El Buli dans mon assiette

Non non non, je n'étais pas comme Clotilde de Chocolate & Zucchini diner chez El Buli.

J’ai un gros handicape pour m’intéresser à la cuisine moléculaire : j’ai une aversion pour la gélatine et tout ce qui peut en contenir (gelée, mousses…) mais d’un autre côté j’ai un « grand intérêt » pour la chimie, pour les chimies… et si je peux allier chimie & cuisine alors là c’est parfait… Donc depuis quelques temps je me penche un peu là dessus…

J’ai découvert par hasard les Liquid pea ravioli ici et tout de suite j’ai scotché sur cette recette car pour moi la prouesse était de réaliser des raviolis sans bord… la farce, la pâte autour… mais pas la moindre trace de soudure ou de bordure : Magique !

En fait ces ravioli sont fait d’une seule et même préparation : la farce et la pâte c’est la même chose… c’est la farce qui, en bordure, se transforme en « pâte »… C’est troublant non ? Et en plus non seulement ces raviolis ne sont fait que de farce mais en plus cette farce est… liquide… Quand je parle de magie ce n’est que de la chimie…  Et les ingrédients magiques sont l'alginate de sodium et le chlorure de calcium utilisés en très faibles quantités.

L’alginate de sodium

Il est extrait d’algues brunes (Laminaria, Macrocystis) c’est un gélifiant particulier car il forme un gel en présence de calcium.
Il est neutre au goût et est utilisé pour épaissir, stabiliser et gélifier les sirops et les sauces par exemple, on le retrouve sur les emballages du commerce sous le doux nom de E401. Tout de suite vous n’en avez pas envie hein ?… vous voulez partir en courant… vous pouvez mais il faut relativiser car si tous les « E---» sont des additifs alimentaires, par exemple E160 c’est la vitamine A, E 100 c’est de la curcumine autrement dit du curcuma, E101 c’est de la vitamine B2, E300 c’est de la vitamine C (utilisé comme antioxydant)… donc faut pas tout de suite croire que l’on veut nous empoisonner… on utilise beaucoup de substances naturelles dans tout ce qui est « E---» pour leur pouvoir colorant par exemple… Et si on devait étiqueter tous les produits naturels, ils contiendraient eux aussi des « E---».

J’ai acheté le miens sur internet sur le site de kalys
où l’on trouve tout ce dont on a besoin
pour devenir le parfait petit chimiste culinaire !

Le chlorure de calcium est un sel de calcium

    

J’ai trouvé le miens en pharmacie mais kalys en vend aussi.

J’ai suivi à la lettre le protocole proposé par Rob pour réaliser ces sphères d’algue gélifiées au cœur liquide qui éclate sous le palais pour libérer leur contenu

Ravioli liquides au pois de Rob:

Pour sa recette de purée de pois, Rob utilise une recette trouvée dans "El Bulli 1998-2002". La soupe de pois d'El Bulli est faite avec seulement trois ingrédients : des pois, de la menthe, et de l'eau.

Pour environs 25 raviolis:

Pour la purée de petits pois :
260g de petits pois surgelés
325g d'eau
5 grandes feuilles de menthe
3 g d'alginate de sodium de qualité alimentaire (à peu près 1 cuillère à café)

Pour le bain:
1500g d'eau froide
10g de chlorure de calcium de qualité alimentaire (à peu près2 cuillères à café)

Mélanger dans une jatte l'eau et le chlorure de calcium jusqu'à dissolution du chlorure de calcium. Mettre au frigo.

Cuire les petits pois surgelés dans un fond d'eau pendant 5 minutes, en ajoutant les feuilles de menthe les 30 dernières secondes. Égoutter, puis verser immédiatement dans un bain d'eau très froide quelques minutes afin de drée un choc thermique et d’arrêter la cuisson. 

Mélanger l'eau et l'alginate de sodium avec un mixeur plongeur. L'eau va s'épaissir. Verser ensuite dans une casserole et faire bouillir a feu fort une minute, en remuant constamment. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.

Mélanger ensuite cette eau avec la purée de petit pois, avec le mixeur plongeur, jusqu'a obtention d’une texture lisse. (Note : après coup je pense qu’il est plus facile de mixer les petits pois seul puis ensuite d’ajouter la purée verte au gel d’alginate, on devrait de cette manière obtenir une texture lisse plus facilement & rapidement)

Sortir la solution de chlorure de calcium du frigo. Le temps est venu de façonner les raviolis, c’est l’étape la plus délicate, l’idéal est d’avoir une cuillère en demi-sphère, mais ça ne court pas les rues. Franchement c’est le plus difficile, il faut tester différentes techniques, au début mes raviolis n’étaient que des choses difformes et vertes et au final j’ai quand même réussi à obtenir une belle ribambelle de raviolis bien ronds (ou presque). Je vais partir à la recherche de la technique infaillible et je vous informerais de mes résultats en la matière.

Laisser le ravioli dans la solution de chlorure de sodium deux minutes puis les placer dans un bain d’eau froide afin d’arrêter la réaction de polymérisation et d’éliminer l’excès de sels.

Mettre dans le plat de service, saupoudrer de sel de Guérande et servir immédiatement car apparemment un lavage à l’eau n’est pas complètement suffisant pour stopper la réaction, logique puisque l’alginate reste au contact du calcium présent dans l’enveloppe qui vient de se former. Donc plus on attend plus le ravioli se solidifie… et perd son cœur coulant.

Verdict : ça n’a pas un goût de produit chimique, rassurez vous, c’est plutôt bon si vous aimez les petits pois, sinon c’est sûr que ça ne va pas vous plaire ! C’est surtout très intéressant du point de vue des textures quand la bille éclate dans votre bouche et non pas dans votre assiette. Par contre comme ça se mange froid, je n’aurais pas opter pour le choix des petits pois de prime abord… c’est pourquoi j’ai maintenant très envie de m’essayer à cette technique avec d’autres purée et coulis… La tomate était elle trop acide ? C’est ce qu’on verra… et j’ai hâte de pouvoir acheter de la pulpe de mangue et de fruits de la passion pour avoir des raviolis sucrés au goût exotiques…

Voilà ce qui se passe quand on brise la l'enveloppe...
les entrailles du raviolis s'écoulent!

Pour voir des « Liquid pea ravioli » ailleurs :

Tout d'abors Rob sans qui je n'aurait rien pu faire ICI
Et Gerarld qui s'y est aussi essayé ICI

D’ailleur Gerald de Foodite a écrit au sujet de ces raviolis : « A liquid encasement of pea essence with a thin skin made only of itself through the chemical reaction of sodium alginate and calcium chloride, known as a technique called spherification ». C’est bien résumé non ?

Explication scientifique chimique du mécanisme d’encapsulation/encapsidation:

L’alginate de sodium est un polymère c’est-à-dire la répétition régulière d’unités appelées monomère, ces monomères étant des sucres dans le cas de l’alginate, l’alginate est un polysaccharide composé d’acide D-mannuroniques et L-glucuroniques.

L’alginate de sodium est une longue chaîne comportant beaucoup de charges négatives par la présence de groupements carboxyles CO2- dont la charge négative est contrebalancée par la charge positive de l’ion sodium Na+ afin d’avoir une molécule neutre.

Lorsque l’alginate de sodium rencontre du calcium, les ions calcium Ca2+ déplacent les ions sodium (ils prennent leur place). Les ions calcium étant divalent (doublement chargé positivement) chaque ion calcium peut interagir avec deux charges négatives donc deux groupement CO2- et il y a donc formation d’un réseau, une polymérisation puisque les ions calcium permettent de « lier » deux chaînes d’alginate entre elle. Cette polymérisation des chaînes d’alginate crée le gel, le liquide contenant l’alginate devient épais, il durcit et c’est ainsi que se forme une peau souple à la surface de notre sphère: le ravioli est entouré de sa « pâte ». CQFD (enfin, je ne suis pas sûre d’avoir réussi a être claire et à mon avis si la chimie est votre bête noire depuis le lycée vous n’avez pas du comprendre mon charabia… mais je n’ai absolument jamais eu la fibre enseignante…)

si vous êtes curieux & intéressé
cliquez pour voir en grand

On comprend donc qu’il suffit qu’il y ait des ions calcium pour former cette pellicule, le bain de calcium peut donc être obtenu en dissolvant n’importe quel sel de calcium… Moi j’ai utilisé le chlorure de calcium.

   

Comments

[loukoum°°°]

Ne pas oublier que cette article a été écrit en 2006

A l'époque on trouvait pas/difficilement la gamme de El Buli

Et puis il y a aussi une question de prix...

[david]

je suis tombé par hasard sur votre blog en recherchant des images sur les poissons tropicaux !!!étrange non !!!juste pour vous dire qu'il existe des produit plus simple ,enfin disons directement étudié par El Buli.c'est une gamme qui s'appel textura .spherification ,gelifian,ecume etc.............vous pouvez trouver ces produits chez PCB création une bible pour moi !!! cuisinier de métier depuis de longues années j'ai testé tout ces produits et les résultat sont souvent étonnant ,mais je regrette quand même que la cuisine soit devenu aussi ""marketter"" et mediatisé ,dans l'outrance ,que cela .la cuisine est une culture un art de vivre une passion avec des codes ,cela fait parti de soi !! ce n'est pas une mode un peu bobo .............

[loukoum°°°]

Merci pour votre demande.

Il est possible d'utiliser ces photos pour votre TPE mais merci de préciser que le copyright vient du site Beau à la louche.

[charlène]

bonjour,

Dans le cadre de nos Travaux Pratiques Encadrés de notre baccalauréat, nous aimerions utiliser deux de vos images provenant de votre article, celle avec la cuiller ainsi que le pot d'alginate de sodium, sur notre site internet. Est-ce possible?

Merci de votre compréhension

[loukoum°°°]

Oulala, ce billet date de aout 2006, ça fait loin, je ne me rappelle plus du tout des sources utilisées à l'époque. Mais je n'avais utilisé qu'internet, je n'ai donc aucune référence de bouquin/de publi

Je vous conseil de ne pas chercher sur internet/en tapant cuisine moléculaire... il faut plutôt utiliser les publications scientifiques parlant de ces molécules et non pas de cuisine car ces molécules sont utilisés en chimie (l'agar agar est utilisé pour gélifier les boites de pétris ect etc)