jeudi 31 août 2006
Cuisinons à la vapeur !
Voici deux recettes du dernier livre de cuisine que j’ai dû acheter « Tout vapeur » aux éditions marabout. J’achète relativement peu de livres de cuisine, mais celui-ci s’est imposé à moi car entre les paniers en bambou et le plateau vapeur de mon rice cooker, la cuisson à la vapeur s’imposait à moi… Ce livre est une mine d’idée, les photos sont appétissantes et les recettes balaient un large éventail de plats certains complètement originaux, d’autres plus habituels, en plus beaucoup des plats ont des tendances asiatiques pour mon plus grand plaisir. On y trouve de tout : salades, viandes, poissons, garnitures, entrées et desserts ! Bref, pour finir de vous convaincre, je vais citer la quatrième de couverture « Tout vapeur propose plus de 140 recettes fraîches, légères et savoureuses, alliant modernité et tradition, mariant l’Asie ancestrale aux dernières trouvailles de l’Occident gourmet »
Rouleaux de poulet et roquette
Pour une quinzaine de rouleaux
500g de blancs de poulet haché
2 oignons frais finement tranchés
5 gousses d’ail finement tranchées
50g de parmesan râpé
40g de chapelure
40g de roquette
1 œuf légèrement battu
7-8 tranches de jambon cru coupées en 2
Pour la sauce
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 petit oignon finement haché
400g de tomates pelées, épépinées et hachées
2 cuillères à café de sucre
1 poignée de basilic ciselé
Sel & poivre
Mélanger le poulet, l’oignon, la moitié de l’ail, le parmesan, la chapelure, la roquette et l’œuf dans un saladier. Former des rouleaux avec cette préparation, mettre les rouleaux dans un plat et les mettre au frigo 1 heure.
Faire revenir dans l’huile chaude l’oignon et le reste de l’ail, ajouter ensuite les tomates, le sucre, la moitié du basilic et 125mL d’eau. Saler et poivrer, porter à ébullition puis laisser épaissir 15 min sur feu doux.
Recouvrir le fond d’un panier vapeur de papier sulfurisé percé de trous, y disposer les rouleaux sur une seule couche. Faire cuire 15-20 minutes à la vapeur au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Laisser refroidir puis envelopper chaque rouleau d’une demie tranche de jambon, mettre au four sous le gril jusqu’à ce que le jambon soit croustillant.
Server les rouleaux avec la sauce tomate tiède et saupoudré du reste de basilic.
C’est vraiment très bon, j’ai beaucoup aimé… et je pense que « les autres » aussi.
Le croustillant du jambon, le moelleux du poulet… avec la petite sauce tomate !! Vraiment très bon !
Bouchées de poisson à la thaïlandaise
Pour 20 à 25 bouchées (selon la taille choisie)
600g de poisson blanc en filets
2 cuillères à soupe de pâte de curry rouge
2 cuillères à soupe de nuoc-mâm
2 cuillères à café de jus de citron vert
1 œuf légèrement battu
2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre finement hachées
150g de haricots verts en petits tronçons
Sel
20-25 feuilles de menthe
Note : la recette initiale prévoit de mélanger des feuilles et des racines de coriandre ainsi que des feuilles de combava… J’ai fait sans.
Pour la sauce
1 petit piment rouge épépiné et haché
1 cuillère à café de sucre en poudre
1 ½ cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 ½ cuillère à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à soupe de nuoc-mâm
½ carotte râpée
½ concombre épépiné et râpé
Réaliser la sauce en mélangeant tous les ingrédients avec 3 cuillères à soupe d’eau dans un saladier. Laisser un peu macérer.
Mixer le poisson (je n’ai pu que le hacher finement, je n’avais pas de mixeur sous la main, mais je pense que la recette y gagne si on mixe le poisson) avec la pâte de curry, le nuoc-mâm et le jus de citron. Verser la préparation dans un saladier, ajouter l’œuf, la coriandre, les haricots verts et une pincée de sel. Pétrir pour obtenir une pâte bien homogène. Former avec cette pâte des boulettes que l’on peut garder rondes ou aplatir.
Recouvrir le fond d’un panier vapeur de papier sulfurisé percé de trous, y disposer les boulettes en prenant soin de ne pas les faire se toucher. Déposer une feuille de menthe sur chaque boulette et faire cuire 10 à 12 minutes au-dessus d’une casserole d’eau frémissante.
Servir chaud avec la sauce.
C’était pas mauvais mais je ne suis pas complètement convaincue, c’est ma faute aussi, si j’avais pu mixer le poisson à mon avis la texture aurait été différente. En tous cas la sauce est à tomber, c’est vraiment une recette à retenir, que ce soit pour les rouleaux de printemps ou pour les nems.
Note : je ne pense pas que la cuisson à la vapeur avec une feuille de menthe en guise de chapeau apporte quelque chose gustativement parlant et esthétiquement, la feuille de menthe défraîchie, ça ne le fait pas mais alors pas du tout ! alors la prochaine fois, je ne coifferai pas mes boulettes de feuille de menthe avant la cuisson mais après…
mercredi 30 août 2006
La trattoria da Giovanni - Strasbourg
« Encore » un restaurant italien strasbourgeois…
La trattoria da Giovanni est un petit restaurant par la taille mais pas par la qualité de son accueil et de ses plats. Le choix est vaste : entre poissons, viandes et surtout pâtes, tout le monde trouve chaussure à son pied avec de la cuisine italienne simple, bonne et très bien réalisée.
On va au restaurant pour bien manger mais aussi pour être bien et là c’est parfait : Giovanni, le patron sicilien, nous accueil dans sa toute petite salle, il doit y avoir une dizaine de petite tables, l’ambiance est chaleureuse et c’est pour moi toujours un plaisir d’y aller… C’est simple, depuis toute petite pour moi, le restaurant italien de Strasbourg, c’est Giovanni… Une petite salle, des lumières tamisées juste ce qu’il faut (comprendre : on voit très bien ce qu’on a dans notre assiette), c’est vraiment parfait pour un dîner avec votre cher(e) et tendre ou avec quelqu’un d'autre bien sur! Quand on préfère y déjeuner l’été et qu’il fait beau, le trottoir de la place Saint Thomas se transforme en petit bandeau de terrasse, pour un petit nombre de privilégiés : 3 tables…
J’avoue qu’en général, je craque pour mon péché mignon : les aubergines à la parmigiana… un délice ! Et puis c'est ici que j'en ai mangé pour la première fois, ici que je les ai découvertes!
Voici un extrait non-exhaustif de la carte, je mélange des noms en français et d’autres en italien car je fais ce que je peux ! Et j’ai très peu de photos de plats, je m’en excuse !
Il y a des plats particuliers le mardi, d’autres le mercredi, d’autres le jeudi etc… ainsi que les suggestions du jour.
Anti pasti
De 8 à 12€
Salade de poulpes à l’italienne
Salade de calamars
Aubergines à la parmigiana
Salade d’orange sanguine en saison
Bruschette di pana
Les aubergines à la parmigiana
Pâtes
De 11 à 14€
Spaghetti a la sicilienne (sauce tomate au basilic, aubergines, fromage)
Pasta e fagioli & pasta e lentichie (légumes secs, huile d’olive)
Penne au thon
Spaghetti a la vénitienne (poisson, oignon, petits piments, tomates)
Panzarotti farcis à la ricotta et aux fines herbes
Conchiglie farce au pistu et au gorgonzola
Spaghettis aux crevettes et à la menthe fraîche
Lasagnes alla parmigiana farcies aux aubergines
Spaghettis aux gambas
Viandes
De 14 à 17€
Faux-filet au gorgonzola
Escalope de veau au citron vert
Escalope de veau au marsala
Saltimbocca à la Romaine
Paupiette de viande à la menthe fraîche
Poissons
De 14 à 19€
Gambas grillées
Crevettes sautées à l’ail
Cuisses de grenouille à l’ail
Calamars à la livornese
Desserts
De 5 à 7€
Sorbet citron arrosé de limoncello
Parfait café truffé au chocolat amer
Tarte au fromage et coulis de framboises
Bon, le seul petit défaut que je peux lui trouver c’est que les desserts c’est peut-être pas trop son truc mais c’est pas grave, après un bon repas, on peut se passer de desserts !
La trattoria da Giovanni
1, place Saint Thomas
67000 Strasbourg
Tél : 03 88 22 20 99
Horaires : mar-sam 12h00-14h00, 18h30-23h00
mardi 29 août 2006
Black & White
Il me restait de la sauce au chocolat utilisée pour le carré d’or, je ne voyais pas trop quoi en faire, et elle a beau se garder assez longtemps, faut pas abuser non plus… Alors j’ai décidé qu’il était temps d’utiliser ma super tablette de chocolat blanc.
Juste une barre de chocolat?
Glace au chocolat blanc et sauce forte en chocolat
Pour la sauce au chocolat de Pierre Hermé
45g de chocolat noir
80g d'eau
40g de crème épaisse
20g de sucre
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition sur feu moyen, en remuant constamment.
Réduire ensuite la température et laissez frémir tout en remuant fréquemment à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Il faut être patient, cela prend vingt bonnes minutes environs.
On peut concerver la sauce au frigo et la passer quelques secondes au micro onde à basse puissance pour l'utiliser.
Pour la glace au chocolat blanc
70g de chocolat blanc
150mL de crème fleurette
1 jaune d'oeuf
20g de sucre
Faire chauffer la crème sans la faire bouillir. La verser ensuite sur le chocolat en morceaux, mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.
Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, verser la crème dans la préparation à base de jaune d’œuf et cuire sur feu doux comme une crème anglaise, sans cesser de mélanger jusqu’à ce que le mélange ait épaissi.
Laisser refroidir à température ambiante puis au frigo et sorbetiser.
C'est en fait plus qu'une simple barre de chocolat,
c'est un morceau d'une monstrueuse tablette de vrai chocolat blanc...
lundi 28 août 2006
Hier était un grand jour puisque j'ai vaincu le durian!
J'ai enfin pu goûter à ce célèbre fruit exotique... que l'on aime ou que l'on déteste...
Le durian (Durio zibethinus) est un arbre tropical produisant un fruit du même nom récolté en Asie du sud-est. Le fruit est assez volumineux (je dirais qu’il fait en moyenne 25cm de long), ovale et de couleur verdâtre, il est hérissé d’épines coniques. Il s'ouvre en cinq valves contenant chacune jusqu'à cinq graines entourées d’une pulpe blanche plus ou moins onctueuse selon le degrés de maturité.
A priori les occidentaux ont peur du Durian, car sa réputation le précède et elle n'est pas des meilleures mais parfois la curiosité est plus forte que tout.
L'odeur qui en repousse plus d'un ne m'avait ni effrayé ni répulsé c'était déjà un bon point, je suis donc allée plus loin et... pas c'est pas si horrible que ça! C'est pas mauvais mais pas délicieux non plus. Ça se mange... il y a une sorte de double texture, l'extérieur étant moins mûr que l'intérieur... donc moins moelleux...
Bon, j'ai peut-être simplement eu la chance d'avoir initiée avec un durian particulièrement bon, selon mon experte en la matière...
Tenter l'expérience... personne n'en ai jamais mort! Moi je vais suivre les conseils de mon experte es Durian, à savoir en remanger… car puisque je ne trouve pas ça mauvais, en manger de temps en temps va peut-être aller jusqu’à me faire completement aimer ça…
Les photos de ce post ne sont pas les miennes,
elles viennent d'ici, ici et ici.
dimanche 27 août 2006
Que fait-on avec les dernières fraises de la saison ? Épisode 2
Financier rouge et vert ou le mariage des fraises avec la pistache
D’après la recette de Gilles Marchal extraite de son livre « Fraise »
Pour environs 10 financiers réalisés dans des moules à mini cake
70g de beurre
100g + 20g de pistaches mondées
50g de poudre d’amande
30g de farine
70g de sucre glace
3 blanc d’œufs
20 petites fraises
Mettre le beurre dans une casserole et le laisser cuire jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette. Retirer du feu et filtrer.
Réduire 100g de pistache en poudre au mixeur.
Mélanger la poudre d’amande, la poudre de pistache, la farine, le sucre glace. Ajouter le beurre et bien l’incorporer. Ajouter les blancs d’oeufs en deux fois et bien mélanger.
Mettre la préparation au frigo 2 à 4 heures (moi je l’ai laissée toute la nuit).
Préchauffer le four à 180°C.
Répartir la pâte dans les moules.
Laver, égoutter et équeuter les fraises et en enfoncer 2 par financier (ou une seule si vous faites des financiers ronds).
Hacher grossièrement les 20g de pistaches et en parsemer la surface des financiers.
Cuire 20 minutes.
Ces petits financiers sont délicieux
(beaucoup moins gras que mes précédants financiers au gingembre confit)
et j’ai beaucoup aimé l’association pistache & fraise
samedi 26 août 2006
Que fait-on avec les dernières fraises de la saison ? Episode 1
Des muffins au chocolat ! Mais avec un cœur de fraise !
J’avais trouvé très jolis ceux que Isa avait réalisés. La photo en coupe avec la fraise au milieu : superbe ! Bon, chez moi les fraises n’étaient pas si bien dessinées, elles étaient peu être un peu trop mûres et ont un peu compotées lors de la cuisson ! Ça n’empêche rien qu’au goût ces muffins était terriblement chocolatés et le cœur de fraise est une agréable surprise ! Seul bémol : ils sont un peu secs… :(
D’après la recette d’Isa, adaptée à la sauce française parce que je n’avais ni crème sure ni sirop de mais.
Pour 6/7 muffins :
140g de chocolat noir
65g de beurre
100g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
une pincée de sel
80mL de crème fleurette
20mL de miel
1 oeuf
7 fraises
Préchauffer le four à 190°C. Beurrer et farine les moules à muffins.
Mélanger le chocolat et le beurre dans une casserole sur feu doux jusqu’à ce qu’ils fondent. Laisser refroidir un peu hors du feu.
Mélanger la farine, la levure chimique et le sel dans un grand bol.
Ajouter la crème, le miel et l'oeuf au chocolat et bien mélanger. Ajouter la préparation chocolatée à la farine et mélanger.
Remplir les moules au trois-quart, ajouter au milieu de chaque muffin une fraise lavée, séchée et équeutée.
Cuire pendant 15 à 18 minutes (la pointe d’un couteau doit ressortir propre du muffin). Laisser un peu refroidir puis démouler sur une grille.
vendredi 25 août 2006
Dans la cuisine avec ma mère...
Je cuisine très rarement (pour ne jamais dire jamais) avec ma mère. C’est donc un fait assez rare pour être noté. Ce n’est pas que je ne cuisine pas quand je suis chez mes parents (bien au contraire, j’aime profiter de leur « grand four » et ne conçois pas de réaliser des macarons dans mon mini four…) mais quand je suis dans la cuisine, elle n’y est pas et quand elle y est je n’y vais pas. Mais, par le plus grand des hasards (le débat : comment faire le loup ?) nous avons partagé la cuisine hier midi.
Pour 3/4 personnes
Filet de loup à l’orange
100mL de jus d’orange
25g de beurre + une noix pour poêler les filets
Sel & poivre
1 orange
3 ou 4 filets de loup ou un grand filet découpé en 3 ou 4
Faire réduire le jus d’orange (je ne sais pas trop mais je dirais jusqu’à 20mL à peu près) puis monter la sauce au beurre. C’est une chose que je ne sais pas vraiment faire car je ne l’ai jamais faite donc c’est ma mère qui a ajouté le beurre petit à petit tout en remuant vivement sur un feu ultra doux. Enlever du feu.
Poêler les filets de loup quelques minutes recto/verso (le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de vos filets, entre 3 et 6 minutes je pense), saler & poivrer.
Peler à vif une orange, la détailler en quartiers et les poêler rapidement.
Servir le loup avec la sauce & les quartiers d'orange.
Riz thaï façon risotto au doux parfum de cardamone
Source d’inspiration : mon cousin (mais Paulo, le tiens était meilleur !)
250g de riz thaï
Huile
1 cube de bouillon de volaille
Le contenu de 7 gousses de cardamone
Tabasco
Dans une casserole, faire revenir le riz quelques minutes avec un filet d’huile.
Pendant ce temps chauffer 750mL d’eau afin de pouvoir y dissoudre le cube de bouillon de volaille, porter à ébullition et ajouter la cardamone que l’on laisse infuser dans le bouillon. Retirer du feu.
Ajouter ensuite ce bouillon, louche par louche dans la casserole contenant le riz. Après chaque louche, mélanger bien et une fois que tout le liquide s'est évaporé, ajouter la louche suivante. Continuer comme ça jusqu'à ce que le riz soit cuit à votre goût. Il m’a fallu environ 750mL. Quand le riz est quasiment cuit ajouter une dizaine de gouttes de Tabasco, voir plus selon les goûts, bien mélanger et ajouter les dernières louches de bouilloons pour finir la cuisson du riz.
J’ai beaucoup aimé le riz délicatement parfumé
et l’orange du poisson allait parfaitement avec la cardamone!
mercredi 23 août 2006
El Buli dans mon assiette
Non non non, je n'étais pas comme Clotilde de Chocolate & Zucchini diner chez El Buli.
J’ai un gros handicape pour m’intéresser à la cuisine moléculaire : j’ai une aversion pour la gélatine et tout ce qui peut en contenir (gelée, mousses…) mais d’un autre côté j’ai un « grand intérêt » pour la chimie, pour les chimies… et si je peux allier chimie & cuisine alors là c’est parfait… Donc depuis quelques temps je me penche un peu là dessus…
J’ai découvert par hasard les Liquid pea ravioli ici et tout de suite j’ai scotché sur cette recette car pour moi la prouesse était de réaliser des raviolis sans bord… la farce, la pâte autour… mais pas la moindre trace de soudure ou de bordure : Magique !
En fait ces ravioli sont fait d’une seule et même préparation : la farce et la pâte c’est la même chose… c’est la farce qui, en bordure, se transforme en « pâte »… C’est troublant non ? Et en plus non seulement ces raviolis ne sont fait que de farce mais en plus cette farce est… liquide… Quand je parle de magie ce n’est que de la chimie… Et les ingrédients magiques sont l'alginate de sodium et le chlorure de calcium utilisés en très faibles quantités.
L’alginate de sodium
Il est extrait d’algues brunes (Laminaria, Macrocystis) c’est un gélifiant particulier car il forme un gel en présence de calcium.
Il est neutre au goût et est utilisé pour épaissir, stabiliser et gélifier les sirops et les sauces par exemple, on le retrouve sur les emballages du commerce sous le doux nom de E401. Tout de suite vous n’en avez pas envie hein ?… vous voulez partir en courant… vous pouvez mais il faut relativiser car si tous les « E---» sont des additifs alimentaires, par exemple E160 c’est la vitamine A, E 100 c’est de la curcumine autrement dit du curcuma, E101 c’est de la vitamine B2, E300 c’est de la vitamine C (utilisé comme antioxydant)… donc faut pas tout de suite croire que l’on veut nous empoisonner… on utilise beaucoup de substances naturelles dans tout ce qui est « E---» pour leur pouvoir colorant par exemple… Et si on devait étiqueter tous les produits naturels, ils contiendraient eux aussi des « E---».
J’ai acheté le miens sur internet sur le site de kalys
où l’on trouve tout ce dont on a besoin
pour devenir le parfait petit chimiste culinaire !
Le chlorure de calcium est un sel de calcium
J’ai trouvé le miens en pharmacie mais kalys en vend aussi.
J’ai suivi à la lettre le protocole proposé par Rob pour réaliser ces sphères d’algue gélifiées au cœur liquide qui éclate sous le palais pour libérer leur contenu
Ravioli liquides au pois de Rob:
Pour sa recette de purée de pois, Rob utilise une recette trouvée dans "El Bulli 1998-2002". La soupe de pois d'El Bulli est faite avec seulement trois ingrédients : des pois, de la menthe, et de l'eau.
Pour environs 25 raviolis:
Pour la purée de petits pois :
260g de petits pois surgelés
325g d'eau
5 grandes feuilles de menthe
3 g d'alginate de sodium de qualité alimentaire (à peu près 1 cuillère à café)
Pour le bain:
1500g d'eau froide
10g de chlorure de calcium de qualité alimentaire (à peu près2 cuillères à café)
Mélanger dans une jatte l'eau et le chlorure de calcium jusqu'à dissolution du chlorure de calcium. Mettre au frigo.
Cuire les petits pois surgelés dans un fond d'eau pendant 5 minutes, en ajoutant les feuilles de menthe les 30 dernières secondes. Égoutter, puis verser immédiatement dans un bain d'eau très froide quelques minutes afin de drée un choc thermique et d’arrêter la cuisson.
Mélanger l'eau et l'alginate de sodium avec un mixeur plongeur. L'eau va s'épaissir. Verser ensuite dans une casserole et faire bouillir a feu fort une minute, en remuant constamment. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
Mélanger ensuite cette eau avec la purée de petit pois, avec le mixeur plongeur, jusqu'a obtention d’une texture lisse. (Note : après coup je pense qu’il est plus facile de mixer les petits pois seul puis ensuite d’ajouter la purée verte au gel d’alginate, on devrait de cette manière obtenir une texture lisse plus facilement & rapidement)
Sortir la solution de chlorure de calcium du frigo. Le temps est venu de façonner les raviolis, c’est l’étape la plus délicate, l’idéal est d’avoir une cuillère en demi-sphère, mais ça ne court pas les rues. Franchement c’est le plus difficile, il faut tester différentes techniques, au début mes raviolis n’étaient que des choses difformes et vertes et au final j’ai quand même réussi à obtenir une belle ribambelle de raviolis bien ronds (ou presque). Je vais partir à la recherche de la technique infaillible et je vous informerais de mes résultats en la matière.
Laisser le ravioli dans la solution de chlorure de sodium deux minutes puis les placer dans un bain d’eau froide afin d’arrêter la réaction de polymérisation et d’éliminer l’excès de sels.
Mettre dans le plat de service, saupoudrer de sel de Guérande et servir immédiatement car apparemment un lavage à l’eau n’est pas complètement suffisant pour stopper la réaction, logique puisque l’alginate reste au contact du calcium présent dans l’enveloppe qui vient de se former. Donc plus on attend plus le ravioli se solidifie… et perd son cœur coulant.
Verdict : ça n’a pas un goût de produit chimique, rassurez vous, c’est plutôt bon si vous aimez les petits pois, sinon c’est sûr que ça ne va pas vous plaire ! C’est surtout très intéressant du point de vue des textures quand la bille éclate dans votre bouche et non pas dans votre assiette. Par contre comme ça se mange froid, je n’aurais pas opter pour le choix des petits pois de prime abord… c’est pourquoi j’ai maintenant très envie de m’essayer à cette technique avec d’autres purée et coulis… La tomate était elle trop acide ? C’est ce qu’on verra… et j’ai hâte de pouvoir acheter de la pulpe de mangue et de fruits de la passion pour avoir des raviolis sucrés au goût exotiques…
Voilà ce qui se passe quand on brise la l'enveloppe...
les entrailles du raviolis s'écoulent!
Pour voir des « Liquid pea ravioli » ailleurs :
Tout d'abors Rob sans qui je n'aurait rien pu faire ICI
Et Gerarld qui s'y est aussi essayé ICI
D’ailleur Gerald de Foodite a écrit au sujet de ces raviolis : « A liquid encasement of pea essence with a thin skin made only of itself through the chemical reaction of sodium alginate and calcium chloride, known as a technique called spherification ». C’est bien résumé non ?
Explication scientifique chimique du mécanisme d’encapsulation/encapsidation:
L’alginate de sodium est un polymère c’est-à-dire la répétition régulière d’unités appelées monomère, ces monomères étant des sucres dans le cas de l’alginate, l’alginate est un polysaccharide composé d’acide D-mannuroniques et L-glucuroniques.
L’alginate de sodium est une longue chaîne comportant beaucoup de charges négatives par la présence de groupements carboxyles CO2- dont la charge négative est contrebalancée par la charge positive de l’ion sodium Na+ afin d’avoir une molécule neutre.
Lorsque l’alginate de sodium rencontre du calcium, les ions calcium Ca2+ déplacent les ions sodium (ils prennent leur place). Les ions calcium étant divalent (doublement chargé positivement) chaque ion calcium peut interagir avec deux charges négatives donc deux groupement CO2- et il y a donc formation d’un réseau, une polymérisation puisque les ions calcium permettent de « lier » deux chaînes d’alginate entre elle. Cette polymérisation des chaînes d’alginate crée le gel, le liquide contenant l’alginate devient épais, il durcit et c’est ainsi que se forme une peau souple à la surface de notre sphère: le ravioli est entouré de sa « pâte ». CQFD (enfin, je ne suis pas sûre d’avoir réussi a être claire et à mon avis si la chimie est votre bête noire depuis le lycée vous n’avez pas du comprendre mon charabia… mais je n’ai absolument jamais eu la fibre enseignante…)
si vous êtes curieux & intéressé
cliquez pour voir en grand
On comprend donc qu’il suffit qu’il y ait des ions calcium pour former cette pellicule, le bain de calcium peut donc être obtenu en dissolvant n’importe quel sel de calcium… Moi j’ai utilisé le chlorure de calcium.
lundi 21 août 2006
Libre interprétation du carré d’or
Libre interprétation du carré d’or… Ouais… Ça vous parle tout de suite comme titre hein ? Vous voyez tout de suite ou je veux en venir… En fait j’aurai dû titrer ce post « Le gâteau au chocolat qui déchire sa race » tout le monde aurait compris mais je sais pas pourquoi je trouvais que ça faisait moins fin et délicat et que ce n’était donc pas un titre à l’image du dit gâteau…
Le carré d’or j’ai du mal à savoir exactement ce que c’est, je suis sûre que c’est le nom d’une association de commerçants Strasbourgeois mais je ne sais pas s’ils sont tous dans l’alimentaire ou pas, si ils sont tous rue des Orfèvres ou pas… Mais bon en même temps c’est pas grave car le carré d’or qui m’intéresse ce n’est pas l’association mais… le gâteau d’un pâtisserie faisant sans doute partie de l’association. Vous suivez toujours ? Bravo, vous êtes doués.
Cette pâtisserie, c’est pour moi la meilleure de Strasbourg sans aucune hésitation, elle fait des entremets, des gâteaux, des tartes et aussi des pains à se damer… Ils font aussi des pâtés en croûte, des tourtes, des pizzas et autres choses salées du genre. Bref ils font tout ce qu’une pâtisserie classique fait mais ils le font bien. Ils le font divinement bien. C’est une valeur sûre, on ne peut jamais y être déçue, je crois même que je vais consacrer un post entier à ce lieu, j’ai nommé Naegel. Oui, je vais vous en reparler, photo à l’appui dans un prochain post.
Et donc cet entremet, le carré d’or, est un classique de la maison, hiver comme été il est présent dans les rangs et pour noël ils le déclinent aussi en bûche (et là c’est un drame d’arriver à la fin du repas de noël le ventre déjà complètement plein… et je sais de quoi je parle ^^). C’est un gâteau qui fait partie de la catégorie « contiennent du croquant » comme je disais quand j‘étais petite (comprendre en langage pâtissier : de praliné feuilleté)… En effet dès ma plus tendre enfance, je ne comprenais pas pourquoi on ne pouvait pas trouver des gâteaux qui étaient uniquement constitué de croquant ? C’est vrai quoi, c’était le meilleur ! Petite (et j’avoue que je ne me suis pas complètement séparé de cette manie) je ne mangeais pas verticalement mais horizontalement : couche après couche et généralement je gardais la meilleure couche pour la fin, je mangeais donc toute la garniture de la pizza et ensuite la pâte et dans le cas des gâteaux avec du croquant, je mangeant tout le reste et gardait la couche de croquant pour la fin. Et à chaque fois, une fois que j’avais fini, je ne manquais pas de demander à ma mère pourquoi je ne pouvais avoir uniquement du croquant. J’ai donc découvert le croquant toute petite et je ne l’ai pas lâché !
Il y avait aussi les pralinés, les boîtes de chocolats que mes parents se voyaient parfois offrir… et bien en ce qui concerne les pralinés j’étais (et je suis toujours) très difficile, je dois avouer que dans 80% des cas je croquais dedans, jugeais qu’il n’était pas à mon goût et donner le reste à ma maman qui n’était pas ravie… Alors un peu plus tard je coupais en 2 les pralinés avec un couteau, je regardais et jugeais de leur aptitude à satisfaire mes papilles et si ce n’était pas le cas, je recollais habillement les deux morceaux et pensais naïvement que personne n’allait rien y voir… En fait c’est simple, je n’aimais (et n’aime) que deux types de « pralinés » : les bâtonnets d’amandes enrobés de chocolat –donc là pas de problème, je les repérais facilement au milieu de la boîte de chocolats- et ceux avec du « croquant » et là gros problème… on ne savait pas ou ce félon de croquant pouvait se cacher, aucun signe distinctif de l’extérieur…
Bâtonnets d'amandes enrobés de chocolat
Photo piochée ici
"La vie c'est comme une boite de chocolat,
on ne sait jamais sur quoi on va tomber"
Robert Zemeckis, Forrest Gump
Il n’y a même pas un an, j’ai découvert tout ce qui se cachait derrière le dit croquant, comment en faire soi même et tout et tout… J’étais aux anges. Avant de m’attaquer aux pralinés, j’avais décidé de m’attaquer au Carré d’or, le meilleur des « gâteaux avec croquant ». C’est une fine couche de biscuit, surmonté du célébrissime croquant puis d’une mousse au chocolat "pur caraïbes" légère et au dessus une plaque fine de chocolat noir. Ce n’est pas extraordinaire, on en trouve ailleurs mais c’est juste que là il est meilleur qu’ailleurs ;).
J’ai donc fureté de blog en blog, de site en site pour réunir des éléments à droite et à gauche et arriver à ma version du carré d’or, sans doute pas aussi parfaite mais, « c’est moi qui l’ai fait » !
C’est vrai qu’il faut un peu de temps devant soi mais le jeu en vaut la chandelle, ce n’est pas très compliqué, il faut juste avoir un cercle à entremet et suivre les étapes, les une après les autres.
J’ai déjà beaucoup trop papoté, passons à la recette…
Pour un cercle de 20-22cm de diamètre
Dessert pour 8 personnes
Pour le croquant aux amandes :
100g d’amandes effilées
200g de sucre semoule
4 cuillères à soupe d’eau
Pour le biscuit au chocolat:
60g de chocolat noir
1 œuf entier
½ jaune d’œuf (oui oui…)
1 blanc d’œuf
2g de fécule
Pour environ 800g de pralin :
500g de sucre
250g d'amandes entières
250g de noisettes entières
Pour la praliné feuilleté :
100g de pralin
80 g de chocolat noir
50g de gavottes émiettés ou de feuillantine
Pour la mousse au chocolat :
350g de chocolat noir
50 g de beurre
8 blancs œufs
Pour le glaçage:
45g de chocolat noir
80g d’eau
40g de crème épaisse
20g de sucre
80 g de crème liquide
100 g de chocolat noir
20 g de beurre doux coupé en morceaux, à température ambiante
Bilan – liste des courses :
100g d’amandes effilées
250g d’amandes entières
250g de noisettes entières
2 g de fécule
720g de sucre semoule
635g de chocolat noir
1 paquet de gavottes ou 50g de feuillantine
70g de beurre
80g de crème liquide
40g de crème épaisse
2 œufs & 8 blancs d’oeufs
Première étape : Préparation de la décoration - Le croquant aux amandes
Dorer 100g d’amandes effilées à la poêle sur feu doux (étape indispensable, je l’ai déjà oubliée une fois et CA CHANGE TOUT).
Mettre dans une casserole 200g de sucre et 4 cuillères à soupe d’eau, porter à ébullition et continuer à chauffer sans remuer jusqu’à ce que le mélange blondisse. Y ajouter ensuite les amandes, mélanger délicatement pour enrober les amandes de caramel sans pour autant les transformer en miettes et verser sur une feuille de papier sulfurisé. Étaler rapidement avec la cuillère en bois et laisser durcir (c’est assez rapide).
On peut ensuite le concasser en morceaux de la taille voulue.
Attention : il ne faut pas laisser traîner ce genre de choses surtout si vous ne vivez pas seul(e) ou si des gens sont amener à passer chez vous… C’est typiquement le genre de chose qui disparaît avant que vous ayez eu le temps de dire ouf ;)
Avec de telles quantités, vous en avez largement assez pour décorer 3 gâteaux à vous de voir si vous voulez diminuer les proportions, mais je vous conseille d’en faire un peu en rabe, vous aurez ainsi plus de chance qu’il en reste pour votre gâteau ;)
Note sur le caramel & la vaisselle : le caramel c'est très facile à nettoyer, pas la peine de frotter, il suffit de remplir sa casserole d'eau, porter l'eau à ébullition, jeter dans sa casserole tous les ustensiles contaminés et laisser faire...
Deuxième étape : Le biscuit au chocolat
Alors là j’ai misé sur les valeurs sures, j’ai utilisé la recette que Mercotte a utilisé pour son Crousti Choco Passion pour le Concours PH10. J’ai juste divisé les quantités par deux, ça donne des proportions bizarre mais bon… débrouillez vous comme vous pouvez pour avoir un demi jaune d'oeuf!
Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le chocolat puis y ajouter hors du feu en remuant vivement l’œuf entier et le demi jaune d’oeuf. Le chocolat ne doit pas être encore trop chaud sinon les blancs vont créer des grumeaux en se figeant/cuisant. Bien mélanger et ajouter la fécule. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la préparation chocolatée.
Beurrer et fariner le cercle à entremet, le mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répartir la préparation sur une épaisseur de 3 à 5 mm dans le cercle et cuire 10 minutes environs. Voici la base du gâteau.
Troisième étape : aller du stade pralin au stade praliné feuilleté
C’est grâce à Guillemette que j’ai pu faire du pralin maison. Je lui dois une fière chandelle.
Cependant si vous voulez aller plus vite et si vous n’avez aucun problème pour trouver où en acheter, le pralin se trouve déjà tout prêt.
Si vos noisettes ne sont pas émondées :
Préchauffer le four à 180°C.
Étaler les noisettes sur une plaque et torréfier au four pendant 10 minutes. Sortir du four, laisser refroidir et frotter les noisettes entre les mains pour ôter la peau. C’est un travail assez long, on peut aussi opter pour l’achat de noisette déjà toute nues. Quant aux amandes soit vous les achetez déjà émondées soit vous leur laissez la peau (c’est ce que je fais et ça ne me perturbe pas) mais pas la peine de les torréfier au four comme les noisettes ça ne marche pas. Pour les amandes, la solution, c’est de les plonger dans l’eau bouillante.
Pour faire du pralin:
Pour faire du pralin il faut toujours un poids égal en sucre et en mélange amande/ noisette. Moi je fais toujours un mélange 50 :50 amandes/noisettes mais c’est selon votre envie. Les proportions que je vous donne permettent d’obtenir 800g de pralin, or pour réaliser ce gâteau 100g suffît mais le pralin se conserve bien donc autant en faire une bonne quantité pour en avoir dans ses placards si l’envie de faire des pralinés maison vous vient par exemple.
On met le sucre, les amandes et les noisettes dans une casserole, on fait chauffer à feu moyen en mélangeant bien jusqu’à ce que le sucre fonde, se transforme en caramel et enrobe bien les noisettes et les amandes. Ensuite on verse la préparation sur une feuille de papier sulfurisé, on l’étale bien et on laisse le caramel durcir.
On concasse grossièrement la plaque obtenue en morceaux que l’on met dans le mixer. On obtient une poudre. Plus on continue à mixer plus on extrait l’huile des amandes et des noisettes ce qui permet d’obtenir une pâte plutôt qu’une poudre. Forcément ça dépend aussi des capacités du mixer, le miens est à l’âge de la préretraite et je ne peut que rester au stade de poudre pâteuse. Nous avons donc du pralin.
Pour obtenir du praliné feuilleté (le croquant de mes rêves…) :
Faire fondre le chocolat, y ajouter 100g de pralin. Vous avez là du praliné.
Ajouter 50g de gavotte émiettés (ou de feuillantine, c’est exactement la même chose mais les gavottes sont relativement chères et l’on trouve dans des boutiques très spécialisées des pots de feuillantines… donc si vous avez l’opportunité d’en trouver, utilisez de la feuillantine, sinon les gavottes émiettées c’est parfait) à votre praliné, mélanger délicatement, vous avez du praliné feuilleté.
Praliné feuilleté
Note : les proportions du trio pralin, chocolat, feuillantine peuvent être adaptées selon la consistance de votre pralin et la consistance que vous voulez pour votre praliné feuilleté. Le miens (à gauche sur les photos ci après) est plutôt solide, ceux que l’on achète dans le commerce (à droite sur les photos ci après) sont plutôt fluide mais dans ce cas ci ça m'arrange, je trouve que ça rajoute du croquant.
Verser et étaler une couche de ce praliné feuilleté au-dessus du biscuit et le faire figer en le mettant un certain temps (jusqu’à ce que ça ait durcit) au frigo.
Quatrième étape : la mousse au chocolat
Une mousse légère sans sucre et avec a peine une touche de beurre, c’est elle qui empêche le gâteau d’être trop bourratif et écoeurant. Elle est forte en chocolat mais reste légère.
Faire fondre le chocolat sur feu doux, retirer ensuite du feu et y ajouter les noix de beurre, bien mélanger.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer délicatement au chocolat.
Verser la mousse sur la couche de praliné durcit, lisser bien la surface du gâteau et faire prendre au frigo quelques heures
Cinquieme et dernière étape : Glaçage au chocolat brillant
C’est une recette de Pierre Hermé (Mes desserts préférés) et elle est vraiment parfaite, le glaçage est très beau et ne plombe pas le gâteau, j’ai déjà testé exactement le même gâteau avec un autre glaçage et ce dernier avait rendu l’ensemble écoeurant. Donc, ce glaçage est une valeur sûre… Un peu long à réaliser mais il vaut le coup. En plus vous pouvez le préparer quelques jours à l’avance et le réchauffer doucement au micro onde jusqu’à la température idéale pour l’utiliser.
Il faut d’abord réaliser une sauce au chocolat :
45g de chocolat
80g d’eau
40g de crème épaisse
20g de sucre
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition sur feu moyen, en remuant constamment.
Réduire ensuite la température et laissez frémir tout en remuant fréquemment à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Il faut être patient, cela prend vingt bonnes minutes environs.
Pour réaliser le glaçage :
80 g de crème liquide
100 g de chocolat
20 g de beurre doux coupé en morceaux, à température ambiante
110 g de sauce chocolat chaude ou à température ambiante
Portez la crème à ébullition sur feu moyen et hors du feu ajouter le chocolat en morceau. Mélanger bien pour faire fondre le chocolat. Quand le mélange a un peu refroidi ajouter ensuite le beurre en morceau puis la sauce au chocolat. Mélanger.
Vous pouvez napper le gâteau tout de suite ou attendre puisque le glaçage se conserve quelques jours dans une boîte hermétique au frigo. Dans tous les cas, pour que le glaçage nappe bien sur le gâteau, il doit être à 35-40°C.
Si le glaçage est trop froid, on peut le réchauffer quelques secondes au micro onde à basse puissance. Veiller cependant à ne pas trop le mélanger car il perdrait son brillant.
Démouler délicatement le gâteau et verser dessus le glaçage, l’étaler uniformément avec une spatule et n’oublier pas de recouvrir aussi les bords du gâteau.
Décorer de morceau d’amandes caramélisé et laisser le glaçage se solidifier au frigo, voir si vous êtes pressés, au congélateur pendant 15 minutes.
Ce gâteau peut très bien se préparer la veille pour le lendemain et de nombreuses étapes (amandes caramélisées, pralin, glaçage) peuvent être préparées à l’avance donc ne soyez pas découragé, c’est tout à fait réalisable !
C’est une bombe aussi bien gustative que calorique cela va de soi… j’aime bien dire « Il n’y a pas de sucre, que du caramel ». Je ne le trouve pas écoeurant et c’est donc en ça que je considère que mon objectif est réussi, j’ai un gâteau avec du croquant délicieux et si je veux faire plaisir à la petite fille qui sommeille en moi j’augmente m’épaisseur de la couche de croquant ! C'est un délice et j'aime le contraste des textures...
On peut le réaliser aussi dans des petits cercles individuels…
Copyright © 2006-2010 Loukoum°°° - Beau à la louche | Tous droits réservésdimanche 20 août 2006
Pesto de pistaches
J’aime bien cette nouvelle mode de pesto différents, on en voit fleurir de toutes sorte : pesto de roquette, pesto de noisettes, pesto d’asperges etc… Ce soir pour les pâtes, j’ai décidé sur un coup de tête d’opter pour le pesto de pistaches de Scally, j’avais tout ce qu’il fallait dans mes placards, c’était parfait. C’est simplissime et très rapide, pendant que les pâtes cuisent vous faites le pesto.
Pour un gros pot comme sur la photo… il y en a bien pour 3 plats de pâtes de 500g je pense donc si vous n’en voulez pas autant, diviser les proportions, mais comme tous les pesto, ça baigne dans l’huile donc ça se conserve bien. 
200 g de pistaches nature décortiquées et émondées
2 gousses d’ail pelées
1⁄4 de litre d’huile d’olive
30 g de basilic
10 g de persil plat
1⁄2 cuillère à café de sel
Poivre
Comme j’étais pressée, j’ai tout fait au mixeur oubliant le mortier.
Mixer grossièrement (ne pas obtenir une poudre !!) au mixeur les pistaches et l’ail. Ajouter dans le mixer le basilic, le persil, du sel et du poivre et hacher à nouveau. Ajouter ensuite l’huile d’olive progressivement, la pâte va rester granuleuse et ce côté croquant sera un délice pour les papilles.
Mon avis : c’est très bon, ça change des pesto basiques et j’aime le croquant des pistaches avec les pâtes al dente. Cependant je pense franchement que la quantité d’huile est un peu excessive, donc la prochaine fois j’en ferais moins, avec moins d’huile car l’huile est surtout utile pour la conservation, si on l’utilise ce pesto tout de suite pas la peine d’en mettre autant. Et je pense aussi qu’une version pistache & parmesan doit être un bonheur… à tester donc !
