dimanche 31 décembre 2006
Deok Gook
J’ai découvert la cuisine d’Asie par la cuisine coréenne, il y a quelques années…. Avant de rencontrer quelques coréennes, la cuisine asiatique je connaissais et consommais mais sans plus d’attraction particulière, je me focalisais plus sur l’Italie (pour faire proche) ou l’Inde (pour aller plus loin)… mais depuis que je me suis prise de passion pour les cuisines d’Asie, il faut dire que les autres ont eu tendance à passer à la trappe… Je suis devenue une adepte des cuisines chinoises, japonaises, coréennes entre autres….
La cuisine coréenne est sans doute la moins connue et la plus hot hot hot…
Pourtant mon plat coréen préféré n’est pas du tout du tout épicé, mais il contient un ingrédient inédit pour moi : les pâtes de riz ou rice cake en anglais. Quand j’ai découvert ça à New York, c’était le coup de foudre… j’ai savouré mon plat en écoutant ma copine m’expliquer ce que c’était… c’était un plat traditionnel : la soupe du nouvel an. Je lui avais laissé choisir pour moi ce que je mangerai et je peux dire qu’elle n’aurait pas pu trouver quelque chose de plus à mon goût…
Les pâtes de riz
Cette une soupe traditionnelle coréenne est donc mangée habituellement pendant les fêtes de nouvel an Coréen, Seol nal.
C’est un bouillon (« gook ») dans lequel nagent des tranches de pâtes de riz (« deok »). Voilà pour la base. Ensuite en fonction de la richesse que l’on veut donner à ce plat, on peut y ajouter des légumes, des nouilles coréennes, de la viande et même des raviolis asiatiques.
Les Coréens ne comptent pas leur âge en fonction de leur date de naissance : chaque personne prend une année de plus lors du Seol nal. Et d’après la tradition, l’on ne peut pas gagner une année de plus si lors du nouvel an on ne mange pas de Deok Gook, de plus manger cette soupe est censé nous protéger pour l’année à venir.
Deok Gook
Ma recette en attendant de vous en proposer une peut être plus traditionnelle….
…on peut aussi trouver d’autres orthographes… Ddeok Gook, Dduk Gook, Tteok Guk, Ttôkkuk, Ttok Kuk… ou en anglais « Rice cake soup »…
Pour 6 personnes
400g de bœuf (rumsteck) découpé en fines lanières
2 + 6 cuillère à soupe de sauce soja
2 cuillère à soupe d’huile de sésame
2 cuillère à café de sucre
Cinq épice chinois ou sept épices japonais
1 gousse d’ail épluchée et finement émincée
4 œufs
Poivre & sel
24 raviolis chinois aux crevettes (on peut les acheter tout prêts dans une épicerie asiatique ou décider de les faire soi-même en suivant une des recettes suivantes au choix : ici, ici et ici.)
200g de udon (si vous pouvez les remplacer par de vraies nouilles coréennes, c'est encore mieux)
2,5L d’eau + dashi (voir ici aussi)
400g de rice cake
6 oignons nouveaux lavés et découpés en rondelles
2 poignets de nori en lamelles
Faire mariner le bœuf avec deux cuillères à soupe de sauce soja, l’huile de sésame, le sucre, le poivre, le cinq épices et l’ail. Le faire sauter dans un wok. Réserver.
Battre les œufs en omelette, saler, poivrer et réaliser une omelette. [Si comme moi, vous êtes incapable de faire une omelette, déléguer cette étape à quelqu’un qui gère ça divinement bien.] Découper l’omelette en fines lanières. Réserver
Cuire les raviolis à la vapeur ou dans l’eau bouillante selon les raviolis que vous avez choisi d’acheter/de réaliser.
Cuire les udon à part, dans une casserole d’eau bouillante, car leur cuisson est très rapide.
Porter à ébullition l’eau et y dissoudre le dashi ou utiliser un bouillon de dashi maison. Maintenir l’ébullition 5 minutes. Ajouter les pâtes de riz, porter à ébullition puis réduire à feu moyen et cuire pendant 5 minutes (les pâtes de riz doivent être tendre mais une surcuisson mènerait à leur délitement). Ajouter les oignons nouveaux et 6 cuillères à soupe de sauce soja puis retirer du feu.
Répartir la soupe dans les bols, ajouter les raviolis et les udon, ajouter du bœuf, des lanières d’omelette et quelques brins d’algues.
Pour trouver des pâtes de riz à Strasbourg :
L’épicerie Coréenne
10 rue Sainte Catherine
67000 Strasbourg
Restaurants coréens new-yorkais
Partout dans Little Korea
Notament : « Chung Moo Ro Barbecue » 10W 32ST.
Restaurants coréens à Strasbourg :
Douri
12, Rue Ernest Munch
67000 Strasbourg
Fooding Coréen – Spécialité barbecue
5 rue Gustave Doré
67000 Strasbourg
samedi 30 décembre 2006
Gnocchi de patate douce & pesto de roquette
L’idée de cette association est de Matilicious, mais pour les gnocchi j’ai suivi la recette de Laurange.
Gnocchi de patate douce
d'après une recette de Santiago Ortega
Pour 3 personnes, il vous faut :
400g de patates douces
200g de farine de blé (beaucoup plus en fait)
du sel
Faire cuire les patates douces dans un fait tout plein d’eau salée. Quand elles sont tendres, les égoutter, les laisser un peu refroidir et les transformer en purée. Mettre la purée dans un bol, la laisser refroidir puis incorporez peu à peu la farine, jusqu'à obtention d'une pâte homogène et souple. Il faut ajouter de la farine jusqu’à ce que l’on puisse facilement rouler la pâte en boudins (environ 2cm de diamètre). Saupoudrer les boudins de farine et découper des morceaux d'environ 1cm de long. Façonner les gnocchi entre les doigts (on peut même faire des effort et les strier avec le dos d’une fourchette) et les entreposer sur un torchon propre fariné sans les faire se toucher.
Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition dans un casserole, y verser les gnocchi, ils sont cuits quand ils flottent à la surface. Egoutter et servir.
Mon pesto de roquette
70g (2 bonnes poignets) de roquette
50g de parmesan
40g de pignons
75mL d’huile d’olive
Laver et essorer la roquette.
Râper le parmesan.
Faire dorer dans une poêle les pignons.
Dans le bol du mixeur, mixer la roquette, le parmesan et les pignons, puis ajouter progressivement et en mixant régulièrement l’huile d’olive en filet.
mercredi 27 décembre 2006
Ispahan
Selon certaines légendes, Ispahan aurait été le lieu de chute d'Adam, après qu'il fut chassé du paradis. Ispahan est situé à quelques centaines de kilomètres au sud de Téhéran, la ville fut bâtie au seizième siècle par Chah Abbas (souverain safawide, dynastie qui régna sur la Perse pendant trois siècles), qui en fit la capitale de la Perse et voulait qu’Ispahan soit une cité évoquant le paradis d'Allah. Aujourd’hui encore les palais, jardins et mosquées de cette oasis au milieu des terres arides évoquent l’apogée de la Perse. Maintenant, l'ancienne capitale de l'empire perse est la seconde ville de l’Iran, un des joyaux du Moyen-Orient.
Les photos d'Ispahan ne sont pas les miennes,
elles viennent d'ici, d'ici et de Philippe Marsault.
Ispahan est aussi le nom donné à une rose…
Mais l’Ispahan c’est aussi le dessert le plus connu de Pierre Hermé: biscuit macaron à la rose, crème aux pétales de roses, litchis et framboises frais. Je n’en ai jamais mangé, mais j’en ai beaucoup entendu parler. J’ai déjà goûté à des imitations, Naegel (pâtisserie strasbourgeoise) en réalisant une, l’été, à base de framboises et de crème pâtissière, ersatz de l’Ispahan mais déjà irrésistible, même pour quelqu'un qui, comme moi, n'aime pas la crème patissière (n’es-ce pas LN ?)
L'ispahan de Pierre Hermé.
Photos venant d'ici, et d'ici.
Je ne sais pas comment l’idée de faire un Ispahan pour noël m’est venue…
Sans doute ais-je commencé à gamberger quand ma mère m’a dit « Tu peux faire le dessert pour le 25 au soir si tu veux, on est invité chez les C., on sera douze, j’ai dit qu’on ramenait le dessert »
Waouwww… qu’avais-je entendu ?
On notera bien le « tu peux » et non pas « tu veux ? »… parce que elle sait très bien que je veux… ça fait bien quelques années que je demande à mettre mon grain de sel dans le repas de noël… mais à chaque fois, niette, ma mère ne semble pas avoir confiance en mes capacités (surtout en ce qui concerne mes aptitudes à cuisiner le salé… et là on note quand même que si elle a cédé du terrain, elle a cédé du terrain en ce qui concerne le sucré) et le repas de noël c’est sa chasse gardée. Mais cette année, je ne sais pas ce qu’il y avait dans l’air, elle été d’humeur à déléguer… Mon cousin s’est préposé au foie gras et moi fait le dessert pour le 25…
Bon okay, je voulais faire des Ispahan pour noël, mais je n’avais pas la recette de Pierre Hermé… Recette savamment tenue secrète par le prix exorbitant du livre dans lequel elle a été publiée… Il était (et il est toujours) hors de question pour moi d’acheter « pH 10» de Pierre Hermé car je ne sais pas, je ne dois pas être une fan assez inconditionnelle de ce gugus (en fait ça doit être car je n’ai jamais rien goûté venant de ces boutiques, puisque bien qu’alsacien d’origine, l’homme refuse catégoriquement d’ouvrir une boutique dans le coin… ah, l’élitisme parisien et nippon…) puisque je considère qu’acheter/publier un livre de cuisine à un tel prix est une folie douce pure folie.
Qu’à cela ne tienne, ce n’est pas l’absence de recette qui allait m’arrêter…
… quand j’ai une idée dans la tête…
Il y avait bien Estelle qui nous avait donné un lien vers la recette en anglais lors de la publication de la recette du cake façon Ispahan… Mais je sais pas, la recette ne me convenait pas vraiment : d’abord je n’avais pas souvenir que Pierre Hermé faisait ses macarons à base de meringue italienne et ensuite un gros doute quand à la provenance de cette recette est né quand j’ai lu une recette complètement différente de crème à la rose, recopié de pH 10 par melle sandrillon… Le plus simple aurait été d’aller jeter un coup d’œil dans pH 10 dans une librairie, mais en ces périodes de pré fêtes, j’ai préféré fuir toutes sortes de boutiques bombées….
Au final j’ai quand même un peu improvisé et ce n’est peu être pas l’ispahan avec un grand I mais c’est « Mon ispahan »
Liste globale des courses pour 15 ispahan:
750 -800g de framboises
30 litchis (soit environ 750g)
675 g de sucre glace
420 g de poudre d'amandes
9 blancs d'oeufs
1 grande pincée de sel
90 g de sucre en poudre
100 gouttes de colorant alimentaire rouge
3 cuillères à soupe de sirop de rose
180g de couverture Ivoire
180g + 220g de crème liquide
1 + 2 cuillères à soupe de sirop de rose
1 cuillères à soupe d’eau de rose
Pour 30 grandes coques de 9 centimètres de diamètre
675 g de sucre glace
420 g de poudre d'amandes
9 blancs d'oeufs
1 grande pincée de sel
90 g de sucre en poudre
100 gouttes de colorant alimentaire rouge
3 cuillères à soupe de sirop de rose
Note : au vue des quantité je vous conseille de faire ça en 2 fois, d’abord 2/3 puis le dernier tiers par exemple.
Dans le bol d’un robot, mixer le sucre glace et la poudre d'amandes puis tamiser le mélange.
Monter les blancs d’œufs (avec une pincée de sel) en neige ferme en ajoutant une cuillère à soupe de sucre dès que le fouet laisse des traces dans la préparation, puis en ajoutant le reste du sucre et en continuant à battre les blancs jusqu’à obtenir un effet "bec d'oiseau » (des pointes de blancs apparaissent quand on retire les fouets). Ajouter ensuite le colorant et le sirop dans les blancs et battre encore pour avoir une couleur homogène.
Saupoudrer peu à peu le mélange des poudres sur les blancs, et les incorporer très délicatement aux blancs d’œufs (avec une maryse par exemple). Une fois toute la poudre incorporée, le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant. Garnir une poche à douille de cette préparation.
Recouvrir une plaque du four de papier sulfurisé. Si vous n’avez pas confiance en vous, faites comme moi : dessiner des cercles de même taille sur le papier sulfurisé, vous serez ainsi sur d’avoir des disques de même taille (perso pour des petits macarons je trouve que ça va, ils ont facilement tous la même taille mais là, j’ai préféré assurer mes arrières). À l’aide de la poche à douille, y déposer à intervalles réguliers des disques de préparations. Là deux techniques possibles :
- soit réaliser des tourbillons de pâte et les lisser ensuite avec le dos d’une petite cuillère ou ne pas les lisser si le coté spiralé vous plait. Et ensuite tapoter la plaque de votre four contre le plan de travail pour tasser et continuer à lisser les macarons
- soit faire de gros tas régulier de préparation avec la poche à douille et tapoter vivement la plaque de votre four contre le plan de travail, les tas s’aplatissent et forment des disques.
Laisser croûter une demi-heure. Préchauffer le four à 150°C
Déposer la plaque de macarons dans le four préchauffé, sur 2 autres plaques identiques vides.
Enfourner pour 25 minutes à 150°C.
La crème aux pétales de rose
Quantité un peu excessive pour 15 ispahan…
180g de couverture Ivoire
180g + 220g de crème liquide
1 + 2 cuillères à soupe de sirop de rose
1 cuillère à soupe d’eau de rose
Faire fondre la couverture au bain-marie. Y ajouter ensuite progressivement et tout en mélangeant les 180g de crème liquide (Vous noterez que d’après melle sandrillon, dans la recette originale il faut faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat fondu. Je me suis abstenue de faire bouillir la crème pour éviter d’atteindre le point de surfusion du beurre de cacao et tout foirer). Mélanger délicatement. Ajouter 1 cuillère à soupe de sirop. Laisser figer. Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe de sirop de rose et l’eau de rose.
Après l’avoir placé quelque temps au congélateur, battre les 220g de crème liquide en crème fouettée. Ajouter la crème fouettée, délicatement et en plusieurs fois à la ganache au chocolat blanc.
Montage :
Éplucher et dénoyauter les litchis.
Si certaines de vos coques sont un peu abîmées, ce n’est pas grave, elles serviront de base.
Remplir une poche à douille de la crème à la rose et garnir la moitié des coques avec cette crème.
Déposer ensuite une couronne de framboises en bordure du macaron, autour de la crème. Une fois la barrière de framboises érigée, vous pouvez rajouter encore un peu de crème à la rose.
Déposer ensuite des litchis sur la crème (environ 1,5 litchis par ispahan) et déposer une autre coque au dessus.
Ensuite pour la décoration, faite votre choix entre framboises et pétales de roses.
Personnellement je m’étais donné la peine de cristalliser des pétales de roses, mais je n’ai pas trouvé le résultat extra, alors au final j’ai préféré un trio de framboises. J’aurai mieux fait de garder des roses afin d’avoir des pétales vrais comme déco au lieu de toutes les décapiter pour cristalliser leurs pétales.
Bilan :
… une réussite…
Je n’ai pas foiré mon coup, limite ma mère n’aurait pas eu besoin de
faire un dessert de secours… et puis a priori tout le monde à aimé…
Maintenant ce n’est pas parce que c’est moi qui l’ai fait que je ne vais pas être critique…
- Déjà, n'ayant jamais goûté à la version originale, je n'ai pas de point de comparaison...
- On notera que ma version est plus grande que cette de pH (on va l’appeler pH hein, ça ne gênera personne…) mais en même temps je les aurai fait plus petits je sais pas comment j’aurai pu y caser couronne de framboises + litchis au centre…
- En ce qui concerne la crème à la rose, son parfum est léger et je n’ai pas voulu la charger car en général je ne suis pas fan des « desserts fleuris »… le truc c’est que face au pouvoir de la framboise, la rose ne ressort pas forcément….
- Mes coques n’étaient pas toutes exactement de la même couleur : celles ayant cuit en dessous et celle ayant cuits au dessus n’ont pas pris la même couleur… En même temps, j’avais acheté EXPRES pour ça du colorant carmin en poudre et forcément, je l’ai oublié chez moi alors que j’ai fait le dessert chez mes parents (je vous met au défit de faire des macarons dans un mini four…) pas grave, les colorants liquides sont toujours là pour nous sauver…
Et les voilà dans leur boîte en attendant de faire un tour en voiture...
en croisant les doigts pour qu'il n'y ait pas de virages serrés ou de coups de frein brusques...
Pour voir d'autres tentatives d'Ispahan :
Chez Bliss in the kitchen
Chez Kuidaore
mardi 26 décembre 2006
Juste quelques photos...
Dernier post de la trilogie photographique autour de Noël, de Noël à Strasbourg...
Aux proches alentours de la cathédrale...
Là j'ai craqué...
C'est magnifique non?
Des peluches aux fenètres
La table de Noël
La reine...
Joyeuses fêtes!
Episodes précédents:
Strasbourg en décembre
Le marché de noël des irréductibles petits producteurs d'Alsace
samedi 23 décembre 2006
Un avant goût de fêtes…
Pour commencer : foie gras, confit d’oignons, chutney de figues et pain au seigle aux figues et aux noisettes…
Chutney de figues
Pour deux pots
2 oignons rouges émincés finement
1 morceau de gingembre de la taille d’un pouce, épluché et râpé
le zeste d’un citron
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
150mL d’eau
200mL de vinaigre de cidre
120g de sucre roux
1 cuillère à café bombée de cannelle
1 cuillère à café de muscade
poivre
1 cuillère à café de sel
3 clous de girofle
8 grains de cardamone
800g de figues violettes lavées et découpées en 4
Faire revenir les oignons, le gingembre et le zeste d’un citron dans un peu d’huile d’olive.
Dans une casserole, mélanger l’eau, le vinaigre, le sucre, la cannelle, la muscade, le poivre et le sel.
Mettre dans un morceau de gaze les clous de girofle et les grains de cardamone écrasés et enfermer les épices dans la gaze en la nouant. Ajouter dans la casserole. Porter à ébullition et maintenir l’ébullition 5 minutes. Retirer le morceau de gaze et ajouter les figues et les oignons. Laisser mijoter sur feu moyen jusqu’à ce que le mélange s’épaississe.
Mettre en pot quand le chutney est encore très chaud, refermer immédiatement les bocaux stérilisés et les retourner.
Note: ce chutney est in-pho-to-gra-phi-able!!
Confit d’oignons
Ici, pas de recette...
C'est pas moi qui l'ai fait... c'est Blonde...
Et, Blonde, j'aimerai bien avoir ta recette...
Pain au seigle aux figues et aux noisettes
J’ai beaucoup aimé ces petits pains, ils sont vraiment excellents et parfait avec le foie gras ! À bas les toasts de pain brioché avec le foie gras… et puis tant que j’y suis, à bas le pain brioché tout court ! ;)
Pour 8 petits pains
2 sachets de levure sèche
50mL d’eau tiède
1 cuillère à café de miel
300mL de lait
1 cuillère à soupe de sel
200g de farine de seigle
300g de farine blanche
25g de noisettes grossièrement concassées (coupées en 2 ou 3)
50g de figues séchées finement émincées
Diluer un sachet de levure dans l’eau tiède. Ajouter ensuite le deuxième, mélanger puis ajouter le miel. Laisser reposer 15 minutes jusqu’à ce que le mélange mousse.
Verser dans un saladier, le lait et le sel puis ajouter le levain et progressivement en plusieurs fois les farines Ajouter ensuite les noisettes et les figues. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien souple. Façonner une boule de pâte. Verser un filet d’huile d’olive dans un saladier, y rouler la pâte, la recouvrir d’un torchon humide et la laisser lever jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Pétrir à nouveau la pâte, la séparer en huit morceaux et façonner des petits pains, les déposer sur une feuille de papier sulfurisée, et les laisser lever à nouveau sous un torchon humide.
Cuire dans un four préchauffé à 240°C pendant 15 minutes puis baisser à 180°C et cuire encore 20/25 minutes.
Mille feuilles de saumon à la brousse
J’ai trouvé cette recette chez Sylvieaa qui elle-même l’avait adaptée d’une recette de Choupette.
C’est délicieux, frais et léger et ça a l’avantage de pouvoir se préparer à l’avance… Bon, mes photos sont nettement moins chouettes que celles de Sylvie, (on ne voit pas franchement la couche de saumon au milieu de ma terrine) donc allez faire un tour sur son site si ce n’est pas déjà fait.
Pour 5 personnes
400 g de saumon fumé en tranches
1/2 jus de citron
Poivre et sel
500 g de brousse
3 cuillères à soupe d’aneth
3 cuillères à soupe de ciboulette
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Étaler le saumon sur une planche et arroser le de jus de citron et de poivre.
Mélanger la brousse avec les herbes, l'huile, du sel et du poivre.
Placez 5 cercles sur une planche recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Découpez des ronds dans les tranches de saumon. Placez une tranche dans chaque cercle, puis la moitié de la brousse, alterner à nouveau du saumon et le reste de brousse puis finir par du saumon. [Pour avoir assez de saumon, former les tranches du milieu avec les chutes de coupe.] Recouvrir de papier filme et conserver au frais 6h minimum.
Pain au citron
Les mille feuilles de saumon à la brousse étaient servis avec des petits pains au citron. Mais je n’ai pas du tout été convaincue par cette recette… à mon avis c’était une très mauvaise idée de mettre du jus de citron, je crois que je vais réessayer mais sans jus de citron et avec excessivement de zestes en contrepartie…
Pour 8 petits pains :
200 + 50mL d’eau tiède
1 sachet de levure boulanger
1cuillère à café de sucre
500g de farine blanche
1 cuillère à soupe de sel
Les zestes de deux citrons
le jus d’un citron
Mélanger 50mL d’eau tiède avec la levure et le sucre. Laisser reposer 15 minutes environ, jusqu’à ce que le mélange mousse.
Mélanger la farine, le sel et les zestes, ajouter le mélange à base de levure, le jus de citron, mélanger puis ajouter progressivement le reste de l’eau. Pétrir longuement. Verser un filet d’huile d’olive dans un saladier, y rouler la pâte, la recouvrir d’un torchon humide et la laisser lever jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Pétrir à nouveau la pâte, la séparer en huit morceaux et façonner des petits pains, les déposer sur une feuille de papier sulfurisée, les recouvrir d’un torchon humide et les laisser lever.
Cuire dans un four préchauffé à 240°C pendant 15 minutes puis baisser à 180°C et cuire encore 20/25 minutes.
Pastilla aux fruits exotiques
D’après une recette d’un ancien Cuisine et vin de France
C’est un dessert idéal, frais, léger, en fin de repas il passe parfaitement bien. Et puis c’est délicieux, les feuilles de filo ne sont pas du tout imbibées et ramollies par le jus des fruits, ce n’est pas la première fois que je fais cette pastilla et à chaque fois c’est un succès.
Pour 6 personnes
1 pomme
2 poires
2 mangues
100g de sucre
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de cannelle en poudre
8 feuilles de filo (je vous conseille vraiment de prendre des feuilles de filo et nous pas des feuilles de brick, je trouve les feuilles de filo plus facile à travailler et meilleures…)
4 fruits de la passion
60g de beurre
Peler et découper en cube la pomme, les poires et les mangues.
Verser le sucre et le jus de citron dans une grande poêle, faire chauffer deux minutes, ajouter les fruits et la cannelle et faire cuire 10 minutes à feu vif et mélangeant régulièrement.
Intégrer la pulpe des fruits de la passion à la préparation et prolonger la cuisson jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus dans la poêle (5-10 minutes). Retirer du feu.
Préchauffer le four à 210°C.
Faire fondre le beurre. Beurrer un moule à manqué et beurrer recto verso 4 feuilles filo, les superposer en quinconce au fond du moule en faisant remonter les bords. Verser les fruits au centre. Beurrer les quatre autres feuilles de filo et les superposer en quinconce au-dessus des fruits.
Cuire 15 minutes, la pastilla va dorer. Démouler avec délicatesse et refroidir sur une grille.
vendredi 22 décembre 2006
La mode des macarons n’en fini pas…
Les macarons au bailey’s
Encore une autre fournée de macarons. Au départ je voulais en faire au matcha, mais j’avais vidé mon stock de thé vert pour réaliser le gâteau roulé au matcha et au citron. Et en me baladant sur le site de Marina, eurêka, j’allais les faire au bailey’s ces macarons ! Marina est une pro des macarons, sa recette est parfaite et marche comme sur des roulettes, je l’ai donc adoptée et suivie à la lettre ! Je vous conseille d’aller voir toutes ses petites merveilles sur son site, et si vous avez le moindre problème, elle explique tout divinement bien et dans les moindres détails…
Sa ganache au bailey’s est un pure délice, j’ai vraiment craqué pour ces macarons…
Pour 25 macarons :
225 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
3 blancs d'oeufs (mis au frais 3-4 heures avant pour moi. Je ne sais pas si ça sert à quelque chose de les mettre au frais quelques heures, Marina elle conseille de les mettre au frais pendant 3-4 jours mais pour moi ce n’était pas possible… Et ça ne m’a pas empêché d’avoir de jolis macarons, je trouve)
1 pincée de sel
30 g de sucre en poudre
2 cuillères à café de poudre d’épices « Mélange pour pain d’épices » ou a défaut, du Quatre épices (Marina utilise elle du colorant alimentaire brun… mais je n’ai pas ça dans mes placards)
80 g de sucre en poudre
125 g de Bailey's au caramel
100 g de chocolat blanc
Réaliser les coques :
Dans le bol d’un robot, mixer le sucre glace et la poudre d'amandes puis tamiser le mélange.
Monter les blancs d’œufs (avec une pincée de sel) en neige ferme en ajoutant deux cuillère à café de sucre dès que le fouet laisse des traces dans la préparation, puis en ajoutant le reste du sucre et en continuant à battre les blancs jusqu’à obtenir un effet "bec d'oiseau » (des pointes de blancs apparaissent quand on retire les fouets). Ajouter ensuite la poudre d’épices à pain d’épices dans les blancs et battre encore brièvement jusqu’à avoir une couleur homogène.
Saupoudrer peu à peu le mélange des poudres sur les blancs, et les incorporer très délicatement aux blancs d’œufs (avec une maryse par exemple). Une fois toute la poudre incorporée, le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant. Garnir une poche à douille de cette préparation.
Recouvrir une plaque du four de papier sulfurisé. À l’aide de la poche à douille, y déposer à intervalles réguliers des dômes de la taille désirée (3cm environs pour moi).
Laisser croûter une demi-heure. Préchauffer le four à 150°C
Déposer la plaque de macarons dans le four préchauffé, sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 12 minutes à 150°C.
Réaliser la ganache au Bailey's :
Dans une poêle, faire un caramel à sec (c’est-à-dire avec seulement le sucre mais sans eau).
Dans une casserole, faire bouillir le Bailey's et y faire fondre hors du feu le chocolat blanc en morceaux.
Quand le caramel est prêt, y ajouter hors feu, petit à petit et tout en mélangeant, le mélange chocolat-Bailey's. Laisser refroidir pour que la ganache se fige un peu.
Le montage:
A la sortie du four, laisser refroidir les macarons sur la plaque quelques minutes, puis verser un filet d'eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendre 1 minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Les déposer à l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base.
Coller ensuite les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache.
Ensuite il est conseillé de les laisser passer une journée au frigo avant de se jeter dessus, mais c’est juste un conseil…
jeudi 21 décembre 2006
mini POIREAUX maxi VINAIGRETTE
Recette trouvée de A à Z chez AnneE de Station Gourmande…
C’est doux et ça change des poireaux vinaigrettes traditionnels…
Des poireaux lilliputiens
1 orange
Huile d'olive
Fleur de Sel
Poivre blanc
Faire cuire les poireaux à la vapeur, ils sont très petits, la cuisson est donc ultra rapide !
Presser l’orange et faire réduire le jus à feu doux jusqu’à l’obtention d’une cuillère à soupe de concentré d'orange.
Emulsionner vivement cette cuillère de jus d’orange avec 1 ou 2 cuillère à soupe d’huile d’olive (si vous voulez la vinaigrette plus ou moins épaisse). [L'émulsion se fait à chaud]. Ajoutez de la fleur de sel et le poivre blanc.
mercredi 20 décembre 2006
Un bol de coquillettes
J’aime beaucoup le côté régressif des coquillettes… Pourtant ce n’est pas forcément les pâtes qui ont bercé mon enfance : mon père étant un extrémiste des penne… j’ai eu le droit à des penne bien des dimanches soirs (les dimanches soirs, c'etait pasta) et maintenant je n’en achète jamais… j’en mange juste quand il y en a chez mes parents, et c’est toujours régulièrement le cas, mon père étant le préposé aux courses, il en ramène souvent …
Cette fois ci c’est une recette de Chocolate and Zucchini qui m’a fait de l’œil… des coquillettes au comté et pousses d'épinard
Pour une personne
100g de coquillettes
40g de comté
3 bonnes poignées de pousses d’épinard
1 filet d’huile d’olive
Sel, poivre et noix de muscade
Faire cuire les coquillettes dans une grande quantité d’eau salée bouillante. Veillez à ne pas les faire trop cuire.
Pendant la cuisson des pâtes, râper le comté très grossièrement. Laver et sécher les pousses d’épinard et les faire revenir brièvement dans un filet d’huile d’olive dans une poêle.
Égoutter les pâtes quand elles sont al dente, les verser dans un bol, ajouter les pousses d’épinard, du sel, du poivre du moulin et de la noix de muscade. Mélanger, ajouter le comté et mélanger brièvement.
mardi 19 décembre 2006
Poêlée de crosnes aux herbes
Les crosnes font partie des légumes oubliés qui mériteraient d’être redécouverts…
J’ai beaucoup aimé leur petit goût subtil et leur croquant…
250g de crosnes
200mL de lait
200mL d’eau
1 filet d’huile d’olive
1 gousse d’ail
persil
ciboulette
sel & poivre
3 poignets de pousses d’épinard.
Laver, égoutter les crosnes et couper les extrémités. J’avais de la chance, mes crosnes étaient déjà épluchés. Les mettre dans une casserole contenant un mélange 50/50 d’eau et de lait, porter à ébullition et cuire pendant 10 minutes (les crosnes doivent être encore un peu croquants). Egoutter.
Les faire revenir quelques minutes dans une poêle, dans un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail finement émincée, du persil et de la ciboulette finement ciselés. Saler, poivrer.
Au dernier moment, ajouter 3 grosses poignets de pousses d’épinard. Faire brièvement revenir et servir.
lundi 18 décembre 2006
Vive les collerettes !
J’ai testé une fois la recette de macarons à base de meringue italienne de Mercotte, mais sans grande conviction en ce qui concerne la texture et le goût, je reste une inconditionnelle adepte des « autres macarons » que je trouve plus biscuités, sans meringue italienne. De toutes façon, ce n’est pas étonnant, la meringue et moi on n’est pas copain, j’aime pas ça ! Et si Mercotte est la reine des macarons à la meringue italienne, la reine des « autres macarons » c’est Marina. J’ai donc suivi quasi à la lettre sa recette de macarons au citron. La recette est parfaite et marche comme sur des roulettes. J’ai d’ailleurs décidé qu’à partir de maintenant je garderai sa recette de base pour tous les macarons que je déciderai de faire. Je vous conseille d’aller voir toutes ses petites merveilles sur son site.
Personnellement ce n’est pas la première fois que je fais des macarons (voir ici et ici), mais dernièrement je m’étais fait très peur en ratant complètement deux fournées… sans comprendre pourquoi… Maintenant, après coup et après avoir réalisé la recette de Marina, j’accuse l’ancienne recette que j’avais testée et puis j’étais sans doute pas en forme ;) Bref, toujours est il qu’il ne faut jamais rester sur un échec et je suis plutôt du genre tenace. En plus il fallait que je sache si j’étais vraiment encore capable de réaliser des macarons avant de me lancer dans un dessert du genre macaronesque pour noël… je ne voulais pas me retrouver le 24 avec des trucs immondes sans collerette ! Bref, tout ça pour vous dire que si les macarons, ça vous a pas réussi jusqu’à présent, allez sur le site de Marina, elle explique tout divinement bien et dans les moindres détails…
Les macarons au citron
Pour 25 macarons:
225 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
3 blancs d'oeufs (mis au frais 3-4 heures avant pour moi. Je ne sais pas si ça sert à quelque chose de les mettre au frais quelques heures, Marina elle conseille de les mettre au frais pendant 3-4 jours mais pour moi ce n’était pas possible… Et ça ne m’a pas empêché d’avoir de jolis macarons, je trouve)
1 pincée de sel
30 g de sucre en poudre
20 gouttes de colorant alimentaire jaune
Du lemon curd
Réaliser les coques:
Dans le bol d’un robot, mixer le sucre glace et la poudre d'amandes puis tamiser le mélange.
Monter les blancs d’œufs (avec une pincée de sel) en neige ferme en ajoutant deux cuillère à café de sucre dès que le fouet laisse des traces dans la préparation, puis en ajoutant le reste du sucre et en continuant à battre les blancs jusqu’à obtenir un effet "bec d'oiseau » (des pointes de blancs apparaissent quand on retire les fouets). Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant jaune dans les blancs et battre encore brièvement jusqu’à avoir une couleur jaune homogène.
Saupoudrer peu à peu le mélange des poudres sur les blancs, et les incorporer très délicatement aux blancs d’œufs (avec une maryse par exemple). Une fois toute la poudre incorporée, le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant. Garnir une poche à douille de cette préparation.
Recouvrir une plaque du four de papier sulfurisé. À l’aide de la poche à douille, y déposer à intervalles réguliers des dômes de la taille désirée (3cm environs pour moi).
Laisser croûter une demi-heure. Préchauffer le four à 150°C
Déposer la plaque de macarons dans le four préchauffé, sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 12 minutes à 150°C.
Réaliser le lemon curd
J’ai réalisé celui-ci sans les graines de pavot.
Je vous conseille cependant de diminuer fortement le sucre car si d’habite ce lemon curd me convient parfaitement, j’ai trouvé que là, pour fourrer les coques de macarons, il était trop sucré. Bon, y’en a certains que ça n’a pas dérangé… Question de goût…
Le montage
A la sortie du four, laisser refroidir les macarons sur la plaque quelques minutes, puis verser un filet d'eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendre 1 minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Les déposer à l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base.
Coller ensuite les coques de macarons deux à deux avec une noix de lemon curd.
Ensuite il est conseillé de les laisser passer une journée au frigo avant de se jeter dessus, mais c’est juste un conseil…
