-sel, pas mal de comté grossièrement râpé et mélanger à nouveau.
Verser dans un bol (bleu), saupoudrer de curcuma (parce que les filles, c’est épicé), d’un peu de comté grossièrement râpé (parce que les filles, c’est gourmand) ; donner un petit coup de poivre noir du moulin (parce que les filles, c’est piquant) et saupoudrer d’une touche de roquette (parce que les filles, c’est chic).
Mélanger avant de déguster à la fourchette (rose).
C’est un délice, même meilleur que les coquillettes au beurre pour les garçons, en tout cas tout en finesse et raffinement.
Naturellement ce billet fait écho à
celui-ci « Des coquillettes au beurre pour les garçons »
J’avoue que j’ai été un peu sidérée par le raz de marée de commentaires réclamant la recette en version girly :)
Sachez que les filles, ça aime le bleu et depuis que je suis haute comme trois pommes je ne supporte pas cette dichotomie « bleu pour les garçons et rose pour les filles »
Au départ je voulais proposer mes coquillettes de stroumpf à Lauriana pour son concours Girly ^^ mais finalement cette version rose me plait aussi…
Rien à voir avec le rose, les pâtes, les filles...
Juste un "petit" liens que je dois à ma soeur (avec qui je fais souvent des batailles d'url, c'est à celle qui dégote le truc le plus débile/captivant/intéressant/décalé): Davey Dance-BLOG. Un tour d'Europe au printemps 2007 et à chaque escale, armé de son Ipod et de son Canon PowerShot, Davey choisi un décor (caractéristique) et une chanson (pop & judicieusement choisie)... et il improvise une danse... Il réussit ainsi à danser sur sur le pont d'Avignon sur le pont d'Avignon (non, il n'y a pas de faute de frappe, relisez bien ^^), des acolytes viennent le rejoindre à Versailles pour danser sur Otis Redding... Il a beaucoup de classe sur le parvis de Notre Dame, il traverse l'Italie, la France, l'Allemagne... Allez y jetez un coup d'oeil... En plus après son périple européen, on le retrouve à NYC... Avec ma soeur, on adore... =)
samedi 8 septembre 2007
Rentrée en pandan
Ce n'est pas vraiment ma rentrée. Voir pas du tout en fait. Je fais partie de ces étudiants qui ne "rentrent" qu'en octobre, ceux qu'on traite de glandeurs puisqu'ils ont (entre autres avantages) quatre mois de "vacances" (cette année plus que jamais les guillemets s'imposent). Plus rien ne me raccroche à la rentrée de septembre: ma soeur ne va plus au lycée, je n'utilise plus ces agendas de septembre à septembre, je ne suis plus inscrite à un conservatoire de musique... Plus rien sauf l'annonce des programmes annuel culturels et la rentrée de France Inter. Chaque année c'est la même chose: certes un peu d'excitation mais surtout beaucoup d'inquiétude: vais-je retrouver mes voix habituelles? mes émissions fétiches? aux bons horaires? vais-je découvrir de nouvelles perles radiophoniques?
Chaque année c'est la même chose, même si cette rentrée se fait un peu en berne pour moi, si je savais que Collin serait fidèle au poste (quel directeur s'amuserait à remercier une équipe qui a gagné le New York Festival?) je savais aussi que je ne retrouverai plus Bonnaud, qu'il s'est retrouvé en exil forcé sur Europe 1 où il ne distille sa bonne parole qu'une pauvre et insuffisante minute par jour. En fin d'été, la chaîne sait faire planer le mystère et ne distille que peu d'informations au sujet de sa nouvelle grille... Et moi je deviens impatiente, parce que mine de rien c'est important de savoir qu'elle voix va vous accompagner lors de votre réveil puis de votre petite déjeuné chaque matin (ou presque), qui sera là pendant votre trajet en voiture, qui parlera pendant que vous préparez votre repas de midi...
La grille de la rentrée est en place depuis quelques jours maintenant et je commence à reprendre mes marques... Finalement peu de changement, rien de révolutionnaire et cette année au rang des mauvaises surprise: la maintient d'émissions qui m'ennuient profondément comme celle Isabelle Giordano. J'ai rien contre elle mais son émission de ménagère de moins de 50 ans qui aime râler et le revendique c'est d'un niveau si bas... si bas... Ca m'énerve en fait. Mais bon à la rentrée je ne serais plus là pour babiller. Par contre j'ai été rassurée de retrouver mon parking de nuit, car mine de rien je n'étais pas sûre que la poésie et les jolis mots puissent avoir le droit d'être au programme cette année...
Et puis puisque certaines ont décidé que la rentrée serait Pandan ou ne serait pas...
Une délicate mousse de Pandan librement adaptée d'une recette de Fanny que j'avais déjà testée et approuvé dans une version matcha (c'est elle qui m'a débloqué psychologiquement face à la gélatine, c'est dire si c'est une réussite cette fille est douée...) et aromatisée au Pandan. Bon, à l'arôme de pandan car je n'ai pas d'extrait de pandan, mais je ne désespère pas d'en trouver. Et puis le goût est là, il manque juste la couleur extraterrestre et terriblement psychédélique (or vous savez comme j'aime les couleurs extraterrestres & psychédéliques), oui bon, n'empêche, je disais le goût du pandan est là et c'est le principale (mais LN si tu me lis tu peux pas savoir tout de plaisir que ça me ferait si tu me dénicher de l'extrait à HK ^^) Oui, donc, le goût du Pandan, indescriptible, unique, fin et délicat... dans une mousse aérienne et onctueuse...
Le dessert chic et sans chichi de la rentrée...
Mousse au pandan
Pour 6 personnes, à préparer la veille :
2 œufs
10g de sucre glace
200 de mascarpone
1 feuilles de gélatine
15mL de lait
20 gouttes d'arôme de pandan (en épicerie asiatique)
20g de sucre
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter ensuite le mascarpone et fouetter encore pour avoir une texture homogène.
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer le lait sans le porter à ébullition, y dissoudre la gélatine ; l’ajouter à la crème au mascarpone et mélanger et battre au fouet jusqu’à ce que ça soit ferme. Ajouter le pandan. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel en ajoutant le sucre dès que le fouet laisse des traces dans la préparation. Ajouter cette meringue légère avec délicatesse à la crème au mascarpone.
Verser dans 6 petits verres afin de ne pas avoir des proportions individuelles trop importantes, recouvrir de papier film et mettre au réfrigérateur pour la nuit.
jeudi 6 septembre 2007
Souriez et dites cheeeeeeeeese!
Si vous me suivez un peu vous savez sans doute que cet été, j'ai eu la joie de passer quelques jours à écumer les rues parisiennes en compagnie d'une joyeuse mitaine, écarlate de vie. Je vous ai déjà raconté des bribes de ces moments, je vous ai déjà montré des photos à lire entre les lignes... il y a une foule de choses que je ne vous ai pas dites et que je ne vous dirais pas... mais il y a une chose que nous ne vous avons pas encore racontée et que nous voulons faire, ensemble. Ensemble par ici, ensemble par là (là c'est loin, y'a tout un océan à traverser... mais là c'est aussi tout près, y'a qu'un liens à cliquer...)
Tit' nous avait déjà démasqué au détour d'un commentaire...
En effet, que font miss cheesecake et miss cheesecake quand elles se rencontrent?
À votre avis?
...
...
...
Et ben oui, elles décident de déguster un cheesecake ensemble...
Mais comme ce sont des demoiselles exigeantes,
qu'elles ont l'habitude de cheesecake homemade de qualité...
Et comme l'une d'entre elles a comme par hasard laissé traîner une oreille
par-ci par-là... et que ladite oreille est revenue en lui disant que...
mmm il semblerait bien que la saison du cheesecake soit ouverte chez...
chez LE maître Sadaharu Aoki
Alors là, forcément, on n'hésite pas une seconde
Sadaharu Aoki
&
Son cheesecake
L'accueil est toujours le même, un mélange improbable de sobriété et de distance nippone avec une touche chaleureuse de la vendeuse, qui ne nous presse pas et nous laisse observer longuement, bouches bées, les merveilles devant nous... On prend le temps de regarder chaque joyau même si du premier coup d'oeil on a repéré le cheesecake, on sait qu'il est là, on est rassuré, on sait très bien ce que l'on choisira. On est seules dans la boutique, on voit que la collection de glace est arrivée, la vue de certaine merveille me rappelle le goût divin qu'ils avaient en bouche la dernière fois que j'y avais goûté... Quelques heures plus tard, Eva me fera regretter de ne pas avoir acheté un cake au matcha rendu délicieusement moelleux par un glaçage terriblement insistant...
On choisi, comme prévu, chacune le cheesecake au citron et on fait quelques pas jusqu'au jardin du Luxembourg tout proche pour aller déguster notre saint graal au milieu d'un peu de verdure... Ce n'était pas la première fois que je prenais le chemin du Luxembourg après un passage chez Aoki... Sauf que cette fois ci la pluie s'est invitée à la dégustation. Elle nous a gentiment laissé le temps de tirer le portait dudit objet (en tant que bonnes bloggeuses et sous les yeux de quelques passants intrigués ^^) mais nous avons juste eu le temps de nous extasier après la deuxième bouchée quand il a fallu dégainer les parapluies, manger d'une main et les tenir d'une autre... Cocasse et amusant... De toute façon, rien n'aurait pu gâcher ce moment.
Les mots échangés avec Ninnie, la texture parfaite de cette crème fromagère doucement citronnée, les photos regardées ensemble, cette croûte goutue mais sans doute un peu trop dure pour nos cuillères en plastiques, les gouttes d'eau autour de nous, la perspective du repas du soir avec Eva, l'attente tranquille sur nos chaises en métal vert de la fin de l'averse, les joggeurs qui courent quand même encore et toujours...
De l'autre côté du miroir, c'est ici
Sadaharu Aoki
35, rue de Vaugirard 75006
56, boulevard Port Royal 75005
Galerie Lafayette Gourmet 40, boulevard Haussemann 75009
Et quelques photos par ici
dimanche 2 septembre 2007
Des coquillettes au beurre pour les garçons
Les coquillettes au beurre pour les garçons:
du bleu, du parmesan, du beurre demi sel et du piment d'Espelette
Pour 1 personne:
Dans une petite casserole, porter à ébullition autour de 400mL d'eau. Y ajouter 2-3 poignées de coquillettes (selon l'appétit) puis +/- 3 pointes de couteaux de colorant bleu en poudre.
En fait le nombre de pointes de couteau de colorant est fonction de:
1/ la quantité d'eau
2/ votre colorant
3/ la taille de vos pointes de couteau
(très subjectif comme mesure)
Donc en fait je vous conseille d'en mettre deux dans l'eau, mélanger un peu, et regarder 1 minute plus tard la couleur des coquillettes, si elles ne sont pas assez bleues à votre goût, ajouter encore un peu de colorant et ainsi de suite jusqu'à ce que les pâtes aient la couleur que vous voulez.
Faire cuire les coquillettes dans cette eau bleue le temps indiqué sur le paquet. Veuillez à diminuer un peu le feu pendant la cuisson pour éviter que l'eau déborde et que votre cuisine se transforme en décors du Grand Bleu. Ça se nettoie bien mais faut pas abuser.
Quand les coquillettes sont cuites, les égoutter, les mettre dans un bol (bleu), y ajouter une noisette de beurre demi-sel, mélanger; ajouter pas mal de copeaux de parmesan et relever un peu le tout avec une touche de piment d'Espelette.
Déguster à la petite cuillère (rose)
Pour Cess, de Torchons & Serviettes
qui voulait des recettes bleues
