Beau à la louche

lundi 30 juillet 2007

Passatonvoizin # 30 - Suite du menu, une entrée et un dessert...

 
Quand j’ai reçu le mail du mitsuko qui me passait le relais pour le passe à ton voizinzinzin, j’ai brainstormé dure, j’ai eu plusieurs idées, j’en ai zappé certaines mais quelques une persistaient dans ma tête, alors ne sachant laquelle choisir, j’ai testé…

Passatonvoizin # 30 – l’entrée

Tartare de rouget aux abricots, sauce au gingembre

Entrée pour deux personnes :
8 filets de rouget
1,5 gros abricots
¼ de concombre
4 feuilles de menthe
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à café du nuoc nam
1 cuillère à soupe de citron vert
Les zestes d’1/4 de citron vert (finement ciselé)
1 à 1,5 centimètre de gingembre (épluché et fraîchement râpé)
Poivre

Dépecer les filets de rouget, les découper en petits dés.
Découper les abricots en petit dés. Il ne faut pas choisir des abricots trop mûrs (car ils vont se transformer en purée en non pas en dés sous votre couteau) ni pas assez mûrs (ils n’auraient pas assez de goût).
Eplucher et épépiner les concombre, et le découper lui aussi en petits dés.
Mélanger le rouget, l’abricots et le concombre ; les saupoudrer de menthe finement ciselée.
Réaliser une sauce en mélangeant l’huile d’olive, la sauce soja, le miel, le nuoc nam, le jus et le zeste de citron, le gingembre et le poivre.
Ajouter environs 2 cuillères à soupe de cette sauce dans la préparation de rougets. Laisser mariner quelques heures (4H) au frigo avant de servir grâce à des disques à entremets de 8-9 centimètres.

Au final une entrée fine et délicate, un jolie mélange de textures entre le poisson, le concombre et l’abricot ; une sauce toute en fraîcheur (menthe, citron) avec sa pointe d’exotisme (sauce soja, gingembre…). Bref, une réussite!

Passatonvoizin # 30 – dessert

Abricots au sirop acidulé, éclats de pistaches caramélisées et granité alcoolisé

Pour 4 personnes
75mL d’eau
2 cuillères à soupe de sucre
4 gros abricots bien mûrs
100mL de gin (ou vodka si vous préférez)

500mL d’eau
130g de sucre
le zeste d’un cumbava (à défaut, un citron vert)
5 centimètres de gingembre (épluché puis rapé)
8 abricots

2 poignées de pistaches non salées
2 cuillère à soupe de sucre semoule

Réaliser le granité la veille :
Réaliser un sirop doux en portant à ébullition 75mL d’eau et 2 cuillères à soupe de sucre semoule ; afin de dissoudre le sucre dans l’eau. Mixer 4 abricots (dénoyautés hein) avec ce sirop (on obtient +/- 250mL de liquide), ajouter 100mL de gin et mixer à nouveau. Verser le liquide dans un recipient.

Ensuite : méthode freezer
Mettre le récipient au freezer, laisser prendre en masse pendant une demie journée (ou une nuit). Au moment de servir transformer la masse en cristaux en la grattant avec une fourchette. On peut le laisser toute une demie journée au freezer sans touiller car l'alcool augmente (enfin, diminue... tout dépend du référentiel. Bref, ça augmente dans le négatif ^^) le point de congélation du mélange et ça ne se transforme jamais en un bloc de glace impossible à transformer en granité (et ça met aussi plus de temps à prendre du coup)

Sinon : méthode congélateur
Mettre le récipient au congélateur, revenir le mélanger toutes les 30 minutes avec une fourchette pour former des cristaux... je ne sais pas exactement combien de temps ça prend car je n'a jamais fait de granité alcoolisé dans un vrai congélateur...

Le jour même (au moment de manger et pas en avance…)

Mettre dans une casserole de diamètre assez important 500mL d’eau, le sucre, le zeste de cumbava finement ciselé et le gingembre. Porter à ébullition. Mettre dans ce sirop les 8 demis abricots et laisser cuire 10 minutes sur feu doux, retirer ensuite les abricots, les réserver. Augmenter le feu et faire réduire le sirop jusqu’à avoir quelque chose de sirupeux.

Pendant que le sirop réduit, concasser grossièrement les pistaches, les faire dorer à sec dans une poêle puis saupoudrer de sucre, toujours dans la poêle, laisser caraméliser, remuer puis retirer du feu et laisser refroidir.

Dressage : servir 4 demi abricot par personne, ajouter deux cuillères à soupe de granité, napper les abricots du sirop puis les saupoudrer de pistaches caramélisées.

Au final je me suis épatée (oui, ça arrive), j’ai trouvé vraiment ça réussi, les abricots étaient vraiment bons, pas trop sucrés, acidulés... un dessert tout en contraste entre le froid du granité, les abricots tièdes réchauffés par le sirop encore très chaud, le croquant des pistaches, la douceur des fruits, les côté épicé et acidulé du sirop, la touche alcoolisée du granité… C’était réussi et les goûts très équilibrés...

Passatonvoizin # 30 - Steak de rouget, sauce fraîche aux abricots

Cette semaine, c'est moi l'zinzin!

Le passe à ton voizin-zin-zin est un jeu décidement très ludique proposé par Marion, il doit durer (au moins) un an et chaque semaine une personne désignée doit créer une recette en choisissant deux des trois ingrédients que son prédécesseur a utilisé la semaine d’avant… il en choisi deux, il en rajoute un et il passe le relais… Chouette idée non ? En plus j’ai été super gâtée par Mitsu qui m’a laissée choisir entre

le gingembre
la cardamome
l’abricot

Y’a pire comme trilogie non ? Je m’imaginais déjà à me battre avec brocolis, chocolat et tête de veau… ^^
En tous cas moi ce jeu je le trouve extra et il me convient parfaitement : j’aime beaucoup qu’on me laisse libre tout en m’imposant un petit quelque chose… Quand on me lâche complètement, je me perd et ne sait pas quoi faire, quand on m’impose un cahier des charges détaillé, je me sens enfermée et je suis bloquée… et je ne dis pas ça juste pour la cuisine.

J’ai donc réfléchi et je ne voulais pas opter pour la facilité en faisant du sucré avec l'abricot donc…

 Steak de rouget, sauce fraîche aux abricots

Recette inspirée du livre "Recettes fraicheur" aux éditions marabout
Mais bon, la recette ne contenait ni rougets, ni abricots, ni gingembre...
ça n'a donc plus vraiment grand chose à voir...

Plat pour 3 personnes, donne 6 petits steaks
250g de rougets (voir plus, cf ***)
1 petite échalote
1 petite gousse d’ail (ou la moitié d’une grande)
30g de chapelure
1 œuf
10 petites feuilles de coriandre
1 centimètre de gingembre
Sel, poivre du moulin
Baies roses fraîchement moulues
Un filet d’huile d’olive

8 abricots
Le jus d’un demi citron vert
1 échalote
5 petites feuilles de coriandre

1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de nuoc nam
1 cuillère à café de miel
1 centimètre de gingembre (facultatif, selon les goûts)

Pour les steak de rouget :
Dépecer des filets de rouget. (*** en fait, j’avais 250g de rougets une fois la peau enlevée)
Mixer la chair des rougets, l’échalote, la gousse d’ail, la chapelure, l’œuf, la coriandre. Saler, poivrer, ajouter les baies roses fraîchement moulues. Éplucher le gingembre, le râper dans la préparation. Mixer à nouveau. Avec la préparation obtenue façonner 6 petits steaks (taille : un peu plus petit que la paume de votre main) Déposer ces steaks dans un plat, recouvrir de papier film et laisser reposer quelques heures (4H) au frigo.

Pour les abricots :
Découper les abricots en dés, émincer finement l’échalote, les mélanger et les arroser du jus de citron vert. Saupoudrer des quelques feuilles de coriandre.

Préparer une sauce en mélangeant la sauce soja, la sauce nuoc nam, le miel et le gingembre (épluché et rapé). Ajouter 1,5 cuillère à soupe de cette sauce dans les abricots, mélanger et laisser macérer pendant les 4H de repos des steaks de rouget.

Au moment de manger, faire revenir un filet d’huile d’olive dans une poêle recto verso jusqu’à ce que se soit cuit/doré. Eponger ensuite les steaks entre deux feuilles de sopalin, servir en chaud froid avec la sauce aux abricots fraiche et avec du riz thaï (chaud^^).

Verdict ? C’était très très réussi… les goûts des galettes comme de la sauce aux abricots sont parfaitement équilibrés et tout va très bien ensemble. La mariage rouget et abricot fonctionne très bien… la coriandre est dosée comme il faut (elle m’écœure rapidement quand il y en a trop). Bref une réussite !

Je passe le relais à la deuxième de la liste: Auntie joe et sa funny little kitchen
Avec comme trilogie :

Abricot
Gingembre
Rouget

Merci à Marion pour cette idée complètement zinzin... j'adore! :)