mardi 9 janvier 2007
Nougat blanc aux amandes et aux pistaches
J’ai trouvé cette recette chez Petite Lolie. J’ai obtenu un nougat parfait côté goût, mais côté consistance, ce n’était pas vraiment ça… il était à la fois cassant et trop coulant (il avait bien une forme et tout et tout mais à manger c’était vraiment pas pratique, tout collant) bref il n’avait pas du tout le côté tendre et moelleux désiré… MAIS, car il y a un mais, je (crois) savoir pourquoi… c’est « ma » faute puisque ma thermosonde ne monte qu’à 130°C et que la recette nécessite une température de 150°C… je vais donc tacher de trouver un vrai thermomètre valable pour éviter de jauger au pif ce genre de choses… et je referai une tentative...
125g d'amandes
125g de pistaches
50g de blanc d'oeuf (2 petit blanc d'oeuf)
440g de sucre
100g de glucose (= 50g de glucose en poudre + 50mL d’eau)
200g de miel
Faire dorer à la poêle les amandes et les pistaches.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, quand le fouet laisse des traces dans la préparation, ajouter progressivement tout en fouettant 20g de sucre.
Faire chauffer dans une casserole le reste de sucre avec le glucose. Porter le mélange à 150°C.
Parallèlement, faire chauffer dans une autre casserole, le miel à 130°C.
Verser le miel sur les blancs tout en continuant de fouetter. Faire ensuite de même avec le mélange sucre-glucose et continuer à fouetter les blancs après incorporation du mélange sucre-glucose.
Ajouter les amandes, mélanger, puis verser le nougat sur une plaque garnie de papier sulfurisé, couvrir d'une autre feuille et lisser/aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir.
Découper selon votre envie (vous pouvez le découper après un passage au frigo, il sera plus cassant et ce sera plus facile), enlever les feuilles de papier sulfurisé et conserver au sec dans du film alimentaire.
Commentaires
En tous cas, il est magnifique!
ciao
Je suis une grande fan de nougat, si je met mon nez dedans je n'en sort plus. Je vais tester ta recette, ça semble facile. Le papier sulfurisé se décolle sans problème?
Il est superbe ce nougat et il paraît impeccable, on ne dirait pas que la consistance n'est pas parfaite...
Superbe !!!!
Tu as bien "travaillé " !!!!!
Bizzzzzzzzzzzzz
Barbichounette
Il est superbe, on n'imaginerait pas avec la photo qu'on va y laisser une dent ;-)
J'ai fait une version chocolatée qui n'était pas mal du tout si ça te tente, mais elle nécessite aussi de monter à 150°...
Quelle divine gourmandise !
Oh, oui il est magnifique, rien à dire si ce n'est bravo et que j'en gouterais bien un petit morceau ;-)
Amitiés
Claude
il est beau!!!!
à mon avis avec le nougat faut etre précis quant aux températures... dommage!
d'ailleurs pourquoi il n'est pas blanc? tu as utilisé un miel très foncé?
merci pour le lien ;-)
sublime bravo quel talent une vraie"confiseure"
C'est déjà très courageux de te lancer dans la réalistion de nougat!
Très belle réussite.
Je ne sais pas si ton nougat est collant, mais il a très fière allure! j'aimerais bien y goûter ;-)
Qu'il n'ait pas la consistance idéale, en tous les cas, cela ne se voit pas sur tes jolies photos !
sylvie: c'est en effet très facile et le papier se décolle très bien
Débo: on ne s'y casse quand même pas les dents! ;) et bien quand j'aurai un thermomètre adéquat, je penserai à ta version
Lolie: oui je pense qu'il faut être précis... et que j'ai du monter trop haut et il y a du y avoir un début de caramélisation... d'où la couleur un peu foncée...
il est déjà très beau visuellement et j'adore ça
J'adore le nougat et j'avais également été charmée par cette recette chez Lolie. Penses-tu que l'on puisse remplacer le glucose par du miel ?
Ohhhhhh alors là je dit que l'artiste à réalisé son oeuvre:o)
Elodie Joy
En tout cas, il estr très beau !
Cat: je pense qu'il faut garder le glucose, on ne peut pas le remplacer
Le secrêt !
Bonjour,
Il manque une étape à votre recette : le désèchement de la préparation (au bain marie ou sur la flamme douce). L'idéal est la flamme d'un chalumeau passée sur la cuve d'un batteur mélangeur. Il faut compter au moins 20 min de ce procédé, sans faire brûler la préparation. Sans cela l'appareil est trop riche en eau et reste mou et collant. Il est bon également de couvrir chaque face du nougat de papier azyme (difficile à trouver, il y en a sur le site meilleurduchef.com)
Ca reste une recette difficile, peu accessible si on a pas l'équipement suffisant... et ne parlons pas de la découpe...
Dans ma recette le miel est cuit à 120°C
Courage, vous y arriverez !
JM
Merci beaucoup pour ces conseils! Quand je déciderai d'en refaire je n'oublierai pas cette étape de déssèchement... Je ne désespère pas, un jour je réussirai mon nougat! ;)
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